[EXTRAIT] Soumaintrain : histoire, fabrication et secrets d’un fromage bourguignon méconnu – avec Pascal Leroux (#27) | Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

Description

Depuis le Mondial du Fromage à Tours, cet épisode spécial vous emmène à la découverte du Soumaintrain IGP, un fromage de Bourgogne à croûte lavée encore méconnu. Aux côtés de Pascal Leroux, affineur et président de l'association de défense, plongez dans les secrets de fabrication, d’affinage et de dégustation de ce fromage au lait de vache.

Vous découvrirez l’origine médiévale du Soumaintrain, son lien avec les traditions monastiques, ainsi que les différences avec d’autres fromages AOP emblématiques comme le maroilles, le munster ou l’époisses. L’épisode aborde aussi le métier d’affineur, essentiel pour révéler les arômes et la texture de ce fromage artisanal.

Enfin, on explore les enjeux actuels de la filière : baisse de production, manque de notoriété et défis de distribution en France. Un échange riche pour mieux comprendre ce produit du terroir et donner envie de le (re)découvrir.

Lait’Change, le podcast qui vous emmène à la rencontre de celles et ceux qui font vivre la filière laitière et fromagère française.

Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, chaque épisode vous plonge dans les coulisses du lait et du fromage : producteurs, fromagers, affineurs, coopératives…

Découvrez les savoir-faire, les terroirs et les enjeux de l'agriculture sur le plan économiques et environnementales.

👉Abonnez-vous et rejoignez nos réseaux sociaux pour vivre les coulisses en image de notre podcast !

Facebook - Instagram - TikTok - Linkedin

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Bienvenue sur l'échange, le podcast qui, ah, cette fois-ci, c'est un truc un peu spécial. Lait'Change n'est pas tout seul. Bonjour Laetitia.
Speaker #1
Bonjour Romain. On fait une première collab avec leguidedufromage.com .com, tout à fait.
Speaker #0
Et on va vous proposer une série un peu spéciale tournée où Laetitia ?
Speaker #1
Eh bien, nous sommes sur le Mondial de Tours.
Speaker #0
Le Mondial du Fromage de Tours. Et on va vous proposer quelques épisodes. un peu spéciaux avec plein d'invités et plein de surprises. Et on vous souhaite quoi ? On vous souhaite une... Très belle écoute.
Speaker #1
Romain, un nouvel épisode.
Speaker #0
Un nouvel invité surtout. C'est qui qui est devant nous ? On part où là ?
Speaker #1
On part dans l'Yonne.
Speaker #0
On est toujours à Tours mais on part dans Lyon.
Speaker #1
On est toujours à Tours, on part dans Lyon avec...
Speaker #0
On a la chance d'accueillir Pascal Leroux. Bonjour Pascal.
Speaker #2
Bonjour à toutes et à tous.
Speaker #1
Bonjour Pascal.
Speaker #0
Pascal, tu es là pour nous parler de quoi ? D'un fromage que tu connais un petit peu depuis des années ?
Speaker #2
Oui, un fromage que je connais un petit peu. On va parler surtout du Soumaintrain.
Speaker #0
Nous, on te connaît, mais peut-être que des gens qui nous écoutent ne te connaissent pas ?
Speaker #2
Moi, c'est Pascal Leroux.
Speaker #0
Enchanté, Pascal.
Speaker #2
Voilà, affineur de Soumaintrain et président de la filière de l'association de défense du Soumaintrain fermier. Mais du Soumaintrain tout court.
Speaker #0
On doit vous appeler monsieur le président ?
Speaker #2
Oh non.
Speaker #0
Non,
Speaker #2
on va m'appeler Pascal. A l'origine, on est crémiers, puisque j'ai repris l'affaire familiale. On est crémiers de marché. Mes parents ont eu cette petite fromagerie du côté de l'Yonne. Et à l'époque, ils se fabriquaient du Soumaintrain dans les années 70. Et puis, ce fromage a disparu. Et mon papa a fortement participé à le réhabiliter, à le refaire vivre. Et donc, aujourd'hui, nous, on a continué cette... cette tradition, ce savoir-faire et en travaillant avec des fermiers, on affine le soumaintrain pour pouvoir le commercialiser dans toute la France.
Speaker #1
Justement, c'est quoi affiner un fromage et un soumaintrain ? Qu'est-ce que le métier d'affineur ?
Speaker #2
Le métier d'affineur, moi je le résume très simplement, c'est porter le fromage à sa maturité pour pouvoir découvrir tous les arômes et tout ce que le fromage peut recéler en lui.
Speaker #0
Il y a chez un producteur de comté, enfin chez un producteur, non, chez un affineur de comté, il y a une petite phrase, il faut cueillir le fruit quand il est mûr. Et j'aime bien cette petite phrase puisque ça exprime un peu tout.
Speaker #2
C'est exactement ça, moi c'est ce que j'explique à mes clients sur les marchés, quand ils me disent, c'est quoi votre métier d'affineur ? Moi je lui dis, c'est simple, c'est comme un fruit. Nous le fromage, on le porte à maturité, voilà. Quand il est mûr, il est bon.
Speaker #0
Et comment tu as appris ce métier ?
Speaker #2
Alors moi j'ai appris ce métier pas du tout à l'école. J'ai appris sur le tas à la maison, avec mes parents. J'ai plutôt fait une école de commerce, et puis toujours passionné par le fromage. J'ai vraiment appris sur le tas avec les producteurs qui m'ont expliqué un petit peu leur méthode de fabrication, et puis nous, le coup de patte de la maison, puis l'expérience.
Speaker #0
Et l'expérience, c'est l'art de l'observation surtout ?
Speaker #2
Oui, il faut observer, il faut retenir, il faut savoir appliquer, il faut savoir modifier. Il faut savoir s'adapter, il faut savoir un peu tout faire, il faut vraiment écouter le fromage.
Speaker #0
Et donc toi tu affines quoi du coup ?
Speaker #2
Alors essentiellement le sous-matrin et puis on affine un petit peu une création maison. J'ai créé ce fromage quand j'étais vraiment tout jeune, j'avais 14-15 ans un samedi matin où je ne savais pas quoi faire. Donc c'est le fermier au Chablis.
Speaker #0
C'est parce qu'il te restait un petit peu de bouteille de la veille ?
Speaker #2
Non c'est... C'est un crémier parisien qui m'avait dit, il m'avait dit, votre Soumaintrain si vous l'emmenez au bout et s'il était un petit peu moins épais, on pourrait l'affiner à cœur et ça ressemblerait à l'époisses. Et de là, je me suis dit, pour qu'il soit un peu moins épais, on va le faire moins épais, on va le couper et puis on va prendre de l'alcool. On ne va pas aller chercher du marc parce que c'est un peu loin. Nous, on a le Chablis juste à côté de chez nous. Voilà, donc au lieu de laver le sous-main train à l'eau, on va laver le Soumaintrain au Chablis. Enfin, la base soumaintrain, parce que ce n'est pas un soumaintrain.
Speaker #0
C'est quoi du coup ce soumaintrain ?
Speaker #2
Soumaintrain, fromage à croûte lavée. On connaît beaucoup de ses cousins. Allez, on va les citer.
Speaker #0
Il y en a un dans le nord.
Speaker #2
Il y en a un dans le nord.
Speaker #0
C'est le maroilles.
Speaker #2
Voilà. On a le munster.
Speaker #0
On a le munster.
Speaker #2
Et puis très très proche, le grand cousin, c'est l'époisses.
Speaker #0
Là, on est plus proche.
Speaker #2
Voilà, on a le langres aussi. Donc, on se rapproche un petit peu de ces pâtes-là.
Speaker #0
D'ailleurs, j'avais déjà fait un épisode sur le langres avec Marie Rémy. Si vous ne l'avez pas écouté, n'hésitez pas à l'écouter. Il est passionnant cet épisode. Excuse-moi, Pascal. Je fais un peu de pub au milieu de la pub. C'est très bien.
Speaker #2
Il faut défendre. Des petites appellations. Des petites appellations, parce que le langres est, comme nous, une petite appellation avec peu d'opérateurs. Mais des fromages de qualité.
Speaker #0
Et donc, ce soumaintrain.
Speaker #2
Ce soumaintrain. Donc, il a une couleur plutôt orangée. Sa croûte va être légèrement orangée, jaunâtre. Et à l'intérieur, vous allez toujours retrouver cette typicité d'une pâte qui va aller de creilleuse à beurrée, suivant l'affinage, et une pâte plutôt ivoire. Le mélange des deux, vous allez avoir le caractère à l'extérieur sur sa croûte et à l'intérieur, vous allez avoir plutôt une douceur en bouche et un côté fondant.
Speaker #0
Et donc, ce fromage, pour qu'il soit IGP, il y a combien de temps d'affinage ?
Speaker #2
Alors, le minimum d'affinage, c'est 21 jours après emprésurage.
Speaker #0
Donc, toi, tu récupères les fromages, tu ramasses ou on te livre les fromages quand, en tant qu'affineur ? Et c'est quoi, une fois que tu as réceptionné ce fromage, comment ça se passe ?
Speaker #2
Alors, depuis plus de 40 ans, on va toutes les semaines chez les producteurs ramasser les soumaintrains. C'était une période où on prenait des fromages qui avaient une huitaine de jours et dorénavant on ramasse des fromages qui ont trois jours. C'est-à-dire tout juste transportables, tout juste démoulés. À partir de là, on a une base un peu plus pratique à travailler pour nous parce que le fromage n'a pas subi de soins directement chez le fermier. Donc on s'occupe de tous les soins. Ce fromage va être lavé au minimum 4 fois, lavé, retourné, ça c'est obligatoire, c'est dans le cahier des charges. Nous on peut apporter des soins un peu plus importants suivant la texture et suivant comment se comporte le fromage. S'il a tendance à devenir un petit peu plus sec, on va essayer de le laver plus souvent, on va le changer d'endroit dans la chambre froide, on va s'en occuper.
Speaker #1
Et donc tu disais que vous alliez chercher les fromages chez les producteurs ?
Speaker #2
Oui.
Speaker #1
Tous fermiers ?
Speaker #2
Que du fermier.
Speaker #1
Que du fermier chez vous ?
Speaker #2
Que du lait cru.
Speaker #1
Combien de producteurs ?
Speaker #2
Alors aujourd'hui nous on travaille à 100% avec un producteur et c'est le producteur que l'on a depuis l'origine. C'est la ferme Leclère. C'est la ferme Leclère, voilà. C'est la famille avec laquelle mon papa, avec Jeanne, se sont mis à fabriquer du fromage. Mon papa a été voir Jeanne, j'étais là, moi je suis toujours là, et il lui a dit, Jeanne, fabriquez des fromages, moi je vais vous les vendre. Et Jeanne a fabriqué des fromages et toutes les semaines on allait les ramasser, puis les volumes ont monté comme ça, voilà.
Speaker #0
Et donc tes parents faisaient déjà de l'affinage ou ils prenaient les fromages affinés à la ferme ?
Speaker #2
Alors, mes parents prenaient des fromages semi-affinés. Et mon papa faisait un affinage final. Pour les distribuer sur les marchés. Et puis un jour, il en a commencé à en commercialiser à Rungis.
Speaker #0
Et puis après,
Speaker #2
c'était parti.
Speaker #0
Et la filière aujourd'hui, toi tu parles avec, tu travailles avec un fermier principalement. Et après, cette filière sousmaintrain, il y a combien de producteurs ? Il y a combien de producteurs de lait ?
Speaker #2
Alors, aujourd'hui, nous avons au total, on est 7 opérateurs. 7 opérateurs, fabricants ou affineurs. Donc, un affineur, on va commencer par moi. Ben voilà, je suis tout seul en affineur.
Speaker #0
The only one.
Speaker #2
The only one. Après, nous avons deux producteurs laitiers. Donc, la fromagerie Berto et la fromagerie Gaugry. Et après, nous avons des producteurs.
Speaker #0
fermiers donc le gaec leclère le gaec gillot le gaec lorne et le gaec du val d'orée donc on a fait à peu près le tour voilà on a fait à peu près le tour et après on a la chance d'avoir beaucoup de fermiers quand même dans notre filière et c'est combien de volume par an de produits alors aujourd'hui sur
Speaker #2
2024 on était à 140
Speaker #0
146 tonnes c'est bien ça c'est exactement c'est exactement ça Et on en parlait un petit peu avant d'allumer le micro, la filière n'est pas non plus en positif au niveau du volume. Tu peux nous en parler un petit peu ?
Speaker #2
Alors sur 2024, on a eu beaucoup de difficultés. Des difficultés, si on s'en souvient, à cause d'une météo exécrable, donc beaucoup d'humidité. Ce qui a occasionné chez quasiment tous les opérateurs, tout le monde a été touché. On a eu du bleu sur les fromages, donc ça c'est la peste. pour le fabricant ou l'affineur de croûte lavée. Et donc toute la saison a été quand même assez catastrophique due à ça. Notamment des gros opérateurs de filière. Et puis on a eu malheureusement l'arrêt d'un producteur fermier qui veut se consacrer à une de ses productions plus importantes. Et puis l'arrêt définitif d'une entreprise laitière. Voilà, une cessation d'activité. Donc tout ça, ça nous a fait baisser les volumes. sur 2024, mais...
Speaker #0
J'avais vu quasiment moins 20%.
Speaker #2
C'est à peu près ça, parce que de mémoire, en 2023, on devait être à 190 tonnes. Donc, on est à 146. Voilà, on doit être à peu près à moins 20%.
Speaker #0
Et au niveau de l'organisme de défense, qu'est-ce que vous mettez en place, justement, pour accompagner, comment on peut faire pour vous aider à vendre plus de soumaintrain ?
Speaker #2
Alors, comment on peut vendre... plus de sousmaintrain. Nous, on est en train d'y réfléchir. C'est-à-dire qu'aujourd'hui, on va travailler avec ceux qui vendent nos fromages. Donc, on va se rapprocher des filières de distribution pour expliquer ce qu'est notre soumaintrain. Parce qu'on a un gros manque de notoriété. On a pris une boîte de communication qui nous a fait une étude là-dessus. Et c'est clairement ça. Donc, le soumaintrain, c'est quoi ? Ou alors, le soumaintrain, j'adore. Donc, c'est soit on aime, soit on ne connaît pas. Donc ça, c'est quand même assez positif en soi, parce que ça veut dire que...
Speaker #0
Il y a un terrain... On n'aime pas.
Speaker #2
Donc le terrain, par contre, est vaste. Et on a aussi, forcément, comme les volumes sont assez confidentiels et que le fromage n'est pas tellement connu, on a des problèmes de réseau de distribution. Comment le distribuer partout pour que les clients, les consommateurs, puissent trouver ce fromage ? Donc il faut... Il faut que les filières, les réseaux de distribution mettent du soumaintrain dans les rayons. Nous, on va faire le job pour que le consommateur ou le crémier ait connaissance que notre fromage existe, puisse le goûter au maximum. Mais si derrière, il ne peut pas l'acheter parce qu'il n'est pas présent en rayon, que ce soit chez les crémiers ou que ce soit dans la GMS, ça ne va pas être possible.
Speaker #0
D'ailleurs, on n'est pas venu sur un point. Tout à l'heure, tu as donné d'autres croûtes lavées. Comment ça se fait que ce sous-main train ait une couleur qui n'est pas du tout proche d'un époisses, d'un munster ou d'un maroilles ?
Speaker #2
Pour nous, c'est la croûte naturelle. C'est-à-dire qu'il n'y a pas de jonction de...
Speaker #0
Finalement, c'est pas pour le maroilles non plus.
Speaker #2
Sur le maroilles non plus, mais...
Speaker #0
C'est notre Brevi Bacterium qui...
Speaker #2
Notre techno permet d'avoir un fromage de cette couleur. On a des différences de couleurs des fois entre les différents opérateurs. Ceux qui fabriquent de l'époisses, bah oui,
Speaker #0
ils sont un peu plus rouges.
Speaker #2
Ils sont un petit peu plus rouges, voilà. Nous, on est plutôt légèrement jaune-oranger.
Speaker #0
Et ce nom, Soumaintrain, ça vient d'où ? C'est quoi l'histoire de ce fromage ?
Speaker #2
Soumaintrain, ça vient d'un petit village. Un petit village dans l'yonne, pour vous situer entre Auxerre, Troyes, Sens,Tonnerre, à côté de Saint-Florentin. Donc tout petit village, je crois qu'il y a 300 habitants. Et on retrouve des traces de ce fromage dans des écrits au Moyen-Âge, des écrits d'échanges et de paiements de fermage dus à l'abbaye de Pontigny. Donc,
Speaker #0
croûte lavée, souvent origines monastiques, cisterciennes.
Speaker #2
Voilà, donc ce n'était pas du tout les moines qui fabriquaient, c'était les fermiers.
Speaker #0
Eux, ils prenaient juste des taxes.
Speaker #2
Eh bien, les taxes étaient payées en fromage pour se nourrir. Voilà, un moine bien gras.
Speaker #0
On n'était pas là pour les voir.
Speaker #2
On n'était pas là pour les voir.
Speaker #0
Il va bientôt déjà être malheureusement temps de passer à la dernière question, les t-shirts. Eh oui,
Speaker #1
parce que c'est passionnant. On voudrait bien en savoir plus toujours. De cette dernière question.
Speaker #0
Juste avant de passer à cette dernière question, est-ce que tu aurais un ou deux conseils de dégustation pour le soumaintrain ?
Speaker #2
Alors, les conseils de dégustation, le soumaintrain, déjà, il faut... Comme tout fromage.
Speaker #0
Faut en acheter.
Speaker #2
Faut en acheter. Voilà. Il faut le remettre un peu en température, comme tout fromage. Ça, c'est évident. Mais vous pouvez le manger, on va dire, à toutes les sauces. Il se cuisine très bien. Moi, j'ai des clients qui font des croques, monsieur. Vous pouvez faire de la sauce. Vous pouvez le manger comme ça en plateau. Il se suffit à lui-même. Donc, voilà, une bonne baguette de pain et puis un bon morceau de soumaintrain. Et puis,
Speaker #0
c'est voir.
Speaker #2
Vous allez être le plus heureux.
Speaker #1
Et là, nous, on a la chance d'en avoir un devant nous.
Speaker #0
Il appelle le couteau, le couteau est pas loin de la planche Le couteau se rapproche d'ailleurs Il dit mangez-moi, mangez-moi
Speaker #1
Il commence à fuir vers moi Je sens que Il coule pour toi Laetitia J'espère que je vais pouvoir croquer dedans
Speaker #0
Il est temps maintenant de passer à la dernière question Cette fameuse question,
Speaker #1
dernière question Pascal, quelle est ta pizza préférée ?
Speaker #2
Ma pizza préférée ? La pizza au soumaintrain
Speaker #0
C'était pas objectif Tu m'as dit en micro que c'était l'hawaiinne.
Speaker #2
Oui, avec de l'ananas. Mais la première, c'est quand même le soumaintrain. La deuxième, c'est l'hawaiienne. Bon, tu vois,
Speaker #0
tu m'avais dit en micro, mais bon, je ne vais pas l'avouer à toute la filière.
Speaker #2
On est gastronome ou on n'y est pas.
Speaker #0
Merci beaucoup, Pascal.
Speaker #2
Merci à vous. Merci,
Speaker #1
Pascal.
Speaker #2
Merci. Salut.
Speaker #0
Avec lait'change et le guide du fromage.com, nous espérons que cet épisode t'a plu. Merci à toi de nous avoir écouté jusqu'au bout. N'hésite pas à le partager, commenter, à nous mettre 5 étoiles sur les plateformes et nous te donnons rendez-vous dès la semaine prochaine pour la suite de cette série spéciale. A bientôt, salut !

Chapters

Introduction
0sec
Présentation de notre invité Pascal Leroux
50sec
Histoire de la fromagerie familiale Leroux
1min
Le métier d'affineur selon Pascal
2min
Le parcours de Pascal
2min
Les fromages affinés par la fromagerie Leroux
3min
Présentation du Soumaintrain IGP
4min
Le fonctionnement et le process d'affinage
5min
La ferme Leclère et sa relation avec les producteurs
6min
La filière du Soumaintrain IGP
7min
Les volumes de la filière et la perte de volume du Soumaintrain IGP
8min
Les solutions mises en place par l'organisme de défense du Soumaintrain
10min
La couleur spécifique du Soumaintrain
11min
L'histoire de ce fromage et d'où vient son nom
12min
Conseils de dégustation de Pascal
13min
La question rituelle
14min

About Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

Le podcast qui explore le monde du fromage et la filière laitière, de la ferme à l’assiette. Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, Lait’Change vous plonge dans les coulisses de la filière laitière française et peut-être du monde entier !

À travers des rencontres authentiques avec des producteurs de lait, artisans fromagers, coopératives, affineurs et transformateurs, partez à la découverte des fromages emblématiques (AOP, IGP, artisanaux, fermiers, d'alpages...), mais aussi des autres produits laitiers qui façonnent nos terroirs : beurre, crème, yaourt… Qu'ils soient issus de lait de vache, chèvre, brebis ou encore bufflonnes, nous explorerons l'ensemble de la filière au grès de nos voyages.

Chaque épisode explore le savoir-faire laitier, la fabrication du fromage, l’affinage, les enjeux de l'agriculture de demain, les pratiques durables, et l’impact économique et environnemental de la filière.

🎙️ Enregistré sur le terrain, ce podcast vous emmène dans les fermes, les caves et les ateliers, pour donner la parole à celles et ceux qui font vivre le patrimoine laitier et fromager. C'est une invitation au voyage et à la découverte pour mieux comprendre l'univers passionnant des produits laitiers et vivre des moments riches en histoire de vie !

👉 Abonnez-vous dès maintenant à Lait’Change, et entrez dans l’univers passionnant du fromage de nos régions et lait de terroir.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

👉 Abonnez-vous dès maintenant à Lait’Change, et entrez dans l’univers passionnant du fromage de nos régions et lait de terroir.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Description

Lait’Change, le podcast qui vous emmène à la rencontre de celles et ceux qui font vivre la filière laitière et fromagère française.

Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, chaque épisode vous plonge dans les coulisses du lait et du fromage : producteurs, fromagers, affineurs, coopératives…

Découvrez les savoir-faire, les terroirs et les enjeux de l'agriculture sur le plan économiques et environnementales.

👉Abonnez-vous et rejoignez nos réseaux sociaux pour vivre les coulisses en image de notre podcast !

Facebook - Instagram - TikTok - Linkedin

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Bienvenue sur l'échange, le podcast qui, ah, cette fois-ci, c'est un truc un peu spécial. Lait'Change n'est pas tout seul. Bonjour Laetitia.
Speaker #1
Bonjour Romain. On fait une première collab avec leguidedufromage.com .com, tout à fait.
Speaker #0
Et on va vous proposer une série un peu spéciale tournée où Laetitia ?
Speaker #1
Eh bien, nous sommes sur le Mondial de Tours.
Speaker #0
Le Mondial du Fromage de Tours. Et on va vous proposer quelques épisodes. un peu spéciaux avec plein d'invités et plein de surprises. Et on vous souhaite quoi ? On vous souhaite une... Très belle écoute.
Speaker #1
Romain, un nouvel épisode.
Speaker #0
Un nouvel invité surtout. C'est qui qui est devant nous ? On part où là ?
Speaker #1
On part dans l'Yonne.
Speaker #0
On est toujours à Tours mais on part dans Lyon.
Speaker #1
On est toujours à Tours, on part dans Lyon avec...
Speaker #0
On a la chance d'accueillir Pascal Leroux. Bonjour Pascal.
Speaker #2
Bonjour à toutes et à tous.
Speaker #1
Bonjour Pascal.
Speaker #0
Pascal, tu es là pour nous parler de quoi ? D'un fromage que tu connais un petit peu depuis des années ?
Speaker #2
Oui, un fromage que je connais un petit peu. On va parler surtout du Soumaintrain.
Speaker #0
Nous, on te connaît, mais peut-être que des gens qui nous écoutent ne te connaissent pas ?
Speaker #2
Moi, c'est Pascal Leroux.
Speaker #0
Enchanté, Pascal.
Speaker #2
Voilà, affineur de Soumaintrain et président de la filière de l'association de défense du Soumaintrain fermier. Mais du Soumaintrain tout court.
Speaker #0
On doit vous appeler monsieur le président ?
Speaker #2
Oh non.
Speaker #0
Non,
Speaker #2
on va m'appeler Pascal. A l'origine, on est crémiers, puisque j'ai repris l'affaire familiale. On est crémiers de marché. Mes parents ont eu cette petite fromagerie du côté de l'Yonne. Et à l'époque, ils se fabriquaient du Soumaintrain dans les années 70. Et puis, ce fromage a disparu. Et mon papa a fortement participé à le réhabiliter, à le refaire vivre. Et donc, aujourd'hui, nous, on a continué cette... cette tradition, ce savoir-faire et en travaillant avec des fermiers, on affine le soumaintrain pour pouvoir le commercialiser dans toute la France.
Speaker #1
Justement, c'est quoi affiner un fromage et un soumaintrain ? Qu'est-ce que le métier d'affineur ?
Speaker #2
Le métier d'affineur, moi je le résume très simplement, c'est porter le fromage à sa maturité pour pouvoir découvrir tous les arômes et tout ce que le fromage peut recéler en lui.
Speaker #0
Il y a chez un producteur de comté, enfin chez un producteur, non, chez un affineur de comté, il y a une petite phrase, il faut cueillir le fruit quand il est mûr. Et j'aime bien cette petite phrase puisque ça exprime un peu tout.
Speaker #2
C'est exactement ça, moi c'est ce que j'explique à mes clients sur les marchés, quand ils me disent, c'est quoi votre métier d'affineur ? Moi je lui dis, c'est simple, c'est comme un fruit. Nous le fromage, on le porte à maturité, voilà. Quand il est mûr, il est bon.
Speaker #0
Et comment tu as appris ce métier ?
Speaker #2
Alors moi j'ai appris ce métier pas du tout à l'école. J'ai appris sur le tas à la maison, avec mes parents. J'ai plutôt fait une école de commerce, et puis toujours passionné par le fromage. J'ai vraiment appris sur le tas avec les producteurs qui m'ont expliqué un petit peu leur méthode de fabrication, et puis nous, le coup de patte de la maison, puis l'expérience.
Speaker #0
Et l'expérience, c'est l'art de l'observation surtout ?
Speaker #2
Oui, il faut observer, il faut retenir, il faut savoir appliquer, il faut savoir modifier. Il faut savoir s'adapter, il faut savoir un peu tout faire, il faut vraiment écouter le fromage.
Speaker #0
Et donc toi tu affines quoi du coup ?
Speaker #2
Alors essentiellement le sous-matrin et puis on affine un petit peu une création maison. J'ai créé ce fromage quand j'étais vraiment tout jeune, j'avais 14-15 ans un samedi matin où je ne savais pas quoi faire. Donc c'est le fermier au Chablis.
Speaker #0
C'est parce qu'il te restait un petit peu de bouteille de la veille ?
Speaker #2
Non c'est... C'est un crémier parisien qui m'avait dit, il m'avait dit, votre Soumaintrain si vous l'emmenez au bout et s'il était un petit peu moins épais, on pourrait l'affiner à cœur et ça ressemblerait à l'époisses. Et de là, je me suis dit, pour qu'il soit un peu moins épais, on va le faire moins épais, on va le couper et puis on va prendre de l'alcool. On ne va pas aller chercher du marc parce que c'est un peu loin. Nous, on a le Chablis juste à côté de chez nous. Voilà, donc au lieu de laver le sous-main train à l'eau, on va laver le Soumaintrain au Chablis. Enfin, la base soumaintrain, parce que ce n'est pas un soumaintrain.
Speaker #0
C'est quoi du coup ce soumaintrain ?
Speaker #2
Soumaintrain, fromage à croûte lavée. On connaît beaucoup de ses cousins. Allez, on va les citer.
Speaker #0
Il y en a un dans le nord.
Speaker #2
Il y en a un dans le nord.
Speaker #0
C'est le maroilles.
Speaker #2
Voilà. On a le munster.
Speaker #0
On a le munster.
Speaker #2
Et puis très très proche, le grand cousin, c'est l'époisses.
Speaker #0
Là, on est plus proche.
Speaker #2
Voilà, on a le langres aussi. Donc, on se rapproche un petit peu de ces pâtes-là.
Speaker #0
D'ailleurs, j'avais déjà fait un épisode sur le langres avec Marie Rémy. Si vous ne l'avez pas écouté, n'hésitez pas à l'écouter. Il est passionnant cet épisode. Excuse-moi, Pascal. Je fais un peu de pub au milieu de la pub. C'est très bien.
Speaker #2
Il faut défendre. Des petites appellations. Des petites appellations, parce que le langres est, comme nous, une petite appellation avec peu d'opérateurs. Mais des fromages de qualité.
Speaker #0
Et donc, ce soumaintrain.
Speaker #2
Ce soumaintrain. Donc, il a une couleur plutôt orangée. Sa croûte va être légèrement orangée, jaunâtre. Et à l'intérieur, vous allez toujours retrouver cette typicité d'une pâte qui va aller de creilleuse à beurrée, suivant l'affinage, et une pâte plutôt ivoire. Le mélange des deux, vous allez avoir le caractère à l'extérieur sur sa croûte et à l'intérieur, vous allez avoir plutôt une douceur en bouche et un côté fondant.
Speaker #0
Et donc, ce fromage, pour qu'il soit IGP, il y a combien de temps d'affinage ?
Speaker #2
Alors, le minimum d'affinage, c'est 21 jours après emprésurage.
Speaker #0
Donc, toi, tu récupères les fromages, tu ramasses ou on te livre les fromages quand, en tant qu'affineur ? Et c'est quoi, une fois que tu as réceptionné ce fromage, comment ça se passe ?
Speaker #2
Alors, depuis plus de 40 ans, on va toutes les semaines chez les producteurs ramasser les soumaintrains. C'était une période où on prenait des fromages qui avaient une huitaine de jours et dorénavant on ramasse des fromages qui ont trois jours. C'est-à-dire tout juste transportables, tout juste démoulés. À partir de là, on a une base un peu plus pratique à travailler pour nous parce que le fromage n'a pas subi de soins directement chez le fermier. Donc on s'occupe de tous les soins. Ce fromage va être lavé au minimum 4 fois, lavé, retourné, ça c'est obligatoire, c'est dans le cahier des charges. Nous on peut apporter des soins un peu plus importants suivant la texture et suivant comment se comporte le fromage. S'il a tendance à devenir un petit peu plus sec, on va essayer de le laver plus souvent, on va le changer d'endroit dans la chambre froide, on va s'en occuper.
Speaker #1
Et donc tu disais que vous alliez chercher les fromages chez les producteurs ?
Speaker #2
Oui.
Speaker #1
Tous fermiers ?
Speaker #2
Que du fermier.
Speaker #1
Que du fermier chez vous ?
Speaker #2
Que du lait cru.
Speaker #1
Combien de producteurs ?
Speaker #2
Alors aujourd'hui nous on travaille à 100% avec un producteur et c'est le producteur que l'on a depuis l'origine. C'est la ferme Leclère. C'est la ferme Leclère, voilà. C'est la famille avec laquelle mon papa, avec Jeanne, se sont mis à fabriquer du fromage. Mon papa a été voir Jeanne, j'étais là, moi je suis toujours là, et il lui a dit, Jeanne, fabriquez des fromages, moi je vais vous les vendre. Et Jeanne a fabriqué des fromages et toutes les semaines on allait les ramasser, puis les volumes ont monté comme ça, voilà.
Speaker #0
Et donc tes parents faisaient déjà de l'affinage ou ils prenaient les fromages affinés à la ferme ?
Speaker #2
Alors, mes parents prenaient des fromages semi-affinés. Et mon papa faisait un affinage final. Pour les distribuer sur les marchés. Et puis un jour, il en a commencé à en commercialiser à Rungis.
Speaker #0
Et puis après,
Speaker #2
c'était parti.
Speaker #0
Et la filière aujourd'hui, toi tu parles avec, tu travailles avec un fermier principalement. Et après, cette filière sousmaintrain, il y a combien de producteurs ? Il y a combien de producteurs de lait ?
Speaker #2
Alors, aujourd'hui, nous avons au total, on est 7 opérateurs. 7 opérateurs, fabricants ou affineurs. Donc, un affineur, on va commencer par moi. Ben voilà, je suis tout seul en affineur.
Speaker #0
The only one.
Speaker #2
The only one. Après, nous avons deux producteurs laitiers. Donc, la fromagerie Berto et la fromagerie Gaugry. Et après, nous avons des producteurs.
Speaker #0
fermiers donc le gaec leclère le gaec gillot le gaec lorne et le gaec du val d'orée donc on a fait à peu près le tour voilà on a fait à peu près le tour et après on a la chance d'avoir beaucoup de fermiers quand même dans notre filière et c'est combien de volume par an de produits alors aujourd'hui sur
Speaker #2
2024 on était à 140
Speaker #0
146 tonnes c'est bien ça c'est exactement c'est exactement ça Et on en parlait un petit peu avant d'allumer le micro, la filière n'est pas non plus en positif au niveau du volume. Tu peux nous en parler un petit peu ?
Speaker #2
Alors sur 2024, on a eu beaucoup de difficultés. Des difficultés, si on s'en souvient, à cause d'une météo exécrable, donc beaucoup d'humidité. Ce qui a occasionné chez quasiment tous les opérateurs, tout le monde a été touché. On a eu du bleu sur les fromages, donc ça c'est la peste. pour le fabricant ou l'affineur de croûte lavée. Et donc toute la saison a été quand même assez catastrophique due à ça. Notamment des gros opérateurs de filière. Et puis on a eu malheureusement l'arrêt d'un producteur fermier qui veut se consacrer à une de ses productions plus importantes. Et puis l'arrêt définitif d'une entreprise laitière. Voilà, une cessation d'activité. Donc tout ça, ça nous a fait baisser les volumes. sur 2024, mais...
Speaker #0
J'avais vu quasiment moins 20%.
Speaker #2
C'est à peu près ça, parce que de mémoire, en 2023, on devait être à 190 tonnes. Donc, on est à 146. Voilà, on doit être à peu près à moins 20%.
Speaker #0
Et au niveau de l'organisme de défense, qu'est-ce que vous mettez en place, justement, pour accompagner, comment on peut faire pour vous aider à vendre plus de soumaintrain ?
Speaker #2
Alors, comment on peut vendre... plus de sousmaintrain. Nous, on est en train d'y réfléchir. C'est-à-dire qu'aujourd'hui, on va travailler avec ceux qui vendent nos fromages. Donc, on va se rapprocher des filières de distribution pour expliquer ce qu'est notre soumaintrain. Parce qu'on a un gros manque de notoriété. On a pris une boîte de communication qui nous a fait une étude là-dessus. Et c'est clairement ça. Donc, le soumaintrain, c'est quoi ? Ou alors, le soumaintrain, j'adore. Donc, c'est soit on aime, soit on ne connaît pas. Donc ça, c'est quand même assez positif en soi, parce que ça veut dire que...
Speaker #0
Il y a un terrain... On n'aime pas.
Speaker #2
Donc le terrain, par contre, est vaste. Et on a aussi, forcément, comme les volumes sont assez confidentiels et que le fromage n'est pas tellement connu, on a des problèmes de réseau de distribution. Comment le distribuer partout pour que les clients, les consommateurs, puissent trouver ce fromage ? Donc il faut... Il faut que les filières, les réseaux de distribution mettent du soumaintrain dans les rayons. Nous, on va faire le job pour que le consommateur ou le crémier ait connaissance que notre fromage existe, puisse le goûter au maximum. Mais si derrière, il ne peut pas l'acheter parce qu'il n'est pas présent en rayon, que ce soit chez les crémiers ou que ce soit dans la GMS, ça ne va pas être possible.
Speaker #0
D'ailleurs, on n'est pas venu sur un point. Tout à l'heure, tu as donné d'autres croûtes lavées. Comment ça se fait que ce sous-main train ait une couleur qui n'est pas du tout proche d'un époisses, d'un munster ou d'un maroilles ?
Speaker #2
Pour nous, c'est la croûte naturelle. C'est-à-dire qu'il n'y a pas de jonction de...
Speaker #0
Finalement, c'est pas pour le maroilles non plus.
Speaker #2
Sur le maroilles non plus, mais...
Speaker #0
C'est notre Brevi Bacterium qui...
Speaker #2
Notre techno permet d'avoir un fromage de cette couleur. On a des différences de couleurs des fois entre les différents opérateurs. Ceux qui fabriquent de l'époisses, bah oui,
Speaker #0
ils sont un peu plus rouges.
Speaker #2
Ils sont un petit peu plus rouges, voilà. Nous, on est plutôt légèrement jaune-oranger.
Speaker #0
Et ce nom, Soumaintrain, ça vient d'où ? C'est quoi l'histoire de ce fromage ?
Speaker #2
Soumaintrain, ça vient d'un petit village. Un petit village dans l'yonne, pour vous situer entre Auxerre, Troyes, Sens,Tonnerre, à côté de Saint-Florentin. Donc tout petit village, je crois qu'il y a 300 habitants. Et on retrouve des traces de ce fromage dans des écrits au Moyen-Âge, des écrits d'échanges et de paiements de fermage dus à l'abbaye de Pontigny. Donc,
Speaker #0
croûte lavée, souvent origines monastiques, cisterciennes.
Speaker #2
Voilà, donc ce n'était pas du tout les moines qui fabriquaient, c'était les fermiers.
Speaker #0
Eux, ils prenaient juste des taxes.
Speaker #2
Eh bien, les taxes étaient payées en fromage pour se nourrir. Voilà, un moine bien gras.
Speaker #0
On n'était pas là pour les voir.
Speaker #2
On n'était pas là pour les voir.
Speaker #0
Il va bientôt déjà être malheureusement temps de passer à la dernière question, les t-shirts. Eh oui,
Speaker #1
parce que c'est passionnant. On voudrait bien en savoir plus toujours. De cette dernière question.
Speaker #0
Juste avant de passer à cette dernière question, est-ce que tu aurais un ou deux conseils de dégustation pour le soumaintrain ?
Speaker #2
Alors, les conseils de dégustation, le soumaintrain, déjà, il faut... Comme tout fromage.
Speaker #0
Faut en acheter.
Speaker #2
Faut en acheter. Voilà. Il faut le remettre un peu en température, comme tout fromage. Ça, c'est évident. Mais vous pouvez le manger, on va dire, à toutes les sauces. Il se cuisine très bien. Moi, j'ai des clients qui font des croques, monsieur. Vous pouvez faire de la sauce. Vous pouvez le manger comme ça en plateau. Il se suffit à lui-même. Donc, voilà, une bonne baguette de pain et puis un bon morceau de soumaintrain. Et puis,
Speaker #0
c'est voir.
Speaker #2
Vous allez être le plus heureux.
Speaker #1
Et là, nous, on a la chance d'en avoir un devant nous.
Speaker #0
Il appelle le couteau, le couteau est pas loin de la planche Le couteau se rapproche d'ailleurs Il dit mangez-moi, mangez-moi
Speaker #1
Il commence à fuir vers moi Je sens que Il coule pour toi Laetitia J'espère que je vais pouvoir croquer dedans
Speaker #0
Il est temps maintenant de passer à la dernière question Cette fameuse question,
Speaker #1
dernière question Pascal, quelle est ta pizza préférée ?
Speaker #2
Ma pizza préférée ? La pizza au soumaintrain
Speaker #0
C'était pas objectif Tu m'as dit en micro que c'était l'hawaiinne.
Speaker #2
Oui, avec de l'ananas. Mais la première, c'est quand même le soumaintrain. La deuxième, c'est l'hawaiienne. Bon, tu vois,
Speaker #0
tu m'avais dit en micro, mais bon, je ne vais pas l'avouer à toute la filière.
Speaker #2
On est gastronome ou on n'y est pas.
Speaker #0
Merci beaucoup, Pascal.
Speaker #2
Merci à vous. Merci,
Speaker #1
Pascal.
Speaker #2
Merci. Salut.
Speaker #0
Avec lait'change et le guide du fromage.com, nous espérons que cet épisode t'a plu. Merci à toi de nous avoir écouté jusqu'au bout. N'hésite pas à le partager, commenter, à nous mettre 5 étoiles sur les plateformes et nous te donnons rendez-vous dès la semaine prochaine pour la suite de cette série spéciale. A bientôt, salut !

Chapters

Introduction
0sec
Présentation de notre invité Pascal Leroux
50sec
Histoire de la fromagerie familiale Leroux
1min
Le métier d'affineur selon Pascal
2min
Le parcours de Pascal
2min
Les fromages affinés par la fromagerie Leroux
3min
Présentation du Soumaintrain IGP
4min
Le fonctionnement et le process d'affinage
5min
La ferme Leclère et sa relation avec les producteurs
6min
La filière du Soumaintrain IGP
7min
Les volumes de la filière et la perte de volume du Soumaintrain IGP
8min
Les solutions mises en place par l'organisme de défense du Soumaintrain
10min
La couleur spécifique du Soumaintrain
11min
L'histoire de ce fromage et d'où vient son nom
12min
Conseils de dégustation de Pascal
13min
La question rituelle
14min

About Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

👉 Abonnez-vous dès maintenant à Lait’Change, et entrez dans l’univers passionnant du fromage de nos régions et lait de terroir.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

👉 Abonnez-vous dès maintenant à Lait’Change, et entrez dans l’univers passionnant du fromage de nos régions et lait de terroir.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Embed

Introduction

0sec

Présentation de notre invité Pascal Leroux

50sec

Histoire de la fromagerie familiale Leroux

1min

Le métier d'affineur selon Pascal

2min

Le parcours de Pascal

2min

Les fromages affinés par la fromagerie Leroux

3min

Présentation du Soumaintrain IGP

4min

Le fonctionnement et le process d'affinage

5min

La ferme Leclère et sa relation avec les producteurs

6min

La filière du Soumaintrain IGP

7min

Les volumes de la filière et la perte de volume du Soumaintrain IGP

8min

Les solutions mises en place par l'organisme de défense du Soumaintrain

10min

La couleur spécifique du Soumaintrain

11min

L'histoire de ce fromage et d'où vient son nom

12min

Conseils de dégustation de Pascal

13min

La question rituelle

14min

Transcription

Speaker #0
Bienvenue sur l'échange, le podcast qui, ah, cette fois-ci, c'est un truc un peu spécial. Lait'Change n'est pas tout seul. Bonjour Laetitia.
Speaker #1
Bonjour Romain. On fait une première collab avec leguidedufromage.com .com, tout à fait.
Speaker #0
Et on va vous proposer une série un peu spéciale tournée où Laetitia ?
Speaker #1
Eh bien, nous sommes sur le Mondial de Tours.
Speaker #0
Le Mondial du Fromage de Tours. Et on va vous proposer quelques épisodes. un peu spéciaux avec plein d'invités et plein de surprises. Et on vous souhaite quoi ? On vous souhaite une... Très belle écoute.
Speaker #1
Romain, un nouvel épisode.
Speaker #0
Un nouvel invité surtout. C'est qui qui est devant nous ? On part où là ?
Speaker #1
On part dans l'Yonne.
Speaker #0
On est toujours à Tours mais on part dans Lyon.
Speaker #1
On est toujours à Tours, on part dans Lyon avec...
Speaker #0
On a la chance d'accueillir Pascal Leroux. Bonjour Pascal.
Speaker #2
Bonjour à toutes et à tous.
Speaker #1
Bonjour Pascal.
Speaker #0
Pascal, tu es là pour nous parler de quoi ? D'un fromage que tu connais un petit peu depuis des années ?
Speaker #2
Oui, un fromage que je connais un petit peu. On va parler surtout du Soumaintrain.
Speaker #0
Nous, on te connaît, mais peut-être que des gens qui nous écoutent ne te connaissent pas ?
Speaker #2
Moi, c'est Pascal Leroux.
Speaker #0
Enchanté, Pascal.
Speaker #2
Voilà, affineur de Soumaintrain et président de la filière de l'association de défense du Soumaintrain fermier. Mais du Soumaintrain tout court.
Speaker #0
On doit vous appeler monsieur le président ?
Speaker #2
Oh non.
Speaker #0
Non,
Speaker #2
on va m'appeler Pascal. A l'origine, on est crémiers, puisque j'ai repris l'affaire familiale. On est crémiers de marché. Mes parents ont eu cette petite fromagerie du côté de l'Yonne. Et à l'époque, ils se fabriquaient du Soumaintrain dans les années 70. Et puis, ce fromage a disparu. Et mon papa a fortement participé à le réhabiliter, à le refaire vivre. Et donc, aujourd'hui, nous, on a continué cette... cette tradition, ce savoir-faire et en travaillant avec des fermiers, on affine le soumaintrain pour pouvoir le commercialiser dans toute la France.
Speaker #1
Justement, c'est quoi affiner un fromage et un soumaintrain ? Qu'est-ce que le métier d'affineur ?
Speaker #2
Le métier d'affineur, moi je le résume très simplement, c'est porter le fromage à sa maturité pour pouvoir découvrir tous les arômes et tout ce que le fromage peut recéler en lui.
Speaker #0
Il y a chez un producteur de comté, enfin chez un producteur, non, chez un affineur de comté, il y a une petite phrase, il faut cueillir le fruit quand il est mûr. Et j'aime bien cette petite phrase puisque ça exprime un peu tout.
Speaker #2
C'est exactement ça, moi c'est ce que j'explique à mes clients sur les marchés, quand ils me disent, c'est quoi votre métier d'affineur ? Moi je lui dis, c'est simple, c'est comme un fruit. Nous le fromage, on le porte à maturité, voilà. Quand il est mûr, il est bon.
Speaker #0
Et comment tu as appris ce métier ?
Speaker #2
Alors moi j'ai appris ce métier pas du tout à l'école. J'ai appris sur le tas à la maison, avec mes parents. J'ai plutôt fait une école de commerce, et puis toujours passionné par le fromage. J'ai vraiment appris sur le tas avec les producteurs qui m'ont expliqué un petit peu leur méthode de fabrication, et puis nous, le coup de patte de la maison, puis l'expérience.
Speaker #0
Et l'expérience, c'est l'art de l'observation surtout ?
Speaker #2
Oui, il faut observer, il faut retenir, il faut savoir appliquer, il faut savoir modifier. Il faut savoir s'adapter, il faut savoir un peu tout faire, il faut vraiment écouter le fromage.
Speaker #0
Et donc toi tu affines quoi du coup ?
Speaker #2
Alors essentiellement le sous-matrin et puis on affine un petit peu une création maison. J'ai créé ce fromage quand j'étais vraiment tout jeune, j'avais 14-15 ans un samedi matin où je ne savais pas quoi faire. Donc c'est le fermier au Chablis.
Speaker #0
C'est parce qu'il te restait un petit peu de bouteille de la veille ?
Speaker #2
Non c'est... C'est un crémier parisien qui m'avait dit, il m'avait dit, votre Soumaintrain si vous l'emmenez au bout et s'il était un petit peu moins épais, on pourrait l'affiner à cœur et ça ressemblerait à l'époisses. Et de là, je me suis dit, pour qu'il soit un peu moins épais, on va le faire moins épais, on va le couper et puis on va prendre de l'alcool. On ne va pas aller chercher du marc parce que c'est un peu loin. Nous, on a le Chablis juste à côté de chez nous. Voilà, donc au lieu de laver le sous-main train à l'eau, on va laver le Soumaintrain au Chablis. Enfin, la base soumaintrain, parce que ce n'est pas un soumaintrain.
Speaker #0
C'est quoi du coup ce soumaintrain ?
Speaker #2
Soumaintrain, fromage à croûte lavée. On connaît beaucoup de ses cousins. Allez, on va les citer.
Speaker #0
Il y en a un dans le nord.
Speaker #2
Il y en a un dans le nord.
Speaker #0
C'est le maroilles.
Speaker #2
Voilà. On a le munster.
Speaker #0
On a le munster.
Speaker #2
Et puis très très proche, le grand cousin, c'est l'époisses.
Speaker #0
Là, on est plus proche.
Speaker #2
Voilà, on a le langres aussi. Donc, on se rapproche un petit peu de ces pâtes-là.
Speaker #0
D'ailleurs, j'avais déjà fait un épisode sur le langres avec Marie Rémy. Si vous ne l'avez pas écouté, n'hésitez pas à l'écouter. Il est passionnant cet épisode. Excuse-moi, Pascal. Je fais un peu de pub au milieu de la pub. C'est très bien.
Speaker #2
Il faut défendre. Des petites appellations. Des petites appellations, parce que le langres est, comme nous, une petite appellation avec peu d'opérateurs. Mais des fromages de qualité.
Speaker #0
Et donc, ce soumaintrain.
Speaker #2
Ce soumaintrain. Donc, il a une couleur plutôt orangée. Sa croûte va être légèrement orangée, jaunâtre. Et à l'intérieur, vous allez toujours retrouver cette typicité d'une pâte qui va aller de creilleuse à beurrée, suivant l'affinage, et une pâte plutôt ivoire. Le mélange des deux, vous allez avoir le caractère à l'extérieur sur sa croûte et à l'intérieur, vous allez avoir plutôt une douceur en bouche et un côté fondant.
Speaker #0
Et donc, ce fromage, pour qu'il soit IGP, il y a combien de temps d'affinage ?
Speaker #2
Alors, le minimum d'affinage, c'est 21 jours après emprésurage.
Speaker #0
Donc, toi, tu récupères les fromages, tu ramasses ou on te livre les fromages quand, en tant qu'affineur ? Et c'est quoi, une fois que tu as réceptionné ce fromage, comment ça se passe ?
Speaker #2
Alors, depuis plus de 40 ans, on va toutes les semaines chez les producteurs ramasser les soumaintrains. C'était une période où on prenait des fromages qui avaient une huitaine de jours et dorénavant on ramasse des fromages qui ont trois jours. C'est-à-dire tout juste transportables, tout juste démoulés. À partir de là, on a une base un peu plus pratique à travailler pour nous parce que le fromage n'a pas subi de soins directement chez le fermier. Donc on s'occupe de tous les soins. Ce fromage va être lavé au minimum 4 fois, lavé, retourné, ça c'est obligatoire, c'est dans le cahier des charges. Nous on peut apporter des soins un peu plus importants suivant la texture et suivant comment se comporte le fromage. S'il a tendance à devenir un petit peu plus sec, on va essayer de le laver plus souvent, on va le changer d'endroit dans la chambre froide, on va s'en occuper.
Speaker #1
Et donc tu disais que vous alliez chercher les fromages chez les producteurs ?
Speaker #2
Oui.
Speaker #1
Tous fermiers ?
Speaker #2
Que du fermier.
Speaker #1
Que du fermier chez vous ?
Speaker #2
Que du lait cru.
Speaker #1
Combien de producteurs ?
Speaker #2
Alors aujourd'hui nous on travaille à 100% avec un producteur et c'est le producteur que l'on a depuis l'origine. C'est la ferme Leclère. C'est la ferme Leclère, voilà. C'est la famille avec laquelle mon papa, avec Jeanne, se sont mis à fabriquer du fromage. Mon papa a été voir Jeanne, j'étais là, moi je suis toujours là, et il lui a dit, Jeanne, fabriquez des fromages, moi je vais vous les vendre. Et Jeanne a fabriqué des fromages et toutes les semaines on allait les ramasser, puis les volumes ont monté comme ça, voilà.
Speaker #0
Et donc tes parents faisaient déjà de l'affinage ou ils prenaient les fromages affinés à la ferme ?
Speaker #2
Alors, mes parents prenaient des fromages semi-affinés. Et mon papa faisait un affinage final. Pour les distribuer sur les marchés. Et puis un jour, il en a commencé à en commercialiser à Rungis.
Speaker #0
Et puis après,
Speaker #2
c'était parti.
Speaker #0
Et la filière aujourd'hui, toi tu parles avec, tu travailles avec un fermier principalement. Et après, cette filière sousmaintrain, il y a combien de producteurs ? Il y a combien de producteurs de lait ?
Speaker #2
Alors, aujourd'hui, nous avons au total, on est 7 opérateurs. 7 opérateurs, fabricants ou affineurs. Donc, un affineur, on va commencer par moi. Ben voilà, je suis tout seul en affineur.
Speaker #0
The only one.
Speaker #2
The only one. Après, nous avons deux producteurs laitiers. Donc, la fromagerie Berto et la fromagerie Gaugry. Et après, nous avons des producteurs.
Speaker #0
fermiers donc le gaec leclère le gaec gillot le gaec lorne et le gaec du val d'orée donc on a fait à peu près le tour voilà on a fait à peu près le tour et après on a la chance d'avoir beaucoup de fermiers quand même dans notre filière et c'est combien de volume par an de produits alors aujourd'hui sur
Speaker #2
2024 on était à 140
Speaker #0
146 tonnes c'est bien ça c'est exactement c'est exactement ça Et on en parlait un petit peu avant d'allumer le micro, la filière n'est pas non plus en positif au niveau du volume. Tu peux nous en parler un petit peu ?
Speaker #2
Alors sur 2024, on a eu beaucoup de difficultés. Des difficultés, si on s'en souvient, à cause d'une météo exécrable, donc beaucoup d'humidité. Ce qui a occasionné chez quasiment tous les opérateurs, tout le monde a été touché. On a eu du bleu sur les fromages, donc ça c'est la peste. pour le fabricant ou l'affineur de croûte lavée. Et donc toute la saison a été quand même assez catastrophique due à ça. Notamment des gros opérateurs de filière. Et puis on a eu malheureusement l'arrêt d'un producteur fermier qui veut se consacrer à une de ses productions plus importantes. Et puis l'arrêt définitif d'une entreprise laitière. Voilà, une cessation d'activité. Donc tout ça, ça nous a fait baisser les volumes. sur 2024, mais...
Speaker #0
J'avais vu quasiment moins 20%.
Speaker #2
C'est à peu près ça, parce que de mémoire, en 2023, on devait être à 190 tonnes. Donc, on est à 146. Voilà, on doit être à peu près à moins 20%.
Speaker #0
Et au niveau de l'organisme de défense, qu'est-ce que vous mettez en place, justement, pour accompagner, comment on peut faire pour vous aider à vendre plus de soumaintrain ?
Speaker #2
Alors, comment on peut vendre... plus de sousmaintrain. Nous, on est en train d'y réfléchir. C'est-à-dire qu'aujourd'hui, on va travailler avec ceux qui vendent nos fromages. Donc, on va se rapprocher des filières de distribution pour expliquer ce qu'est notre soumaintrain. Parce qu'on a un gros manque de notoriété. On a pris une boîte de communication qui nous a fait une étude là-dessus. Et c'est clairement ça. Donc, le soumaintrain, c'est quoi ? Ou alors, le soumaintrain, j'adore. Donc, c'est soit on aime, soit on ne connaît pas. Donc ça, c'est quand même assez positif en soi, parce que ça veut dire que...
Speaker #0
Il y a un terrain... On n'aime pas.
Speaker #2
Donc le terrain, par contre, est vaste. Et on a aussi, forcément, comme les volumes sont assez confidentiels et que le fromage n'est pas tellement connu, on a des problèmes de réseau de distribution. Comment le distribuer partout pour que les clients, les consommateurs, puissent trouver ce fromage ? Donc il faut... Il faut que les filières, les réseaux de distribution mettent du soumaintrain dans les rayons. Nous, on va faire le job pour que le consommateur ou le crémier ait connaissance que notre fromage existe, puisse le goûter au maximum. Mais si derrière, il ne peut pas l'acheter parce qu'il n'est pas présent en rayon, que ce soit chez les crémiers ou que ce soit dans la GMS, ça ne va pas être possible.
Speaker #0
D'ailleurs, on n'est pas venu sur un point. Tout à l'heure, tu as donné d'autres croûtes lavées. Comment ça se fait que ce sous-main train ait une couleur qui n'est pas du tout proche d'un époisses, d'un munster ou d'un maroilles ?
Speaker #2
Pour nous, c'est la croûte naturelle. C'est-à-dire qu'il n'y a pas de jonction de...
Speaker #0
Finalement, c'est pas pour le maroilles non plus.
Speaker #2
Sur le maroilles non plus, mais...
Speaker #0
C'est notre Brevi Bacterium qui...
Speaker #2
Notre techno permet d'avoir un fromage de cette couleur. On a des différences de couleurs des fois entre les différents opérateurs. Ceux qui fabriquent de l'époisses, bah oui,
Speaker #0
ils sont un peu plus rouges.
Speaker #2
Ils sont un petit peu plus rouges, voilà. Nous, on est plutôt légèrement jaune-oranger.
Speaker #0
Et ce nom, Soumaintrain, ça vient d'où ? C'est quoi l'histoire de ce fromage ?
Speaker #2
Soumaintrain, ça vient d'un petit village. Un petit village dans l'yonne, pour vous situer entre Auxerre, Troyes, Sens,Tonnerre, à côté de Saint-Florentin. Donc tout petit village, je crois qu'il y a 300 habitants. Et on retrouve des traces de ce fromage dans des écrits au Moyen-Âge, des écrits d'échanges et de paiements de fermage dus à l'abbaye de Pontigny. Donc,
Speaker #0
croûte lavée, souvent origines monastiques, cisterciennes.
Speaker #2
Voilà, donc ce n'était pas du tout les moines qui fabriquaient, c'était les fermiers.
Speaker #0
Eux, ils prenaient juste des taxes.
Speaker #2
Eh bien, les taxes étaient payées en fromage pour se nourrir. Voilà, un moine bien gras.
Speaker #0
On n'était pas là pour les voir.
Speaker #2
On n'était pas là pour les voir.
Speaker #0
Il va bientôt déjà être malheureusement temps de passer à la dernière question, les t-shirts. Eh oui,
Speaker #1
parce que c'est passionnant. On voudrait bien en savoir plus toujours. De cette dernière question.
Speaker #0
Juste avant de passer à cette dernière question, est-ce que tu aurais un ou deux conseils de dégustation pour le soumaintrain ?
Speaker #2
Alors, les conseils de dégustation, le soumaintrain, déjà, il faut... Comme tout fromage.
Speaker #0
Faut en acheter.
Speaker #2
Faut en acheter. Voilà. Il faut le remettre un peu en température, comme tout fromage. Ça, c'est évident. Mais vous pouvez le manger, on va dire, à toutes les sauces. Il se cuisine très bien. Moi, j'ai des clients qui font des croques, monsieur. Vous pouvez faire de la sauce. Vous pouvez le manger comme ça en plateau. Il se suffit à lui-même. Donc, voilà, une bonne baguette de pain et puis un bon morceau de soumaintrain. Et puis,
Speaker #0
c'est voir.
Speaker #2
Vous allez être le plus heureux.
Speaker #1
Et là, nous, on a la chance d'en avoir un devant nous.
Speaker #0
Il appelle le couteau, le couteau est pas loin de la planche Le couteau se rapproche d'ailleurs Il dit mangez-moi, mangez-moi
Speaker #1
Il commence à fuir vers moi Je sens que Il coule pour toi Laetitia J'espère que je vais pouvoir croquer dedans
Speaker #0
Il est temps maintenant de passer à la dernière question Cette fameuse question,
Speaker #1
dernière question Pascal, quelle est ta pizza préférée ?
Speaker #2
Ma pizza préférée ? La pizza au soumaintrain
Speaker #0
C'était pas objectif Tu m'as dit en micro que c'était l'hawaiinne.
Speaker #2
Oui, avec de l'ananas. Mais la première, c'est quand même le soumaintrain. La deuxième, c'est l'hawaiienne. Bon, tu vois,
Speaker #0
tu m'avais dit en micro, mais bon, je ne vais pas l'avouer à toute la filière.
Speaker #2
On est gastronome ou on n'y est pas.
Speaker #0
Merci beaucoup, Pascal.
Speaker #2
Merci à vous. Merci,
Speaker #1
Pascal.
Speaker #2
Merci. Salut.
Speaker #0
Avec lait'change et le guide du fromage.com, nous espérons que cet épisode t'a plu. Merci à toi de nous avoir écouté jusqu'au bout. N'hésite pas à le partager, commenter, à nous mettre 5 étoiles sur les plateformes et nous te donnons rendez-vous dès la semaine prochaine pour la suite de cette série spéciale. A bientôt, salut !

Chapters

Introduction

0sec

Présentation de notre invité Pascal Leroux

50sec

Histoire de la fromagerie familiale Leroux

1min

Le métier d'affineur selon Pascal

2min

Le parcours de Pascal

2min

Les fromages affinés par la fromagerie Leroux

3min

Présentation du Soumaintrain IGP

4min

Le fonctionnement et le process d'affinage

5min

La ferme Leclère et sa relation avec les producteurs

6min

La filière du Soumaintrain IGP

7min

Les volumes de la filière et la perte de volume du Soumaintrain IGP

8min

Les solutions mises en place par l'organisme de défense du Soumaintrain

10min

La couleur spécifique du Soumaintrain

11min

L'histoire de ce fromage et d'où vient son nom

12min

Conseils de dégustation de Pascal

13min

La question rituelle

14min