« Nous sommes ce que nous mangeons », disait Hippocrate. Notre santé physique et notre équilibre psychologique sont en effet directement liés au contenu de notre assiette. Et pour agir sur les fronts du climat et de la biodiversité, le repas est l’un des leviers les plus accessibles.

0 à 1 :30 - Présentation Aurélie Stewart.

1: 30 - Contexte sectoriel - la restauration collective – tout sur l’univers de la cantine, historique et sociétal, en chiffres.

6 : 15 - Avec pour fil rouge les sujets liés à l’agro-alimentaire, le parcours d’Aurélie Stewart, passée par les produits de la mer, les produits boulangers, la diététique et la parapharmacie, au canada et en France.

10 :40 :  - Elior en quelques chiffres, spécificités de la restauration collective.

14 : 35 - Nourrir les gens pour un prix modique, oui, mais aussi responsabilité du sourcing, plaisir, santé, logistique, gaspillage : quels sont les enjeux globaux de la restauration collective ?

20 : 00 -  La cuisine et le service : l’empreinte sociétale de la restauration collective.

21 : 45 - Le couple EGALIM et AGEC.

26 : 55 - Point sur l’eau et la biodiversité – encore trou dans la raquette côté législateur ?

27 : 50 -  Alimentation : le contenu de l’assiette, véritable reflet d’une culture et d’une histoire.

28 : 45 -Le sujet de la diminution de la viande est encore un point d’achoppement dans la cuisine et dans la salle de restauration.

31 : 50 - Prendre soin, dans la culture collective, c’est offrir le mieux. Et offrir mieux, souvent, c’est ce que l’on considère le plus noble, la quantité… des questions culturelles à réinterroger ?

33 : 00 - Construction ou déconstruction des modèles : la conduite du changement par l’assiette.

35 : 12 - les étapes de la conduite du changement au niveau de la direction du développement durable : L’importance de l’articulation des transitions, entre des repas moins carbonés, acceptabilité culturelle et loi.

38 : 05 - De l’importance d’embarquer les équipes culinaires : mesurer, récolter des data mais surtout participer, collaborer à un grand projet collectif.

40 : 20 - Temporalité des projets, entre ROI immédiate à rechercher et temps long des cultures qui évoluent : le rôle du département RSE.

43 : 10 - Monétiser les KPI pour capter l’attention : l’exemple du gaspillage.

44 : 10 - Ordres de grandeurs : comment hiérarchiser les sujets auxquels s’attaquer ? Viande, laitages ?

46 : 30 - Le carbone n’est pas l’alpha et l’omega des transitions. Un seul indicateur ne suffit pas. Eau, biodiversité, bien-être animal, local et dynamisme territorial… 

49 : 50 - Ce n’est pas parce qu’on sait qu’on fait… les limites de la pédagogie ? De l’importance du jeu, du plaisir, des sciences cognitives pour apprendre et faire passer de l’information.   

53 :00  focus sur le sujet du gaspillage : des chiffres. Opportunité et opportunisme ? Le danger de simplifier le sujet alors que l’action doit coller au gisement du gaspillage.

55 : 25 La data, la mesure : indispensable pour savoir où commencer la chasse au gaspi. La promesse du zéro gaspi, source de greenwashing.

56 :20 Comment est-ce que vous priorisez vos sujets ? 

58 :45 - Point sur la CSRD dans le domaine de la restauration collective, avec l’analyse sous la double matérialité pour prioriser les actions
1 : 03 - Chantiers : accompagner les équipes dans l’évolution de leurs métiers.
58 : 45 - Point sur la CSRD dans le domaine de la restauration collective, avec l’analyse sous la double matérialité pour prioriser les actionsbitrages ? 

1 :08 :05 - Les conseils pour embarquer -  tout secteur confondu, pour mettre les sujets de société au centre chez elle ?  Faire de la RSE un partenaire du business.

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