Transcription

• Speaker #0

  Là, on part en mer avec Mathieu Dumas, mon ostréiculteur, qui est sur Andernos. On va faire un petit tour, lever quelques parcs et récupérer quelques huîtres pour le restaurant. Là, on est sur la plate de Mathieu, où tout le travail de lever et sortie au niveau des parcs. Mathieu a ses parcs au Bande-Arguin. On va aller faire une petite balade. Et puis Mathieu, ça l'a fait directement. J'ai goûté ses huîtres. Un garçon passionnant, jeune, hyper dynamique. Et puis on a commencé à réfléchir aussi à travailler sur des huîtres un peu plus grosses, adapter certaines choses. Notamment il y a 2-3 ans où je faisais des grosses pièces d'huîtres cuites au barbecue. Et quand je suis bien avec un de mes producteurs, avec un de mes fournisseurs, en fait c'est vraiment une relation amicale.

• Speaker #1

  Dès que tu trouves cette huître bonne, c'est quoi ses qualités ? Parce que les gens qui ne connaissent pas le produit de huîtres... Comment tu définis ce produit ?

• Speaker #0

  Pourquoi ? Parce que les huîtres du bassin, déjà, il y a un côté salin qui est un peu plus puissant. Et puis, c'est des huîtres qui sont charnues, qui sont sur un produit top qualité. Les parcs de Mathieu sont au niveau du bandarien, elles sont en permanence en immersion. Il y a vraiment quelque chose de super là-dedans.

• Speaker #1

  On est du haut de sa cabine. Qu'est-ce qu'il y a, Mathieu ?

• Speaker #2

  Je donnais juste les indications à mon personnel à terre.

• Speaker #1

  Donc c'est à dire ?

• Speaker #2

  Pour la sortie du port. Alors là, on va aller charger les huîtres pour la préparation du week-end et de la semaine à venir. Des huîtres que j'ai ramenées du banc d'Arguin hier, que j'ai rapatriées à l'intérieur du bassin, pour justement qu'elles soient plus proches, pour pouvoir les avoir de manière beaucoup plus accessible. pour réajuster les stocks à l'intérieur des bassins de stockage de la cabane. Je travaille l'huître de la partie juvénile jusqu'à la partie commerciale. Après, j'ai divers clients, comme les restaurateurs, où ma vente au détail directement avec la dégustation, où je valorise mon produit en l'accompagnant de vin blanc, de crevettes, de pâté. L'affinage, ça va être la partie de l'élevage surtout, où on va justement... à les amener pour ma part au banc d'Arguin en eau profonde pour pouvoir leur faire éviter les effets de marée basse étant donné que c'est un être vivant cultureur à partir du moment où il est hors de l'eau, il est forcément restreint d'alimentation donc à l'intérieur du bassin vous avez deux marées basses par jour donc deux fois six heures, puisqu'une marée c'est six heures quasiment la moitié d'une journée où les utres qui sont en élevage à l'intérieur du bassin donc à l'estrand, on appelle les parties découvrables, resteraient en alimentation. Et donc mes huîtres immergées au banc d'Arguerre, donc aux portes de l'océan, bénéficient de ce temps-là, qui n'est pas négligeable pour se mettre en chair.

• Speaker #0

  Les huîtres sont élevées. Ce n'est pas juste un rêve. Comme les trucs d'Espagne qui sont vendus en France pour de la française, je trouve ça absolument scandaleux. et on sait qu'il y en a qui passent. Comme des huîtres qui sont soi-disant vendus en Charente ou même certainement ici, au final où il n'y a pas tout un travail de fait du début jusqu'à la fin, ça fait mal. Pour moi, il faut être honnête. On peut comprendre qu'on fasse des choix, il y a des restaurateurs qui travaillent avec des produits d'ailleurs parce que ça peut être moins cher, parce que ci, parce que ça. Je peux le comprendre, mais après il faut être transparent envers la clientèle. Mathieu a toujours été transparent. et honnête sur son métier et sur sa façon de travailler.

• Speaker #2

  Là on arrive sur site, on va aller chercher les huîtres en argain que j'ai ramenées hier. Le balisage des parcs, malgré la maréotte, on arrive quand même à les distinguer. Parce que là, j'ai la particularité d'avoir une grue sur le bateau. qui va me permettre d'aller, soit pour le bandarguien d'aller les immerger, soit pour aller chercher du stock supplémentaire, si jamais on en manque un petit peu à la cabane, d'aller sur la maréotte directement les chercher avec un grand pochet, à l'aide de la grue, dans la profondeur.

• Speaker #1

  Donc toi c'est le bague,

• Speaker #2

  ton panier ? Oui c'est ça, c'est des petits... Chacun a ses petits marquages sur l'entrée des pas, pour justement se faire les remarquer. Moi, généralement, ce n'est pas moi qui les fixe, puisque moi je travaille... avec l'habitude, donc je n'ai pas forcément besoin de ce balisage.

• Speaker #0

  Bienvenue sur Andernosso, il fait 25 degrés à l'ombre.

• Speaker #2

  Donc là, on vient de récupérer les huîtres sur le parc, à l'aide de la grue, parce qu'on est sur le plein-mer. Et on va les ramener à la cabane pour les passer dans le laveur, puis sur le tapis, sur la chaîne de tri, pour justement procéder au calibrage. 4, 3, 2. Les huîtres, quand on les a mis au bon margin, c'était un lot homogène que j'avais déjà fait trier. Les huîtres poussent de manière différente. Il y a des têtes de lot et des queues de lot, qu'on appelle. Il va y avoir des huîtres qui seront forcément plus grosses au retour, plus petites et d'autres moyennes. Le 3, c'est 40% de la consommation des clients. On fait en sorte de ramener un lot. Tu auras assez poussé pour avoir un maximum de poids et très peu de petites à l'intérieur.

• Speaker #0

  Moi ce que j'adore, ce serait sympa que Mathieu, qu'on en goûte en sortie de l'eau avant même qu'elle soit sur le bateau. Je trouve ça tellement génial. On est dans un lieu qui est magnifique, qui est merveilleux. Et le plaisir c'est un peu hors du temps. Donc c'est cool. Il y a comme un air de vacances où je ne pense pas à grand chose, où je trouve ça beau. où je regarde à chaque fois Mathieu et le travail autour de lui, un peu comme un gamin. Je ne prends pas compte du travail d'un hôpitaliculteur, aussi bien dans la contrainte, parce que là, suivant les marées, Mathieu part aussi bien la nuit que la journée, il doit s'adapter à tout. C'est quand même un métier où, suivant les conditions météo, ça peut être un problème, les marées, ça peut être un problème. Mathieu livre les restaurateurs, les restaurateurs on sait comment on est nous. Quand on commande des huîtres on en a besoin parce que c'est un peu tout de suite. Sauf que le problème casse c'est qu'on se rend pas compte en fait de toutes les contraintes qu'il peut y avoir. Et en fait c'est ça que je trouve ça assez génial, partager des moments comme ça avec Mathieu. Parce qu'à chaque fois je l'écoute parler et j'ai l'impression d'apprendre encore des nouvelles choses. J'ai l'impression en fait on a un peu le pareil. Ouais c'est ça. On a une vie un peu semblable en fait. On vit pour notre métier parce que on se comprend tellement parce que... Parce qu'en restauration... comme dans le milieu de l'ostériculture, comme dans plein de milieux en fait. Il y a une remise en question permanente. On réfléchit à toujours s'améliorer. Enfin, c'est toujours un... Il y a toujours un genre de compétition en fait. Il n'y a rien d'acquis et c'est incroyable. C'est pour ça qu'on peut passer des heures à discuter. Enfin, c'est cool quoi. C'est vraiment cool. Quand on est ensemble, les huitres, et le blanc, c'est obligatoire. Donc côté Pessac, comme côté Saint-Emilion, là, je pense à mes potes Yann et Carl Todespini ou Ludovic Martin qui font des blancs. qui sont absolument exceptionnels du côté de Saint-Emilion. Et là franchement c'est parfait. Un petit milince ou un petit préface avec les huiles de Mathieu, on est au top.

• Speaker #2

  Alexandre travaille très très bien. Et c'est vrai qu'à chaque fois que je vais manger au restaurant, c'est un véritable régal.

• Speaker #0

  En fait on travaille de l'origine du produit à l'aboutissement d'un plat. Sans dépassionner, comme Mathieu notamment, sur les huitres. L'assiette elle n'aurait absolument rien à voir en fait. Parce qu'il y a un choix. Il y a un choix de travail. Pour moi, ça reste quand même ma priorité. Oui, il y a de l'admiration. Je sais qu'ayant eu deux fois une étoile, comme je dis souvent et comme j'ai toujours remercié, priorité, nous, on est la fin, on va dire, de la chaîne. Mais on ne peut pas faire de la bonne cuisine sans un beau produit. Aujourd'hui, si on parle d'étoiles, c'est sûr que les étoiles, elles sont remises certes à un chef, à une équipe, à un restaurant. Il y a toute l'origine et la base. C'est comme chez nous, on a la... L'avantage d'être dans une superbe région viticole. Mais c'est pareil, tout le travail qui est fait derrière pour sortir un vin, c'est absolument dingue. On parlait de météo, on parlait de conditions, on parlait de tout ça. C'est des métiers où on peut être les meilleurs. Malheureusement, il y a des choses, il y a des imprévus. Quand je vois ce qui s'est passé, par exemple, sur le bassin pendant les fêtes de Noël, avec les problématiques, ça a été absolument dramatique. Je ne pense pas que Mathieu, enfin si Mathieu va en parler, mais je ne pense pas qu'il avait prévu ça dans son cahier des charges. Et puis surtout dans les périodes de fêtes où les huîtres sont quand même consommées pleinement justement sur les fêtes de fin d'année.

• Speaker #2

  On fait face avec des restaurateurs qui nous soutiennent et des clients justement puisque la vente au détail, le lieu où les gens ont acheté les huîtres lors des fêtes de Noël. On ne les revoit quasiment pas, à 50% encore aujourd'hui, de moins que ce qui était à la normale. On change un peu son fusil d'épaule et pour ma part, j'ai été démarcher des restaurateurs pour justement essayer de s'en sortir.

• Speaker #0

  On soutient la filière en achetant des huîtres, c'est la première chose. Parce que la parole ne sert à pas grand-chose, déjà il faut l'acte. Quand j'ai ouvert le restaurant, on y a été par palier, parce qu'il y avait toujours cette crainte, malgré le fait qu'on soit le 22 avril, le jour de l'ouverture, j'ai vu avant l'ouverture et je lui ai dit ce qu'on va faire, c'est qu'on va faire par palier, voir un peu les gens, leur attente pour leur refaire. Donc moi j'ai commencé à retravailler l'huître le midi. voir un peu leur réaction, reparler des huîtres. Parce qu'il y avait cette appréhension de se dire est-ce qu'on peut encore tomber malade par rapport à ça ? Sauf que tout avait été réglé entre guillemets. Puis après, dès que j'ai vu qu'au bout d'une semaine, j'ai vu que c'était passé un peu aux oubliettes. Et puis avec mes équipes en salle, d'en reparler en fait. L'idée, c'est vraiment de reparler. Il y a eu une histoire, il y a eu un passé. Ça a été un peu compliqué, mais maintenant, c'est à nous. Et donc là, moi, je l'ai remis à la carte. Maintenant, c'est à la carte et puis je vais en travailler en permanence.

• Speaker #1

  Tu gratouilles l'huître ?

• Speaker #2

  Exactement, vu que là, on n'a pas de laveur. On va la nettoyer avec le seau pour pouvoir vous les faire déguster proprement. Ça va être dur pour obtenir un résultat comme ça, donc autant le faire bien jusqu'au bout.

• Speaker #1

  C'est une authenticité entre vous deux. Vous avez une relation hyper authentique, amicale. C'est chouette à voir. Vous êtes tous les deux très complémentaires et perfectionnistes, peut-être pas, mais quoique très exigeants.

• Speaker #0

  Moi, je pense, oui. Il y a un côté, je pense, même perfectionniste. L'idée, c'est toujours de ne pas miser en question pour aller encore plus loin et encore plus haut.

• Speaker #2

  c'est beau ouais non c'est comme cette suite elle est magnifique décrit nous un petit peu tournée et l'huître donc là du coup avec le bas avec le système en eau profonde et aller aller tout en pouce en revoir ce que la coquille en plus de place que le mollusque et le modusque à l'intérieur qui est la remplit bien donc elle est très charnu donc on est sur une autre spéciale donc aller Blanche, donc là on est uniquement que sur de la chair.

• Speaker #1

  Bon, tu la trouves toi Alexia ?

• Speaker #0

  C'est absolument dingue. Ce que je disais pour l'époque, pour tout ça, il y a de la belle chair, elles sont magnifiques.

• Speaker #1

  C'est net.

• Speaker #0

  C'est net, c'est... En remis à goûter, il n'y a pas grand chose à faire de plus.

• Speaker #1

  Je veux bien goûter, mais une petite.

• Speaker #0

  Une petite. Magnifique. Ce que j'adore, c'est le côté salin du bassin, c'est dingue.

• Speaker #1

  C'est pas aussi un petit peu la particularité du bandarguin ?

• Speaker #0

  Ah bah complètement ! Là il me manquait un verre de blanc et puis c'est bon quoi !

• Speaker #1

  Mais comment ?

• Speaker #0

  Ouais bah j'ai oublié de ramener un petit blanc.

• Speaker #2

  Faut mâcher.

• Speaker #0

  C'est absolument dingue.

• Speaker #2

  Quasi à l'océan.

• Speaker #0

  Là tu prends une bouffée d'iode qui est absolument dingue.

• Speaker #1

  Tu m'as mis le petit... comment tu appelles ça ?

• Speaker #2

  Exactement, c'est le muscle adducteur, donc c'est le muscle qu'on sectionne pour pouvoir l'ouvrir. Ce qui apporte une mâche supplémentaire au bandarguin. Et c'est exactement la même chose que le muscle de la sandlac.

• Speaker #1

  Il y a beaucoup de personnes qui laissent ça et en fait c'est bon aussi.

• Speaker #2

  Ah ben c'est complètement le meilleur. Ouais. Ça se complète mais c'est tout aussi bon.

• Speaker #1

  Je jette la coquille dans le bassin d'arc à chonc ?

• Speaker #2

  Voilà. Youhou !

• Speaker #0

  Merci. Magnifique. Ouais franchement je m'en ferais bien une petite tu vois.

• Speaker #1

  Pour moi ça va, une huître comme ça le matin c'est bon.

• Speaker #0

  Enfin le matin, il est midi quand même. Ah il est midi déjà ? C'est presque l'heure de l'apéro quoi. Ah il est midi le bain même.

• Speaker #1

  Un petit goût de noisette non ?

• Speaker #0

  Ouais. Ouais on le fait en bouche quand même.

• Speaker #2

  Elles sortent de l'affinage. Je les ai ramenées du Mont-Nargain. Je les refond directement.

• Speaker #1

  Tu les affines dans le bassin d'Arcachon ?

• Speaker #2

  À la sortie du bassin d'Arcachon, donc au Mont-Nargain.

• Speaker #1

  Non mais moi il faut m'expliquer plusieurs fois, je comprends pas.

• Speaker #2

  Oui, donc des coups qui subissent l'eau profonde. Donc c'est des parcs qui sont, à la différence de l'estrand, qui ne découvrent pas. Donc l'estrand, c'est les parties découvrables sur l'intérieur du bassin d'Arcachon, autour de l'île aux oiseaux ou au Gamban. Et là où je vais immerger les huîtres, avec l'aide de la grue, puisque à marée basse, il y a encore 3 mètres d'eau au-dessus des huîtres. Et à marée haute, en fonction de certains coefficients, on est encore à presque 10 mètres. On va quand même tout de même les travailler à marée basse pour visualiser ce qu'on immerge. Mais derrière, il reste encore 3 mètres d'eau. On les ramène à l'intérieur du bassin pour leur faire subir ce qu'on appelle le trompage. C'est ce muscle adducteur qu'on sectionne pour l'ouvrir, qui, comme chez l'humain, dès qu'on est dans un plâtre, le muscle s'atrophie. Et si, admettons, je les sortais directement de l'eau profonde pour les ramener sur l'étale, elles feraient exactement comme une coquille Saint-Jacques, donc elles s'ouvriraient, puisque le muscle, étant pendant quelques mois en eau profonde, n'a plus l'habitude de fonctionner. Et ce qu'on appelle, c'est qu'on va les ramener sur l'estrand, donc des parties des couvres, pour les remuscler. Je suis à la fois astro-équifère et kiné. Voilà, pour pouvoir tenir pour le conditionnement.

• Speaker #1

  Tu te souviens, Alexandre, quand tu as goûté une huître pour la première fois de ta vie ?

• Speaker #0

  Oui, je m'en rappelle quand même bien.

• Speaker #1

  C'était quand ? C'était comment ?

• Speaker #0

  Alors, ça remonte à très longtemps. Parce qu'originaire du Ménéloir, on allait souvent, on avait une maison de famille à côté de la Bôle. Et donc, c'était un petit peu le... le rituel de commencer par les huîtres et boire un coup de muscadet. Pour le coup, on était sur du muscadet. Et en fait, c'est un produit qui m'a toujours assez marqué. Alors moi, j'adore tout ce qui vient de l'océan. Et ça, pour moi, c'est des produits que j'aime. Là, c'est vraiment marqueur. Je veux dire, on se prend, limite, on boit la tasse. Et j'adore. Oui,

• Speaker #1

  c'est vrai.

• Speaker #0

  C'est le vrai produit. C'est le vrai... Il n'y a pas de tricherie. Il n'y a pas de... Et c'est fabuleux.

• Speaker #1

  T'avais quel âge ?

• Speaker #0

  Les premières huîtres, j'étais bien jeune. J'ai toujours mangé tout. Gamin, le seul produit que j'avais un peu de mal, c'était les épinards. Je pense que c'était plus dû à des épinards bouillis à l'école. Mais moi, j'aime vraiment tout. Et l'huître, ce que j'aime dans l'huître, c'est que c'est un produit qui peut être mangé simplement sans le travailler. Comme là. Comme là, comme aussi bien le travailler sur du fumé, sur du grillé, sur du poché, sur du gratiné. C'est ce que j'aime travailler. Moi, ma cuisine, ce qui est surtout axé justement océan et produits, poissons d'eau douce, poissons de... Voilà, c'est mon plus grand plaisir parce qu'à la base, la passion, c'est surtout ça. Aujourd'hui, faire de la viande, c'est quelque chose qui m'embête un peu. Pas qui m'embête, mais en fait, il n'y a pas autant de recherches et on ne peut pas... Quand la viande, elle est servie à rosée, elle est servie à rosée. Sur des huîtres, on peut travailler de multitude de façons. Sur des poissons, des multitudes de cuissons. Et c'est ça qui est génial. Dernièrement, qu'est-ce que j'ai fait ? J'ai fait du lieu, j'ai fait de l'aigle fin, j'ai fait du merlu, du cabillaud, barbu avec une farce fine. C'est un peu ce que j'étale.

• Speaker #1

  Les sauces, waouh !

• Speaker #0

  Oui, alors ça, c'est dû, je pense, à mon parcours.

• Speaker #1

  C'est une vraie signature chez toi.

• Speaker #0

  Ouais, c'est une vraie signature parce que j'ai travaillé avec des chefs déjà où il y avait de la sauce. Et notamment chez Paul Bocuse. On va dire que j'ai travaillé avec quatre chefs pour arriver jusqu'au dernier en tant que sous-chef. Le premier, c'était avec Benoît Vidal, c'était la découverte, pas mal de technicité. C'était un jeune chef, j'étais son premier apprenti. Enfin, il y avait plein de choses. Donc lui, il m'a marqué sur tous mes débuts. Après, chez Paul Bocuse. Là c'est la sauce justement. Ou comme disait Monsieur Paul, c'est une bonne cuisine, une cuisine sans sauce n'est pas une cuisine. On fait un jus de viande, on le fait avec des sauces et des pareurs et une sauce poisson, on le fait avec du fumet de poisson. Il n'y a pas de tricherie, il n'y a pas de tomberie. Sans ça en fait on ne peut pas faire. Et puis le poisson c'est Christophe Baquet. Christophe Baquet, début en Corse avec lui, après l'ouverture de l'hôtel du Castelet. Chaque chef m'a donné un peu de ce... m'a formé, m'a conditionné. Ils m'ont conditionné un peu et je suis devenu ce que je suis grâce à eux. Clairement, c'est un peu mes papas de la restauration. Ma cuisine, Monsieur Paul, c'était la gourmandise, c'était presque trop des fois. Le beurre, la crème... Voilà, mais d'un autre côté, en fait, pour moi, ça symbolise réellement, quand on prend les vieux livres de cuisine françaises, que j'aime particulièrement, moi je me suis lancé dans la restauration, on est dû à, je pense, enfin je pense pas, je suis même sûr, à l'absence d'un papa trop présent dans son métier, qui était le bâtiment, et c'était vraiment nos moments de partage, famille, le dimanche midi, le marché, il y avait un rituel, c'était absolument dingue, on partait, c'était laver la voiture, parce que... C'est hyper important pour lui. Et après, on allait faire le marché. Donc, on allait chez l'épicier, on allait chez le fromager, on habite une petite ville et on avait la chance de tout avoir. Et tu es un gène aussi ? Alors au début, non, pas du tout. Parce qu'en fait, le gamin, je le regardais un peu, c'est mon papa, même si... Je pense qu'on a un peu souffert de son absence. Il travaillait du lundi au samedi, des fois on était pendant 2-3 jours sans le voir, parce qu'il arrivait tard le soir et on dormait déjà. Et le matin, à 6h, il était déjà à l'embauche avec ses gars. Donc ça, c'est... voilà. En fait, c'était des moments où, pour moi, c'est les meilleurs moments que j'ai pu passer. Parce que je ne dis pas que des fois, d'être trop présent, on en oublie un peu l'essentiel. Moi, dans l'éducation, comme parents, mon transmon... C'était que des moments. Des fois, il vaut mieux avoir moins de moments, mais avoir des vrais moments, que d'avoir plein de moments qui ne sont pas qualitatifs.

• Speaker #1

  Donc, il cuisinait et toi, tu l'aidais ?

• Speaker #0

  Oui, au début, c'était assez drôle. Ma maman, qui est une super maman, mais qui ne cuisine pas plutôt simple, elle ne se lançait pas des gros défis. Par contre, papa, passionné. Sa maman aussi cuisinait beaucoup. Donc voilà, et puis papa, c'était vraiment le... Alors est-ce que c'était un peu pour nous faire passer un peu la pilule de son absence le dimanche midi ? Je ne sais pas, mais c'était absolument génial. Donc au début, je le regardais avec des grands yeux et puis j'épluchais les légumes. Et puis en fait, au fur et à mesure, ça s'est devenu vraiment un petit concours. Et puis à la fin, c'était même, on arrivait à se prendre un peu la tête en disant je ferais comme ça Et puis voilà, en fait, ce que j'ai aimé dans cette période-là, c'est justement comment on pouvait… redonner la joie un peu sur des moments assez simples. La restauration, c'est donner du plaisir aux gens et malgré des fois des périodes un peu compliquées, c'est compliqué avec une bonne bouteille et avec une bonne cuisine de ne pas mettre un peu même des choses négatives de côté.

• Speaker #1

  Ce qui est sympa aussi, ce que j'ai constaté, c'est que tu vas vers tes clients, de temps en temps tu sors de cuisine, tu vas discuter avec eux. Et tu te rends donc accessible ?

• Speaker #0

  Ouais, alors pourquoi ? Parce que c'était quelque chose, en fait c'était une priorité pour moi dans mon projet sur Amisys. C'était déjà d'avoir une cuisine ouverte, c'était de passer beaucoup de temps en salle. Et encore une fois, parce qu'on en revient toujours au même, c'est un métier de passion et qui prend beaucoup de temps. Et pour moi, l'échange et l'humain, c'est hyper important. Et d'aller voir mes clients, de discuter avec eux. de tout aussi bien de... Enfin je trouve qu'il y a des vrais moments d'échanges et puis il y a un côté convivial, il y a un côté... voilà. Moi pour moi c'est hyper important, je pars... Je vois tous mes clients. C'est des moments sympas, je veux dire, quand on va au restaurant, en général, enfin moi quand je vais au restaurant, c'est avec des copains ou en famille, c'est pour passer des moments un peu en dehors du temps et on pense à autre chose et on met justement les problèmes ou pas, quand il n'y a pas de problèmes, on ne peut pas les voir de bonnes manières. mais de côté quoi.

• Speaker #1

  C'est marrant parce que ton resto et ta carte, c'est vraiment ton image. C'est hyper précis, c'est hyper gourmand aussi. C'est à la fois contemporain et tradit. Je pense notamment au dessert, je sais que tu es un chef pâtissier qui est excellent aussi. Damien,

• Speaker #0

  c'est ça ? C'est ça, Damien Méliard, qui est avec moi depuis 10 ans.

• Speaker #1

  Donc il y avait la fameuse tarte au citron meringuée revisitée, il y avait une charlotte

• Speaker #0

  Fraises, il me semble. Certainement. Voilà. Honnêtement, on change toutes les semaines. Voilà. Donc, suivant les passages, ouais. Ouais, enfin, Damien, Damien, qui est aussi mon associé, parce que parce qu'il fait partie intégralement du projet, c'est devenu... C'est pareil, encore une fois, c'est une question d'hommes. On en revient toujours au même. Damien, c'est la première personne que j'ai embauché quand je suis arrivé à Saint-Émignon, parce que c'est la première personne que j'ai recruté. Et puis, et puis voilà, on a eu... C'est quelqu'un qui est passionné, qui est passionnant, qui aime son métier. Et au final, c'est devenu un ami, un ami qui a un collègue, qui a un associé. Voilà, ça fait partie un peu de... Je pense que sur les dix dernières années, la personne avec qui j'ai passé le plus de temps, c'est Damien notamment.

• Speaker #1

  Tu marches au coup de cœur.

• Speaker #0

  Ouais, l'homme pour moi, c'est hyper important. Encore une fois, je pense qu'on vit... On a une éducation et moi, j'ai été bercé là-dedans. Papa entrepreneur, je m'en rappellerai toujours de choses qui se sont passées où mon père a toujours été dans l'aide et dans la... Je pense que c'est pour ça aussi qu'il a eu une montée dans l'entreprise. Et en fait, c'est quelqu'un qui a le cœur sur la main et qui a toujours été prêt à aider pour avancer, pour développer. L'humain, c'est quelque chose pour nous qui est hyper important dans la famille.

• Speaker #1

  Quand tu dis qu'il comptait pas ses heures, finalement c'est ce que tu fais toi aussi. Je crois que tu as une petite fille,

• Speaker #0

  c'est ça ? Ouais, c'est ça, ouais. C'est pour ça que c'est assez drôle parce que quand j'étais ado, je pense que j'en voulais, enfin je ne pense pas, j'avais un peu le pire des papas. Et puis quand je me suis lancé dans la restauration, j'avais dit à mon père, je suis parti tôt de chez moi, je n'ai pas parti dans le bâtiment parce que je n'ai pas envie de faire vivre ce que tu m'as fait vivre à mes enfants. Et au final, la finalité c'est un peu la même chose. Un peu la même chose. En fait, on reproduit un peu le passé. Alors, on en rigole, parce que c'est un peu pareil, parce que la restauration, c'est un métier qui prend énormément de temps et puis où il y a de l'absence, parce que le soir, on n'est pas spécialement là. Alors moi, j'ai la chance d'être fermé. J'ai pris la décision de fermer le samedi-dimanche parce qu'à un moment donné, pour un équilibre aussi, parce qu'un équilibre personnel dans ce métier-là, ça prend tellement de temps que voilà. Et puis pour ma fille, on est sur le même sujet. sur le même sujet. Je ne suis pas sûr qu'elle fasse de la restauration. Peut-être faire le bâtiment. Peut-être qu'elle repartira dans le bâtiment, je ne sais rien. Mais c'est vrai que non, non, après, je sais que c'est assez dur aussi pour une enfant de vivre ça. Elle m'en parle souvent. Par exemple, hier soir, elle est venue dîner au restaurant parce qu'avec la restauration, c'est compliqué. Donc là, ça faisait deux semaines et demie qu'elle était partie justement avec mes parents et... Et voilà, aujourd'hui, on est ensemble. Donc là, elle repart avec sa maman. Et puis je sais que ça repart pendant une semaine où on va être loin l'un de l'autre. Donc c'est un peu...

• Speaker #1

  Tu cuisines avec elle ?

• Speaker #0

  Oui, bien sûr.

• Speaker #1

  Tu reproduis le schéma du dimanche matin ?

• Speaker #0

  Oui, on reproduit. On passe énormément de temps. En plus, on est hyper fusionnels. Donc c'est un peu mon pot de colle quand on est ensemble. Mais oui, et puis moi, ce que je veux, c'est lui faire découvrir. C'est voilà, on est venus... On est venu plusieurs fois chez Mathieu parce que pour moi c'est hyper intéressant. Je me rappelle, toute gamine, quand je suis arrivé, elle avait, je ne sais pas, j'ai des photos, elle devait avoir 3-4 ans. Je travaille, pareil, qui est devenue un très bon ami, c'est léger. Donc là, c'est le côté truffe. Et j'ai des photos d'elle, 3-4 ans, on est dans les truffières et avec le chien, elle va chercher les truffes, elle sent la truffe. Pour moi, ce sont des choses qui sont hyper importantes dans la transmission et dans l'éducation.

• Speaker #1

  Ça va être facile de trouver un métier avec la barre aussi haute au niveau des saveurs.

• Speaker #0

  Ouais, après, comme je dis, de toute façon, elle fera ce qu'elle veut. Mais moi, je n'oblige rien. Je n'oblige rien. Le principal, c'est qu'elle soit heureuse. Après, j'aime lui faire découvrir des nouvelles choses. J'aime qu'elle apprenne, qu'elle apprenne et qu'elle se fasse un palais aussi. Et un truc qui m'a choqué, là, pour le coup, c'est sur ma fille. C'est qu'elle a mis pratiquement 7-8 ans à remanger des tomates. Et pourquoi ? Parce que malheureusement toute gamine a mangé des tomates en petites sections, des tomates pas à la bonne saison, pas à la bonne maturité, en fait elle a fait un blocage par rapport à la tomate. Et encore une fois je trouve ça tellement dommage parce qu'il y a des saisons pour tout en fait. À un moment donné, l'agriculture, la pêche, c'est la base de nos vies. Des fois il faut mettre un peu le schéma en place. Si on n'a pas toutes ces personnes qui sont l'origine, il n'y a pas de vie. Et ce qui est fort dommage, c'est qu'on arrive à... Aujourd'hui, quand on réfléchit bien, avant j'avais ce projet-là, quand j'étais avec Stéphanie Lebois-Réboil, le projet de la ferme, c'était de retravailler sur des variétés de blé anciennes. Aujourd'hui, si on creuse un peu la problématique du gluten, à cause de tous ces mélanges de mauvais blé, entre guillemets, qui ne sont pas bon pour la santé. Mais quand on regarde sur des variétés de lait, on n'avait pas cette même problématique-là. Et en fait, je pense qu'aujourd'hui, on a oublié, alors même si j'ai l'impression que ça revient et j'espère que ça va revenir depuis le Covid, on a oublié la base. La base, il faut arrêter, ce n'est pas les fringues, ce n'est pas d'avoir une belle voiture, on s'en fout en fait. Par contre, d'avoir des gens qui nous nourrissent tous les jours, pour moi, c'est la base de la vie. Et il ne faut pas oublier ça, en fait.

• Speaker #1

  Donc ça, c'est le plus important pour toi. Et après, il y a aussi le côté objectif professionnel, puisque tu as déjà été toilette, tu as déjà eu trois TOC, où tu as été distingué d'un titre.

• Speaker #0

  Ouais, Grand de Demain en 2021, au Bémio.

• Speaker #1

  C'est important aussi pour toi, je suppose, d'aller vers ces objectifs-là, parce que c'est une reconnaissance sociale.

• Speaker #0

  Alors, je ne dirais pas que c'est ça, en fait. C'est plus... Il y a un côté... Moi, en 2017, en 2021, je ne l'ai pas pris pour moi, en fait, réellement. Et les étoiles, je les ai prises surtout pour les équipes parce que c'est un travail d'équipe, parce que... Seul on est rien et comme je dis depuis que j'ai ouvert à chaque fois, quand les clients me disent ah mais c'est vous non c'est pas moi en fait, c'est mon équipe en fait, parce que sans eux en fait je pourrais pas faire un sixième, on est six en cuisine donc je pourrais pas faire un sixième, ou si je ferais juste un sixième, parce que c'est eux justement qui sont là avec moi pour ça. Ce que j'aime là-dedans en fait, dans ce métier-là, c'est la réflexion en fait. Alors c'est compliqué justement de nous suivre parce qu'on est un peu, des fois, un peu perché et on se retrouve un peu dans des périodes où on réfléchit, où on a besoin de se concentrer et on bute par exemple sur la sortie d'un plat, sur une association et en fait on tourne en boucle sur ça. Et ça c'est un peu des fois la problématique. Mais à côté de ça en fait, les distinctions. Moi je le prends un peu comme un... Je sais pas, quand on fait quelque chose, par exemple quand on se met dans le milieu du sport, on se met à jouer au foot, on a toujours envie de gagner. Je connais pas beaucoup de gens qui ont envie de... qui font comme ça. Je pense qu'aujourd'hui, moi je fais de la cuisine, j'ai envie que mes clients soient super contents, j'ai envie que mes clients reviennent, j'ai envie d'évoluer, j'ai envie de... Voilà. Et puis je pense que quand on rentre dans le... dans le Michelin, dans les distinctions, dans le Goémiot, C'est un peu comme à l'école en fait. Quand on reprend à l'école, je n'étais pas mauvais élève, mais je me contentais de 12 sur 20. Je pense que j'ai eu toute ma vie 12 sur 20. Parce qu'à partir du moment, ma mère, à ce moment-là, elle le dirait. Si j'avais 11 et demi, je me mettais à bosser. Si j'avais 12 et demi, je ralentissais. C'était un peu mon truc. En général, quand on a 12, on a envie d'avoir 13. Et puis quand on a 13, on a envie d'avoir 14. Et après, en fait, je pense que la vie, Enfin, moi, je ne sais pas, c'est peut-être l'éducation, mais je sens que c'est ça, en fait.

• Speaker #1

  Donc, ton degré de distinction, il n'est plus vers le 12, il est plutôt vers le 20, voire plus.

• Speaker #0

  Oui, parce que j'étais jeune ado et puis peut-être que justement, par rapport à... On fait des crises d'adolescence, l'absence de mon père, je n'en sais rien. Est-ce que je voulais faire payer quelque chose ? Je ne sais pas, mais...

• Speaker #1

  Il va être content en écoutant cette émission, je pense.

• Speaker #0

  Quentin, il le sait. Sauf qu'aujourd'hui, si j'en suis là et si j'ai réussi à monter ce beau projet, c'est avant tout un projet familial. Parce qu'on est très à l'écoute avec ma sœur de mes parents. Et quand j'ai pris la décision de m'installer, on a beaucoup parlé avec mes parents. Et mon père, c'est un peu le patriarche. Quand tu dis c'est bon, allez, on y va, on y va. Et s'il dit non, tu n'es pas prêt, tu n'es pas prêt.

• Speaker #1

  Parce qu'il a la culture d'entrepreneur aussi.

• Speaker #0

  Exactement. Et puis, c'est lui qui m'a… Le projet, c'est vraiment un projet familial. C'est lui qui a suivi tous les travaux. C'est lui qui m'a permis aussi de m'installer. Parce que s'il n'avait pas été là, vu la conjoncture actuelle avec des banques qui ne traitent pas beaucoup, heureusement qu'ils ont pu m'aider tous les deux. Et puis… Et puis voilà, il a mis la main à la pâte, on a fait toute la démolition. Mon père était présent à démolir avec nous, c'est lui qui a organisé tout le chantier. Enfin voilà, c'est vraiment pour moi un vrai projet famille. Alors j'étais parti tôt de chez moi, de repasser quasiment trois mois, toutes les semaines ensemble à dormir à la maison, c'était assez drôle. On a eu des petits moments de crêpage de chignons, mais c'était absolument fabuleux. C'est des moments marquants. Et encore une fois, le jour de l'ouverture, le 22 avril, de retrouver et de prendre mon père dans les bras, avec les larmes aux yeux, et en me disant je suis fier de toi, et on a réussi pour moi, ça restera le 22 avril, en plus d'être le jour de ma fête, donc je ne peux pas vraiment l'oublier. Mais ce moment-là, à 18h30, en face du restaurant, tous les deux en larmes, c'était des grands moments de vie.

• Speaker #1

  La couleur de ton restaurant, ce n'est pas du blanc pur, ce n'est pas du gris, ce n'est pas du blanc rose ni du blanc cassé. C'est une couleur particulière qui ouvre vraiment sur plein de nuances, comme dans ta cuisine finalement.

• Speaker #0

  Oui, je voulais un lieu chaleureux, je voulais un lieu pas guindé, je voulais un lieu où les gens se sentent bien. Et pour le coup, j'ai travaillé avec Laurent Château, Cabane et Château, qui est décorateur sur Bordeaux. Et en fait, ça fait 10 ans qu'on se connaît avec Laurent et en fait, il a compris, je voulais de la matière, il a compris complètement ce que je voulais. Moi, je me lasse rapidement, j'ai une problématique, c'est que je me lasse. J'ai besoin toujours de nouveautés, de renouveau. Et je me suis retrouvé avec des envies de changement. Et à chaque fois que je rentre là aujourd'hui dans mon restaurant, et c'est pas parce que c'est le mien, parce que je pense que ça aurait été si ça avait été comme je l'imaginais, j'aurais été très honnête ou j'en aurais même pas parlé. Et en fait, je me dis mais c'est génial, on a quand même réussi à faire. On est parti de loin. On a réussi à faire quelque chose où les gens s'y retrouvent. Enfin, j'ai tous les clients me disent qu'on a fait un lieu chaleureux ou où on s'y sent bien et entre. trois mois, ce qu'on a fidélisé en clientèle, il y a certainement une cuisine, mais comme je dis souvent, ça part d'un accueil, ça part d'un lieu, ça part d'une cuisine, ça parle des hommes. Encore une fois, des hommes et des hommes. Parce que le service, l'accueil est hyper important, parce que j'ai une équipe en salle qui est formidable. souriant, accueillant, gentil et franchement c'est super.

• Speaker #1

  Donc la couleur on ne saura pas ?

• Speaker #0

  Alors si la couleur c'est assez drôle parce que si on parle de couleur, couleur c'est du craie Sarah Lavoine. Alors craie Sarah Lavoine pourquoi ? Ça me fait rire parce que la première fois quand Laurent, donc on regardait un peu les nuanciers de couleurs et donc il me montre cette couleur et donc en fait c'est mon père qui a suivi tout le chantier notamment. 90% des entreprises viennent donc du Ménéloir. En termes de timing, vu que ce n'est que des amis de mon père, ils sont venus un peu en urgence pour qu'on puisse ouvrir le plus rapidement possible. Et notamment Aurélien Pratout, qui est le peintre, quand mon père lui a dit Crès Sarah Lavoine il a dit mais c'est quoi cette peinture ? C'est quoi ce truc ? Donc je sais que c'est Crès Sarah Lavoine. Et voilà, c'est un côté... Pour moi, c'est une couleur, on se laisse vite des couleurs. C'est un peu la problématique. Et aujourd'hui, pour moi, c'est pas, c'est ce que tu disais, c'est pas du blanc, c'est pas du rose, c'est pas du gris, c'est pas... Et c'est une couleur qui est chaleureuse et pour moi, qui ne va pas, qui ne dira pas mal.

• Speaker #1

  Tu sais, ça me fait penser à la couleur de l'eau avec la couleur du ciel qui harmonise aussi.

• Speaker #0

  Ouais, c'est un peu ça. Ouais, c'est un peu ça. Je suis assez d'accord. Non, puis c'est un... C'est une couleur qui est vachement apaisante. C'est une couleur qui est apaisante. Donc, non, je suis pas... C'est génial.

• Speaker #1

  T'es bien, alors, chez Amisys ? T'es bien dans la peau d'un entrepreneur ?

• Speaker #0

  Je suis très très content. Je suis très très content. Parce que, justement, parce que je suis au contact de mes clients, parce qu'aujourd'hui, sur les services, je pense que je fais 75% de mon temps où je suis en salle. où je raconte mon histoire, je raconte mes plats, je raconte pourquoi j'ai fait ça. Et en fait, aujourd'hui, je pense que les clients nous font vivre et les clients, on a besoin de partager un peu notre...

• Speaker #1

  C'est plus fort en tant qu'entrepreneur que quand tu es embauché dans un lieu ?

• Speaker #0

  Là, le truc, c'est que c'est une conception de toute pièce. Je peux parler du lieu, si on me demande mes choix, mes trucs, je peux en parler. Quand on n'est pas chez soi, déjà, c'est plus compliqué. On a... Et puis on a une... Moi notamment avant, sur des choix de déco, des choix de... Enfin voilà, quand on n'est pas chez soi, on travaille pour quelqu'un. Là, les choix, je les ai faits moi. Ma vaisselle, c'est 100% moi. Voilà, c'est... Puis pareil sur les produits, sur les... Quand je suis chez moi, moi, il y a une histoire d'homme. J'en reviens toujours au même avec les vignerons, avec tout ça. Si j'ai envie de travailler avec un vigneron, parce que pour X raisons, parce que je travaille avec eux. En fait, aujourd'hui, je ne prends pas mes décisions moi-même. Alors ce n'est pas simple avec la conjoncture actuelle. Les nuits sont courtes et parfois ça m'empêche de dormir. Mais c'est fabuleux.

• Speaker #1

  Et bien, écoute, la prochaine fois qu'on se verra, ce sera peut être sur terre et pas sur l'eau.

• Speaker #0

  Carrément, avec plaisir. Moi, ça me fait tellement plaisir de passer des moments comme ça. Et puis, je pense que Mathieu, cette passion qu'il a débordante pour son métier, on boit ses paroles. C'est top, c'est cool.

• Speaker #1

  Alors, derrière toi, il y a un bruit d'eau comme s'il pleuvait vraiment beaucoup. Alors, je précise, il ne pleut pas. On vient juste d'amarrer. On est arrivé. On a quitté le bassin d'Arcachon. On est à quai à Andernos. Merci beaucoup pour cette balade, Mathieu. Et bravo.

• Speaker #2

  C'était avec grand plaisir. Et à très bientôt si vous le souhaitez.

• Speaker #1

  Allez, le verre de bon blanc, là.

• Speaker #2

  Exactement. Avec encore quelques litres. Sur la dégustation.

• Speaker #0

  Merci. Merci.