Description

Bonjour, je vous propose cinq minutes de discussion avec le jeune Chef cuisinier du restaurant gastronomique Lil'Home à Bordeaux. Tout juste 21 ans, un désir de faire plaisir très marqué, autant dans le travail avec son équipe, que dans l'accomplissement des compositions culinaires, que dans son approche avec la clientèle. Louis Becan a pour objectif une étoile au Guide Michelin, et croyez-moi, cela semble inévitable ! Toujours en recherche, appliqué et déterminé, Louis Becan a été formé entre autres par le regretté Chef Michel Guérard. C'est un jeune homme Basque, bien dans sa vie, et fier de ses racines. Merci à @Bordeauxfood pour la photo.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

• Speaker #0

  Chef de partie, donc seconde cuisine, chef cuisine indépendant, vous êtes aujourd'hui chef de l'ILOM, donc comment vous allez ?

• Speaker #1

  Très bien, on est très contents.

• Speaker #0

  Et comment se fait-il que ce soit vous après l'ILIANDOUCHER ?

• Speaker #1

  J'ai connu l'établissement depuis son ouverture, jusqu'au départ de l'ILIANDOUCHER, et j'étais déjà le bras droit de l'ILIANDOUCHER, donc c'était facilement orientable vers moi pour reprendre la cuisine.

• Speaker #0

  Le bras droit, c'est-à-dire que vous aviez fait toute la mise en place ?

• Speaker #1

  Tout à fait, tout à fait. C'était moi qui gérais le restaurant pendant ses absences.

• Speaker #0

  Pourquoi est-ce que vous avez gardé le nom Lille-Homme ?

• Speaker #1

  Parce que Lille-Homme, ça peut prétendre à être la petite maison de Lille-Andouché, mais au final, nous, on se l'a approprié la contraction de Little et Home, donc petite maison, parce qu'on est dans les maisons hollandaises et c'est les plus petites maisons de tous les quais d'écharcon.

• Speaker #0

  L'équipe, c'est la même ?

• Speaker #1

  Du tout, du tout. J'ai formé ma propre équipe.

• Speaker #0

  Alors, qui est-ce que vous avez recruté et pourquoi vous avez recruté cette équipe-là ?

• Speaker #1

  Alors, j'ai recruté un ami à moi en pâtisserie. Parce qu'on voulait travailler ensemble et on sentait bien qu'il y avait une bonne communication entre nous deux. Et j'ai un apprenti qui est venu me rencontrer pour rejoindre mon équipe. Et on s'est tout de suite bien entendus. Je l'ai senti très motivé, voulant apprendre beaucoup de choses de ma part. Et donc, je l'ai choisi dans mon équipe.

• Speaker #0

  Le chef pâtissier s'appelle comment ?

• Speaker #1

  Etain Decatou.

• Speaker #0

  Et il vient d'où ?

• Speaker #1

  Du lycée hôtelier de Biarritz. Comme vous ? Comme moi.

• Speaker #0

  Un basque à Bordeaux se ressource de quelle façon et où ?

• Speaker #1

  Il se ressource partout, au jardin public, dans les restaurants voisins, dans les restaurants gastronomiques. Mais il se ressource surtout dans sa campagne basque où j'essaie d'y retourner tous les week-ends.

• Speaker #0

  Ah quand même ! Tout à fait. Vous venez d'où exactement ?

• Speaker #1

  Alors je suis né à Espelette et après j'ai voyagé dans les Landes.

• Speaker #0

  Ça veut dire qu'on va retrouver du piment d'Espelette forcément dans la cuisine.

• Speaker #1

  Tout à fait, le piment remplace le poivre.

• Speaker #0

  Ah oui,

• Speaker #1

  sur tous les plats. Sur tous les plats.

• Speaker #0

  Est-ce que vous l'utilisez aussi de manière un peu originale ?

• Speaker #1

  Tout à fait. On peut s'amuser avec du chocolat ou carrément faire des pop-corns au piment d'Espelette. On peut s'amuser avec des huîtres, c'est parfait. On s'amuse énormément.

• Speaker #0

  La force de l'Espelette, c'est quand même assez doux.

• Speaker #1

  Oui, c'est assez doux.

• Speaker #0

  C'est quoi le secret de ce piment ? Si nous, à la maison, on veut l'utiliser ?

• Speaker #1

  Alors moi, je le cuis rarement. Je le mets surtout à la fin de mes préparations, juste pour assaisonner, comme le poivre. On ne cuit pas un piment. comme le poivre, on ne cuit pas le piment d'Espelette, et juste on va chercher ce côté aromatique, pas forcément ce côté puissant.

• Speaker #0

  Vous avez fait la fête du piment d'Espelette ?

• Speaker #1

  Tout à fait. Racontez-nous. Alors c'est rempli de touristes, mais c'est ce qu'on aime. On passe des très bons moments, c'est vraiment, on sent la culture basque et ses traditions.

• Speaker #0

  Quand vous étiez petit, vous y étiez ?

• Speaker #1

  Tout à fait, petit, j'y vais encore, on s'amuse.

• Speaker #0

  C'est quelque chose qui est un repère pour vous ?

• Speaker #1

  Oui, clairement, clairement.

• Speaker #0

  Et les autres repères pour vous c'est quoi ?

• Speaker #1

  Je vais me réfugier dans les vignobles en Armagnac, dans ma forêt des Pins Landais. Je communique beaucoup avec la nature. Ah bon ? Tout à fait. Je vais me ressourcer en pleine nature pour créer des plats, beaucoup de sorties entre amis aussi, passer des bons moments de convivialité.

• Speaker #0

  Quand vous êtes dans la nature, est-ce que vous faites partie de ces gens qui vont cueillir des herbes ?

• Speaker #1

  Tout à fait. On va chercher, quand on arrive à la saison de l'automne, on va cueillir des delans pour pouvoir les cuisiner. On va chercher plein de choses.

• Speaker #0

  Et qu'est-ce que vous avez découvert dans la nature girondine que vous ne connaissiez pas encore en cuisine ?

• Speaker #1

  Pour l'instant, pas grand-chose, à part beaucoup le travail autour du vin. Donc tout ce qui va être les dérivés du vin. Feuilles de vigne, les serments de vigne, la litre de vin. On va travailler ces produits. La litre de vin, on cuit par exemple un chou rouge en basse température dans de la litre de vin avec un peu d'eau, un peu de sucre. On va avoir un chou rouge qui va exploser en bouche. Un chou rouge ancré dans les vignobles de Saint-Émilion.

• Speaker #0

  Wow ! C'est très prometteur tout ça ! Quelle est l'impulsion que vous voulez donner ici, au-delà de tout ce que vous venez de me dire ?

• Speaker #1

  L'impulsion à l'ILOM ? Je veux que ce soit une table incontournable de la cuisine bordelaise, mais je veux que ce soit surtout une table où on prend du plaisir à cuisiner, on prend du plaisir à découvrir des nouvelles saveurs, et surtout une équipe de jeunes. J'ai 21 ans, mon équipe en a 18 ans, donc on s'amuse, on est là pour prendre du plaisir.

• Speaker #0

  21 ans, c'est pas trop jeune pour avoir un resto ?

• Speaker #1

  Peut-être, l'avenir me le dira.

• Speaker #0

  Vous êtes le chef cuisinier de l'île Aume, ou êtes-vous le propriétaire ?

• Speaker #1

  Que le chef cuisinier.

• Speaker #0

  Que le chef cuisinier. Donc les propriétaires sont toujours les mêmes.

• Speaker #1

  Tout à fait.

• Speaker #0

  C'est-à-dire ?

• Speaker #1

  Tout à fait. L'île Andouché et à l'île Aume-Gontier. Son cousin.

• Speaker #0

  Son cousin. D'accord. Tu fais du sport ?

• Speaker #1

  Tout à fait. Du béhourd.

• Speaker #0

  Du béhourd ?

• Speaker #1

  Tout à fait.

• Speaker #0

  Alors, il se trouve que je connais le béhourd. C'est vrai ? Donc, vous vous battez comme un mec médiéval et en armure.

• Speaker #1

  Tout à fait.

• Speaker #0

  Mais pourquoi ?

• Speaker #1

  Pour me défouler.

• Speaker #0

  Et comment vous avez découvert ça ?

• Speaker #1

  J'avais fait une sortie avec ma famille au château où il y avait la Coupe de France de béhourd à côté de Sauternes. Et on y est allé et ça m'a plu.

• Speaker #0

  Vous savez que c'est tous les ans.

• Speaker #1

  Tout à fait.

• Speaker #0

  Et que le février, c'est bientôt.

• Speaker #1

  C'est ça.

• Speaker #0

  Vous faites partie d'une équipe.

• Speaker #1

  Non, pas encore. Je veux intégrer une équipe, mais il faut que j'arrive à me dégager un peu plus de temps pour vraiment m'y mettre à 100%, comme tous les projets.

• Speaker #0

  Donc ça vous défoule, mais est-ce que ça vous apporte quelque chose en plus ?

• Speaker #1

  Tout à fait, tout à fait. De la prise sur soi par rapport à mes équipes en cuisine. Pas besoin de crier, on reste calme, on est très pédagogue. Donc je me défoule au béhourd et ça m'apprend à rester bien là. Sur moi.

• Speaker #0

  C'est ce qu'il fallait ici.

• Speaker #1

  Tout à fait.

• Speaker #0

  Une ambiance zen.

• Speaker #1

  Une ambiance zen.

• Speaker #0

  Est-ce qu'on l'a retrouvée ?

• Speaker #1

  Tout à fait. Une ambiance zen, sans pression, où on ne prend que du plaisir.