Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre fait la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon. aux gourmettes de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse, créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et d'anecdotes qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des incursions dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Dans l'épisode d'aujourd'hui, je vous emmène dans ma cuisine où j'ai élaboré une nouvelle recette avec les asperges fraîchement récoltées. La saison des asperges va son plein ici en Alsace. Dans mon jardin, les premiers turions ont commencé à pointer dès le début du printemps, peu avant Pâques. J'avais planté des griffes déjà assez développées il y a 5 ans. L'année dernière, j'ai pu commencer à faire mes premières récoltes et maintenant, dans leur cinquième année de croissance, c'est vraiment l'abondance. Je vais pouvoir généreusement remplir mon panier jusqu'à la pentecôte. Après, je ne cueille plus, je laisse les griffes se régénérer grâce au feuillage évanescent qui se fait. se déploient en largeur et en hauteur. En fin de saison, de petites boules rouges se forment et agrémentent ce foisonnement vaporu. Certaines de ces boules, qui sont en fait les graines, se ressaiment et germent spontanément et bientôt, de nouveaux plants tout frêles seront prêts à être transplantés. Au jardin de l'escalier, je cueille les asperges vertes, contrairement à la pratique courante en Alsace qui consiste à les buter pour les garder bien blanches à l'abri de la lumière pendant leur croissance. L'important travail de butage est maintenant complété par la pose de bâche noire qu'il faut soulever le matin pour la cueillette et reposer tout de suite après. Ces bâches, en favorisant le réchauffement, accélèrent aussi la pousse. Mais je n'aime ni la blanchère des asperges d'Alsace, ni les recettes traditionnelles d'ici. Moi, je les laisse filer à la lumière et verdir au soleil. Je peux me permettre de les couper quand elles ont 10 cm de haut à peine. J'ai le privilège d'accéder au meilleur. à savoir la tête, sans préoccupation de rentabilité. À ce stade-là, aucune partie n'est ligneuse, il n'y a que de la tendresse. Pour peu qu'on les apprête convenablement, le verre reste éclatant et le croquant juteux est préservé. Sans parler de la saveur, d'une fraîcheur chlorophyllée incroyable. Comme je fais de belles récoltes chaque jour, je varie les recettes pour ce plaisir saisonnier. Aujourd'hui, j'ai eu l'idée d'une nouvelle recette dont je suis très satisfaite. Pour varier des tempuras et autres sautées au wok, j'ai fait un essai avec une feuille de riz pour remplacer la pâte à beignets. J'ai enveloppé chaque tige d'asperges accompagnée de quelques brins de ciboulette dans une feuille de riz ramollie dans l'eau en serrant bien le tout pour faire échapper le maximum d'air. J'aurais tout aussi bien pu prendre une feuille de brique marocaine, mais comme je suis intolérante au gluten, alors j'évite. Et puis des feuilles de riz, j'en ai toujours dans mon placard, elles se conservent très longtemps. Et c'est justement parce que j'ai utilisé une feuille de riz que j'étais aussi satisfaite du résultat au regard d'un des principes maîtres dans la cuisine japonaise. Il doit y avoir cinq textures différentes dans un repas pour la satisfaction kinesthésique. La Dans une seule bouchée, j'obtiens trois textures très nettes. Il y a d'abord le croustillant de l'enveloppe en feuilles de riz grâce au bain de friture, puis presque simultanément mais bien distinct, le croquant juteux de l'asperge qui explose en bouche, et pour finir... Il y a la résistance sous la dent de la feuille de riz ramollie qu'on mastique presque comme un chewing-gum. Et ça, c'est une texture que les japonais adorent. Il n'y a qu'à boire toute leur pâtisserie en rougluant, leur mochi, boire certains mets servis dans les izakayas qui sont carrément caoutchouteux. La cuisson est très précise, on ne quitte en aucun cas la friteuse. L'extérieur doit être bien croustillant, mais l'asperge, elle, doit rester croquante. Chaque beignet ainsi réalisé est coupé en biais, en trois morceaux, pour être facilement saisi avec les baguettes. Le premier morceau pour la découverte. Le deuxième morceau pour asseoir les sensations et le troisième pour un ultime régal. Trois coupelles plates pour un trempage facile accompagnent cette dégustation. L'une avec un mélange de sel parfumé à l'écorce de yuzu. La deuxième où le sel est rehaussé de shishimi togarashi. un mélange de 7 ingrédients dont du piment rouge et enfin le sel au poivre sancho qui convient bien au plat un peu gras. Avec le bol de riz présent à chaque repas nous avons automatiquement la texture moelleuse et un petit bloc de tofu soyeux arrosé de shoyu viendra apporter le fondant et la fraîcheur, surtout s'il est surmonté de quelques rondelles d'oignon blanc et d'une touche de gingembre râpé. Et le must, le top du top, c'est la petite feuille du poivrier Sancho toute jeune qu'on appelle kinomé, qui vient couronner le tout comme marqueur de saison. Le top du top, je vous dis !