Speaker #0Bienvenue dans les petites histoires de Michelle, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon. Aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Au début de l'un des premiers étés où je proposais la formule 24 heures zen, je reçois un appel pour une réservation. Le futur client m'épèle son nom. À l'arrivée du chèque d'art, je percute, en découvrant l'adresse, que la réservation émane d'un domaine viticole dont les deux frères sont connus pour leur travail de vinification en biodynamie. J'avais également entendu, je ne sais plus trop par quelle voix, que l'un des deux frères avait épousé une japonaise. Pourvu que ce ne soit pas lui qui a réservé, me suis-je dit. En même temps, je me faisais guère d'illusions. Et puis, je trouvais tout de même assez étrange que l'idée de tester des œufs onsen ait germé précisément à ce moment-là. Les œufs onsen, c'est une technique de cuisson japonaise. Traditionnellement, on les plonge dans l'eau chaude des sources thermales, les onsen. Après une cuisson assez longue, à température douce, le résultat obtenu ne ressemble ni à un œuf dur, ni à un œuf mollet, ni à un œuf à la coque. Rien de ce que nous connaissons habituellement. Il en résulte une texture incroyable. Le blanc devient laiteux et soyeux, tandis que le jaune prend une consistance épaisse, fondante et crémeuse à souhait. Un véritable bonbon ! Bref, une expérience gustative unique. Lorsque mes hôtes arrivent, Madame est effectivement japonaise. Je m'adresse alors à Monsieur, celui qui a pas si commande. Ça, vous ne me l'avez pas dit. Il me regarde avec un sourire en coin et ajoute « Et vous ne savez pas tout, madame est chef de cuisine. » En riant, je lui réponds tout en passant ma main sur mon front « Bah me v'la bien ! » Le dîner avec ses hôtes s'est finalement révélé fort sympathique. Je ne l'ai pas vécu comme une évaluation, mais plutôt comme un moment où je donnais le maximum de ce que je pouvais donner, entièrement concentré sur mes gestes. De toute façon, pas moyen de tricher, au comptoir, tout se déroule sous les yeux des hôtes. Ce repas a surtout été une belle occasion de faire connaissance, avec, en prime, la dégustation du vin apporté par monsieur. Un assemblage élaboré spécifiquement pour accompagner la cuisine de madame qui, comme moi, tient une table d'hôte. Par la suite, j'ai appris, par un ami qui avait eu l'occasion de découvrir sa table, qu'elle y avait passé un moment d'exception. La texture de mes œufs onsen a été validée. Petite récompense personnelle après... tous les efforts fournis pour m'en approcher au mieux. Depuis, j'ai découvert qu'il existait un appareil permettant de reproduire cette cuisson dans un bain à température contrôlée. Il assure la stabilité de la température et permet de programmer le temps de cuisson. De quoi proposer des œufs Onsen sereinement, sans avoir à surveiller constamment le bain. J'ai retrouvé dans mes précieux carnets les notes prises au moment de l'élaboration de leur repas de fin d'été. En revisitant mon travail avec un œil nouveau et le recul du temps, J'ai pu constater qu'il y avait déjà en 2013 de bonnes bases pour décliner les différentes familles de préparation d'un repas d'inspiration Kaiseki. Une structure que j'ai affinée au fil des repas, des expériences et des saisons. En voici le déroulé en espérant vous mettre un peu l'eau à la bouche. Présenté dans une vérine posée sur un... petit tapis de bambou tressé. Le premier plat, une préparation de type aemono, était une mise en appétit composée de légumes cuits, d'algues et de champignons, le tout enrobé d'une crème de tofu et de pâtes de sésame. Lui succédait le mushimono, la préparation cuite à la vapeur, une petite bouchée de adobes, surmonté d'un nuage de radis d'aïkon râpé, le tout cuit à la vapeur de saké. J'avais choisi de présenter l'œuf onsen sur un nid de nouilles houdon installé dans un cylindre taillé dans un gros bambou et déposé dans une fine coupelle blanche en porcelaine aux bords irréguliers. Une crevette, et un champignon shiitake, dont le chapeau était découpé en étoiles, complétaient la composition. Ce plat venait prendre la place du traditionnel bol de riz, incontournable dans un repas japonais. Plutôt que de proposer un poisson cru, j'avais opté pour un cube de saumon mi-cuit, Mariné au vinaigre de riz et au dashi posée sur un lit de fines lamelles de concombre frais et croquants. Pour la friture, la guémono, je profitais de deux produits de saison. Le shiso vert, cette feuille aromatique typiquement japonaise, et les sardines fraîches, particulièrement abondantes chez les poissonniers à cette période de l'année. Les sardines ont été réduites en... pâte à l'aide du mortier strié, le soribachi, puis mélangé à de fines lamelles de poireaux et de gingembre et assaisonné de miso et de paprika. Cette préparation est prise en sandwich entre deux feuilles de shiso, trempée dans une pâte à frire, puis plongée dans le bain d'huile. Venaient ensuite les nimono, les préparations mijotées. J'avais choisi des radis roses confits, des aubergines au miso rouge et quelques dés de poulet. En guise de soupe, j'avais préparé une simple soupe miso élaborée sur la base d'un bon dashi. Enfin, pour le miso mono, la douceur qui clôture le repas, je m'étais amusée à simuler un œuf au plat, un demi-abricot, déposé sur une rondelle de gelée blanche à l'amande. L'assiette en verre rectangulaire, au coin relevé et creusé d'un creux rond au centre, se prêtait particulièrement bien à cette petite mise en scène. Le lendemain matin, après le petit déjeuner, Monsieur est parti pour affaire dans le secteur, peut-être même chez Akira-san, histoire de faire d'une pierre. Deux coups, madame est restée installée au comptoir pendant que je préparais les bentos du déjeuner. Et là, quelque chose se passe. Nous commençons à nous tutoyer. Les échanges deviennent spontanés. Presque, comme entre deux frangines. Et toi, tu le trouves où ce produit ? Et comment tu réalises cette recette ? Les questions fusent dans tous les sens. On échange nos astuces, nos façons de faire, nos adresses aussi. Il n'y a plus vraiment de rapport entre une hôtesse et son invité, entre une Alsacienne qui s'essaye à la cuisine japonaise et une Japonaise de naissance dont elle pourrait attendre une forme de validation. Il y a simplement deux femmes qui aiment cuisiner et qui ont plaisir à partager ce qu'elles savent sur ce registre qui leur est commun, le Japon. Ces échanges ont a ussi réveillée et nourrie ma part japonaise, cette attirance ancienne pour des terres lointaines auxquelles je me sens reliée, même si j'en suis aujourd'hui éloignée. Une façon de renouer devant mes fourneaux avec un univers qui m'est cher. Ce n'est qu'au moment de leur départ que mes hôtes m'ont confié qu'ils savaient déjà où ils mettaient les pieds. L'un de leurs clients Akira-san, le restaurateur japonais que j'avais invité à dîner chez moi quelques temps auparavant pour recueillir son regard sur la cuisine japonaise, les avait rassurés. « Vous pouvez y aller, c'est bien ce qu'elle fait. » Cette phrase m'a évidemment fait plaisir, mais avec le recul, ce n'est pas elle que je retiens le plus de cette rencontre. Ce que je garde, c'est ce moment au comptoir. Le lendemain matin, où deux femmes qui ne se connaissaient pas vraiment se sont découvertes tant de choses à partager. Un nouvel épisode des petites histoires de Michelle vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
