Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans les petites histoires de Michelle, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bord et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous. Les concombres arrivent. Enfin, quand je vous dis concombres, il s'agit bien de ceux qui poussent ici, dans nos contrées, maintenant, en saison. Fidèle au principe de base de la vraie cuisine japonaise, je refuse d'appeler concombre le machin vert plein d'eau qui arrive sur les étals presque toute l'année. Les jardiniers qui ont la chance de cultiver leurs propres légumes connaissent la saisonnalité. Difficile en revanche pour ceux qui s'approvisionnent en supermarché, même au rayon bio, de savoir aujourd'hui si le produit est de saison ou non. Dans les magasins bio, mais surtout sur les marchés de terroir, les producteurs locaux vous proposent davantage de produits de saison. Au fil de mes podcasts, je vous donne les informations sur les fruits et légumes qui poussent dans mon jardin de manière naturelle. Ainsi, ceux qui ont à cœur de se mettre en harmonie avec la terre où ils sont ancrés peuvent le faire en conscience. Début juin, j'ai cueilli mes premiers concombres sur des plants greffés. Ils ont poussé en pleine terre dans ma petite serre non chauffée. Bien sûr, c'est un plaisir de faire les premières récoltes de la nouvelle saison au jardin, mais la météo n'est pas au rendez-vous. Il fait froid ici en Alsace où je continue à porter une petite laine. Du coup, je ne me précipite pas vers eux avec le même enthousiasme que quand c'est l'été, qu'il fait vraiment chaud, que l'air s'assèche et nous aussi. Alors, avec la chaleur de l'été, le concombre arrive à point nommé pour nous rafraîchir et nous hydrater. Il a des caractéristiques yin, c'est un fruit. Les fruits sont plus yin que les légumes qui poussent en terre. Il est gorgé d'eau, l'eau est très yin. Et on le mange cru, c'est plus yin qu'un légume cuit. Ce sont justement ces qualités yin dont nous avons besoin pendant l'été yang pour nous détendre et nous rafraîchir. Au Japon, on débarrasse toujours les légumes aqueux de leur excès d'eau en les pressant après les avoir blanchis ou salés. Le sel yang attire l'eau et le fait de presser aussi yang is puisqu'il chasse l'eau en excédent. Pour accommoder vos concombres cet été, je vous propose deux recettes bien japonaises pour les consommer en tant que tsukemono, ce qui veut dire littéralement "choses macérées". Les tsukemono sont servis en accompagnement de chaque repas. où ils sont consommés en petites quantités. On pourrait dire que c'est l'équivalent de nos crudités. C'est la découpe qui fait tout l'intérêt du concombre Jabaragiri kiyuri. Jabaragiri veut dire découpe en ventre de serpent. Ainsi découpé, le concombre se tortille dans tous les sens, souple comme le ventre du serpent. On se met devant la planche. Je vous rappelle que le mot cuisinier se traduit en japonais par itamae, celui qui est devant la planche. Et je vous rappelle que la découpe façonne le goût. Devant la planche donc, vous déposez votre concombre parallèlement au bord de la planche. Avec votre couteau bien aiguisé, faut-il le préciser, vous allez faire des incisions en diagonale à 1 mm d'intervalle les unes des autres. Attention ! Le plus dur, c'est d'arrêter votre couteau au deux tiers de l'épaisseur du concombre. Pour vous aider, vous pouvez caler une baguette de chaque côté du concombre pour stopper votre couteau. Arrivé au bout, on fait rouler le concombre sur l'autre face et on recommence de la même manière les incisions en diagonale jusqu'au deux tiers. Maintenant, vous devriez avoir obtenu un concombre très souple qui se tortille dans tous les sens. Frottez-le avec du sel et laissez-le reposer. Quand il commence à lâcher son eau, vous le pressez dans vos mains pour en extraire le maximum de liquide. Vous pouvez ensuite le déchirer en morceaux de la taille d'une bouchée, facile à saisir avec les baguettes. Disposez les morceaux dans une jolie coupelle et arrosez-les de vinaigre de riz. Au cours du repas, chacun pourra se servir dans la coupelle en alternant avec le riz et les autres accompagnements. L'autre recette dont je raffole se dit kiyuri tataki zuke, autrement dit concombre frappée marinée. Oui, c'est un peu violent. mais efficace parce qu'on va le faire éclater avec des bords irréguliers qui présentent beaucoup d'aspérités pour bien absorber la marinade. Moi, je le tape avec le plat d'une machette chinoise bien lourde pour l'exploser au maximum. Vous pouvez aussi vous munir d'un rouleau à pâtisserie pour cette opération. Évidemment, selon l'endroit où vous œuvrez, il faudra vous attendre à des dégâts collatéraux. Si vous ne voulez pas retapisser votre cuisine, enfermez le concombre dans un sachet plastique dont vous retirez le maximum d'air. Ensuite, vous déchirez à la main les gros morceaux en pièces plus petites et vous les déposez dans un saladier. Les proportions pour la marinade de 4 petits concombres sont les suivantes : une cuillère à soupe de sel, une demi-cuillère à soupe de sucre complet, une cuillère à soupe d'huile de sésame, une cuillère à soupe de vinaigre de riz et deux cuillères à soupe de sauce soja. Ajoutez un gros morceau de gingembre finement râpé et une pincée de shishimitogarashi. Le shishimitogarashi est un mélange de 7 épices japonais, dont du piment. A défaut de shishimitogarashi, du piment coréen ou de la poudre de piment doux feront très bien l'affaire. Mélangez les ingrédients de la marinade jusqu'à dissolution du sucre et du sel avant de les verser sur les concombres dans le saladier. Ensuite, vous déposez un deuxième saladier de la même dimension sur vos concombres et vous ajoutez du poids par-dessus. Laissez mariner 30 minutes à 1 heure, voire plus. Attention, les concombres vont rendre de l'eau et le liquide peut déborder. Pensez à déposer votre saladier sur une grande assiette pour recueillir ce jus excédentaire. Pour les servir, disposez-les dans une jolie coupelle en les égouttant un peu. Vous pourrez conserver ces concombres dans leur marinade pendant quelques jours au réfrigérateur. Je trouve ces recettes bien fraîches et digestes, d'autant plus qu'on consomme ces concombres en petite quantité au cours d'un repas japonais. les concombres restent croquants et gardent leur belle couleur. Rien à voir avec la recette savoureuse mais si indigeste de ma grand-mère assaisonnée avec de la crème et de l'ail qu'on nous servait en grande quantité. Pendant quelques années, je semais une variété de concombres japonais à la peau très fine, dont j'avais trouvé les semences tout à fait par hasard dans un magasin à Tokyo, dont je n'ai malheureusement pas noté l'adresse. Impossible à retrouver par la suite, autant chercher une aiguille dans une meule de foin. Et des graineries à Tokyo, on n'en trouve pas à tous les coins de rue. Mon stock de graines a fini par s'épuiser ou se périmer. J'ai donc missionné mon fils Pierre pour m'en rapporter à l'occasion d'un voyage professionnel au Japon. Lors d'une échappée touristique à Kawagoe, la petite Edo de Saitama, à 50 km au nord-ouest de Tokyo, Il a découvert une petite grainerie dans le centre-ville féodal préservé avec ses anciens entrepôts Kurazukuri. Il achète de quoi réassortir mes graines japonaises, concombres, daikon, navets de Tokyo, navets de Kyoto, potirons de Hokkaido. Très honoré de servir un français, La marchande lui fait cadeau de plein de variétés dont j'ai déchiffré à grand peine les noms. Heureusement, il y a les images sur le sachet, ce qui est un indice de poids. Pierre a fait une photo de la façade de la grainerie et grâce aux outils numériques modernes, la géolocalisation s'est enregistrée avec l'image. Pour une fois, le traçage m'arrangeait bien parce que j'ai pu retrouver le magasin après avoir tout de même arpenté les rues marchandes dans tous les sens. Il a fait une photo de la marchande aussi, photo que je lui ai montrée en arrivant dans la boutique. Quand elle a compris que j'étais la maman du jeune Français qui avait fait sa provision l'année précédente, son visage s'est éclairé et elle m'a gratifiée de plein d'autres sachets de graines. Un an plus tard, je reviens sur les lieux. Cette fois-ci, c'est une jeune femme qui tient la boutique. Je lui demande si la dame qui m'a servi un an auparavant n'est plus là. Elle me répond que c'est sa maman et elle l'appelle. Après un instant de sidération, la maman rembobine toute l'histoire, appelle son mari et son fils et toute la famille exprime sa joie de nos retrouvailles. Cette fois-ci, en plus du supplément de graines, c'est avec un parapluie que je suis repartie parce qu'il s'est mis à pleuvoir quand j'ai quitté le magasin. Je vous laisse imaginer la valeur de ces semences et des plantes obtenues grâce à elles. Merci aux graines de créer du lien d'un bout de la planète à l'autre. Un nouvel épisode des Petites Histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.