Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans les petites histoires de Michelle, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! J'aime pas la choucroute ! Et pourtant, la choucroute est le plat emblématique de ma région. C'est un produit fermenté arrivé depuis l'Allemagne, où on l'appelle sauerkraut. Sauer veut dire aigre et kraut, c'est le chou. En alsacien, dans notre dialecte, on dit surcrute. En réalité, le chou aigre trouverait ses vraies origines dans une époque beaucoup plus ancienne et dans un pays fort lointain, la Chine. À l'époque de la construction de la Grande Muraille, elle servait à nourrir les ouvriers chinois sur le chantier. Les envahisseurs originaires d'Asie, que sont les Huns, ont emmené avec eux ce produit lors de leurs batailles et conquêtes jusqu'en Europe de l'Est. Le procédé est arrivé en Allemagne, qui en maîtrisera... parfaitement la fermentation l'alsace qui a été longtemps sous domination allemande a gardé de nombreux aspects de cette culture y compris des recettes de cuisine en alsace la culture des choux a sa capitale à kraut ergersheim un village situé dans le piedmont des vosges au sud-ouest de strasbourg les terres profondes et limonneuses ainsi que le climat contrasté alsacien conviennent bien à la culture du chou je n'aime pas la choucroute et pourtant je garde de bons souvenirs de ma famille en train de préparer sa propre choucroute avant l'hiver la table de la cuisine dont on avait tiré les deux rallonges était envahie d'une grande quantité de têtes de chou à choucroute quintal qu'il fallait déshabiller de leurs premières feuilles un peu frippées mon père sortait sa grande râpe en bois une sorte de rabot à plusieurs lames il remplissait ensuite les grandes jarres grises en grès vernissé de bechtdorf qui résistent bien aux produits acides une couche de filaments de chou saupoudrage de sel pressage et ainsi de suite de temps en temps quelques baies de genièvre pour parfumer les jarres bien remplies étaient alors couvertes par un torchon et un couvercle en bois surmonté d'une pierre qui servait de presse fermé hermétiquement l'air ne circulait pas à l'intérieur mais le gaz de fermentation pouvait tout de même s'échapper le sel faisait dégorger le chou et formait une saumure. Conservé ainsi, le chou fermentait alors pendant quelques semaines et se conservait tout l'hiver. De temps en temps, mon père allait contrôler les fûts et changer le linge au besoin. Une année, il a eu la main trop lourde en sel et la fermentation ne s'est pas produite, inhibée par l'excès de sel. Quel gâchis ! Quel traumatisme pour mes parents, encore marqués par les restrictions dues à la guerre, qui se trouvaient ainsi privés de leur assurance d'avoir à manger tout l'hiver. Je n'aime pas la choucroute et pourtant, un jour, j'en ai demandé à ma mère qui me faisait faire le choix du menu du dimanche quand je rentrais de l'internat tous les quinze jours. Mais tu n'aimes pas la choucroute ? m'a répondu maman. Oui, mais là j'en ai envie. En fait, ce n'était probablement pas le goût de la choucroute que je n'aimais pas, mais les origines auxquelles elle était associée. je suis né juste après guerre et j'ai dû embarquer un ressentiment ambiant de cette époque qui s'est manifesté aussi dans mon refus d'apprendre l'allemand la langue de l'ennemi beaucoup d'eau a coulé sous les ponts de puits bon je ne suis pas fan de l'allemagne pour autant je la connais mal et j'y vais très peu mais j'ai fini par apprendre la langue ce qui est d'un grand secours pour accueillir quantité d'hôtes allemands hébergés chez moi, ainsi que les nombreux groupes d'outrerains qui viennent visiter mon jardin. La choucroute est aussi associée à ma belle-mère. Issue d'un milieu paysan, elle n'avait pas le bagage culinaire de ma mère qui était curieuse, innovante, raffinée, habile au fourneau. Les plats de ma belle-mère étaient rustiques et quand elle convoquait la famille. il y avait en gros trois variantes inratables la langue de bœuf le pekhoff et la choucroute la choucroute était bien garnie grâce à son frère boucher dans un village d'outre forêt il y avait tout ce qu'il faut les knaques la saucisse grillée en version paysanne et en version blanche le lard salé le lard et la palette fumée et les leberknepfle des quenelles de foie moelleuse une choucroute royale quoi sa choucroute n'avait pas le goût de celle de ma mère mais je dois reconnaître qu'elle était bonne par contre là aussi j'ai embarqué les ambiances lourdes de ces repas où chacun jouait un rôle où je pouvais à l'avance savoir ce qui allait se dire par les uns et par les autres et dans quel ordre tout était artificiel comme réglé par un protocole implicite auquel il ne fallait surtout pas déroger, sous peine de faire vaciller un équilibre fragile qui ne tenait que grâce à la répétition du connu. Dans ce cas, je devrais plutôt dire, je n'aime pas l'ambiance des repas choucroute de ma belle-mère, et sa choucroute n'a finalement rien à voir avec ça. Quand j'ai passé à un régime végétarien et à une approche culinaire aux antipodes de la cuisine alsacienne, la choucroute a été mise aux oubliettes pour d'autres raisons. Trop grasse, trop salée, monochrome ou presque, même proposée avec du poisson en alternative à la viande, ce plat ne satisfait en rien mes papilles gustatives. Comme je ne trouve pas mon compte au niveau de la variété des goûts, des textures, des couleurs, j'ai tendance à compenser l'absence des qualités que je recherche Par la quantité. Comme il y a beaucoup de sel dans ce plat, il me donne très soif. Alors je bois beaucoup et je finis un repas choucroute avec la sensation que je vais exploser. Et pourtant, je me mets à fabriquer de la choucroute. Comme le faisaient mes parents quand ils assuraient ainsi leur provision pour l'hiver. Je n'utilise pas le gros chou quintal d'Alsace. Mais les jeunes choux pointus de printemps, aux feuilles tendres. J'en plante 16 dans un carré, en alternance avec des céleri-raves et branches, des choux rouges et des tagettes nématicides qui créent un joli contrepoint jaune quand elles fleurissent. Les choux pointus arrivent à maturité rapidement et presque tous en même temps. Ils finissent par éclater si on ne les récolte pas. Attends, c'est à ce moment-là que je les fais fermenter pour les conserver. Contrairement à mon père, je n'utilise pas de grande râpe, mais je me fais un plaisir de découper mes têtes de choux en fines lamelles avec mon couteau japonais. Je pèse soigneusement le sel à raison de 10 grammes par kilo de choux. La mésaventure de mon père a laissé des traces. J'ai retenu la leçon. Je laisse dégorger les filaments de choux avec le sel. en les brassant de temps en temps pour leur faire relâcher leur eau, puis je les introduis par couche dans un grand bocal en verre muni d'un joint en caoutchouc, en pressant très fort avec le poing pour faire remonter le liquide. Comme le faisaient mes parents, j'ajoute aussi quelques grains de genièvre pour parfumer. Avec les choux de mon jardin, je remplis deux bocaux d'un litre, ce qui est amplement suffisant. pour ma consommation annuelle. Je les laisse fermenter une quinzaine de jours dans la cuisine, puis je les stocke dans la cave plus fraîche où ils se conserveront très bien jusqu'à l'été prochain, s'ils ne sont pas consommés avant. Je ne les préparerai pas sous forme de choucroute garnie, mais les consommerai en petites portions crues pour le plus grand bénéfice de mon microbiote qui est le garant de mon immunité. Le chou fermenté, c'est la petite touche alsacienne dans mes menus kaiseki. C'est mon tsukémono à moi qui a tout à fait sa place dans l'équilibre d'un repas japonais. Alors, vive la choucroute ! Un nouvel épisode des Petites Histoires de Michelle vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.