Speaker #0Bienvenue dans les petites histoires de Michelle, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! L'art du cuisinier consiste à sélectionner les aliments à les préparer avec soin selon différentes techniques de cuisson et à les présenter de manière attrayante pour créer un repas équilibré. Encore faut-il connaître les différents paramètres que nous manipulons pour avoir des critères de sélection. Plusieurs émissions de ce podcast sont consacrées à ces fondements de la cuisine japonaise qui orientent les actions du cuisinier. Aujourd'hui, nous allons nous intéresser spécifiquement Ausha des végétaux que nous allons intégrer dans nos repas. L'un des principes de base de la cuisine japonaise, c'est de consommer ce qui pousse localement dans la région où nous vivons. Manger local est un slogan qui nous est familier, à force d'être martelé parmi les conseils alimentaires diffusés par la presse culinaire. En effet, que dire de toutes ces marchandises importées par avion, en bateau ou en camion, qui ont parcouru des milliers de kilomètres et ont nécessité une énorme quantité d'énergie avant d'arriver dans nos paniers ? Ils doivent être conservés en chambre froide et stockés en attendant leur vente. Que dire aussi de la vitalité de toutes ces plantes cultivées dans des conditions artificielles sous serre ? Les plantes tropicales, ayant poussé dans un climat très chaud. Yong sont très yin, gorgées d'eau. Du fait de leur composition minérale riche en potassium, elles sont adaptées pour les populations qui ont besoin de se rafraîchir sous ces climats chauds. Souvent, elles nous arrivent en hiver où nous devons nous réchauffer pour nous adapter à nos températures locales. Si nous les consommons régulièrement sous nos climats, nous allons nous rafraîchir et créer un déséquilibre que notre organisme va devoir compenser, ce qui, à la longue, aura un impact réel sur notre santé globale. Les plantes qui ont poussé sous le même climat que nous sont en phase avec notre organisme et nous maintiennent en harmonie avec la terre où nous vivons. Mais aujourd'hui, à l'heure où presque toute la gamme végétale est présente en même temps sur les étals, quelle que soit la saison, comment les citadins, coupés de la terre, peuvent-ils faire leur choix ? Ils sont déconnectés des rythmes naturels et n'ont pas conscience de l'impact que cela peut avoir sur leur vitalité. Le Japon lui-même, dans sa quête de modernité, n'échappe pas à la tentation de proposer des légumes hors saison dans les rayons de supermarchés, alors que la notion des saisons et du temps qui passent est fondamentale dans sa culture ancestrale. Il oublie aussi un des principes de base de sa culture culinaire, la saisonnalité qui respecte les cycles de la nature. C'est le fait de manger local, en privilégiant le petit producteur du coin présent sur les marchés qui nous permet de respecter la saisonnalité. Manger local permet de consommer des fruits et des légumes de saison qui auront mûri sur pied et seront plus savoureux que les fruits et légumes qui arrivent à maturité pendant le transport. De plus, le taux vibratoire d'un aliment fraîchement cueilli est bien plus élevé que celui des végétaux qui ont traîné plusieurs jours dans les entrepôts. Chez moi, à l'escalier, ce principe de la saisonnalité est une évidence. Au moment même où les lobbies agroalimentaires orientent nos goûts vers une nourriture standardisée, mon jardin ouvert au public est une occasion de reprendre contact avec l'origine de nos aliments. En entrant dans le lieu de leur production, un potager, où leur beauté est mise en scène, où la saisonnalité est une évidence et où le respect de la terre est une valeur première. Si refléter la saison du moment est l'essence même de la cuisine japonaise, c'est la cuisine kaiseki qui incarne le mieux cette notion de saisonnalité qui se dit kisetsukang. On peut traduire Kisetsuken par ce qui donne une impression de saison C'est cette cuisine spécifique qui fait sens pour moi, que j'explore à mon comptoir. Transformer des aliments dont c'est la période de maturation est un moyen de rendre compte de la saison. Donner cette impression de saison s'exprime également Par la façon de cuisiner les éléments et de les mettre en scène, de manière à offrir au consommateur un repas où tous les sens, goût, odorat, oui, toucher, vision, seront mobilisés de manière spécifique, leur permettant d'apprécier et de ressentir la saison. Le choix de la vaisselle appropriée à chaque saison fait partie des moyens mis en œuvre. Cette expression des saisons, très marquée par les grands chefs qui ont à cœur de la célébrer dans leurs assiettes, relève de la tradition japonaise étroitement liée à la culture shintoïste et bouddhiste et à la philosophie zen qui impose d'être toujours dans l'instant présent. Jour après jour, mois après mois, les cuisiniers... attendent fébrilement les événements saisonniers et se délectent de ceux à venir en songeant au moyen de les exprimer et de les apprécier au mieux. Les grands cuisiniers vont ainsi créer un thème pour chaque mois en introduisant les éléments qui magnifient la saison en cours. À chaque saison, son marqueur de saison. Dans un menu printanier, le kinomé Cette feuille du poivrier Sancho, qui est délicatement déposée sur un plat quand elle est encore tendre, joue ce rôle à merveille. J'ai moi-même planté un poivrier Sancho dans mon jardin pour pouvoir offrir ce marqueur du printemps à mes hôtes. Les Sansai, légumes de la montagne, sont une autre occasion de se frotter aux forces vitales libérées au printemps. Deux précédentes émissions ont été consacrées à ce sujet. Promenade au jardin à l'équinoxe et Les Sauvageonnes avec Anne-Marie. Mon jardin regorge de ces végétaux attendus avec impatience. Les premières feuilles d'ail des ours et d'orties, les crosses de fougères comestibles qui pointent et tant d'autres. En avril, on se réjouira des pousses de bambou La gourmandise de saison, plaisir aussi éphémère que le sont mes asperges dans mon propre potager. En mai, il est de tradition de servir un sushi conique enroulé dans une feuille de bambou dont la fraîcheur est annonciatrice de l'été à venir. Les fleurs de colza viennent égayer les plats. Dans ma propre cuisine, les fleurs des choux de l'année précédente que je laisse en place jouent ce rôle. mai est aussi la période de la première cueillette de thé vert dont on célèbre l'arrivée en l'intégrant dans une recette. Juin, c'est le mois où l'on apprécie la douceur des jeunes pois, d'où on s'applique à préserver le vert tendre lors de la cuisson. Apparaissent en même temps les edamame, graines de soja mangées vertes, comme les petits pois. Durant tout l'été, c'est l'abondance de récoltes colorées qui jalonnent la saison. Concombres, aubergines, courgettes, haricots verts, poivrons, tomates, tous gorgés d'eau pour nous rafraîchir jusqu'au premier jour frais de l'automne. La vaisselle d'été est légère, transparente, pour donner une sensation de fraîcheur durant l'été japonais assez étouffant. On posera même un glaçon sur le nid des pâtes soba mangées froides. Début août, les inflorescences du Ausha commencent à émerger du sol. Ce gingembre japonais très frais donne une nouvelle tonalité aux préparations culinaires. On utilisera les feuilles du plaque-minier pour entourer des sushis pressés afin d'en faciliter la conservation. En automne, les makis font leur apparition sur les marchés et annoncent l'arrivée de l'automne. Leur couleur orangée est semblable aux feuilles d'automne. C'est aussi la valse des champignons. Ma sœur Anne-Marie, douée en récolte de sauvageonnes au printemps, est aussi la reine des champignons d'où elle remplit ses paniers. Au Japon, on ne passe pas l'automne sans déguster un matsutake gohan, un riz aux champignons. Le kuri, la châtaigne, est un autre symbole de l'automne et une façon traditionnelle de célébrer la saison dans la cuisine. Un autre plat traditionnel d'automne, c'est le kuri gohan. Un riz aux châtaignes. En hiver, les feuilles de magnolia tombent et de l'arbre, serviront de support pour des cuissons sur des réchauds de table, à alimenter au binchotan, cet extraordinaire charbon de bois japonais très dense. Les nabés, genre de poteau-feu, et autres plats mijotés, feront la part belle à tous les légumes avec lesquels on va traverser l'hiver. La nourriture ancrée dans la saisonnalité exprime la quintessence de la nature. Elle est dite choune Le mot choune décrit le moment où une nourriture est au sommet de sa saveur. Cela peut s'étaler sur plusieurs semaines, voire mois, ou alors l'espace de quelques jours seulement. Tout doit être ultra frais, mur à poing. On attend que le végétal arrive naturellement à maturité. Respecter les saisons, c'est aussi attirer l'attention sur le caractère éphémère et changeant de la vie. En France, beaucoup de chefs commencent à se concentrer sur les produits de leur territoire, à faire de la cuisine de terroir, à proposer une relecture de leurs paysages et de leurs terres, à cultiver leurs jardins. pour pouvoir raconter une histoire de la graine à l'assiette. À ma table, le menu se crée forcément au cours d'une promenade au jardin. J'ai ce privilège d'être aux premières loges, de pouvoir guetter jour après jour les végétaux qui émergent, de suivre leur maturation pour les présenter au bon moment dans l'assiette. Un nouvel épisode des petites histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
