Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expérience qui ont fait sens dans mon parcours j'y délivre également au delà des recettes les principes qui sous tendent la cuisine japonaise nous ferons des visites dans le jardin source d'émerveillement et d'abondance et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée belle écoute à vous Dans l'épisode d'aujourd'hui, nous allons nous intéresser au goma shio, condiment indispensable de la cuisine japonaise. Goma veut dire sésame et shio c'est le sel. Le gommachio est le meilleur moyen de consommer le sel sans la soif qu'il occasionne. En broyant les grains de sésame torréfiés avec du sel, on enrobe chaque grain de sel d'une fine pellicule grasse qui ne se dissoudra que dans l'intestin au moment de la digestion, ce qui nous évitera d'avoir soif. Cela a aussi pour effet de végétaliser le sel, élément fondamental de notre équilibre physiologique mais difficilement assimilable à cause de sa nature minérale. Mal utilisé et en très trop grande quantité, le sel durcit nos artères et pas que les artères. Il durcit aussi notre caractère jusqu'à nous rendre intransigeants. le gommachio se saupoudre essentiellement sur le riz et sur certains accompagnements on ne l'utilise pas dans un bouillon et on ne le fait pas cuire sous peine de lui faire perdre tout son intérêt il se conservera bien une huitaine de jours au delà le sésame rancit et le sel finit par diffuser à travers l'huile et du coup n'a plus l'effet escompté aussi il vaut mieux le préparer soi-même en petites quantités au fur et à mesure des besoins pour ce faire un mortier strié appelé solibacchi est indispensable Un robot de cuisine n'est pas adapté. C'est un procédé centrifuge troïne qui hache le sésame alors que celui-ci doit être broyé. La pression est nécessaire pour faire un bon gommachio. de plus ce mortier avec son pilon sera très apprécié pour d'autres usages c'est un bel objet d'artisanat japonais angrais dont beaucoup de chefs ont compris l'intérêt et en ont équipé leur cuisine Les proportions varient entre 7 à 10 cuillères bombées de sésame complet pour une cuillère rase de sel non raffiné, selon le degré de salinité que l'on souhaite. Pour ma part, je préfère un gommachio peu salé. Je suis très prudente avec le sel, notamment pour les enfants. Étant très young, le sel contracte. Un enfant doit se déployer. Selon la quantité que je souhaite préparer, j'utilise soit une cuillère à café pour le dosage, soit une cuillère à dessert, voire une cuillère à soupe pour des quantités plus importantes si j'accueille des groupes. On commence par laver le sésame. au japon dans une boutique d'ustensiles de cuisine j'ai vu un drôle d'objet en mailles métalliques comme une passoire très fine il avait la forme d'une poêle de centimètres de diamètre et cinq centimètres de haut avec un long manche sur le dessus un couvercle également en maille fixé avec un anneau d'un côté et maintenu avec un crochet amovible de l'autre l'objet m'a séduit même si je ne connaissais pas son usage quand j'ai compris qu'il servait à laver le sésame j'étais sûre qu'il partirait avec moi en effet il est très pratique pour le lavage puis le séchage des grains de sésame on peut le secouer régulièrement pour que les grains s'aèrent et sèchent bien sans qu'un seul grain ne s'échappe utile oui mais pas indispensable une simple passoire fera très bien l'affaire mais comme ça fait partie de mes toques culinaires alors l'achat est justifié Après le séchage complet du sésame, on le torréfia sec dans une poêle légère en tôle sur un feu vif. Le geste doit être dynamique. On secoue la poêle de la main gauche tout en remuant le sésame avec une cuillère en bois de la main droite en faisant des cercles. Un bel exercice pour dissocier l'action de chaque bras et surtout efficace pour obtenir un résultat homogène. Quand un parfum caractéristique commence à se dégager, on vérifie si la graine s'écrase entre les doigts. Attention, trop grillé, le sésame devient amer et trop pâle, il ne sera pas agréablement parfumé. C'est une question de doigté et d'expérience. Quand le bon résultat est atteint, on verse le contenu dans une assiette pour le laisser refroidir. Si on broie le sésame chaud, on obtiendra plutôt une purée, ce qui est souhaité pour certaines sauces, mais pas pour un bon gommachio. On met le sel dans la poêle encore chaude, juste pour le sécher un peu. maintenant on va passer au broyage qui se fait en deux temps d'abord on tourne le pilon dans le sens des aiguilles d'une montre le sens de l'ouverture en fait jusqu'à ce qu'une bonne partie des grains soient éclatés Puis on rajoute le sel. Maintenant, on broie le sésame et le sel en changeant le sens de rotation du pilon. Ainsi, on referme le sésame sur le sel. C'est subtil, mais j'aime ce côté précis du geste qui fait sens pour moi. le résultat est très goûteux on aurait tendance à en manger par simple gourmandise mais attention on ne plaisante pas avec le sel un excès a toujours des conséquences