Speaker #0Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à coeur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Dans le précédent podcast, je vous parlais de la manière dont les Japonais se préparent à entrer dans la nouvelle année, en rangeant leur maison, leur placard, en mettant leurs affaires à jour. Un pays entier concentré sur la préparation de l'an neuf à venir. Dans l'épisode d'aujourd'hui, c'est le côté culinaire de cette période si particulière que nous évoquons. Dans ce domaine aussi, tout est codifié pour présager d'une année féconde dans tous les domaines de l'existence. Pour fêter le Nouvel An au Japon, les familles se réunissent pendant trois jours afin de manger de délicieux repas préparés à l'avance. En effet, pendant les premiers jours de l'année, la tradition veut que l'on ne fasse rien, même pas la cuisine. Ces premiers jours de l'année étaient des jours de repos absolus, afin de ne pas déranger les divinités et pour que les humains reprennent des forces avant les durs labeurs des champs. C'est pourquoi la cuisine ossechi traditionnelle qui date de la période de Nara, il y a plus de 1300 ans, où il n'y avait pas de réfrigérateur et constitué d'ingrédients salés, vinaigrés ou encore très sucrés qui se conservent longtemps. Tous ces plats préparés à l'avance sont présentés dans de jolies boîtes bento à trois étages, les jubakos. On déguste également l'Ozoni, le plat hérité des samouraïs de l'ère Heian. Il s'agit d'une soupe accompagnée d'un gâteau de riz mochi qui symbolise la longévité. L'autre caractéristique des plats traditionnels du Nouvel An, c'est qu'ils ont tous une signification bien précise. On y trouve du poisson, de la patate douce, des makis, des œufs de harangue et autres spécialités nippones qui symbolisent la joie, la santé, la richesse, la fertilité, la réussite scolaire ou professionnelle et autres vœux de bonne année. À ma table d'hôtes, j'aime suivre le rythme des saisons et celui des fêtes traditionnelles japonaises pour choisir le thème de mes repas. C'est un aspect très ancré dans la cuisine nippone qui reflète l'instant présent. Cela m'inspire pour faire des choix dans la multitude des recettes que je propose tout au long de l'année. Bien entendu, pas question de priver mes convives de ce qui fait le charme des repas au comptoir. Il est hors de question de déposer devant eux une boîte bento préparée à l'avance sous prétexte de respecter le calendrier eux s'attendent à une succession de petits plats dont la préparation sous leurs yeux gourmands équivaut presque à un cours de cuisine et génère de nombreux échanges de part et d'autre du comptoir J'aime partager les aspects culturels sous-jacents, cela fait partie du voyage. Alors, tout en respectant le menu traditionnel de Nouvel An avec ses codes, c'est dans le choix de la vaisselle que je ferai de discrètes allusions au bento avec ses compartiments. J'ai détourné de petits plateaux carrés noirs avec des bords droits. de chez Ikea pour présenter certains mets. J'utilise tous les récipients carrés qui ont un rebord que je peux collecter dans mon placard à vaisselle, y compris mes boîtes laquées qui servent habituellement à boire le saké. J'ai même façonné des boîtes allongées et hautes en céramique noire pour contenir les délicatesses que je présente habituellement sur le plat aux dimensions codifiées qui s'appelle hassun. Au menu figurent des oranges amères daidai. En japonais, selon le kanji utilisé, cela signifie de génération en génération, appelant ainsi la fécondité. Les fruits de mon oranger n'ont aucun intérêt gustatif, mais leurs coques évidées me servent de contenant pour cuire certains ingrédients à la vapeur, ce qui leur confère un délicat parfum. Les crevettes entières présentées au menu, avec leur dos courbé et leur longue barbe, ressemblent à une personne âgée, évoquant ainsi un vœu de longévité. On trouvera aussi des dattemaki. C'est une omelette sucrée mélangée avec de la pâte de poisson Enroulé en spirale, qui est considéré comme un aliment chanceux pour améliorer ses connaissances et ses compétences scolaires. Le daté maki symbolise aussi le souhait de connaître de nombreux jours fastes. Le namasu, un mélange croquant de bâtonnets de carottes et de radis d'aïkon, assaisonné de vinaigre de tosa, prend une signification particulière. Lorsqu'il est servi à nouvel an, le blanc du radis évoque l'argent, tandis que l'orange de la carotte rappelle l'or. C'est un appel à l'abondance financière et à la prospérité. Le kobo maki est constitué de saumon roulé dans une algue kombu. Le mot kobu est un calembour sur yoro kobu qui signifie être heureux en japonais. Le tazukuri, une préparation de sardines séchées confites dans la sauce soja, symbolise une récolte abondante car le poisson était utilisé pour fertiliser les rizières. Kazunoko, les œufs de hareng, font aussi partie du menu. Kazu signifie nombre et ko signifie enfant. Les harangs ont de nombreux œufs qui symbolisent la prospérité et la bonne récolte, ainsi que la possibilité d'avoir de nombreux descendants. À ma table, les œufs de harang sont remplacés par des œufs de cabillaud, tout aussi nombreux et plus faciles à se procurer en France. La période de Nouvel An est aussi celle de la confection de mochis qui seront servis dans le zoni. Un bouillon constitué de mochi, légumes et miso blanc. La confection des mochi est une attraction à part entière. J'ai pu assister à maintes reprises au spectacle de deux hommes qui pilonnent le riz gluant dans de grands mortiers à l'aide de longs maillets en bois qu'ils actionnent avec force et en cadence. Quand le riz commence à coller aux maillets, Un troisième acteur intervient. Il trempe sa main dans de l'eau et ramène rapidement la pâte de riz vers le centre, alors que les coups de maillet continuent à pleuvoir avec les cris qui scandent le rythme. Aïe, aïe, aïe, aïe, aïe, aïe ! Il faut aller vite, le riz doit être battu, encore chaud. Corey Kinton, des châtaignes confites, servie avec une pâte de patates douces, représentent l'or et l'argent. Et puis, il y a aussi les Kuro-mame. les haricots de soja noir que l'on mange pour garder la santé tout au long de l'année ils sont cuisinés avec des clous rouillés pour conserver leur couleur noire si on ne possède pas une casserole en fond trouillé pour leur cuisson de nos jours avec le changement des habitudes alimentaires la présence des réfrigérateurs et l'ouverture des magasins même le jour de l'an De moins en moins de ménagères consacrent du temps à la préparation de ces mets traditionnels. Je m'en approprie les codes aujourd'hui, tout en allégeant les ingrédients, pour faire connaître une tradition qui exprime bien l'esprit du Japon dans ses racines profondes. Nombreuses sont ces traditions, qui risquent fort de tomber dans la trappe de l'oubli, quand la quête de modernité fait table rase du passé, et uniformise les pratiques d'un bout à l'autre de la planète. À ma table japonaise, j'en cultive l'esprit pour maintenir une forme de diversité, surtout quand les principes sous-jacents font sens pour moi. Un nouvel épisode des Petites Histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer. de voyager au Japon avec moi.
