Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre fait la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon. aux gourmettes de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse, créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et d'anecdotes qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, Les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des incursions dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Dans un précédent épisode des petites histoires de Michel, je vous parlais des sansaïs, plantes sauvages que cueillent les japonais au printemps, et je vous entraînais dans mon jardin pour cueillir mes sauvageonnes à moi. Dans cette nouvelle promenade, nous partons à la cueillette de légumes sauvages avec ma sœur Anne-Marie, passionnée de botanique. Anne-Marie est une vraie cueilleuse. Elle a été initiée par notre grand-mère Madeleine, qui l'entraînait à la chasse aux champignons. Aujourd'hui, elle m'emmène sur son site de prédilection, un pré près d'une cascade dont on entend le bouillonnement en arrière-fond. L'endroit est peu fréquenté et il vaut mieux s'éloigner des aires où les propriétaires sortent leurs chiens. Les enregistrements se succèdent d'un point de découverte à l'autre et vous trouverez en description une liste des herbes que nous avons ramassées avec leur usage culinaire et leurs vertus.

• Speaker #1

  Là on s'attaque à une bardane. Et ça c'est super intéressant parce qu'au Japon la bardane est un légume phare. Et là par contre toi tu vas galérer un peu parce que les racines sont très profondes. Oh mais tu t'en sors bien dis donc ! Et ça c'est le réseau des...

• Speaker #2

  Des racines d'ortie, c'est un tissage.

• Speaker #1

  Ah oui d'accord, tu n'es pas en train de t'occuper de la bardane là.

• Speaker #2

  Il faut en risquer de tout pour amener à la racine.

• Speaker #0

  Oui,

• Speaker #1

  au Japon, eux les racines,

• Speaker #0

  ils les cultivent.

• Speaker #1

  Et les racines, du coup, ils ont des techniques pour les avoir très très droites, très très longues. Et d'ailleurs ils sont obligés, ils ont inventé des machines pour pouvoir faire leur récolte. Des espèces de scies qui scient dans la terre et une griffe qui va choper la racine quand elle est libérée un petit peu de la terre qui est autour.

• Speaker #2

  Celle-là elle a l'air très profonde.

• Speaker #1

  Oui, ben la plante déjà elle était plus grosse. Donc c'est normal qu'elle ait aussi une racine plus importante. Dis donc le soleil là il chauffe bien quand on est à l'abri du vent.

• Speaker #2

  Quand il n'y a pas de froid. On est baissé là aussi.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #2

  C'est plein de cailloux. C'est difficile d'accès.

• Speaker #1

  Et c'est vrai qu'on n'a pas pensé à prendre un outil plus performant. Je ne pensais pas qu'on enverrait déjà de la bardane.

• Speaker #2

  Eh bien, elle n'est pas dehors depuis longtemps. Parce que là, ça fait quelque temps que je viens et ça a explosé en peu de temps. Je ne sais pas où l'on se trouve.

• Speaker #1

  Ça y est ! Alors là donc, ça ressemble à la bardane. Bon, ben,

• Speaker #0

  pas pour un œil averti comme le tien.

• Speaker #2

  C'est de la consoude. et elle est aussi bonne à manger pour nous qu'à utiliser comme fertilisant pour le jardin. Ou alors ce qui peut être très bien aussi, c'est d'en faire des grosses récoltes et mettre sur le compost et d'enrichir le compost. Je crois que ça apporte du phosphore entre autres. Alors, comme sa feuille est oblongue, quand on la trempe dans une pâte à beignets, on peut faire du poisson végétal.

• Speaker #1

  Ah oui, c'est vrai, tu l'avais déjà fait ça.

• Speaker #2

  Non, on l'avait déjà fait avec… La consoude,

• Speaker #1

  j'en ai… Oui, oui.

• Speaker #2

  Et avec du…

• Speaker #1

  Attends, ça c'était la consoude,

• Speaker #2

  oui. Ça c'est des… excuse-moi je ramasse pas… des oseilles.

• Speaker #1

  Ah oui, l'oseille d'Athènes, on est aussi au jardin. Et là ?

• Speaker #2

  On est toujours sur pissenlit, heu… orties. Oui. Alors, ce que je prends aussi, c'est que je coupe les feuilles autour, et je rajoute du pissenlit dans les soupes. parce que ça apporte l'amertume, c'est laxatif, c'est diurétique, c'est bon pour faire une petite cure de nettoyage de printemps, et donc on peut rajouter cette amertume qui est bénéfique,

• Speaker #1

  et qui est une saveur importante parmi les cinq saveurs qu'on devrait avoir dans chaque repas. Tu cherches quoi là, Marie ? Potentine.

• Speaker #2

  Potentine, là.

• Speaker #1

  Ah oui.

• Speaker #2

  Alors, ce qu'on peut aussi rajouter, c'est du trèfle, tout simplement.

• Speaker #1

  Ah bon ?

• Speaker #2

  On peut aussi manger du trèfle.

• Speaker #1

  On peut brouter du trèfle comme les vaches ?

• Speaker #2

  Exactement.

• Speaker #1

  Comme les grosses vaches ?

• Speaker #2

  De toute façon, on est entièrement construit sur du végétal. Que ce soit directement ou indirectement.

• Speaker #0

  Absolument.

• Speaker #1

  On est d'accord. Donc là on est sur un plantain.

• Speaker #2

  C'est le plantain major. Après il y a un plantain lancé au lait.

• Speaker #1

  Celui qu'on fait en friture.

• Speaker #2

  Oui. Et encore un peu de pique-l'anis.

• Speaker #1

  Là, tu es en train de reprendre.

• Speaker #2

  Tu vois, là, ça, maintenant, tout touche.

• Speaker #1

  Ça, c'est le gratron. Voilà, ça, c'est le galier gratron. OK.

• Speaker #2

  Même famille.

• Speaker #1

  Quand on touche, on sent vraiment la différence.

• Speaker #2

  Ça reste accroché.

• Speaker #1

  Oui, oui, oui. Ça m'agace, d'ailleurs. Où j'arrive à...

• Speaker #2

  Faut le manger. Les radis.

• Speaker #1

  Ben oui. Ah, dis donc, à propos de faut le manger. C'est pas toi qui m'avais dit qu'on pouvait manger les muscaris ?

• Speaker #2

  Si. Et je me demande si c'est pas en crêpes qu'ils en ont tellement raffolé qu'ils l'ont quasiment éradiqué.

• Speaker #0

  Il faudra qu'on se renseigne là-dessus.

• Speaker #2

  Mais tu avais le bouquin de Coupenon, c'était bien.

• Speaker #1

  Ah, et bien écoute,

• Speaker #0

  j'irai voir. Oui, c'est vrai, tu me l'avais donné.

• Speaker #1

  Oui, oui, oui, on va voir ça. Oui, là, il y a encore de la consoude. Tu en prends encore ?

• Speaker #2

  On arrête parce que ça, en excès, c'est une plante qui n'est pas très conseillée. Un peu, pointe trop non-faux. En plus, ce sont des plantes qui ont plein de principes actifs assez forts, donc on fait... Consommation avec beaucoup de doigté, on va dire.

• Speaker #1

  D'accord. Modération. Oui, alors... Ah ! On dirait du pissenlit.

• Speaker #2

  Ça, non. Ça. On parle de ça.

• Speaker #1

  Ah ! Ça, c'est une véronique, non ?

• Speaker #2

  C'est du lierre terrestre. Ah,

• Speaker #1

  c'est le lierre terrestre, mais oui !

• Speaker #2

  Alors, il y en a moins que du côté boisé, là-bas en face, mais il y en a aussi. Il est juste plus difficile à cueillir parce qu'il va... il va être plein d'herbes.

• Speaker #1

  Oui et bien le lierre terrestre moi j'en ai tellement dans mon jardin que j'irai pas en chercher à l'extérieur. Ici on est sur de la berce, c'est un serpent là le truc gris ?

• Speaker #2

  La berce spondyles.

• Speaker #1

  Berce spondyles, ah mais tu sais c'est la tige que j'ai prise pour un serpent vu de loin.

• Speaker #2

  Et celle là pareil berce spondyles. C'est pour les potages.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #2

  Pas trop cru.

• Speaker #1

  Pas trop cru.

• Speaker #2

  Alors que le lierre, le pied sans lit, tout ça.

• Speaker #1

  Attends, il y a une grande herbe là, on va l'enlever tout de suite. Hop, voilà.

• Speaker #2

  Tu vois ?

• Speaker #1

  Ah, elle pousse par ce paquet.

• Speaker #2

  C'est... Tu vois, là, t'as le pied.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #2

  Et puis, elle va repousser sur le passage des chiens, là-bas. Oui. On peut en profiter pour prendre de la pâquerette qui est aussi consommable. feuilles, fleurs, tout.

• Speaker #0

  Tout ?

• Speaker #1

  Oui. Et consommables,

• Speaker #0

  cuits,

• Speaker #1

  crus ?

• Speaker #2

  Cuits, mais les fleurs dans de la salade, par exemple. Les fleurs peuvent être consommées. Les feuilles, il faut essayer, il faut tout goûter. Et puis, tu vois, en fonction de ton goût. Après, tout ce qui ressemble de près ou de loin à... de la carotte je ne ramasse pas parce que je ne suis pas sûre de moi ça peut être de la ciguë mais pas ici,

• Speaker #1

  pas dans ce secteur et là on n'aurait pas dû plancher à lancer au lit, ah non c'est autre chose ça,

• Speaker #2

  ça,

• Speaker #1

  tout ça c'est quoi ?

• Speaker #2

  toutes ces herbes là, tu n'oses pas ça je suis pas trop sûre de moi Je ne pense pas qu'il y ait de confusion vraiment possible. La ciguë, elle a des petites taches rouges sur les feuilles. Mais comme je ne suis pas sûre et que mon odorat n'est pas assez pliable, je ne vais pas le ramasser. On peut, si c'est de la carotte par exemple, on peut l'accueillir toute l'année. Puisqu'on va la couper, comme là par exemple, on prend les feuilles, les sommités. Elles sont tendres encore. Et voilà, à partir de là, elle va refaire des branches, elle va se diviser. Et il y aura pratiquement toute l'année des feuilles assez fraîches.

• Speaker #1

  Assez, ouais, assez tendres.

• Speaker #2

  Je vais juste te faire voir. Elle avait des usages. Alors attends, pour le nom, il faut que je réfléchisse. Mais celle-là, Oh ! C'est de la benoîturbène.

• Speaker #1

  Oh écoute j'en ai plein dans mon jardin, elle m'agace !

• Speaker #2

  Et elle sent très nettement le clou de girofle. Et en fait, dans le temps, il l'utilisait pour parfumer, quoi. Ah bon ?

• Speaker #1

  Mais moi, elle m'envahit déjà. Et elle s'accroche bien.

• Speaker #2

  Elle fait des toutes petites fleurs ridicules. Il faut des centaines de graines.

• Speaker #1

  Ah, c'est comment ?

• Speaker #2

  La benoîturbaine.

• Speaker #1

  La benoîturbaine, eh bien oui, c'est le cas.

• Speaker #2

  J'ai aimé l'odeur de clou de girofle.

• Speaker #1

  L'odeur de clou de girofle.

• Speaker #0

  Nous voici à la fin de notre promenade. Anne-Marie repart avec son panier rempli. Elle va encore passer du temps à trier, laver et cuisiner ses trésors offerts par la nature. Son savoir-faire précieux de botaniste est apprécié par sa famille, ravie de déguster toutes ses belles énergies printanières.