Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon Aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. nous ferons des visites dans le jardin source d'émerveillement et d'abondance et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créé belle écoute à vous durant la saison estivale nous quitterons un temps l'univers de la cuisine japonaise de la même manière que la série In Vino Veritas nous a accompagné durant l'été 2024. Une nouvelle série vous est proposée au long de l'été 2025. Cette fois-ci, elle sera centrée autour de la céramique. Je suis fascinée par les bols, ces contenants, archétypes de l'utile, ouverts sur d'infinies possibilités de formes, de matières, de courbures, de textures. La boutique de l'escalier joue le rôle d'interface entre la main des céramistes qui ont façonné l'objet et les mains de ceux qui vont l'utiliser. Le voyage m'a menée aujourd'hui jusqu'au fin fond du Haut-Rhin, dans un pays de vignobles où les coteaux ondulent sous le soleil ardent du mois d'août. La route était splendide mais la chaleur écrasante. m'a rappelé que voyager sans climatisation relève parfois de l'épreuve. Oui, c'est un 14 août que j'ai décidé de me rendre dans l'atelier de Catherine Colombat à Hartmannswiller. C'est la première fois que je fais le voyage. Jusqu'à présent, c'est Catherine qui venait livrer ses céramiques à la boutique. Mais là, à peine de retour d'une exposition, Elle est en préparation de nouvelles créations pour une échéance proche. Pas question pour elle de s'éloigner de son objectif. De mon côté, j'avais besoin de nouvelles pièces pour regarnir les étagères et surtout, je souhaitais l'interviewer pour un nouvel épisode de la série d'été « Rencontres autour du bol » . À mon arrivée, la durée... et l'inconfort du voyage ont été vite oubliés dans la découverte de l'atelier ou œuvre Catherine. Une jolie maison du village en pierre brute, une cour intérieure pavée pleine de charme, un atelier lumineux, des salles d'exposition qui regorgent de trésors, mon ravi ! En prime, j'ai eu la chance d'assister à un moment rare, l'émaillage. Avec patience, Catherine m'a ouvert les portes de ce geste délicat, à la fois technique et poétique, où son savoir-faire prend toute sa dimension. Catherine émaille avec des émeaux de cendre appliqués au pistolet. C'est sa recette qu'elle nous déroule dans cet entretien.

• Speaker #1

  J'ai une recette que pour remplir mon four, je dois au moins la multiplier trois fois, mais je fais toujours au plus juste parce que les émeaux de cendre, ce n'est pas des émeaux qui se gardent dans le temps. Si maintenant je sais la semaine prochaine, la semaine d'après, je vais émailler, je peux faire un peu d'avance, mais sinon je perds tous les vertus et les résultats. Donc autant travailler au plus juste, je fais des recettes. Quand j'en ai plus, je refais au plus juste. Et même quand je fais ma pose, à midi quand je rentre, celui-là, je le rince.

• Speaker #0

  Ah oui, les émettes ne sèchent pas.

• Speaker #1

  Mais non, parce que c'est corrosif. Du pistolet,

• Speaker #0

  ça veut dire que plus vite,

• Speaker #1

  je vais devoir le changer. Il est carrément... Ça bouffe, les émettes du pistolet. Ce n'est pas un émail normal.

• Speaker #0

  Écoute, c'est intéressant que je vois cette étape. C'est quand même une particularité.

• Speaker #1

  Et toi,

• Speaker #0

  tu es dans un pays de vignes.

• Speaker #1

  Carrément, là, je reviens d'une expo. Tu vois où est le château de Guédelon ?

• Speaker #0

  Oui ! Mon fils a un manoir pas loin.

• Speaker #1

  C'est vrai ? Oui. On était là-bas à traîner.

• Speaker #0

  Pas vrai !

• Speaker #1

  À traîner. Et donc, les gens, quand ils voient les mots de cendres, ils sont toujours surpris. On peut faire des émots et des cendres.

• Speaker #0

  Oui, là-bas, ils essayent de retracer tous les process. Non,

• Speaker #1

  mais ça surprend toujours les viticulteurs en premier. Donc, j'en ai un qui m'ont déjà demandé, mais si on brûle des cendres, vous nous faites des pièces ? Je dis, mais oui, mais par contre, il faut les brûler. Et comme c'est du petit bois, ce n'est pas du bois de cheminée, il faut en brûler beaucoup.

• Speaker #0

  Il ne reste pas grand-chose. Pour avoir de la vraie cendre.

• Speaker #1

  Pour avoir un stock, parce que tout ça, c'est tamisé.

• Speaker #0

  J'allais dire, tu es obligée de tamiser, forcément.

• Speaker #1

  C'est tamisé, ça passe un tamis tellement fin que c'est l'équivalent de la farine, ce que j'ai. Parce que moi, comme je travaille au pistolet, je pulvérise au pistolet.

• Speaker #0

  Ah oui !

• Speaker #1

  Il faut que tout puisse passer la buse du pistolet.

• Speaker #0

  Oui, alors si j'ai bien compris, là tu vas faire des choses qui sont brillantes, comme j'ai déjà connu.

• Speaker #1

  Tes bleus. Oui, alors.

• Speaker #0

  Et les assiettes vertes. Oui. Les longues. Oui,

• Speaker #1

  c'est ça.

• Speaker #0

  Elles sont faites avec des émeaux de cendre. Oui, oui. Ah ouais, super, oui, oui, oui. Je suis ravie de pouvoir assister au process. Voilà. Ben écoute, je te laisse suivre ton parcours. Ben alors,

• Speaker #1

  ça va prendre un peu de temps. En même temps, je parle, comme ça tu as… Oui,

• Speaker #0

  comme ça j'ai de la matière.

• Speaker #1

  Voilà, tu as de la matière.

• Speaker #0

  Mais tout n'est pas émeu de sang. Les rouges, les derniers que j'avais en boutique, c'était un autre process.

• Speaker #1

  C'est ça, l'autre. Alors, ce que tu avais en boutique, ce sont des cuissons au bois. C'était des chineaux gris. J'ai des chineaux crèmes, un peu blancs, un peu… En haut, j'ai des chineaux dans la salle d'expo, un peu…

• Speaker #0

  Oh, je me réjouis d'aller voir ça. Là, tu es la chimiste, quoi.

• Speaker #1

  Carrément. Et puis, c'est pire que de la pâtisserie parce qu'il faut…

• Speaker #0

  C'est au gramme.

• Speaker #1

  Tout peser. Ne pas se tromper parce qu'on ne peut pas goûter. On ne peut pas mettre le doigt et dire, c'est quoi, du sel ou du sucre ? Et tout est blanc, enfin en matière première. Donc, ça m'est arrivé sur, je te montrerai les bols que j'ai en haut. J'avais prévu de faire une recette au bois. Je défendais, j'ai dit, mais mince, ça ne se sent pas du tout comme ça aurait dû sortir. Et là, je réalise, à un moment, j'ai dû faire une. Je vais me tromper dans la recette, je vais oublier quelque chose.

• Speaker #0

  Des fois, on fait de belles découvertes.

• Speaker #1

  Mais carrément, je ne peux plus les refaire. Parce que je ne sais pas où je me suis plantée.

• Speaker #0

  Ah, mais exact. Oh, zut alors.

• Speaker #1

  Oui, ce n'est pas comme un gâteau. Je veux dire, tu te trompes. En tout cas, c'est des beaux résultats, mais pas ce que je voulais.

• Speaker #0

  Donc là, je vais mettre une cuvette dans ton bac évier. Tu as deux baguettes pour reposer ton tamis.

• Speaker #1

  Je vais faire des pesées. Alors,

• Speaker #0

  tu as... Comment on appelle ça, les machins pour la vaisselle ? Pour faire passer... Une brosse à vaisselle pour passer la... Voilà. Et maintenant, je te laisse toute seule. Je ne parle plus.

• Speaker #1

  Je vais peser de la cendre de sarment de vigne qui a été tamisée. Donc, tu vois bien que...

• Speaker #0

  Oui, oui, c'est plus fin.

• Speaker #1

  C'est assez juste.

• Speaker #0

  Là, c'est par cœur, ta recette.

• Speaker #1

  Oui, plus ou moins. Donc, il faut toujours être concentré. Quand on fait des pesées, il faut être au plus juste. Le gros de cet émail-là, c'est quand même en grande quantité de la sable de vignes.

• Speaker #0

  Et c'est toi qui brûles les sarments ?

• Speaker #1

  Depuis deux, trois ans, oui. Parce que les personnes qui m'ont toujours livré en vignes deviennent âgées. Donc, ils me laissent aller dans leur vigne et je brûle. Et puis, ça arrange bien parce que derrière… Tu ramasses ? En fait, ils taillent.

• Speaker #0

  Et moi, derrière, soit je l'essuie,

• Speaker #1

  je brûle tout de suite. Si le bois n'est pas encore trop vert, soit quand c'est tombé, je ramasse avec mon chariot, j'avance et je brûle.

• Speaker #0

  Et tu brûles direct dans la vigne ?

• Speaker #1

  Je brûle direct dans un chariot. Je m'embête pas, j'attends aussi qu'il fasse beau. Vu la vue que j'ai sur les Alpes, j'attends aussi les beaux jours. Les choses qu'il faut faire. Finalement, il faut mon store pour l'année. J'en ai à peu près pour 15 jours à brûler. Tous les jours, jusqu'à...

• Speaker #0

  Et là, tu es en train de mettre des pigments.

• Speaker #1

  Alors là, j'ai commencé par la sang de vigne. Après, j'ai rajouté de la silice. Maintenant, je suis en train de peser de l'ocre de Saint-Amand. Donc, Saint-Amand, c'est dans la Nièvre ou dans l'Inde. En tout cas, à la limite de l'un des deux, à côté du château de Guédelon.

• Speaker #0

  Ah oui.

• Speaker #1

  Voilà. Il me faut encore un fondant. Donc, un fondant, c'est le Fenspact. Et là, il faut que j'arrive sur ma réserve parce que j'en ai fait beaucoup dans ce tuto.

• Speaker #0

  Donc là,

• Speaker #1

  c'est sur du felt-pad. Ça, après, il faudra le mélanger pour devenir un mélange bien homogène. On va rallonger à l'eau.

• Speaker #0

  Et là ?

• Speaker #1

  Là, c'est ce que j'appelle la poudre de perles à pain.

• Speaker #0

  C'est de près de fabrique. Oui, non,

• Speaker #1

  non. C'est du peptapond. C'est vraiment pas grand-chose. C'est 3 grammes au kilo. C'est pour qu'on puisse manipuler les pièces quand on les émaille, sans que l'émail se détache du... peau et qui ne reste pas collé au doigt sinon évidemment les maïs et c'est mort c'est voilà on tourne le tout avec une spatule de cuisine madame fait sa cuisine je fais ma cuisine j'ai rouleau de pâtisserie les couteaux j'ai spatule non ça change pas grand chose c'est

• Speaker #0

  comme si on mélangeait de la farine et de la levure à 7 à sec

• Speaker #1

  Quand vous feriez un gâteau avec toutes les matières premières, comme la farine des oeufs, du beurre, vous faites miller un gâteau, moi, en changeant un petit paramètre, je pars tout à fait dans un autre émail, un autre délire, un oxy-colorant en plus ou en moins. Et hop, et vas-y.

• Speaker #0

  Et là, tu pèses l'eau.

• Speaker #1

  Là, je vais rajouter un litre d'eau à une virgule près, parce qu'il me semble à l'autre.

• Speaker #0

  C'est comme la farine de Sarazin en cuisine. Elle boit plus d'eau que l'autre.

• Speaker #1

  Ah ouais, ok.

• Speaker #0

  C'est ce que j'ai remarqué.

• Speaker #1

  Moi aussi, des fois, j'ai des cendres de domaines différents. Déjà, rien que la couleur, des fois, elle peut changer. Elle est un petit peu plus ou moins grise ou plus caquille, des fois. Et pourtant, c'est... Il se passait de beaucoup, mais je pense que...

• Speaker #0

  Et c'est quoi l'apport spécifiquement, la cendre ?

• Speaker #1

  En fait, moi, c'est plutôt les résultats que j'attends. En couleur, on me dit toujours, ah, c'est les couleurs. Je dis non, non, les couleurs n'ont absolument rien à voir avec la cendre. La couleur, c'est juste la superposition des mots que je fais. En dessous, je mets un noir avec des oxydes colorants, naturels bien sûr, bien entendu, et par-dessus, une recette avec beaucoup de cendre. Et c'est ces oxy-colorants qui migrent en surface et qui viennent... Ah,

• Speaker #0

  le mouchotage.

• Speaker #1

  Alors, évidemment... La fusion se fait à partir de 1000 degrés jusqu'à 1280 quand on arrête le four. Et à partir de 1000 degrés, tout ça, ça se met en ébullition. Les oxy-colorants qui sont dans le noir migrent en surface, viennent se mélanger à l'émaille que je mets par-dessus. Ça se met en ébullition. Comme des bulles,

• Speaker #0

  quoi.

• Speaker #1

  Quand le four s'arrête, tout ça, ça se fige. C'est comme une coulée de lave. Quand elle coule et qu'elle refroidit, elle garde la forme. au moment où elle se refroidit. C'est exactement la même chose. Ces taches métallisées que j'ai, ce sont ces oxydes colorants qui sont dans le noir, qui viennent migrer en surface et qui viennent se mélanger à l'émail de cendre de lune. Voilà. Donc, évidemment, maintenant, il faut tout tamiser. Quand on appelle à recette, on va tamiser très, très, très, très fin pour que ça traverse le pistolet. Sinon, il risque de boucher le pistolet. Oui. Voilà. On le tient. Et donc je renouvelle plusieurs fois la recette pour ne pas avoir trop de stock et être au plus juste en rapport à mes cuissons. Quand je fais des cuissons au bois et que je me fais plaisir un petit peu pour les beaux jours pour faire des cuissons au bois, je travaille des émeaux des chineaux que je pose à la louche, que je trempe. Voilà, donc le geste est beaucoup plus rapide. plus libre, je me permets des coulures. Justement, là, j'en veux des coulures, alors que sur le travail des mots de son, on devine que je pulvérise au pistolet. Même un travail qui demande à être clean, sans coulure.

• Speaker #0

  Oui, tu aurais trop d'effet si tu rajoutais de la coulure.

• Speaker #1

  Et après, je dis souvent aussi, quand je suis en expo, On me dit, ah mais vos formes sont très simples. Je dis, bah oui, parce qu'en fait, quand on a fait le choix de travailler les mailles, ce qu'on veut mettre en avant, la signature, c'est les mailles. Donc on travaille toujours pour des formes simples. Je trouve toujours que c'est une belle reconnaissance quand les gens te reconnaissent par son émail. S'ils n'ont pas retenu le nom, ce n'est pas grave, mais qu'ils reconnaissent l'émail, ça c'est une belle signature. Oui, oui. Oui, c'est déjà arrivé. Oui. Tout dépend de ce que tu cherches.

• Speaker #0

  Moi, ce que j'aime dans la boutique, c'est cette variété de procédés.

• Speaker #1

  C'est aussi de faire un petit peu des choses que tout le monde ne sait pas et d'avoir une identité. Surtout, tout en premier, c'est de se faire plaisir.

• Speaker #0

  Clairement.

• Speaker #1

  D'accord. Des fois, on me dit, tu pourrais faire ça, ça et ça. Mais ça, tu ne le trouves pas partout sur les marchés. Non, je veux... Moi, il y a... Je me fais plaisir en premier.

• Speaker #0

  C'est tellement important de faire ce qu'on aime.

• Speaker #1

  D'aller tous les jours au boulot avec la banane.

• Speaker #0

  Voilà, la recette, c'est ça.

• Speaker #1

  Exactement. Donc, tu vois, ça devient un peu… En fait, avec les cendres, on faisait et on fait toujours encore la lessive.

• Speaker #0

  Ben oui.

• Speaker #1

  Je ne sais pas si tu le sens, mais moi je trouve que ça a une petite odeur. C'était mailleur. Oui, clairement, la lessive de cendres.

• Speaker #0

  Moi, j'ai des cendres puisque je chauffe au bois. Bon, après, j'en utilise un petit peu pour le jardin. J'en utilise pour le bain de mes poules.

• Speaker #1

  Ah oui,

• Speaker #0

  c'est bien. Elles se nettoient, elles se font des bains en plus.

• Speaker #1

  Tu vois la vertu de l'ancien. Les anciens brûlaient dans les vignes.

• Speaker #0

  et les touts n'ont été percés du coup il rejetait les cendres dans les vallées finalement moi je me dis tu es les maladies dans les vignes je sais pas c'est après trop de cendres il paraît que c'est pas génial non plus dans un dans un jardin oui oui ben il faut il faut un équilibre avec les autres

• Speaker #1

  Voilà, donc tu vois pourquoi ça doit être tamisé, déjà pour avoir toutes les matières que j'aime mélanger, que ça soit bien homogène et que ça puisse surtout traverser le pistolet.

• Speaker #0

  Et tu termines avec une maryse comme en pâtisserie.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #0

  Il est joli ton tamis avec ce bord en bois.

• Speaker #1

  Voilà, il faut là, ça va souvent un petit peu dans la passée.

• Speaker #0

  Et tu dois tout de suite rincer ton tamis ou il peut rester comme ça ?

• Speaker #1

  Non, pas du tout. En fait, les émeaux, si tu veux, la matière première, si l'eau doit s'évaporer, ça redevient de nouveau poudre dure. Tu peux de nouveau le broyer à l'infini. C'est comme notre tête, finalement, quand elle est fraîche, tu la remouilles, tu peux l'utiliser à l'infini. Voilà.

• Speaker #0

  Recto verso, dedans, dehors.

• Speaker #1

  on récupère tout ce qui est tombé sur les baguettes aussi au bon moment la louche voilà est ce que je peux le vérifier aujourd'hui c'est cette émail de chambre au finaliste est alors que la veille j'avais posé le noir à ce détail un émail noir que la famille des témoin continue Ça te parle des temoku, des émonois.

• Speaker #0

  Non, non, non, je ne suis pas spécialiste. C'est ce que je vois là. Les boys qui sont prêts là sont…

• Speaker #1

  Alors, ce qui est prêt là, si maintenant je les maille telles quelles, ça sort noir.

• Speaker #0

  Black is black.

• Speaker #1

  Black, brillant.

• Speaker #0

  Brillant. Je suis dans un four,

• Speaker #1

  voilà. Brillant, c'est une recette qui sort avec une légère petite goutte d'huile, légèrement tachetée. Mais comme je vais pulvériser par dessus maintenant mon émail à base de cendre, du coup cette tuque je vais avoir par dessus.

• Speaker #0

  Ah là tu as déjà pulvérisé.

• Speaker #1

  Là j'ai déjà fait deux couches. Moi je vais encore faire deux couches.

• Speaker #0

  Très bien.

• Speaker #1

  Et au fur et à mesure que je fais, je réfléchis comme j'émail, au fur et à mesure que j'ai les pièces en main, j'enfourne donc j'ai anticipé, j'ai préparé juste les pièces qu'il faut. J'enfourne et ce soir, en courant de nuit, je lance mon four.

• Speaker #0

  Ah d'accord. Je vais prendre quelques photos pour comme ça on voit. Oui Catherine, cette pièce-là, elle est énorme. Elle va rentrer dans le four, celle-là ?

• Speaker #1

  Elle va rentrer dans le four tout juste au dernier étage.

• Speaker #0

  Un nouvel épisode des Petites Histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour... Continuez de voyager au Japon avec moi.