Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans les petites histoires de Michelle, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cette art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Dans cette émission, je vous invite à découvrir une préparation présente à tous les repas au Japon, les tsukémonos. Maintenant, en automne, c'est le chou rouge que nous allons transformer. Les tsukémonos sont de petites portions de légumes macérés ou fermentés. La traduction littérale du japonais, c'est chose pour mono et trempés pour tsuké. On pourrait les comparer à nos crudités avec toutefois quelques différences dans la quantité servie, le mode de préparation et la place dans le repas. Une crudité, c'est yin. L'assaisonnement, qui comprend généralement de l'huile et du vinaigre, est yin aussi. Tout ce yin fait exploser notre énergie Alors que les tsukémonos servis traditionnellement dans les repas japonais apportent juste la quantité de yin qui va allumer la mèche sans dilapider notre capital d'énergie. Rien n'est totalement cru dans la cuisine japonaise. Les légumes sont au minimum salés ou blanchis puis pressés pour en extraire l'excédent d'eau. Salé Chauffer ou presser sont des actions yang. Macérés dans le vinaigre ou fermentés, ces petits plats croquants apportent la touche acide indispensable dans un repas, parmi les cinq saveurs qui doivent le composer. L'acide, le doux, le piquant, l'amer et le salé. Les tsukémonos sont servis en petites quantités, en accompagnement des plats principaux et non en entrée, comme c'est souvent le cas dans la cuisine occidentale. Ils apportent la fraîcheur qui équilibre la viande ou le poisson. Le repas se rythmatie entre différentes bouchées avec des changements de saveurs, de textures et de couleurs qui rafraîchissent le goût et stimulent l'appétit. Les tsukémonos varient selon les saisons. En été, on apprécie le concombre sous différentes formes. Dans une précédente émission, la découpe change le goût, que je vous invite à redécouvrir. Je vous ai parlé du concombre Jabaragiri, où l'accent est mis sur la découpe qui le rend souple comme le ventre d'un serpent, et aussi du concombre tapé. avec une marinade relevée de gingembre. En octobre, c'est le moment de récolter les choux rouges plantés au printemps. J'aurais même dû les cueillir bien plus tôt. Certains d'entre eux commencent déjà à pourrir. Mais mon potager est aussi mon jardin d'ornements. Ces boules violettes, plantées en diagonale dans un carré, Au milieu des céleries et des tagettes, aux délicates fleurs jaunes, sont si belles que la moindre cueillette déséquilibre le tableau. Aussi, j'attends le plus longtemps possible pour préserver le ravissement des visiteurs qui sont accueillis dans mon jardin jusqu'à la fin septembre. La préparation des tsukémonos de chaux rouges est un peu longue. Il faut débarrasser les boules des feuilles pourries ou fanées, les couper en quatre pour enlever le trognon central et les plus grosses côtes, puis émincer finement les feuilles. Doigts bleus garantis dans cette manipulation. Pour ma part, je les émince avec un couteau japonais, le légume étant posé bien à plat sur la planche et maintenu fermement avec les doigts repliés. La lame assez large coulisse ainsi le long des phalanges contre lesquelles elle s'appuie, ce qui permet une découpe précise. L'usage d'un couteau japonais ou soba demande un peu de pratique car on pousse le couteau vers l'extérieur. J'aime bien être devant ma planche, concentrée sur ce geste, alors qu'avec une mandoline, pratique certes, c'est le légume qu'on agite. C'est juste une question de choix. Les filaments découpés sont rapidement blanchis pour en retirer l'éventuelle amertume et les attendrir un peu. Leur couleur violette passe alors au bleu, le même bleu que celui qui s'est déposé sur le bout de mes doigts pendant la découpe. Après égouttage et refroidissement, j'y ajoute des dés de pommes et des arceaux d'oignon préalablement salés. puis presser. Je mélange bien et je tasse dans un bocal de la taille adéquate. Pendant le refroidissement des choux, je prépare la marinade dans une petite casserole avec les ingrédients suivants. Une tasse et demi de vinaigre de riz, trois cuillères à soupe de sucre complet, une demi-cuillère à soupe de sel, Une gousse d'ail, une feuille de laurier et un petit piment rouge déréhydraté. Je chauffe jusqu'à ébullition et je laisse refroidir. Viens alors le moment que je préfère dans le processus. Quand je verse le vinaigre sur les choux, leur couleur terne passe au fouchia éclatant, bien plus appétissant. J'observe la métamorphose qui s'opère comme un tour de magie. Mon bocal s'illumine, promesse de bonne bouchée à venir d'ici quelques jours, quand les légumes seront bien apprégnés de la marinade. D'après mon expérience, la préparation se conserve assez bien au réfrigérateur pendant plusieurs semaines. Watashi wa ! En ce qui me concerne, j'en prépare une grande quantité parce qu'elle sera rapidement utilisée à ma table d'hôte et aussi distribuée. Au Japon, on offre fréquemment des tsukémonos car le cadeau préféré des japonais est celui qui se mange ou se boit. Un nouvel épisode des petites histoires de Michel. Vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.