Speaker #0Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon Aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Il y a quelques jours, je suis allée faire un tour au jardin, juste après une série de pluies abondantes. Et là, surprise ! Les carottes avaient littéralement explosé de terre. C'était impressionnant. Les haricots aussi d'ailleurs, semblaient avoir bien profité de toute cette eau. Mais en m'approchant du carré des choux, une odeur assez désagréable m'a alertée. Là, entre les rangées de choux pointus et de céleri, je suis tombée sur une bien mauvaise surprise. certains choux blancs avaient éclaté et ils commençaient à pourrir. Les choux rouges, eux, étaient déjà en décomposition avancée. Une odeur forte, très forte. J'ai donc dû réagir vite, arracher tout ce qui pouvait encore être sauvé et transformer ces choux sur le champ. Pas question de gaspiller cette belle marchandise. Alors ? Je vous repartage la recette des Tsukémonos de chou rouge, ces délicieux pickles japonais. Et pour les choux blancs, je vous proposerai deux petites recettes toutes simples. Une version vinaigrée et fraîche, parfaite en accompagnement, et bien sûr, une choucroute alsacienne maison, inspirée des procédés de fermentation traditionnels. D'ailleurs, vous verrez que les Tsukémonos japonais ont beaucoup en commun avec d'autres cuisines du monde, comme quoi la fermentation est vraiment un langage universel. La préparation des tsukémonos de chaux rouges demande un peu de temps, mais c'est un moment que j'aime particulièrement. D'abord, j'enlève toutes les feuilles abîmées ou fanées, puis je coupe les choux en quatre pour ôter le cœur dur, le tronion central, ainsi que les grosses gouttes. Ensuite, je les émince finement. Je le fais toujours au couteau, posé bien à plat sur la planche. Les doigts repliés maintiennent le légume pendant que la lame du couteau japonais glisse doucement entre mes phalanges. C'est une technique très précise, mais qui demande un peu de pratique, surtout avec un couteau Usuba qu'on... pousse vers l'extérieur. J'aime ce moment de concentration, seul face à ma planche, contrairement à la mandoline où c'est le légume qu'on agite dans tous les sens. Ici, c'est la main qui guide lentement, une affaire de préférence. Et bien sûr, après cette doigts bleus garantie une fois émincées Les filaments de choux sont blanchis très brièvement pour retirer l'amertume et les attendrir un peu. Ce passage à l'eau chaude transforme leur belle couleur violette en un bleu profond, le même que celui que je retrouve sur mes mains. Une fois refroidi et bien égoutté, j'ajoute aux choux quelques dés de pommes. Ça tombe bien ! J'ai ramassé des fruits tombés au verger lors de ma visite au jardin. Je prépare aussi des arceaux d'un gros oignon que je sale et que je presse quand ils ont rendu leur eau. Je mélange bien et je tasse le tout dans un bocal adapté. Et voici les ingrédients pour la marinade. Une tasse et demie de vinaigre de riz, trois cuillères à soupe de sucre complet, une demi-cuillère à soupe de sel, une gousse d'ail, une feuille de laurier et un petit piment rouge réhydraté. Le tout est porté à ébullition pour dissoudre le sucre et le sel, puis laissé à refroidir. Et là vient le moment que je préfère. Quand je verse cette marinade sur les choux, leur couleur terne se transforme en un fouchia éclatant. C'est presque magique. Mon bocal devient lumineux. Promesse de belles bouchées acidulées dans quelques jours. Ces tsukimono se conservent très bien au réfrigérateur pendant plusieurs semaines. Pour continuer, je vous propose une autre recette simple et savoureuse. Le chou au vinaigre de sésame. C'est une préparation à la fois légère, parfumée et très pratique. Elle se conserve bien. Et c'est un régal le lendemain pour un déjeuner sur le pouce ou un bento. Voilà ce qu'il vous faut. 600 g de choux finement émincés, une carotte taillée en fine julienne, une cuillère à café de sel, 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz complet, 3 cuillères à soupe d'huile de sésame dorée, et 3 cuillères à soupe de graines de sésame noire à faire griller à sec dans une poêle. Le vinaigre de riz joue un rôle clé dans cette recette. Je vous conseille d'en choisir une variété douce qui va adoucir le chou sans le dominer. On commence par mettre le chou et la carotte dans un grand saladier. On masse bien les légumes avec le sel. Puis on laisse reposer une dizaine de minutes, le temps qu'ils s'assouplissent. Ensuite, on les presse à la main pour en extraire l'eau. Pendant ce temps, dans une petite casserole, on mélange le vinaigre de riz et l'huile de sésame et on porte doucement à frémissement. Dès que le mélange est chaud, on le verse sur le chou. La chaleur va l'attendrir tout en fixant les arômes. Puis on ajoute les graines de sésame noir. Je les écrase toujours un peu avant pour libérer leur parfum. Pour ça, j'utilise un sole bachi, ce mortier japonais strié qu'on trouve dans toutes les cuisines au Japon. Il rend cette étape beaucoup plus simple. Une dernière bonne cuillère pour mélanger et c'est prêt. Ce plat est délicieux servi à température ambiante, mais encore meilleur le lendemain, une fois les saveurs bien mêlées. Et voici comment procéder pour la choucroute. J'utilise une recette de Marie-Claire dont je vous recommande le blog Ni Creux Ni Cuit pour rentrer dans l'univers des fermentations. Ne rincez pas le chou. On a besoin des micro-organismes qui sont sur le légume. Éliminez les premières feuilles abîmées ou qui peuvent être souillées de terre ou pourries, comme c'est hélas le cas de ma récolte catastrophe après la pluie. Retirez les deux ou trois feuilles suivantes et réservez-les. Coupez le chou en quatre, éliminez le trognon dur et massez très finement le chou. Pesez les lamelles de chou obtenues et préparez 10 g de sel par kg de chou, soit 1% de sel. Mettez le chou dans un grand récipient, ajoutez la quantité de sel et des épices, mélangez bien. Moi, j'ajoute du cumin et quelques baies de genièvre, comme le faisait ma grand-mère. Laissez reposer 15 minutes, puis... mélangez longuement le chou En le pressant fort avec les mains pour mêler intimement le tout et faire sortir le jus du légume. Quand le chou devient visiblement humide, c'est prêt. Transférez le chou, toujours avec son jus, dans des bocaux style le parfait. Les gaz de fermentation pourront s'échapper, mais l'air ne pourra pas rentrer. Ma grand-mère... Et mes parents, par la suite, utilisaient de grands pots engrais de Bechtdorf car ils préparaient de grandes quantités de choux pour passer l'hiver. Revenons à nos choux à nous. Tassez bien chaque couche de choux dans le bocal. Le jus doit sortir du légume. Il ne faut pas remplir le bocal jusqu'en haut car la fermentation fera... augmenter le volume et le jus peut déborder. Laissez donc un espace de 2 cm environ. Etalez sur la surface une feuille entière de choux réservé. Appuyez bien pour tasser une dernière fois. Fermez le bocal avec le joint de caoutchouc en place. Placez vos bocaux sur une assiette où une soucoupe est prudente. à cause des débordements probables. Pensez à intégrer ces tsukémonos en petite quantité à vos repas quotidiens. Ils apporteront la touche d'acide pour l'équilibre des saveurs et la choucroute, elle, nous chouchoute en plus. Elle apporte les micro-organismes qui vont nourrir notre microbiote et booster notre immunité. Itadakimasu ! Un nouvel épisode des petites histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
