Speaker #0Bienvenue dans les petites histoires de Michelle, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Dans cette émission, on se retrouve devant la planche pour une recette à base de poireaux très simple avec peu d'ingrédients mais savoureuse à souhait. Et c'est encore la découpe qui va magnifier le goût. Les poireaux de mon jardin, repiqués en joints, ont actuellement le diamètre d'un gros pouce et vont continuer à grossir pendant l'hiver. Le problème... C'est qu'ils sont attaqués à la fois par des vers qui creusent les feuilles en longeant les fibres et par une autre espèce de parasite qui, elle, se nourrit en traversant les fûts. Si je les laisse faire, ces vers vont dévaster mes plantations et la plupart de mes poireaux risquent de pourrir. Il y aurait bien un moyen d'éviter la ponte des mouches du poireau en les couvrant avec un voile de protection. Hum, mais je ne suis pas totalement convaincue de l'efficacité de ce voile. Les mouches sont capables de pondre à travers le voile dès qu'une feuille du légume le touche. Il se pourrait même qu'elles aient déjà pondu avant sa pose. Alors c'est beaucoup d'énergie mise en œuvre pour un résultat final assez moyen. J'avoue aussi que je manque de rigueur pour mettre les choses en place au bon moment et assurer un suivi rigoureux par la suite. Mais l'argument principal, c'est que mon potager est aussi mon jardin d'agrément. Je ne trouve pas mon compte sur le plan esthétique avec cette installation. Alors, j'applique une autre méthode. Quand je vois que l'attaque commence à être sévère, comme c'est le cas maintenant début octobre, je coupe les poireaux au ras du sol. Quelques jours plus tard, ils recommenceront à repousser de plus belle. Je récupère sur les parties coupées tout ce qui est comestible et le transforme en cuisine dans la foulée. Finalement, c'est ce qui se passe dans mon jardin qui décide de mon menu. Je vous ai déjà mis l'eau à la bouche avec le poireau Jabaragiri, découpé en ventre de serpent. dans une précédente émission. Cette fois-ci, il s'agira d'émasser finement le poireau en biais. Pourquoi en biais ? Parce que de cette manière, chaque morceau sera équilibré entre les deux polarités yin et yang. Je fais revenir délicatement les poireaux émincés dans de l'huile de sésame en mettant les morceaux les plus verts dans la poêle en premier. De cette manière, ces morceaux plus près du ciel, donc plus yin, cuiront un petit peu plus longtemps. Traduit en langage yin et yang, on dira qu'ils sont yangisés par le feu, éléments yang. Quand ils commencent à suer, on rajoute les morceaux plus clairs qui ont poussé plus près du sol, donc plus yang. qui, eux, ont besoin de moins de cuisson que les premiers. Et c'est ainsi qu'on équilibre chaque morceau par la découpe, puis par la cuisson. Ce sont ces détails subtils qui me passionnent dans cette cuisine, dont les principes dictés par la compréhension yin et yang nous conduisent vers la santé. C'est quand le poireau commence à rendre son eau qu'on ajoute le sel, qui pourra alors pénétrer au cœur du légume. Quand le sel se trouve au cœur du légume, il ira aussi au cœur de nos cellules pour les densifier. Inversement, le sel ajouté en fin de cuisson restera en périphérie. Il risque alors de durcir nos artères. Attention à la quantité de sel, le poireau en nécessite moins que d'autres légumes. On laisse mijoter avec un peu d'eau jusqu'à ce que les morceaux soient cuits tout en préservant leur couleur verte franche. Pendant que la préparation refroidit, on va s'occuper du deuxième ingrédient, le tofu fumé, que l'on trouve facilement dans tous les magasins de diététique. On le brise en morceaux et on l'écrase dans un solibachi, ce mortier strié indispensable pour notamment préparer un vrai, bon gommachio qui a déjà fait l'objet d'une précédente émission. Un mixeur peut bien sûr faire le travail. Pour ma part, je privilégie le geste manuel plutôt que l'énergie centripète, donc yin, d'un robot. Il ne reste plus qu'à mélanger les deux préparations pour obtenir l'appareil qui va nous servir à garnir de petits rouleaux façonnés avec des feuilles de briques ou des feuilles de riz réhydratées. J'aime bien cette deuxième solution parce que j'en ai toujours en réserve dans mon placard, alors que les feuilles de briques ont une durée limitée d'utilisation. Il faut que je précise aussi qu'en raison d'une intolérance au gluten, je m'abstiens d'en consommer. Mais pour ceux qui n'ont aucune intolérance, Optez pour les feuilles de briques, pour un croustillant plus léger. Déposez une grosse cuillère de la préparation sur une feuille étalée, puis façonnez des rouleaux. On dépose ensuite ces rouleaux sur une plaque de cuisson, après les avoir enduits au pinceau avec de l'huile de sésame, avant de les enfourner dans le four préchauffé. Pendant la cuisson, je prépare les plats. individuels dans lesquels je vais les servir. La présentation est très importante au Japon. On mange d'abord avec les yeux. J'ai opté pour des contenants en bambou que j'ai fabriqués moi-même avec de très grosses cannes de bambou achetées en jardinerie. Je les ai coupées en tronçons en laissant quelques centimètres De part et d'autre des nœuds, puis je les ai fendus en deux. Je crée un lit dans le fond de cette petite barque avec des feuilles de chou chinois salées, pressées et vinaigrées. Mais j'aurais tout aussi bien pu mettre quelques feuilles de salade effilochée. Je coupe mes rouleaux en deux, en diagonale, mais pas tout à fait de la même taille. Pour avoir des hauteurs différentes, quand je disposerai trois verticalement à une des extrémités du bambou. Pointe en haut. Au Japon, on privilégie souvent les nombres impairs. C'est plus dynamique. D'ailleurs, beaucoup d'objets sont vendus par set de cinq pièces, par exemple, les tasses, les coupelles pour la sauce. Contre mes rouleaux dressés, je glisse quelques champignons shiitake confits qui vont apporter une touche de noir et une texture un peu caoutchouteuse ou tout au moins qui résiste sous la dent. J'ai souvent des champignons shiitake dans mon frigidaire, ceux qui ont parfumé le bouillon d'Achi et que je fais confire dans de la sauce soja. J'ajoute aussi quelques rondelles de navet blanc de Tokyo salé, pressé et mariné au vinaigre doux. C'est le tsukimono du jour. Plus loin... Je termine avec quelques algues wakame réhydratées et vinaigrées. Un zeste de citron yuzu apporte la touche de jaune et une petite tomate cerise, fraîchement cueillie sur ma terrasse, est déposée pour l'indispensable contrepoint rouge. Pour finir, je dispose sur le dessus un brin de mitsuba, un persil japonais à grandes feuilles, Passez rapidement dans l'eau bouillante et rafraîchis. Cela l'attendrait juste assez pour que je puisse faire un nœud dans sa longue tige pour une présentation raffinée. Cette manière de préparer et dresser le plat s'appuie sur les cinq principes de base qui sont le fondement de la cuisine japonaise. Cinq couleurs, cinq saveurs, cinq méthodes de cuisson, pour en citer quelques-uns. Le plat que je viens de vous décrire trouvera sa place dans le déroulé d'un menu Kaiseki en 9 services. Il peut aussi être considéré comme le plat principal d'un repas quotidien accompagné d'un bol de riz et d'une soupe miso. A vous de jouer pour apporter des variantes et du relief à vos recettes habituelles. en jouant sur quelques-uns des différents paramètres auxquels la cuisine japonaise nous sensibilise. Un nouvel épisode des petites histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
