Transcription

• Speaker #0

  bienvenue dans les petites histoires de michel un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise cet art ultime de bien manger que j'ai à coeur de transmettre fait la synthèse entre mes pratiques d'artiste de jardinière et de cuisinière Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse, créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et d'anecdotes qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des incursions dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Au Japon, la cueillette des plantes sauvages, c'est maintenant. Une fenêtre courte. entre la floraison des prunus et celle des sakuras cette cueillette saisonnière est une pratique très ancienne issue de situations d'urgence qui s'est bien ancrée dans la culture japonaise les sansai ou légumes de montagne comme les appellent les japonais vont exprimer le souffle du printemps dans leurs assiettes ces végétaux sauvages ont une valeur supérieure aux plantes cultivées et modifiées par l'homme. Tout l'art culinaire consistera à en atténuer l'âpreté et l'amertume, à trouver la bonne association qui exaucera leur saveur spécifique et à révéler la texture particulière de chacune d'entre elles. Ici, au jardin de l'escalier, j'ai aussi mes sansaïs. En fait, ce sont des vivaces venues spontanément ou que j'ai implantées ici un jour à partir de pieds sauvages qui ont bien voulu se fixer chez moi parce qu'elles y trouvaient les conditions nécessaires à leur croissance. Certaines même en deviennent envahissantes tellement elles se plaisent ici. Il y en a que j'ai dû éradiquer comme la pétasite. parce que au fil des années des colonies d'escargots de bourgogne y trouvaient leur bonheur se sont multipliées de manière exponentielle et ont fini par conquérir l'ensemble du jardin aujourd'hui pour ma promenade du dimanche le jour où l'on admire l'oeuvre j'emporte mon panier La récolte des sansaïs, c'est maintenant le bon moment. Elles se sont toutes données le mot et surgissent en même temps, après une semaine douce, parsemées de nombreuses éclaircies lumineuses. Quel contraste entre dimanche dernier et aujourd'hui ! J'ai enfilé mon anorak et enfoncé mon bonnet jusqu'aux oreilles. Le vent souffle fort. ces bourrasques ont emporté toutes les branches sèches des bouleaux qui jonchent les allées engazonnées et les carrés du potager gros nettoyage de printemps les arbres se délaissent du bois mort pour laisser passer la lumière pour les nouvelles feuilles prêtes à s'épanouir je les ramasse au passage et les empile dans l'aire de compostage ou elles seront broyées avec d'autres végétaux la plupart de mes sauvageonnes sont concentrées dans le jardin zen où de toute évidence elles sont au bon endroit des fougères comestibles déplient audacieusement leurs frondes l'ortie abonde de jeunes pousses d'un vert tendre mais aïe ça pique et ça brûle les tiges d'hémérocalle sont assez nombreuses pour que je puisse en prélever quelques échantillons l'ail des ours s'est tellement répandu qu'à chacun de mes pas je fais remonter son odeur forte. Le Camellia sinensis, montéier à moi, qui était au pic de sa floraison dimanche dernier, abandonne la course au fleurissement au profit du Maniolia qui éclote une à une ses feuilles charnues. avec son autorisation je lui en pique quelques-unes qui finiront en beignets au goût subtil et à la texture épaisse sur le chemin du retour j'arrache du pissenlit du lierre terrestre et quelques jeunes feuilles de la borage qui s'est ressemée spontanément blanchi avec les orties et l'ail des ours tous ces trésors du printemps seront transformés en soupes onctueuses aux vers éclatants soupe baptisée avec le sens poétique de la culture nippone sourp rossignol l'oiseau dont elle rappelle le plumage une assiette plate en porcelaine a été spécialement créée pour accueillir les jeunes pousses d'hémérocalle rapidement blanchies et simplement arrosé de vinaigre de Tossa. La fougère nécessitera un traitement plus spécifique. Un plantain lancé au lait, au goût iodé, et une jeune feuille de consoude, transformée en tempura, apportent la touche de croustillant. Une fleur de colza, posée sur le dessus du plat, fait éclater sa couleur printanière. et éclaire la composition. Réalisation unique que seuls quelques privilégiés, arrivés au bon moment, pourront déguster.