PIERRE IBAIALDE - Artisan du jambon à Bayonne - le jambon, le temps et Bayonne ! | Les Voix du Tourisme - Acteurs & Territoires - Le Podcast des acteurs qui font le tourisme en France aujourd'hui !

Description

Épisode 13 – Pierre Ibaialde - Artisan du jambon à Bayonne

Dans ce 13e épisode, direction Bayonne à la rencontre de Pierre Ibaialde, artisan conserveur et salaisonnier installé dans le Petit Bayonne depuis 1990.

De son enfance à Saint-Jean-Pied-de-Port à la reprise d’un fonds de commerce en difficulté, Pierre raconte un parcours d’entrepreneur construit sur le terrain, fait d’essais, d’erreurs, de travail et de transmission.

Au cœur de son séchoir, entouré de centaines de jambons, il nous raconte aussi tout ce que l’on ignore du jambon de Bayonne : son histoire, le rôle du sel de Salies-de-Béarn, l’importance de l’élevage, du séchage, de l’affinage et surtout du temps.

Mais l’histoire de Pierre Ibaialde, c’est aussi celle d’une intuition devenue essentielle : ouvrir l’atelier au public et expliquer son métier. Aujourd’hui, la visite est devenue le cœur de son activité et une véritable expérience touristique à Bayonne.

Un épisode généreux autour de l’artisanat, de l’entrepreneuriat, de la gastronomie basque, du tourisme et de la transmission.

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On en parle dans cet épisode:

https://pierre-ibaialde.com

https://mbh.bayonne.fr

https://www.guide-du-paysbasque.com

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Crédit musique du générique :

Prettyjohn1 - Hip Hop - Hip Hop Beat (via Pixabay)

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Transcription

Speaker #0
Salut à tous, bienvenue dans mon podcast. Je vous propose que nous rentrions ici dans l'intimité des acteurs du tourisme régional et de leurs magnifiques régions et territoires. Découvrons leur histoire, leurs sites touristiques, leurs fonctionnements, mais aussi les coulisses de leur activité, les anecdotes, voire même les détails croustillants, car il y en a. Bienvenue dans les voies du tourisme.
Speaker #1
Pierre Chabagno, et pas Pierre Ibaïaldé.
Speaker #0
Tu vas me raconter l'histoire du nom après.
Speaker #1
C'est Pierre Chabagno, originaire de Saint-Jean pied-de-Port, né il y a bientôt 69 ans, bientôt dans quelques jours, dans le lit de ma maman. Mais j'ai déhaussé des centaines et des centaines de gens. J'ai appris à faire les pâtés, les confits. Là, pour le coup, à un moment donné, je me suis rendu compte qu'il fallait connaître la partie technique. Et d'ailleurs, je me suis régalé à apprendre ça. Au final, il y a une idée qui a marché, et une seule sur les 40, ça ne fait pas beaucoup, mais il y en a une qui a marché, c'est de dire, on va expliquer aux gens comment est-ce qu'on fait le jambon. Donc l'origine de la salaison, c'est le paysan, ce n'est pas les charcutiers, c'est le paysan qui avait un gros cochon et qui devait effectivement conserver sa viande, et pour ça, il avait trouvé qu'il fallait le sécher, et le produit du coup se conservait, qu'il pouvait le manger pendant des mois et des mois. En fait, pour la petite histoire, il y avait deux marchés. Il y avait un marché à Dax. qui est sur la Dour, pareil, et un marché de Bayonne. Ça aurait pu s'appeler le jambon de Dax.
Speaker #0
Le jambon de Dax. Ça s'appelle le jambon de Bayonne. Ça sonne pas.
Speaker #1
Mais non, mais si ! Parce qu'en fait, la zone de production d'origine, c'est le Pays Basque, bien sûr, mais c'est quand même surtout le Béarn. Il y a 32 ou 34 opérations différentes qui sont faites sur un jambon. Ça n'arrête pas. Moi, j'ai fait du jambon, j'aurais pu faire autre chose. C'était pas le produit, c'était la notion d'entreprise qui m'intéressait. Ma plus grande fierté... Peut-être que ma plus grande fierté, pour répondre à la question professionnelle, c'est d'avoir été un créateur.
Speaker #0
Pierre, quel plaisir de te retrouver après, je ne vais pas dire 25 ans, mais pas loin, puisque j'ai commencé ma carrière professionnelle en Périgord, mais au Pays Basque. Tu as été l'un de mes premiers interlocuteurs sur le guide du Pays Basque à l'époque.
Speaker #1
25 ans, moi ça faisait déjà 11 ans que j'étais sur la place.
Speaker #0
Merci de nous recevoir Pierre, alors on est dans un endroit super atypique et tu vas d'ailleurs, on va commencer par ça, tu vas nous présenter l'endroit, alors merci de nous recevoir, c'est super sympa de ta part de prendre du temps et il en faut pour enregistrer un épisode et tu vas nous présenter cet endroit où nous sommes, qu'on verra bien sûr en vidéo pour tous ceux qui nous regarderont.
Speaker #1
Alors là on est quand même dans un endroit un tout petit peu particulier puisqu'on est dans le séchoir, alors on s'est permis de venir dans le séchoir parce que les jambons sont déjà bien secs, autrement... On n'aurait pas pu faire ça là où c'est encore frais. On est dans un séchoir, c'est un séchoir artisanal, une capacité de 1200 jambons.
Speaker #0
Ah oui, quand même !
Speaker #1
Oui, oui. S'il est plein de jambons, ça fait 1200 jambons, à peu près. Ça ne paraît pas comme ça, c'est grand. Oui, oui, mais justement. Et il y a des gens, quand on reçoit les gens, on leur demande combien il y a de jambons au plafond, en bas au rez-de-chaussée. Les teams nous disent 200, 250. Pas du tout, il y en a 850 ! En fait, quand on les compte tous en parrain, on arrive en bas, en rez-de-chaussée, à avoir 850 jambons à l'affinage. Ici, quand c'est plein, il y en a 1250.
Speaker #0
Alors donc, ça sert à quoi cet endroit ?
Speaker #1
Ici, c'est la troisième étape du jambon. Les jambons qui sont ici ont déjà été salés, à côté, au saloir qu'on a aperçu tout à l'heure. Ils ont été reposés dans un premier séchoir, mais à froid. Et ici, on est dans un séchoir intermédiaire, qui est à 15 degrés. donc j'espère qu'il n'a pas trop froid, mais il fait très bon en fait. Ça va, mais il fait chaud dehors, donc c'est très agréable finalement. On est à 15 degrés, donc c'est le séchoir, et c'est l'avant-dernière étape, puisque quand ils sortent d'ici, en fait, on continue à les monter en température, on les met à un affinage à température ambiante. Puisque le but du jeu, l'un des buts du jeu, c'est de monter le jambon doucement, au fur et à mesure où il a séché, de le monter en température ambiante, pour que l'avion se transforme et qu'il se conserve finalement à température ambiante.
Speaker #0
Alors Pierre, on va reparler bien sûr de toutes ces étapes un peu plus en détail encore tout à l'heure. Tu es donc artisan conserveur et salaisonnier à Bayonne depuis 1990, tu me dis si je me trompe tu as le droit de m'interrompre, et plus précisément dans le petit Bayonne. Alors moi j'ai envie de te dire, comme je disais on se connaît quand même depuis assez longtemps, même si on ne s'est pas fréquenté beaucoup depuis entre les deux, mais ce que j'ai envie de faire en premier lieu, puisqu'on est les voies du tourisme, on parle de tourisme. J'ai envie que tu me parles du lieu où nous nous trouvons maintenant. On va sortir du séchoir, on va revenir aux alentours. Le petit Bayonne et tout simplement Bayonne, parce que Bayonne, c'est une ville, je ne vais pas dire mythique en France, mais un petit peu quand même, ne serait-ce que par les fêtes de Bayonne.
Speaker #1
C'est en train de devenir.
Speaker #0
J'aimerais que tu me parles du petit Bayonne et de ton Bayonne à toi, tel que tu le perçois, et les endroits que tu aimes. Que tu nous fasses un peu rêver, ça serait sympa.
Speaker #1
Alors, je n'ai pas très original, mais comme beaucoup de gens, une fois que j'ai goûté à Bayonne en 36 ans, j'ai du mal à m'imaginer ailleurs qu'ici. Même si je voyage et j'essaie de voyager beaucoup, mais je reviens toujours ici. Je suis originaire de l'intérieur de Saint-Jean-Pé-de-Port. Et gamins, on venait à Bayonne faire les courses. La rentrée scolaire, on la faisait à... ça s'appelait comment ? Biarritz-Bonner, ça s'appelait. Non, c'était aux Dames de France. C'était aux Dames de France. s'appelait et on faisait les grandes courses à Bayonne qui était la grande ville et pour moi cette gamins c'était quand même la ville grande quoi et en fait en travaillant ici dans 36 ans maintenant c'est incroyable mais en 36 ans j'ai vu bouger Bayonne de façon extraordinaire Vraiment de façon extraordinaire. C'est une ville qui a gagné, mais alors un charme fou. Elle avait ce potentiel, bien sûr, parce qu'elle ne serait pas ce qu'elle est aujourd'hui. Elle avait un potentiel, mais qui était difficile à exploiter,
Speaker #0
parce que c'est une ville qui est compliquée, avec la Dour, avec la Nive, avec des très vieux quartiers. Alors la Dour et la Nive étant les deux rivières qui traversent Bayonne, qui vont se jeter dans l'océan Atlantique tout proche.
Speaker #1
Oui, c'est ça. Et qui passent de chaque côté de la rue.
Speaker #0
Et qui inondent parfois aussi.
Speaker #1
Et qui inondent parfois. Alors moi, je suis à peine 3-4 mètres au-dessus et je n'ai jamais été inondé. Mais des fois, la crue, elle s'arrête 10 mètres avant de ne pas le porter quand même. Parce qu'effectivement, de temps en temps, on est soumis et aux grandes marées et aux inondations. Oui,
Speaker #0
et puis c'est des rivières assez réactives en plus, qui montent assez vite, je crois.
Speaker #1
On est très près de l'océan. Donc on a le cumul et de la fontaine de neige et des pluies et des grandes marées éventuellement, qu'on va avoir bientôt d'ailleurs. Et donc, moi j'ai laissé par exemple ma voiture, elle est restée sur le parking, j'avais cru, pas inondable, il y a quelques années j'ai perdu la voiture. Parce qu'il y a quelques pépins quand même de temps en temps, mais il faut le savoir. Mais Bayonne est devenue sincèrement une ville, et d'ailleurs il n'y a qu'à voir l'engouement qu'il y a sur la ville de Bayonne. Et ça continue, c'est ça qui est assez extraordinaire, ça continue à très très bien évoluer, et ce n'est pas fini. Et ce n'est pas fini. Il y a le quartier de la gare qui va être un quartier magnifique et qui est à reconstruire.
Speaker #0
Cette évolution, tu dis, Bayonne a bien évolué. Bayonne a bien évolué en quoi ? Et c'est quoi, à ton avis, qui attire les gens ici ?
Speaker #1
Alors je pense, d'abord, pour moi, c'est l'évolution de l'architecture. Les propriétaires ont beaucoup râlé, ont beaucoup pesté parce qu'il y a des normes de bâtiments de France, etc. qui les empêchaient de faire ce qu'ils voulaient. Moyennant quoi, les travaux qui ont été réalisés et qui continuent à être réalisés sont faits selon des normes architecturales qui sont... je n'y connais rien, ce n'est pas mon métier du tout moi je ne l'apprécie qu'en tant que baïonnais et c'est ma vision en moi en tant que visiteur potentiel et j'apprécie, comme je l'apprécie tous les jours tu visites tous les jours et donc effectivement ces contraintes là ont obligé les propriétaires à faire des choses bien voire très bien et quand vous mettez un bâtiment, deux bâtiments, cinq bâtiments vingt bâtiments, des rues entières aux normes c'est tout simplement superbe vous avez le potentiel de la ville de Bayonne qui est mis en valeur Et c'est vraiment superbe. Ça, c'est la première chose. La deuxième chose qu'il y a, c'est que c'est devenu... Ça l'était. Et c'est devenu une ville très conviviale. À mon sens, parfois, avec débordement. Sur certains phénomènes... Oui, on parle souvent des fêtes de Bayonne, notamment. Fêtes de Bayonne, Fort-Réjambon, qui sont vraiment... Qui commencent à être régulées, mais qui ont vraiment besoin d'être régulées. Oui,
Speaker #0
la Fort-Réjambon est un gros temps fort aussi. Il faudra qu'on en parle de ça. Je ne l'ai pas noté, tu vois.
Speaker #1
Oui. Voilà, ce sont des phénomènes qui sont... qui sont difficiles à réguler, et il faut vraiment les réguler, parce que ce n'est pas possible de faire n'importe quoi avec ça, avec toute cette population qui vient ici. Mais Bayonne est devenue une ville excessivement conviviale. avec le club L'Aviron Bayonné, avec toutes ces terrasses.
Speaker #0
L'Aviron Bayonné, club de rugby, bien sûr.
Speaker #1
Club de rugby, mais pas que de rugby, moi je fais de l'aviron. L'Aviron Bayonné, c'est d'abord un club d'aviron.
Speaker #0
Merci de le préciser.
Speaker #1
Et c'est d'ailleurs, c'est drôle, parce qu'effectivement, quand on va à droite et à gauche, moi je fais de l'aviron, effectivement, des parcours d'aviron. On a fait l'année dernière la descente de la Meuse, par exemple, de ce dans la Namur. Et à chaque fois qu'on passait quelque part, dans une écluse, dans un village, on nous chantait la peña bayona. Bayonne, avec la peña bayona et le caldo rubi, a une notoriété absolument incroyable.
Speaker #0
C'est incroyable ce que tu es en train de dire, là-dessus j'en ai presque le frisson, parce que Bayonne, les fêtes de Bayonne, l'aviron bayonné, la peña bayona, le jambon, j'ai presque envie de dire, je pense que tout Français qui a un minimum de culture a entendu à un moment donné parler de tout ça. C'est ça qui est fou. en termes de notoriété.
Speaker #1
Oui, tout à fait. Vous le retrouvez dans le top 14, vous le retrouvez aux Jeux Olympiques, vous le retrouvez... C'est quelque chose qui est repris partout. Donc c'est une notoriété énorme. La dernière nouveauté, quand on parle de Bayonne, elle est exceptionnelle. C'est le musée Bruna et Leu.
Speaker #0
Qui a été refait,
Speaker #1
c'est ça ? Qui vient de rouvrir.
Speaker #0
Réhabilité, on va dire.
Speaker #1
Réhabilité. Après 15 ans de travaux, quelque chose comme ça. Ils ont fait quelque chose. Oui,
Speaker #0
parce que c'était un musée qui était... Qui ne sortait pas de l'ordinaire.
Speaker #1
Qui était assez vieillot, qui a été rénové. Il y a un nouveau directeur qui a un piment d'enfer. C'est le cas de le dire,
Speaker #0
un piment d'enfer.
Speaker #1
Qui a rénové ça. Il y a eu des moyens énormes qui ont été mis. Mais c'est une pépite. C'est vraiment... Le musée Bonnat est le...
Speaker #0
On y visite quoi déjà ? Je fais mon innocent volontairement. On y visite quoi au musée Bonnat ? Pour les gens qui vont nous écouter.
Speaker #1
Alors vraiment de tout. Puisque vous avez... Alors, moi, je ne vais pas faire le... Surtout que je ne suis pas du tout... Je ne suis pas du tout... En quelques secondes. Oui, oui, oui. Mais vous avez vraiment plein de dessins, d'aquarelles, de dessins. Vous avez du Picasso, vous avez du Ingres. Vous avez, bien sûr, du Bonnard. Actuellement, il y a une exposition éphémère sur la mythologie. Je l'ai visitée il n'y a pas très longtemps. L'ÉDITE exceptionnel. Quand je visite, quand je vais un petit peu à droite et à gauche, je vais voir quelques musées à droite et à gauche. C'est l'éthique de culture, oui, c'est ça ce qui m'a dit la petite personnelle ? Non, je ne suis pas éthique de culture, j'apprécie l'émotion que ça fournit. Je suis d'accord avec toi. Je ne vais pas parler de culture parce que j'en suis bien incapable, mais par contre je suis... j'ai une émotion quand je vois des belles choses et vraiment le musée Bona et Le est sincèrement dans ce que j'ai vu.
Speaker #0
J'adore ce que tu dis parce que la semaine dernière, j'étais à Bruxelles en Belgique et on a visité le musée Magritte. Ça n'a rien à voir avec notre podcast, mais ce n'est pas grave justement, c'est l'intérêt de la discussion. Et c'est exactement ce que je disais à mon épouse. Je lui ai dit, tu vois, en fait, tu ne connais pas un peintre. Limite, tu ne sais pas si c'est un surréaliste, un impressionniste ou que sais-je encore. Tu vois une toile, tu vois une peinture. Il y en a une, tu t'arrêtes devant, tu as une émotion, tu restes dix minutes devant. Peu importe la culture que tu aies, l'émotion, c'est instantané. Chacun peut la voir. C'est pour ça que moi j'incite, d'ailleurs, je pense qu'il faut emmener les gens dans les musées. Même les jeunes, il faut leur faire découvrir l'art.
Speaker #1
Oui, alors là, pour le coup, apparemment, pour le peu que je connaisse, sur le musée Bruna, c'est une réussite.
Speaker #0
D'accord.
Speaker #1
Parce que du monde, il y en a, et les échos que moi j'ai à droite et à gauche, c'est que tout le monde dit que c'est remarquable. Donc, c'est bien. Après, des musées modernes comme ça, ça a été pensé moderne. En plus, c'est tout neuf. Donc, franchement... C'est très agréable. C'est terminé le musée lénifiant. Non, non, c'est très agréable. L'architecture est remarquable, l'accueil est remarquable.
Speaker #0
Non,
Speaker #1
non, c'est... Non, c'est bien. Voilà Bayonne.
Speaker #0
Bayonne, donc. Bayonne. Ici, nous sommes... Par contre, il faut qu'on précise là aussi un petit peu. Nous sommes au petit Bayonne. Alors, ça veut dire quoi ? C'est quoi ? C'est quoi et ça veut dire quoi le petit Bayonne par rapport à Bayonne ? Juste pour géographiquement un peu préciser les choses.
Speaker #1
Alors Bayonne est... Coupé en quartiers, beaucoup par ces rivières et fleuves, puisqu'il y a la Nive et la Dour. Donc ici, on a un petit triangle coincé entre la Nive et la Dour. C'est la partie la plus populaire, on va dire pour moi. Je dirais que c'est la partie la plus populaire. Ce n'est pas la partie la plus riche. Les riches négociants étaient plutôt rive-gauche. C'est la partie populaire,
Speaker #0
c'est l'image que j'en ai. Oui,
Speaker #1
c'est populaire. Vous avez ici Saint-Andolus, Biarritz, Anglette, Bayonne. Les quatre grands pôles, en fait, ils sont tous complètement différents. Et le fameux B.A.B., Biarritz en B.A.B. Bayonne, dont on parle souvent. Et vous rajoutez le port de Saint-André-de-Luz, qui est quand même un élément très important sur la côte basque. Mais en fait, les quatre sont totalement différents. Et Bayonne, c'est une ville ouvrière. Vous aviez les forges du Boucaud, vous aviez pas mal de choses comme ça. Et donc, c'était plutôt une ville ouvrière et une ville de commerce. Pourquoi une ville de commerce ? Parce que la Nive et la Doure étaient navigables. Et donc, ça permettait de faire des échanges. Et donc, il y avait des commerces qui étaient sur Bayonne. Et donc, c'est une ville... très très populaire. Le Petit Bayonne est un quartier ancien. Si vous voulez bien manger et bien boire, moi je vous conseille le Petit Bayonne. Si vous voulez vous habiller chic, je vous conseille le Grand Bayonne. C'est un petit peu ça pour moi.
Speaker #0
On se mouille un petit peu Pierre, de trois coins secrets, de trois adresses que tu adores à Bayonne. Là si cet après-midi ou ce soir ou demain matin je devais passer la journée à Bayonne, tu me dirais Frédéric, va à tel endroit je te conseille ça, qu'est-ce que tu me conseillerais ?
Speaker #1
C'est difficile. Spontanément. Spontanément, bon, le musée Bona et Leu, vous ne pouvez pas venir à Paris-Londres, ça ne vous paraît pas invraisemblable. Il y a le centre piéton, ces façades qui sont archi connues, tout le monde les connaît en carte postale, franchement, il faut venir les voir, ces bords de Nives sont superbes. Vous avez, qu'est-ce que vous avez ? Il y en a des choses. Tu vas vous voir un coup,
Speaker #0
toi. Un bar un peu sympa, qui sort de l'ordinaire, tradit.
Speaker #1
Ici, on a l'embarras du choix.
Speaker #0
C'est clair.
Speaker #1
Ici, on a l'embarras du choix. D'abord, je suis copain avec mes voisins, donc je vais chez mes voisins. Il y a une petite notion spéciale, parce qu'ils viennent de le refaire en plus, le Garnica, ici à côté, où on boit bien, où on mange très bien. Voilà, c'est un petit peu partout, sincèrement un petit peu partout.
Speaker #0
Ok, on va passer désormais après cette fort sympathique introduction. Je voulais rajouter sur cette introduction que tu as faite, sur la préservation de l'architecture basque et tout, cette culture basque et cette identité basque ont ce côté, on pourra en discuter des heures je pense avec beaucoup de monde, mais elles ont ce côté extraordinaire. qu'il y a une vraie préservation de l'identité via les façades des maisons, dans tout le Pays Basque intérieur ou à Bayonne. Alors Biarritz, un petit peu différent, mais bon, Biarritz a des côtés spectaculaires par sa côte, j'irais, mais c'est vrai que la ville en elle-même, c'est la... peut-être la moins basque, entre guillemets, des villes du Pays Basque. Je parle architecturalement. Après, je sais quelle est la... La lutte de Yaris Bayon en rugby, notamment, alors que les stades sont à 5 km. Mais c'est vrai que c'est beau, cette préservation de l'architecture basque. Et c'est vrai qu'aussi au Pays Basque, et tu me dis si tu es d'accord avec moi, tout est resserré. La côte, on parlait d'Anglais, de Yaris Bayon, Saint-Jean-de-Luz, tout ça, c'est sûr. 15 kilomètres à peu près. Les petits villages dans l'intérieur, je les ai faits l'autre jour en photo, je fais énormément, comme tu le sais, de photos. Tu fais 5 kilomètres, tu passes d'un village à l'autre, à peu près, dans l'intérieur.
Speaker #1
Oui, ce qui me paraît important à comprendre, à ce niveau-là, on parle toujours du pays basque, le basque, le basque, le caractère basque. En fait, moi, ce que je retiens surtout dans cette notion-là, c'est qu'il faut absolument encourager, préserver cette culture basque. Si vous êtes gascon, gascon. Si vous êtes breton, breton. Il ne faut pas mettre des frontières. Les frontières, sincèrement, ce n'est pas sympa. Par contre, défendre sa langue, défendre sa culture, défendre ses habitudes, sa façon de vivre, ça, c'est très important.
Speaker #0
Bien sûr. On va parler gastronomie beaucoup dans cet épisode.
Speaker #1
Il faut garder, ça, ça me paraît très important. Et c'est vrai que le Pays Basque a su, jusqu'à présent, et il faut absolument que ça continue, garder effectivement une identité. Il ne s'agit pas de se heurter aux autres, ce n'est pas ça du tout, surtout pas justement. Mais justement, si on perd notre identité, on va peut-être se heurter avec d'autres. Non, non, il faut garder notre identité et en gardant notre identité, on ne craint rien.
Speaker #0
Préserver et développer cette identité. Et la faire connaître aussi. Alors, il ne faut pas que... On dit souvent en rigolant, il ne faut quand même pas qu'il y ait trop de monde qui vienne au Pays Basque, parce que déjà, il y en a beaucoup. Il y en a beaucoup. Parce qu'après, ça pose d'autres problèmes. Il y a ce problème de surtourisme après, etc.
Speaker #1
Du surtourisme, mais ça promet des problèmes sociaux. C'est-à-dire qu'effectivement, on a du mal à se loger ici. C'est un problème de base.
Speaker #0
C'est un problème que j'ai entendu sur deux épisodes déjà.
Speaker #1
C'est un problème de base. C'est vraiment le grand problème économique du Pays Basque. C'est le logement. Sincèrement. C'est impossible pour un jeune aujourd'hui qui n'a pas une grosse aide de quelque part, on va dire de ses parents. de s'installer correctement au Pays-Bas, parce que l'immobilier est devenu un très tendu, excessivement tendu, beaucoup trop tendu par rapport aux revenus du coin.
Speaker #0
Alors, comme je le disais juste avant, Pierre, après cette très sympathique introduction, je vais te demander tout simplement de te présenter en quelques mots. Pierre, qui es-tu ?
Speaker #1
Pierre, qui je suis ? D'abord, c'est Pierre Chabagnon, et pas Pierre Ibaïaldé.
Speaker #0
Tu vas me raconter l'histoire du nom après, oui.
Speaker #1
C'est Pierre Chabagnon, originaire de Saint-Lambert-de-Port, né il y a bientôt 69 ans, dis donc. Bientôt, dans quelques jours, 69 ans, dans le lit de maman, comme ça se faisait à l'époque à Saint-Lambert-de-Port. Cinquième d'une famille de six. Voilà, papa, petit entrepreneur à Saint-Jean-Pied-de-Port. Il avait une minoterie qui détenait son papa, mon grand-père.
Speaker #0
Minoterie, c'est farine,
Speaker #1
c'est ça ? Oui, farine, du coup, fabrication d'aliments pour animaux. Et quand la minoterie a eu ses difficultés, en fait, il s'est transformé, parce que c'était assez la continuité, il s'est transformé en éleveur. éleveur de porc, il y a eu un très gros éleveur de porc de la région.
Speaker #0
Il y avait déjà le porc.
Speaker #1
Oui, tout à fait, mais c'est le point de départ d'ailleurs, c'est le point de départ de l'histoire professionnellement. Et puis voilà, puis moi, je suis venu faire les études ici, d'abord à Bayonne, puis à Paris, j'avais fait prépa-véto.
Speaker #0
Ah oui, d'accord.
Speaker #1
J'avais fait prépa-véto. j'avais pas ça dans ton parcours parce que j'ai noté plein de choses là on va dans le fond du tiroir ouais non mais c'est sympa et donc effectivement j'ai fait des vétos que je n'ai pas eu puisque en fait je les soigne pas vivants mais je les soigne morts les cochons et après c'est ce que je dis toujours est-ce que j'aurais été bien en véto je ne sais pas en tout cas je me suis régalé à faire Ibaïaldé moi ça c'est clair et après je suis parti en fait à faire en sciences écon donc j'ai une maîtrise de gestion je ne suis pas du serail moi je ne suis pas charcutier de médecine
Speaker #0
Tu es monté à la capitale ?
Speaker #1
Je suis monté à la capitale, je travaillais à Bordeaux, je travaillais à Paris dans une grosse boîte informatique qui s'appelait la Sligos à l'époque et maintenant j'y suis ensuite. Après j'ai fait un petit passage à SEI ici qui est une coopérative informatique à Bayonne et mon papa qui était éleveur de cochons et qui fournissait de la viande ici dans cet établissement là me disait bon ils sont en difficulté ils vont avoir des soucis, ils ont des soucis ça va pas durer cette histoire. Et moi qui voulais faire quelque chose, c'est comme ça que je me suis retrouvé finalement à reprendre un fonds de commerce qui était en liquidation. Donc c'est ça, tu as repris... Mais j'ai appris le métier, le métier de conserveur salaisonnier, je l'ai appris sur le tas, tout simplement.
Speaker #0
En étant malgré tout fils et petit-fils... Tout à fait. ...d'agriculteurs, entre guillemets,
Speaker #1
non d'agriculteurs vrais. Ce que je maîtrisais parfaitement bien, par contre, en amont, c'est toute la production animale. Ça par contre... Je connais bien, j'ai travaillé gamin, j'ai travaillé...
Speaker #0
Tu connais bien tout ce qui est en amont ?
Speaker #1
Oui, c'est ça. Je connais bien ce qui était en amont, parce que j'ai travaillé, tout simplement, parce que mon papa était éleveur, que moi j'ai travaillé, et donc cette partie... Oui,
Speaker #0
donc tu avais cette fibre, ce respect, ce...
Speaker #1
En tous les cas, il y avait... La connaissance. Il y a cette connaissance de la façon dont on élève un cochon. Parce qu'il n'y a plus de façon de les élever, les cochons.
Speaker #0
C'est quand même...
Speaker #1
Je ne sais pas. il y en a plusieurs façons quand on voit des élevages de cochons par contre ça fait peur il y a différents critères il faut avoir les bons critères et donc le point de départ pour moi c'est ça c'est effectivement comme ça que je me suis retrouvé après avoir fait maîtrise de gestion vendu de l'informatique j'ai vendu de la micro-informatique à l'époque c'était en 1987 88 8. J'ai vendu de la micro-informatique, c'était incroyable. Oui,
Speaker #0
donc tu as quand même fait pas mal de choses, j'ai presque envie de dire comme un peu tous, on a tous des parcours.
Speaker #1
Moi quand je reçois des tentants, je reçois des jeunes ici, je leur dis surtout, surtout, surtout, vous avez 18-20 ans, vous faites un CAP de ceci ou un bac comme cela, mais en fait dans 25 ans vous ne savez pas du tout ce que vous allez faire.
Speaker #0
Encore moins aujourd'hui.
Speaker #1
Gardez les yeux, et encore moins aujourd'hui, gardez les yeux ouverts, gardez les yeux ouverts, surtout. Et vous pouvez, c'est un parcours, moi c'est mon parcours.
Speaker #0
Podcast d'entrepreneuriat, tu parles de parcours, ça c'est super intéressant, ça me parle à chaque fois, car on regarde toujours une personne ou une activité à l'instant T, tu sais, en disant t'as de la chance, t'as pas de chance, peu importe, mais ce qu'il faut voir c'est le chemin parcouru, c'est ça qui est super intéressant. Et justement on est totalement dans le cœur de la façon dont je vois cette... podcast et cet épisode en particulier. C'est raconter un parcours, quelque chose que tu n'as pas forcément déjà raconté, autant que possible. Et c'est ça qui est intéressant. Alors, le nom Ibaïaldé, dis-moi.
Speaker #1
Ibaïaldé, ça veut simplement dire à côté de la rivière. Voilà, quand il a fallu déposer les statuts de la société, de la SARL. Il fallait donner un nom à cette société et on a respecté la tradition du Pays-Bas qui veut que les maisons s'appellent par le lieu où elles sont situées. Ibaï c'est l'eau, Aldé c'est à côté, on est entre la Nivelle et la Dour, et donc j'avais appelé cette SARL Ibaï-Aldé. À un moment donné, il a fallu avoir un nom commercial, et j'ai mis mon prénom. Voilà comment c'est devenu Pierre Ibaï-Aldé. Pierre Rivail-Dé parce que j'avais pas envie que ce soit forcément mon nom de famille qui soit mis en valeur mais tu sais que moi longtemps j'ai pensé que tu t'appelais vraiment Pierre Rivail-Dé les gens du coin vont découvrir que Pierre Rivail-Dé, beaucoup de gens vont découvrir que Pierre Rivail n'est pas mon nom y compris déjà avec qui je travaille tu as fait tout pour parce que j'ai pas du tout voulu mettre en avant mon nom de famille c'est pas du tout j'ai pas une appétence pour ça ok
Speaker #0
alors Tu parlais là du rachat de ce... on va resituer le parcours, tu parlais de ce rachat de fonds de commerce. Oui. Alors on parle d'ici là, du lieu où on est. Ah oui, tout à fait. Là on est en quelle année là quand tu... 90. 90 ?
Speaker #1
1990.
Speaker #0
Donc en 90, voilà, c'est là qu'est le tournant et le début, ce que j'appelle moi dans mon podcast, le début de l'aventure.
Speaker #1
Oui. Tu deviens artisan. Je deviens artisan, je travaille à SEI, je récupère. À l'époque, c'était toujours possible d'ailleurs, j'avais des indemnités de chômage à récupérer, soit on pouvait récupérer tout d'un coup si on avait un projet économique, c'est ce que j'ai fait. Et donc j'ai mis tout l'argent que j'avais, le peu de tout l'argent que j'avais dans cette histoire-là. J'avais monté ça avec mon frère Michel, qui était en reconversion, et une petite partie, papa, qui était en activité à ce moment-là. Bon, le défaut qu'on avait malgré tout quand on a monté ça, c'était qu'on était, personne n'était vraiment du métier de la transformation, on était du métier de l'élevage mais pas de la transformation, donc les débuts ont été excessivement difficiles, ça a compliqué beaucoup de choses. Finalement, le premier projet en fait s'est cassé la figure, tout simplement, et je me suis retrouvé tout seul à recréer un nouveau projet. A l'origine, on faisait du négociant. L'entreprise ici faisait du négociant gros de viande. Et donc, à l'origine, on faisait de la charcuterie traditionnelle, du frais, des codes de port, des traiteurs, etc. Oui,
Speaker #0
tu étais un peu charcutier-traiteur.
Speaker #1
J'étais charcutier-traiteur à l'origine. En fait, comment l'histoire de la visite a commencé ? Je ne sais pas si on peut en parler.
Speaker #0
On va y revenir sur la visite. Mais moi, ce que je voulais comprendre, c'est... Alors, le modèle économique également, nous allons en reparler. Mais tu étais charcutier-traiteur. Comment est venue l'idée, c'est ça, alors il y a la visite, mais il y a aussi tout simplement le jambon, l'achat du produit, la salaison. Comment c'est venu ça là ? C'est venu par le goût de l'entreprise.
Speaker #1
Ce n'est pas venu par le goût du produit. C'est venu par le goût de l'entreprise. À la maison, si on mangeait bien, c'était grâce à maman. Ce n'était pas grâce à papa. Papa, il ne savait pas fuir deux heures à la suite. Papa, c'était un petit entrepreneur. Il avait plein d'idées pour investir, pour calculer les prix de revient, pour vendre ses produits, etc. Mais c'était pas du tout, lui, un transformateur. En manuel, c'était pas du tout un transformateur. C'était pas un cuisinier, il était pas du tout là-dedans. Et moi, j'ai toujours été proche, de ce point de vue-là, proche de papa quand j'étais plus jeune. Et donc, j'ai discuté beaucoup avec lui. J'ai travaillé à la minoterie. Quand il était encore minotier, je travaillais donc à son élevage. Après, j'ai fait des études de gestion. Donc, j'ai beaucoup échangé avec lui. Donc, en fait, j'ai cette...
Speaker #0
Tu avais un vernis aussi. Enfin, plus qu'un vernis. Voilà. Oui, non. Le goût.
Speaker #1
Le goût. La culture du truc, quoi. J'avais le goût de l'entreprise. J'avais le goût de la petite entreprise. C'est pour ça qu'en fait, je me suis retrouvé correctement ici. Et que je me suis dit que peut-être que vétérinaire, j'en étais très mauvais. Mais que... Bon, je n'ai pas été très bon ici peut-être, mais ensuite je me suis moi à titre personnel réalisé effectivement dans MyLay. C'est comme ça que je me suis retrouvé en fait, moi c'était par le goût de l'entreprise. J'avais effectivement des notions d'investissement, de marché, de commerce, etc., de positionnement, de marketing. C'était ces notions-là qui m'intéressaient.
Speaker #0
Donc au début, ça marche comment ? Tu vas avoir un éleveur ?
Speaker #1
Au début on n'y arrivait pas, papa était leveur, de toute façon, la matière première, et puis il faut embaucher des gens du métier, heureusement d'ailleurs, et puis on apprend, et puis on regarde ce qui se fait ailleurs, tout simplement. Le pire que l'on puisse faire quand on prend un produit comme ça, quand on fait un jambon, le pire c'est ce qui m'avait scié moi une fois. C'est de dire, moi je fais du jambon, ça fait 30 ans que je fais du jambon. Et on va... Oui, mais justement, peut-être, il n'est pas terrible ce jambon. Comment est-ce qu'on fait ? Il faut aller voir les autres.
Speaker #0
Il faut aller voir les autres. C'est comme ça qu'on va chercher. Ah, ça c'est comme ça. Ça c'est bien, ça c'est pas bien. Et puis il y a les fournisseurs de matériel, les fournisseurs d'éléments, d'ingrédients qu'il faut écouter, il faut voir avec eux. Ça se monte comme ça. Et c'est comme ça en fait. Après j'ai appris le métier. J'ai appris, alors maintenant ça fait très longtemps que je ne le fais plus, mais j'ai désossé des centaines et des centaines de gens. J'ai appris. à faire les pâtés, les confits. Là, pour le coup, à un moment donné, je me suis rendu compte qu'il fallait connaître la partie technique. Et d'ailleurs, je me suis régalé à apprendre ça.
Speaker #1
En 90, tu imaginais encore être là plus de 35 ans après quand tu as commencé ça ?
Speaker #0
Alors en 90... Tu avais une vocation vraiment... Si je me remets en 90, je vais pleurer de rire aujourd'hui par rapport à ce que je croyais à l'époque et ce que c'est devenu après. Je vais pleurer de rire parce qu'effectivement, c'était... c'est quand même pas tout à fait ça en fait quand vous créez une entreprise comme ça un petit truc comme ça je savais trop où j'allais en fait c'est même pas ça je savais trop où j'allais c'est qu'effectivement comme c'était un petit peu ma formation j'avais préparé tout un dossier on va faire ceci, on va faire cela il y avait 40 idées possibles machin ceci cela caramely au moins 40 idées machin truc il me semble un rendez-vous qu'on avait fait avec une dame, elle était vieille à l'époque. Au moins 60 ans, t'imagines un peu. À l'époque, moi j'en avais 30, j'avais 69 à venir dans le maire à l'époque. Et elle m'avait dit, j'avais présenté mon projet, mais qui n'était toujours pas installé en Corée du tout. C'était vraiment un projet. Elle m'a dit, ah M. Chabagnon, oui, ce que vous devriez faire, c'est aller voir ce que font les autres. Et moi j'avais été terriblement déçu par cette dame. Aller voir ce que font les autres ? Mais je savais moi ce qu'il fallait faire. Enfin quand même, j'avais tout mon projet. Et j'avais trouvé ça, le conseil, pas très intéressant. Mon Dieu, qu'est-ce que j'aurais mieux fait de l'écouter, cette dame ? Quelle erreur ! Quelle erreur ! Quelle erreur ! Mais bien sûr, mais ça j'ai compris après. Quelle erreur ! Mais bien sûr qu'il fallait voir ce que font les autres. Tiens, ça, ça marche pas. Tiens, il fait comme ceci. Tiens, il fait comme cela. Tiens, là, ça se fait pas. Tiens, pourquoi ceci ? Et dans tout ce projet-là, au final, il y a une idée qui a marché. Une seule sur les 40, ça fait pas beaucoup, mais il y en a une qui a marché. C'est de dire, on va expliquer aux gens comment est-ce qu'on fait le jambon. On va le faire et on va expliquer comment on le fait. On va le faire. Ça, par contre, il fallait se mettre au boulot et produire, etc. Et on va proposer aux gens de leur expliquer comment on fait le jambon. Parce que les gens vendent du jambon, etc. Mais on l'explique comme ça sur le bout du comptoir, mais pas plus. Et nous, on s'était dit, moi je m'étais dit, éventuellement, on pourra faire plus. On avait mis un petit panneau en disant, si vous voulez visiter l'installation, faites-nous signe. Et un jour, il y a un monsieur qui a ouvert la levée de doigt et je l'aurais bien visité. Et c'est parti comme ça.
Speaker #1
Et on va en reparler aujourd'hui. On va te faire un petit peu de pub. C'est quand même aussi l'objet. Tu fais partie dans, j'allais dire, dans le circuit de la visite de Bayonne. D'un des passages, on ne va pas dire incontournable parce que ça serait prétentieux. Mais d'un des passages très sympathiques en tous les cas. Conseillé la plupart du temps, même je le vois par l'Office de tourisme. Et par d'autres guides bien connus aussi. Alors Pour resituer un petit peu le truc, donc si tu veux, avant de reparler de l'animal, de l'élevage, de la matière première, aujourd'hui, de la façon dont on fait, parce que c'est intéressant de parler de la façon dont on fait le salage, le séchage, le nombre de mois, etc., comment ça fonctionne, j'ai même envie de dire comment on coupe un jambon ensuite, etc., parce qu'il y a tout un tas de techniques. J'aimerais quand même que, parce que là, je dirais, l'auditeur, pareil, qui nous écoute, qui n'est pas forcément du tout au Pays Basque, C'est quoi le jambon de Bayonne ? Parce que jambon de Bayonne, on en a discuté en off tout à l'heure avant de commencer l'épisode, c'est un sujet, c'est un vrai sujet. Jambon de Bayonne, c'est un nom que tout le monde pour le coup je crois connaît, c'est vraiment...
Speaker #0
C'est le mot le plus connu en France.
Speaker #1
Ouais, et je pense que même ailleurs il est bien connu, on connaît tous le nom. Mais je pense que tout le monde pense connaître sans connaître. Alors déjà j'aimerais dire... Alors moi je me suis renseigné un peu mais tu vas me... Tu vas bien sûr m'en dire beaucoup plus, mais déjà, ce qu'il y a autour de nous, là, c'est quelque chose qui est ancestral. Au Moyen-Âge, on pendait son jambon pour faire sécher la viande, pour la conserver. Comment tout ça démarre ? Peux-tu nous faire un petit cours d'histoire, entre guillemets, mais vulgarisé pour nous expliquer ce qu'est le jambon de Bayonne et comment toi, tu te situes par rapport à cette appellation, à cet IGP, puisque c'est aussi l'IGP, etc.
Speaker #0
Alors déjà, la salaison, c'est que d'abord, le cochon, il s'en fait. Partout. Moi je reçois des gens de partout en France. Tout le monde connaît le cochon, c'est un produit absolument de base. Donc ça se fait absolument partout. Et après, il faut le manger. Sauf que quand vous ne pouvez pas manger le cochon de 150 kilos de suite, vous allez vous faire plein d'enfants, vous ne pouvez pas manger 150 kilos de coup. Donc il faut pouvoir conserver. Et pour pouvoir conserver un produit, vous n'avez pas 50 solutions. Soit vous le cuisez à très haute température, vous le stérilisez, vous en faites la conserve. Mais à l'époque... il y a 200 ans ça n'existait pas il y a même 500 ans ou 800 ans ça n'existait pas soit vous le séchez Vous séchez un produit, un légume, un poisson, une viande, vous conservez votre produit. Donc l'origine de la salaison, c'est le paysan, c'est pas les charcutiers, c'est le paysan, qui avait un gros cochon et qui devait effectivement conserver sa viande, et pour ça, il avait trouvé qu'il fallait le sécher, et que le produit, du coup, se conservait, qu'il pouvait le manger pendant des mois et des mois. Et donc le suspendre. Ça c'est là, il faut le suspendre, et il faut qu'il sèche. Encore faut-il avoir des conditions pour le sécher. Vous avez plusieurs solutions pour le sécher, en fait. Il y a des régions qui mettent dans les cendres. Les cendres vont pomper l'humidité. Il y a des régions qui vont les fumer. Mais quand vous fumez un produit, en fait, vous le séchez. Vous lui apportez du goût, mais ils ne le font pas pour le goût. Ils le font pour le sécher. La notion de base, c'est la conservation du produit. C'est pas qu'il soit bon. Il faut conserver le produit.
Speaker #1
Indirectement, tu l'amènes du goût, effectivement, le fumant. D'accord.
Speaker #0
Alors aujourd'hui, effectivement, vous avez différents fumées. Mais à l'origine, le problème du paysan, c'était pas le goût. le problème du paysan c'est de conserver la berne donc il fallait sécher il n'était pas là pour le vendre et donc effectivement on a les conditions pour le sécher donc les paysans du coin ici séchés sécher ça ne suffit pas vous ne pouvez pas sécher une pierre de 12 ou 15 kilos comme ça en quelques jours donc pour ça il faut également le saler et il se trouve que dans la région on a du sel naturel on a le sel de salisse qui est en fait une afriatique qui est pompée salisse de berne salisse de berne qui se visitent, c'est le musée du sel. L'histoire du sel est très intéressante. Je vous encourage à aller voir le musée du sel parce que l'histoire du sel est vraiment très intéressante. Un petit détail, si vous êtes propriétaire de votre terrain, vous êtes propriétaire de la surface de votre terrain, mais pas du sous-sol. Les salisiens, ils sont propriétaires. de leur sous-sol, c'est tout à fait extraordinaire.
Speaker #1
Ok,
Speaker #0
ok. C'est une dérogation, c'est quoi ? C'est une dérogation qui date à ma connaissance, il faut leur demander à eux, parce que je ne veux pas faire un truc, il me semble que ça date de Louis XIV, c'est Louis XIV qui avait accordé ça.
Speaker #1
D'accord. Voilà,
Speaker #0
pourquoi, etc. Allez leur demander. Oui,
Speaker #1
parce que si on trouve un trésor dans ton sous-sol chez toi, tu n'es pas effectivement propriétaire de ton sous-sol. Sauf que là, à mon avis,
Speaker #0
ça a déjà été creusé, ce qu'ils ont, c'est de l'eau salée. Tout simplement. Ce qui est pas mal, la preuve. Oui, tout à fait. Et donc ici, il y a à la fois du sel dans la région, Et il y a le climat qui permettait aux paysans de sécher la viande. Alors pourquoi on a le climat ? Tout simplement parce qu'en fait pour sécher un jambon, il ne faut pas avoir un endroit très humide. Il ne faut pas que personne ne sèche dans les endroits très humides en permanence, mais il ne faut pas non plus avoir un endroit très sec parce qu'autrement vous allez trop sécher ce jambon qui va croûter. Il faut une alternance d'humidité et de sécheresse et c'est le climat qu'il y a ici dans la région. En fait, le Pays Basque est magnifique, c'est très vert et il pleut énormément au Pays Basque. On va le couper au montage. Il ne faut pas dire qu'il pleut au Pays-Bas. Non, je plaisante.
Speaker #1
J'ai un agriculteur un jour qui m'a dit ce qui différencie le Pays-Bas du paradis, c'est qu'au Pays-Bas, il pleut un petit peu. J'avais adoré cette phrase.
Speaker #0
Il pleut. Il y a un étabri dans l'Atlantique et au Pays des Pyrénées. C'est pour ça que c'est si beau et si vert aussi. Heureusement qu'il pleut.
Speaker #1
C'est le seul endroit de France en ce moment qui est un petit peu vert,
Speaker #0
je pense. C'est magnifique. Tu vas te promener à l'intérieur du Pays-Bas. C'est fou. C'est superbe. Et donc, c'est quand même très humide. Mais on a un phénomène de vent du sud, très sec, qui est en moyenne au jour sur quatre. Et c'est cette alternance d'humidité et de sécheresse qui permettait aux paysans de sécher la viande sans la fumer. Ces paysans n'étaient pas à Bayonne. Ils venaient vendre leur jambon au marché qui était à Bayonne. La Nive et la Dour étaient navigables, se rejoignent ici à Bayonne, étaient exportés de la région par la façade maritime du... port de Bayonne, ce sont les gens à l'extérieur qui connaissaient ce jambon qui était fameux parce qu'il n'était pas fumé. Le produit le plus facile à faire, le plus rapide à faire, c'est le jambon fumé. Celui-là, il n'était pas fumé, et donc c'est eux qui l'ont appelé jambon de Bayonne. En fait, pour la petite histoire, il y avait deux marchés. Il y avait un marché à Dax, qui est sur la Dour, pareil, et un marché de Bayonne. Ça aurait pu s'appeler le jambon de Dax.
Speaker #1
Le jambon de Dax. Ça s'appelle le jambon de Bayonne. Ça sonne pas.
Speaker #0
Mais non, mais si ! La zone de production d'origine, c'est le Pays Basque, bien sûr, mais c'est quand même surtout le Béarn. qui est beaucoup plus agricole, qui a du terrain.
Speaker #1
On fait une petite parenthèse là aussi, je me permets, et moi j'ai le côté pédagogique pour les auditeurs, tu sais, ce que tu racontes est passionnant je trouve. Le Pays Basque, souvent on a l'impression, je disais à mon fils ce matin dans la voiture, que c'est un département, parce qu'on parle tellement du Pays Basque, le Pays Basque c'est un pays, le Pays Basque. Pays Basque Nord, ici on dit Pays Basque Sud, sous la frontière. Mais le Pays Basque et le Béarn dont on parle de temps en temps, C'est un département français qui s'appelle les Pyrénées-Atlantiques, qui n'est pas très vendeur en fait, parce que je crois que les Français ne connaissent pas hyper bien les Pyrénées-Atlantiques. Je pense qu'ils ont du mal à le situer. Et puis il y a une telle identité sur le mot Béarn et sur le mot Pays Basque que le mot Pyrénées-Atlantiques, j'ai presque envie de dire, il a disparu quelque part. Enfin, tu es d'accord avec ça ou pas ?
Speaker #0
Alors nous, oui, nous clairement. Surtout que maintenant, l'agglomération BAB, le BAB dont tu parlais tout à l'heure, Le boy en anglais de Biarritz est devenu l'agglomération... pays basque, c'est qu'effectivement le département de pays basque politiquement n'existe pas, c'est effectivement les Pyrénées-Atlantiques, sauf que l'agglomération, la communauté d'agglomération, c'est le pays basque. L'intégralité du pays basque est réunie dans une communauté d'agglos. Et donc, effectivement, il n'y a pas le département, mais il y a une communauté.
Speaker #1
Alors que la préfecture est à Pau.
Speaker #0
Est à Pau. La préfecture est à Pau, la sous-préfecture est ici à Mayonne. Mais effectivement, il y a une entité juridique politique du Pays-Bas, puisque c'est l'agglo-Pays-Bas.
Speaker #1
Je trouve que c'est super intéressant d'en parler pour les personnes qui écoutent, parce qu'encore une fois, un Basque, il va dire, oui, il parle de ça, mais c'est une évidence pour nous. Mais c'est vrai que, sorti du Pays-Bas, c'est loin d'être évident. Et c'est vrai qu'on a une telle identité sur ces mots. Pays Basque et Béarn également, que les gens, c'est ce qu'ils recherchent en fait. Les Pyrénées-Atlantiques, ça ne leur parle pas. Alors que la Dordogne, moi qui viens de Dordogne, la Dordogne, ça parle. Oui, tout à fait.
Speaker #0
Après, il faut voir aussi que géographiquement, Pays Basque et Béarn, c'est quand même des entités assez nettement différentes. Vous êtes ici sur la côte basque, ou avec l'intérieur du Pays Basque, qui est quand même très vallonné, voire très vallonné, ou carrément le Béarn. qui est au contraire en plaine le long du Gave, ou qui carrément monte à 2005, ou même plus. Donc effectivement, les grands terrains agricoles plats, ils sont dans le Berne, et nous ici on a beaucoup de moutons, il n'y a pas beaucoup de moutons au Pays-Bas, ce qu'on a pratiqué. Il y a beaucoup de moutons, on n'a pas un terrain vraiment qui est favorable.
Speaker #1
Alors il y a ce fameux, Pierre Oteiza s'il nous écoute, il y a ce fameux, alors attends, que je ne dise pas de bêtises, je n'aime pas dire des bêtises, le cochon noir c'est ça ?
Speaker #0
Oui, le Kintora. Oui,
Speaker #1
alors juste une petite parenthèse, c'est quoi sa spécificité par rapport aux autres cochons, à part la couleur bien sûr ?
Speaker #0
Oui, la couleur n'a pas beaucoup d'importance.
Speaker #1
Et on fait du jambon avec aussi ?
Speaker #0
Ah oui, on fait de tout, c'est un super produit.
Speaker #1
C'est un produit haut de gamme, c'est ça ?
Speaker #0
C'est un produit haut de gamme, c'est un super produit. C'est des...
Speaker #1
C'est un peu comme le jambon-bélota en Espagne.
Speaker #0
Exactement. C'est le même type de matière première. En fait, il faut comprendre, justement, c'est pour ça que la partie élevage est très importante. La compréhension de l'approvisionnement est très importante. Parce qu'en fait, quand vous vendez un produit, vous vendez votre savoir-faire, vous vendez 12 mois, 18 mois, 24 mois, si vous voulez. Mais vous vendez d'abord une matière première. Et en fait, cette matière première-là, elle est conditionnée d'abord par la race du cochon. Et donc, effectivement, les produits par exemple de Paisa ou Pinot de Bigorre ou Iberico du sud de l'Espagne, tout ça sont des produits qui ont le même type, c'est la même race on va dire, c'est la même famille et donc c'est un type de produit techniquement on va dire que c'est un produit qui est maigre, qui est gras vous avez du gras intramusculaire le muscle est très gras Oui. Et ça vous fait une nature de gras. Alors que ça ici, pour qu'on rentre plutôt sur du large white, dans le large white, le maigre est maigre. Le gras est autour et le maigre est maigre. Au contraire des races ibériques, où le maigre est gras. Et ça vous fait un produit dans l'assiette qui est totalement différent.
Speaker #1
D'accord.
Speaker #0
Après, c'est un produit qui, pour faire du haut de gamme, bien évidemment est élevé en extérieur, bien évidemment est un produit assergé. Il réunit toutes les conditions. Il y a des conditions d'élevage qui sont un critère. très important de la qualité de la viande ses conditions d'élevage et donc effectivement ça vous fait un produit qui est super c'est du haut de gamme en fait c'est une question de positionnement commercial C'est... À l'origine, c'est une autre matière première.
Speaker #1
Alors, je reviens à mon jambon de Bayonne. Je ne lâche pas parce que, encore une fois, c'est ce qui est connu. Donc, le jambon de Bayonne, on l'a expliqué, il est finalement, il doit son nom, non pas parce qu'il est produit à Bayonne, mais parce qu'il a été commercé à Bayonne. Tout à fait. On est d'accord. C'est le lieu du commerce qui a fait le nom du jambon. Donc ce jambon de Bayonne Il a une IGP J'ai regardé depuis 1998 D'ailleurs j'étais assez surpris C'est pas si vieux Les IGP c'est pas non plus si vieux Alors là Bien sûr tu vois où je veux en venir Je vais te donner la parole Toi tu m'as dit Attention moi je fais du jambon qui est fait à Bayonne Je ne fais pas du jambon de Bayonne Oui
Speaker #0
C'est une question d'adhésion ou pas à un cahier des charges. Le cahier des charges du jambon de Bayonne, c'est pas qu'il ne me convient pas, c'est que j'essaye d'être un petit peu différent. Il y a des critères sur le jambon de Bayonne qui font que c'est un produit... intéressant, on va dire un entrée de gamme. Les artisans du coin qui font du jambon et qui peuvent faire du jambon de Bayonne, quand ils ont une gamme de produits, leur jambon de Bayonne est plutôt une entrée de gamme, mais leur produit spécifique à eux perso, Ausha avec son quintoa, ou l'Ibayama avec de Montosé ou des gens comme ça, qui ont été au hospital, ils font du jambon de Bayonne, mais leur produit phare, Au dégâme, c'est l'Ibayama ou le Quintoa, etc. Voilà. Donc, il ne faut pas dénigrer du tout l'IGP Germain de Bayonne. Elle date de 1998, c'est ça ? Oui, c'est ce que j'ai noté. Avant 1998, n'importe qui, n'importe où, pouvait faire du jambon étiqueté véritable Germain de Bayonne et le faire n'importe comment. Donc, sans l'ombre d'un doute... Donc,
Speaker #1
c'est très très bien qu'il y ait une IGP. Ah, mais c'est parfait.
Speaker #0
Sans l'ombre d'un doute. Bien sûr. C'était un gros progrès pour les consommateurs. L'IGP jambon de Bayonne a apporté un niveau qualitatif au produit. C'est un niveau IGP. Voilà. C'est...
Speaker #1
Une parenthèse. On m'a toujours dit, il n'y a pas de questions bêtes, il n'y a que des questions. On fait du jambon ailleurs en France que dans le sud-ouest ? Du jambon, enfin du jambon, ce que j'appelle le jambon sec. Oui,
Speaker #0
le jambon sec. Partout où vous avez un climat favorable pour sécher les jambons, partout, il se fait du jambon. Vous allez en Auvergne, il se retrouve en altitude. Et ils font du jambon séché. Partout où vous irez voir un producteur de jambon, il va vous parler météo, systématiquement. Ça fait partie de l'ingrédient du jambon. Le vent, l'humidité, les temps de sèche, les hygrométries, les variations d'hygrométrie, etc. Il y a un terrain propice,
Speaker #1
quoi. Il y a vraiment un terrain, un climat propice.
Speaker #0
Il y a un environnement, il y a un environnement météo qui permet ou ne permet pas de faire du jambon. Donc on n'est pas du tout les seuls. Et les Auvergnats font rigoureusement la même chose que nous. Alors là, ne cherchez pas, ils font exactement le même produit. D'ailleurs, que vous preniez des Italiens, des Espagnols, des Français, des Béarnais, des Auvergnats, tout le monde prend un jambon, tout le monde le sale et tout le monde le sèche. La recette est identique.
Speaker #1
Et tout le monde a un porc. Voilà. Et après, c'est l'élevage, on va revenir sur l'élevage.
Speaker #0
De quelle matière vous partez ?
Speaker #1
Alors, justement, là, on a un petit peu défini, planté le décor, c'est même un peu plus. On va parler maintenant de la production, enfin de la filière. Oui, je pense que c'est le bon mot, la filière. De l'animal, de l'éleveur et ensuite de toi, bien sûr, de ton atelier. Donc, on a dit que le jambon de Bayonne est élaboré dans le bassin de Ladoure. Il est salé au sel de salis de Béarn. On va parler de l'affinage aussi, parce que dans le modèle économique, c'est quand même super intéressant. Il est affiné au minimum, j'ai noté, 7 mois.
Speaker #0
C'est passé à 9 mois.
Speaker #1
C'est passé à 9 ? D'accord.
Speaker #0
À ma connaissance, c'est passé à 9 mois, heureusement.
Speaker #1
J'aimerais surtout qu'on revienne un peu, là c'est super important, sur le choix des ports, d'où vient le port et l'élevage. Ça c'est super intéressant. Et toi particulièrement, comment tu choisis, où aujourd'hui et quels sont tes critères ?
Speaker #0
Alors en fait, on choisit sur un cahier des charges. On ne va pas, s'il n'est pas vrai, on ne va pas chez le leveur, tu me mets ce Ausha, il est magnifique, je ne prends pas celui-là, il n'est pas très joli, ça, ça n'existe pas, ça, dans la pratique, non. Donc, on travaille sur un cahier des charges. Par rapport à ce que tu disais, 7 mois, 9 mois, là, etc., en fait, techniquement, il faut comprendre que, quand on achète un produit 7 mois, 9 mois, 12 mois, 24 mois, on n'achète pas 24 mois ou 7 mois, on achète une matière première. Tu ne peux pas sécher un jambon en 9 mois s'il est arrivé gras à 12 kilos frais. Il va être cru, archi-cru. Mais tu ne peux pas non plus sécher pendant 24 mois un jambon qui est arrivé plutôt maigre, maigrichon, à 8-9 kilos.
Speaker #1
D'accord.
Speaker #0
Donc en fait, quand tu achètes du 24 mois, tu achètes. une matière première. Et produire, élever un cochon qui va te fournir des jambons, de beaux jambons de 12 kilos, bien grassouillés, ou un jambon maigrichon de 8 kilos, bien maigre, le prix de revient d'élevage n'a strictement rien à voir. Donc c'est la matière première qui va te conditionner énormément de choses. Moi ici, je travaille avec du Label Rouge, c'est du Port Fermier du Sud-Ouest, du PFSO. Je travaille avec la FIPSO, qui est le plus gros gouvernement d'éleveur de la région. le cochon est élevé dans la région. Région, c'est sud-ouest. En Béarn,
Speaker #1
dans l'occurrence, je crois.
Speaker #0
Oui, Béarn, sud-ouest, mais pas que Béarn, c'est la région sud-ouest. Mais à ce niveau-là, il ne faut pas avoir, moi, j'appelle ça du racisme porcain. Je vais te trouver, la question n'est pas de savoir si le cochon vient de Bretagne. Non, c'est comment il est élevé, surtout. Mais bien sûr. Est-ce que les cochons viennent de Bretagne ? Les Bretons font du très bon cochon, oui.
Speaker #1
Mais il faut que ça soit sans OGM, végétal, animal plus végétal. Voilà, exactement. C'est ça, élevé en plein air.
Speaker #0
Exactement, voilà. Donc là, c'est du porc fermier. Par définition, c'est un cochon qui a été levé en liberté, en extérieur, qui a été abattu vers les 150-160 kilos, alors qu'un cochon industriel... Donc,
Speaker #1
à quel âge en moyenne ?
Speaker #0
Vers les 9 mois. Et le critère d'âge est un critère très important. Un cochon industriel... Un cochon,
Speaker #1
ça fait 150 kilos en 9 mois.
Speaker #0
Ouais.
Speaker #1
Ah ouais,
Speaker #0
c'est une usine à viande le cochon. Et effectivement, un cochon industriel, il était abattu à 100 kilos à 4 mois et demi, 5 mois. Et il n'a pas vu le jour.
Speaker #1
Et oui.
Speaker #0
D'accord ? Et il n'a pas vu le jour.
Speaker #1
Mais t'as tout dit là.
Speaker #0
C'est très bien pour faire du pâté. Oui. C'est bien pour faire... Si, si, si, oui, oui, c'est ce qu'on... Le volume, faut pas se tromper, le volume de consommation, il est fait par les industriels. C'est pas les artisans qui font du jambon. Il se fait quelque chose comme 1 million... Ça a baissé, je crois. Mais c'était de l'ordre de 1,2 million de jambons étiquetés jambon de Bayonne par an.
Speaker #1
C'est marrant, tu me l'enlèves de la bouche, j'allais te demander c'est quoi en volume la production de jambon de Bayonne.
Speaker #0
Jambon de Bayonne, à ma connaissance, c'est de l'ordre de 1,2 million de jambons. Je ne vais pas... Mais c'est quelque chose comme ça. Est-ce que tu imagines mettre 600 000 cochons en liberté ? Mais ça va être... Ce n'est pas possible. Mon papa était éleveur de cochons. Très gentil papa, mais très mauvais voisin. Très très mauvais voisin quand même. Il ne faut pas se tromper quand même, il y a des nuisances avec ça. Donc il faut les prendre en compte.
Speaker #1
C'est quoi les nuisances ?
Speaker #0
Ça sent très mauvais un cochon. Il y a deux bestioles qui sont sales comme c'est pas possible, c'est le canard et le cochon.
Speaker #1
D'où les expressions.
Speaker #0
C'est pas rien. C'est pas rien. Et donc effectivement, un paysan, il n'a pas trois cochons. Un paysan, il construit sa maison, il paye les études de ses enfants, c'est pas avec trois cochons qu'il va faire. C'est avec 3 000, 300, 3 000 ou 32 000, c'est gros.
Speaker #1
C'est gros ou pas, quoi.
Speaker #0
Il en vit. Il a envie, donc ce n'est pas trois cochons. Donc effectivement, il a forcément une certaine concentration de cochons. Mais du coup, le voisinage, c'est un peu moyen. Donc il ne faut pas se voiler la face. Il faut quand même regarder les choses ensemble, vraiment clairement. Pour nourrir trois centaines de millions de Français, même si tout le monde ne mange pas de cochons, mais il y en a quand même beaucoup qui en mangent malgré tout, ce n'est pas avec quelques cochons en prairie qu'on va faire ça.
Speaker #1
On va revenir sur les habitudes alimentaires à la fin de ce podcast, de cet épisode, pardon. Une question, je ne l'avais même pas notée, mais tu vois, tu me fais y penser. Ça s'achète combien, un cochon ? Tu l'achètes, je suppose, le cochon, bien sûr ?
Speaker #0
Moi, j'achète en pièces détachées. J'adore ces expressions. J'achète en pièces détachées. A l'origine...
Speaker #1
Alors, pardon, excuse-moi, je te coupe. Ça se vend que en pièces détachées ? Non, non, non, pas du tout.
Speaker #0
Il y a du monde qui achète dans les carcasses. Mais à l'origine, effectivement, à l'origine de l'entreprise, il y a le dé ici, la salle en bas, où on reçoit les gens. A l'origine, on découpait les carcasses de cochons. J'ai appris à découper la carcasse de cochons. On achetait les carcasses de cochons. Mon papa, parce que c'était mon papa qui était le fournisseur de cochons. Le problème d'un cochon, C'est qu'il a quatre pieds, il n'a que deux jambons, il a une grosse tête, il a deux oreilles. Il y a un problème de découlement de tous ces produits-là. Et moi, avec l'évolution de mon commerce, en fait, je me suis retrouvé à vendre énormément de jambons et très peu du reste. Et donc du coup, et puis en plus, bon, le bâtiment en bas est quand même un bâtiment ancien, donc en fait, il ne faut pas découper la carcasse ici. On n'est pas équipé, on n'est pas outillé pour bien découper, pour bien faire ça. Donc en fait, on achète en pièces détachées. C'est abattu. L'éleveur, il élève et il vend ses cochons entiers à l'abattoir, à la FIPSO. La FIPSO découpe. et vendent, pour simplifier, pour faire très court, vendent beaucoup de jambon à moi, et pas beaucoup du reste du cochon. Par contre, les charcutiers qui vendent des côtes de porc à l'ampli finir, mais qui ne vendent pas de jambon, ils achètent les longes, par exemple. Ce ne sont pas les mêmes parties. Donc, en fait, il y a une répartition qui se fait. Il y a des intermédiaires où il y a effectivement certains qui achètent et de la carcasse et des compléments en pièces détachées. C'est souvent ça. Ils peuvent acheter quelques carcasses et puis euh Parce qu'ils font un petit peu de tout, mais leurs produits qu'ils vendent le plus, ils sont obligés de faire un approvisionnement complémentaire en pièces détachées. Mais en fait, le plus important à savoir, c'est quelle est la qualité de cette matière première. Et donc ça, ça s'appelle un cahier des charges, tout simplement.
Speaker #1
Alors toi, tu achètes essentiellement quoi du coup ?
Speaker #0
Je n'achète que du label rouge.
Speaker #1
Non mais la partie, c'est la cuisse ?
Speaker #0
Toute la pâte arrière.
Speaker #1
Ça vaut combien ? T'as vu combien ? Si je vais en acheter une chez un agriculteur demain, moi.
Speaker #0
Trop cher.
Speaker #1
Tu peux me donner une idée ?
Speaker #0
Du prix ? Du prix d'achat ? Ouais. Oh non, je vais pas te donner ça. D'accord, ok. Non. D'accord, ok. Il va y avoir un calcul qui va se faire entre le prix où je le vends et le prix où je l'achète, où les types vont se dire, non mais... Ouais, d'accord, ok. Après, je t'invite à venir avec moi à faire le jambon de A à Z. Tu vas comprendre. Ah non, c'était pas dans cet esprit-là. Effectivement. Économiquement, si on parle 30 secondes sur le sujet, économiquement parlant, sur un jambon, la première justification du prix de revient, pas du prix de vente, du prix de revient du jambon, c'est la perte de poids. J'achète 100 kilos de jambon frais et j'en revends 15 mois plus tard à peine un petit peu plus de la moitié. Parce qu'il y a près de la moitié qui est perdue, il y a 33%, 34% de pertes en séchant et il y a 18% qui est perdue en désossant. Et il m'a fallu 15 mois pour le faire. Ce qui coûte cher, ce n'est pas les 15 mois. C'est le temps. Non, le temps, c'est une immobilisation financière, c'est ça.
Speaker #1
Oui, mais le temps, c'est important. On va en reparler sur le modèle économique après.
Speaker #0
C'est surtout le travail. C'est que je ne vends que la moitié de ce que j'ai acheté et pendant 15 mois, je n'ai pas. arrêter de travailler sur ces jambons. Il y a 32 ou 34 opérations différentes qui sont faites sur un jambon. Ça n'arrête pas du début à la fin de la période.
Speaker #1
On va revenir là-dessus. J'ai noté également un petit truc supplémentaire sur le cahier des charges. J'ai vu que des éleveurs, je parle là, ils travaillaient à une rotation des parcelles. La prairie est utilisée une année pour les cochons et l'année d'après pour céréales. Pareil, un petit mot là-dessus.
Speaker #0
C'est intéressant tout ça. Ça c'est très intéressant. Justement, on parlait tout à l'heure de l'environnement, de voir les contraintes que ça posait d'avoir un élevage de 200-2000 cochons dans le secteur. L'un des gros intérêts de ces ports fermiers, c'est que le leveur a, on va dire, 500 cochons. Il les met en plusieurs parcelles. Mais au bout de trois mois sur cette parcelle, il n'y a plus un brin de terme. Les cochons, ils ont tout labouré. Et par contre, ils ont fait leur déjection dessus. Donc derrière, il ne va pas pouvoir remettre une nouvelle bande de cochons. Eh bien, il va faire du maïs, il va faire de l'orge, il va faire du blé. Et dans un an, deux ans, trois ans, il va remettre une bande de cochons. Et donc, il y a une rotation des sols qui se fait comme ça. Ce qui fait que les éleveurs qui font du port fermier, en règle générale, par exemple, tous, Ils sont à la fois céréaliers et éleveurs.
Speaker #1
Ça a toujours été ça ?
Speaker #0
C'est obligatoire. Effectivement, tu ne peux pas mettre deux bandes de cochons en liberté au même endroit en suivant. C'est même normé ça. Je ne connais pas exactement quel est le délai qu'il doit mettre, mais il ne doit pas mettre de cochons avant deux ans ou quelque chose comme ça. Mais pendant deux ans, sa parcelle va lui servir. Donc il va faire des céréales. Et donc effectivement, il y a une utilisation, je dirais, vertueuse du terrain et de l'environnement. Et équilibrée, respectueuse de la nature. Alors que si effectivement, tu as un bâtiment avec 1500 cochons de gare. Là,
Speaker #1
on a fait la différence avec celui qui est élevé en batterie, entre guillemets.
Speaker #0
Oui, alors batterie, ça n'existe pas. J'ai mis des guillemets. Oui, parce que batterie, ça a existé, mais pas pour les cochons.
Speaker #1
C'était pour les poulets plutôt. Oui,
Speaker #0
pour les veaux à l'époque. Donc, allez-y. Venez-vous. été levée en batterie. Je crois que maintenant, c'est interdit. Je ne sais pas, je ne vais pas rentrer là-dedans. En France, en tous les cas. En bâtiment, effectivement, le cochon ne va pas le jour. Par contre, ces déjections, ils s'appellent du lisier et c'est traité de façon très contraignante, malgré tout, pour évacuer tout ça. Donc, effectivement, ces porcs fermiers... Ce n'est pas que la qualité de la viande, c'est également un mode économique agricole.
Speaker #1
Complètement, ce qu'on a bien évoqué. On en arrive à ta fabrication, à ton atelier. Sur ton site internet, il y a une phrase que j'ai relevée, tu insistes explicitement sur trois engagements. Respect de l'animal, on en a parlé, respect de l'éleveur, on en a parlé, et respect du client. J'ai noté ça. parce que j'ai trouvé que c'était une phrase qui résumait assez bien ta philosophie globale pour durer avec ses fournisseurs avec ses clients on a intérêt à le respecter déjà on va parler de la fabrication là encore une fois on est dans un lieu fantastique avec cet enregistrement autour de nous sauf qu'il fait un peu frais mais ça ça va déjà pour faire simple quelle est la partie du port qu'on utilise pour faire
Speaker #0
Un jambon, c'est toute la pâte arrière du cochon. C'est... alors on a enlevé... je peux prendre un jambon ? Ah tu peux, tu peux, vas-y. Voilà, tu ne tapas rien le cochon.
Speaker #1
On le lève, on ne le voit pas là. Hop, voilà, super.
Speaker #0
Donc ici il y avait le pied, tout petit mollet, la cuisse et la fesse du cochon.
Speaker #1
Voilà,
Speaker #0
le cochon a une grosse fesse. On essaie même génétiquement d'avoir le cochon avec les poules. plus grosses fesses possibles. C'est la tête de fémur. C'est toute la pâte arrière du cochon. On peut faire des jambons avec l'épaule. On va avoir le même type de produit. Mais il y a un rendement en viande... Il y a un rendement en viande sur l'épaule qui est moins intéressant. Il y a beaucoup d'os, en fait, dans une épaule. Donc une épaule, ça permet de faire des petits jambons. Effectivement, c'est intéressant. Commercialement, c'est intéressant. Mais bon, techniquement, c'est un peu délicat. Et puis, il y a beaucoup d'os sur l'épaule. Donc moi, je ne fais que des arrières, donc que la pâte arrière.
Speaker #1
Donc quand tu le reçois, il ressemble à quoi ? Explique-moi le process. On ne va pas y passer non plus. en détail, mais le process entre le moment où tu le reçois et le, j'ai presque envie de dire, l'état dans lequel il est autour de nous là, qui est donc, qui correspond, je pense, là on est dans l'affinage là ?
Speaker #0
Non, on est dans le séchoir. On est dans le séchoir. C'est l'avant-dernière. Autant pour moi, excuse-moi. L'affinage c'est encore après.
Speaker #1
L'affinage c'est après. Alors vas-y, explique-moi tout ça là.
Speaker #0
Donc on reçoit des jambons une fois par semaine, je reçois des jambons, les jambons que je reçois là actuellement est en mois d'août. seront destinés à la vente de novembre 2027 dans 15 mois. Je prends des jambons 15 mois en moyenne. Ça ne veut pas dire que je vends tous les jambons en 15 mois. Il y a des jambons que je vais vendre en 12-13 mois, mais il y a des jambons que je vais vendre au bout de 18-19 mois.
Speaker #1
C'est un peu comme le vin, l'élevage.
Speaker #0
C'est pour ça que dans mes intitulés de pub, je dis Pierre Ribéalde éleveur de jambons. Parce qu'en fait, le parallèle avec le vin est... Il y a des vins qu'il va falloir boire rapidement Parce que si tu attends trop longtemps C'est de la piquette Et puis il y a des vins qui sont magnifiques Mais si jamais tu les bois trop tôt Tu vas te dire j'ai payé ce prix là pour ce vin là Ça vaut rien du tout En fait il fallait attendre Mais le jambon c'est pareil Il y a des jambons qu'il faut amener en 12 mois 13 mois Il y a des jambons qu'il faut amener en chez moi 18, 19 mois Et on les amène effectivement Non. jusqu'à l'étalage, jusqu'à la température ambiante pour qu'ils se conservent. Les jambons, on reçoit ces jambons tout frais. Les cochons qui ont été abattus 2-3 jours avant, reposés, découpés, réfrigérés. On va vérifier la température de la viande pour qu'elle soit froide. À 2-3 degrés, pas plus. Ils sont tous pesés un par un parce qu'on va suivre les jambons par des lots de poids. Parce que la durée de salage et la durée de séchage vont dépendre d'abord de ce poids. Ensuite, on sale les jambons au sel sec de salisse. D'abord à la main.
Speaker #1
Ils sont salés à la main ou trempés dans le sel ?
Speaker #0
Non, ils ne sont pas trempés. On les presse à la main pour éliminer le sang canalévin le long de l'os. Ensuite, ils sont sous-proudés de sel. Ils sont mis sur un support. Et ils sont sous-proudés de sel. En fait, il y a très peu de sel sur les jambons. On met très peu de sel sur le jambon Il reste à peu près deux semaines Et pendant deux semaines on ne fera rien Sinon rajouter un petit peu de sel sur les jambons Au fur et à mesure où ils les consomment Le jambon est à 2°C au saloir Il reste toujours très froid Il va absorber pendant deux petites semaines Une certaine quantité de sel Il faut qu'au bout de deux semaines Le jambon soit recouvert de sel Au bout de deux semaines ils sont lavés Ils n'auront plus de sel, on ne fera plus que les sécher Mais la sèche se fait en trois temps Premier temps toujours à 2°C une salle qu'on appelle une salle de repos on va dire comme celle-ci c'est pas la même matière parce que comme c'est encore du frais on est au premier étage là on est au deuxième étage c'est assez invraisemblable, c'est le bâtiment qui est comme ça mais là on est au deuxième étage on y est passé en fait oui on est passé devant en fait c'est sous nos pieds il y a l'équivalent de ça, un peu plus petit mais surtout pas du tout les mêmes matériaux parce que là pour le coup le jambon est encore tout frais c'est du binox etc Oui. Et les jambons vont rester à peu près deux mois à 2 degrés. Il y a une hygrométrie variable. On navigue, c'est la climatisation qui permet d'alterner humidité et sécheresse. Quand on réfléchit deux minutes, cette salle de repos, qui est très importante en fait, ne fait ni plus ni moins que recréer un climat idéal pour sécher un jambon. C'est-à-dire le climat du coin, c'est-à-dire une alternance d'humidité et de sécheresse. Donc c'est le travail de... Donc on reproduit le climat, c'est ça ? On reproduit le climat. La climatisation ne fait ni plus ni moins... que recréer le climat idéal pour Saint-Jean-Jean-Branc.
Speaker #1
Question,
Speaker #0
comment on faisait avant ? Avant la climat,
Speaker #1
il faisait comment ?
Speaker #0
Et puis il le bourrait du sel. Il le bourrait du sel.
Speaker #1
Ouais, d'accord.
Speaker #0
Ils étaient obligés d'être bourrés de sel.
Speaker #1
D'accord.
Speaker #0
Puisqu'effectivement, moi, ces jambons-là, je les sale, on va dire, un jour par kilo, à la campagne, parce que moi j'ai connu quand on cuisait le cochon à la maison. Moi, je me gamère, souvenirs grandioses du cochon qu'on cuisinait à la maison, à la cave, avec les marmites, avec les boudins qui cuisaient dans la marmite, c'était extraordinaire, la manivelle à faire les saucisses et compagnie. Mais les jambons, ils étaient bourrés de sel. C'était un jour par livre, ça a toujours été en fonction du poids.
Speaker #1
Mais c'est vrai que je me souviens, moi, manger petit du jambon, effectivement, c'est très salé.
Speaker #0
C'était très salé.
Speaker #1
Maintenant que tu me le dis, ça me parle. Tu sais, mes papilles ont une mémoire, et moi, je parais, mes grands-parents étaient agriculteurs en Dordogne, et je me souviens manger du jambon sec très salé.
Speaker #0
Ben oui, c'était... Si je mettais en dégustation les jambons que moi je mangeais de la campagne, mais... On les trouverait immangeables. C'était des jambons, à l'époque, à la campagne, c'était des jambons qui étaient énormes. Surtout qu'on mange moins salés qu'avant. On faisait pas 150 kilos, mais 250 kilos. C'était énorme. Ils étaient très gros, donc on n'arrivait pas à bien les sécher. Ils n'arrivaient pas à bien les sécher. Ils étaient archi-salés. Comme ils étaient archi-salés et pas bien secs, ça veut dire qu'on ne les mangeait pas crus. Ils étaient mangés cuits. Je me souviens, c'était parce que maman s'en occupait, puisque papa ne savait pas faire de ce à la suite. Et donc, effectivement... C'était couper le fameux jambon qu'on avait nous à la campagne. C'était couper épais, tremper dans du lait la veille au soir pour dessaler la viande comme on pouvait. Et le lendemain, c'était passer à la poêle. On avait des escalopes de jambon qui étaient archi salés. Et c'était ça le fameux jambon d'autrefois. Si je te mets ça dans l'assiette, tu vas me dire mais qu'est-ce que c'est ça ? Oui,
Speaker #1
surtout comme je disais, on mange moins salé en plus aujourd'hui.
Speaker #0
Et même aujourd'hui, quand tu manges quelque chose que tu trouves salé, parce que ça reste de la salaison, Donc, c'est un produit salé-séché. Mais même si un jour tu tombes sur un jambon que tu vas trouver salé, d'accord, mais dis-toi bien que c'est beaucoup moins salé que ce que tu as pu manger quand tu étais gamin.
Speaker #1
Alors, on reprend notre process, donc, après, il y a le séchage. Voilà,
Speaker #0
donc ils sont séchés pendant deux mois. Donc, ce n'est pas beaucoup, mais en deux mois, on va déjà enlever deux litres d'eau et un jambon. En fait, la sèche va relativement vite. Ensuite, ils sont amenés ici, dans ce séchoir à 15°C. Où nous nous trouvons ? Où on se trouve. Tu es un peu froid, je vais te trouver une veste. Non, non, c'est bon.
Speaker #1
Non, non, très bien.
Speaker #0
Ils vont rester à peu près 5 mois. Là, le jambon va perdre à peu près 1,5 litre d'eau. Dans la clim, c'est une clim. En fait, c'est une clim. On ne souffle pas sur un jambon, surtout pas. Et là,
Speaker #1
on est sur l'affinage.
Speaker #0
Non, on est sur le séchoir encore.
Speaker #1
C'est une deuxième étape.
Speaker #0
Oui, on a fait le repos au premier étage. Là, on est sur le séchoir ici, à 15°C, pendant à peu près 5 mois. Ensuite, ce jambon est presque sec. Pas complètement, mais presque. Donc, il va se conserver puisqu'il est sec. Je pourrais vendre les jambons à la sortie du séchoir. Ils se conserveraient. Le problème, c'est que le jambon n'a vu que du froid. Ce qui fait que la viande ne s'est pas encore transformée. Elle est restée crue. Si on goûtait le jambon à la sortie de ce séchoir, il se conserverait, mais on le trouverait cru et très salé.
Speaker #1
D'accord.
Speaker #0
L'affinage va consister à le monter en température. Il va prendre, là pour nous c'est au réchauffé, à température ambiantée tout simplement. Là pour le coup il va prendre, l'hiver il descend à 17-18 degrés, on va chauffer un petit peu la pièce. L'été il prend 20, 25, 30 degrés. C'est parfait pour les affiner. Il faut que la viande se transforme, qu'elle développe son parfum et son arôme. Mais pour ça il lui faut du temps et de la température et c'est l'affinage. Et cette partie d'affinage est finalement la plus longue.
Speaker #1
C'est ce que j'allais dire, c'est l'étape la plus longue.
Speaker #0
C'est finalement la plus longue.
Speaker #1
Qui va de combien à combien de mois ?
Speaker #0
Alors c'est là en fait où va se faire, parce qu'en fait à chaque étape des jambons, je pèse les jambons. Il y a un suivi administratif sur les jambons qui est absolument infernal. Tous les jambons sont répertoriés. Et donc effectivement, ils sont répertoriés, ils sont mis par l'eau, ils sont suivis.
Speaker #1
Ah oui, tu fais pas ce que tu veux.
Speaker #0
Ah mais non, j'ai fait beaucoup de programmes de tableau Excel, moi je te l'ai dit, en faisant des jambons. Parce qu'effectivement, il faut suivre tout ça, il faut savoir où ils sont les jambons. Moi actuellement, j'ai pas beaucoup de jambons. Parce que c'était pas beaucoup. J'ai vendu sur un état de proxy où j'ai sorti plus de jambons que j'en ai rentré. Donc effectivement, à cette époque-ci, je le sens qu'il commence à baisser. Mais j'ai quand même 2200 ou 2300 jambons, quelque chose comme ça. Il faut savoir où ils sont. Il y en a qui sont dans le saloir, mais il y en a qui sont à la vente. Alors là,
Speaker #1
je te coupe, je vois marqué devant moi, sur le jambon, il y a une étiquette en haut, là. Il y a marqué 43A12M et ensuite un numéro de 6 chiffres. Et il y a marqué dessous, par exemple, panache prévue le 11-10. Ça veut dire quoi tout ça ?
Speaker #0
Ça veut dire que ce jambon-là, le 43A, que je vois là, en fait, c'est un lot Il n'est pas arrivé tout seul, ils étaient 50, mais dans le lot de 50, il y en a 43 qui étaient aux environs de 11 kilos.
Speaker #1
D'accord.
Speaker #0
Donc ça fait un lot.
Speaker #1
D'accord.
Speaker #0
Il était à A parce que c'est une rotation, le saloir dure deux semaines, mais je reçois des jambons toutes les semaines. D'accord. Donc ça veut dire que je change mon saloir. Moitié de mon saloir, toutes les semaines.
Speaker #1
Oui.
Speaker #0
Les jambons de mon saloir. Donc ça veut dire qu'il y a un côté A et un côté B du saloir.
Speaker #1
Ok.
Speaker #0
Pour que celui qui va dessaler les jambons sache lesquels il doit prendre. Donc cette étiquette,
Speaker #1
elle change après en fait ?
Speaker #0
Alors en fait, cette étiquette-là, elle est affectée à ce lot de jambons-là. Ce lot de jambons-là, oui. Ce lot de jambons-là. D'accord. Et le 14-04-26, ça veut simplement dire que ce jambon-là, il a été salé le 14 avril 2026. Et le 12e ? Douzaine, ça veut dire que, de toute façon... je m'impose que je ne le vendrais pas avant 12 mois.
Speaker #1
D'accord.
Speaker #0
Mais c'est théorique, parce qu'en fait, je sais qu'il va aller plus loin. C'est vraiment le minimum. Et ensuite, le panage, en fait, ça veut simplement dire qu'on va sortir ce jambon-là, le 11, je ne le vois pas bien ici, le 11 XL, on va le sortir, on va le mettre en affinage. Et quand on va le mettre en affinage, il a encore 4, 5, 6, 7 mois parfois à passer en bas. Mais il a beaucoup séché. et donc je les panne le panage c'est de la graisse que l'on met sur le jambon pour qu'il vieillisse, pour que ça fine pour qu'il se transforme mais sans trop sécher tout ça c'est répertorié sur une fiche de travail bien évidemment tout ça c'est pesé et cette ligne cette courbe de perte de poids pour tous ces jambons là j'ai un petit calcul qui se fait et qui me dit que pour arriver à moins 33% de perte de poids à la ferme, il va falloir attendre jusqu'à telle date Cette date-là, des fois, c'est 12 mois, des fois, c'est 18-19 mois.
Speaker #1
Donc la température fraîche, c'est uniquement jusqu'au séchage.
Speaker #0
Exactement.
Speaker #1
Après, à l'affinage.
Speaker #0
On fait 2 degrés, 2 degrés, 15 degrés, et après...
Speaker #1
Température normale.
Speaker #0
Température normale. Et c'est tout l'intérêt, justement, de cette affinage. Le gros apport que l'on a techniquement avec ce matériel qu'on a aujourd'hui, c'est justement de pouvoir faire un affinage à très haute température. À température, c'est des températures ambiantes, tout simplement. Oui, Avant, c'était impossible.
Speaker #1
Elles sont de plus en plus hautes les températures ambiantes. Elles sont de plus en plus hautes les températures ambiantes. C'est ça le problème. C'est un problème, ça, au fait ?
Speaker #0
Non, moi, ça me va. Pour ici, non, parce que je consomme de plus en plus d'électricité. Et pour l'élevage,
Speaker #1
c'est un problème, l'évolution du climat ?
Speaker #0
Oui, je pense. J'ai perdu pied maintenant. Je ne suis plus en prise directe. Papa est parti déjà. Et donc, je ne suis plus en prise directe avec l'élevage. Mais oui, je pense que ça pose... Ça pose un problème, oui, tout à fait.
Speaker #1
Parce que ces fameux équilibres, tu sais, dont on parlait, la pluie, la température, c'est quand même totalement bouleversé aujourd'hui.
Speaker #0
Le monde agricole étant... c'est très compliqué le monde agricole, c'est très technique, il ne faut surtout pas prendre les gens... c'est très technique. Un agriculteur qui gagne de l'argent, c'est d'abord ces deux choses, c'est un très gros travailleur et un très bon technicien. Parce que s'il n'est ou pas travailleur ou pas bon technicien, il est mort. Donc le milieu agricole, c'est quelque chose. C'est compliqué. Et donc, effectivement, je pense qu'ils sont... Ça ne leur facilite pas. La production céréalière, la production des herbages et compagnie est complètement perturbée par la météo. C'est très clair.
Speaker #1
J'avais une question qui clôturait un petit peu cette partie-là. C'est comment sais-tu, comment reconnais-tu qu'un jambon est prêt à être consommé, vendu ?
Speaker #0
On le pèse.
Speaker #1
Oui. On le pèse.
Speaker #0
Tout simplement, on le pèse. On ne mange pas...
Speaker #1
Ce n'est pas visuel.
Speaker #0
Non. Non, on le pèse. Que ce soit du jambon, du saucisson, de la ventrèche, ou du lomo, ou de la copa, on suit un critère en salaison, qui est la perte de poids. Voilà. Tout est pesé, systématiquement, à chaque étape, les jambons sont pesés. On a des normes de perte de poids à respecter, sortie du séchoir, sortie de la salle de repos, sortie du séchoir, sortie de l'affinage, etc. On a des normes de perte de poids à respecter, étape par étape, et c'est ça que l'on suit, pour dire...
Speaker #1
C'est ça le critère ?
Speaker #0
C'est ça le critère, tout à fait. Tout à fait. Le premier critère, c'est de dire au minimum 12 mois. Ça, par contre, on ne va pas aller à moins de 12 mois. Il faut laisser le temps de toutes les façons à l'avion de se transformer. Et après, moi, je cherche à avoir une perte de poids de 33%. Ma courbe de poids m'amène à 13, 14, 15, 16, 18, 19 mois pour arriver à 34%.
Speaker #1
Alors, on va parler maintenant un petit peu... Pas trop de chiffres, ne t'inquiète pas, mais du modèle économique et du temps, le temps qui est une vraie matière première en fait dans ton métier. Et moi je reviens au Pierre Ibaïaldé, avec le nom commercial du début. Comment on fait quand on crée un modèle économique ? On sait que le fruit de son travail, on ne l'aura finalement qu'un à deux ans après, puisque tu ne vas pas vendre ton jambon avant un à deux ans. Comment ça se passe ? Parce qu'en fait, tu immobilises du stock que tu achètes. La trésorerie, c'est le vrai problème de toute petite entreprise française. l'anticipation des ventes aussi. Les premiers clients faisaient un petit retour en arrière pour reparler tout ça. Et puis, comment ça se passe maintenant, aujourd'hui ?
Speaker #0
Alors, aujourd'hui, on va dire, ça va. Heureusement. Mais le début, c'est l'enfer.
Speaker #1
Oui,
Speaker #0
mais c'est ça qui est intéressant. C'est l'enfer. Dans le parcours, tu vois. Tu ne sais pas ce que tu vas vendre. Tu ne sais pas quels seront tes clients, qui seront tes clients. C'est l'enfer. C'est la découverte, à tel point qu'effectivement, dans les trois ou quatre premières années, on s'est cassé la figure. Et après, quand il y a le cancer, le modèle a ensuite été reconstruit sur cette notion de visite. Donc du coup, la reconstruction, il y a 32 ans maintenant, a été construite sur un modèle qui était beaucoup plus restreint qu'à l'origine. Et donc du coup, effectivement, la gamme de produits était beaucoup plus restreinte, la commercialisation était beaucoup plus ciblée, et donc du coup, c'était beaucoup plus simple. Mais au départ, effectivement, on était parti... On peut la faire au fusil,
Speaker #1
je le reconnais. Je comprends mieux, la visite t'emmène cette aussi trésorerie au quotidien que tu n'as pas forcément au départ, notamment dans le monde du jambon. C'est un très très bon complément financier et même en termes de flux.
Speaker #0
Plus qu'un complément financier, la base commerciale de l'affaire ici, c'est la visite.
Speaker #1
Alors la visite, on va en reparler, mais aujourd'hui c'est quel pourcentage de ton chiffre d'affaires ? Tu peux peut-être me le dire.
Speaker #0
La visite ?
Speaker #1
Oui. Par rapport à la vente de jambon ?
Speaker #0
la visite en direct ou en indirect doit représenter 95% de nos chiffres d'affaires et pourtant un jambon c'est pas donné quand même non mais je reçois du monde quand même ici toute l'année on va y revenir mais le modèle économique en fait Tu ne peux pas, au départ on faisait de la charcuterie fraîche, etc. D'accord ? Mais si tu viens m'acheter une côte de porc et de 30 jambons, et que tu tombes sur un groupe là, comme on a actuellement, de 20, 30, 40 personnes...
Speaker #1
On les entend passer d'ailleurs, là, ils sont derrière, il faut le dire, parce que peut-être que vous entendrez pendant l'épisode, dès un moment où il y a un peu plus de bruit, ce sont des gens qui sont derrière une vitre, en fait, qui voient auquel on présente l'atelier de séchage. Voilà, exactement.
Speaker #0
Donc effectivement, si tu viens me... Tout d'un coup, le magasin, tu viens me demander deux côtes de porc et qu'il y a 30 touristes qui arrivent, qui sont dans la visite et qui veulent acheter le pâté, le machin. Mais mon pauvre, je ne vais pas pouvoir te servir. Donc en fait, tu ne peux pas faire, dans mon installation à moi, tu ne peux pas faire cohabiter et la charcuterie traditionnelle et cette activité visite. Ce n'est pas possible. Bon, en fait, c'est l'activité visite qui a pris le plat, qui a pris le prix, la place, tout simplement. Qui a pris le pas. Le pas. Qui a pris le pas.
Speaker #1
Le, Toujours dans le modèle économique, mais là plus largement de cet artisanat ou industrie. Alors toi, on a bien compris que tu es un artisan, tu es un industriel.
Speaker #0
Viens me voir travailler.
Speaker #1
Oui, oui, complètement, mais je n'en doutais absolument pas. Je n'ai jamais pensé le contraire. Mais plus particulièrement, pour élargir un petit peu le sujet, le jambon sec, le jambon de Bayonne, pour ce qui nous concerne ici. Quel est aujourd'hui le... La concurrence, ça va être bien sûr les produits plus industriels, ça va être les pays étrangers, le jambon espagnol, le jambon italien.
Speaker #0
L'espagnol.
Speaker #1
Les Espagnols. Jean-Baptiste Parme, j'avais noté aussi.
Speaker #0
Oui, oui. On en disait beaucoup en industrie. Moi, je parlais de notre partie ici, Pays-Bas. Comme je ne vends pas en grande surface, je ne suis pas sur le marché national du tout. Je n'ai pas de revendeur, je vends tout en direct. Donc, je vois par rapport à ma concurrence, on va dire, baïonnaise, tout simplement. Ce qu'on a beaucoup, ce sont les Espagnols. Les Espagnols qu'on a juste à côté de chez nous, de côté de la frontière, qui salent tout, et ils salent remarquablement bien. Il faut quand même leur... Ce qui est les Espagnols, ils travaillent remarquablement bien. Donc, ils font des produits qui tiennent la route. Ils inondent le marché avec ça. Après, les vrais produits espagnols, pour moi, qui tiennent la route, ce sont les hauts de gamme. Il ne faut pas se tromper. C'est les hauts de gamme.
Speaker #1
On parle du Bellota.
Speaker #0
Ceux-là, ils sortent de l'ordinaire. Ceux-là, ils valent vraiment le coup. Les entrées de gamme d'Espagnols, ils ne valent pas tellement le coup. c'est sympa de... Je dirais qu'ils n'ont pas de valeur ajoutée par rapport à nous du tout sur leurs produits, sur leurs serrano, pour dire ce qui est, leur entrée de gamme. Pour moi, ça n'a pas d'intérêt. L'intérêt des produits espagnols,
Speaker #1
c'est d'aller dans les hauts de gamme. Entre un jambon ordinaire, industriel, de qualité, je dirais correct, et un jambon comme le tien ou un jambon espagnol un peu haut de gamme, Pour le Bukidam, elle se fait comment ? La différence c'est au goût ? Tu peux nous donner quelques pistes ? Ou alors ça se ressent tout seul ? On est capable soi-même de faire la différence ?
Speaker #0
Je te mets dans l'assiette un produit industriel, entrée de gamme ou bas de gamme, un produit comme le mien. Moi, dans la gamme, je dirais que je me situe entre l'industriel, je ne suis pas du tout industriel, et je travaille sous des labels rouges, et le haut de gamme, Beyota. ou quintoire, je suis intermédiaire entre les deux je te mets un industriel moi et un biota même si tu ne connais rien tu vas vite voir que c'est pas la même chose,
Speaker #1
c'est pas le même produit c'est pas la même texture la texture,
Speaker #0
le goût la texture, le goût le goût en sel n'aura rien à voir sur un produit comme le mien tu vas avoir Euh... Tu vas avoir un goût en sel qui reste assez présent, mais derrière avec une matière qui est très transformée. Sur un produit industriel, tu ne vas pas avoir peut-être beaucoup de sel, mais sur un produit qui n'est pas bien transformé, qui est plat, qui est fade. D'accord. Moi, je vais avoir un produit un peu plus relevé, plus transformé. Les hauts de gamme, tu vas avoir des produits pleins de saveurs.
Speaker #1
Très gras, j'ai lu goût de noisette, goût de... Oui,
Speaker #0
tu peux tout dire après, oui tout à fait. C'est comme dans les vins, on a fait des expressions sans. Mais il faut se rendre compte que plus tu vas aller dans le haut de gamme, et plus tu vas avoir d'une saveur grasse. Il faut accepter d'avoir un produit gras, mais c'est pour ça que c'est très bon aussi, c'est la matière première qui est comme ça. Moi quand je m'en vais en Espagne, je ne me rate jamais, je vais être clair. Moi, je me fais chaque fois, tout le temps, dès que je peux, je me fais mon assiette de bellota. Chaque fois, je trouve ça magnifique. Mais quand j'y vais avec mon épouse, il n'y a que moi qui en prends.
Speaker #1
J'en ai mangé aussi du bellota, c'est fantastique. Comme tu dis, tu fais tout seul la différence.
Speaker #0
Oui, oui. Tout seul, tu n'as pas besoin qu'on t'explique. Mais mon épouse, elle n'aime pas du tout. Elle n'aime pas. C'est dans son goût. Trop goûtue, trop... Trop gras.
Speaker #1
Trop gras. C'est vrai que c'est beaucoup plus gras.
Speaker #0
C'est beaucoup plus gras. On le voit dans l'assiette d'ailleurs. Oui, exactement. La dernière fois, à Saint-Sébastien, on va manger. En plus, il y en a dans plein de bistrots. Ce n'était pas réservé du tout à la boutique. Oui,
Speaker #1
bien sûr. Ce ne sont pas non plus au prix du caviar. C'est cher.
Speaker #0
C'est vachement cher. Effectivement, il nous sert une assiette comme ça de biotin sur une assiette chaude. C'était luisante de gras. C'est bon. Je me suis régalé. C'était super bon. Moi, oui. On va en parler de ça,
Speaker #1
des habitudes de consommation des gens. On va en parler vers la fin, parce que c'est intéressant. Ce n'est pas l'habitude, c'est vrai. C'est intéressant. Est-ce qu'il n'y a pas un vrai risque, justement, de cette quantité de production, notamment, on parle des Espagnols, les Italiens ici, c'est un peu plus loin. D'ailleurs, je ne sais pas si... On parle souvent de la Chine et des choses comme ça, j'ai six pêtes à faire du jambon, mais aussi j'en sais rien. Parce que l'autre jour, je faisais un épisode dans le caviar, et alors c'est marrant parce qu'on a des traits communs d'ailleurs, parce qu'il y a le temps, le temps également, qui est le vrai trait commun, je pense à tout artisanat dans la gastronomie. Et on parlait de la Chine par contre, parce que là ils ont un vrai souci avec la Chine, qui non seulement fait... Il fait du bon en plus, et ça c'est le vrai problème. Parce que s'il faisait que, excuse-moi l'expression, de mauvais produits, le problème ne serait pas un problème. Il n'y a pas un problème là, il n'y a pas un risque de dénaturer, alors notamment ce fameux jambon de Bayonne dont on parlait au tout début de l'épisode ?
Speaker #0
Je pense que le produit jambon, d'abord c'est un très très vieux produit le jambon. C'est vraiment... culturellement c'est un produit que tout le monde a connu donc c'est pas un produit qui va disparaître du tout il me semble que les choses sont bien installées il y a les jambons type français on
Speaker #1
fait attention en plus à tout ça à la traçabilité,
Speaker #0
la qualité à ma connaissance les chinois ou l'extérieur ne fournit pas de jambon ne produit pas de jambon Les Espagnols beaucoup, mais ça a toujours été. C'est tout à fait normal. Les Italiens aussi, mais ça a toujours été. Donc, il me semble que l'on est, de ce point de vue-là, dans un statu quo, je dirais, avec des produits en plus qui ont, dans ces dernières années, très bien évolué, grâce au matériel notamment. La climatisation, le matériel, la compétence technique a évolué et donc les produits, globalement, se sont améliorés. Moi, j'ai fait un jambon qui est bien meilleur aujourd'hui qu'il ne l'était il y a 30 ans. Il y a 30 ans, c'est les mêmes jambons, je les salais 3 semaines. Aujourd'hui, ils ne sont salés que 2 semaines. Ce n'est pas la même chose quand même, à l'arrivée dans l'assiette. Par contre, les produits carnés et les jambons, je pense, sont concurrencés, au moins chez moi, par d'autres produits. Toujours en salaison. La salaison est un produit qui fonctionne bien, mais par d'autres produits comme l'homo, copa, on fait des filets mignons, on fait des filets mignons en train de sécher, etc. Il y a tous ces produits-là. quand tu vas en Espagne à Léon comme ça tu vas avoir de la Cessina qui est très très bonne c'est du genre de bave c'est vrai que je pensais pas effectivement il y a tous ces dérivés c'est pas des dérivés non c'est d'autres produits d'autres produits en fait tu peux ça les sécher n'importe quoi donc en fait la copa se mange beaucoup aujourd'hui c'est à la mode c'est vrai le lomo aussi exactement bon le lomo c'est très très bon l'apéritif c'est super bon il y en a d'autres auxquels on pense pas même je crois ça le filet mignon le filet mignon à l'apéritif mais c'est très bon ça il faut que je goûte ça Le... la copa que tu manges au cru ou que tu passes le fixé. Attention, il faut qu'on déguste,
Speaker #1
tu me donnes faim depuis tout à l'heure.
Speaker #0
Non, non, il y a ces produits-là, moi je vois que je ne progresse pas en nombre de jambons, voire cette année régressée en nombre de jambons, mais que par contre je vends de plus en plus saucissons l'homo copa, très clairement.
Speaker #1
Alors, on en arrive à la partie de la visite des ateliers. Là, on est vraiment, pour le coup, on bascule dans la partie un petit peu tourisme de cet épisode. Alors, moi, déjà, j'ai compris que la visite des ateliers a bien sûr un vrai intérêt, on passe le cagé, économique, puisqu'elle te permet d'avoir, je dirais, une trésorerie régulière dans le temps. Alors, on va parler peut-être de la partie de la saisonnalité. quand même un petit peu. Elle a un souci aussi peut-être de, tu vas me dire tout ça, de transparence, parce que les gens, ils voient les choses. Et qu'elle ait aussi et surtout un moment de partage et de transmission, de partage de savoir. Je pense que là, j'ai essayé de résumer un petit peu les choses. Pourquoi as-tu ouvert ton lieu au public ? Alors, on a compris la partie un peu économique.
Speaker #0
Au départ, par hasard. Parce que franchement, au départ, c'était une idée parmi d'autres, et puis c'est celle-là qui a fonctionné, tout simplement. Et donc du coup, je me suis axé là-dessus. La première fois que j'ai reçu, quand on a commencé à faire la visite, l'anecdote est quand même assez... moi je la trouve assez rigolote, le monsieur qui avait le doigt et qui dit « je voudrais visiter » . On avait mis le panneau, mais on n'avait rien prévu du tout dans la pratique. Donc bon, je lui montre comment on... On montre le saloir, je montre le séchoir, et puis voilà, et puis je lui fais goûter un petit bout. Il a trouvé ça génial. Moi, je ne trouvais pas ça génial du tout. Moi, je trouvais ça juste banal.
Speaker #1
Du coup, je voudrais voir le jambon.
Speaker #0
Et le petit me dit, ah, mais c'est vachement bien ce que vous faites là. Je vais vous amener du monde. Vous amenez du monde ? Pourquoi vous allez m'amener du monde ? Et c'était un autocariste de taxe. Et 15 jours après, coup de téléphone, bonjour, on voudrait venir visiter. Ah bon, tiens, on est 50. Combien ? 50. des curistes de Dax. Et alors là, pour le coup, on n'avait pas compris. Enfin, on avait reçu, mais à ce moment-là, c'était encore l'époque où on découpait de la carcasse au rez-de-chaussée. On avait poussé toutes les carcasses, on avait mis les gens autour. Si je faisais ça aujourd'hui, j'irais en prison. Mais c'était il y a 36 ans, il y a prescription, j'espère. On avait expliqué aux gens comment est-ce qu'on faisait. On recevait les carcasses, on avait montré le salaire, le séchoir, et on avait vendu en groupe de 50 personnes, autant que toute la semaine précédente au magasin. Et on avait compris qu'en fait, le business, il était là. Tout simplement. Et donc effectivement, arrêter la découpe, etc. Et transformer ça pour organiser, en fait, l'activité commerciale autour de la visite.
Speaker #1
Et la découpe se faisant donc ailleurs.
Speaker #0
La découpe se fait ailleurs, dans de bien meilleures conditions, qualitativement, c'est bien mieux pour tout le monde, pour le cochon, pour le client et pour moi. Mon métier, ce n'est pas de découper, mon métier, c'est de transformer. C'est deux métiers différents. Transformer, ce n'est pas pareil.
Speaker #1
Il y a des contraintes à ouvrir au public, non ?
Speaker #0
Il faut faire à... Des contraintes ? Bien sûr, oui. On reçoit les gens. D'abord, tu as vu, on les reçoit au rez-de-chaussée, on les assoit. Oui,
Speaker #1
alors raconte-nous un peu le parcours de la visite, parce que là, pour le coup, on va faire venir des personnes quand même. T'en as assez, je sais, mais comment se passe la visite de l'atelier Pierre Ibaïel d'espace ? Comment la visite ?
Speaker #0
La visite, elle dure 45 minutes, j'ai vu à peu près. Elle dure 45 minutes, on reçoit les gens au rez-de-chaussée, dans l'ancienne salle de découpe. Bon, il n'y a plus un couteau au parcours d'entrée, ça c'est sûr. Par contre, le plafond, la salle a été transformée en salle d'affinage, ce qui n'était pas à l'époque. Donc, on a 800 jambons pendus au plafond. C'est quand même ça de la gueule. La première chose que voient les gens, c'est 800 jambons pendus au plafond. Donc, ça, c'est quand même pas mal. Et donc, du coup, on reçoit les gens au rétrosé. On leur explique comment on fait le jambon, l'approvisionnement, justement. La belle rouge, l'approvisionnement, le salage. On a... le... Pendant le Covid, on n'avait rien à faire. Du coup, on a aménagé en bas au rez-de-chaussée par un artiste taggeur de l'école d'art de Bayonne. J'ai fait faire deux trompe-l'œil où on a et le saloir et le séchoir. On fera deux ou trois photos tout à l'heure. Ça permet effectivement de montrer déjà sur place le saloir et le séchoir. Ensuite, on va voir au deuxième étage, parce que c'est un vieux bâtiment, c'est comme ça au deuxième étage, sans ascenseur. Le saloir, on ne rentre pas dedans. Les gens ne mettent pas les pieds où on travaille. Nous, c'est exceptionnel. Mais moi, j'ai une chance. Je savoure l'instant. L'instant qui dure un moment. Ça, ce n'est pas possible. On leur montre le saloir, on leur montre les échoirs, parce qu'effectivement, c'est une baie vitrée. On leur explique ça. On explique la différence entre ce qui se faisait à la campagne avant et ce que l'on fait aujourd'hui. Et puis ensuite, on redescend. Et on explique l'histoire des jambons de Bayonne, parce que les gens veulent, il faut expliquer pourquoi est-ce qu'on parle des jambons de Bayonne. Et puis, moi je finis en général en expliquant effectivement quelles sont les différences entre les différents jambons, c'est-à-dire les espagnols, les italiens, les bellotas, les indus...
Speaker #1
Tu leur fais un podcast en résumé, quoi.
Speaker #0
Oui, en fait, quand tu reçois les gens, d'abord le milieu, le milieu comme ça, agroalimentaire, et le milieu agricole, les gens que je reçois n'ont plus aucune prise avec la réalité du monde agricole et la réalité du monde d'une petite entreprise qu'on amène. Mais aucune. Déjà,
Speaker #1
la culture économique des gens est très faible en France. Le monde de l'entreprise est très caricaturé. C'est possible. Les petites entreprises qui représentent 80% de l'emploi en France, on caricature beaucoup en France. Les entreprises, c'est les grands groupes, le CAC 40. Les petites entreprises, c'est toi, c'est moi, c'est des gens qui travaillent beaucoup, qui ne gagnent pas beaucoup d'argent et qui redistribuent énormément.
Speaker #0
Il n'y a pas très longtemps, il y a un client qui a demandé, mais ce n'est pas moi, j'aurais été là, j'aurais répondu, ça aurait été rigolant. Il m'a demandé combien je gagnais. Tu l'as dit, beaucoup d'argent. Je l'ai dit, ça dépend. C'est si on ramène à l'heure...
Speaker #1
Et puis ça dépend de ce qu'on appelle beaucoup gagner aussi. C'est très relatif.
Speaker #0
C'est beaucoup de travail. C'est énormément de travail, il ne faut pas se tromper. Donc voilà, on explique ça. Après, nous on le joue... Ici, ce n'est pas Versailles. On leur dit d'ailleurs au départ. C'est un atelier de production. Donc on ne va pas vous montrer des choses belles. ça a de la gueule quoi que si c'est beau mais par contre on a vraiment un rôle d'information et on joue au maximum ce rôle d'information donc effectivement c'est pas moi qui peux faire toutes les visites il y en a beaucoup trop mais moi quand je fais la visite effectivement je joue à fond mon rôle d'information on répond aux questions, on explique pourquoi ceci pourquoi cela, quel est l'intérêt de ceci quel est l'intérêt de cela Merci. Sans dénigrer ce qu'il fait ailleurs, parce que moi je dis toujours, les industriels font de très bons produits. La différence, parce que les gens sont surpris, je dis moi les industriels, mais c'est très bien les industriels. La différence qu'il y a entre un industriel et un type comme moi, c'est qu'un industriel, il sait faire ça. Il sait faire un produit bas de gamme, il sait faire un produit pas cher, mais il sait faire ça aussi. Moi, je ne sais faire que ça. Donc ce n'est pas moi qui vais taper sur le dos des industriels.
Speaker #1
De toute façon, on ne progresse pas, on ne vit pas en dénigrant les autres.
Speaker #0
Non, mais tout à fait.
Speaker #1
Chacun fait ce qu'il a à faire et chacun se différencie dans sa qualité, son expertise.
Speaker #0
Tout à fait. C'est ce que je disais tout à l'heure sur la culture du Pays Basque. Ah non, mais ce n'est pas parce qu'on est... basque, qu'on est contre les Bretons. Mais sûr. Tu n'avies pas contre les autres. Heureusement, parce que ça serait dramatique.
Speaker #1
Il y a suffisamment de tensions dans notre société pour ne pas en rajouter.
Speaker #0
Donc il faut affirmer tout simplement ce qu'on est, ni plus ni moins. Et donc, effectivement, nous, ici, on parle de ce que l'on fait, quels sont nos critères à nous. Et moi, je finis, effectivement, en expliquant les écarts qu'il y a avec, notamment, les Espagnols, notamment, les notions de race de cochon, etc., pour jouer, effectivement, Ce rôle d'information que l'on peut jouer ici. Et il faut quand même dire, si je peux me permettre, la visite est très très appréciée. Quand tu regardes effectivement... Ça ne ferait pas des années qu'elle se fait. Quand je regarde tous les jours, je regarde le chiffre d'affaires qui a été fait et les annotations Google et TripAdvisor et compagnie. Parce qu'effectivement... C'est ça qui est très important. On était 4,8 sur 5 sur Google, sur je ne sais pas combien, 1600, 1700, 1800 avis. Ça, c'est parce que tu as acheté des avis au Pakistan. Non, ça s'achète. Moi, je ne sais pas acheter un peu les cas. C'est une petite pointe d'humour. Mais c'est quoi le prix de la visite ? La visite, c'est 5 euros pour les individuels.
Speaker #1
Oui.
Speaker #0
C'est 5 euros pour les individuels et c'est 2,50 euros pour les ados ou c'est 2,50 euros pour les groupes. Parce qu'il y a deux marchés. Il y a le marché des groupes et le marché des individuels. En fait, on travaille beaucoup dans le marché des groupes. C'est printemps et automne essentiellement. Donc là, on travaille beaucoup avec les centres de vacances qui nous envoient leur groupe de beaucoup de troisième âge, mais pas que d'ailleurs. Les associations, les scolaires, etc. Donc là, c'est 2,50 euros la visite parce qu'ils viennent d'un coup à 40, 50. Et au contraire, les individuels, c'est 5 euros la visite.
Speaker #1
12 mois sur 12 ?
Speaker #0
12 mois sur 12.
Speaker #1
Tu as une saisonnalité quand même, des moments où c'est très très calme ?
Speaker #0
Oui.
Speaker #1
Oui, tu es lié aux saisons touristiques quand même.
Speaker #0
Si tu viens me voir ici en janvier-février, tu vas te dire, le pauvre garçon, il ne va pas aller loin. Et si tu viens me voir ici en août-septembre, il va te dire, le pognon qui se fait. Eh bien, c'est entre les deux.
Speaker #1
Est-ce que tu as des anecdotes ? Parce qu'à chaque fois que je fais un épisode dans un site touristique, une visite ou autre... L'autre jour, on était dans une grotte et les gens disaient, quand quelqu'un pose une question, il dit, mais alors quand il neige dehors, est-ce que c'est de la neige qui tombe dans la grotte ? Oui. Ok, bon. Est-ce que tu as des anecdotes drôles de remarques ? Parce qu'il y a des gens quand même, il y a toujours le visiteur qui sait tout sur tout, qui connaît mieux les choses que toi, certainement. Est-ce que tu as des choses drôles, des souvenirs ?
Speaker #0
Des choses drôles, des choses cuisantes des fois, ou drôles, oui. Oui, oui, oui. C'est... Moi j'en ai une que j'adore, que j'ai racontée déjà, mais que je trouve assez extraordinaire, parce que je le vois encore, pourtant c'est vieux, ça s'est passé il y a 25 ans. Aujourd'hui les gens on les reçoit, ils sont assis, ça dure un petit moment, on les vit sur 45 minutes. Et à l'époque on ne les recevait pas assis, on les recevait debout. Ils restaient pendant un moment comme ça debout autour d'une grande table qu'il y avait au milieu. Et j'avais repéré une petite dame, une petite vieille, qui était toute mignonne, qui était comme ça, qui avait l'air toute gentille, mais qui était âgée, qui était bien âgée. Et tout d'un coup, il devait faire chaud. Elle s'effondre. Elle s'effondre, on ne savait pas. Est-ce qu'elle est mourie ? Il y a du monde, 30 personnes autour. Je gueule, j'appelle la personne qui s'occupait, qui était au magasin, ça s'appelait Marie-Claude, je me souviens à l'époque, et elle appelle les pompiers, appelle les pompiers, je me retourne, je pousse les gens pour comprendre ce qui se passait, et là, il y a une dame... qui vient me prendre la manche et qui me demande « Le sel, c'est du sel de terre ou du sel de mer ? »
Speaker #1
L'autre,
Speaker #0
elle était à tes pieds. Rien à faire. Elle était en train de mourir, la pauvre.
Speaker #1
Bon, ça s'est bien terminé. Oui,
Speaker #0
ça s'est bien terminé. J'ai jamais eu de contre-pourri comme ça.
Speaker #1
Il y en a qui ne perdent pas de fil.
Speaker #0
Non, non, incroyable. Tout ça pour ça en plus. Ça, c'était cuisant quand même.
Speaker #1
Autres noms, d'autres qui te reviennent comme ça ? Des choses marrantes ? Des choses marrantes.
Speaker #0
Ouais, dans le même style, c'était gros quand même aussi, c'est drôle quand même. Je vends des repas, dans la prestation qu'on fait pour les groupes, je m'entends avec la cidre de Tipia qui est ici à côté.
Speaker #1
Ah d'accord,
Speaker #0
ça change pas ça tu vois. Oui, je fournis les produits en fait, et je loue les servis du restaurant. Tout simplement, je fournis l'entrée, le jambon, le pâté, le boudin, la choix de veau, bon tout ça c'est fait maison, on fournit ça au restaurant Tipia. Et je loue les services de TIPIA qui fournit ça. Mais c'est moi qui facture, c'est moi qui vends. Et donc, une fois comme ça, de la même façon, il y a un monsieur qui a compris après, mais c'était impressionnant, il avait fait une crise d'épilepsie. Ça, j'avais su après, mais... Ça, c'est très impressionnant. C'est impressionnant.
Speaker #1
Oui, ça, c'est très impressionnant.
Speaker #0
Donc, pareil, pompiers, machin, ceci, cela, les pompiers qui me rassurent, ne vous inquiétez pas. C'est une crise d'épilepsie, il est pris en charge et tout ça. Je reviens voir le groupe et je leur dis, ne vous inquiétez pas. Ça a été pris en charge, vous les rassurez tout le monde quand même, à commencer par moi. Ne vous inquiétez pas, il a été pris en charge, c'était une crise d'épilepsie, il est pris en charge, tout va bien se passer. Et là, il y a la responsable du groupe qui se lève et qui dit, bon, mais ça va faire un repas de moins pour la facturation. Je te promets que c'est vrai. Elle avait calculé qu'il fallait enlever un repas.
Speaker #1
Elle n'avait pas perdu le sens des affaires.
Speaker #0
Là, c'est dur. Là, c'est dur. surtout avec l'émotion qu'on avait eu avant c'est un retour sur terre qui est sévère pour terminer là dessus pas de questions bizarres saugrenues sur le produit parce qu'il y a des gens qui sont parfois très surprenants ça devient pas comme ça non aujourd'hui vous êtes combien dans l'entreprise aujourd'hui j'ai 4 salariés en CDI 2 en production et 2 à la vente d'accord d'accord et 3 CDD pour la saison. Donc 4 et 3, 7 et plus ou moins 8.
Speaker #1
Donc vous faites...
Speaker #0
T'es tout petit, il y a ici. Oui, oui,
Speaker #1
enfin c'est pas mal. Vous faites... Je te demande pas ton chiffre d'affaires parce que tu vas pas vouloir me le dire, même si j'essaie de... Si, si,
Speaker #0
vu que t'as eu le droit de voir le grève du tribunal de commerce et tu vas l'avoir. Oui, le chiffre d'affaires, c'est en approche de 800 000 euros.
Speaker #1
D'accord.
Speaker #0
La vente...
Speaker #1
du jambon ? Alors, bien entendu, je suppose que la visite doit stimuler la vente, bien sûr, tu dois avoir des gens qui repartent avec leur jambon, enfin, leur jambon ou leur produit dérivé. Oui, oui, pas que le jambon.
Speaker #0
Le jambon fait à peu près 35%. On attire les gens avec le jambon, les gens viennent voir pour le jambon, et le jambon fait à peu près 35% d'échilles d'affaires. Plein d'autres choses.
Speaker #1
Quelle est la part des canaux de vente de ton jambon ? Tu es à la vente directe, donc ici, bien sûr, en boutique. Tu fais de la vente en ligne ou pas ?
Speaker #0
Oui.
Speaker #1
Ouais, ça se développe ? Ouais, ça marche très bien ? Ça marche très bien. Du pourcentage ?
Speaker #0
Techniquement, la vente en ligne fait à peu près 20% du chiffre d'affaires.
Speaker #1
Ouais, c'est pas mal.
Speaker #0
Ouais, c'est pas mal. Et alors, tu l'envoies comment ? Les gens sont contents.
Speaker #1
C'est un envoi chrono-fraîche ? Non, c'est un colissimo. C'est un colissimo ?
Speaker #0
Oui, un colissimo.
Speaker #1
Parce que c'est quand même pas léger, quoi. C'est un coûté cher à envoyer, en plus.
Speaker #0
Il y a les frais de transport. Non, mais c'est vrai. Après, ce sont des produits qui sont stabilisés. C'est séché. quand c'est désossé, c'est mis sous vide. Donc ça ne pose aucun problème de transport.
Speaker #1
Il n'y a pas de problème de fraîcheur en plus.
Speaker #0
Non, il n'y a pas de problème de conservation. Les gens se demandent plein de questions sur la conservation. La conservation ne pose jamais de problème. Le produit est stabilisé, il a été séché. Donc ce n'est pas un problème. Et donc effectivement, la vente en ligne fait à peu près 20% des chiffres d'affaires. Mais la vente en ligne... J'ai toujours considéré que c'était comme ça et je l'ai travaillé comme ça. C'était lié aux gens qui étaient passés au magasin. Je ne suis pas un type qui vend comme ça. Oui, si quelqu'un va tomber sur mon site, il peut peut-être acheter. Mais enfin, ça n'arrive dans la pratique quasiment jamais. Je ne fais pas de publicité en ligne, je ne fais pas des choses comme ça. C'est toujours lié aux gens qui sont passés au magasin. Mais ça reprend quand même 20%.
Speaker #1
Tu es sur les réseaux sociaux ?
Speaker #0
Je suis très mauvais.
Speaker #1
Oui ?
Speaker #0
Je suis très mauvais. Je n'ai pas cette culture-là. Alors, de temps en temps, on a quelqu'un, une employée, l'année dernière, on avait une employée qui était très, très douée sur le sujet et qui nous a fait très, très bonne communication en réseau social. Moi-même, ce n'est pas ma culture. Ce n'est pas ma culture. Donc, ce n'est pas moi qui vais alimenter ça. Et voilà. C'est en fonction des compétences qu'on peut avoir. J'y suis. Je ne peux pas dire que je n'y suis pas. Mais ce n'est pas... C'est pas mon cheval de bataille, et culturellement en plus ce n'est pas mon cheval de bataille.
Speaker #1
Alors, on...
Speaker #0
C'est une erreur, mais c'est comme ça.
Speaker #1
C'est comme ça. En restant plutôt dans le côté acteur du tourisme, tu es devenu un acteur du tourisme, notamment sur Bayonne. Et on est d'accord que sur le Pays Basque, la gastronomie a une importance majeure dans l'activité touristique du Pays Basque. Le Pays Basque foisonne de très très bons produits. Il y a beaucoup d'ailleurs de visites, un petit peu comme la tienne, dans d'autres activités. Est-ce que tu penses que... Je pense que tu le penses, les producteurs et la gastronomie ont vraiment un rôle très important dans l'attractivité touristique du Pays Basque.
Speaker #0
Très clairement, ça fait partie de l'intérêt du pays. Je tiens d'ailleurs à remercier tous ces gens qui viennent nous voir, parce que si on a toute cette bonne restauration aujourd'hui, c'est parce qu'effectivement il y a une telle demande que Les professionnels, tous, on a dû se mettre à faire des bons produits. De très bons produits. Les produits aujourd'hui, mais quels que soient les produits.
Speaker #1
Tu manges bien au Pays Basque, mais bien dans le sens qualitativement.
Speaker #0
Tout à fait. Vraiment. Tu as de très très bons fromages.
Speaker #1
Et dans la majeure partie des endroits.
Speaker #0
Tu as de très très bons fromages. Tu as une bonne pâtisserie. Tu as une très très bonne, sincèrement, sans parler de moi, il y a quand même une offre. Une offre en charcuterie qui est superbe.
Speaker #1
Tu fais partie de l'ensemble. Oui, tout à fait.
Speaker #0
D'un ensemble. Mais tout ça, ça a été porté à améliorer. Et c'est au bénéfice des baïonnés d'ailleurs. Si les baïonnés mangent aussi bien dans ces belles tables de Sébastien Gravé, de Cédric Tipia et compagnie, c'est parce qu'il y a tout cet afflux touristique qui permet de faire vivre toute cette économie. Bien sûr. Et dont les baïonnés bénéficient. Alors j'entends complètement le discours du sur-tourisme auquel il faut faire attention, et il ne faut surtout pas se voiler la face, et il faut surtout regarder ça de façon la plus claire possible, mais moi j'ai dit aux Bayonnais, ne vous trompez pas, si vous avez une telle offre de restauration, de plaisir, d'animation, etc., merci les touristes, parce que s'il n'y avait pas les touristes, il n'y aurait pas tout ça. Quand on traverse, moi je traverse, je voyage un petit peu. Et notamment, je voyage de temps en temps en vélo. Je fais de temps en temps quelques périples en vélo.
Speaker #1
Ah chouette ça, moi aussi. J'ai fait le sud de l'Irlande à vélo fin juin. Ah oui ? Avec les sacoches et tout ? Avec des copains.
Speaker #0
Alors moi j'ai fait le pied en volée ici en vélo. Ah oui ? Oui, non. Monsieur à un bon niveau quand même. Non, non, non. J'ai fait là il y a 2-3 mois. Et traverser donc l'Aubrac, le Quercy.
Speaker #1
C'est pas facile en plus là.
Speaker #0
Non, c'est pas facile. Mais c'est vide.
Speaker #1
Oui.
Speaker #0
C'est magnifique. Moi, je me suis régalé. Oui,
Speaker #1
mais là, tu te ressources complètement.
Speaker #0
Mais c'est vide. Ça veut dire qu'effectivement, quand tu veux dormir, quand tu veux bien manger, t'as pas beaucoup de choix. T'as des secteurs, tu vas à l'Ectour, tu vas très bien manger. Encore que, il n'y a pas non plus. Mais quand tu fais comme ça au rythme du vélo, quand tu fais comme ça au rythme du vélo, Tu traverses, donc là, 400, 500, 600, 800 kilomètres, tu traverses ça et tu ressens l'animation que tu as autour de toi. Et quand tu arrives, quand tu approches du Pays Basque, tu vois que tout change, tu vois que tout change. Tu vois que les maisons sont plus belles les unes que les autres. Je me souviens, j'avais fait une fois Carcassonne ici, et donc passer par des très très beaux secteurs, les Baronies et tout ça, au-dessus de Tarbes et tout ça, c'est très très beau. très joli, très agréable. Et tu arrives à Montléon, tu rentres au Pays Basque, et là, tu vois le concours de beauté des maisons. Elles sont toutes plus belles. Les entretiens sont super. Mais tout ça... C'est vrai, mais on en bénéficie, nous, aujourd'hui. Mais j'avais... Je ne veux pas tout dénigrer. Il y a quelques années, on avait été faire un petit séjour en vacances dans le Luberon. Pour moi, le Luberon, c'était magnifique. C'était magnifique. Oui, la campagne est très jolie, mais tu vois bien qu'il n'y a pas d'arlent, tu vois bien que les maisons ne sont pas bien entretenues, il n'y a pas l'entretien qu'il y a ici.
Speaker #1
Non, mais parce que je crois qu'il y a une raison majeure à ça, c'est l'entretien de cette culture, la préservation de cette identité, qui est faite communément. communément par quelques personnes, par toutes les personnes, tout le monde au Pays Basque, tout Basque qui habite au Pays Basque est concerné par ça, je pense. Donc le fait que ça soit global fait qu'on se retrouve effectivement avec un paysage, j'ai envie de dire, de cartes postales quasiment partout. C'est une vraie... À chaque fois que je fais une photo au Pays Basque dans l'intérieur, parce que moi j'ai quand même un gros faible pour l'intérieur du Pays Basque, je fais une photo de carte postale à chaque photo, quasiment. C'est fantastique.
Speaker #0
C'est le... Il y a eu une amélioration du Pays Basque dans ces dernières décennies. Moi, je suis un laboratoire, je me souviens de gamins, on allait comme ça se promener, faire du vélo toujours. On allait à un petit village qui s'appelle Saint-Michel. Saint-Michel, quand on est à Saint-Michel, c'était un petit village, c'était pas très bien entretenu, c'était pas très riche. Mais va aujourd'hui à Saint-Michel. Mais c'est superbe. Mais c'est superbe. Le village, c'est le même. C'est le même. Ça n'a pas changé. Mais il est superbe. Va à Loussois. L'Ou-Soit a refait complètement son petit centre. Alors on n'y va plus parce que la route contourne. Mais rentre, si tu rentres à l'Ou-Soit, regarde le centre de l'Ou-Soit, qui à l'époque était un petit village sans beaucoup de charme. Mais c'est superbe.
Speaker #1
Plus joli qu'au Pays Basque Sud d'ailleurs. Malheureusement, le Pays Basque Sud a eu des écarts, notamment au niveau immobilier. Alors plus maintenant je pense, mais il y a 30-40 ans. et qui fait que le Pays Basque Nord est... et plus préservé. Le Pays Basque côté français, donc pour les non-initiés, est plus préservé. J'étais à la Bastille-Clairence cette semaine. C'est super joli, la Bastille-Clairence.
Speaker #0
Tout à fait.
Speaker #1
Un village que je recommande de visiter, la Bastille-Clairence. Pour revenir, j'ai une dernière petite partie à aborder, et puis après, je te laisserai tes activités. J'ai une dernière partie à aborder et quelques questions de conclusion. L'avenir du jambon de Bayonne, il y a quand même parfois un paradoxe en France, je trouve, c'est que... D'ailleurs, un paradoxe qui ne me pose pas de problème personnellement, c'est qu'il y a des nouvelles habitudes alimentaires qui sont d'ailleurs louables pour la plupart d'entre elles, globalement. J'ai lu hier qu'on était le pays où il y avait le moins d'obésité en Europe. Ça m'a fait plaisir, notamment les pays du sud de l'Europe qui mangent quand même plus équilibré que ceux du nord de l'Europe. Donc aujourd'hui, ce dont je veux parler, les nouvelles habitudes alimentaires, c'est moins consommer de viande. Alors, bien sûr, les préoccupations environnementales, mais là, pour le coup, le jambon de Bayonne n'a pas de problème avec ça. Mais par contre, sur la consommation de viande, la charcuterie au sens large, qu'est-ce que tu penses de tout ça ? Est-ce que ça a une incidence ? Est-ce que tu en entends parler ?
Speaker #0
Alors, on sent qu'il y a un mouvement, oui. On sent qu'il y a un mouvement qui a été peut-être plus virulent il y a quelques mois, quelques années.
Speaker #1
Tu n'as pas eu tes vitrines taguées, toi, par les extrémistes ?
Speaker #0
Non, non, non. C'est arrivé à Bayonne ? A ma connaissance, non. A ma connaissance, non. On n'a pas ce phénomène-là. Après, il ne faut pas se tromper. Enfin, chacun voit... Moi, je mange de la viande, moi. Mais je ne mange pas que de la viande.
Speaker #1
Je pense qu'il faut consommer raisonnablement de tout.
Speaker #0
Et puis, je mange des produits. J'ai la chance d'avoir une épouse qui cuisine en plus très très bien. La viande fait partie des éléments. Par contre, ce qu'on n'achetait jamais, c'est les produits transformés en viande surface. Ça, c'est clair. Jamais, jamais, jamais. Ça n'existe pas chez moi. Ça n'a jamais existé. Mais par contre, du jambon. Moi, je mange du jambon régulièrement. Je fais des petits déjeuners protéinés. Pour manger des protéinés, je mange des œufs ou du jambon, etc. Je veux dire, la viande, c'est un avançant. Attention. il faut faire attention à ce qu'on mange, notamment manger de la viande.
Speaker #1
Non, mais je pense qu'il faut manger de tout, de façon équilibrée, raisonnable, et surtout de bonnes choses.
Speaker #0
C'est ce dont on parle depuis le début de cet épisode,
Speaker #1
des choses non transformées, des choses dont on connaît les sources. C'est ça, en fait. Oui, mais on mange moins qu'avant,
Speaker #0
quand même. Des produits sans nitrite, parce qu'il y a des produits, il faut faire attention, mais le nitrite, en fait, tu le retrouves dans les produits cuits, à la charcuterie cuite. Pas dans la charcuterie sèche. La charcuterie sèche, c'est fait au sel. Au sel de ta cuisine. Tout simplement, au sel sec. La charcuterie sèche. Donc, il ne faut pas se tromper à ce niveau-là. La charcuterie cuite, plus problématique. La charcuterie sèche comme ça, non, ne pose aucun problème dans la pratique.
Speaker #1
Ok. J'ai quelques petites questions de conclusion, comme j'en ai à chaque fois, pour essayer de finir cet épisode de façon sympathique. sympathique, pas sympathique le Pays Basque en un mot pour toi ?
Speaker #0
Ah, Pays Basque, c'est ma terre de retour. Je voyage, je vais à droite, à gauche, je n'ai pas souvenir d'avoir vu des choses magnifiques. Tampedancourt, au Cambodge, exceptionnel. Pasteur Rouge, Noël à Moscou, exceptionnel. C'est féerique. Maintenant, c'est catastrophique, on n'ira plus. Et quand je reviens au Pays Basque ? Qu'est-ce que c'est beau ! Qu'est-ce que c'est beau !
Speaker #1
C'est chouette de revenir dans sa région et d'aimer sa région. C'est mon cas aussi en Périgord.
Speaker #0
Oui, mais certainement, parce qu'effectivement, moi j'ai eu la chance d'aller me promener, d'aller faire un peu de vélo, etc. C'est superbe ! Il n'y a pas très longtemps, on a fait un petit périple en vélo avec des amis, on est allé jusqu'à Saint-Andélus, là, par la côte, la petite route qui longe. Mais c'est féerique, mais c'est magnifique ! Biarritz, la baie de Biarritz, Ibaritz, la plage des Basques...
Speaker #1
Alors Biarritz n'est pas la plus belle ville basque, mais c'est celle qui a un environnement naturel magnifique.
Speaker #0
Oui, c'est un cadre exceptionnel, sincèrement c'est un cadre tout à fait exceptionnel.
Speaker #1
Tu te définirais comme artisan ou entrepreneur ?
Speaker #0
Je me définirais comme un entrepreneur qui a beaucoup travaillé de ses mains, beaucoup beaucoup. Mais effectivement, moi j'ai fait du jambon, j'aurais pu faire autre chose. Ce n'était pas le produit, c'était la notion d'entreprise qui m'intéressait, sans aucun doute.
Speaker #1
Le jambon avec du pain, du fromage ou rien du tout ?
Speaker #0
Le jambon tout seul comme un grand. Tout seul comme un grand. Le jambon, oui. Oui, oui, oui. Tout seul et avec son gras.
Speaker #1
Ta plus grande fierté ?
Speaker #0
Ma plus grande fierté ? Ma plus grande fierté ? Oh ! Elle n'est pas ici au travail. Non. Ma plus grande fierté ? D'avoir trois beaux enfants. Voilà.
Speaker #1
C'est une belle réponse.
Speaker #0
Ouais.
Speaker #1
Ta plus grosse erreur d'entrepreneur ?
Speaker #0
Ma plus grosse erreur d'entrepreneur ?
Speaker #1
Ton plus gros regret ? Il n'y en a peut-être pas.
Speaker #0
Mon plus gros regret ? Ma plus grosse erreur que je n'ai jamais faite, c'est celle que j'ai citée au début, c'est de ne pas avoir cru au conseil de cette vieille dame de 60 ans qui m'avait dit, mais M. Chabagnon sait très bien ce que vous dites, mais allez voir ce que font les autres. Ça, c'est ma plus grosse erreur. Sans aucun doute.
Speaker #1
J'allais te demander aussi la rencontre qui a changé ton parcours.
Speaker #0
Alors,
Speaker #1
en l'occurrence, elle ne l'a pas changé, mais elle aurait pu. Elle aurait pu l'accélérer.
Speaker #0
C'est vraiment le truc que j'ai raté. C'est vraiment le truc que j'ai raté.
Speaker #1
Tu l'as quand même appliqué après. Inconsciemment,
Speaker #0
ça a dû rester. Après, mettre cassé la figure, oui. Mais sur le moment, je n'ai pas compris la réponse, je n'ai pas compris la dame, alors qu'en fait... Non, mais bien sûr, il y a un conseil à donner, c'est regarder. On ouvre les yeux.
Speaker #1
J'ai une question qui est un petit peu similaire à la précédente, Si tu devais recommencer en 1990, tu ferais différemment ou tu ferais tout pareil ?
Speaker #0
Je ferais différemment et j'organiserais, pour le coup, directement pour la visite. Il ne faut pas se tromper, cette visite, c'est un vecteur qui n'est pas prêt à s'éteindre. Autour de cette visite, tu peux avoir plus de gens, moins de gens, faire bouger des produits, etc. Mais l'élément, je dirais... majeur, incontournable dans l'entreprise, c'est la visite. Donc, effectivement, préparer l'entreprise dans ce sens-là, c'est à refaire, je le ferai comme ça, dans ce sens-là.
Speaker #1
Et un jeune qui aujourd'hui voudrait devenir artisan, tu lui conseillerais quoi et tu lui dirais quoi ?
Speaker #0
Artisan dans le domaine ?
Speaker #1
Oui, dans le domaine ou dans la gastronomie. Vas-y ou... Fais attention.
Speaker #0
Non, vas-y, oui, non. C'est... Vas-y, il faut avoir un sacré goût de l'effort. Mais sacré, sacré goût de l'effort. Parce que c'est beaucoup, beaucoup de travail. Il ne faut pas se tromper. Sauf si tu détiens ça de ton papa. Si tu hérites, je n'ai rien contre eux. Ça passe du tout. Mais si tu veux créer, bon, aujourd'hui... Des créations, il n'y en a quasiment pas. Ma plus grande fierté... Peut-être que ma plus grande fierté, pour répondre à la question professionnelle, c'est d'avoir été un créateur. Ça, c'est ma plus grande fierté.
Speaker #1
Oui, c'est chouette,
Speaker #0
ça.
Speaker #1
Et puis, c'est ce qui porte l'entrepreneur, la création, aussi.
Speaker #0
Oui.
Speaker #1
Parce qu'il y a les aspects administratifs de l'entrepreneuriat et tout,
Speaker #0
on s'en passerait bien. Ah oui, voilà. C'est un souci. Mais non, non, voilà. La notion de création et des créateurs, il n'y en a pas dans le coin. Ça, ce serait peut-être ma fierté. Dans un jambon de Bayonne, alors même si tu fais du jambon fabriqué à Bayonne, il y a quoi en plus ? Il y a du porc, du sel, du thon ou plutôt du Pays Basque tout simplement ?
Speaker #1
Il y a du thon, il y a beaucoup de thon. Et dans ce thon-là, ce n'est pas un thon perdu, c'est un thon qui est précis, qui demande de l'attention tout le temps. Un jambon, c'est une multitude de détails. Le principe, il est bête comme chou. Je sale et je sèche et c'est tout. Mais c'est une succession de détails. Tu changes un élément parce que ça t'arrange de le faire plutôt comme ceci, comme cela. Et tu as un résultat. Tu t'aperçois 8, 10, 15 mois plus tard. Mais non, ce n'est pas comme ça. Parce qu'en fait, ça, je n'avais pas vu que ça allait faire ceci ou ça allait faire cela. C'est une succession de détails qui est terrible, le jambon. C'est très, très compliqué à faire, le jambon.
Speaker #0
Je crois que le temps dans l'artisanat est une valeur cardinale. Dans plusieurs épisodes que j'ai faits avec des artisans, de la gastronomie notamment, c'est une valeur importante. Très importante. Fondamentale. Pour terminer, sur une autre force sympathique, on a parlé de Bayonne, de... du petit Bayonne, plus largement de ton Pays Basque. Tu as un ou deux petits endroits secrets à nous dire, ou des endroits que tu aimes bien au Pays Basque, que tu pourrais nous partager, où tu vas aimer te ressourcer, faire du vélo. Nous, on aime faire du vélo, d'ailleurs, en famille. L'autre jour, on est monté, c'est à quoi ? C'est l'Arzamendi, là, qui est... On n'est pas monté à vélo, on est monté en voiture. À vélo, c'est un truc de fou, ce truc.
Speaker #1
Tu as des petits endroits comme le col le plus difficile de France.
Speaker #0
Oui, c'est ce que j'ai lu. Tout à fait. Il y a des endroits que tu nous recontes ? recommanderais là ? Ou que tu recommanderais à ceux qui vont venir au Pays Basque ?
Speaker #1
Je suis de Saint-Jean-Pied-de-Port, donc je vais entre guillemets vendre Saint-Jean-Pied-de-Port, mais c'est pas pour rien. Saint-Jean-Pied-de-Port, c'est vraiment un petit village, une petite ville médiévale qui est absolument superbe.
Speaker #0
Passage des Semaines Saint-Jacques également.
Speaker #1
Étape très importante des Semaines Saint-Jacques, puisque c'est la dernière étape avant la montagne. Donc ça, c'est très très... superbe village à aller voir. Vraiment très, très, très beau. Moi, j'ai un petit faible pour la montagne. Donc, j'ai un petit faible pour au-dessus de Saint-Lambert-de-Port. Il y a un gîte qui s'appelle le gîte Horisson. Horisson. Le gîte d'Horisson. C'est une étape à mi-chemin entre Saint-Lambert-de-Port et Roncevaux.
Speaker #0
D'accord.
Speaker #1
C'est un secteur qui est superbe. Moi j'ai connu ça quand j'étais gamin en chassé par la palombe et compagnie. Et c'était une vieille masure, c'était un truc qui valait rien quoi, c'était un tas de pierres. Et le gars qui, je ne sais plus comment il s'appelle, je ne le connais même pas d'ailleurs, il ne me connaît pas d'ailleurs. Mais je suis passé il n'y a pas très longtemps en vélo, tu vois, c'est pour ça que j'y repensais. Et il n'avait plus, il n'avait plus, il y avait des nuages comme ça qui s'élevaient un petit peu.
Speaker #0
C'est très beau sur les sauvées du Pays-Bas.
Speaker #1
C'était superbe. Et il y avait des moutons, il y avait un chien, et ce refuge, il a fait quelque chose. C'est joli, il y a bien. Je vous recommande, si vous avez une petite balade à faire, d'aller voir ce gîte nourrissant au-dessus de Saint-Jean-de-Port.
Speaker #0
Au-dessus de Saint-Jean-de-Port. Moi,
Speaker #1
il y a un endroit que j'adore.
Speaker #0
Ce n'est pas mon épisode, mais il y a un endroit que j'adore et je souhaite le dire aujourd'hui aux auditeurs. C'est la vallée des Aldudes, que je trouve très belle. J'ai un petit coup de cœur pour cette vallée qui est pareil, car postale. C'est très très beau. Où se trouve ton confrère Pierre Oteiza notamment ?
Speaker #1
Mais où se trouve également la maison, la ferme Chotroégnat, qui était la ferme de mon grand-père. Ah d'accord. Puisque nous, mon grand-père avait une ferme qui était à Esnassou. Esnassou, ça fait partie des Aludes, et c'est en haut de la montagne. Et sur la côte, un endroit quand même que t'aimes bien, même si t'es peut-être plus intérieur ? Oui, moi je suis plus sur la côte, c'est... Euh... Ouais, non... Je sais pas, Bayonne... Les bords de Nives de Bayonne. C'est très beau, les quais de la Nive.
Speaker #0
Les quais de la Nive, oui. Magnifique. Pareil, une vraie carte postale aussi, en photo. Très beau. Les maisons colorées, au bord de la rivière.
Speaker #1
Ouais. Ah ouais, je sais pas. En plus, moi, je passe de vendre en faisant de l'aziron. Et c'est une perspective qui est très, très jolie.
Speaker #0
Pierre, on va partager bien sûr dans le descriptif de cet épisode le lien vers ton site. Alors, ton site, c'est quoi ? C'est pierre-ibald.com. pierre-ibald.com. OK. On va partager tout ça, bien entendu. Tu vois, on parlait du temps. Je te remercie pour le temps que tu nous as accordé. et que tu m'as accordé. C'était un épisode que j'ai trouvé personnellement extrêmement généreux et sympathique. Dans un cadre, je pense...
Speaker #1
Non, ça va,
Speaker #0
ça va. Dans un cadre qu'on aura du mal à trouver plus créatif, je pense, dans d'autres épisodes. C'est peu.
Speaker #1
J'ai proposé... Ah non, non, c'est super. Moi, je trouve ça génial. Je ne pensais pas que ça tenait la route.
Speaker #0
Je trouve ça génial. Je te remercie vraiment pour tout le temps que tu nous as accordé. J'espère que l'exercice t'aura plu. J'espère qu'il aura plu à tous ceux qui... Alors, s'ils sont là encore, là, à la fin de l'épisode, c'est que ça leur aura plu.
Speaker #1
Oui, parce que... Moi, j'ai raconté ma vie, mais je raconte tout.
Speaker #0
Eh bien, c'est une première et tu l'as très, très bien fait. Je te remercie. Merci beaucoup.
Speaker #1
Merci Frédéric. Très sympa.
Speaker #0
Merci. Vous êtes arrivé à la fin de cet épisode. Je vous invite, si vous l'avez apprécié, à le partager à vos amis. Je vous propose également de vous abonner sur les plateformes Spotify, Apple, Deezer et de nous laisser un commentaire afin que nous remontions dans l'algorithme. A très vite dans les voies du tourisme !