XIPISTER ETXEKOA - Christophe Verrière - Le goût du Pays Basque en héritage ! | Les Voix du Tourisme - Acteurs & Territoires - Le Podcast des acteurs qui font le tourisme en France aujourd'hui !

Description

Épisode 12 – Christophe Verrière, Xipister Etxekoa

Une rencontre, une recette transmise presque par hasard… et vingt ans plus tard, une véritable aventure entrepreneuriale basque.

Dans cet épisode enregistré à Bidart, Christophe Verrière raconte l’histoire de Xipister Etxekoa, cet assaisonnement basque né d’une rencontre avec un pêcheur d’Hendaye alors qu'il démarrait à peine dans la vie active.

De ses premiers essais réalisés à la maison jusqu’à une production de plusieurs milliers de bouteilles, Christophe revient sur la création de la marque, ses débuts auprès des restaurateurs et artisans du Pays basque, le rôle déterminant d’Instagram, puis son développement en France et jusqu’à l’étranger.

Mais cet épisode parle aussi de Pays basque, gastronomie, transmission familiale, travail, passion et entrepreneuriat.

Une histoire authentique construite sans précipitation, avec une conviction simple : lorsqu’on croit vraiment à une idée, il faut savoir aller jusqu’au bout.

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On en parle dans cet épisode:

https://www.xipsiter-etxekoa.com

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Crédit musique du générique :

Prettyjohn1 - Hip Hop - Hip Hop Beat (via Pixabay)

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Transcription

Speaker #0
Salut à tous, bienvenue dans mon podcast. Je vous propose que nous rentrions ici dans l'intimité des acteurs du tourisme régional et de leurs magnifiques régions et territoires. Découvrons leur histoire, leurs sites touristiques, leur fonctionnement, mais aussi les coulisses de leur activité, les anecdotes, voire même les détails croustillants, car il y en a. Bienvenue dans les voies du tourisme.
Speaker #1
Donc voilà, moi c'est Christophe Ayer, j'ai 54 ans, je suis natif d'ici, j'ai grandi au quartier Saint-Esprit à Bayonne près de la gare, qui est un quartier très populaire. Il y avait un pêcheur d'Andaille qui venait régulièrement après sa pêche du matin, il arrivait vers midi et demi, et le patron lui payait la gamelle, il lui offrait la gamelle contre le breuvage qu'est le chipistère. C'est là que j'ai découvert le chipistère, chose que j'utilisais déjà pour arroser, déglacer les moules, j'avais envie d'entreprendre. Et là, je me suis rappelé cette chose que j'avais en tête. Pourquoi pas lancer... Ce fameux produit qui est caché quand tu fais les méchouis sous la table. Tu vends la prestation du méchoui, donc tes chipots, ton mouton, ton cochon. Et la bouteille, elle est cachée. Mais moi, la bouteille, je vais la mettre en avant et je vais la proposer. Donc notre succès, on l'a fait au début d'Instagram et quasiment grâce à Instagram. On a commencé à envoyer quelques cartons à Rungis. Et aujourd'hui, je crois que tous les deux mois, on envoie une palette de 40 cartons. Quand on est passionné, on ne les voit pas passer les heures. Moi, toutes ces années que tu évoquais tout à l'heure, à aucun moment donné, je les ai subis. « Oui, un jour t'es un peu fatigué, plus qu'un autre, mais tu vois, sur le fond, elles ne m'ont pas coûté. Donc aujourd'hui, le conseil, c'est croire vraiment. Quand on a une idée, il faut y aller à fond.
Speaker #0
Salut Christophe.
Speaker #1
Salut.
Speaker #0
Ça va ?
Speaker #1
Ça va et toi ?
Speaker #0
Bon, écoute, super bien. Ça fait deux jours qu'on est au Pays Basque. Je suis hyper content d'être avec toi ce soir parce qu'on enregistre toute une série d'épisodes au Pays Basque d'histoires entrepreneuriales toutes aussi sympathiques les unes que les autres. Comme je le disais... à tous nos invités récemment. C'est une terre, le Pays Basque, ça fait 20 ans que je vis en Pays Basque, c'est une terre de tradition, mais également d'énormément de créativité. Il y a énormément de créativité dans ce territoire. Je pense qu'il y a vraiment un lien entre la préservation de l'identité et la créativité, justement, pour la préserver, la développer et puis la faire connaître au-delà du Pays Basque. On va parler, bien entendu, de ton entreprise, de ton activité, Chipister Echecoa. Je le prononce bien, c'est bon ?
Speaker #1
Super.
Speaker #0
Pas besoin d'un cours de basque ? Non, c'est bon. C'est compliqué le basque.
Speaker #1
Je ne parle pas basque non plus. On a quelques mots, mais c'est très difficile de tenir la langue, même quand on l'a apprise.
Speaker #0
Alors Christophe, avant d'entrer dans le vif du sujet, de te demander de te présenter et de parler bien sûr en long, en large, en travers de ton activité. Moi, j'ai surtout envie au départ que tu nous parles de ton Pays basque, que tu nous dises déjà... Il faut qu'on plante le décor, parce que les personnes qui vont nous écouter ne sont pas forcément des personnes qui connaissent le Pays Basque. Certaines, bien sûr, le connaîtront super bien. Mais ce que j'ai envie déjà, c'est que tu nous dises un petit peu où on est là aujourd'hui. Je sais qu'on est à Bidart, moi je sais où on est. Explique-nous un petit peu.
Speaker #1
Oui, donc effectivement, le Pays Basque, il a deux facettes. L'intérieur, comme on dit ici, et la côte. Surtout que moi, je suis natif d'Anglette, donc on est plutôt côte. Ici on est à Bidart, donc proche de Biarritz et tout proche de Saint-Jean-de-Luz, mais pas très loin non plus de l'intérieur, puisque à 5 minutes on est vite à Saint-Pé-sur-Nivelle, puis on rejoint Dantcharia et l'école très rapidement. Donc le Pays Basque c'est ça, c'est un peu la nature surtout, l'océan, la montagne proche, ce climat, l'humidité en permanence, mais la lumière, ce temps qui change régulièrement, et où il fait très bon vivre toute l'année.
Speaker #0
Je précise l'heure à laquelle on enregistre là il est presque 18h il est 18h, c'est vrai qu'il fait chaud on est encore en fin d'été donc quand on sortira l'épisode il fera peut-être un petit peu moins chaud mais c'est vrai que le Pays Basque quelqu'un m'avait dit un jour, ce qui différencie le Pays Basque du paradis c'est qu'au Pays Basque il pleut un petit peu de moins en moins mais quand il pleut il pleut ça reste vert quand même,
Speaker #1
je suis arrivé hier il ne peut pas pleuvoir et le matin avoir la rosée qui trempe la terrasse, les pelouses pour justement garder ce côté vert C'est l'humidité plus que la pluie, je dirais.
Speaker #0
Alors au-delà du Pays Basque des cartes postales, toi, ton Pays Basque, tes coins secrets, c'est quoi ? Parce que nous, on est un guide touristique à la base, donc on a toujours cette fibre tourisme. Est-ce que tu aurais des... Là, tout de suite, au départ, d'habitude, c'est à la fin de l'épisode que je demande, des endroits secrets. J'ai vu que sur ton site, tu partageais quelques bons plans balades également.
Speaker #1
Alors déjà, les bons plans pour moi, c'est de pouvoir être très vite mélangé un peu à la foule ou au dynamisme des centres-villes comme Saint-Jean-en-Biarritz. Mais aussi, comme je t'ai dit, en cinq minutes, pouvoir prendre énormément de recul et être face à l'océan, mais sur justement des petits coins comme sur Mayarco, au-dessus de Saint-Jean-de-Luz, pour aller voir un cachet de soleil où il n'y a pas trop de touristes, où il n'y a pas trop même de... de gens d'ici qui connaissent. Donc c'est ça pour moi le Pays-Bas. En deux-deux, tu peux te retrouver en centre-ville près des Halles comme deux heures après faire un pique-nique et voir personne.
Speaker #0
Et à la campagne, tes coins préférés dans l'intérieur ? Parce que moi je connais tous les petits villages à peu près. Ils sont tous à cinq minutes les uns des autres. D'ailleurs c'est extraordinaire.
Speaker #1
Je n'ai pas de lieu. J'aime bien traverser quand je vais chercher un peu de produits à l'intérieur. J'aime bien que ça ne soit jamais pareil. Et surtout, encore une fois, je prime sur la lumière. Je suis très attaché à la lumière, au changement de couleur. Et à ce côté, justement, comme tu disais, vert, soleil et espace. J'ai besoin aujourd'hui, même en vieillissant, d'avoir un peu plus d'air pour respirer, pour souffler des journées intenses que j'ai. Donc c'est ça pour moi le Pays Basque. C'est d'être même au plein mois d'août, même si c'est très difficile, s'écarter un peu et respirer et passer un moment dans un endroit aéré, lumineux, sans être près de la foule. C'est les deux extrêmes, en fait. C'est ça qui est bien au Pays Basque.
Speaker #0
Pour toi, c'est quoi qui fait la vraie singularité de ce territoire ?
Speaker #1
C'est d'avoir des valeurs, c'est de ne pas forcément vouloir toujours plus, c'est de se contenter de ce qu'on a, de profiter vraiment de ce que nous propose le Pays Basque, d'en être conscient. C'est ça, les vraies valeurs.
Speaker #0
Et de le préserver.
Speaker #1
Et de le préserver, surtout.
Speaker #0
Mais là-dessus, vous êtes bon. Vous êtes bon. C'est vrai que quand on se promène... Même par rapport au Pays Basque Sud, au niveau environnement ici, quand tu vas dans l'intérieur, c'est quand même super bien préservé. Les petits villages sont magnifiques, super bien entretenus.
Speaker #1
Les gens aiment que ça soit propre, que les maisons soient bien entretenues. Et c'est ça qui fait l'identité. On est attachés vraiment à faire perdurer ça.
Speaker #0
Alors quand on parle du Pays Basque comme ça dans un podcast, on a envie de dire à toutes les personnes qui peuvent écouter, venez pour voir. On a presque aussi parfois envie de leur dire ne venez pas trop, parce qu'il y a déjà assez de monde. C'est un peu ça. Notamment sur la côte ici, avec les embouteillages, c'est un petit peu compliqué.
Speaker #1
Il y a de plus en plus de monde, même à l'intérieur.
Speaker #0
Demain matin, on part avec toi sur la route dans l'intérieur des terres. J'insiste un peu, tu nous emmènes où ?
Speaker #1
A Inua, Espelette, marcher, discuter tout en marchant. simplement, et finir par un petit bout.
Speaker #0
J'allais te dire une adresse où manger.
Speaker #1
Moi, l'adresse pour manger ici, c'est l'une des plus belles côté océan, parce que je suis quand même vraiment avec une connotation océan et lumière. C'est vraiment la plancha. A Ibaritz, c'est pour moi l'endroit où à chaque fois il fait... C'est jamais pareil. Quand il fait beau, c'est magnifique. C'est vraiment l'une des plus belles adresses. Donc la plancha pour manger, sans hésitation.
Speaker #0
Ça fait déjà tuer. Petite transition, la gastronomie tient une place très importante dans l'identité basque.
Speaker #1
C'est sûr, la qualité des produits.
Speaker #0
C'est vrai que ça aussi, c'est fou. Et pourtant, moi qui viens d'une région, le Périgord, où on n'a pas trop à se plaindre de ce côté-là, c'est vrai qu'ici, quand même, tu manges particulièrement bien, de façon traditionnelle et qualitative en même temps, ce qui n'est pas toujours évident. Et d'ailleurs, à ceux qui disent que le Pays basque est cher, moi, je ne trouve pas que ce soit plus cher forcément qu'ailleurs. Enfin, en tous les cas, dans l'intérieur.
Speaker #1
Après, tu sais comme moi que la qualité, ça se paye aujourd'hui tout à un coup. Donc, si tu veux proposer des bons produits, bien réalisés, forcément, il y a des coûts associés derrière et il faut les répercuter. Donc, moi, je suis d'accord avec toi. Ce n'est pas forcément cher. C'est très bon. Et en général, comme on dit, si jamais tu trouves qu'à la fin, l'ardoise, elle est un petit peu trop élevée, mais que tu as passé un super moment et que tu as mangé très, très bien, le lendemain, tu as oublié, en fait.
Speaker #0
C'est quoi ton plat basque préféré ?
Speaker #1
Moi, j'aime bien le poisson et j'aime bien la choulette.
Speaker #0
D'accord.
Speaker #1
Voilà. Donc je n'ai pas de plat basque préféré, parce qu'encore une fois, j'aime bien changer, je ne mange pas de choix. Oui, et puis il y en a tellement. Il y en a tellement que ça dépend de l'endroit, ça dépend du moment où tu trouves. Des fois, tu vas être plutôt viande, des fois plutôt poisson.
Speaker #0
Il y a beaucoup de simplicité aussi dans la cuisine basque. C'est ça que j'aime bien, il y a une certaine simplicité dans les plats. Oui,
Speaker #1
parce qu'on dénature pas trop le produit. Des fois, juste avec un petit assaisonnement, ça suffit. On ne transforme pas grand-chose, en fait.
Speaker #0
C'est vrai, c'est vrai. Christophe, ce que je te propose... C'est le moment, c'est de te présenter, de me dire qui es-tu Christophe Verrière. Alors, on peut parler, si tu veux, de ta jeunesse basque, de un petit peu, on ne va pas passer toutes les étapes en détail, bien sûr, mais présente-toi dans l'esprit, si tu veux, ce qui t'a amené petit à petit jusqu'à Chipister, parce que Chipister, c'est une rencontre, donc tout ce qui s'est passé avant, comment t'en es arrivé là ?
Speaker #1
Donc voilà, moi c'est Christophe Ayer, j'ai 54 ans, je suis natif d'ici. J'ai grandi au quartier Saint-Esprit à Bayonne, près de la gare, qui est un quartier très populaire, élevé par ma grand-mère et par ma mère. Donc j'ai appris à connaître, lors de mon éducation et de ma scolarité, la jeunesse d'ici. Derrière, on est parti déménager sur Anglette, c'est là où j'ai, avant d'arriver sur Aite, qui est juste à côté de Bidart, un petit village. où je suis implanté depuis 20 ans, on est passé par Anglette, où j'ai passé toute mon adolescence, donc de 13 jusqu'à quasiment 20 ans. Donc je me suis régalé, je suis passé par le surf, donc Anglette en fait, c'est un endroit très côtier avec plus de 15 plages. Donc les copains, le rugby, les rencontres, les filles, la jeunesse, la mobilette, donc tout ça c'est des périodes de ma vie qui ont été très enrichissantes et vraiment très intéressantes. qui m'ont quelque part un peu construit à travers la région. Et jusqu'à, il y a 20 ans, avoir l'opportunité de construire. Il y a encore quelques opportunités, même s'il y en a quasiment de moins en moins. Oui,
Speaker #0
ça devient compliqué. L'immobilier ici, c'est compliqué.
Speaker #1
Donc moi, j'ai eu la chance, avec ma femme et mes deux enfants, j'ai deux filles, 27 ans, 23 ans, qu'on reviendra un petit peu par rapport à la marque et à l'histoire. Donc j'ai eu la chance de pouvoir construire par un terrain de famille sur AETS, où il fait très très bon vivre. Juste en haut de la côte de Saint-Pé, à l'abri des centres-villes, centre de voisins, et d'être très très heureux aujourd'hui. Voilà un peu mon parcours pour faire très simple sur ces cinquante dernières années.
Speaker #0
Sans être indiscret, tu as fait quoi comme études ?
Speaker #1
Moi j'ai fait des études plutôt autour de la mécanique de production, ce qui amènera à mon activité principale aujourd'hui dans l'aéronautique.
Speaker #0
D'accord.
Speaker #1
Voilà.
Speaker #0
Ok. Oui, parce que ça, on va y revenir. Donc, tu as une activité principale et tu as l'activité qui nous intéresse aujourd'hui, qui est l'assaisonnement basque Chipister et Chekoa. Alors, tout commence dans cette histoire. Alors déjà, avant de dire tout commence, excuse-moi, tout commence dans cette histoire, j'allais dire, parce que tu as fait une rencontre qui a un petit peu, entre guillemets, changé ta vie professionnelle quand même. ou en fait, tous les cas, la fait basculer d'un côté. Mais est-ce que cette rencontre... L'idée, c'est de te demander s'il y avait une prédisposition à cette rencontre.
Speaker #1
Jamais.
Speaker #0
Non ? Alors raconte-nous. Tu travaillais...
Speaker #1
Nous, ici, au Pays-Bas, ce qu'on a l'habitude, souvent grâce à l'ensemble des restaurants qu'il y a tout en bord de côte à l'intérieur, d'avoir des jobs d'été. Donc moi, j'avais 17 ans avant de partir à l'armée. Le cousin de ma femme, qui avait une belle affaire sur Andail, snack de la plage, me demande si, effectivement, je souhaite venir faire la plonge, vider les sardines, couper les thons, faire les fonds de salade. Sans expérience du tout, évidemment, comme tous les jeunes, j'accède pour avoir quelques euros. Et nous voilà partis dans cette aventure.
Speaker #0
T'as quel âge là ?
Speaker #1
Là, j'ai 17 ans. D'accord. Juste avant de partir à l'armée.
Speaker #0
Premières expériences professionnelles.
Speaker #1
Premières expériences professionnelles. Mes potes, ils partaient tous à Bali. Ils partaient des fois en Guadeloupe pour essayer de prolonger un peu l'été parce qu'ils n'étaient pas encore fixés professionnellement. Et moi, je reste là. Je reste là parce que je suis à un an de partir à l'armée. J'ai été incorporé en août. Donc, du coup, je reste là. Et puis, c'est là qu'en fait, au fil de la saison... le chef actuel s'embrouille avec le patron, le chef, une fois cet embrouille réalisé, jette les poils et s'en va, et là le cousin de ma femme me dit, Christophe, on n'a pas d'autre choix, on n'est que les deux, on est en pleine saison, on va faire se relever les manches, et tu vas m'aider. Donc de fil en aiguille, j'ai pris sa place pour faire court, me voilà faire les crevettes pilpil, les gambas, les moules à la plancha, les sardines, etc. Sans aucune expérience ? Sans aucune expérience, seule expérience qui me transmet Sur le moment, parce qu'on était au pied du mur et on n'avait pas d'autre choix que de s'adapter. Un chef au mois d'août n'en trouve pas, c'est impossible. Donc moi j'étais curieux, impatient de l'aider, j'étais vraiment bien dans l'environnement. Et puis justement, à ce moment-là aussi, il y avait un pêcheur d'Andaï qui venait régulièrement après sa pêche du matin, il arrivait vers midi et demi, et le patron lui payait la gamelle, il lui offrait la gamelle contre le breuvage qu'est le chipister. C'est là que j'ai découvert Chipister, chose que j'utilisais déjà pour arroser, déglacer les moules, les chipirons, mais sans savoir que c'était ce gars-là qui...
Speaker #0
Le patron négociait en gros ça, et le gars lui filait la sauce, enfin il négociait, c'était un échange de bons procédés. Exactement,
Speaker #1
comme des fois il lui amenait un peu de poisson, donc il lui dit, tiens tu peux arroser avec ça, ça parfume, c'est sur l'arôme, c'est très bon. Mais moi au début je savais pas cette histoire, et par contre à la fin du service, souvent, je me retrouvais avec ce pêcheur qui traînait un peu, en terrasse, à discuter avec lui, à boire une ou deux bières. Et de fil en aiguille, je suis parti à l'armée. Au retour, j'ai refait une saison supplémentaire là-bas. Le pêcheur était encore là. Et de là, on a échangé. On a pris l'un et l'autre un peu de sympathie ensemble. Et donc, il m'a donné les grandes lignes. Il m'a dit, tu sais, la recette, c'est très simple. Tu prends ça, tu prends ceci, tu mets ça dedans, tu secoues. Et c'est tout bête.
Speaker #0
Oui, parce que j'avais envie de te dire, le chipister, enfin, tel que... C'est présenté, c'est un petit peu la formule du Coca-Cola, tu sais, ou la sauce du McDo. Tu ne sais pas trop ce qu'il y a dedans. Excuse-moi les comparaisons qui ne sont pas d'une gastronomie très élevée. Tu fais bien parce que le chipisert, en fait, au-delà de l'histoire que je te raconte. Et tu en caches encore aujourd'hui, on va revenir dessus. Évidemment, évidemment.
Speaker #1
Donc, au-delà de l'histoire que je te raconte par rapport à ce breuvage qui nous laissait contre la gamelle, c'est un produit qui, effectivement, qui est chipisert, en fait, c'est générique. Donc, c'est un produit qui existe depuis très, très longtemps au Pays Basque et qui était utilisé sur le zikiro. Donc, vraiment. Le zikiro ? le méchoui basque.
Speaker #0
D'accord.
Speaker #1
Oui, c'est ça, on assaisonnait. Exactement.
Speaker #0
On assaisonnait le méchoui avec.
Speaker #1
D'abord les chipots. Les chipots latins qu'on fait cuire le temps que le mouton ou le cochon cuise. On coupe la chipot au ciseau et on arrose justement pour servir ça et donner un peu d'arôme. Et après, on en verse dans les faillots qui évitent, grâce au vinaigre, les flatulences. C'est ça la vraie histoire du chipister côté terre. Et moi, je l'avais côté mer dans mon histoire un peu de restauration. Donc voilà un peu le début de l'histoire. Pourquoi j'ai connu... Mais comme tu posais la question avant, sans aucune idée derrière, je n'avais pas du tout envie de commercialiser, je l'utilisais. J'ai connu un peu son histoire par le fait de la rencontre.
Speaker #0
Donc tu l'as utilisé pendant un certain temps, en restauration ?
Speaker #1
Après, tout simplement, il a fallu faire un choix professionnel parce qu'en fait, le boulot de restauration, c'est trois mois de l'année. Et au même moment, j'avais lancé des CV pour rentrer dans un gros groupe aéronautique de la région où là, j'ai été passer des tests. Et pour faire simple, je suis rentré chez Dassault. Donc ça fait aujourd'hui 33 ans. Je suis chez Dassault. J'ai lancé ma carrière, j'ai fait mon parcours.
Speaker #0
Du coup, tu as gardé le chipister dans un coin ? Même pas,
Speaker #1
même pas dans un coin de la tête. J'ai fait mon parcours, je suis parti dans le monde de l'aéro, j'ai été formé, j'ai évolué. J'ai fait tout ce qui va bien et tout ce qui me plaisait. Jusqu'au jour où je me suis rendu compte que c'est vrai que dans ce groupe, on avait la chance de finir pas trop tard et j'avais envie de faire autre chose. Parce que j'étais un petit peu déjà dans la routine du quotidien. J'étais un peu gelé sur l'évolution à ce moment-là, même si ça a bien évolué depuis. Mais c'est ça un peu qui est rigolo, parce que du coup tu te dis, tiens, à un moment donné, tu fais un peu un étage sur ta carrière, puis qu'est-ce que tu pourrais faire, t'as du temps, alors comme tu disais avant, sur d'autres domaines, tu peux aller courir, tu peux aller faire du sport. Ben moi je me suis mis au rugby, et puis je me dis, qu'est-ce que je peux faire de plus ? J'avais envie d'entreprendre, et là je me suis rappelé cette sauce que j'avais en tête. Pourquoi pas lancer ce fameux produit qui est caché quand tu fais les méchouis sous la table, tu vends la prestation du méchoui, donc tes chipots, ton mouton, ton cochon. Et la bouteille, elle est cachée. Mais moi, la bouteille, je vais la mettre en avant et je vais la proposer.
Speaker #0
Je m'arrête là sur un truc super important. Là, c'est le switch, si tu veux, entrepreneuriat. Parce que là, on est pile dans la thématique de ce podcast. C'est cette particularité qu'ont la plupart des gens qui entreprennent. C'est de transformer un produit, une idée, une opportunité. En entrepreneuriat, pardon, excusez-moi, ce n'est pas donné à tout le monde parce qu'en fait, il y a quand même des caractéristiques communes aux entrepreneurs. C'est effectivement contre l'adversité de réagir ou contre la routine de réagir. Tout le monde n'a pas cette envie, tout simplement. Et puis, quand je dis ça, ce n'est pas du tout péjoratif ni critique. Chacun fait ce qu'il veut de sa vie. Mais c'est intéressant parce que c'est ce qui caractérise vraiment l'entrepreneur, c'est d'avoir un moment... pour X raisons, soit l'ennui, soit la routine, soit l'envie de faire autre chose, d'utiliser, d'avoir l'opportunité d'utiliser, toi c'est le chipister, pour d'autres ça va être autre chose, mais le chipister limite c'est l'outil qui va te servir en fait à faire autre chose, voilà c'est le motif mais ça pourrait vraiment être autre chose. Donc là on est à ce moment là, on est quoi, on est dans les années 90 ? Donc en fait,
Speaker #1
si je vous fais un petit retour, donc l'armée... Je découvre le produit, mais sans forcément y faire attention, et surtout le pêcheur. Je pars faire mon service militaire, je rentre chez Dassault. Je fais donc 30... Non, un peu moins, je fais une vingtaine d'années, où là je m'aperçois que j'ai un creux, que je peux avoir du temps derrière la quitter pour justement penser à autre chose. Et là, c'est comme je te disais tout à l'heure, avant de démarrer, c'est à peu près il y a 20 ans, puisque ça fait 18 ans que l'entreprise est déclarée. Donc elle est partie sur des rails professionnels. Et deux ans avant, pour un petit peu faire des rencontres, être sûr d'avoir la bonne bouteille, la bonne formule, la bonne couleur, etc. Qu'est-ce qu'on voulait proposer, à qui ? Donc voilà, on s'est donné sans pression, puisque bon, on était à la maison, on n'avait pas de frais fixes à ce moment-là. Donc on a pu démarrer gentiment, et puis bien travailler l'histoire, et puis se dire qu'est-ce qu'on voulait faire de ça. Donc ça, c'était il y a une vingtaine d'années.
Speaker #0
Alors attends, qu'on comprenne bien quand même, et que ceux qui nous écoutent comprennent bien. Entre le moment où tu es avec ton pêcheur et que tu es dans la cuisine et que tu utilises cette formule, et ce moment-là, il se passe quand même pas mal d'années. Ah oui, beaucoup d'années. Comment tu as gardé en tête les ingrédients ? Parce que tu n'as pas gardé un peu de sauce dans un coin pendant dix ans ? Non, non,
Speaker #1
ça c'est sûr que non. Les grandes lignes de la recette, je les avais. Tu les avais, c'est ça ? Et après, effectivement, on a légèrement amélioré.
Speaker #0
Donc il y a des essais ? Ah oui,
Speaker #1
il y a eu plein d'essais. Il y a eu beaucoup d'essais. Il y a encore des échantillons que j'ai à la maison. Donc il y a eu... beaucoup d'essais, il y a eu beaucoup de dégustations d'abord aux amis, trouver le nom, donc avec des collègues, je pense à Michel Davril, qui si jamais il écoute le podcast, rappellera, donc un collègue qui est parti à la retraite, qui nous avait aidé un petit peu à amener une connotation à Chipister et à Chicoa, parce que Chipister, ça veut dire assaisonnement, et Chicoa, de la maison. Donc tu vois, on est vraiment dans ce que je voulais mettre en avant, donc c'est grâce un peu à toute cette ouverture d'esprit, et à tous ces échanges qu'on a eus avec pas mal de copains ou des collègues, qu'on fait que ça a préparé un petit peu l'histoire, Et surtout le fait de pouvoir aller proposer le produit, parce que même si t'as l'histoire, même si t'as un bon produit, et que ça prend pas, que c'est pas le bon moment, bah tu passes à côté en fait, et puis l'histoire peut-être elle marche pas. Donc après il y a d'autres choses que je t'évoquais tout à l'heure, qui ont fait que ça a pris rapidement, mais en tout cas au départ c'était ça, donc deux années un petit peu à se chercher, à vouloir vraiment être sûr de vouloir y aller, en famille aussi il y a un choix. Moi j'étais entraîneur de rugby à ce moment-là sur Anglette, donc les journées de travail, le soir tu quittais 2-3 fois par semaine, tu faisais les entraînements, tu finis à 20h, Est-ce qu'on fait le choix de continuer le rugby ? Parce qu'à l'époque, il fallait passer les diplômes d'entraîneur. Donc est-ce que tu n'as pas fait ça pour rien ? Est-ce que du coup, tu vas vers cette sauce, un vinaigre ? Certes, qui est très premium et qui est très reconnu aujourd'hui, mais il faut te poser les questions. Personne n'y va ? Pourquoi personne n'y va ? Personne n'en vend trop ? Pourquoi ? Donc c'est tout ça qui a fait que ça a mis à peu près deux ans à être sûr d'y aller.
Speaker #0
On va y revenir après, mais trouver le modèle économique quand même. Non, j'y pensais pas du tout. Tu y pensais pas ce moment-là encore ? Non,
Speaker #1
parce que j'avais prévu dans ma réflexion de le faire au sous-sol, dans un labo vraiment qui était audité, qui a été vraiment conçu pour faire l'alimentaire. Donc en fait, on n'avait pas de pression, parce qu'on n'avait pas de frais fixes en fait. Il n'y avait pas de salaire. Nous, on vendait des bouteilles. Au pire, on n'avait pas de loyer, on n'avait pas beaucoup de marchandises à acheter. Franchement, le modèle économique, ce n'était pas ça qui m'inquiétait.
Speaker #0
Donc le truc, c'était de retrouver le goût, les bons ingrédients,
Speaker #1
l'équilibre. C'était surtout de l'amener sur la terre comme sur la mer. Parce que moi, je l'avais connu sur la mer, orienté poisson. Et comme je t'ai dit, historiquement, c'est plutôt pour les méchouis. Donc il fallait trouver, rassembler ces deux chipissères qui sont sensiblement différents vers un seul produit pour que quand on allait le présenter, que ce soit en boucherie, poissonnerie ou restaurateur, il y ait une seule bouteille. Multifonction. Et pas comme aujourd'hui, une sauce moyennement forte, une sauce forte. On voulait un monoproduit.
Speaker #0
Alors concrètement, ça se passe comment ? C'est des éprouvettes ?
Speaker #1
C'est à la cuisine, à la maison.
Speaker #0
Des cuillères, on mélange, on touille.
Speaker #1
Tu verras l'anecdote des cuillères après Origina, quand on a été présenté, c'est exactement ça. Donc c'est ça, on touille, on fait des essais, on en jette, on regarde, on prend des avis. Et après, on arrive à trouver vraiment l'équilibre parfait entre une volonté d'avoir beaucoup d'arômes, très peu de côté piquant. Une jolie couleur qui est donnée par le piment, il se peut être frais, et pas de la poudre. Donc le fait qu'on dégraine, qu'on mixe le piment, on lui donne cette belle couleur rouge qui fait justement la différence.
Speaker #0
On va le mélanger.
Speaker #1
Exactement.
Speaker #0
Alors il y a quoi dans le chipister ?
Speaker #1
Alors dans le chipister, il y a un vinaigre.
Speaker #0
Alors je sais que tu ne vas pas t'en venir.
Speaker #1
Non, certainement pas. Il y a tout ce qui est marqué sur l'étiquette en fait. Il y a du vinaigre, il y a une base de condiments chargés, qu'on appelle chargés nous ici, donc c'est de l'ail, d'autres ingrédients, il n'y a pas de carne, il n'y a pas d'herbe. et du piment d'Espelette frais. Et après, c'est un fameux et un savant dosage qui fait qu'on joue, encore une fois, sur l'équilibre. Donc, il ne faut pas que, quand on a assaisonné un produit, que ce soit du poisson ou que ce soit du cochon, il ne faut pas que ça prenne le dessus sur le reste du repas. Donc, c'était très important de trouver l'équilibre entre l'ail, quand même, qui a une présence importante, le piment d'Espelette, que l'on regardait piment dire fort, donc certainement pas,
Speaker #0
arôme,
Speaker #1
donc c'était très important. Et le fait d'allonger avec de l'huile de tournesol... Oui, parce que si c'est fort,
Speaker #0
tu t'enlèves tout de suite toute une clientèle.
Speaker #1
Tu t'enlèves une clientèle, tu l'orientes effectivement sur une seule clientèle. Ce n'était vraiment pas le but. C'était de pouvoir toucher le maximum de monde. Donc, allonger avec de l'huile de tournesol, pas une goutte d'eau. Donc, souvent, on nous dit, les autres, ils ont de l'eau. Non, nous, il n'y a pas une goutte d'eau. Et donc, la couleur, encore une fois, je me répète, mais elle est vraiment donnée par le piment espeletté. Oui,
Speaker #0
alors on est sur un marron-oranger un petit peu. C'est ça ? Tout à fait,
Speaker #1
exactement.
Speaker #0
C'est ça. Alors après, on parlera des autres. de produits plus tard, mais ça c'est le produit phare.
Speaker #1
C'est le produit phare qui a tout déclenché.
Speaker #0
Il y a eu des ratés ? Tu as des anecdotes de ratés au début ?
Speaker #1
En même temps qu'on avait validé les tests, non. Parce que les tests, ils sont restés vraiment catimini, on n'avait rien lancé, donc en fait c'était juste le copain qui dit non, mais là tu te trompes, ou là moi j'aime pas. Donc tu as fait goûter quoi ? Aux amis au départ, c'est ça ? Au proche. Des restaurateurs autour peut-être ? Non, pas encore. D'abord il fallait valider le produit et savoir que tout mon entourage y validait.
Speaker #0
Alors, tu parlais tout à l'heure de l'usage du produit, notamment sur les méchouis. À ce moment-là, quels autres usages évidents il y a ? Là, je veux prendre une bouteille de chipister. Je vais l'utiliser comment, à titre personnel, sur une cuisine quotidienne ?
Speaker #1
C'est pour ça qu'on l'a vraiment orienté pour être côté terre pour côté mer. Aujourd'hui, le chipister, bien assaisonné, bien remué, parce que comme il n'y a pas d'eau, l'émulsion tombe très vite. Oui, j'ai vu ça. On n'a pas un produit pour en mélanger. Si on arrive à bien émulsionner, et il faut le faire, le produit, on peut l'utiliser. soit sur la plancha, soit sur des tomates simplement en assaisonnement. C'est ce que j'allais te demander.
Speaker #0
Ça peut se faire, ça remplace une vinaigrette, excuse-moi l'expression.
Speaker #1
Nous, ici, au Pays Basque, il n'y a personne qui appelle vinaigrette. Oui, mais excuse-moi. Non, mais tu as raison de le souligner. Soit c'est de l'huile et du vinaigre, ou soit c'est de l'assaisonnement basque.
Speaker #0
Oui,
Speaker #1
c'est ça. On n'emploie pas le mot vinaigrette. Donc, ce produit-là, comme tu le dis, il peut être utilisé sur la cuillère de bœuf, du concombre, mais aussi bien sur des moules, des coques, des couteaux, à la plancha, soit pour saisir un peu ce qu'on fait. cuire ou alors, en fin de cuisson, apporter ses arômes supplémentaires avant de servir. Et côté terre, par son équilibre, on peut très bien déglacer des saucisses, aussi bien des cœurs de canard en fin de cuisson, juste avant de les servir, on déglace une nouvelle fois ce que tu as préparé. Donc c'est vraiment quelque chose qui est orienté sur un panel très très large. Et c'est ce qui fait notre sucre aujourd'hui, je pense.
Speaker #0
Donc là, on arrive au moment où, ça y est, la formule est... est bonne on va dire la formule est bonne elle a été testée approuvée par les copains par les copains et les copines et on fait quoi ensuite parce que là là c'est ok d'accord mais de là à en faire une activité professionnelle monter une société derrière tout à fait est-ce qu'il y a des financements comment ça se passe bon alors on est loin des financements parce qu'encore une fois à ce moment là on n'avait pas besoin de sous donc
Speaker #1
on était encore plus c'est pas plus mal tu vas me dire c'est très très bien c'est bien de ne pas avoir besoin d'argent et je pense c'est ce qu'a fait en fait l'équilibre entre la première activité et la seconde Au-delà du temps que ça prend, on y reviendra. Mais en tout cas, sur le côté financier, je n'étais pas du tout sur la réflexion, ce côté-là. Par contre, maintenant, la deuxième étape, c'était de dire qui c'est qu'on source, qui c'est qu'on va solliciter pour être sûr que les pros valident ce que les copains ont dit.
Speaker #0
C'est ça. C'est bien beau d'avoir une idée, mais...
Speaker #1
Tout à fait. Donc, comme tu sais, on a des belles maisons ici. Donc, qu'est-ce qu'on fait ? On dit, on va aller voir un boucher, on va aller voir un poissonnier, un restaurateur.
Speaker #0
Oui, terre-mer.
Speaker #1
Exactement. Et on va se... s'afficher pour faire découvrir notre produit. Et là, on aura l'avis de professionnels. C'est ce qu'on fait. On prend le chipissère qui n'était pas du tout dans la bouteille qu'on a là aujourd'hui, qui était dans une bouteille d'un litre. Et donc, on demande l'audience sur le Regina à Biarritz. Donc, on s'est dit, on va aller taper d'entrée.
Speaker #0
Il y a pire qu'on m'adresse.
Speaker #1
Il y a pire qu'on m'adresse.
Speaker #0
C'est un de mes établissements préférés. J'y vais malheureusement pas souvent, mais c'est un de mes établissements préférés au Pays Basque. Je pense que c'est une très bonne adresse.
Speaker #1
Mais nous, en tout cas, dans l'esprit, on se dit... Comme c'est une très belle adresse, soit on prend un refus d'entrée, mais en fait, on est sûr d'avoir un bon avis. Donc, on se présente, on raconte un peu notre histoire, on dit qu'on a un produit à proposer, à faire découvrir, on prend rendez-vous. De là, on est reçu par deux chefs, à la petite cuillère. Donc, les chefs, ils nous prennent un moment, ils mélangent la bouteille, ils mettent ça dans une petite écuelle, petite cuillère, et ils goûtent. Et là, il se passe un moment où il y a un moment de réflexion, pendant 10 secondes, tellement long. tellement long, parce que moi j'étais pas très à l'extrême. Ça fait penser à l'émission, tu sais,
Speaker #0
avec les chefs, là. Oui, c'est un peu ça. Où ils goûtent, où ils te regardent, tu sais.
Speaker #1
Mais c'est exactement ça. Et tu te dis, attends,
Speaker #0
c'est dégueulasse ou c'est excellent ?
Speaker #1
Et là, il commence à dérouler. C'est très bon. On avait peur que ça soit trop vieux. Et puis eux,
Speaker #0
ils doivent imaginer comment ils l'utilisent derrière.
Speaker #1
C'est ça, on verrait bien faire ça, comme ci, comme ça. Voilà, je peux te dire que tu te... Même si c'est la première, même si t'es convaincu que c'est bon, c'est quand même les professionnels... qui est quand même assez premium, on se dit là, quand même, si c'est validé comme ça, c'est un bon signal. On reprend notre bouteille, on garde contact, on continue notre parcours, parce qu'on n'a pas la pression, parce qu'on le fait à la cool, tranquille. On va voir l'un des meilleurs bouchers sur lesquels on s'est dit, tiens, qui c'est qui est pignon sur rue depuis des années ? Abieritz. Donc la boucherie Romuald, en fait, Abieritz, c'est une institution. Je vais toquer à la porte. La première chose où le patron, qui est le boucher, il me dit... Non mais ça, on ne vend pas ça. Donc ça fait un peu un refus. Donc là, oups, on se dit mince. Donc ainsi, je dis pas de problème, j'entends. Déjà, vous avez pris 5 minutes pour me recevoir, c'est très sympa. Gardez la bouteille à temps perdu, à la maison, lors d'un essai. Goûtez-le, mais nous, ce qui est important, c'est d'avoir votre avis. On ne veut pas vous le vendre le produit. Aujourd'hui, on n'est pas dans ce démarque-là. On veut juste avoir l'avis d'un professionnel qui a l'habitude d'avoir ce palais autour de votre activité. Donc gardez-la.
Speaker #0
Oui, on veut votre avis.
Speaker #1
Le lendemain matin, il m'appelait. Il me dit, ton produit, il m'en faut, c'est extraordinaire.
Speaker #0
Extraordinaire. Il m'en faut très vite. C'est une super nouvelle parce qu'on a déjà eu ça validé il y a très peu de temps par un restaurateur. Par contre là, il va falloir qu'on se mette en place. Et là, on continue de feuille à aiguille à rencontrer Fred de Lagoulue, des beaux établissements, qui encore une fois sont là depuis un moment. On va voir des poissonniers, on va voir Laurent à la Crier, à Biarritz. Et on a des avis qui s'enchaînent et qui nous disent, mais non, mais il faut sortir ce bouteille. C'est sûr qu'il faut la proposer, il faut la commercialiser. Donc là, il y a un deuxième temps de réflexion. Dans quoi on la met ? Est-ce qu'on la met dans une bouteille plastique ? Est-ce qu'on la met dans un joli produit ? L'étiquette, le packaging, la marque, on l'avait, mais comment on la matérialise ? Est-ce qu'on part sur quelque chose de tradit ? Est-ce qu'on part sur quelque chose de moderne ? Donc là, derrière, ça s'enchaîne.
Speaker #1
Avant d'arriver sur cette partie-là, quand même, t'as pas eu, ou alors t'as peut-être beaucoup de chance, mais tant mieux, t'as pas eu le gars qui t'a dit... Personne. Ça marchera jamais votre truc ? Non. Non,
Speaker #0
personne. Tous ceux qu'on a sourcés, on a eu, je te promets... C'est bien,
Speaker #1
parce que t'as toujours souvent l'empêcheur de tourner en rond, qui va te dire non, ça marchera pas, laisse tomber. Ou même pour le commercialiser.
Speaker #0
À part Romu qui, je te dis, faute de temps, me dit non, non, c'est même pas que c'est pas le produit, c'est qu'on propose pas ça. Parce que souvent les bouchers, tu sais, ils proposent un joli étal de leur activité. Derrière, maintenant il y en a plesors, mais un temps, il y avait quelques étagères. Il y avait un peu de moutarde, il y avait un peu de chips. Il y avait quelques produits dérivés pour faire un peu de business supplémentaire. Mais c'est peut-être pour ça, je pense, qu'au départ, il a dit non, non, nous, on a assez, on ne propose pas plus. Mais quand il a découvert, il a voulu rentrer. Incroyable.
Speaker #1
Donc là, on en arrive au fait que le produit, il est validé. Enfin, il est créé et validé. Il est équilibré et validé. Voilà, par des professionnels. Il a son nom. Qui sont crédibles.
Speaker #0
Qui sont crédibles dans notre région. Voilà,
Speaker #1
qui sont crédibles. Dans une région quand même où en plus je suppose qu'il y a quand même une certaine exigence dans le goût et dans la qualité des produits. On en a parlé en début d'épisode. On n'est quand même pas, voilà. Déjà on est en France quand même. Alors on est en France, on est au Pays Basque. Mais enfin, on est dans un pays déjà de gastronomie. Donc le produit existe. Donc ce qu'il faut effectivement après, c'est donc lui trouver un emballage, un packaging. Quelque chose d'un peu sympa. Et un nom. Alors. Il existait déjà le nom là ?
Speaker #0
Parce que Chipister était déjà Echecoa là ou pas ? Chipister était déjà Echecoa, le nom on l'avait On n'avait pas la police Mais on avait le nom, on n'avait pas l'étiquette On n'avait pas l'emballage Par contre on avait la recette et on avait le nom Donc ça c'était valide Donc comment tu fais là ?
Speaker #1
C'est intéressant, tu travailles une agence ? Ah non,
Speaker #0
dans l'histoire des Chipister C'est fabuleux La réflexion elle a toujours été La stratégie toujours autour Donc, de moi et de ma famille. Donc, après, évidemment, on s'est fait aider pour la réalisation des étiquettes, pour la police, mais toute la réflexion, tant que moi, je serai à la tête de cette entreprise, ça passera par notre famille, parce que c'est l'idée derrière.
Speaker #1
Après, franchement, j'ai envie de te dire, c'est sobre, c'est efficace.
Speaker #0
Simple et efficace.
Speaker #1
C'est traduit.
Speaker #0
Il y a une petite particularité, quand même, qui était importante à nos yeux, c'est de ne surtout pas tronquer cette belle couleur. dans une bouteille qui aurait pu être foncée, blanche. Donc, il fallait vraiment jouer sur le code transparent. Et la bouteille que tu as dans les mains aujourd'hui, c'est une bouteille de 50 centilitres parce qu'on ne savait pas, en fait, comment les gens allaient l'utiliser. Oui, le format, c'est important. Le format, c'est important. 25, on ne voulait pas y aller. 1 litre, c'était trop, on le savait, parce que c'était trop grossier. Et comme c'est quelque chose qui vient un petit peu en fin de cuisson, qui est comme de l'huile d'olive, où on y revient, il ne fallait pas avoir quand même une grosse quantité. L'huile d'olive, t'as pas un bidon de 5 litres sur la plancha ou à côté de la plancha. C'est des petits contenants et puis tu travailles autour. Donc nous, on voulait surtout pas tronquer sa belle couleur. La matière qu'on consacrait dedans, parce que comme tu vois, on a un peu plus de la moitié de la bouteille, c'est de la matière. Donc c'était important de valoriser la qualité du produit par la matière par laquelle elle est constituée. Et aussi, très très important, l'étiquette avec un blanc de blanc qui tranchait avec la couleur du produit. Donc ça, visuellement, quand t'es n'importe où dans un commerce, La bouteille, elle t'attire l'œil. Au-delà de la marque que tu as du mal à traduire, mais en tout cas, le côté blanc de blanc par rapport à la couleur rouge du produit, tranché.
Speaker #1
Oui, parce que la gamme des produits est assez colorée finalement. Donc effectivement, l'étiquette, elle donne une harmonie à l'ensemble. Merci de le remarquer.
Speaker #0
C'était aussi la réflexion, avant justement de commercialiser ce produit et de monter la structure.
Speaker #1
Pour le commercialiser justement, c'est une bonne transition. Pour le commercialiser, comment ça se passe ? Parce que bon là, ok, le produit il est validé, tu choisis le packaging, la bouteille, mais là quand même pour le coup il va falloir mettre un petit peu d'argent quand même, non ? Oui, évidemment. Parce qu'évidemment il faut produire, alors je ne sais pas comment ça se passe, là on est dans tes locaux, tu n'étais pas là à l'époque je suppose ?
Speaker #0
Non, on était à Aide, ça ne fait que trois ans qu'on est à Surbidart.
Speaker #1
D'accord, donc comment ça se passe au départ, comment vous préparez financièrement tout ça ? Comment se fait le début de la commercialisation ?
Speaker #0
De la production et de la commercialisation. Déjà, quand on est sûr d'y aller, on dédie un endroit chez nous au sous-sol. On transforme en labo. Comme Steve Jobs. Donc 25 mètres carrés.
Speaker #1
Steve Jobs dans son garage, toi c'est... Ouais, si tu veux,
Speaker #0
si tu veux. Nous on pensait pas à Steve Jobs, mais on pensait à nous et on pensait comment on allait pouvoir effectivement, pour démarrer cette aventure, sans trop dépenser d'argent, sans savoir si ça allait marcher au-delà des avis qu'on avait, parce que t'es jamais sûr de rien, et puis à qui on allait proposer, c'est important aussi. Donc on dédie 25 mètres carrés à être dans notre habitation principale, qu'on fait auditer par un labo. Oui, parce que tu as quand même un critère de... Le carrelage, les joues alimentaires, la résine, les fréquences de nettoyage. Même si on était chez nous, ça se fait beaucoup au Pays Basque, il y a beaucoup de gens qui travaillent chez eux. Donc on démarre comme ça. Pour tout te dire, nous on habite dans une maison sur un terrain pentu avec 25% de pente pour arriver au sous-sol. Ce qui est rigolo après, c'est qu'on n'avait pas calculé comment se faire livrer les bouteilles et comment faire partir le produit de la maison. D'accord. Donc au début, on part focus sur l'endroit. Et puis tu ne peux pas changer la maison non plus. Donc comment produire le produit, dans quel espace de travail ? aux normes et avec quels moyens ? On commande quelques bouteilles par des contacts qu'on a sur des cavistes pour sourcer le packaging.
Speaker #1
C'est déjà cette bouteille ?
Speaker #0
C'est cette bouteille, 50cl. La bordelaisa, au plus près de nos vignerons locaux, on a des contacts, donc on dit, on part sur une bouteille transparente pour la couleur et bordelaisa en 50cl. Le bouchon, c'est facile, c'est le même faiseur. C'est du liège ? Exactement, 100% liège. Avec la petite croix basque au-dessus. Avec la petite croix basque au-dessus, ça c'est notre petite touche effectivement, encore une fois, traditionnelle. Et on commence à fabriquer, donc à rentrer une ou deux petites commandes. Alors très compliqué parce qu'au début, comment avoir un bon prix sur peu de quantité de bouteilles vides ? Souvent, c'est des palettes et des palettes qu'il faut. Donc en fait, on va chercher au domaine d'Irulegui des bouteilles chez un ami d'un ami à nous. Donc il nous dit, écoutez, moi, je vais vous vendre sur le lot que je reçois. Il recevait 25 000 bouteilles par an peut-être, ou par mois, j'en sais rien du tout. Qu'est-ce qu'il recevait ? Il en avait plein les dépôts. et nous on allait chercher Avec un petit camion, 100 bouteilles, 150 bouteilles.
Speaker #1
Parce que ça c'est vrai que c'est un problème au départ. On n'a pas la place. Non et puis tu peux pas, je pense que dans des fabricants de ce genre de produits, ils vendent par quantité monstrueuse. Jamais, tout à fait. Ils vont pas te vendre 30 bouteilles, ni
Speaker #0
200. C'est exactement ça.
Speaker #1
Donc ça c'est astucieux.
Speaker #0
Donc ça c'est astucieux, mais surtout c'est le contact qu'on a, le réseau, l'histoire qui plaît, les copains qui veulent nous aider, les contacts, va contacter cette personne au domaine du rouletie.
Speaker #1
Et la solidarité basque, peut-être aussi.
Speaker #0
On travaille entre nous, et quand c'est pas péjoratif là non plus, c'est ça,
Speaker #1
je pense qu'il y a une entraide mutuelle.
Speaker #0
Voilà, donc sourcing des bouteilles, sourcing des bouchons, derrière on a fait estampiller à notre marque, mais ça c'est un peu plus tard, mais au début on a une bouteille Bordeaux-les-Actes à dents et les yeux, un bouchon en liège, et nous voilà donc à remplir notre toupine, un toupine de 100 litres, où là-dedans on y met les ingrédients qu'il y a dans la bouteille, avec notre vinaigre, on mixe tout, aujourd'hui on fait toujours la même chose. avant de partir, tu passes au labo, tu verras qu'on a un poste de travail avec 2-3 toupines de 100 litres on y met les ingrédients frais on y met le vinaigre, on mixe tout au mixeur plongeur et on remplit nos bouteilles au quart de vidange, une par une et aujourd'hui on fait 25 000 bouteilles donc j'avance un peu sur l'histoire, mais le processus est toujours le même et au début t'en faisais combien d'ailleurs ? rien, rien,
Speaker #1
on livrait 6 bouteilles par 6 bouteilles tu faisais à la demande au coup par coup, à la demande,
Speaker #0
en flux tendu c'est ça
Speaker #1
Et maintenant, c'est intéressant tout de suite de faire le parallèle, maintenant 25 000 bouteilles, ça fait quoi ? Il y a des périodes de production plus ou moins intenses ?
Speaker #0
Alors, on a évolué ces dernières années depuis qu'on est à Bidart, ici, dans des locaux qui sont beaucoup plus opérationnels. On a 200 mètres carrés, donc on a 130 en bas, avec un labo qui fait trois fois celui qu'on avait sur AETS. On a un quai de déchargement, t'as vu qu'on a de la logistique aussi avec les articles qui rentrent, les articles qui sortent. Aujourd'hui, on distribue donc épicerie, boucherie, restaurateur, mais fromagerie aussi. du site internet, où tous les jours d'ici partent des bouteilles vers les particuliers, et on a notre petite boutique par laquelle tu es rentré, où on fait aussi de la vente ici sur place. Donc tu vois, on n'est plus du tout dans la même échelle, grâce à l'endroit qu'on a eu il y a trois ans.
Speaker #1
On peut, c'est pas grave, c'est le charme de ce genre de podcast aussi, c'est qu'on peut mélanger un petit peu, faire des bons dans le temps, c'est pas grave, on va revenir ensuite sur bien sûr toute la gamme des produits, il y a beaucoup de choses à dire. Mais aujourd'hui, il y a combien de collaborateurs ?
Speaker #0
Aujourd'hui, moi qui suis le président de la SS, c'est une SS qu'on a, et ma femme qui est salariée à temps plein.
Speaker #1
Je ne t'appelle pas monsieur le président, c'est bon. Non,
Speaker #0
Christophe, ça ira très bien. Et ma femme qui est à temps plein sur l'activité, puisque moi, comme tu l'as compris, c'est une deuxième activité. J'ai passé beaucoup de temps, donc là on revient un peu, pas très très loin, en arrière, jusqu'à 5-6 ans, donc avant d'attaquer mes journées, et bien sûr au-delà de mes journées, jusqu'à pas d'heure, on était sur l'opérationnel.
Speaker #1
C'est sportif d'être entrepreneur ?
Speaker #0
C'est sportif, mais surtout d'avoir deux activités. Parce que je n'ai jamais voulu mélanger les deux. Donc j'ai toujours été respectueux de la carrière que m'avait donnée et que m'offre encore l'entreprise que je t'ai citée tout à l'heure. Pour autant, de faire ce parallèle, il ne fallait pas que ça se mélange. Pas respect pour les uns et pour les autres. Donc j'ai toujours... fonctionner avant et après mes journées, jusqu'à que les volumes un peu s'envolent, et où on a besoin, des fois, au-delà de ma femme qui employait l'année, donc prendre, comme on appelle ici, des bras armés un petit peu, pour pendant la saison, maintenant on l'a fait avant, c'est-à-dire on l'a fait avril-mai-juin, pour quasiment fabriquer tous les jours X bouteilles, pour pouvoir être un peu plus tranquille l'été.
Speaker #1
Donc là, je reviens un petit peu en arrière, donc tu vends les premières bouteilles, alors c'est quoi qui va... Est-ce qu'il y a un moment où il y a un déclencheur ? un acheteur qui va faire que ça part, vraiment ? Ou est-ce que ça s'est fait vraiment très progressivement ?
Speaker #0
Ça s'est fait progressivement quand même, oui. Parce qu'aujourd'hui, ça fait vraiment 10 ans qu'on a vraiment un volume d'activité qui fait que c'est pérenne sur l'année. Parce que, pour tout te dire, effectivement, on passait les saisons et arrivait septembre, octobre. Alors déjà, on a eu du mal parce que ce produit-là, comme il avait une connotation... plan de chat méchoui, les gens disaient une fois que l'été est fini, on le range et on le sort plus. Donc on a vraiment dû un petit peu communiquer énormément via Instagram, puisque moi tu te doutes, comme j'ai deux activités, je peux pas partir avec ma valise et faire du porte-à-porte pour aller des marchés, parce qu'aujourd'hui on est partout en France. Donc notre succès, on l'a fait au début d'Instagram et quasiment grâce à Instagram. Alors maintenant on a de la notoriété qui fait que du coup quand tu vas manger quelque part on dit bah tiens c'est quoi cette sauce, où c'est que tu te la sources ? Mais en tout cas au début On n'avait que Instagram. Donc de l'image, de l'image, des mises en situation, arrosées. Aujourd'hui, on fait un podcast, il n'y avait pas ça à l'époque, mais beaucoup de photos, des chefs qui commençaient à publier des photos et des plaques qu'ils avaient faites, qui publiaient et nous ont repostées. Et c'est comme ça que j'ai fait un livre dans le temps, pour répondre à ta question dans le temps.
Speaker #1
Oui, mais comment tu arrives à... Parce que c'est là que c'est fort, quand même. Parce que, par exemple, à faire en sorte qu'un chef ou qu'un restaurant un petit peu connu utilise ta sauce, OK, mais qu'il en parle... Pas une évidence non plus. Comment... Tu sais, maintenant, on fait travailler des influenceurs, des influenceuses. Comment tu arrives à faire que le chef... Alors déjà, le chef, il n'est pas forcément au Pays Basque, en plus.
Speaker #0
Au début, on était très orienté Pays Basque. Donc ça fait boule de neige petit à petit, en fait. Après, on est parti sur Toulouse, parce qu'en fait, on a rencontré un chef qui avait de la famille et qui venait passer tous ses étés ici, et qui, justement, comme c'était un chef, il aimait bien aller voir ce qui se faisait au Pays Basque, les nouvelles recettes. Et de là, on s'est rencontrés par rapport au produit et par rapport à un endroit qu'on partageait ensemble. Et donc le produit, tu vois, grâce à Samir, il est parti sur Toulouse, au bistronomique. Et là, lui, il a commencé à le travailler, à le travailler, nous proposer d'autres assaisonnements. Il était déjà bien installé au Pays Basque, mais que au Pays Basque. Et là, ça a commencé à partir. Après, on a rencontré le chef et le professeur de l'école Bocuse à Lyon, qui a adoré l'histoire, qui a adoré le produit, qu'on alimente pour justement sensibiliser un peu les chefs. On a rencontré,
Speaker #1
tu l'as rencontré comment ?
Speaker #0
bêtement, ici, lors d'une rencontre, lors d'un repas. Qu'est-ce que vous faites dans la vie ? Nous, on fait ça. Mais c'est quoi votre produit ? Je ne le connais pas. Demain, je vous ramène une bouteille, vous l'embarquez et vous verrez bien ce que vous pouvez en faire. Et de fil en aiguille, on a été pendant de nombreuses années énormément représentés sur Lyon.
Speaker #1
D'accord. Donc ça va de fil en aiguille. Et Paris,
Speaker #0
de fil en aiguille, et ça part comme ça. Et après, on se structure et on évolue et on rentre un peu plus de bouteilles et on ne peut plus aller chercher parce que la pente, c'est compliqué. Donc c'est des palettes livrées au bout du chemin. Un tracteur, Jean-Michel, qui est encore là, qui vient maintenant à la boutique pendant 10 ans, qui nous descend les palettes de bouteilles au sous-sol, donc la expédition, obligé de prendre la demi-journée de mon activité principale pour coordonner la tast, qui est un transporteur local, qui va nous livrer les bouteilles en fin de matinée. Les palettes, on les descend au tracteur. Tout ça, c'est ce qu'a fait notre histoire, et je pense que ce qu'a plu sur nos feeds Instagram et le Facebook à l'époque, et de le raconter comme je te le fais aujourd'hui, et au-delà du produit qui a vraiment plu, l'histoire aussi... Non, mais il y a une vraie histoire.
Speaker #1
tu vois mon Instagram tu descends un peu dans l'histoire tu vois le tracteur qui descend les bouteilles c'est incroyable moi j'avais une question parce qu'au Pays Basque il y a énormément de sans dénigrer ton produit bien entendu au contraire il y a énormément de produits basques et parfois je me pose la question en me promenant par exemple tu vois hier soir dans la rue à Saint-Jean-de-Luz tu vois tous les chocolatiers tu vois Comment on arrive à toujours continuer à revendiquer une identité basque forte sans tomber dans le folklore du produit touristique ? Tu vois ce que je veux dire ? Parce que je me mets à la place du touriste qui se promène. Il a profusion de produits, entre le linge... Et encore, je trouve qu'au Pays Basque, on arrive quand même encore à garder une vraie qualité.
Speaker #0
Alors nous, moi, je vais te donner mon avis. Déjà, nous, notre choix, c'est qu'on n'a pas voulu être en GMS. Donc on ne voulait pas justement avoir notre produit sur des têtes de gondole en volume. La deuxième explication, c'est qu'on ne veut pas être partout. Donc on est dans l'entrepreneuriat, mais je me répète une nouvelle fois, c'est une deuxième activité. Donc nous, depuis 2-3 ans, on a atteint un petit peu, même si chaque année c'est un peu différent, les saisons évoluent, surtout cette année on le voit bien, donc les consommations évoluent, les produits évoluent. Donc en fait, nous on a voulu être avant tout pérennes, pérenniser cette histoire, évidemment faire un peu d'argent pour couvrir les faits fixes et puis marger tant qu'à faire, mais on ne veut pas aller au-delà de ce qu'on sait faire. Donc tu vois, en fait, la structure qu'on a ici, c'est quasiment notre finalité. Donc, moi, je ne cherche pas à faire plus de volume qu'aujourd'hui. Donc, c'est pour ça que pour répondre à ta question, je ne veux pas qu'on le voit partout. Donc, le produit, en fait, quand tu l'as à Biarritz, tu l'as chez un poissonnier, tu l'as chez un boucher, un crémier. Par contre, tu ne vas pas l'avoir chez tous les bouchers, tu ne vas pas l'avoir chez tous les poissonniers. Donc, en fait, malgré qu'on fasse les bouteilles que je sais tout à l'heure, on préfère élargir en France. Maintenant, on est en Finlande, on est en Suède, on est en Angleterre, on est en Espagne. Plutôt continuer, quand on a perdu un peu de barre de marché, d'en retrouver ailleurs. que vraiment de noyer par notre produit un endroit bien précis.
Speaker #1
Alors attends, le réseau de distribution, comment est-il organisé aujourd'hui ? Alors tu as de la vente en ligne ?
Speaker #0
Oui.
Speaker #1
Ok. Ensuite, c'est quoi ? C'est des épiceries fines ?
Speaker #0
C'est des épiceries fines.
Speaker #1
Qui sont un petit peu dispatchées dans toute la France ? Exactement. À l'étranger aussi ?
Speaker #0
Par exemple, l'épicerie fine Madame. Donc tu vois, ils sont à Lyon, ils sont à Bordeaux, ils sont à Paris.
Speaker #1
On le trouve à Périgueux par exemple, tiens, chez moi là ?
Speaker #0
Périgueux, je ne pense pas. Bordeaux, oui. Soit effectivement, c'est nous qui essayons de taper aux portes des Instagram, des mails ou des contacts qu'on a pour justement viser un commerce dans un endroit bien précis. Ou alors effectivement, c'est dans l'autre sens. C'est des gens qui nous sollicitent pour savoir si effectivement, ils peuvent vendre le produit ou la gamme. Et en fonction des points de vente déjà existants, comme on n'a pas une volonté d'étendre le produit partout, parce qu'on mesure un peu la production, on dit oui ou on dit non. Donc des fois, on arrive même à dire non. sur des établissements qui nous contactent.
Speaker #1
Rappelle-moi la production de bouteilles.
Speaker #0
Tu m'as dit tout à l'heure que j'ai 20 000 et quelques bouteilles.
Speaker #1
Le prix d'une bouteille ?
Speaker #0
Dans le commerce, le prix public, c'est 12 euros. 12 euros, d'accord.
Speaker #1
Ce n'est pas si cher. Il faut que ça reste accessible à volonté. Là, 20 000 bouteilles, tu ne parles que du Chipister. Que du Chipister. Sachant que c'est le seul... que vous mettez, parce qu'on va parler ensuite de la gamme, c'est le seul que vous mettez en bouteille, ici. Non, les autres aussi, vous les mettez ?
Speaker #0
On met d'autres produits, effectivement, en bouteille. On a très peu de produits qu'on ne fait pas ici. Ça vous fait du boulot, quand même. Oui, ça fait du boulot.
Speaker #1
Ça vous fait du boulot. Et à l'étranger, comment ça se passe ? Tu parlais de la Suède. Alors, il se trouve que je connais bien la Suède, puisque ma fille vit en Suède. Il est où, en Suède ?
Speaker #0
En fait, c'est un apporteur d'affaires qui travaille avec la maison Divinoil, qui est en fait un lien qu'on a eu grâce à Rungis. Donc on a été contacté un jour par une personne de Rungis, qui a vu passer le produit, ne me demande pas comment, et qui nous a demandé de pouvoir le distribuer en Suède. On nous a dit un stop de suite parce que nous, par rapport aux frais de port, comme c'est des cartons de 20 bouteilles et que la bouteille fait 1 kg, ça fait du volume à transporter. Le transport aujourd'hui, c'est cher et en plus c'est fragile parce que c'est du verre. Donc nous, on a dit non, on n'envoie pas à l'étranger parce que c'est trop coûteux. Donc on se contente à la France. Mais ne vous inquiétez pas, vous livrez à Rungis, et nous après, du hub, on va envoyer en Suède ou en Finlande.
Speaker #1
Ok.
Speaker #0
ou en Espagne ou en Angleterre. Dans ces conditions-là, ça nous va. Donc aujourd'hui, on a commencé à envoyer quelques cartons à Rungis et aujourd'hui, je crois que tous les deux mois, on a envoyé une palette de 40 cartons. Donc lui aussi, je pense que personne, elle a commencé à tisser un peu sa toile là-bas et à sourcer des épiceries fines, des restaurateurs. Donc nous, on a une commande vers un destinataire et lui, il distribue dans son réseau. Un peu comme on a Janko qu'on pourra en France. Nous, on n'a jamais choisi d'en avoir. Mais en tout cas, lui, ça nous va bien parce qu'il est loin du cœur. Le cœur un peu parce qu'il nous passe commande. Mais en tout cas, on ne se marche pas sur les pieds. Et puis, on ne va pas prendre le risque, effectivement, de démarcher peut-être quelque chose ou une affaire que lui, il a déjà sollicité. Donc, ça nous va bien. Voilà comment ça marche ou comment ça a marché par rapport à cette histoire. Mais en tout cas, on n'a pas la volonté, encore une fois, d'éteindre ça à l'étranger.
Speaker #1
Pour être précis, là, puisqu'on va parler de la gamme ensuite, le Chipster, c'est combien en pourcentage de tes ventes ?
Speaker #0
50%, plus 50%.
Speaker #1
Ah oui, mais je voyais plus, tu vois, moi. Ok, 50%. Et quelle est la réalité économique d'une petite entreprise ? En bouteilles. Pourquoi tu le vends autrement aussi ?
Speaker #0
Parce qu'en fait, les restaurateurs, ils ne prennent pas de bouteilles. Parce que tu imagines bien, un restaurateur, il va recevoir 20 bouteilles, ouvrir 20 bouteilles, mélanger 20 bouteilles. Donc là, en fait, ils prennent des bidons.
Speaker #1
D'accord. On leur fait un bidon de 9 litres pour le restaurateur. D'accord. En gros, quoi.
Speaker #0
Et on envoie beaucoup de bidons.
Speaker #1
Ah, ok, d'accord.
Speaker #0
Et on livre beaucoup de bidons.
Speaker #1
Comment aujourd'hui... Comment ça fonctionne ? Donc tu as un chiffre d'affaires qui est généré, bien sûr, par tout simplement la vente de tes produits. Tu as un coût... Un coût, sans rentrer dans le détail... Un coût, bien sûr. Un coût qui va être lié aux ingrédients. Bien sûr. Et aux frais fixes. Au packaging, aux bouteilles. Surtout. Aux bouteilles, frais fixes de la structure. Personnel, bon, assez léger, finalement. Est-ce qu'aujourd'hui, tu aurais des... Même si on va en reparler un peu à la fin, ça, tu aurais des volontés de continuer à développer ça ou... Tu m'as dit tout à l'heure, oui, là on est bien, là on n'a pas trop... Là on est bien, on est bien,
Speaker #0
on a 54 ans, on a trouvé notre équilibre. On arrive à payer nos factures, on est ouvert toute l'année, parce qu'on ne ferme quasiment jamais. Donc ça permet aux gens effectivement de le trouver toute l'année. Ça serait tellement frustrant de se dire, c'est vrai que l'hiver, alors ils nous disent que ça s'utilise toute l'année, et puis l'hiver on le trouve nulle part en fait, parce qu'ils sont fermés. Donc non, on fait l'effort d'être ouvert toute l'année, même s'il y a des mois, je ne te cache pas, un peu plus creux. J'ai envie février-mars, une fois passées les fêtes. Déjà il y a les fêtes, après les fêtes, tu sais bien comme moi que c'est plus compliqué. Donc non, on fait l'effort et cet équilibre nous va très bien. Parce que ces périodes-là aussi elles sont plus calmes, ça nous permet de travailler différemment, de réfléchir, de prendre un peu de temps pour nous. En ce moment on n'est pas ouvert l'après-midi par exemple, on n'arrive même pas à la fin de saison. Donc on retrouve un peu de vie en famille, c'est ça qu'on vient chercher aussi.
Speaker #1
Et puis aujourd'hui il faut essayer aussi de trouver, quand on a atteint un certain âge, et je sais de quoi je parle, d'essayer de trouver un équilibre entre les deux.
Speaker #0
C'est tout à fait ça. Ah non mais c'est tout à fait ça. Oui,
Speaker #1
bien sûr.
Speaker #0
Donc, soit les filles, demain, elles prennent la suite, et puis elles auront peut-être d'autres envies. C'est envisageable ? Aujourd'hui, par rapport à l'activité, il y a la grande qui commence à mettre un peu le pied à l'étrier sur la compta. Comme ça, moi, ça me libère aussi toute la partie administrative et admin. Et la dernière qui a 23 ans, elle est dans la coiffure, donc pour l'instant, c'est pas l'idée. Mais c'est des bonnes ambassadrices, donc tu vois, quelque part, elles contribuent. Soit demain, effectivement, ma volonté première, c'est de pérenniser et que ça reste dans la famille, parce qu'on l'a évoqué un petit peu tout à l'heure, le Pays Basque, aujourd'hui, C'est l'une des plus belles régions françaises. Tout le monde veut y venir, mais y venir, y vivre. Et il y a beaucoup de difficultés pour que nos enfants, aujourd'hui, ils bénéficient de ce qu'on a eu. Donc si on peut transmettre, ça sera super. Donc c'est vraiment quelque chose qui tient à cœur à moi et à ma femme, parce que là-dessus, on est vraiment alignés. Donc le tourisme, c'est bien, il en faut, ça fait vivre tout le monde. Par contre, il faudrait arriver à le mesurer comme dans notre région, j'imagine. Le côté un petit peu négatif, si on peut dire, c'est que quand il n'y a plus beaucoup de biens pour les enfants, si on n'a pas des petites histoires comme ça, c'est très compliqué. Donc à travers l'histoire, moi j'ose vraiment espérer qu'elle prenne la suite. Donc j'ai un peu d'espoir, je garde l'espoir.
Speaker #1
C'est indiscret de demander le chiffre d'affaires de l'entreprise ? Il est peut-être connu d'ailleurs, j'en sais rien.
Speaker #0
Oui, il doit être connu, on doit être autour de 280 000 euros.
Speaker #1
280 000 euros, ok. Alors ensuite, on a de ce produit chipistère assaisonnement basque. Vous avez quand même créé, on les a autour de nous là, pas mal de produits. Alors par quoi on commence ? Je pense qu'on commence par le vinaigre de vin.
Speaker #0
Je pense qu'on peut parler un petit peu des deux autres parce que c'est deux produits qui sont associés par le côté chargé. J'aime bien parler de ça parce que c'est un produit qualitatif.
Speaker #1
On dit que c'est chargé.
Speaker #0
C'est ça, c'est un produit qualitatif qui est le vinaigre et que nous, quelque part, on modifie, on fait évoluer dans le temps par rapport à la conservation en barrique. Et surtout, le côté chargé, c'est de lui apporter, ce qu'a fait le succès du Chipister, cette base de matière qui donne tous ces arômes et cet équilibre. Donc, on a décliné un produit qui est le vinaigre balsamique, donc un balsamique de vin, d'accord, qu'on a chargé, qu'on a alimenté, qu'on a amélioré par les condiments qui cuisent dans le temps et qui épaississent le produit, qui aromatisent le produit, par le fait de sa conservation en barrique, mais aussi par rapport à la cuisson dans le temps du vinaigre. des condiments. Et la même chose côté cidre. Donc un cidre, des asturies, qu'on fait vieillir en barrique, et qu'on a donc agrémenté de condiments. Donc trois produits chez Pisterre, exactement, balsamique et cidre, trois produits qui sont donc agrémentés de condiments, dont du piment d'Espelette frais.
Speaker #1
Et là, c'est le même ?
Speaker #0
Ça, c'est le même, mais dans un petit contenant, avec un bouchon d'agresseur.
Speaker #1
Je montre, on ne voit pas forcément très très bien à la caméra.
Speaker #0
C'est un petit contenant en 25 cl, une petite bouteille bonbonne. avec un bec verseur.
Speaker #1
Tous ces produits sont fabriqués sur place, embouteillés sur place et distribués à partir d'ici.
Speaker #0
Exactement.
Speaker #1
Quels sont les autres produits ? On n'a pas tout sur la table.
Speaker #0
Il vient s'ajouter d'autres balsamiques de vin et de pommes, mais aussi de cidre, sans produit ajouté dedans, simplement transformé en barrique et vieilli ici. Ils font déjà une gamme assez large d'assaisonnements. Et dernièrement, on a fait faire une recette qu'on avait sur un ketchup. Donc en fait, on nous a demandé...
Speaker #1
Je ne suis pas un fan de ketchup, mais je trouve ça drôle. Non,
Speaker #0
mais c'est vrai que c'est rigolo.
Speaker #1
Entre le cola basque et le ketchup basque...
Speaker #0
Voilà, donc on nous a demandé... Alors tu vas comprendre pourquoi le ketchup basque. On nous a demandé pourquoi vous ne faites pas du ketchup. Tout le monde fait du ketchup. Nous, on n'a pas envie de faire du ketchup parce qu'il y a quelques particularités dans la production et comme on veut produire, on ne fait pas. Et c'est revenu une année, deux années. Donc en fait, on a été rencontrer un faiseur au Pays Basque. On lui a dit, voilà, on a un cahier des charges, on aimerait bien faire un ketchup. Par contre, on va faire un ketchup basque, c'est-à-dire façon piperade. Donc on ne veut pas que ça soit lisse comme le Heinz, pour citer la marque, trop sur le sucre. Nous, on ne veut pas ajouter de sucre. On veut apporter un peu de liant, un peu dans l'esprit de notre chipister, Vraiment quelque chose d'agrémenté. avec de la matière visible. Et si vous savez faire ça, en fait, on y va. Donc, on a fait quelques recettes, on a fait quelques essais. Et là, on a fait faire un ketchup avec notre recette et stampé un autre marque. Notre marque est protégée.
Speaker #1
Qui s'appelle comment déjà ?
Speaker #0
C'est le Ketchup Basque et Tchékoa. Pourquoi ? Parce que Chipy Serra Tchékoa, c'est protégé depuis 20 ans à l'INP, au niveau de la marque et au niveau de la recette. On a tout protégé d'entrée. On n'en a pas parlé tout à l'heure. On a notre réflexion. Oui, mais j'ai vu qu'il y avait le petit R à l'entourée. Exactement, enregistré.
Speaker #1
J'ai eu l'œil sur ça.
Speaker #0
Personne ne peut aujourd'hui sortir sans notre autorisation. Parce que nous,
Speaker #1
on a déposé nos marques aussi, Guide du Pays Basque. Vous avez bien fait. Oui. C'est important de faire ça quand même.
Speaker #0
Ça c'est très important.
Speaker #1
Surtout qu'on est piraté assez souvent sur des gars qui font des pages. Je suis assez admiratif également, c'est pas grave on passe du coca-l'ail, mais non pas totalement non plus, par votre communication. Parce que la page Instagram, qui s'en occupe chez vous ? Écoute franchement, tu es un très bon community manager.
Speaker #0
Non, non mais... Tu sais tout faire en fait. On a trouvé un lien qui était en plein boom à ce moment-là, et qui permettait sans se déplacer...
Speaker #1
Non mais tu fais ça bien, parce que la qualité est plutôt pas mal. Tu fais tes petits éclairages. Exactement,
Speaker #0
une boîte, fond blanc, la lumière. Avant, j'avais quelques repères ici parce que j'ai tellement passé de shooting ici. Oui,
Speaker #1
tu connais les lieux.
Speaker #0
Maintenant, je connais bien la lumière surtout, de prendre du bon côté, de mettre vraiment les atouts en avant. Non, vraiment autodidacte, mais passionné par toute l'histoire. Et ça, ça en fait partie, la communication, c'est important. Oui, mais alors tu t'entors. Tu fais comment ? Je n'ai pas levé la tête pendant 15 ans.
Speaker #1
Non, parce que tu as un job. On en a parlé. Tu as un deuxième job, c'est ton bébé, on va dire, c'est Chipister et Tchékoa. Chipister et Tchékoa, tu mets la main à la pâte, c'est le moins qu'on puisse dire. Tu fais la com'. J'ai remonté les cartons pendant 10 ans. Comment ça demande une super... Alors déjà, ça demande une bonne santé quand même, mais ça demande une très grosse organisation quand même, non ? Ou alors de très grosses heures de travail. Ah oui, ça par contre... À l'heure où on veut de moins en moins travailler, je pense que t'es pas dedans, là.
Speaker #0
Non, parce que ma génération, je pense que, que ce soit moi ou bien d'autres, on n'était pas forcément dans cet esprit-là. on allait chercher d'abord le travail le fruit de notre travail et puis on pensait profiter au-delà même si malheureusement il y en a assez trop tard maintenant on veut plus profiter et t'en penses quoi d'ailleurs de ça toi ?
Speaker #1
quel est ton avis là-dessus sans rentrer dans des...
Speaker #0
moi j'estime que c'est un choix mais c'est pas forcément celui qu'on m'a inculqué donc moi je rencontre de ce choix des difficultés justement à trouver des jeunes peut-être pour pérenniser un petit peu des bonnes relations des... Cette polyvalence, après c'est un choix. Moi, je ne critique pas les choix, j'essaye de m'adapter. Non,
Speaker #1
mais la société évolue, de toute façon, on aura beau critiquer. Par contre, ce qui est vrai, c'est que les personnes aujourd'hui qui ont l'envie, entre guillemets, il y en a, attention, il y en a, j'en connais, même des très jeunes. Mais par contre, il faut vraiment, quand on entreprend, et on revient à l'entrepreneuriat, il faut quand même avoir la capacité de... de ne pas compter les heures, je parle, parce que le reste, il faut le compter. Et aussi, ce qui se perd, je trouve, je ne vais pas faire mon vieux ringard, parce que ce n'est pas du tout l'objet, au contraire, mais la résilience, c'est-à-dire dans le temps, ça n'arrive pas tout de suite. Il y a quand même des moments... C'est long, une histoire. On prend souvent l'histoire d'entrepreneuriat à l'instant T, comme on l'apprend là,
Speaker #0
et c'est pour ça que c'est intéressant de faire toute l'histoire. parce que t'en es là mais ok d'accord c'est pas arrivé hier c'est sûr mais là on le voit mais encore une fois j'insiste ça s'est fait avec beaucoup de passion des rencontres, des accompagnements comme tu le disais tout à l'heure aussi ces gens qui te poussent à dire écoute t'as un produit vraiment très très qualitatif lâche pas fais quelque chose avec et par contre oui je suis d'accord avec toi c'est beaucoup de temps passé mais ça franchement moi tu sais j'ai eu une éducation au delà de celle qui m'a été donnée par ma mère et ma grand-mère autour du rugby Et ces valeurs d'engagement, si t'as pas ça, tu joues pas au rugby. Donc moi j'ai même jusqu'à été transmettre ça par le poste d'entraîneur que j'ai tenu et sur lequel j'avais été formé. Donc j'ai toujours cet état d'esprit. Aujourd'hui, j'ai envie de te dire, est-ce que tu vas y arriver si t'as le challenge ? Moi je vais te dire oui, parce que je vais essayer de le faire.
Speaker #1
Il y a un vrai lien entre l'entrepreneuriat et le sport. Dans les valeurs. On parlait de résilience, d'effort, de valeur de l'effort.
Speaker #0
ça c'est super important aussi mais ça c'est fait dans le temps donc c'est vrai que le temps permet aussi de encore une fois sans pression financière c'est important donc jusqu'à être arrivé là où là par contre on a changé un peu oui alors là on n'est pas revenu sur les financements mais là il y a eu quand même des financements je suppose là tout à fait là par contre avec l'historique du Chipister où effectivement on a eu moyen de mettre donc des économies on a été donc chercher un endroit beaucoup plus orienté aujourd'hui et beaucoup plus opérationnel Donc c'est dans lequel aujourd'hui tu es, donc 200 m², rien à voir avec l'endroit où on pratiquait pendant toutes ces années, mais qui était encore une fois les prémices. Et là, effectivement, on a été chercher un peu de financement au niveau des banques pour pouvoir structurer, parce qu'ici c'est 200 m², mais c'était vide, donc il a fallu structurer, mettre aux normes. Et derrière, l'accélération qu'a fait que justement, pour aller payer ses frais fixes, il fallait aller chercher un peu plus de parts de marché. Donc là, effectivement, on a dû un petit peu investir.
Speaker #1
Vous commercialisez également des produits ? J'ai vu qu'il y a des pâtés, par exemple, c'est ça ?
Speaker #0
Les pâtés, c'est la même histoire que le ketchup. Des pâtés basques à profusion. On avait une petite recette, toujours dans le même esprit. On a trouvé aussi un faiseur qui nous fait notre recette de pâté estampillée à la marque. Pâté basque, cochon de porc... Chichon de porc, pardon,
Speaker #1
excuse-moi.
Speaker #0
C'est un peu comme les rillettes. C'est un peu filandreux, c'est cuit dans la graisse, c'est un peu plus tendre. C'est un peu la variété entre le pâté et le chichon.
Speaker #1
D'accord. Et carrément, vous vendez également des produits. Donc là, vous ne les faites que les distribuer de, je vois, ferme au Kilaoua, pour la poudre de piment, de l'huile d'olive aussi, j'ai vu.
Speaker #0
Exactement. Parce que l'huile d'olive qu'on propose, nous, et qu'on transforme, en fait, on la source quelque part auprès de Munoz. Donc en fait, on vend sa gamme aussi en boutique. Et sur notre site, parce que ça, effectivement, on ne sait pas faire l'huile d'olive, on ne sait pas faire du piment et de spolette. Nous, ce n'est pas notre dada, ça, donc notre activité. Donc en fait, oui, on propose tout ce avec qui on travaille. Donc on travaille leurs produits aussi et propose leurs produits.
Speaker #1
Donc en fait, c'est quoi ? C'est de l'achat-revente ? Exactement. Oui, c'est ça. D'accord, ok. Et vous faites également des confitures.
Speaker #0
Alors, les confitures, on ne les fait pas. Ah non,
Speaker #1
c'est l'Orestia.
Speaker #0
Exactement. L'Orestia, que je connais d'ailleurs. C'est des confections qu'on propose ici en boutique, mais qui ne sont pas du tout estampillées.
Speaker #1
Oui, là, c'est carrément l'Orestia. Pour,
Speaker #0
si tu veux, un peu enjoliver notre boutique. Et puis pour avoir une gamme complète. Exactement. Pour que les gens viennent vraiment trouver des produits qui sont d'ici, bien faits, et où on connaît le réseau. Mais là, pas du tout au niveau de notre marque.
Speaker #1
Alors, j'avais une question, mais tu m'y as en partie répondu déjà. C'est jusqu'où veux-tu aller ? Mais tu m'as un petit peu...
Speaker #0
couper l'herbe sous le pied si je puis dire puisque tu m'as dit que pour toi là tu étais abouti à peu près ou alors est-ce que ton esprit d'entrepreneur un jour va te dire je vais quand même faire autre chose ah ben ça je sais pas peut-être mais j'aurais pu en fait la même situation que celle d'aujourd'hui en plus de ce que je fais aujourd'hui non même si je te cache pas que de temps en temps j'ai des idées qui me viennent et qui me disent mais pourquoi personne fait ça c'est surprenant que personne s'y penche mais en tout cas j'ai assez de recul pour pas faire une troisième activité puis ça ne serait pas faisable. Donc non, aujourd'hui, je suis vraiment content que ça soit pérenne. Sans prétention, encore une fois, je pense qu'au bout de 20 ans, la marque, elle est installée. Ce n'est jamais gagné parce qu'à tout moment, suivant les envies des uns, les goûts, les tendances, même si c'est assez traditionnel, je ne suis pas très inquiet. Mais quand même, je pense que c'est quand même assez pérenne. Donc la idée aujourd'hui, c'est de continuer à la même hauteur de ce qu'on fait aujourd'hui, transmettre à mes filles si je peux le faire. Et puis si je ne peux pas le transmettre, on vendra quand on n'aura plus la force de continuer ou de vouloir faire les deux.
Speaker #1
Vous continuez quand même à progresser dans les volumes ?
Speaker #0
Non, à la limite, tu vois, l'an dernier, il y a eu un hiver qui, pour nous, est une période déjà assez calme, mais qui a été encore plus calme parce qu'il y a eu une belle saison de ski. Donc on a vu un peu moins de gens venir prendre des bons moments au Pays Basque. Et cette année, l'été, on a fait un très beau mois de juillet. le mois d'août, depuis un ou deux ans aussi, a tendance à... à s'arrêter un peu plus tôt. Il y a une cassure depuis le 15. C'est pour ça qu'on s'adapte un petit peu. Des fois, on a un joli printemps, on a un bel été indien. On n'a pas une année qui est similaire chaque année. Donc, on s'adapte en fonction de ça. Et puis, si on fait un petit peu plus, on prend. Si on fait un peu moins, ce n'est pas très grave. Il faut toujours, encore une fois, pouvoir couvrir les frais et puis générer un peu de marge quand même pour couvrir les salaires et puis un peu la marge, simplement. Non, non, on est bien sur cet équilibre. On ne veut pas plus ce jour-là.
Speaker #1
Est-ce qu'il y a dans ton parcours un entrepreneur ou une personnalité qui t'a inspiré plus qu'une autre ?
Speaker #0
Oui, il y a des gens, je ne vais pas les citer, mais peut-être certains se reconnaîtront, mais j'ai rencontré ces dernières années, soit à travers ma première activité ou soit par les copains, des gens qui sont toujours à regarder devant, qui sont toujours positifs, qui veulent toujours faire des choses, dans lesquels je me suis un peu retrouvé. Du coup, ces gens-là, ils t'attirent parce qu'ils sont positifs, tu passes du temps avec eux. Et puis ça entretient un peu ta flamme, tes idées, tes convictions. Donc ça, oui, je ne les citerai pas parce que je ne veux pas citer les gens. Mais en tout cas, ils se reconnaîtront parce que ces gens-là, ils sont très positifs dans plein de domaines. Et ils m'ont inspiré.
Speaker #1
Quelle est la plus grosse erreur que tu as faite dans ton parcours et qu'est-ce qu'elle t'a appris ? Si tu en as fait, tu en as peut-être fait ou pas, je ne sais pas. Non,
Speaker #0
mais je... Ouais, alors moi, je ne suis pas quelqu'un qui ira trop derrière. Est-ce que tu as des regrets ? Voilà, c'est un peu ça l'idée aussi. Je n'ai pas de regrets parce que j'ai appris avec le temps à regarder un peu devant, pas trop loin. À vivre le moment présent, pas de regrets, mais surtout de faire des choses simplement et très correctement, d'être toujours honnête avec les gens. Donc moi, mon histoire, c'est une vraie histoire, je n'ai rien inventé.
Speaker #1
Et quel est le meilleur conseil que l'on t'ait donné dans ta vie professionnelle ? Est-ce qu'il y a quelqu'un, une fois, qui t'a donné un conseil, qui t'a permis de...
Speaker #0
De réfléchir avant de parler. Parce que c'est vrai que j'ai tendance à peut-être anticiper un peu les réponses. Donc surtout de réfléchir, de se poser et de répondre après.
Speaker #1
Et toi, quel est le conseil que tu donnerais aujourd'hui à quelqu'un qui veut créer son entreprise et se lancer ?
Speaker #0
Déjà, croire à fond dans l'idée que la personne a là, et après, ne pas compter les heures. Parce que pour moi, ce n'est pas un sujet, quand on est passionné, on ne les voit pas passer les heures. Moi, toutes ces années que tu évoquais tout à l'heure, à aucun moment donné, je les ai subies. Oui, un jour, tu es un peu fatigué, plus qu'un autre, mais tu vois, sur le fond, elles ne m'ont pas coûté. Donc aujourd'hui, le conseil, c'est croire vraiment quand on a une idée. Il faut y aller à fond. Il y a tellement de place encore pour lancer des choses, faire des choses. Surtout en ce moment, tout le monde veut être entrepreneur. Mais il faut y aller à fond. Puis si on se trompe, on se trompe. Ce n'est pas grave. Il suffira de rentrer sur les rails, salariés. être comme tout le monde, un petit peu dans un train-train, ou dans des belles boîtes aussi, qui peuvent proposer des opportunités, un peu comme j'ai eu, avec des belles évolutions. Donc en fait, il faut tenter. Si on sent l'histoire arriver, le bon moment, il faut y aller. Voilà, le conseil.
Speaker #1
Une question que je ne t'ai pas posée, mais tu as des concurrents dans l'assaisonnement basse, comme ça, parce que tu as un produit qui est quand même très spécifique.
Speaker #0
Oui, mais alors, je vais t'expliquer. En fait, moi, mon produit, il est fabriqué par les majors qui font du piment à espalette. Donc d'abord, ils font de la poudre. des fois de la purée, et après ils déclinent. Donc leur activité principale, c'est la poudre de piment et spalette. Donc dans leur gamme, ils proposent aussi un chipister, mais qui n'est pas du tout la même chose, puisqu'en fait c'est une déclinaison quelque part, un produit supplémentaire. Il n'y a pas eu en fait les mêmes recherches, le même équilibre qu'on a sur le chipister. Souvent, c'est du vinaigre, de l'eau et un déduit, qu'on voit d'ailleurs en grande surface. Ça a les qualités que ça a, mais qui n'est pas du tout le même produit. Donc en restauration, je ne pense pas que ça peut être utilisé de la même manière. D'accord,
Speaker #1
ok. Si tu pouvais parler au Christophe qui rencontre ce pêcheur d'Andaille, revenir en arrière, tu lui dirais quoi à ce Christophe tout jeune ?
Speaker #0
Je lui dirais que grâce à lui aujourd'hui, il a apporté un peu plus de sérénité dans la famille par ce double activité. Une belle histoire et toutes ces années que je traverse. Donc je le remercierai vraiment grandement. Je sais qu'il est décédé, donc peut-être que d'un haut... J'ai un peu d'émotion parce que cette histoire, elle me tient vraiment à cœur. Et je pense que je le remercierai pour cette rencontre. Parce que c'était avant une rencontre, il n'y avait pas du tout de business derrière. Et qui, après pas mal d'années, ont fait ma vie d'aujourd'hui. Le fait de pouvoir peut-être rester là aussi. Et d'avoir la situation que j'ai aujourd'hui, la famille que j'ai. Donc un grand merci.
Speaker #1
Et toi, tu ferais la même chose ? Tu referais tout pareil ?
Speaker #0
Je referais tout pareil, oui. Peut-être un peu différemment si jamais j'avais été plus jeune. Mais encore une fois, comme je disais tout à l'heure, je ne jouerais pas derrière. Je suis là aujourd'hui, j'ai fait ce que j'ai fait, c'est ma destinée, la rencontre elle s'est passée comme elle s'est passée, tout s'est bien mis en place comme je le souhaitais, ça s'est vraiment bien déroulé, c'est très positif.
Speaker #1
Il y a des signes du destin.
Speaker #0
C'est des signes du destin, qu'est-ce que tu veux que je te dise, on peut toujours espérer mieux, mais ça aurait pu être moins mieux aussi, donc c'est comme c'est, et je suis très fier de ce que j'ai réalisé, je pense qu'au niveau de ma famille on est tous unanimes avec ça. Donc, on n'aurait rien changé, je pense.
Speaker #1
Place aux jeunes, maintenant, peut-être, dans les années qui viennent.
Speaker #0
Exactement, un peu plus de temps pour moi, pour rattraper ces heures passées, si on peut dire.
Speaker #1
Et puis, peut-être que, justement, la jeune génération va savoir donner un élan avec des idées nouvelles et un élan encore nouveau et autre.
Speaker #0
Oui, et puis, je pense que ça transpire, parce que, tu vois, ma fille, la dernière, elle avait fait des études, elle est rebifurquée vers la coiffure et puis elle va essayer de se monter à son compte. Est-ce qu'elle n'aurait pas vu cette histoire ? Est-ce qu'elle ne serait pas en train d'installer un salon plutôt ? Est-ce que c'est ça qui fait que du coup, ça lui donne un peu l'élan pour être elle aussi à son compte ? Peut-être, je pense. Moi, je pense, mais à elle de le dire.
Speaker #1
En tous les cas, Christophe, je te remercie vivement pour l'accueil que tu nous as réservé aujourd'hui dans tes locaux. C'est très, très gentil de ta part de nous avoir également accordé beaucoup de temps, parce que je crois que ton temps, quand je vois tes journées, est difficile à partager. Donc on enregistrait, comme je le disais aujourd'hui à Bidart, dans les locaux de Chipister et Tchékoa. C'était notre, je crois, douzième, on commence à ne plus les compter, donc c'est bon signe, notre douzième épisode des Voix du Tourisme. Et pour tous ceux qui seront arrivés à la fin de cet épisode, je vous invite, mais on le redit après dans la fin de l'épisode, à le partager, à vous abonner sur les plateformes de podcast, sur YouTube, et surtout à partager l'épisode, s'il vous plaît, avec... avec tous ceux qui seront intéressés certainement par ce partage. Merci Christophe.
Speaker #0
Merci à toi.
Speaker #1
Vous êtes arrivé à la fin de cet épisode. Je vous invite, si vous l'avez apprécié, à le partager à vos amis. Je vous propose également de vous abonner sur les plateformes Spotify, Apple, Deezer et de nous laisser un commentaire afin que nous remontions dans l'algorithme. A très vite dans les voies du tourisme.