Dans ce deuxième épisode de « Oh la belle bulle », on passe à l’entrée avec un sujet central : le pilotage des fermentations. 

Autour de la table : 

• Claudie Roulland, Bureau National de l’Interprofession de Cognac 

• Emy Heguiaphal, Institut Français de la Vigne et du Vin 

• Hugues Guichard, Institut Français des Productions Cidricoles 

Nos invité·es partagent leurs pratiques autour du choix des levures (indigènes ou sélectionnées), de la gestion du SO₂, de l’azote, et de l’influence croissante du climat sur les équilibres microbiens. L’occasion de comprendre pourquoi piloter une fermentation demande à la fois rigueur, adaptation… et créativité selon les produits. 

Fermentation alcoolique, malolactique, rôle des températures, de la nutrition et du changement climatique : on passe à table avec les différentes filières aux enjeux bien différents. 

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