- Virginie Legrand
Bonjour les fous de la food ! Ici, c'est Virginie Legrand, chef à domicile épicurienne et hyperactive avec un parcours très atypique. Dans mon podcast, Passion sans modération, vous retrouverez tous les 15 jours des personnalités implantées dans la gastronomie d'aujourd'hui, des vrais amoureux du goût et de la vraie cuisine, des experts tous enrobés d'une passion communicative. On parlera terroir, saveur, créativité, artisanat, on vous racontera des histoires qui croustillent, des initiatives qui pétillent, et qui font briller les yeux. Et on en a bien besoin aujourd'hui. Dans ce podcast, vous allez rencontrer des passionnés qui aiment partager, des entrepreneurs qui aiment se renouveler. Vous allez pénétrer dans les coulisses d'un monde délicieux, nourri aux convictions individuelles et aux engagements collectifs. Vous êtes curieux ? Alors installez-vous à notre table et on va se régaler tous ensemble. Nouvel enregistrement, nouvelles rencontres. Chaque podcast est une belle occasion de célébrer l'art de vivre, la gastronomie, la culture du goût et surtout les connexions autour de ce qui fait sens dans notre assiette. Aujourd'hui, je reçois Jérôme Courtois-Suffit, chef autodidacte passionné, qui vous reçoit dans son appartement pour une expérience gastronomie confidentielle exclusive et sur mesure. Bonjour Jérôme.
- Jérôme Courtois-Suffit
Bonjour, merci.
- Virginie Legrand
Michèle Gay, créatrice de la parfumerie culinaire pour initier un dialogue inoubliable entre mets et fragrances. Bonjour Michèle.
- Michèle Gay
Bonjour Virginie.
- Virginie Legrand
Mélissa Djabourian, présidente de la chambre professionnelle des charcutiers traiteurs du Grand Paris. Bonjour Mélissa.
- Mélissa Djabourian
Bonjour.
- Virginie Legrand
Vincent Pédrot, directeur de salle chez Cazaudehore, un restaurant gastronomique à Saint-Germain-en-Laye dans les Yvelines. Bonjour Vincent.
- Vincent Pédrot
Bonjour, bonjour à tous.
- Virginie Legrand
Alors, je te garde Vincent. Est-ce que tu peux nous raconter l'histoire de la maison qui depuis 1928 est un établissement incontournable de l'Ouest parisien ?
- Vincent Pédrot
Alors, à l'origine c'était une buvette dans la forêt de Saint-Germain. Et puis au fur et à mesure des années, les propriétaires ont fait évoluer l'établissement pour devenir un restaurant et ensuite un restaurant gastronomique. En 1973, il y a un hôtel qui a été construit, qui est devenu tout de suite Relais et Château. Et ensuite, chaque génération, donc jusqu'à quatre générations, ont fait évoluer l'établissement. pour devenir une adresse, on va dire, incontournable de la région parisienne, comme Virginie l'a cité tout à l'heure. Et lorsqu'on sort dans des soirées, on entend toujours des personnes qui disent Ah, je suis allée à des fiançailles, à un mariage, à une communion, un anniversaire, ou un déjeuner en terrasse ou dans le restaurant près de la cheminée, par exemple.
- Virginie Legrand
Parce que c'est un nom très connu, moi j'ai eu la chance d'y aller deux ou trois fois. Qu'est-ce qui fait que justement c'est à la fois... Gastronomique, un peu haut de gamme, mais très chaleureux.
- Vincent Pédrot
C'est l'âme que les fondateurs et les différentes générations qui se sont succédées ont voulu insuffler à cette jolie maison qui est comme un pavillon de chasse dans la forêt de Saint-Germain, avec des beaux objets, des beaux meubles, des beaux tissus, de la belle vaisselle, une belle cuisine et puis aussi une équipe qui fait qu'on essaye de... On fait en sorte, pardon, de faire un séjour inoubliable. Et ce que je dis toujours, moi, j'aime bien voir l'œil qui brille, enfin l'étoile, pardon, qui brille dans l'œil du client quand il repart ou quand on parle ou quand on accompagne un enfant de 3 ans à choisir son dessert en pâtisserie. Lorsqu'il a bien mangé son entrée et son plat, je dis que je mets des caméras et que je surveille. Et donc ça, ça fait...
- Virginie Legrand
Tu parlais du Père Noël à ce moment-là ou pas ? À 3 ans, lui disant, voilà, si tu manges ton dessert,non ?
- Vincent Pédrot
parce que tu mets les caméras donc c'est un petit peu une éducation donc il choisit son gâteau ou sa glace j'essaye toujours de faire mon équipe un petit bonhomme un petit lutin avec des grains de café des langues de chat etc. il retourne à table avec sa glace et puis souvent il sort aussi avec la toque du chef dédicacée il a des enfants maintenant qui viennent.
- Virginie Legrand
C'est extraordinaire. Alors Jérôme, on parle d'étoiles dans les yeux, on parle de cuisine, on parle d'expérience inoubliable. Toi, tu as révolutionné le concept de chef à domicile. C'est gentil. Parce que ce sont les clients qui viennent chez toi, dans ta cuisine, du 16e arrondissement de Paris. Et j'aimerais que tu m'expliques comment tu arrives... toi, donc de l'autre côté, à célébrer ce qu'on appelle l'art de l'hospitalité et de la réception.
- Jérôme Courtois-Suffit
Écoute, je crois que c'est assez simple parce que j'ai commencé à faire la cuisine à 5 ans, même si je viens d'un univers professionnel totalement différent. Et quand mes parents recevaient, je faisais la cuisine, une partie du service. Et puis après, je recevais mes amis, quand j'étais marié, on recevait tout le temps. Et finalement, j'ai dupliqué ce plaisir à des convives passionnées. Donc, je reçois chez moi des gens que je ne connais pas, qui ne me connaissent pas, mais comme si c'était des amis. Et c'est vraiment l'esprit du concept.
- Virginie Legrand
Comment se passe le menu, l'établissement du menu ?
- Jérôme Courtois-Suffit
Alors, quand les convives, je dis plutôt convives que clients, parce qu'on est plutôt dans cette démarche-là. Quand ils réservent, ils me disent ce qu'ils aiment, ce qu'ils n'aiment pas, leurs éventuelles intolérances ou allergies. Et je vis ma vie. Donc, les gens arrivent. On n'a même pas eu un contact téléphonique parfois. Et j'ai toute la liberté de faire le menu en fonction du marché, de mon envie, de mon inspiration, à tel point que j'ai un jeu qui s'est fait très souvent, c'est que je pars from scratch sur un plat que je n'ai pas testé et que je fais goûter à mes convives. Donc c'est vraiment de l'intuition personnelle, le fait de faire plaisir aux gens. Et c'est ce que disait mon voisin, c'est que voir... La lumière brillée dans les yeux de nos convives, c'est le plus beau des cadeaux.
- Virginie Legrand
C'est à ça qu'on se rend compte quand même, la chance et la portée quand même quasi incantatoire de notre métier.
- Jérôme Courtois-Suffit
Absolument.
- Virginie Legrand
De transmission de la gastronomie. Alors, Mélissa.
- Mélissa Djabourian
Virginie. Toi,
- Virginie Legrand
tu fais aussi partie de la gastronomie. Eh oui. Mais de la gastronomie un peu grasse, mais qu'on adore.
- Mélissa Djabourian
Mais le gras, c'est le goût, ma chère.
- Virginie Legrand
Mais le gras, c'est le goût.
- Mélissa Djabourian
Le bon gras.
- Virginie Legrand
Alors, donc toi, tu es co-gérante du... porcelet rose.
- Michèle Gay
C'est ça,
- Virginie Legrand
j'adore. C'est mignon. Véritable institution à Sceaux, dans les Hauts-de-Seine. Alors moi, j'ai envie, même s'il est là à peu près 11h, fais-nous saliver et donne-nous trois produits d'excellence que tu proposes.
- Mélissa Djabourian
Bah écoute, chez nous, on a un trio d'enfer. Ah bah voilà. Le trio d'enfer. On est sur un fromage de tête qui a quand même remporté trois fois la médaille d'or. J'adore. Une fois l'oreille d'or par mon prédécesseur.
- Virginie Legrand
L'oreille d'or.
- Mélissa Djabourian
Et oui, mais c'est là toute l'histoire du fromage de tête. Et on fait également un très bon boudin blanc. Moi, le boudin blanc, c'est obsessionnel. J'en mange au moins trois fois par semaine. Donc là, ça y est, la saison est ouverte. Donc, on en fait à tout. Aux champignons, aux cressons, à la truffe. Enfin, voilà.
- Virginie Legrand
Donc là, on en a deux.
- Mélissa Djabourian
Et le troisième, c'est le pâté en croûte. Parce que mon associé est champion de France quand même. Donc, du tout, voilà.
- Virginie Legrand
Très bien. Alors, le boudin blanc. Moi j'ai toujours entendu dire, quand tu demandais boudin noir ou boudin blanc, les gens disaient boudin noir. Ouais le boudin blanc c'est pas du vrai boudin etc. La compo, ta compo c'est quoi ?
- Mélissa Djabourian
Mais la compo ça n'a absolument rien à voir, le boudin noir et le boudin blanc. Le boudin noir c'est du sang de porc et le boudin blanc c'est de la viande.
- Virginie Legrand
Avec du lait ?
- Mélissa Djabourian
Avec du lait infusé exactement, plein d'aromates, excellent. Secrète. Pardon ?
- Jérôme Courtois-Suffit
Secrète.
- Mélissa Djabourian
On ne peut pas tout dire. Tu sais, on dit tout dans la transmission.
- Virginie Legrand
Mais tu dis le creuson, tu fais du boudin blanc au creuson.
- Mélissa Djabourian
En fait, ce qui est génial avec ce produit, ce n'est pas comme le fromage de tête, où on ne peut pas vraiment partir dans des recettes farfelues. Il y a des classiques qu'il faut respecter. Mais le boudin blanc, le pâté en croûte, etc., c'est déclinable à l'infini. Et c'est ça qui est génial dans notre métier. C'est que le boudin blanc, en fonction des champignons qu'il y a, la semaine prochaine, on reçoit du cèpe, on va le faire au cèpe. On peut le décliner à mille et une choses. Et c'est ce que j'apprécie dans ce produit.
- Virginie Legrand
D'accord, donc les trois. Je l'ai peint du coup. Donc le pâté de tête, le boudin blanc et le pâté croûte. Alors là encore, excuse-moi, une question me vient. Pâté croûte, pâté en croûte, on en est où ?
- Mélissa Djabourian
On en est que moi, tant qu'il y a du pâté et de la croûte, je mange. Écoute, c'est comme la team chocolatine. Moi, c'est pâté en croûte parce qu'à Paris, on dit pâté en croûte. À Lyon, je pense qu'ils seraient en train de me pendre directement. Mais écoute, du pâté, de la croûte et on adore.
- Virginie Legrand
Et on adore. Super. Donc toi, tu parlais de revisiter un petit peu des classiques, de sortir des sentiers battus, mais en même temps respecter la tradition. Toi, Michèle, on a déjà échangé par Zoom. C'est la première fois qu'on se rencontre.
- Michèle Gay
En effet.
- Virginie Legrand
On avait déjà échangé. Et tu m'avais dit, j'adorais ce mot, tu m'avais dit, moi, je suis une iconoclaste. Donc une iconoclaste, c'est quelqu'un qui se démarque, c'est quelqu'un qui est très libre. Et toi, ça veut dire quoi, être libre dans ton métier ?
- Michèle Gay
Alors, évidemment, ça veut dire... différentes, et là je le sens à travers vos trois différents parcours, parce que moi je ne parle pas de cuisine et de gastronomie. D'abord, je vais vous faire une confidence, je suis nulle en cuisine. Alors certes, on n'est pas obligé d'avoir appris à cuisiner pour savoir cuisiner, mais je ne sais pas cuisiner. Et ce n'est pas grave. Et ce n'est pas grave, ça se soigne et on vit très bien avec. Et en tous les cas, on... On fait autre chose, parce qu'il faut bien s'alimenter, il faut bien se nourrir, et puis il faut faire plaisir, et puis il faut partager. Donc moi je ne cuisine pas, je compose. Je suis styliste de formation, ça a du probable. Lyonnaise, donc je confirme, c'est pâté croûte. Et non, c'est pâté en croûte, déjà. Établissons la vérité de naissance. Et donc effectivement, ne sachant pas cuisiner, autrement dit n'ayant pas appris à transformer les bons ingrédients, je les assemble, je les compose. Je dirais que j'ai une cuisine plus narrative, effectivement, que gustative.
- Virginie Legrand
C'est beau ça, c'est très beau.
- Michèle Gay
Oui, je fais ce que je sais faire. Et il se trouve que dans cette démarche de narration, j'ai eu un jour l'idée et l'envie, parce que passionnée par le parfum, J'ai eu envie de questionner ce que l'histoire avait installé dans nos assiettes en matière d'épices, de condiments d'épices, et je suis allée chercher dans la palette du parfumeur d'autres épices, d'autres racines, d'autres feuilles, telles que le patchouli, le vétiver, le bois de centale, la rose et le jasmin, d'autres cultures le faisaient avant nous. Et c'est de cette façon qu'est né ce métier que je me suis créé, d'où le... ma dimension iconoclaste, je suis parfumeur culinaire. Plus parfumeur que cuisinière.
- Virginie Legrand
Alors, explique-nous le concept par rapport à des clients.
- Michèle Gay
Alors, l'essentiel de mes clients, c'est le B2B. C'est évidemment, c'est l'événementiel, c'est le lancement d'un parfum où on va me demander d'illustrer, d'incarner un parfum en version gustative. Pour donner, dans le cadre d'un événement, le goût du parfum, le goût d'une odeur. Parce que c'est ce qu'il y a de magique dans le parfum, c'est qu'il est invisible, il est désincarné. Donc il est intéressant à un moment donné de le descendre dans la matière, donc de lui donner un goût, de lui donner une structure, de lui donner des textures, et de lui donner une saveur, ou de lui restituer sa saveur. Et c'est de cette façon-là qu'un de mes maîtres en parfumerie, qui s'appelait Maurice Morin, qui est décédé, un jour je lui fais goûter du vétiver, et je reverrai toute ma vie Maurice me regarder et me dire Mais Michèle, ça a le goût de l'odeur ! Ça je pense que je pourrais vivre 120 ans que je me souviendrais de cette réflexion, le goût de l'odeur. Donc c'est aujourd'hui ma quête.
- Virginie Legrand
Comment tu fais pour arriver à fondre les deux sens ?
- Michèle Gay
Alors, je passe déjà... par la réalisation de parfums culinaires. Donc je me suis, je dirais, basiquement inspirée probablement du premier parfum culinaire qui existait sur Terre, qui est le sucre vanillé, qu'on connaît tous, en sachant que j'ai une démarche inverse. Alors déjà, je ne travaille jamais en monofragrance parce que c'est de l'aromatisation et je dirais que personne n'a besoin de moi pour le faire. Ma valeur ajoutée consiste bien en un travail de composition, donc un parfum avec ses notes de tête, de cœur et de fond. Donc je crée d'abord ce parfum, je crée un mélange, je passe essentiellement par les huiles essentielles, pas par choix ni forcément par éthique, mais il est vrai que sur le marché, je n'ai pas encore trouvé de racines de vétiver, de feuilles de patchouli ou d'écorces de bois de centale. Donc je dois passer par les huiles essentielles qui requièrent un process très méticuleux et très particulier avec des tons d'affinage comme du fromage, comme du vin. Et une fois que ce parfum est affiné, maturé, je le pose ou je le dépose sur un ingrédient support. Un sucre, un sel, un miel, une huile végétale, peu importe, un produit laitier.
- Virginie Legrand
Un boudin blanc ?
- Michèle Gay
Un boudin blanc. Par exemple ? Un beurre, complètement. Un beurre parfumé qui devient un beurre parfum et non pas un beurre parfumé, en effet. Voilà, et donc en cela, j'ai une démarche inverse. Le pâtissier ou le cuisinier va prendre sa masse, donc le sucre, et va aromatiser le sucre. Moi, j'ai la démarche inverse. Donc, mon point de départ, c'est le parfum. Et ensuite, pour revenir à la cuisine ou au goût, une fois que ce parfum est créé, effectivement, reste à créer le binôme et le duo parfait. Donc, avec quelle mets, quelle recettes, je vais pouvoir l'associer. Et en cela, à mon sens, si je devais être très honnête, je devrais... encore plus parler de parfumerie condimentaire que de parfumerie culinaire. Parce que c'est vraiment une rencontre condimentaire. Donc en cela, effectivement, avec un pâté croûte, avec un boudin blanc ou un fromage de tête, parfait.
- Vincent Pédrot
Un boudin blanc vétiver.
- Virginie Legrand
Extraordinaire.
- Michèle Gay
Le vétiver, pour faire notre boisé, un peu fumé, on l'imagine très bien, complètement.
- Virginie Legrand
Alors Jérôme, je fais le lien tout de suite, moi j'ai lu que tu étais un chasseur de saveurs. Ça tu l'as dit plusieurs fois. Comment cette quête s'articule-t-elle au quotidien ?
- Jérôme Courtois-Suffit
Elle s'articule un peu de manière innocente et involontaire. C'est, et si je prends A que je mélange avec B et je saupoudre de C, ça donne quoi ? C'est 500 fois par jour. Alors, je ne dis pas que je le fais 500 fois par jour, mais c'est ce côté provocation, ce côté sortir de sa zone de confort. Ok, un riolet à la truffe, un riolet à la truffe, un riolet à la truffe. Et je fais du riolet à la truffe. C'est comme ça, c'est un jeu, c'est de l'improvisation, c'est du plaisir de découvrir. Alors ça, c'est dans mon quotidien maintenant. Mais j'avais aussi cette casquette-là sur ne pas reprendre ma voiture. partir, non pas à l'inconnu, mais à peu près, et voir un panneau producteur d'escargots. Je m'arrête. J'ai fait de superbes rencontres. Je dois avoir quelque part un peu de nez.
- Virginie Legrand
Et puis être un peu fou. J'ai l'impression qu'on est tous fous. Pourquoi un peu ?
- Jérôme Courtois-Suffit
Michèle a employé le terme d'iclonoclaste que j'aime beaucoup. Pour faire ce métier, ou ces métiers avec une telle passion, il faut être un peu fou. Et adorer sortir de sa zone de confort.
- Virginie Legrand
Et briser les codes et révolutionner un petit peu. Oui,
- Jérôme Courtois-Suffit
puis se franchir un peu dans la mesure du possible du regard des autres. Et puis, vivre sa passion, on n'a qu'une vie.
- Virginie Legrand
Génial.
- Mélissa Djabourian
C'est là toute la complexité d'allier les aliments, les meilleurs aliments. Et parfois, on trouve des combinaisons incroyables.
- Jérôme Courtois-Suffit
Oui, mais c'est souvent les plus spontanées et non préparées qui sont les plus surprenantes et parfois les plus magiques. C'est pas la chance du débutant, mais c'est un peu ce principe-là. Merci. Ok, j'ai tenté un truc un peu ouf, comme dirait mon fils, et c'est top, ou c'est catastrophique, je chute tout de suite, mais c'est ce côté jeu permanent qui est magique.
- Virginie Legrand
Super, j'adore. Alors, Mélissa, Virginie. Ah oui, non mais j'ai vu. J'ai regardé ce que tu faisais, j'adore ce que tu fais, parce que moi je suis adepte de la charcuterie, mais surtout,
- Mélissa Djabourian
surtout,
- Virginie Legrand
Moi je suis d'origine alsacienne. Depuis le 9 septembre. On peut s'inscrire. J'adore, elle est folle, j'adore. On peut s'inscrire pour le concours de la meilleure choucroute de Paris Et oui madame Donc quand j'ai lu le post Insta, j'ai souri, comment ça se passe ? Et surtout, comment on arrive ? Alors c'est quoi les critères ? Combien il y a de personnes qui se présentent ? Est-ce qu'on peut faire des choucroutes iconoclastes ? Ou est-ce qu'il y a des choses académiques ?
- Mélissa Djabourian
Raconte-nous Eh bien écoute, en général ça se passe bien C'est un concours qui était géré à l'époque par les charcutiers de Paris Ça a été arrêté... pour diverses raisons, et mon vice-président Stéphane Thielen est Alsacien. Et du coup, on a dit tiens, il faut qu'on relance ce concours parce que la choucroute à Paris, c'est un pilier dans nos magasins, ça représente une grosse partie de notre chiffre d'affaires pendant la saison. Et c'est également, il faut voir un peu les boutiques, quand on passe devant les boutiques parisiennes pendant la saison, c'est juste... on se transforme en temple de la charcuterie. Tant les combinaisons de viande fumée, de viande salée sont possibles avec le chou à choucroute. Donc voilà, là c'était de mettre... Depuis que j'ai repris le poste de présidente, c'est vrai que ça me tient à cœur de mettre en lumière le savoir-faire de mes adhérents sur la région. C'est un de mes objectifs premiers. Et du coup, par le biais de ce championnat, Je suis toujours impressionnée de voir à quel point nos collaborateurs, enfin il y a les cuisiniers également qui participent à ce concours, je trouve ça incroyable et c'est toujours émouvant. Quand je déguste les produits, parce que je vais piquer quand même chez les jurys, je goûte aussi un peu de temps en temps, à quel point on peut faire ressentir par le biais d'un produit qui est identique chez tout le monde, c'est les mêmes matières premières, mais avec... sa conviction, sa vision du produit,
- Virginie Legrand
sa sensibilité.
- Mélissa Djabourian
Et c'est génial. Donc, on peut s'inscrire et c'est très différent en fonction des candidats. On a des candidats qui présentent au concours des recettes qui sont un secret bien gardé depuis plusieurs générations. Un secret que parfois on obtient en tant qu'apprenti en sortant de chaque entreprise. Il y en a d'autres, c'est plutôt l'occasion de répondre à la demande moderne. Parce que c'est ça aussi, notre métier c'est de s'adapter aux demandes. Nous maintenant, on fait de la charcuterie moins grasse, moins salée, sans additifs, etc. On s'adapte. Donc là, c'est l'occasion de proposer des choux croûtes un peu dans l'air du temps. Et il y en a même certains de nos candidats qui font fermenter leurs choux eux-mêmes. Donc qui vraiment...
- Virginie Legrand
L'engagement maximal.
- Mélissa Djabourian
Oui, et donc voilà. L'excellence, elle va être là. On a 26 candidats. Là, ça y est,
- Virginie Legrand
les élections sont prises. J'allais poser la question, combien ? 26 candidats. 26 coupes différentes.
- Mélissa Djabourian
Voilà, sur Paris-Ile-de-France. Et j'ai vraiment hâte, ça se passe à la maison de l'Alsace, et on va avoir un beau jury pour départager et nommer le champion de la meilleure choc-compte.
- Virginie Legrand
Et par contre, des extérieurs ne peuvent pas venir, ça c'est fermé.
- Mélissa Djabourian
C'est fermé aux professionnels, donc aux jurys. Les candidats viennent à la remise de prix le soir, et on a quelques invités, dont toi d'ailleurs,
- Virginie Legrand
officiellement.
- Mélissa Djabourian
Aujourd'hui, maintenant. Non mais tu m'invites.
- Virginie Legrand
Ah non mais moi je viens ! C'est un rêve ! Ah non mais ce serait canon ! C'est génial ! Non non très très bien ! Michèlel, donc si on revient, moi j'ai lu parce que j'ai essayé de bosser un peu ça se voit ! J'ai adoré cette phrase : "Goûtez, ceci est votre parfum". Quelle promesse sensorielle envoûtante. Alors explique-nous les moments clés pour créer son parfum personnalisé ?
- Michèle Gay
C'est déjà se connaître C'est... Tout à fait évident. C'est aller comprendre dans ses goûts et aussi dans ses dégoûts qui l'on est réellement. C'est regarder son assiette et effectivement accepter qui l'on est et ce que l'on est. Et c'est partir et ça devient... c'est le brief. Donc il est tout à fait évident que le parfum, je dirais au même titre qu'un parfum de corps, un parfum culinaire, est le reflet de soi. Donc il parle pour nous, il nous parle et il parle pour nous. Alors effectivement on peut décider... de livrer un message qui n'est pas le nôtre. Mais on peut jouer aussi avec le parfum. Donc c'est ça.
- Virginie Legrand
Donc quand tu dis le brief, par exemple moi je viens de voir, je te dis je veux créer mon parfum culinaire. Quels sont les questions, le type de questions que tu peux me poser ?
- Michèle Gay
Il va y avoir trois heures d'échange sur, effectivement déjà de façon très naturelle et très intuitive, quels sont tes meilleurs souvenirs de table, quelles sont les couleurs qui te portent... porte en énergie ? Quels sont les sons ? Est-ce que tu es plutôt dans des sons graves ou aigus qui, évidemment, correspondent à des catégories d'ingrédients et d'essences différentes ? Évidemment, je regarde la façon dont tu t'exprimes, quel est ta rhétorique ? Là, c'est tout à fait factuel, c'est cette matière brute-là, en toute authenticité. Et c'est cette matière brute-là qu'on transforme, en tous les cas, que je transpose en un parfum. Donc, je ne peux pas l'inventer.
- Virginie Legrand
Ça prend combien de temps ?
- Michèle Gay
Alors, cette première étape déjà prend du temps, puisqu'il y a généralement au moins trois interviews d'une heure, donc sur des moments de journée différents, parce que la vie est un mouvement. Donc ensuite, il me faut le temps d'analyser, de comprendre. de faire généralement trois propositions, trois pistes, trois intentions. Il faut savoir qu'un parfum culinaire, comme je crois l'avoir dit tout à l'heure, c'est entre dix et quinze essences différentes ou ingrédients différents qui se composent en notes de tête. Donc la note de tête, c'est la première impression, c'est le premier message que vous allez livrer à travers votre assiette quand vous allez le servir, par exemple, et le partager. Les notes de cœur, c'est vraiment... notre caractère intrinsèque. Donc là, il faut aller chercher quand même une forme de vérité. Et les notes de fond, c'est le sillage, c'est le message que j'ai envie de laisser au-delà de ma présence et au-delà de ma recette ou de mon assiette. Donc il y a ce travail de composition selon une classification qui est la classification officielle des parfums. Il y a cette grande famille de parfums en parfumerie. Et puis ensuite, il y a un temps incompressible de maturation. comme le chou en fermentation, comme le fromage comme le vin pour que ces différents ingrédients se mêlent et ne fassent qu'un ça devient intéressant quand ça devient une abstraction si on identifie la bergamote le bois de santal, le jasmin c'est pas très intéressant c'est d'avoir un sillage et un accord linéaire comme dans les plats j'ai une question
- Virginie Legrand
Mais bien sûr ! Posez-vous les questions !
- Mélissa Djabourian
C'est quoi ta dernière création ? Si tu as le droit d'en parler.
- Michèle Gay
J'ai le droit d'en parler. Il y en avait trois. C'est pour une marque de parfum qui souhaite, dans le cadre de ces événements, incarner les trois bestes de la maison. Il y a un accord espéridé, classiquement une autre colonne, les accords espéridés. Il y a un chypre. Donc là c'est un petit peu plus complexe, en parfumerie les chyprés sont des accords très sophistiqués sur une base, sur un départ de bergamote, un cœur de rose et de jasmin et un fond boisé de patchouli, de mousse de chêne, de vanille, de tonka. Là, c'est un petit peu plus complexe. Et le troisième, c'est un boisé pur sur un accord vétiver, en sang, myrrhe et pain sylvestre. Et sur des supports différents, il y a un sel. Moi, je dis il y avait parce que pour moi, il est livré, il est terminé. Il est encore dégusté. Un sel, un miel et une cassonade.
- Jérôme Courtois-Suffit
Extraordinaire.
- Michèle Gay
Et après, ils sont posés sur des choses très simples, puisque c'est le propos de cette marque qui n'a pas évidemment d'installation et ne souhaite pas faire de cuisine. Donc, on en pose un sur une compotée de pommes, un autre sur un fromage, le troisième sur un... j'ai même oublié, alors pas de charcuterie, je devrais le suggérer. Et oui, sur un volouté de potiron en ce moment.
- Virginie Legrand
Et ça, c'est toi qui le suggères ?
- Michèle Gay
Oui, je fais une liste de préconisations pour que ce soit simple. Il y a un carnet d'intentions qui sont des pistes. Et puis ensuite, effectivement, comme le disait Jérôme tout à l'heure, on peut aussi se livrer. Une fois qu'on maîtrise ces parfums, le goût, on a aussi envie. Je pense qu'ils doivent changer les fromages. Et c'est ça, c'est bien. C'est une boîte à épices. Ni plus ni moins. Mais je pensais à toi, Mélissa, sur les choucroutes. Je me sentais déjà partie dans un bar à moutarde, par exemple.
- Virginie Legrand
Ah,
- Michèle Gay
bien sûr.
- Mélissa Djabourian
Fin des charcutiers.
- Michèle Gay
Merci. Et là, typiquement, je n'irais pas rajouter du bois ou du fumet apporté par la charcuterie, mais pourquoi pas une noterée florale de jasmin, de dilanguilang, des noterées très suave, effectivement, ou espéridée, de la fraîcheur, avec de la bergamote, du yuzu, enfin, mille choses à faire. Mais certainement pas de fumée et de boisé, puisque l'idée n'est pas de tuer le nez, mais au contraire de le révéler.
- Virginie Legrand
Merci Michel. Vincent, comment tu définirais la cuisine de Cazodeur ?
- Vincent Pédrot
C'est une cuisine qui garde les préceptes traditionnels, mais qui sont mis au goût du jour. Le chef travaille ses recettes, travaille le produit et ajoute des ingrédients, des légumes, des épices pour que ça plaise aux clients, ça les surprenne, ça les fasse aussi voyager que les parfums. Comme à un moment donné, l'été, il fait un tartare de bœuf aux huîtres. Ça c'est... C'est énorme, c'est phénoménal.
- Virginie Legrand
Depuis combien de temps ?
- Vincent Pédrot
Depuis 22 ans.
- Virginie Legrand
Il joue bien son rôle.
- Vincent Pédrot
Il joue bien son rôle.
- Virginie Legrand
Et pour toi, c'est quoi un service aux petits oignons ?
- Vincent Pédrot
Un service aux petits oignons, c'est...
- Virginie Legrand
Qu'est-ce qu'il y a que tu as envie de revenir chez vous ?
- Vincent Pédrot
Déjà, c'est l'accueil.
- Virginie Legrand
C'est quoi un bon accueil ? Parce qu'on dit toujours, voilà, l'accueil, le service, la salle, etc.
- Vincent Pédrot
L'accueil, c'est... C'est accueillir des personnes qui ont ou pas l'habitude de venir au restaurant, de le sentir, de le détecter des mondesques, pour les mettre à l'aise tout de suite. Exemple, une famille qui arrive avec deux enfants, qui sont un peu turbulents dans l'accueil, tout de suite, j'ai un tiroir, je sors le menu des jeunes gourmets, des jeunes gastronomes. avec une petite boîte de crayons de couleur, des dessins, déjà les parents, on sent déjà la tension qui descend. Ils se disent, ah, les enfants sont bienvenus. Et c'est vrai que, pendant des années, enfin, il y a très très longtemps, dans les restaurants, dès qu'il y avait des enfants, les restaurateurs, le personnel, étaient assez, comment on va dire, dubitatifs par rapport à comment allait se comporter l'enfant. Le fait de
- Virginie Legrand
dès qu'ils rentrent, les mettre à l'aise. J'ai également énormément de chaises hautes, donc ça aussi, ça rassure. Et puis bon, on les accueille, on les installe à table, et puis souvent, si jamais je passe dans la salle et si jamais je prends cette commande à cette table, je fais un petit jeu avec l'enfant, et je dis, si tu manges bien, comme je disais tout à l'heure, l'entrée et le plat, tu checkes. On te check la main et tu viendras choisir ton dessert. Et je surveille. Je surveille si tu as bien filé ton assiette. Avec les caméras. Il n'y a pas de caméras. Et ça, ça, ça... Alors, mon équipe le fait aussi, quand je ne suis pas là. Mais je trouve que c'est bien parce qu'au moins, ça met les parents à l'aise. Et puis, on essaye de démarrer les tables, ou surtout la commande des enfants en amont, pour que les parents soient un peu plus cool à table. Moi, ce que je déteste, c'est de voir l'iPad et les écouteurs. C'est vrai que les parents sont tranquilles, mais ça, je n'aime pas du tout.
- Jérôme Courtois-Suffit
C'est important, le service. Souvent, je dis dans nos métiers qu'on peut faire les plus beaux produits du monde si l'accueil n'est pas là.
- Michèle Gay
C'est clair,
- Jérôme Courtois-Suffit
c'est dans son plein. Vraiment, c'est ce qu'il y a de plus important. Tu peux faire de la cuisine plutôt classique où il peut y avoir un couac pendant le service, un truc trop cuit, trop salé. On n'est pas à l'abri d'un imprévu. Le client, il acceptera plus l'imprévu, s'il accueille au top, que si en plus l'accueil n'allait pas. Je veux dire, c'est... Maintenant, il n'y a pas de place avec les réseaux, les notes, les machins, tu te fais pulvériser rapidement.
- Virginie Legrand
J'ai gagné des clients, ça fait 23 ans qu'ils viennent, ils viennent deux à trois fois par semaine. Ben oui, dîner client. C'est très bon client.
- Jérôme Courtois-Suffit
L'équipe du coup, maintenant.
- Virginie Legrand
Ce sont des clients chouchous. et ils ont été accrochés pourquoi ? Parce qu'un jour il y a eu justement un souci sur la cuisson d'un poisson et le fait d'avoir retiré les deux assiettes en même temps pour les refaire alors qu'il n'y avait que celui de madame qui n'était pas correct le client s'est dit waouh ! On est pris en compte ça a matché et ils m'ont confié il n'y a pas très très longtemps alors que ça fait 22 ans qu'ils viennent... Ils m'ont confié, ils m'ont dit pourquoi ils étaient venus la première fois. Parce qu'il y avait l'accueil et la prise en compte du client pour le client. Je reviens sur les enfants. On a également un service de brunch d'octobre à avril. Là, je fais de la pub. Je fais de la promotion. Et on a un clown qui vient animer les brunchs. C'est un clown qui fait des maquillages somptueux, qui fait des sculptures ballons. Des sculptures ballons, c'est des petits animaux en ballon. ou des épées, ou des casques, enfin c'est fabuleux, des tours de magie, et on fait également un jeu de piste le jour d'une chasse au trésor, le jour de Pâques, pour chercher les oeufs. Et ce clown, je le sollicite également pour des réceptions de famille, de façon à, entre guillemets, éviter une bibiciteur, et que les enfants puissent être captés par ce clown.
- Michèle Gay
Et stimulés.
- Virginie Legrand
Et stimulés. D'ailleurs, j'ai fait le baptême de mon petit-fils il n'y a pas une semaine dernière, et il y avait quatre enfants de 3, 4 et 5 ans. J'ai fait venir ce clown. On surveillait quand même, mais on n'avait pas les gérés. Et les enfants étaient occupés. Le clown a déjeuné avec les enfants. Et ensuite, il y a eu des jeux qui ont été faits. Et c'était extraordinaire.
- Michèle Gay
Pourquoi tu ne l'as pas amené, le clown, aujourd'hui ?
- Virginie Legrand
J'aurais pu.
- Michèle Gay
Bah oui,
- Virginie Legrand
comment il s'appelle ? Colello. J'ai fait sa phrase, Colello c'est le clown le plus rigolo. C'était facile. C'était facile.
- Michèle Gay
Moi j'ai une petite question pour vous, j'ai plusieurs questions qui vont être collégiales. Si vous deviez partir sur une île déserte avec trois aliments, qu'est-ce que vous mettriez dans votre malle ?
- Mélissa Djabourian
Je peux répondre rapidement.
- Michèle Gay
On y va Michel.
- Mélissa Djabourian
Du fromage, du fromage et du fromage. Très bien,
- Michèle Gay
c'est clair.
- Jérôme Courtois-Suffit
Je vais te copier, il y aura du fromage, mais avant tout du cochon, du fromage et du vin rouge. Mais rouge,
- Michèle Gay
ça va bien tout ça. Oui. C'est bien parce que ce n'est pas beaucoup de cuisine en fait, les planches comme ça. Parce que nous, on s'est quand même rencontrés pour la première fois au 10 ans de l'amicale du gras.
- Jérôme Courtois-Suffit
Eh oui !
- Michèle Gay
Et à ce moment-là, tu te dis, c'était génial.
- Vincent Pédrot
Alors moi, ça serait très sympa aussi, c'est huile d'olive, fleur de sel et piment d'espelette. Ah,
- Michèle Gay
bien.
- Virginie Legrand
Moi ce serait... Poulpe !
- Jérôme Courtois-Suffit
Mais toi qui sors de l'île ?
- Vincent Pédrot
Est-ce qu'on peut partir sur la même île ?
- Michèle Gay
Mais tu pêchais le poulpe ?
- Virginie Legrand
Oui, tout à fait. Thierry, viens. Potier marron. D'accord. Et un ingrédient ou un... Ce que tu veux. Acra de morue.
- Michèle Gay
Ah bah très bien. D'accord. Donc préparer à l'avance.
- Virginie Legrand
Préparer à l'avance.
- Jérôme Courtois-Suffit
Acheter ce jour au charcutier traiteur.
- Virginie Legrand
Maisons,
- Michèle Gay
maisons. Ils seront tout mous. Ils seront tout mous.
- Virginie Legrand
Oui.
- Michèle Gay
Ils seront plus brillants, tu vois.
- Jérôme Courtois-Suffit
Mais il fera un feu pour les fermés. Enfin,
- Virginie Legrand
on va dire... Je vais rejoindre Vin Rouge. Vin Rouge.
- Michèle Gay
Vin Rouge. D'ailleurs, juste petite parenthèse. Qu'est-ce que tu nous as apporté là ?
- Virginie Legrand
Alors, je vous ai apporté un brebis corse avec... Moi,
- Michèle Gay
j'ai fait bien un petit morceau de brebis corse. C'est le pique-nique. Non, mais c'est génial. Voilà, très bien. Alors, j'ai une autre question qui est assez générale et sociétale. Comment transmettre aux jeunes l'envie d'enclencher une carrière dans la gastronomie et dans l'artisanat ?
- Jérôme Courtois-Suffit
C'est toute la question du moment. Nous, on a en tout cas une école qui s'appelle le CEPROC, l'école des charcutiers, dans le 19e, juste à côté. Et on essaie de donner... envie aux jeunes de faire ce métier. Un métier qui, en vrai, n'est pas facile, on ne va pas se mentir, on a des métiers qui ne sont pas simples, mais il faut susciter l'envie. En tout cas, pour ma part, mon expérience, c'est que je voulais faire de la cuisine. Je ne savais pas quoi, jamais manger. Et, bon, je n'ai pas pu faire le cursus cuisine parce que je n'avais pas le niveau. On m'a dit, tu fais soit poissonnerie, soit charcuterie. J'ai dit, charcuterie, ça existe cette formation ? Je ne savais pas du tout. Et en fait, je crois sincèrement que nous, en tant que maître d'apprentissage, on a un rôle essentiel sur la continuité de notre métier. C'est ce que j'essaie de faire comprendre à nos adhérents. Accueillir un jeune de 16 ans qui va être plus souvent avec nous qu'avec sa famille et susciter l'envie chez lui, c'est une très grande responsabilité. Donc, je pense sincèrement que ça passe par nous. professionnelle, la transmission, et donner l'envie aux jeunes, et leur dire que notre métier, ok, c'est pas simple, mais c'est fabriqué avec les envies, les produits du moment, transformé. Oui,
- Michèle Gay
c'est surtout trouver le juste équilibre entre les avantages et les inconvénients. Parce que beaucoup ne regardent que le côté de la restauration ou de l'artisanat. C'est difficile, on travaille beaucoup. C'est fatigant, c'est contraignant, mais il y a quand même un retour et une reconnaissance.
- Jérôme Courtois-Suffit
Mais on fait partie de... Moi, quand je croise des jeunes, je leur dis, il faut être conscient qu'on fait quand même partie de l'ADN de la France. C'est quand même... Si ce soir, on va à une soirée déguisée tous ensemble et qu'on doit se déguiser en français... En cochon ? En cochon. En bout d'un blanc !
- Vincent Pédrot
En bout d'un blanc !
- Jérôme Courtois-Suffit
Non, mais c'est vrai que si demain, on va à une soirée déguisée et que tu dois représenter la France, t'auras forcément une baguette sous le bras, forcément un morceau de... saucisson, de fromage et du pinard. C'est l'ADN, je pense, de la France. Alors, on a l'art, on a plein d'autres choses, mais quand même, on a une responsabilité. En tant que artisan culinaire, je pense que c'est vraiment... On représente notre pays. Et quand t'as compris ça, quand t'es jeune et quand t'as transmis la passion et la fougue de ce métier qui, on disait, faut être un peu fou, mais on est complètement tarés. De toute façon, On n'a qu'à voir. Dès qu'on a une réunion professionnelle, l'Amicale du Gras et d'autres associations, on est épicurien, mais en tout point de vue. Pas que... Épicurien, c'est un mode de vie. C'est-à-dire qu'on est épicurien comme on est autour d'une table, mais aussi dans la vie au quotidien, dans l'intimité,
- Michèle Gay
dans l'exaltation.
- Jérôme Courtois-Suffit
Mais oui ! Et je trouve qu'on est quand même... On vibre.
- Michèle Gay
On vibre et on est chanceux de vibrer.
- Virginie Legrand
Et de faire vibrer.
- Michèle Gay
C'est ça. Et de faire vibrer. Toi du coup, Vincent, pour la restauration, comment ça se passe ?
- Virginie Legrand
Alors moi, je fais régulièrement des interventions dans les écoles. J'y vais la semaine prochaine, j'ai deux sessions de une heure pour justement présenter notre métier, l'hôtellerie-restauration, tout confondu, à des jeunes pendant une heure, une heure et demie. Et je leur parle de mon cursus, de ma rencontre client. Puisque j'ai eu des rencontres clients, c'est extraordinaire et ça ouvre des portes. J'ai réussi à faire le tour du monde grâce à ça et pour mon service militaire. Et à l'époque, ça existait. Et je faisais mon métier à bord du bateau. Donc, c'était une chance extraordinaire. Et je leur présente l'établissement. Je leur présente aussi mon cursus. Et après, je parle de mes anecdotes clients. Bien sûr, souvent les plus drôles, je ne vais pas parler des plus tristes.
- Jérôme Courtois-Suffit
On pourrait écrire des mémoires.
- Virginie Legrand
Mais je les écris, je les écris sur mon ordinateur pour plus tard. Ça me prend un petit peu plus à la retraite. Et le fait de faire ça, je ne distribue pas les cartes en rentrant dans la classe. C'est qu'à la fin, je leur dis, si vous êtes intéressé, je veux bien vous prendre en stage quelques jours. Si je vous prends en stage, c'est que vous allez faire, les trois premiers jours, vous allez faire le tour, hôtel, restaurant, donc salle, service en salle, et cuisine, pâtisserie. Et les deux derniers jours, vous choisirez l'option qui vous a fait vibrer. Et éventuellement, ça peut aussi vous donner envie de faire ce métier ou pas. Et là notamment, j'ai une belle histoire. Au mois de juin, j'avais une jeune fille qui est venue trois semaines, qui était un peu... Elle ne savait pas du tout. Ses parents étaient un peu désespérés parce qu'on leur demande de plus en plus jeunes à trouver leur voie. Et donc l'école m'a appelé en disant Est-ce que tu peux la prendre ? Je dis Oui, oui, pas de problème, on va la prendre. Et donc la première semaine, elle a fait tous les services. Lingerie, étage, réception. cuisine, pâtisserie et service en salle. Et ça va de toutes les basses tâches, nettoyage, après le service, l'accueil, avec moi l'accueil, prendre les manteaux, bonjour madame, bonjour monsieur. Et les deux autres semaines, elle a choisi l'option qu'elle souhaitait faire plus tard. Et son visage, déjà à la fin de la première semaine, s'est complètement ouvert. Elle n'était plus la même. C'était vraiment fabuleux. Et les deux dernières semaines, elle les a faits avec le chef de cuisine. Elle a préparé des choses, des entrées, elle a fait de la pâtisserie, elle a coupé des légumes, elle a vu comment couper les poissons, la viande, etc. Et au mois de juin, je suis allé pour une réunion dans cette école, et je l'ai croisée, je ne l'avais pas reconnue. Elle est venue, Monsieur Vincent, monsieur Vincent, je tiens à vous remercier. J'ai trouvé ma voix. Et ça, c'est un grain de sable, on va dire, dans le... C'est pas grand chose, c'est une petite pierre à l'édifice, mais au moins, ça donne envie. Et ça, pour moi, transmettre la passion, c'est notre rôle, parce qu'il faut assurer, on va dire, la relève. Et surtout, c'est leur donner l'envie et la passion de bien faire, et de voir cette étoile qui brille dans les yeux des clients. Et je me souviens, là j'ai un jeune, je l'ai vu la semaine dernière, il travaille au Pur maintenant au parc Aïa de Vendôme. Et je me souviens encore, au bout d'un mois, son père m'appelle, il me dit oui on arrête tout, c'était il y a une dizaine d'années. Et le fils me dit on arrête tout, le papa je dis non non on n'arrête pas tout, je m'occupe de lui, vous inquiétez pas, etc. Et maintenant, il me fête la fête des pères, il m'appelle le papa de la restauration. Donc je me suis dit bon, il était vraiment fait pour ça. Je l'ai détecté. Après, il a fait le job. Moi, je l'accompagnais. Et puis après, il s'y est mis. Il a fait plusieurs établissements dans Paris. Et il s'en sort très, très bien. C'est une satisfaction.
- Michèle Gay
Merci, Vincent. C'est très beau. Bravo.
- Vincent Pédrot
C'est mignon.
- Michèle Gay
Alors, moi, j'ai une petite question pour vous. Est-ce que vous pouvez répondre à cette phrase ? Enfin, continuer la phrase. Pour moi, cuisiner, c'est... Désolée, Michel, du coup. Mais tu peux dire ce que tu veux.
- Mélissa Djabourian
C'est composer.
- Jérôme Courtois-Suffit
Cuisiner. Je sais même... Cuisiner, c'est cuisiner. Je ne sais pas comment l'expliquer.
- Michèle Gay
Qu'est-ce que ça fait ? Pour moi,
- Jérôme Courtois-Suffit
c'est viscéral.
- Vincent Pédrot
C'est ancré.
- Jérôme Courtois-Suffit
C'est ça. En fait, je trouve que... Composer, c'est joli. C'est joliment dit. Et l'assemblage. L'assemblage des produits. C'est mettre en valeur des produits. Des produits simples. Le plus simplement possible. Enfin, c'est ça qui me rend dingue dans nos métiers, c'est que d'un produit simple, juste bien cuit et bien assaisonné, tu disais que tu emmènerais de l'huile d'olive et de la fleur.
- Vincent Pédrot
Parce que ça, tu peux le mettre partout, sur une entrée, faire un plat et même un dessert. Donc, c'est un parfait accompagnement.
- Jérôme Courtois-Suffit
C'est partagé, ça. Très bien.
- Vincent Pédrot
Alors, le jour où on me dira, Monsieur Courtois, suffit, vous ne pouvez plus faire de la cuisine, je vous dirai adieu. Non, pour moi, cuisiner, c'est vivre. Et comme le disait Mélissa, c'est... Et nous ne voulons pas forcément aller trop loin dans la métamorphose du produit de base, parce que c'est le produit qui fait le boulot, qui fait le job. Nous, on est juste là pour le mettre en valeur, pour le subrimer, etc. Et le jour, le Graal, c'est de voir, mais c'est ce qu'on se dit tous, cette petite lumière dans les yeux de nos convives, et de faire l'effet waouh. Et ça, c'est magique. De A à Z, c'est du monde plaisir, de l'imagination de sa création, du test. On ne se plante pas, mais il faut se planter de toute façon. Et jusqu'au bout, on voit le client ou le convive dire j'ai passé un moment de rêve, merci. Et bien là, on a gagné le cuisiner, c'est vivre.
- Virginie Legrand
Pour moi, cuisiner, c'est vouloir partager et vouloir aussi faire découvrir quelque chose dans une assiette, dans un moment de convivialité. Alors moi, je ne suis pas cuisinier, mais je suis plus en salle, acteur en salle et organisation de réception. Mais moi, c'est ça, c'est vouloir partager et faire découvrir.
- Michèle Gay
Mais je t'en prie.
- Virginie Legrand
Je t'ai apparté.
- Michèle Gay
Mais je t'en prie.
- Virginie Legrand
J'avais un client de, je ne sais pas, il devait avoir au moins 85 ans, et il mangeait des huîtres. Ce n'était pas cuisiné, mais c'est des très bonnes huîtres de Marais-Noléron. Bon produit,
- Michèle Gay
déjà.
- Jérôme Courtois-Suffit
Et on en revenait, le produit brut, pur. C'est là où c'est le plus... Je te coupe, excuse-moi. C'est le plus bon. C'est là où on sait ce qu'on nous donne.
- Michèle Gay
La valeur.
- Jérôme Courtois-Suffit
Bien sûr.
- Virginie Legrand
Et ce client, donc moi je passe, mon rôle c'est de... de prendre les commandes, accueillir, passer aux tables, voir si ça va bien, le petit mot, les clients fidèles, etc. Et je lui ai dit, monsieur, si je peux me permettre, vous devriez manger le pied de l'huître. Alors, le client me regarde, dubitatif. Le sommelier qui arrive juste derrière, qui dit, oui, écoutez, écoutez, le directeur de salle, goûtez. Donc, je dis, écoutez, monsieur, laissez-moi faire. Donc, je prends le couteau, je défais le pied, et je lui dis, écoutez... goûtez s'il vous plaît. Puis je vous laisse quelques minutes, je repasse. Et je dis, vous allez voir, ça sent la noisette. Et je repasse, et il me dit, monsieur, j'ai attendu 85 ans avant de goûter ça, mais c'est extraordinaire. Et alors le sommelier qui a eu un petit mot qui était assez drôle, qui lui fait, oui, monsieur, et... et pédicure austricole.
- Vincent Pédrot
E xcellent.
- Virginie Legrand
Et ce monsieur, en partant, j'étais occupé dans une autre salle, me demande, il me dit écoutez, il me sert la main, il me dit écoutez, merci monsieur, merci. Et c'est vrai que c'est comme quand on vend du thon, de l'espadon, beaucoup de personnes le mangent très très cuit. Et c'est surtout pas... Et je dis au client, je dis, je le fais bleu, si ça va pas, on le renvoie. Et à la fin, pareil, on me demande à la réception en me disant écoutez, merci, merci, j'ai découvert quelque chose. Et il n'y a pas le côté filandreux quand c'est très très cuit, on dirait presque une côte de porc, si je pourrais me permettre. Et le prendre bleu avec les condiments qui vont avec, etc., c'est une découverte. Et j'ai réussi à... C'est comme ça qu'en conseillant de faire avancer, entre guillemets, les mentalités, les changements de goût, et... Et aussi...
- Michèle Gay
De les rendre prêts aussi à changer leur vision.
- Virginie Legrand
Tout à fait.
- Michèle Gay
Merci. Alors, pour conclure cette session de convivialité très gourmande, un passage de la littérature proustienne qui me rappelle à ma première vie de professeur de lettres. Je ne sais pas si vous le saviez, mais il était... Non,
- Vincent Pédrot
je ne savais pas.
- Michèle Gay
Mais, quand d'un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seule, plus frêle mais plus vivace, plus immatérielle, Plus persistante, plus fidèle, l'odeur et la saveur restent encore longtemps comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leurs gouttelettes presque impalpables, l'édifice immense du souvenir. Quelle est donc votre Madeleine de Proust ?
- Jérôme Courtois-Suffit
Je peux commencer si vous voulez.
- Michèle Gay
Vas-y. Moi,
- Jérôme Courtois-Suffit
c'est durant mon apprentissage, la première fois où j'ai fabriqué un fromage de tête. Vraiment. Et en fait, j'avais un immense tas de joues de cochon devant moi qu'il fallait découper. Et en fait, c'était hyper chaud. Et mon maître d'apprendre ça, je me dis, goûte la joue de porc, elle a cuit toute la nuit, c'est hyper bon. Et alors là, méticuleusement, j'ai choisi la plus moelleuse, la plus tendre, et je l'ai mangée. Et là, je me suis dit, ok, je serai charcutière. Ah ouais, il y a bien des clics. Ah ouais.
- Michèle Gay
Tu avais quel âge ?
- Jérôme Courtois-Suffit
J'avais à peine 16 ans. Et donc, à chaque fois qu'on fait du fromage de tête, je passe en cuisine, en labo, je prends une joue de porc, je la mange, et je me dis, ok, je serai toujours charcutière. J'adore.
- Michèle Gay
Très bien. Jérôme ?
- Vincent Pédrot
C'est une excellente question, il y en a pas mal. J'avais une grand-mère qui était bourguigno-bressane, et elle faisait une tête de veau. Attends, je m'attendais, l'histoire commence là. Elle la faisait non pas cuite au bouillon, sauce ravigote, etc. Elle la faisait en cocotte au four. Et c'était du caramel. Et c'est amusant parce que j'y pensais il y a quelques jours, et je me dis, mamie, tu m'as pas laissé la recette, mais il va falloir que je m'y colle. Parce que ça, c'est... Mais j'ai l'odeur, j'ai le bruit.
- Michèle Gay
Tu la refais,
- Vincent Pédrot
du coup ? Pas encore, non, non. Mais il faut que je m'y colle.
- Michèle Gay
Tu vois, t'en parles aujourd'hui.
- Vincent Pédrot
Et j'ai encore l'odeur, le bruit dans sa cuisine, avec le vieux four à charbon, etc. Mais voilà.
- Michèle Gay
J'adore. Vincent ?
- Virginie Legrand
Le jico d'agneau au flageolet.
- Michèle Gay
Du dimanche midi ?
- Virginie Legrand
Du dimanche midi, chez ma grand-mère à Dinard, en Bretagne.
- Michèle Gay
J'adore. Et Michèle ?
- Mélissa Djabourian
Alors moi, c'est la crème de marron. Et voilà, incontestablement, je pense que je pourrais en manger... matin, midi, soir. J'avais une maman qui était une piètre cuisinière, d'où effectivement ma nullité en cuisine. Et donc son dessert, en tous les cas le dessert du dimanche, c'était donc une crème de marron qu'elle mélangeait à du fromage blanc. Et puis, pour les grands jours, un petit peu de chantilly monté maison quand même. Et alors de ce dessert, évidemment, je l'ai gardé dans mes classiques. Et à la différence près que j'infuse de l'absolu de jasmin dans la crème avant de la fouetter. Et l'accord marron-jasmin, c'est un voyage.
- Michèle Gay
Jamais pensé à ça.
- Mélissa Djabourian
C'est un voyage.
- Jérôme Courtois-Suffit
Et toi Virginie, du coup ?
- Virginie Legrand
Alors moi je le dis toujours, c'est les bugnes de ma grand-mère Jeanine. Voilà, toujours là d'ailleurs, 99. Merci Jacqueline.
- Vincent Pédrot
Parce qu'elle fait toujours des bugnes.
- Virginie Legrand
Elle en fait, encore. Mais juste avec la pâte à beignets, hyper grasse. Ah c'est très grave. Après il y avait des tartes aux fraises aussi. Et puis tout ce qui est, moi j'adore, et là c'est pour ça qu'on rentre dans la saison, tout ce qui est plat mijoté, le bourguignon, la blanquette, les paupiètes, la poule au pot. Donc on adore.
- Jérôme Courtois-Suffit
C'est pour le winter body. C'est ça !
- Michèle Gay
Alors, la dernière question, mais la plus importante.
- Jérôme Courtois-Suffit
Ah ouais ? Oh là là ! Vous êtes prêts ? Qu'est-ce qu'on mange ?
- Michèle Gay
Quelle est votre définition de la passion ? Et ça, je n'en vois pas ça.
- Vincent Pédrot
Il y a une question subsidiaire ?
- Michèle Gay
Non. Il n'y a pas de joker.
- Jérôme Courtois-Suffit
Je pense que la passion, c'est quand le matin, tu te lèves et que tu n'as pas l'impression d'aller travailler. La passion, c'est quand tu... On est privilégié de faire un boulot où on se lève le matin. Ou alors oui, on est fatigué le soir quand on rentre. Mais par contre, on se lève le matin et on sait qu'on va faire quelque chose de notre journée qui nous fait vibrer. Et ça, c'est une chance inestimable.
- Mélissa Djabourian
Alors, au risque de vous surprendre, je pense que je ne suis pas une passionnée et sûrement pas de cuisine.
- Michèle Gay
C'est passionné, passionné. C'est passionné par faim.
- Mélissa Djabourian
Je préfère le mot mission. Je pense que j'ai vraiment, au-delà de la passion, j'ai cette mission de livrer le message que je me dois de livrer, effectivement, sur cette différence. Donc c'est vraiment ce qui me fait lever le matin, en me disant à quel moment de la journée tu vas avoir le plaisir de transmettre, de faire ton job. Tu es là pour ça. C'est plus une notion de devoir, mais dans une forme d'hédonisme. que de passion. La passion me fait peur.
- Michèle Gay
La passion est destructrice parce qu'elle est souffrante à l'origine.
- Mélissa Djabourian
Complètement. Je me méfie de la passion.
- Michèle Gay
J'entends, parce que c'est l'excès aussi.
- Mélissa Djabourian
Exactement.
- Jérôme Courtois-Suffit
Et c'est pour ça qu'on est fous. On en revient toujours au même.
- Michèle Gay
Vincent ?
- Virginie Legrand
Moi, la passion, c'est... transmettre et faire plaisir, et surtout surtout surprendre. Surprendre, arriver au moment où, entre guillemets, on... On ne pourrait pas s'attendre à ce qui va se passer dans la salle de restaurant. Si le clown n'arrive ou pas. Si le clown n'arrive ou pas, ou le fils qui habite à l'autre bout de la planète, qui débarque pour déjeuner avec sa maman et qui me remet un tapis Persan dans les bras, en me disant, vous allez juste voir la dame qui est très très âgée qui est là, vous lui dites, il y a un coursier qui est là pour vous. Et là, elle lève les yeux et elle me dit, mais... D'où tenez-vous ça ? Et derrière, j'ai son fils qui est là, qui habitait à l'autre bout de la planète. Et ça, c'est des moments merveilleux. Et ces moments-là, j'aime les faire vivre, j'aime les mettre en action et les mettre en avant. C'est la passion, c'est la passion.
- Michèle Gay
Très beau.
- Vincent Pédrot
Jérôme ? Alors moi, je crois qu'effectivement, comme disait Mélissa, la passion, c'est le truc magique, invisible qui nous fait avoir l'uniaque. pas possible à 4h du matin en disant j'y vais et je suis content d'y aller. Et je pense que la passion, on ne la choisit pas, c'est elle qui nous tombe dessus. Et comme disait Vincent, c'est créer de l'émotion et surtout pas garder sa passion pour soi. C'est être partageur de passion et transmetteur de goût.
- Virginie Legrand
Je peux rajouter quelque chose ?
- Michèle Gay
Oui, c'est bien, t'as levé la main.
- Virginie Legrand
Il parlait de 4h du matin. Jérôme parlait de 4h du matin, pardon. J'organisais un mariage et j'avais 100 français, 30 personnes qui venaient du Maroc. Et pendant le rendez-vous, j'ai senti que ça ne matchait pas. Il y avait quelque chose qui n'allait pas. J'ai demandé à la maman d'y parler un petit peu à part. Et je lui ai dit, écoutez, je sens qu'il y a une tension. Je vais essayer d'enlever cette tension. Préparer une enveloppe, un budget pour quelque chose, etc. Un an et demi à l'avance. Et 15 jours avant, la maman m'appelle. Elle me dit, vous avez trouvé ? Oui, oui, oui. J'ai trouvé. Je n'avais pas trouvé. Et en pleine nuit, à 4h du matin, tilt. J'ai toujours un papier et un crayon sur ma table de nuit. Ça dérange ma femme d'ailleurs. Et j'allume la lumière. Je marque danseuse du ventre.
- Michèle Gay
Oui,
- Virginie Legrand
tu me l'as raconté, j'adore. Et donc, j'appelle un de mes amis concierge de Palace à Paris, et je lui dis, écoute, trouve-moi des danseuses du ventre, je veux des mannequins, je veux des tissus, je veux des musiques, je veux que ce soit vraiment la classe, et je sais que tu vas trouver ça. Et il me renvoie un message, et donc je fais un visio avec les danseuses, et tout, ça se passe très très bien. Je l'ai fait, je fais un contrat avec elle, à 23h pendant la réception de mariage. Personne ne savait. Les danseuses descendent dans la salle, font un show de 40 minutes, 45 minutes. Et là, une vraie liesse dans la salle. Les deux familles, une ambiance. Et la soirée, waouh !
- Jérôme Courtois-Suffit
Waouh, trop bien !
- Vincent Pédrot
Extraordinaire !
- Virginie Legrand
À 4h du matin, je ferme le restaurant. Et là, la mariée, elle frappe la baie-vitrée. Je me dis, vous avez oublié quelque chose ? Elle me fait, non, déjà, je voudrais vous offrir mon bouquet. parce que je n'ai pas voulu le jeter, parce que je vous l'offre pour mon mariage. Et puis son petit frère me dit, je marie dans deux ans, ce sera ici, chez Cazaudehore.
- Michèle Gay
C'est magnifique. Magnifique. C'est utile que je conclue, parce que ça aurait pu être une conclusion. Très beau. Je conclue. Ce matin, au micro, quatre personnalités atypiques, très curieuses, qui revendiquent l'originalité et l'envie de mettre des étoiles dans les yeux des dégustateurs. mais aussi égoïstement l'envie de se faire plaisir dans l'exercice de nos métiers exaltants. S'affranchir des codes poussiéreux, dénués d'émotions, s'écouter dans les envies les plus fantasques, être libre, pleinement libre, dans nos convictions épicuriennes. Merci Vincent.
- Virginie Legrand
Merci.
- Michèle Gay
Merci Mélissa. Merci. Merci Jérôme.
- Vincent Pédrot
C'était avec grand plaisir.
- Michèle Gay
Merci Michèlel.
- Mélissa Djabourian
Merci à toi Virginie.
- Michèle Gay
Restons en mouvement, affirmés dans notre sensibilité et continuons de vibrer. A bientôt.
- Jérôme Courtois-Suffit
A bientôt.
- Vincent Pédrot
A bientôt.
- Virginie Legrand
Merci à tous.
- Michèle Gay
Merci. Ça y est, notre rencontre prend fin. J'espère que l'inspiration et l'immersion dans l'univers de tous mes invités vous ont mis dos à la bouche. La conversation vous a plu ? Les confidences vous ont émus ? Merci de laisser un avis et vous abonner pour ne rien manquer des prochains épisodes et pour le propulser encore plus loin. N'oubliez pas de faire un petit tour sur mon site internet. communique-passion.fr et de vous abonner à ma newsletter. A très vite pour de nouvelles aventures gastronomiques !
