- Virginie Legrand
Bonjour les fous de la food ! Ici, c'est Virginie Legrand, chef à domicile épicurienne et hyperactive avec un parcours très atypique. Dans mon podcast, Passion sans modération, vous retrouverez tous les 15 jours des personnalités implantées dans la gastronomie d'aujourd'hui, des vrais amoureux du goût et de la vraie cuisine, des experts tous enrobés d'une passion communicative. On parlera terroir, saveur, créativité, artisanat, on vous racontera des histoires qui croustillent, des initiatives qui pétillent, et qui font briller les yeux. Et on en a bien besoin aujourd'hui. Dans ce podcast, vous allez rencontrer des passionnés qui aiment partager, des entrepreneurs qui aiment se renouveler. Vous allez pénétrer dans les coulisses d'un monde délicieux, nourri aux convictions individuelles et aux engagements collectifs. Vous êtes curieux ? Alors installez-vous à notre table et on va se régaler tous ensemble. La gastronomie fait rêver. La gastronomie fait parler. Et moi, je me régale d'écouter de belles histoires. Mes invités savent célébrer le goût et le savoir-faire. Tous ensemble, autour de cette table, créons une discussion spontanée enrichissante. Laissons nos valeurs s'entremêler pour nous inspirer comme il se doit dans ce monde captivant de la gastronomie et de l'hospitalité. Aujourd'hui, pour le 45e épisode de mon podcast, je reçois au micro du studio Module Laurent Courvoisier, fondateur de Sobarman, l'agence de bar événementiel qui propose une expérience dépoussiérée du cocktail. moderne, ludique, joyeuse et spectaculaire. Bonjour Laurent.
- Laurent Courvoisier
Bonjour Virginie.
- Virginie Legrand
Isabelle Chassang, chef de rang au restaurant Pas Parisiens de Colombes. Bonjour Isabelle.
- Isabelle Chassang
Bonjour Virginie.
- Virginie Legrand
Méline Rault, sommelière chez Rosette à Clichy, un lieu de vie où l'on y mange et boit bien pour un moment de convivialité authentique. Bonjour Méline.
- Méline Rault
Bonjour Virginie.
- Virginie Legrand
Bon Méline, je te garde. On a toujours donc... Tu te présentes comme étant une sommelière ? Oui. Est-ce que tu peux, pour les novices, néophytes, slash amateurs qui nous écoutent, faire la différence entre une sommelière et un oenologue ?
- Méline Rault
Alors la sommelière ou le sommelier, c'est la personne qui va vendre du vin dans un restaurant, dans une cave, dans un endroit où on peut acheter du vin. C'est quelqu'un qui va vraiment proposer, donner des conseils, raconter la petite histoire qui va bien avec.
- Virginie Legrand
La petite histoire du viticulteur ?
- Méline Rault
Par exemple. Comment c'est fait ? Comment est-ce que ça goûte ? C'est donner envie.
- Virginie Legrand
Et d'acheter.
- Méline Rault
Et d'acheter. Quand même.
- Virginie Legrand
Mais bien sûr.
- Méline Rault
Accessoirement. Et l'oenologue, lui, pour le coup, c'est quelqu'un qui va travailler au chai, donc dans le vignoble, pour préparer l'assemblage, pour travailler vraiment avec le vigneron. C'est celui qui, pour le coup, va faire le vin.
- Virginie Legrand
Ok, donc on peut dire que l'oenologue, c'est quelque chose de plus technique et le sommelier, c'est plus commercial ?
- Méline Rault
C'est ça. C'est exactement ça.
- Virginie Legrand
J'ai bien résumé. Très bien. Et donc toi, chez Rosette, comment tu travailles la sommellerie ? Quel est ton rôle exactement au sein de ce restaurant ? Qui est un super restaurant, il faut y aller.
- Méline Rault
Alors, chez Rosette, pour le coup, nous, on est trois sommelières. On s'occupe toutes les trois de tout ce qu'il y a de dégustation, avec les agents, avec les vignerons. Notre travail, déjà, en premier lieu, c'est de sélectionner les petites pépites. Notre travail, c'est aussi d'aller... Le week-end, par exemple, dans des restaurants, si on a bien aimé un vin...
- Virginie Legrand
C'est dur ça comme métier,d'aller tester des vins.
- Méline Rault
Il y a des travaux qui sont un peu plus compliqués que d'autres, effectivement. Ça va être de réceptionner les arrivages, de gérer les stocks, de créer des accords mais vins, d'avoir une vraie relation avec la cuisine pour pouvoir proposer... Voilà, vraiment trouver les petits accords qui vont avec. Essayer de faire une carte des vins qui soit vraiment éclectique. Des petits budgets, des gros budgets, des grosses maisons, des petites maisons. Oui,
- Virginie Legrand
qui puissent correspondre à tous les profils finalement de gourmets qui viennent chez Rosette.
- Méline Rault
C'est ça,
- Virginie Legrand
D'accord. Et tu as parlé de pépites, d'aller chercher, on parle toujours de dénicher des pépites. Donc pour les sommeliers, c'est quoi une pépite ? Selon quels critères on identifie une pépite ? Parce que j'ai des questions aussi un petit peu spontanées.
- Méline Rault
Oui, c'est très bien. Une petite pépite, pour moi, ça va être un vin qui m'a impacté . Ça va être un vin qui, quand je le goûte, je me dis waouh. Soit ça me rappelle des souvenirs, soit c'est des saveurs qui me sont particulières. Hier, par exemple, j'ai été déjeuner avec ma famille chez Rosette. C'est drôle d'ailleurs de déjeuner sur son lieu de travail. Et j'ai demandé aux filles de choisir la bouteille parce que j'étais incapable de choisir ce que j'allais boire. C'est quand même le comble. Cette carte des vins qui a à peu près 850 références, on l'a feuilletée à peu près. 50 fois, 100 fois par jour. Et j'étais incapable de choisir ce que j'allais boire. Et donc les filles l'ont carafé sans me présenter ce que c'était. Et j'étais vraiment... C'est incroyable. C'est incroyable, qu'est-ce que c'est ? Et donc elles m'ont laissé chercher. C'était très drôle, c'était un bon petit jeu.
- Virginie Legrand
C'était un blanc,un rouge ?
- Méline Rault
C'était un rouge. D'accord.
- Virginie Legrand
Toi, tu préfères le blanc ou le rouge ?
- Méline Rault
Ça dépend des moments. Ça dépend de la météo.
- Virginie Legrand
Quel rapport avec la météo ?
- Méline Rault
Parce que je trouve que le vin, ça a un rapport... Par exemple, l'été, je sais que je vais boire beaucoup plus de blanc, par exemple, ou de bulles. J'adore les bulles au passage.
- Virginie Legrand
Pas complexe. On est sans complexe, ici. Je vous rappelle que le nom, c'est Passion sans modération. Même s'il faut dire qu'il faut boire de l'alcool avec modération, c'est un peu décomplexé par rapport à tout ça. Donc c'est bulles.
- Méline Rault
Plus l'été, je trouve, c'est rafraîchissant. Ça va être plus... Ce sera... Pas ce rapport désaltérant, mais plus ce rapport de fraîcheur. Et le rouge, je ne sais pas, c'est plus réconfortant l'hiver. D'accord.
- Virginie Legrand
Avec un peu de pannin. Avec un peu de pognon,
- Méline Rault
par exemple.
- Virginie Legrand
Merci, Méline. Isabelle.
- Isabelle Chassang
Virginie.
- Virginie Legrand
Alors, toi, ton parcours est très atypique, mais très instructif. Tu as passé un CAP de cuisine à l'EPMT, donc l'École parisienne des métiers de la table, à 55 ans, après 18 ans dans la photo.
- Isabelle Chassang
J'ai passé une vingtaine d'années dans la presse photo, exactement.
- Virginie Legrand
Comment as-tu vécu cette expérience qui a enclenché une deuxième vie, cette fameuse reconversion magique dont beaucoup parlent ?
- Isabelle Chassang
Alors déjà, il faut expliquer que c'est suite à la Covid. Moi, je remercie la Covid, même si pour certains, ça a été douloureux. Je ne l'oublie pas. Mais moi, ça m'a fait prendre conscience qu'il fallait que je fasse quelque chose de ma vie. Parce qu'à la suite de ces 20 ans passés dans une agence de presse, j'ai fait... Une très longue pause, on va dire. Donc, j'ai décidé de suivre un coaching de vie chez Intelligence Factory et j'ai fait appel à mes drivers de l'enfance et je me suis souvenu qu'enfant, je prenais énormément de plaisir dans le jardin de ma grand-mère qui s'appelait Le Clos. Elle a cuisiné avec de la terre, de l'eau rouillée.
- Virginie Legrand
Comment s'appelait ta grand-mère ?
- Isabelle Chassang
Mémé Jules-Guy, Gilbert. Mémé Jules-Guy, Gilbert. Et elle était excellente cuisinière d'ailleurs. Et je n'hésitais pas. pas, même le mercredi après-midi, même après avoir débuté le déjeuner chez mes parents, de sortir de table et de rejoindre ma grand-mère pour finalement aller déjeuner chez elle. Voilà. À la suite de ces souvenirs, donc, oui, je me suis dit, en fait, et pendant la Covid, c'est vrai que j'ai énormément cuisiné. Ça me prenait énormément de temps.
- Virginie Legrand
Je faisais même quatre...
- Isabelle Chassang
Voilà, je faisais le pain, je faisais tout. La bonne excuse, c'était de sortir justement, faire le plein pour faire les courses. Donc, je faisais deux allers-retours. Voilà. Donc, je me suis dit, en fait, j'ai décidé de faire un CAP de cuisine. Alors, ça n'a pas été facile du tout parce qu'à 55 ans et puis après cette longue pause, il faut se remettre dans la vie active parce que j'étais un peu dans une bulle. Oui,
- Virginie Legrand
puis avec un challenge quand même parce que passer un diplôme...
- Isabelle Chassang
Avec un challenge, mais bon, c'est un CAP. C'est un CAP, mais bon voilà, retourner en cours, en parallèle travailler dans une cuisine de bistrot, qui est le bistrot pas parisien de Colombes, avec des chefs, des cuisiniers qui pouvaient d'ailleurs être mes enfants, à qui il fallait que je dise oui chef, et moi le oui chef c'est un peu compliqué pour moi, mais bon, ça a été un peu douloureux, en même temps c'était gratifiant, parce que ça m'a aussi permis de travailler sur moi. et je pense que ça dans un parcours c'est vraiment indispensable de se poser des questions, des bonnes questions ce qui nous fait vibrer, ce dont on a vraiment envie de faire j'avais envie de devenir actrice de ma vie en fait, donc j'ai passé CAP de cuisine, donc une formation de 2 ans à 8 mois donc j'y suis arrivée quand même j'ai fait beaucoup de rencontres ça, ça a été aussi vraiment très enrichissant Et ensuite, je me suis lancée dans... Alors, j'avais une connaissance, un poissonnier, et je lui ai proposé de développer la partie traiteur à la poissonnerie. Donc, j'étais la championne de la brandade de Morue. J'ai vendu des kilos et des kilos de brandade. D'ailleurs, je rencontre des clients aujourd'hui au bistrot qui me disent Ah, c'est vous ! Celle qui faisait la brandade de Morue. Et oui, c'était moi. Je suis devenue aussi accessoirement poissonnière. Et très, très douloureuse. Parce qu'aujourd'hui, je me dis, mais waouh, c'est très difficile d'avoir les mains dans la glace, d'ouvrir les Saint-Jacques, des huîtres, etc. Enfin, les huîtres pas trop, mais les Saint-Jacques, j'en ai ouvert quelques kilos. Mais ça m'a permis cette expérience. En fait, maintenant, je pars du principe que les expériences, parce que c'était une expérience quand même assez douloureuse, de faire du positif avec le négatif. Et donc, puisque j'étais accessoirement poissonnière aussi, ça m'a permis de me rendre compte, moi qui étais assez introvertie, parce qu'une éducation, de me rendre compte que j'adorais l'échange, vraiment. Et les clients me le rendaient bien. Donc, j'ai travaillé un an dans cette poissonnerie et après, je me suis dit, en fait, je ne connais pas le côté de la salle. la salle d'un restaurant. Et puis, il fait plus chaud. Donc, je me suis dit, allez, je retourne au Bistro Pas Parisien de Colombes. Et même si je n'ai aucune expérience en salle, voilà, je... Et alors, c'était intéressant pour moi parce que je connaissais déjà la cuisine. Donc, je pouvais aussi apporter quelque chose, je crois, en plus.
- Virginie Legrand
Tu étais un peu en terrain connu aussi.
- Isabelle Chassang
Déjà, complètement. Et donc, voilà, j'ai envie de boucler un peu une boucle, de connaître aussi l'autre côté. Et je m'amuse assez, en fait, parce que... Oui, je m'amuse, c'est ça. On a quand même une clientèle assez fidèle. Donc, j'aime vendre aussi. Ça, je m'amuse assez aussi. J'aime aussi faire changer la vie. Les clients, parfois, ont envie de prendre quelque chose. Et j'arrive à les convaincre, en fait. Ils me disent, vous m'avez tellement convaincue. Allez, je vais prendre ça et tout. Donc ça, ça m'amuse assez, en fait. C'est un challenge. On a des challenges aussi, d'ailleurs. avec des commentaires et tout. Donc, j'y vais à fond. Ça marche plutôt pas trop mal. Mais ce que j'aime, en fait, c'est que je suis assez dans l'espièglerie, en fait. Je m'amuse assez avec les clients et ce qui me fait chaud au cœur, en fait, moi, oui, je fais les choses avec le cœur, en fait, et on me le dit d'ailleurs souvent. On me dit, ça se ressent. Et ça, souvent, dans les restaurants, ça manque un peu. Cette chaleur, cet échange, discuter un petit peu avec les gens, comme ça. Et... C'est un plus, je crois, pour la clientèle, parce qu'ils ne sont pas juste là pour déjeuner ou dîner, mais voilà, de rigoler, de...
- Virginie Legrand
Les gens veulent des moments. Oui, c'est ça. Alors, je n'ai pas encore eu l'occasion d'aller à Colombe. Eh oui, mais il me faillit deux fois quand même.
- Isabelle Chassang
Voilà,
- Virginie Legrand
deux fois, et j'y ai annulé à chaque fois. Mais c'est drôle parce que Rosette, c'est exactement ça aussi. Et je pense que les gens, de plus en plus, ont envie de chaleur humaine, de rencontres, de souvenirs.
- Isabelle Chassang
Bien sûr, de bons moments. Il faut donner l'envie, je crois, aux clients. Aujourd'hui, il y a beaucoup de concurrence. Donc, donner envie de revenir. Parce qu'il y a un service, parce qu'on est aux petits soins, parce que le client manque de rien. Même s'il ne veut pas prendre une bouteille minérale, lui servir une carafe d'eau. On peut aussi servir l'eau, même si c'est de l'eau en carafe. C'est tout des petites attentions. Vérifier qu'il n'a presque plus de pain. Lui en remettre tout de suite avant qu'il le demande. Voilà. proposé, qui manque de rien et qui passe un bon moment, ça c'est moi. Voilà.
- Méline Rault
Je pense que les gens ont vraiment... Quand ils vont au restaurant, enfin en tout cas moi la première, c'est pas qu'on aime être aux petits soins, mais on est là pour être un peu bichonnée et je pense que le fait d'avoir un service un petit peu... peu personnaliser, reconnaître les gens, après connaître leurs habitudes. Je pense que c'est quelque chose qui fait aussi que les gens reviennent. Moi, je me retrouve dans ce fait de blaguer un peu avec les gens. Les gens, par exemple, qui sont un peu passionnés de vin, ou alors des fois qui me demandent de leur choisir une bouteille pour eux, j'aime bien... jouer un peu, leur poser des questions. Je leur dis, allez, vous avez le droit à cinq questions.
- Virginie Legrand
On a deux essiecles.
- Méline Rault
Et comme ça, on voit où est-ce que vous allez en venir et si vous trouvez ce qu'on a dans le verre. Les gens adorent parce que c'est vraiment un échange. On n'est pas là juste...
- Virginie Legrand
Justement, pardon, je te coupe, mais ça me fait penser à ce qu'on parlait de rire, de s'amuser. Laurent ? revendique le fait de proposer des animations ludiques et spectaculaires autour du cocktail. Tout à l'heure, on parlait de vin. Le cocktail devient de plus en plus à la mode. Tu aimes dire qu'il faut démocratiser et dépoussiérer le cocktail. Du coup, c'est quoi la vocation de l'agence Sobarman ?
- Laurent Courvoisier
Je vais te le dire tout de suite, mais je vais juste rebondir sur vos propos à toutes les trois, parce que ça m'évoque comme ça tout ce que vous dites. Je travaillais il y a quelques années pour un homme qui s'appelait Jean-Paul Boucher. Le fondateur d'un groupe s'appelait Groupe Flow, qui définissait son métier comme celui, tout simplement, il y a 300 restaurants, de simple aubergiste. C'est ce que ça m'évoque en fait, la manière dont vous en parlez, cette dimension d'amener du plaisir, l'âme, l'âme toujours, au-delà du marketing d'un restaurant, l'âme quoi. Voilà,
- Virginie Legrand
c'est une petite transition vers mon univers.
- Laurent Courvoisier
En univers, c'est vrai que depuis une vingtaine d'années, le cocktail a toujours existé. Il se démocratise aujourd'hui du fait qu'il y a eu une professionnalisation dans les établissements. C'est-à-dire qu'il y a toujours eu des bartenders, des barmans qui traversaient le monde, allaient sur des terrains d'innovation, on les accueillait volontiers, et quand ils revenaient en France, c'était très compliqué. Et puis, le bar est devenu centre de profit. Et là, ça a tout changé. Donc les industriels, les spiritueux notamment. commencé à faire un gros travail de formation, d'accompagnement, et les bartenders ont été beaucoup plus valorisés. Donc le cocktail est arrivé de manière beaucoup plus légère dans l'univers des gens, et c'est comme ça, il y a une vingtaine d'années, que les gens sont de plus en plus venus au cocktail. Donc démocratisation oui, mais un cocktail à 20 euros aujourd'hui, qu'on va trouver dans un... Bar de Palace ou un grand établissement, ce n'est pas démocratique. Et heureusement, il y a effectivement de plus en plus d'établissements qui jouent le jeu, qui se professionnalisent, qui ont de bons produits. Tout est là en fait, aujourd'hui, pour que le marché soit mature. Intervenir dans le domaine événementiel, c'est très intéressant sous cet angle-là, parce que quand on est sur des événements, on n'a pas l'habitude forcément de se voir proposer un cocktail. J'ai grand respect pour les traiteurs, mais qui gèrent souvent le pot le boisson un peu par défaut. Ce qui nous est demandé, c'est autre chose. C'est effectivement d'emmener les gens dans un univers. Deux choses d'une, soit ils n'ont pas l'habitude, et là ils vont se dire, je ne connais pas tant que ça, finalement le cocktail, et j'ai un partenaire sympa, hyper souriant, chaleureux, pédagogue, qui va m'emmener dans son univers. J'ai un très large choix, parce qu'on essaie d'être assez généreux dans nos produits, et puis on travaille beaucoup sur mesure. Donc accompagnés, et puis pour les aficionados, ils vont se dire, ah ouais, pas si fréquent, sur un événement, je me vois proposer des cocktails dans les règles de l'art. Donc en fait, on va fédérer tout le monde, et il y a un effet boule de neige. Au final, les gens apprécient effectivement de se voir proposer quelque chose d'autre. Mais il faut le faire de manière très décontractée. Et quand on parle de démocratiser, c'est ça en fait. On ne doit pas bloquer les gens. Il y a un terme qui est celui de mixologie. qui est de plus en plus connu. On l'utilise aussi peu que possible, au sens où, pour moi, il reste encore un petit peu pompeux. On préfère parler, par exemple, de gastronomie liquide. C'est plus évocateur de ce que l'on aime faire. Et puis, pour les gens, il y a des passerelles, avec évidemment la dimension culinaire. Donc démocratiser, c'est ça, c'est emmener les gens, ne pas être condescendants, ne pas apparaître élitistes, on ne parle jamais d'autre gamme chez nous. On a juste vocation à proposer des cocktails dans la règle de l'art et qu'on les trouvait dans un authentique bar à cocktails et avec une dimension spectaculaire, soit par petites touches, on travaille vraiment en fonction du cahier des charges du client, en fonction des univers, soit de manière beaucoup plus show en fait. Et là, effectivement, on a une carte magique qui est celle d'avoir dans nos équipes beaucoup de ce qu'on appelle des flair bartenders, ce sont ce qu'on appelle en France des barmans de jongleurs. Qui sont des compétiteurs aussi. Alors nos bartenders sont à la fois formateurs, ils sont aussi compétiteurs. Et compétiteurs ça veut dire qu'ils peuvent se mettre en mode working flair, c'est-à-dire tout au long du service, une gestuelle sympathique, spectaculaire, avec bouteille, shaker, verre. Donc c'est pas du cirque, mais c'est la petite cerise sur le gâteau qui donne cet effet waouh. Et comme ils sont compétiteurs, ils ont aussi la possibilité de se mettre en mode show, là-bas. pur pendant 5 minutes, c'est très intensif et ils font un ou deux cocktails c'est au client de choisir où il veut mettre le courseur pas d'obligation d'avoir un barman jongleur mais c'est quand même dans 90% des cas assez apprécié parce qu'il y a cet effet gustatif et il y a cet effet wow ce qui est sympa il y a quelque chose qui me très très vite donnait envie d'avancer avec Virginie on se connait depuis un petit moment C'est qu'en fait, comme le dit Isabelle, je sais, il y a cette dimension d'audace. Il y a cette dimension d'audace et de ne pas se donner de limites. Il y a ça chez Virginie. Chez toi, nos limites.
- Virginie Legrand
Je ne l'ai pas payé.
- Laurent Courvoisier
Chez toi, par contre, dans ta dimension, celle du vin, il y a une grande dimension de découverte.
- Méline Rault
Et là ? Je trouve qu'il y a cet aspect aussi de sans limite. Parce que les gens, en tout cas chez Rosette, on s'en aperçoit et on a quand même vraiment énormément de chance. Les gens nous font vraiment très confiance. Dans le sens où la carte est vraiment très éclectique et qu'elle peut partir un peu dans tous les sens. Mais parce que c'est les coups de cœur vraiment de toutes les trois et des choses qu'on a vraiment aimées.
- Virginie Legrand
C'est aussi le reflet de votre personnalité. Parce que toi, Camille, et la troisième ? Solange. Solange, je crois que je ne l'ai pas vue. Vous êtes des femmes pétillantes. Un peu faux folles.
- Méline Rault
Oui,
- Virginie Legrand
mais dans le bon sens du terme.
- Méline Rault
Bien sûr,
- Virginie Legrand
vous proposez aussi, que ce soit la cuisine ou le vin. Ou les cocktails, c'est tellement... Ce qu'on propose, c'est le reflet de notre personnalité. C'est la passion. En fait, c'est l'expression d'une subjectivité. Donc, c'est pour ça que vous proposez aussi des choses. Moi, ça m'arrive d'aller dans des restaurants où les vins sont classiques, très bons, mais ils sont classiques. Et moi, j'aime bien que ce soit et dans l'assiette et dans le verre, de rechercher l'effet waouh, et aussi dans le cocktail derrière, parce qu'on connaît tous les mojitos. On en a vu 15 000. Et on se dit, 15 000, au moins. Au moins. Pas en même temps, pas en même temps, Isabelle, quand même. Et l'idée, c'est, voilà, et j'aime ton discours, Laurent, de dire à la fois que ce n'est pas élitiste, parce que c'est vrai qu'on a tendance à voir le cocktail à 20, 25, 30 balles dans un palace où on se dit, ben voilà, on paye le lieu plus que...
- Laurent Courvoisier
Ce qui est très bien, après tout, après tout,
- Isabelle Chassang
c'est faire plaisir sur un coup,
- Laurent Courvoisier
entrer dans un lieu magnifique, avoir une expérience gustative incroyable, ça les vaut. Après, il faut absolument que ça entre partout. Donc cette audace, oui. La pétillance, c'est fou, parce que ces mots-là reviennent très vite. L'audace, la pétillance, plus que le sens de la fête, qui est devenue très galvaudée, mais en fait, il y a de la pétillance dans ce qu'on essaye de faire. On va peut-être en parler, dans ce qu'on fait ensemble, Virginie.
- Virginie Legrand
Évidemment qu'on va en parler.
- Laurent Courvoisier
Et puis, la dimension du collectif. Là, il y avait un terrain commun avec Virginie, au sens où ce qu'on fait chez Sobrane. Il y a cette dimension animation, bar à cocktail, chez Ausha. Il y a une dimension team building aussi, où on est en mode... d'atelier créatif, de cocktail ludique, avec toujours cette dimension d'apprentissage, capable de refaire chez soi, ce qui pour un manager est très sexy, puisque... Il y a une double expérience, c'est d'autant plus valorisant pour lui. Et puis, quand on se retrouve sur des terrains type Accorde mes cocktails là, on s'éclate tout simplement. Avec Virginie, c'est...
- Virginie Legrand
On va rester là-dessus. Effectivement, on a eu l'occasion de travailler plusieurs fois ensemble. Et moi, j'ai eu un beau terrain de jeu, parce que tu m'as laissé aussi carte blanche pour laisser libre cours à mon obsessionnel créativité, parce que ça, c'est vrai que je ne peux pas m'en empêcher. Est-ce que tu peux nous donner trois exemples d'accords que l'on a élaboré ensemble.
- Laurent Courvoisier
Je contextuais juste, pourquoi parler d'accord mes cocktails, on parle très bien d'accord mes vins, en fait les cocktails ne sont pas réservés à l'apéro, ils peuvent sublimer un repas, à condition qu'on sache évidemment accorder la finesse des plats avec celle des cocktails. On peut avoir quelques petites astuces pour créer des harmonies gustatives un peu surprenantes. Mais enfin, dans les cocktails, il y a une palette aromatique, comme on le voit, qui peut s'harmoniser et on va magnifier à la fois le plat et le cocktail. Donc des exemples très concrets de ce qu'on a déjà fait ensemble. Voilà, ça marche dans les deux sens. Parfois Virginie parle de nos suggestions, ou alors on s'adapte. Et ça donne des choses comme ça, par exemple, sur des billes de chèvre, noisettes et tataki de bœuf. Là c'est vraiment Virginie qui est à l'ouvrage. Nous on va arriver avec un whisky sour en version japonaise, donc un whisky japonais, un sirop de noisettes, un trait de bitter chocolat. Un autre exemple, des palais de betteraves, crème fouettée à la neige, elles sont fumées. Nous on sera inspiré sur ce qu'on appelle un... Un Purple Spirit, c'est une création, là on n'est plus sur du gin, des choses très florales, maraîchère, du concombre, du citron, petit carré de betterave, nectar de fraise, tout ça, atopé au perrier. Dans l'autre sens, quand on est sur une margarita, piquante, tequila, mangue, citron vert tabasco, piment séché, la Virginie sera sur des choses du type crème brûlée, poivron et chorizo. Voilà, plein de possibilités à chaque fois, c'est un intérêt de jeu. C'est un intérêt de jeu magnifique. On a eu des expériences très concrètes, on en a eu plusieurs à Virginie. Donc, il faut savoir que nous, on intervient autant dans un cadre très institutionnel, type une compagnie qui s'appelle ON, qui intervient dans l'univers sportif et dans lequel on demande de gérer le pole-bar VIP pour 300 athlètes qui vont courir toute la journée. C'est bizarre du cocktail. Aucun problème parce qu'on va hyper bien adapter l'offre, il y aura très très peu d'alcool parce qu'on travaille beaucoup le mocktail aujourd'hui, parce que 40% du marché c'est finalement sans alcool aujourd'hui, c'est super parce qu'on est dans l'esprit de boire moins mais mieux. Donc c'est chouette. Mais quand on va arriver sur d'autres terrains avec Virginie, dans le cadre de fêtes privées par exemple, donc rien à voir du tout, ben là on est quoi ? On est là pour ambiancer au sens positif du terme et avoir un terrain magnifique de création. Donc ça, c'était à l'occasion d'une fête de potes, une quarantaine de personnes. On se retrouvait dans un autre cadre où là, on était dans un esprit team building, pour un grand cabinet d'avocats. Voilà, sous pression, qui avait besoin vraiment d'une pause de respiration. Et on était chez eux et on a eu cette dimension très interactive avec cette fois-ci une douzaine de personnes, mais qui étaient hyper curieuses de l'univers de Virginie et de voir comment on allait faire ce pairing entre ces créations-là.
- Virginie Legrand
Mais surtout ce qui est au-delà des saveurs, parce que là les saveurs on peut aussi les retrouver dans toutes les notes aromatiques des vins. Moi ce que j'adore avec le cocktail, c'est le côté coloré en fait. tu mets des toppings, je me souviens que justement pour le cocktail Tabasco, autour du verre il y avait du piment d'Espelette, donc c'était rouge, après tu peux mettre des glaçons, tu peux mettre des herbes fraîches.
- Laurent Courvoisier
La dimension visuelle est hyper importante, et toi tu as un verre Pepsi très coloré, gay, on s'accorde du bien dessus, mais ça on va le faire, mais en évitant le côté un peu Mister Cocktail, à savoir, quand un cocktail est bon, en fait... On n'a pas besoin de surcharger en décoration, etc. Qu'il soit fin, un peu élégant, assez simple, ça passe complètement.
- Virginie Legrand
Vous l'avez la pub dans la tête ou pas ?
- Laurent Courvoisier
Non, ce n'est pas pour dénigrer. Là maintenant, avec les produits dont on dispose, on peut faire des choses. On n'a pas besoin de tricher. Quand on a de bons produits, si on est inspiré, qu'on a les bonnes techniques, on peut aller très très loin. Et oui, effectivement, on va être minimaliste dans la décoration, mais ça doit rester évident. très visuel, au-delà de la dimension accusative. Et oui, on se retrouve là-dedans.
- Isabelle Chassang
C'est comme la cuisine, en fait.
- Virginie Legrand
J'allais exactement poser la question.
- Laurent Courvoisier
C'est ça qu'on parle de gastronomie.
- Virginie Legrand
Toi, ta créativité, tu disais que quand t'as voulu te lancer, t'avais envie de créer quelque chose, tu t'es retrouvée en cuisine. Après, dans la poissonnerie, justement, ils étaient venus te voir parce que tu créais des choses. Là, tu t'es remis en salle. Tu m'as confié que tu voulais Créer quelque chose autour de la créativité. Comment tu te projettes par rapport à tout ça ?
- Isabelle Chassang
Moi, en fait, ce que j'adore, c'est prendre trois recettes, par exemple, et me l'approprier, quoi. Et en faire qu'une, quoi. J'ai besoin de créer, quoi.
- Laurent Courvoisier
On n'est pas dans la cuisine fusion.
- Virginie Legrand
C'est quoi la cuisine fusion ?
- Laurent Courvoisier
Justement, tu vois, je me remets dans le plat.
- Virginie Legrand
La cuisine fusion, je pense que c'est des ambiances, en général, c'est des tonalités géographiques pour moi, la cuisine fusion. Tu mets un bout de français avec un bout de japonais, mais... Pourquoi pas,
- Isabelle Chassang
après ?
- Méline Rault
Il peut y avoir ce truc aussi de sucré-salé.
- Virginie Legrand
Oui, bien sûr, mais... Il n'y a pas de limite. Il n'y a pas de limite. C'est ce que je dis aussi, la créativité.
- Isabelle Chassang
Oui, c'est ça, c'est la création, en fait. Bon, après... N'hésitez pas.
- Virginie Legrand
Oui, c'est ça.
- Isabelle Chassang
Je crois que de toute façon, la cuisine, il n'y a pas de vraie recette. Moi, je sais que si j'ai envie de cuisiner, j'adore cuisiner les légumes et j'adore les fruits, en particulier les agrumes. Ça, c'est un truc qui me fait complètement vibrer.
- Virginie Legrand
Et qu'est-ce que tu aimes faire avec les agrumes ?
- Isabelle Chassang
Des choses simples, en fait. Tu vois, j'adore faire, par exemple, hier soir... Pas avec les agrumes, mais j'ai une amie indienne qui un jour m'a fait une salade d'herbe délicieuse en fait, tout simplement en prenant de l'aneth, de la coriandre, de la menthe et quoi d'autre, et du cerfeuil. Et en y mélangeant l'huile d'olive, du zaatar,
- Virginie Legrand
la carotte râpée,
- Isabelle Chassang
un petit jus de citron vert ou d'orange.
- Virginie Legrand
Là, tu rajoutes des suprêmes d'orange à tout ça.
- Isabelle Chassang
Et du kumquat ou pourquoi pas un petit peu de sésame torréfié. Et en fait, top quoi. Mais sinon, oui, les salades, moi, je trouve que c'est tout. La cuisine, pour moi, c'est simple. En fait, on peut vraiment se régaler avec des. produits qui ne coûtent pas forcément cher. J'en ai marre, en fait, d'entendre ces gens qui disent que bien s'alimenter, ça coûte cher. Ce n'est pas vrai, en fait. Pour moi, non. Parce qu'on peut très bien aller chez son primeur en fin de semaine, qui propose des cajots avec des légumes.
- Virginie Legrand
Le marché à 13h,
- Isabelle Chassang
où on peut avoir des choses, je ne sais pas, des compotes, faire des soupes. J'adore les smartphones. Mais c'est extraordinaire.
- Méline Rault
Il y a une ambiance plutôt coloreuse.
- Virginie Legrand
Mais à maintenant.
- Isabelle Chassang
Et moi, oui, les agrumes, je trouve qu'une salade d'agrumes avec de la fleur d'oranger, accompagnée de petites tuiles au sésame à l'orange, et de la cannelle. Mais tout le monde n'aime pas la cannelle.
- Virginie Legrand
Donc,
- Isabelle Chassang
avec ou sans. Mais pour moi, la cuisine, c'est des choses... J'aimerais proposer ça, des choses simples, mais bonnes, vraiment.
- Laurent Courvoisier
Qui disait qu'il n'aimait pas la cannelle ?
- Isabelle Chassang
Certaines personnes n'aiment pas la cannelle en fait.
- Virginie Legrand
C'est clivant la cannelle.
- Laurent Courvoisier
Moi j'ai trop qu'au là-dessus. C'est qu'il faut éviter le côté gadget quand on... Création de cocktail, c'est un bagaçon. En revanche, on fait par exemple des cocktails fumés avec cannelle.
- Isabelle Chassang
D'accord.
- Laurent Courvoisier
Après, ça peut être romarin, à la lavande, etc. Mais il y a des moyens parfois de... Moi, je ne suis pas très gingembre. Quand on m'emmène dans l'univers du gingembre dans la cuisine, je découvre des choses incroyables. Donc il y a toujours des moyens de détourner.
- Isabelle Chassang
Le gingembre, nous on fait un cocktail qui s'appelle le frisson de la barbade avec brèze.
- Virginie Legrand
Dis-nous, qu'est-ce qu'on a là-dedans ? Là, du coup, je vais venir. Tu verras,
- Isabelle Chassang
tu découvriras. Tu me le feras. Il y a du rhum ambré, il y a du gingembre, il y a du poivre. Non, c'est... Mais le problème, c'est que ça se boit trop vite. On va y aller tous ensemble. Chaque fois, souvent, quand les gens me disent c'est quoi le cocktail du moment, je leur dis, vous connaissez, parce que moi, c'est mon cocktail préféré. Et c'est le premier cocktail que j'ai bu quand je suis arrivée dans ce bistrot. Tout le monde adore. Je n'ai pas une seule personne qui m'a dit Oh non, ça ne m'a pas plu. Et j'ai même une fois une femme qui a passé son dîner à boire du frisson de la barbane.
- Virginie Legrand
Combien ?
- Isabelle Chassang
Au moins trois. Mais après, ça se boit très très vite. Mais voilà. Ça s'appelle le frisson de la barbane.
- Virginie Legrand
Voilà.
- Isabelle Chassang
Ah, regardez sur la carte des bistrots paparaisiens.
- Laurent Courvoisier
Oui,
- Méline Rault
parce qu'on ne peut pas y avoir beaucoup du bistrot paparaisien. Pardon ? Le nom du Bistro Paparizien ?
- Isabelle Chassang
En fait, le Bistro Paparizien, il est un petit peu, comment dire, c'est un groupe qui s'appelle les Bistros Papariziens.
- Virginie Legrand
Mais il s'appelle le Paparizien ?
- Isabelle Chassang
Mais il s'appelle le Paparizien parce que le groupe, ce sont des restaurants qui sont tous en périphérie de Paris, à l'exception d'un qui est dans le 15e, qui s'appelle Podium, qui est aussi boîte de nuit, à 22h, il faut que tout le monde ait terminé de dîner. Et ils mettent la musique à fond. Et là,
- Virginie Legrand
on peut prendre des cocktails. Et là,
- Isabelle Chassang
on peut prendre des cocktails. Et donc, c'est pour ça que ça s'appelle les Bistrots pas parisiens. Mais ce que j'aime, moi, dans celui de Colombes, là où je travaille, c'est parce que c'est... C'est vraiment un bistrot, en fait, qui a ouvert en 1907, avec ses luminaires d'époque, son bar en zinc. Il y a un côté très cosy. Pour moi, il y a une âme. J'ai besoin de travailler dans ces lieux-là qui, en fait, me parlent. Ce serait comme un appartement que je pourrais acheter. Il me faut des moulures, il me faut... Et donc, celui-ci, je le trouve. Je le trouve un peu à part. Il y a les chefs exécutifs qui se moquent parfois un peu de moi. Oui, le bistrot, il y a une âme. Mais pour moi, c'est mon préféré. Et là, on vient d'en ouvrir un, dans lequel je ne suis pas encore allée, à Pont-de-Sèvres, dans l'ancienne gare de Sèvres.
- Virginie Legrand
Ah oui,
- Méline Rault
du Slim.
- Isabelle Chassang
Voilà, exactement. Donc, à découvrir aussi. Voilà, mais c'est des plats à partager. Mais c'est un lieu...
- Virginie Legrand
Justement,
- Isabelle Chassang
j'ai lu le chef.
- Virginie Legrand
Gilles Goujon. Sur le site internet de Rosette, alors moi je suis une ancienne professeure de lettres, les gens qui mettent des citations d'auteurs, j'adore. Donc, j'ai lu la citation d'Alexandre Dumas, quand même, qui est un auteur français, et j'adore. Le vin est la partie intellectuelle d'un repas. Les viandes et les légumes n'en sont que la partie matérielle. Oui. Moi, j'aimerais que tu m'expliques les étapes de ta réflexion pour construire les accords, justement, entre la partie intellectuelle et matérielle.
- Méline Rault
Déjà, je trouve que chez Rosette, les chefs sélectionnent tous leurs légumes chez des petits fournisseurs, des petits producteurs de région parisienne. Ils essayent vraiment essentiellement de sélectionner des légumes bio. Ils font vraiment super attention à ce qu'ils mettent dans l'assiette. Et l'idée déjà chez Rosette, du coup, c'était de boire bien aussi, de dénicher des vignerons qui font aussi très attention à ce qu'ils mettent dans leur cuve. Parce qu'il n'y a pas toujours que du raisin. Et donc ça, c'est vraiment ce travail de dénicher vraiment des vignerons qui mettent vraiment tout leur amour, qui font des choses propres. Après, un accord, pour moi, il y a vraiment plusieurs types. Déjà, on peut faire tout simplement un accord de couleurs. Moi, en étant ancienne pâtissière, il y a ce truc, par exemple, dans les assiettes, où moi, je déclinais vraiment beaucoup tout ce qu'il y avait autour des couleurs. Par exemple, un dessert à la fraise,
- Isabelle Chassang
tout est rouge.
- Virginie Legrand
C'est très obsessionnel. Moi, j'adore le monochrome.
- Méline Rault
Les achats de pélopé,
- Virginie Legrand
j'adore ça.
- Méline Rault
L'accord en lui-même se fait vraiment naturellement. Et en ce moment, c'est la saison des butternuts, carottes.
- Isabelle Chassang
Potimarron.
- Méline Rault
Voilà, en fait, un vin orange, un blanc de macération, par exemple, déjà, juste ça, en général, ça matche trop bien. On le voit aussi si on mange une viande rouge, du vin rouge. C'est des choses vraiment classiques et qui matchent en général tout le temps. le temps. Après, soit, par exemple, là, c'est la saison des champignons aussi, quand on prend des vins qui ont des millésimes un petit peu reculés, on commence aussi à avoir des petites notes un peu sous-bois, champignons, et donc, en général, ça, ça va matcher aussi directement. Après, c'est avec leur, on va dire, cœur. ça va être par exemple le comté avec des vins oxydatifs qui ont aussi des petites notes un peu noisettes Qu'est-ce que ça veut dire des vins oxydatifs ? Des vins oxydatifs ça veut dire qu'on a élevé le vin dans une barrique en bois et d'habitude le vigneron lui vient toujours mettre un petit peu de vin de réserve quand il y a la part des anges pour justement pas qu'il y ait de contact avec l'air là le vigneron lui c'est un choix C'est un choix de laisser la part des anges. Le fait que le vin s'évapore un petit peu quand il est élevé, il va se créer un petit voile. Et donc, ça va protéger de l'oxydation. Et il va y avoir des petites notes un petit peu noisettes, de torréfaction, d'amande torréfiée qui va venir. qui va venir se développer. Et par exemple, les vins jaunes avec du comté, je pense que c'est un désaccord.
- Virginie Legrand
Il est 11h50.
- Méline Rault
Ça va bientôt être l'heure.
- Virginie Legrand
Assez hostile. Merci Méline. Laurent, alors toi justement, comment les mixologues procèdent-ils pour créer une harmonie quasi parfaite ? entre les saveurs d'un cocktail et celles d'un plat. Tu nous as donné des exemples tout à l'heure, mais quelles sont les étapes de réflexion ? Est-ce qu'ils te le valident ? Est-ce que toi tu impulses ? Comment ça se passe le rapport avec les membres de l'agence ?
- Laurent Courvoisier
On a à la fois la possibilité de partir d'une très large gamme de possibilités qu'on va ouvrir, qu'on va pouvoir adapter, personnaliser. Parce que cette fois-ci j'utilise le terme mixologue, chez nous. dispose de cette compétence technique. Il sait accorder des saveurs florales entre elles, donner une pétillance, faire des choses à la fois très simples et sophistiquées, si on le souhaite. Donc on a cette base de possibilités qu'on va pouvoir adapter. On peut aussi partir de création pure, et là c'est sur la base d'un brief. Je vais te donner un exemple très concret. Je peux aller dans une société... qui va vouloir décliner ses valeurs. Ok ? Par exemple, une compagnie d'assurance, qui dit, nous aujourd'hui, on a tel, tel, tel, tel élèveur. Et dans le cadre de notre convention, on a envie de s'amuser, et est-ce que vous aimez le challenge ? Allez-y, faites-vous plaisir. Je prends une formation en ressources humaines de départ, donc ça peut me parler, mais après, il ne faut pas que ce soit fake non plus, il faut une dimension, donc là, il faut bosser. Et oui, effectivement, on va travailler. Et si on travaille avec en plus de sage-chef, ça va amener une dimension de complexité supérieure. Et on adore, parce qu'en fait, on a bien transpiré. Voilà.
- Virginie Legrand
On a bien souffert.
- Laurent Courvoisier
Donc, on va partir du prix du client.
- Virginie Legrand
Ce n'est pas commun ici.
- Laurent Courvoisier
Un brief, OK ? Quel qu'il soit, un contexte. Là, il dit une déclinaison de valeur. Peu importe. Voilà, c'est un cas des charges. Et puis, on va discuter avec les chefs. C'est un échange ensuite. Et puis, on a juste jusqu'à trouver finalement la bonne recette. Mais encore une fois, c'est sur la base d'une maîtrise très précise, des herbes, des spiritueux, des arômes, en fonction des saisons aussi. Donc il y a une multitude de critères sur lesquels on va pouvoir jouer pour au final donner plus de sentiments, parce que c'est une réalité, mais à nos clients que, oui, effectivement, on aura vraiment personnalisé. Dans cet esprit collectif, avec un chef, une offre cohérente. Et qui ne sera pas indigeste. Parce que ça peut effrayer. Autant un corps maison, on voit très très bien, bien sûr. Mais le cocktail, il faut le défendre. Mais les possibilités sont tellement larges qu'on peut complètement s'adapter. Pour synthétiser, je suis un peu bavard. Il y a une...
- Virginie Legrand
Parce que tu le revendiques. C'est aussi pour ça que j'invite les gens. Si les gens parlent et s'arrêtent au bout d'une phrase, je pense que ça va ennuyer tout le monde.
- Laurent Courvoisier
C'est l'éternel jeu. On a une palette incroyable. Et plus on est de fous. plus, Henri. L'idée, c'est de s'amuser est extrêmement important. On doit le faire très sérieusement. C'est comme les humoristes dont les meilleurs disent très bien notre métier. On doit le faire très sérieusement pour un très minimum crédit. Nous, c'est pareil. Il faut qu'on s'amuse. On est quand même les ambassadeurs d'un univers ludique, joyeux, spectaculaire. Même s'il ne laissait pas de se prendre la tête, il faut quand même être représentatif de ce que l'on vend, sans que ce soit trivial. Mais cette dimension collective est très importante parce que Travailler avec des chefs comme Virginie, c'est un jeu incroyable. Ça ouvre des possibilités encore plus importantes. On est innovant parce qu'on ne s'avère pas de soi d'aller dans des accords mais cocktail. C'est une chose. Et comme on travaille en collectif, je prends un exemple très concret de ce qu'on a fait récemment avec Virginie. On a participé à... En fait, on a fait une captation, on a tourné un clip sur mesure dans le cadre d'un de nos clients qui fêtait les 20 000 prestations depuis sa création. C'était sur le thème 20K, donc 20 000, et on avait été sélectionné parmi les 1 000 prestataires de ce client, pour, avec 20 autres sociétés, exprimer notre vision du 20K, 20 000. Et on est partis sur 20 milieux sur les mers, donc on avait deux chefs, Virginie et un autre chef qui s'appelle Julien Dumas. Et là on est vraiment partis sur la base de leur création, profondeur marine, Julien adore travailler la mer, Virginie était partie sur des Saint-Jacques incroyables.
- Virginie Legrand
C'était début octobre donc les Saint-Jacques arrivaient.
- Laurent Courvoisier
C'était magnifique et là on a eu une captation, moi j'avais mon collectif, c'était magnifique, c'était la première fois qu'on faisait ça ensemble. Et Virginie, Julien qui encadraient. Une mixologue, un mixologue et flambeau de têne d'art. Et en plus de ça, un artiste qui s'appelle James The Prophet, qui lui est dans une autre de nos prestations qui s'appelle MixoSand, parce qu'il est à fois mixologue et artiste chanteur. Il a sorti un flow sur ce que faisaient en live Virginie, Julien, nos mixologues. Et c'était magnifique. Tout ça sur une thématique très particulière. Ça a fait plaisir à notre client, puis nous, on s'est amusés.
- Virginie Legrand
D'ailleurs, je mettrais le lien peut-être de la vidéo. Oui,
- Laurent Courvoisier
il lance sa campagne au mois de janvier. Donc, on s'amuse, et après, on a essayé de faire très carré. C'était compliqué. C'était un vrai gros collectif, cette fois-ci, sur un clip d'une minute. C'était un jeu sympathique.
- Virginie Legrand
Merci. Ah non, mais c'est pas grave. Alors, ça, c'est la première partie. Il y a une deuxième partie. Et je ne vous ai pas parlé de la deuxième partie. Donc, là, c'est moi qui vais prendre possession du micro. Alors, pour aborder cette deuxième partie, j'aimerais vous partager un passage de la littérature proustienne. C'est vraiment mon obsession de la littérature, qui me rappelle à ma première vie de professeur de lettres. Mais... Quand d'un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seule, plus frêle mais plus vivace, plus immatérielle, plus persistante, plus fidèle, l'odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leurs gouttelettes presque impalpables, l'édifice immense du souvenir. Alors la question, elle n'est pas difficile. Quelle est pour vous votre Madeleine de Proust ?
- Laurent Courvoisier
Ce n'est pas sympa de ne pas avoir eu des questions à la fois.
- Virginie Legrand
Je sais. Certains parlent effectivement d'un repas d'enfance avec souvent mamie, maman, etc. Ça peut être juste un décor, quelque chose qui vous réconforte, qui vous rassure, qui travaille les sens dans leur complexité.
- Isabelle Chassang
Moi, je dirais le cœur. à faire les choses avec le cœur et on ne se trompe pas c'est un échange et on prend du plaisir on apporte du plaisir je pensais que tu allais parler de Gigi moi oui bien sûr de toute façon bien sûr parce que quelque part oui c'est vrai que je me suis un jour je me suis dit j'ai quand même des petits projets dans ma tête qui ne sont pas très clairs encore
- Virginie Legrand
Je me disais,
- Isabelle Chassang
oui, je pourrais peut-être utiliser son prénom. Ça pourrait être le plat de Mémé Gigi. Même si j'adore travailler les agrumes et les légumes. De toute façon, je pense que dans ce que je...
- Virginie Legrand
De quelle région est-elle ?
- Isabelle Chassang
Du Poitou, de la Vienne. Oui, oui, voilà, c'est ça. C'est plein de souvenirs d'enfance, avec le lapin, avec la sauce noire, la soupe à l'oseille. Elle faisait aussi un magnifique phare breton qui n'a rien à voir avec le poitou, mais j'ai gardé de super souvenirs, le fameux gâteau à l'ananas tout bête aussi. Enfant, j'adorais. Après, c'est vrai qu'en grandissant, est-ce qu'aujourd'hui je prendrais autant de plaisir ? Mais c'est vrai que la soupe à l'oignon... La soupe à l'oseille, avec ce petit côté acide, les oeufs et le pain, c'était quand même assez intéressant. Et c'est marrant parce que là, d'un coup, j'ai l'image de son jardin où, enfin, j'allais cueillir de l'oseille.
- Virginie Legrand
Voilà un chat.
- Isabelle Chassang
Voilà, c'est ma mère des souvenirs. Avec plaisir, Virginie.
- Méline Rault
Lélie ? Moi, ça va être tous les moments passés, soit avec ma mamie, soit avec ma maman, qui sont d'excellentes cuisinières et qui cuisinent beaucoup, beaucoup, beaucoup. Donc, j'ai toujours cuisiné avec elles et je pense que j'ai toujours été assise sur le plan de travail, soit à écouter des haricots, parce qu'on avait un grand jardin aussi, soit... Soit faire de la mousse au chocolat, soit le poulet du dimanche avec Mamie. Parce que le poulet du dimanche, je pense qu'on a tous... Ah oui,
- Virginie Legrand
c'est ça.
- Isabelle Chassang
Exactement.
- Méline Rault
Le poulet du dimanche.
- Isabelle Chassang
Complètement.
- Méline Rault
Donc, moi, c'est plus tous ces moments passés, soit avec mes parents, surtout ma mère et ma grand-mère. Commencer un peu... Je pense que d'ailleurs, ça vient de cette passion, des bons moments passés à table. Pour moi, c'est vraiment très important. Merci,
- Virginie Legrand
Méline. Laurent ? Moi,
- Laurent Courvoisier
ce n'est pas la table. C'est photographie, pornique, côte de jade, les rochers, je sors d'une eau fraîche, ma grand-mère avec un paquet de caramel. J'y suis retourné il y a quelques jours et c'était exactement ça. Donc, c'est des choses toutes bêtes.
- Virginie Legrand
C'est des choses toutes bêtes, mais qui marquent et qui ressourcent aussi.
- Isabelle Chassang
C'est fou. Parce que c'est quand même, si tous les gens se posaient la question sur leur souvenir d'enfance et ce qui les faisait vibrer enfant, ce qu'on fait en coaching, je crois qu'aujourd'hui, il y a beaucoup de gens qui changeraient le métier, en fait.
- Laurent Courvoisier
C'est bien de répondre à chaud.
- Virginie Legrand
Bah oui, c'est pour ça qu'il y a des choses... Voilà, j'essaie de faire une chose. Alors, deuxième question. Quel est le plat de brasserie ? Alors du coup, vous êtes toutes les deux dans des restaurants un peu brasserie. Le plat de brasserie pour lequel vous êtes monomaniaque ? C'est-à-dire, quand vous allez dans une brasserie, vous dites, ok, je vais tester ce ou cette.
- Méline Rault
Le parmentier, pour moi. Le parmentier, c'est... Parce qu'en soi, c'est tout simple. Mais genre une purée,
- Virginie Legrand
il faut que la purée soit bonne.
- Méline Rault
Il faut que la purée soit bonne, déjà.
- Virginie Legrand
Il faut que la viande soit bonne.
- Méline Rault
Il faut que les petits défilochés soient un peu... Fondouille-le, là.
- Virginie Legrand
On a un peu caramélisé aussi, en même temps.
- Méline Rault
Il faut que ce soit bien gratiné là-dessus. Et surtout, quand tu te sers, il y a un petit peu de jus qui coule encore un peu. Mais,
- Virginie Legrand
bien sûr, évidemment. Très bien, Eline.
- Isabelle Chassang
Oh, ben, ça serait bien plusieurs choses, en fait. Ça pourrait être le foie gras. Ça pourrait, c'est pas forcément un plat de bistrot, mais... Il y a un truc que j'adore, c'est le saumon Gravelax. Je le fais pas mal. Et souvent, je suis très déçue dans les restaurants. Je trouve que le mien, sans prétention, est meilleur. Après, ça pourrait être le saubuco, la joue de bœuf, j'adore ça. Tous ces plats comme ça, qui cuisent des heures et des heures au cours. Les potes au feu, les trucs tout bêtes.
- Méline Rault
Ça mijote. Ouais,
- Isabelle Chassang
voilà, il faut que ça mijote. Il faut que ça prenne du temps. temps en fait, c'est ça la cuisine en fait. Pas compliqué, mais c'est du temps. Oui, ça pourrait être ça.
- Virginie Legrand
Laurent ?
- Laurent Courvoisier
Ceci, c'est l'ego. Ma patrie, l'Auvergne.
- Virginie Legrand
Est-ce que tu as été à l'ambassade d'Auvergne ? J'ai reçu Didier Deserre ici, qui est le président de l'ambassade d'Auvergne. Je ne savais pas que tu étais Auvergnien.
- Laurent Courvoisier
Oui, je suis Auvergnien et puis mon père m'a précédé à Paris et je l'ai rejoint il y a longtemps. Premier restaurant, c'était l'ambassade d'Auvergne évidemment, où il avait cantine.
- Isabelle Chassang
C'est chouette,
- Laurent Courvoisier
c'est sympa. Oui, belle institution.
- Isabelle Chassang
Oui, c'est vrai.
- Virginie Legrand
Et Didier, ici. Du coup, j'ai été... Ça fait 3-4 fois que je vais là-bas. Oui, c'est chouette. C'est drôle.
- Isabelle Chassang
Oui, c'est rigolo.
- Virginie Legrand
C'est coïncident. C'est produit. Ce qu'il y a toujours dans votre réfrigérateur ?
- Isabelle Chassang
Du beurre.
- Virginie Legrand
Ok. Moi, je ne bouge pas.
- Isabelle Chassang
Du beurre et...
- Virginie Legrand
C'est une question très objective.
- Isabelle Chassang
Beurre et des... Ça pourrait être des... Des yaourts de brebis, fromage blanc de brebis, ça pourrait être ça à peu près.
- Virginie Legrand
Laurent ?
- Laurent Courvoisier
Ça va aller plus vite de te dire ce qu'il y a que ce qu'il n'y a pas. Je sais que je suis écouté. Un peu. C'est marrant. Je suis désolé. C'est vrai. Il y a toujours des salades. Il y a toujours plein de salades. Il y a beaucoup de verre.
- Méline Rault
là aussi je suis aiguëté donc il y en a plus en plus moi il y a toujours une plaquette de beurre du courrier et en général il y a toujours un paquet de pain de mie mais ça c'est pas dans le frigo, c'est à côté parce que les petites fringales de fin de service ça ça donne une base ça on connait ça c'est une base et une petite bouteille de vin,
- Virginie Legrand
on sait jamais un apéro improvisé évidemment très bien Quelle est l'herbe aromatique dont vous ne pouvez pas vous passer ?
- Isabelle Chassang
Il y en a beaucoup, il n'y en a pas qu'une.
- Méline Rault
Moi, je dirais la menthe. Parce que tu peux faire plein de trucs avec. Des cocktails,
- Laurent Courvoisier
par exemple. On exprime, on frappe la menthe quand on fait la menthe. Un mojito.
- Virginie Legrand
Tu l'as comme ça ?
- Isabelle Chassang
Non,
- Laurent Courvoisier
c'est pas très visuel, mais en fait, mojito, feuille de menthe très fraîche et tout, généreuse. Mais simplement avant de la mettre dans le verre. Comme ça, on la prend entre deux mains. Et on fait comme si on applaudissait. D'accord. C'est pas gadget. C'est bien d'avoir le temps de le faire. Parce que ça l'exprime d'un coup. Voilà.
- Virginie Legrand
C'était le petit conseil de Laurent. Donc, on prend. Donc, la menthe.
- Méline Rault
Oui. Je pense. En vrai, tu peux la mettre dans une salade, dans un plat, dans un dessert. Je ne sais pas quoi faire comme dessert, une petite salade de fruits. Parce qu'en vrai, on va acheter le primaire, on achète une vraie mangue, on achète des vrais fruits. Merci. Un peu de menthe et je crois que le tour, il est joué.
- Virginie Legrand
Ok, bien.
- Isabelle Chassang
C'est vrai que le basilic, c'est pareil. On peut faire des cocktails avec le basilic. Mais la coriandre, je dois dire que j'adore ça aussi quand même. Coriandre, cerfeuil. Je ne peux pas dire une, c'est pas possible.
- Virginie Legrand
Mais tu as le droit d'en dire deux ou trois ou quatre.
- Isabelle Chassang
Le cerfeuil, j'adore. C'est très subtil. J'aime beaucoup. La coriandre, la nette, ça peut être très intéressant avec une poêlée de légumes verts.
- Virginie Legrand
Je vais écouter dans un restaurant que je ne citerai pas. qui est très bon si je vais le dire, c'est le Bloom parce que je reçois en plus prochainement son directeur de salle qui fait un cocktail à Château-Landon à côté de Gare de l'Est et il fait un cocktail à base de coriandre et d'aneth il appelle ça le Green Spritz et c'est dingo c'est dingo j'adore c'est hyper original et quand j'avais vu la carte parce que c'était signé par Victor Delpierre qui est un ami à moi et du coup quand j'ai vu que c'était lui j'ai fait... waouh, génial, et ça vaut bien. Ça claque. Ça claque. Oui, mais c'est vrai que c'est original de mettre de la... En plus, la coriandre, là encore, t'es hyper suivant. T'en aimes pas ?
- Laurent Courvoisier
Sur un spritz, oui, c'est très simple. Léger, frais, après c'est quoi ? Quelques bulles, et voilà. C'est ça. C'est comme Paris.
- Virginie Legrand
Très bien. Bien sûr. Parfait. Tout le monde a répondu ? Non. T'as pas répondu.
- Laurent Courvoisier
Et comme j'ai rien à apporter, parce que moi c'est menthe et basilic, donc...
- Virginie Legrand
Mais non, ça reste quand même vrai.
- Isabelle Chassang
Mais c'est vrai. Je synthétise. C'est mort.
- Laurent Courvoisier
Alors, un cocktail qui fonctionne le mieux aujourd'hui, c'est un cocktail basilic citron vert, gin et juste topé au c'est tout bête, topé au Perrier parce que le gin revient très féminin,
- Virginie Legrand
mais le gin revient beaucoup T'as des français qui font du gin d'ailleurs Beaucoup,
- Laurent Courvoisier
beaucoup beaucoup de gin maison Il faut se promener en France, parce que on vient des nichés aussi, comme ça, les gens qui, dans leur coin, font leur petite... Je ne sais pas comment ils font.
- Virginie Legrand
Bien sûr. D'ailleurs, alors, j'en parle aussi, là, il faut que je te mette en lien avec Vincent, qui est aussi venu, qui est l'alambic parisien. Et en fait, il distille des plantes de Paris.
- Laurent Courvoisier
Ah oui,
- Virginie Legrand
ça c'est très bien. Ah oui, c'est extraordinaire. Il fait de la liqueur de thym, il fait de la fleur de sureau, fleur de sureau sauvage. Sa fenouillette est extraordinaire. En plus, moi, je suis très anis, fenouille, estragon. Et je pense qu'il y a des trucs à faire ensemble.
- Laurent Courvoisier
Mais oui, mais oui.
- Virginie Legrand
J'y pensais comme ça. C'est extraordinaire. Et puis, en plus, il fait des ateliers où tu dis style. Il est dans le 20e. Oui,
- Laurent Courvoisier
mais là, tu touches un point sensible, qui est l'histoire, en fait. Quelle histoire tu vas raconter ? Et moi, emmener les gens vers... Ils savent qu'on a accès à l'ensemble du produit industriel. Ce n'est pas compliqué. Mais de temps en temps, quand c'est légitime de raconter une belle histoire... de gens qui, dans votre domaine, le tien en particulier, le vin, on sait l'importance du discours du vigneron qui se donne du vin. Mais il faut, autant que possible, aller chercher des gens qui ont le produit.
- Méline Rault
Je trouve qu'il y a toujours... En tout cas, moi, j'aime beaucoup papoter avec les clients et raconter des histoires parce que je trouve que ça fait aussi partie du moment. Et parce que quelqu'un qui souhaite se faire plaisir avec une bouteille, quel que soit le budget, En fait, il faut le justifier. Et puis, le vigneron, lui, de son côté, en fait, il a toujours... Enfin, s'il fait les choses de cette manière, c'est peut-être pour une certaine raison. Pourquoi la cuvée, elle s'appelle comme ça ? Peut-être parce que c'est juste le cheval qui travaille les vignes, la terre,
- Isabelle Chassang
l'histoire.
- Virginie Legrand
De toute façon, de faire le lien et le pont entre ce que tu manges, ce que tu bois et la personne qui est derrière. Et moi, en fait, j'ai aussi ce rapport-là. Je pense que le chef de Rosette dira la même chose, enfin les propriétaires de Rosette diront la même chose, c'est qu'on nous pose la question pourquoi c'est cher, pourquoi c'est pas cher. Et moi je suis sans arrêt à justifier mépris, parce que mépris c'est du travail, c'est de la qualité, c'est de l'engagement, c'est de l'expérience. Et c'est une histoire.
- Laurent Courvoisier
Qui reste juste.
- Virginie Legrand
Oui. Ils sont justes les prix. Oui, oui, ils sont justes. Mais c'est vrai qu'il y a des gens... Enfin, là pour l'anecdote, j'ai reçu ce matin quand même une demande pour... Le 24 décembre, le soir, moi si je peux travailler, c'est pas le problème. 24 décembre, un dîner, 24 décembre. Un chef vient chez toi. Ils m'ont demandé 35 balles. Mais même dans un restaurant,
- Méline Rault
tu n'auras pas 35 euros le 24 décembre.
- Virginie Legrand
J'ai pas encore répondu. Parce que je vais me falter sinon.
- Isabelle Chassang
C'est le cas de l'apéritif. Non mais,
- Virginie Legrand
n'importe quoi.
- Méline Rault
Il peut toujours laisser le truc.
- Virginie Legrand
Et c'est vrai que c'est important aussi de, voilà, tous les artisans qui sont là, qui travaillent. Alors quand c'est de l'industriel. C'est compliqué, mais quand c'est des gens qui transforment vraiment les mains, le temps, la passion... Et justement, j'ai encore deux questions. qui sont importantes. Je pense que ça va vous faire parler. Peut-être pas Laurent ! Pour vous, qu'est-ce que cuisiner ?
- Laurent Courvoisier
Un magnifique terrain d'exploration, sachant que je suis vraiment au tout départ.
- Virginie Legrand
Ah ben donc c'est bien, tu es curieux et tu as envie de progresser.
- Laurent Courvoisier
Et d'ailleurs, c'est marrant, la question elle est forte, c'est la dernière fois qu'on s'est vu, tu te souviens ? Tu m'as donné cinq manières de faire découvrir des éléments dont je m'étais dit que jamais je les consommerais.
- Virginie Legrand
Oui, parce que j'avais fait un post d'instar où je disais, vous n'aimez pas, mais avec moi, vous allez aimer. Et moi,
- Isabelle Chassang
c'est comme ça qu'il faut m'emmener.
- Virginie Legrand
Super.
- Méline Rault
Alors, qu'est-ce que cuisiner ? C'est plein de choses, mais beaucoup de choses, c'est s'évader. Cuisiner, c'est créer. coaching, on dirait que c'est des intelligences multiples, c'est l'intelligence spatiale, du temps, de la musique, parce que quand ça cuit, il y a nombre d'intelligences autour de ça. C'est s'évader, c'est se réaliser, c'est créer. Moi je dirais ça un peu. Léline ?
- Isabelle Chassang
Moi je dirais que c'est prendre du temps pour soi et pour les autres. parce qu'en général quand on cuisine pour quelqu'un, enfin déjà même pour soi on prend du temps on prend du temps en général on prend du plaisir on prend pas faut pas le faire c'est raté on arrête c'est vrai j'ai oublié ça aussi la
- Méline Rault
destination c'est un partage la cuisine c'est aussi un partage et c'est aussi c'est un partage Oui, faire plaisir,
- Laurent Courvoisier
c'est ça. Pour les cocktails, c'est ça, mais dans la cuisine, je suis persuadé que l'affect, et c'est cool de voir en live produire le cocktail ou la cuisine, justement, c'est chouette. Je suis persuadé que l'affect se ressent presque dans le goût du produit. Une fois qu'on a été impacté par la manière de faire, le sourire, je suis sûr, je ne suis pas psychologue, je ne vais pas faire de la psychologie quant à toi, mais que tu ressens.
- Isabelle Chassang
Bien sûr. Nous, on avait un truc à l'escargot, à un puto. Des fois, on est fatigué. Des fois, c'est quand on fait... Des fois ? Ça ne marche pas. Souvent ? Souvent. Et un jour, on était sur un velouté de chou-fleur et on était vraiment tous les deux cramés, fatigués. En fait, on a goûté et on était en mode... Mais c'est nul, en fait.
- Virginie Legrand
Parce que c'est ton humeur.
- Isabelle Chassang
Il n'y a pas de goût. Le lendemain, on fait la même et on se dit... Non mais tu vois quand même comment juste l'humeur et l'affect et l'état d'esprit...
- Virginie Legrand
C'est l'engagement de toi-même quand tu cuisines.
- Isabelle Chassang
Oui, on m'avait toujours dit, cuisine comme si tu cuisinais pour ta maman, pour tes parents, pour un proche. Et tu verras que ça aurait quand même une autre saveur.
- Méline Rault
Je pense que déjà pour soi. Parce que si c'est pour toi... Toi, tu...
- Isabelle Chassang
Je crois bien aussi. Tout le monde, des fois, en règle générale, c'est quand même un métier passion et quand tu fais ce métier, t'as toujours de l'engagement. Il y a des fois quelques personnes avec qui j'ai travaillé où t'es en mode... T'as pas l'air d'être passionnée, t'as pas l'air d'être inspirée par ce que tu fais. Quand même. Et c'est dommage parce que du coup, ça se ressent.
- Virginie Legrand
Bien sûr que ça se ressent.
- Laurent Courvoisier
Ça ne favorise pas la scénarité. la sérénité.
- Virginie Legrand
Et du coup, la transmission. C'est ce que je disais, c'est l'expression aussi beaucoup de soin. Bien, donc on va terminer par la question. Waouh ! Ce n'est pas très compliqué. Alors, on fait juste un petit point. Moi, mon entreprise s'appelle Communique Passion. Premier livre, mes recettes passion. Deuxième livre, 10 ans de passion créative. Mon podcast, Passion sans modération. Je vais donc vous demander ce qu'est votre définition de la passion. Waouh !
- Méline Rault
Ça fait vibrer la passion. Déjà, il faut que ça vibre, en fait.
- Virginie Legrand
C'est subjectif, il n'y a aucune réponse type.
- Méline Rault
Oui, non, c'est la passion, c'est le cœur, c'est l'enthousiasme, c'est la vie, c'est un partage. C'est ça pour moi, pour être ça. J'en oublie certainement, mais le cœur.
- Isabelle Chassang
Moi, je pense que la passion, c'est ce qui fait qu'on se révèle. C'est ce qui nous anime, c'est ce qui, tous les jours, enfin en tout cas je crois qu'on a tous les quatre des métiers de passion, donc c'est ce qui fait qu'on se lève le matin et qu'on se dit Allez, trop bien, on va aller au travail
- Méline Rault
On n'a pas l'impression de travailler en fait,
- Isabelle Chassang
quelque part. C'est quelque chose qui fait qu'on va tous les jours chercher plus à connaître, à s'enrichir.
- Méline Rault
D'apprendre. C'est beau. Ah,
- Laurent Courvoisier
Laurent. Une réponse spontanée de plus. Une image, une huile essentielle à mettre dans tous les rouages.
- Virginie Legrand
Oh, c'est beau ça. Donc il n'était pas inspiré, mais il est poète. C'est super joli.
-
Redis-le.
- Laurent Courvoisier
Une huile essentielle à mettre dans tous les rouages.
- Virginie Legrand
Non, non, mais c'est vrai, c'est important. Bien, je vais être obligée de conclure avec mon petit brouillon tout bazardé là. Alors ce matin, les confidences de mes trois invités nous ont incontestablement mis l'eau à la bouche. Ils ont privilégié le goût, l'expérience collective, l'émotion, l'audace, enrobés dans l'ambition de fédérer en toute sincérité. Merci Laurent.
- Laurent Courvoisier
Merci beaucoup et ravi pour l'échange à trois,
- Virginie Legrand
quatre. Merci Méline.
- Isabelle Chassang
Merci à toi de nous recevoir.
- Virginie Legrand
Merci Isabelle.
- Méline Rault
Merci Virginie, avec plaisir.
- Virginie Legrand
Et continuons de nous amuser et de nous émerveiller tous ensemble.
-
Ça y est ! Notre rencontre prend fin. J'espère que l'inspiration et l'immersion dans l'univers de tous mes invités vous ont mis dos à la bouche. La conversation vous a plu ? Les confidences vous ont ému ? Merci de laisser un avis et vous abonner pour ne rien manquer des prochains épisodes et pour le propulser encore plus loin. N'oubliez pas de faire un petit tour sur mon site internet communique-passion.fr et de vous abonner à ma newsletter. A très vite pour de nouvelles aventures gastronomiques.
