- Virginie Legrand
Bonjour les fous de la food ! Ici, c'est Virginie Legrand, chef à domicile épicurienne et hyperactive avec un parcours très atypique. Dans mon podcast, Passion sans modération, vous retrouverez tous les 15 jours des personnalités implantées dans la gastronomie d'aujourd'hui, des vrais amoureux du goût et de la vraie cuisine, des experts tous enrobés d'une passion communicative. On parlera terroir, saveur, créativité, artisanat, on vous racontera des histoires qui croustillent, des initiatives qui pétillent, et qui font briller les yeux. Et on en a bien besoin aujourd'hui. Dans ce podcast, vous allez rencontrer des passionnés qui aiment partager, des entrepreneurs qui aiment se renouveler. Vous allez pénétrer dans les coulisses d'un monde délicieux, nourri aux convictions individuelles et aux engagements collectifs. Vous êtes curieux ? Alors installez-vous à notre table et on va se régaler tous ensemble. Depuis plus de deux ans, mon podcast plonge dans les coulisses de la gastronomie en abordant des professions enrobées de deux dénominateurs communs, le savoir-faire artisanal et le sens de la convivialité. J'aime écouter leur motivation, leur singularité et leur professionnalisme. Je veux mener ces interviews comme une célébration de l'art du bien manger, l'art du manger vrai, accessible à un large public, qu'il soit néophyte, curieux, amateur ou gourmet. Ce matin, je reçois dans le studio, pour la première fois en 2025, Lucille Batafarano, confondatrice de la marque Ancré, le condiment gastronomique végétal français qui allie savoir-faire et innovation culinaire. Bonjour Lucille.
- Lucille Battafarano
Bonjour.
- Virginie Legrand
David Baroche, chef de la brasserie Baroche située dans le 8e arrondissement qui propose une cuisine traditionnelle contemporaine de saison à deux pas des Champs-Elysées. Bonjour David.
- David Baroche
Bonjour.
- Virginie Legrand
Nathalie Brigaud-Engoum, chef cuisinière, autrice, blogueuse et formatrice Gluten Free. Bonjour Nathalie.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Bonjour Virginie.
- Virginie Legrand
Et Jean-François Paris. gérant du restaurant L'Invité, situé dans le 5e arrondissement, au cœur du quartier latin. Alors, je vais commencer. Bonjour Jean-François.
- Jean-François Paris
Bonjour Virgibie, Bonjour à tous.
- Virginie Legrand
J'étais déjà dans mes questions. Alors, Lucille, d'où est venue la décision de créer ce produit gastronomique unique en la matière dans le domaine marin ?
- Lucille Battafarano
Alors, la volonté avec Ancrée, c'était de proposer un condiment gastronomique marin à la fois aux professionnels de la gastronomie. mais aussi aux particuliers. L'idée avec ce produit-là, c'est vraiment de pouvoir végétaliser les assiettes, mais toujours sous le prisme de la gastronomie. C'est-à-dire avec un produit qui est fabriqué artisanalement, bien sûr parce que c'est important, mais surtout qui est raffiné, engagé et français.
- Virginie Legrand
Très bien. Pourquoi l'engagement ?
- Lucille Battafarano
L'engagement, il a du sens déjà... par rapport aux enjeux auxquels on est confrontés et aujourd'hui tous concernés. Donc l'idée de pouvoir faire une restauration durable, au final ça a vraiment été dans la démarche initiale du projet. Et après l'engagement il est sous plein d'autres aspects, à la fois l'engagement avec les producteurs avec lesquels on travaille. L'engagement auprès des consommateurs dans une question de transparence, parce qu'on est aussi sur un produit qui est du coup sans additifs, sans conservateur. Donc voilà, l'engagement, il se fait à plusieurs niveaux. Et pour moi, c'est vraiment la racine même, l'essence même du projet et du produit aujourd'hui.
- Virginie Legrand
Alors justement, la genèse de ce projet, la genèse de ce produit, l'essence même, c'est quoi ? Sans trop en dire, évidemment.
- Lucille Battafarano
À l'origine, la volonté, c'était vraiment de pouvoir développer un condiment gastronomique pour les chefs. C'est-à-dire ouvrir une nouvelle palette de saveurs sur un produit iodé, sans protéines animales. C'est assez rare aujourd'hui, au final, sur la palette que les chefs peuvent utiliser, d'avoir des notes qui soient à la fois marines, iodées et umami. Et du coup, c'est vraiment la réunion des deux ingrédients principaux du produit, qui sont les graines de chia et les algues, qui nous ont mené sur cette nouvelle proposition. L'engagement, c'était vraiment de pouvoir proposer quelque chose de nouveau. qui puisse s'accorder et ouvrir la palette créative des chefs dans la construction d'une recette, mais aussi de pouvoir démocratiser un produit comme celui-ci auprès du grand public, sur une nouvelle proposition qui s'utilise de l'apéritif au fromage. D'accord,
- Virginie Legrand
donc au fromage par exemple, quel type de fromage tu associes à des algues ?
- Lucille Battafarano
Alors ça dépend des saveurs, mais sur des fromages type chèvre frais, brillat-savarin par exemple, ça fonctionne très bien avec un comté affiné, ou même avec un bon morbier, ça permet d'avoir une nouvelle proposition par rapport à des produits comme la confiture et la pâte de coing, qui fonctionnent très bien avec le fromage aussi bien sûr, mais voilà, là au lieu d'avoir un produit sucré, on a plutôt un produit marin iodé. Merci. Et donc, c'est une nouvelle façon d'explorer aussi des accords surprenants.
- Virginie Legrand
Alors,tu parlais de la saveur umami. Tu peux, pour les néophytes, nous expliquer ce qu'est la saveur umami ?
- Lucille Battafarano
Oui, la saveur umami, c'est considéré comme la cinquième saveur. C'est une saveur qu'on peut retrouver dans des produits comme le parmesan ou la tomate, par exemple. Ça va avoir quelque chose de très profond, de très riche, d'assez gourmand. Et on la retrouve notamment aussi dans un produit qu'on consomme... au quotidien qui est la sauce soja. Elle a un profil très umami et ça permet d'apporter une vraie longueur en bouche sur un produit. Et là, le fait de marier les algues qui sont très marines, très iodées, très puissantes, avec cette saveur umami, c'est vraiment un nouveau goût et une nouvelle exploration dans un produit de la mer, mais sans poisson.
- Virginie Legrand
Merci beaucoup Lucille. Alors, parce qu'ici tout est fait de contraste. Là, on a parlé de végétal. Moi, j'ai envie de parler de chair animale. Alors, en 2016, David, tu es récompensé par le quatrième prix du champion du monde de pâté en croûte. Alors moi, j'aimerais que tu nous racontes comment ça se passe, le concours, comment on le fait, comment on décide de le faire et quand on gagne. Qu'est-ce qu'on gagne ? Quelle a été ta recette ? Et pourquoi le pâté en croûte ?
- David Baroche
Alors d'abord, pourquoi le pâté en croûte ? C'est très naturel chez moi puisque je suis charcutier, fils de charcutier. Donc forcément, le pâté croûte fait partie des produits que nous proposons depuis des années. Et dans mon établissement, notamment à la Brasserie Baroche, on a un pâté croûte toute l'année. Donc effectivement, ce concours a été lancé et brillamment lancé. Il y a énormément de participants. En 2016, on a fini effectivement quatrième. On n'est pas sur le podium, mais peut-être qu'un jour ça viendra.
- Virginie Legrand
Tu voudrais te représenter ?
- David Baroche
Oui, je me suis déjà représenté depuis, bien évidemment. Mais parce que je trouve que les concours, c'est toujours très intéressant. Ce n'est pas la première fois que je fais des concours. J'ai commencé ma carrière il y a quand même maintenant quelques années. Et je trouve que la démarche de faire des concours, c'est toujours très intéressant. D'abord, c'est très enrichissant. Et on progresse toujours à faire des concours.
- Virginie Legrand
C'est se challenger.
- David Baroche
C'est se challenger, rencontrer en même temps des personnes qui sont comme nous. Des concurrents certes, mais des passionnés du métier. Et c'est toujours très intéressant de faire un des concours.
- Virginie Legrand
Donc ta recette c'était quoi ?
- David Baroche
Oh, à l'époque c'était un pâté croûte de canard, figue, foie gras. Voilà, c'était quelque chose de très moelleux, de très gourmand, de très goûtu avec une pâte croustillante.
- Virginie Legrand
Vous étiez combien ?
- David Baroche
Je ne me rappelle pas aujourd'hui, c'était en 2016, donc ça fait déjà quelques années, pour cette édition.
- Virginie Legrand
Et comment ça se passe ? C'est-à-dire que tu envoies une recette, une fois que tu dis je veux y aller, comment ça se passe les coulisses ?
- David Baroche
En fait, il y a une présélection qui est faite sur dossier. Une fois que le dossier est accepté, il y a un premier tour on va dire, qui a lieu à Paris pour moi. Et puis ensuite, on va en finale et là, la finale était à côté de Lyon. Forcément.
- Virginie Legrand
Jamais très loin de Lyon. Donc, fier !
- David Baroche
Oui, très fier. C'est vraiment un super concours qui n'est pas à l'initiative des charcutiers, mais que je trouve extraordinaire. Moi, à partir du moment où on parle de notre métier, de la charcuterie, peu importe qui fait, l'essentiel c'est qu'on parle et en bien de notre métier.
- Virginie Legrand
Bien sûr. Merci David. Nathalie, ça fait longtemps qu'on se connaît. Je suis ravie de t'accueillir. Est-ce que tu peux nous parler de ton blog qui s'intitule Envolées Gourmandes, que tu as créé en 2015 ? Et moi, j'aurais voulu comprendre l'ambition de ce blog et tout le parcours depuis 2015.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Alors, depuis 2015, l'ambition a toujours été la même, celle qui a commencé avec le blog, c'est-à-dire que parler des produits avec lesquels j'avais grandi. Au départ, c'était ça, les produits avec lesquels j'avais grandi au Cameroun. Je suis venue en France en 1998. Et j'avais constaté que l'Afrique est immense, et on parlait de deux plats, de deux pays, c'était souvent un plat du Mali, un plat du Sénégal. Moi je viens du Cameroun, les Camerounais sont très fiers de leur gastronomie, qu'ils considèrent comme une des meilleures du monde. Je parle pas d'Afrique, je dis du monde. Et j'ai dit mais on connaît pas nos produits, on connaît pas ce qu'on fait. Voilà, donc au départ c'était ça, c'était parler des produits, parler des ambiances, parler des choses avec lesquelles j'avais grandi, parler de pêche parce que mon grand-père était pêcheur, parler de légumes parce que ça poussait le gombo, l'avocatier dans la cour et tout ça. Et puis parler des épices parce que moi j'ai grandi avec l'Inde, la route des épices et au Cameroun il y a des sauces de 25 épices qui devraient rentrer dans le record Guinness. Donc en fait, je trouve que nous avons beaucoup de choses mais nous ne savons pas les mettre en valeur. Donc j'ai décidé de créer un blog pour en parler. Pour avoir aussi ma voix singulière, pour que quand on tape "Cameroun" ou "Afrique" ou "épices", on trouve qu'il y a plein plein d'épices, tout ce qu'on connaît, les cumin, la cannelle et tout ça existe, plus d'autres épices. Et avec le temps, j'ai constaté que j'ai bien fait, parce qu'aujourd'hui, je connais même des Africains qui ne savent pas que le poivre de Penja, c'est du Cameroun. À chaque fois, les gens sont étonnés. Ah, j'adore ce poivre, tout ça, un poivre indien, un poivre... On me dit, mais ça vient du... C'est Benja ! Je dis, non, c'est Penja ! C'est 70 kilomètres de Douala. Ah, d'accord. Voilà, donc j'aime éduquer, j'aime transmettre, j'aime expliquer. Donc c'est le but du blog et tout ce que je fais jusqu'ici.
- Virginie Legrand
Ok, et donc le blog, il était structuré comment ? C'est-à-dire, à quelle fréquence tu écrivais ?
- Nathalie Brigaud Ngoum
Au début, j'écrivais tout le temps. Tout le temps, tout le temps. Je pense qu'en moins d'un an, j'ai fait presque les trois quarts de ce qu'il y a aujourd'hui dans mon blog. Là, je recommence, mais j'écrivais vraiment tout le temps, tous les jours. Il y avait aussi de la poésie, parce que j'aime la poésie. de la poésie, voilà. Donc c'était... Ton univers,
- Virginie Legrand
en fait.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Mon univers, c'est ça. Mon univers, c'est l'écriture. J'ai écrit avant de cuisiner. C'est la transmission, c'est le partage, c'est la découverte. Et après, je me suis ouverte à plein d'autres choses parce que j'ai des gens qui m'écrivaient en disant je suis de Burkina Faso, vous parlez du Cameroun tout le temps, personne ne parle de nous, je suis de Centrafrique, parlez de nous aussi. Et ensuite, je parlais de la France parce que j'ai choisi de venir en France. Je vis en France, donc j'aime les produits de saison. Voilà, je parle de mon univers.
- Virginie Legrand
Très bien, c'est très joli. Merci beaucoup. Jean-François, toi... Bonjour Jean-François, t'as vu, je ne t'oublie pas cette fois-ci. Ça fait plaisir. Quel est ton parcours dans la restauration ?
- Jean-François Paris
J'ai pris ce choix à 15 ans. Quand on demande à un gamin à 15 ans ce qu'il veut faire, c'est jamais évident. Je l'ai fait pour des raisons pragmatiques. Je voulais être autonome, rapidement. Et j'avais un petit peu cette vision du service. On n'allait pas souvent au restaurant, mais j'avais cette vision assez élégante et classe du service, en tout cas dans ces beaux métiers, avec des bons produits. En fait, ça arrive un peu naturellement, dans le sens, qu'est-ce qu'il faut que je fasse pour arriver à atteindre tous ces objectifs ? Et du coup, la restauration, s'est imposé à moi. Donc voilà, école hôtelière. Arrivé dans le métier à 18 ans, mon bac, mon permis, je suis parti travailler. Et puis à 21 ans, mon père voulait un dernier challenge et aider son fils. Donc du coup, on a pris un restaurant à Bercy Village. Et aujourd'hui, ça fait plus d'11 ans que j'ai repris un autre restaurant dans le cinquième. Voilà un peu comment je suis tombé dedans. Surtout, je pensais aussi par rapport à l'amour de la maison, de la bonne bouffe française, un peu normande, bien que plein de beurre, plein de crème fraîche et des bons vins, qui m'ont amené à aller dans ce métier.
- Virginie Legrand
Et du coup, toi, tu es le gérant, tu n'es pas le chef. Oui. Mais comment tu qualifierais la cuisine de l'invitée ? Déjà, l'invitée... Pourquoi "ée" ?
- Jean-François Paris
Je me suis associé à un moment donné, et l'idée est tombée sur la table, sur le quartier de Simone de Beauvoir, qui a écrit un livre qui s'appelle "L'Invitée". C'était de jouer un petit peu sur la culture, et sur le cinquième arrondissement, sur l'historique du lieu. Parce que le cinquième, c'est très culturel.
- Virginie Legrand
Donc Simone, on pense à Simone. Comment qualifierais-tu la cuisine de l'établissement en trois adjectifs ?
- Jean-François Paris
Vu que je ne suis pas chef, j'ai toujours privilégié la cuisine frais et fait maison. Ça paraît bête, mais aujourd'hui, je pense que ça me paraît désolant de devoir le mettre en avant, alors que c'est quelque chose dans le métier qui est quand même la base, mais ça ne l'est pas. Je pense que les gens s'en plaignent aujourd'hui en France beaucoup d'ailleurs. Voilà, du frais, du fait maison. Et comme je ne suis pas le chef de cuisine, il a fallu toujours que je m'adapte un peu à la cuisine de mon chef. Donc, bien sûr, tout en donnant une ligne directrice à la carte, il faut aussi laisser s'exprimer un peu le chef qui est en place pour laisser un peu sa créativité, avoir cet amour qu'il puisse mettre dans son assiette, tout en ayant un petit peu aussi ma patte, étant le gérant du restaurant.
- Virginie Legrand
Très bien. Il y a beaucoup de turnover en ta cuisine ?
- Jean-François Paris
Non. Non, puis maintenant, avant, un peu plus, parce qu'il y avait plus de monde dans l'équipe. L'équipe a été réduite un petit peu depuis le Covid. Et donc, du coup, un peu moins. J'ai la chance d'avoir trouvé des bons gars, stables. Et ça, ça repose dans ce métier.
- Virginie Legrand
C'est sûr. Merci beaucoup, Jean-François. Lucille, je reviens à toi. En novembre, tu as participé au Salon Made in France. Quels sont l'enjeu et la qualité d'un tel événement pour des entrepreneurs qui entreprennent dans l'écosystème de la food ? Quel a été ton retour d'expérience ?
- Lucille Battafarano
Très bon. C'était un très très bel événement, le salon du Made in France. C'était la première fois qu'on participait à ce salon. Du coup, on n'avait pas forcément ni d'a priori, ni d'attente, vu que c'était notre première édition. Et surtout, on ne savait pas forcément quelle place prenait la gastronomie, quel était aussi l'intérêt du visitorat. Et on a été très très agréablement surprises. Le pôle gastronomie est assez dense, finalement. dans ce salon et surtout représenté par des jolies marques artisanales françaises. Je pense que c'est important de pouvoir participer à un salon comme celui-ci pour vraiment replacer la place de la fabrication française dans le panorama gastronomique au global. La gastronomie française, selon moi, aujourd'hui peut parfois un peu souffrir de son image. Ça reste évidemment une des plus belles gastronomies. au monde. Mais voilà, il y a quand même...
- Virginie Legrand
À côté du Cameroun !
- Lucille Battafarano
Évidemment !
- Virginie Legrand
Attention ! Nathalie n'est pas loin !
- Lucille Battafarano
Mais je trouve que c'est important de pouvoir participer à ce type de manifestation pour aller à la rencontre des consommateurs, pour leur proposer de découvrir le produit en direct, leur expliquer la façon dont il est fabriqué, quels sont les enjeux, la raison pour laquelle cette proposition existe. Et c'est le cas pour de nombreuses marques qui étaient d'ailleurs... présente sur ce salon-là. C'est un salon qu'on a trouvé, en tout cas avec ma sœur, qui est aussi mon associée. Un salon très dense. On n'a vraiment pas levé le pied pendant les quatre jours de cette manifestation, mais avec un public qui était intéressé, curieux, gastronome. Donc c'était vraiment un pur bonheur. On espère... pouvoir refaire la prochaine édition 2025.
- Virginie Legrand
Donc, novembre, j'imagine que tu as aussi capitalisé pour les fêtes de Noël et que ça a bien marché.
- Lucille Battafarano
Oui, exactement. En fait, nous, on a un produit qui, évidemment, s'utilise toute l'année, mais sa particularité, c'est aussi de pouvoir être proposé sur des tables de fêtes, donc soit à offrir, soit à s'offrir. Et c'est vrai que, du coup, la période du salon du Made in France tombe plutôt bien parce que c'est le début de l'émulation des périodes de fêtes de fin d'année. des projections de cadeaux pour les proches, etc. Donc, on avait à cette occasion développé un coffret de plusieurs saveurs qui était du coup emballé avec une petite cuillère en acre pour la dégustation. Et pour le coup, on a eu des super retours conso sur les produits.
- Virginie Legrand
Génial, bravo.
- Lucille Battafarano
Merci.
- Virginie Legrand
Nathalie, il y a donc un élément qui nous réunit particulièrement. En 2022, tu as obtenu le Gourmand Award. pour ton livre. Moi, je l'ai reçu entre mes mains en 2022 en Suède. Quelle délicieuse coïncidence. Est-ce que tu peux nous raconter les coulisses ?
- Nathalie Brigaud Ngoum
Comme je le disais déjà au début, tout ce que je fais, c'est... Non seulement un témoignage, mais une mise en avant des produits, des recettes, des techniques, avec lesquels j'ai grandi au Cameroun, que je retrouve parfois ailleurs. Ça ne m'empêche pas de l'autre côté de créer beaucoup de choses. Je dis toujours que je suis entre tradition et innovation. Donc le livre qui est sorti en 2019, il est vieux déjà, mais il est toujours d'actualité, puisque je vends toujours à la FNAC, puisque je le vends toujours. Il s'appelle Mon imprécis de cuisine et si la blancherie, la pâtisserie et d'autres savoureuses déclinaisons avaient un goût d'Afrique. Donc c'est celui qui a été primé en 2020. Et dans ce livre-là, je parle beaucoup, j'abordais déjà les thèmes aujourd'hui qui commencent à être un peu prégnants, c'est tout ce qui est farines alternatives. Donc je disais que j'ai mes grands-mères qui faisaient des farines de maïs et qu'on pouvait aussi les travailler soit de façon gastronomique, soit dans la blancherie, soit dans la pâtisserie. Donc c'est ce qu'il y a dans ce livre-là. De la poésie aussi, parce que c'est mon univers. Voilà, donc j'ai travaillé certaines recettes françaises comme le Paris-Brest, avec la farine d'igname par exemple. J'ai fait des crèmes avec de la banane plantain. Voilà, donc je me suis amusée. J'ai appelé mon imprécis de cuisine, même si j'ai barré les petits thèmes un peu. C'est parce que je n'avais pas de référents et de références. Donc je créais mes recettes. où j'adaptais des recettes avec des produits avec lesquels je n'avais jamais vu ces recettes-là. C'est pour ça que je parlais d'un précis. Mais je rassure tout le monde, c'est précis. C'est moi qui ai fait les plates, c'est moi qui ai fait des tests pour arriver à une précision. Il y en a 52. Et dans les 52 recettes, il y a 80% de recettes végétales, 80% de recettes sans gluten et 20% de recettes avec la farine de blé parce que je le répète, À chaque fois, on me dit gluten free J'ai dit non, c'est parce qu'on me pose la question sur mes farines. Mais moi, je travaille à la farine de blé. Je n'ai pas de problème avec ça. Ma grand-mère vendait des beignets, haricots, BHB, comme on dit au Cameroun. C'était de la farine de blé. Et je trouve qu'il y a de très belles farines de blé. Voilà. Donc, j'ai 80-20. C'est un choix que j'ai fait. Pas parce que je suis contre la farine de blé, pas du tout. Parce que je voulais montrer qu'il y avait d'autres farines aussi, à côté de la farine de blé.
- Virginie Legrand
Très bien. Et c'était où les gourmands Howard en 2020 ?
- Nathalie Brigaud Ngoum
Tristement, c'était pendant le Covid. La belle cérémonie dans le bel hôtel, on ne l'a pas vu.
- Virginie Legrand
Ah bah oui, c'était en vision du coup ?
- Nathalie Brigaud Ngoum
Oui, c'était un peu... c'est vraiment... c'est pas grave. L'essentiel, c'est que je suis très fière de ce livre, parce que les gens me disaient, t'as pas d'éditeur, t'as de la poésie, on ne sait pas ce que tu fais. Et je dis oui. Moi, je me lance. Quand je veux faire quelque chose, je le fais. J'estime qu'on trouve toujours son public. Parce que des gens ont son propre public. Si ça veut dire que ce qu'on fait nous plaît, il y a quelqu'un, quelque part, qui va aimer ce qu'on fait. Donc, je suis vraiment fière que ce livre soit primé et qu'il continue à être diffusé et qu'on parle plus loin qu'avant-hier. Les gens m'appellent même de Haïti pour me dire qu'on a entendu parler de vous. Est-ce que je peux avoir votre livre ? J'en suis vraiment très fière.
- Virginie Legrand
Tu peux, bravo.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Merci.
- Virginie Legrand
Bravo, Nathalie. David, tu es inscrit au Collège Culinaire de France. Oui. C'est bon. Et membre du réseau Territoria. Ça a changé parce qu'avant, c'était des collectionneurs. Oui.
- David Baroche
Et avant, c'était encore le Château Hôtel Collection. Oh là,
- Virginie Legrand
oui. Donc du coup, par quel engagement et ambition cette communauté de restaurateurs indépendants est-elle reliée ? Moi, je connais notamment Fanny Herpin du Camondo, qui est dans ce réseau-là.
- Lucille Battafarano
Et moi aussi.
- Virginie Legrand
Tu es dans ce réseau ?
- Lucille Battafarano
Oui, on est à bord du collège.
- Virginie Legrand
Incroyable. Donc du coup, quel est l'engagement ? Comment vous vous réunissez ? Ce que vous dites ?
- David Baroche
Les deux sont différents. Le collège culinaire a été créé il y a maintenant au moins une quinzaine d'années, je crois. Et l'idée, c'est de faire partie du collège culinaire. D'abord, pour moi, ce sont les rencontres. Les rencontres qu'on peut y faire parce qu'on va... On va retrouver des artisans avec qui on a exactement la même philosophie du métier. Donc plutôt de bien faire, de bien faire les choses et de le faire savoir. Donc Célia Tunk, qui est la directrice du Collège Culinaire, fait un travail extraordinaire. Franchement, c'est...
- Virginie Legrand
Si elle peut venir, je l'invite volontiers.
- David Baroche
C'est vraiment un plaisir chaque année de participer à la grande rencontre. Mais également, je pense qu'aujourd'hui, c'est vraiment un label de qualité et on peut faire confiance à ce label lorsqu'on voit un membre du collège culinaire. C'est une valeur, c'est une vraie valeur et quelque chose que je défends.
- Virginie Legrand
Très bien. Et donc, du coup, tu disais que Territoria, c'est différent ?
- David Baroche
Territoria, c'est différent. En fait, je suis rentré dans le groupe Territoria. Parce que j'avais envie d'appartenir à un groupe de qualité. Ce groupe a été lancé par Alain Ducasse, qui référençait les bonnes tables. Mon établissement est un peu atypique, parce qu'on est sur une brasserie, la brasserie Baroche. On ouvre à 7h le matin et on ferme à minuit et demi. On est en service continu. Donc à l'époque, j'ai dit, écoutez, j'aimerais bien en faire partie, mais je ne suis pas sûr de correspondre. Et donc, ils sont venus, bien sûr, déguster la cuisine que l'on fait. Et ils m'ont dit, si au contraire, ça nous intéresse. Et puis, ce n'est pas parce qu'on fait un service continu et qu'on est dans un lieu effectivement plutôt touristique qu'on ne peut pas correspondre aux valeurs du collège culinaire ou d'un groupe comme Territoria.
- Virginie Legrand
Et tu les as séduits ?
- David Baroche
Je les ai séduits et je me rappelle d'une visite du collège culinaire de Célia Tunk où on a énormément avancé et on a énormément discuté. Et elle m'a fait aussi évoluer sur ma cuisine, sur une cuisine qui est de plus en plus, elle l'était déjà, mais de plus en plus de saisonnalité et où on fait de plus en plus attention aux produits qu'on va utiliser dans un respect de l'environnement. Et du bien-être, tout simplement.
- Virginie Legrand
Et de la tradition en même temps.
- David Baroche
Voilà, et ça ne m'empêche pas d'être charcutier. Donc aujourd'hui, la charcuterie, elle évolue énormément. C'est-à-dire qu'on est sur des produits beaucoup moins gras, beaucoup plus digestes, sur des charcuteries avec beaucoup plus de végétal à l'intérieur. Et il y a eu une évolution de la cuisine, et il y a également une évolution de la charcuterie.
- Virginie Legrand
Très bien. Alors, qui dit charcuterie, gastronomie, dit vin ? Jean-François, j'ai une question, parce que sur le site internet, alors j'espère que c'est toujours d'actualité aussi, j'ai adoré la page consacrée au vin chez vous. Le choix du vin qui se fait en fonction des couleurs.
- Jean-François Paris
Oui.
- Virginie Legrand
Comment, voilà, c'est ça, le choix du vin se fait de façon ludique, suivant l'envie du moment représentée par une couleur.
- Jean-François Paris
Pour être, voilà, ça c'est le côté un petit peu pour la clientèle, mais en gros, le concept de la carte, c'est d'avoir un prix unique pour 12 verres de vin. J'ai 6 vins rouges, j'ai 1 rosé, 4 blancs secs, 1 moelleux, histoire de donner un maximum de palettes et que les gens se concentrent sur l'arôme et le monosépage. Ce qui n'a pas été évident parce qu'en plus il faut aussi varier les régions, mais je suis allé plus sur la typicité de vin qui puisse convenir au maximum de personnes, tout en ayant la possibilité aux gens de redécouvrir ce que c'est un monosépage et d'affiner un petit peu son palais, je pense. en ayant ce type de dégustation.
- Virginie Legrand
Et sa curiosité culturelle. Tout à fait. Qu'est-ce que c'est qu'un monosépage, du coup ?
- Jean-François Paris
C'est un vin qui est fait qu'avec un seul sépage de vignes. Le contraire, c'est l'assemblage. Je vais prendre sur ma carte, j'ai quand même un assemblage. C'est un vin du Languedoc, c'est une Grenache Roussane. Sinon, j'ai un 100% Sardonnay, un 100% Sauvignon, un 100% Vionier, pour essayer d'aller dans mon concept jusqu'au bout, au moins que les gens puissent trouver leur bonheur là-dedans. Mais c'est vrai que... Souvent les gens des fois se concentrent un peu sur le prix etc. J'ai un vin de la maison pas cher mais pour 6 euros on peut se faire plaisir et faire un petit agulé dégustation tout seul en fonction de ses envies.
- Virginie Legrand
Et à la brasserie comment ça se passe la carte des vins ? Comment vous sourcez ?
- David Baroche
Ça se passe très bien. Ça se passe très bien parce que c'est vraiment mon plaisir. C'est-à-dire que j'ai la chance d'être un peu connu maintenant et en fait on a des vignerons qui viennent directement nous voir. à la brasserie. Et la première chose que je regarde chez un vigneron, c'est ses mains. D'abord, je vois s'il est vigneron ou s'il est représentant. Et j'adore échanger avec ces agriculteurs de la terre et de la vigne. Et la sélection, oui, c'est moi qui m'en charge. Et aussi sur les coups de cœur. On a tellement de choix à Paris, tellement de bars à vin, de bistrots, où on peut sortir le soir et parfois on prend une bouteille. Et... Et le lendemain, on appelle le vigneron et le vigneron est ravi, il dit j'ai goûté votre vin à tel endroit, est-ce que je pourrais vous rentrer à ma carte ? Oui, peut-être. Et on se rencontre. Et ça, c'est vraiment le plaisir du restaurateur, c'est de rencontrer des vignerons, mais aussi des éleveurs, des producteurs. C'est le plaisir au quotidien.
- Virginie Legrand
Oui, parce que la charcuterie, du coup, toi, tu prends tous les éleveurs qui t'envoient la viande.
- David Baroche
Je ne prends pas tous les éleveurs, j'ai sélectionné les éleveurs. Je veux dire,
- Virginie Legrand
la buse pour les éleveurs, tu apportes la viande, puis après tu transformes.
- David Baroche
Oui, bien sûr, mais là aussi, il y a toute une démarche. C'est-à-dire que les cochons que l'on travaille, ce sont des cochons qui sont élevés dans le perche. Il y a toute une démarche, comme les légumes. C'est aussi un métier de passion. On n'est pas obligé de faire ce qu'on fait. On le fait parce que ça nous fait du bien et que le matin, on a le sourire. Et moi, j'ai le sourire lorsque je vais rencontrer un vigneron dans l'après-midi. Je sais d'où il vient. Il s'est déplacé pour me voir, pour me faire goûter ses vins. C'est pareil pour un cultivateur. C'est pareil pour un éleveur, un australiculteur. C'est vraiment le plaisir. On fait d'abord ce métier. C'est un bonheur de faire ce métier.
- Virginie Legrand
On adore.
- Jean-François Paris
On ne fait pas ça pour les horaires, c'est sûr.
- David Baroche
C'est sûr. J'ai pas l'impression d'aller au travail le matin. Oui. C'est un vrai plaisir.
- Virginie Legrand
Je comprends. Merci beaucoup, David. Lucille, alors, est-ce que tu peux nous faire saliver et nous donner des exemples de tes condiments, des associations que tu peux faire pour des créations originales et qui vont surprendre nos papilles ?
- Lucille Battafarano
Oui, alors, dans la gamme ancrée, du coup, il y a trois saveurs. Le produit est décliné en trois saveurs. Le premier qui est iodé. Une deuxième saveur qui est acidulée et une troisième qui est truffée à la truffe noire. Donc c'est vraiment des profils aromatiques très différents. La ligne directrice et le point commun qu'il y a, c'est bien évidemment la texture qui reste assez surprenante et éclatante du coup en bouche.
- Virginie Legrand
C'est des petites billes ?
- Lucille Battafarano
Oui, alors c'est l'ingrédient principal qui est la graine de chia qui apporte cet effet bille mais qui du coup apporte aussi une texture supplémentaire. un peu éclatante. Et donc du coup, l'autre point commun, c'est le profil iodé du produit. Et ensuite, les arômes se baladent au fur et à mesure de la dégustation.
- Virginie Legrand
Sur le yodé, par exemple, les accords qui sont assez sympas, c'est soit simplement sur un blinis à l'apéritif, avec un petit peu de crème fraîche, de la ciboulette, c'est un apéritif festif, pas forcément de fête de fin d'année, il y a plein d'autres manières de célébrer aussi tout au long de l'année.
- Lucille Battafarano
Nous n'en fermons pas,
- Virginie Legrand
c'est trop dommage !
- Lucille Battafarano
On n'attend que décembre !
- Virginie Legrand
Mais qui est un apéritif clé en main, facile... à faire à la maison quand on reçoit ou quand on est invité. Mais le Yodé a un profil très... Quand on est invité,
- Lucille Battafarano
Jean-François !
- Virginie Legrand
Et eux !
- Lucille Battafarano
T'as vu les bons que j'ai faits !
- Virginie Legrand
La marque s'appelle Ancré et eux...
- David Baroche
Aussi ! On est dans la vibe féministe. C'est à la mode.
- Lucille Battafarano
On pense à Simone.
- Virginie Legrand
Donc voilà, le Yodé a vraiment un profil assez polyvalent. Donc il va aussi bien s'accommoder avec des légumes, mais de la viande, du poisson, du fromage. C'est vraiment celui qui a le profil le plus vers cette île. Le deuxième qui est acidulé, c'est un très bel accord sur tout ce qui est mer-mer. Donc ça va être sympa avec des huîtres, des Saint-Jacques, un tartare de poisson. C'est des accords qui fonctionnent très bien avec des asperges, avec des poireaux. Ça apporte un petit peps en plus à la recette. Et le truffé, donc truffé... truffes noires françaises. Il va avoir un profil à la fois boisé-iodé, donc ce n'est pas forcément un accord qu'on a l'habitude de rencontrer. Il a un profil qui est très marqué, qui a une belle longueur en bouche. Et lui, c'est vraiment l'allié parfait, soit d'une viande. Donc ça va être très chouette avec un tartare ou même un carpaccio de bœuf, par exemple, un tartare de veau. Ou sinon, effectivement, c'est un très bel ami du fromage dont on parlait au début.
- Lucille Battafarano
Super.
- Virginie Legrand
Donc, il y a vraiment moyen de s'amuser autour de ces produits-là, de tester aussi de nouveaux accords. Et pour pousser le trait jusqu'au bout, le iodé fonctionne très, très bien avec du chocolat. Donc, en dessert. Ah oui, c'est le Ausha. Vraiment, franchement, en dessert. Voilà, le côté marin, marin-chocolat.
- Lucille Battafarano
Chocolat noir ?
- Virginie Legrand
Oui, chocolat noir sur une tartelette, par exemple. C'est juste avoir une quenelle de produits.
- Lucille Battafarano
Et donc, tous les condiments sont côté couleur noire ou vous avez des condiments citronnés ?
- Virginie Legrand
Oui, aujourd'hui, tout se passe dans le goût. Donc, le visuel et la texture restent identiques sur les trois saveurs. Par contre, c'est vraiment le goût entre chaque produit qui va créer cette différence de profil aromatique. Ok,
- Lucille Battafarano
merci Lucille. Nathalie ?
- Nathalie Brigaud Ngoum
Oui, Virginie.
- Lucille Battafarano
En 2022, tu as été nommée ambassadrice du Cameroun par l'Organisation mondiale de la gastronomie. Peux-tu nous expliquer ton rôle, ta mission, ton engagement et tes activités ?
- Nathalie Brigaud Ngoum
Avant d'expliquer mon rôle, je préfère préciser que pendant des années, jusqu'à fin d'année dernière, j'étais ingénieure marketing. Même si je suis allée à l'école hôtelière entre-temps, j'ai fait plein de choses, je n'étais pas vraiment à fond dans Envolée Gourmande qui est ma société et tout ce que je fais. J'avais un travail salarié à plein temps que j'aime beaucoup, que j'ai beaucoup aimé et qui me sert aujourd'hui aussi dans ce que je fais. Donc quand on m'a nommée ambassadrice, j'étais très fière, mais en même temps j'étais un peu mal à l'aise parce que je me disais, je suis en France, je parle du Cameroun, tout le monde sait que je suis d'origine camerounaise, j'aime le Cameroun, j'aime la France, mais être nommée ambassadrice sans que je ne fasse rien. Pour le Cameroun, au Cameroun, ça me dérangeait un peu. Donc moi, j'ai demandé au président, à Laurent et à Carole, de me laisser un peu de temps, de changer de vie, ce qu'ils ont respecté. Donc en novembre 2023, j'ai démissionné de mon travail salarié. Donc aujourd'hui, je suis à 1000% pour en voler gourmande. Et là, en six mois, j'ai fait plus de voyages en Afrique qu'en 25 ans en France. Voilà, donc j'étais au Maroc, j'étais en Côte d'Ivoire. Dans deux jours, je vais au Bénin, ensuite au Cameroun. Voilà, donc je ne me sentais pas très en phase, même si tout le monde sait que je parle du Cameroun, mais moi, je sais que je viens en France et qu'il y a des choses que je ne sais pas toujours du Cameroun, puisque je n'y vis pas. Donc maintenant que je me déplace un peu plus, on va reprendre le bâton de pèlerin de l'Organisation mondiale. Et surtout, je voudrais souligner que c'est les premiers à avoir cru en mon livre. Ça, je ne vais jamais l'oublier. Ils m'ont permis de mettre un bandeau, les super bandeau rouges qu'on met sur les grands livres. C'était marqué OMG et tout ça. Donc, ça m'a ouvert beaucoup de portes. Ils m'ont invité au salon de l'agriculture, j'ai rencontré des grands chefs. Franchement, on n'a pas fait grand-chose pour le moment parce que c'est moi qui ai dit, OK, quand je vais me consacrer à plein temps aux gourmandes, à ce moment-là, on fera des choses en direction du Cameroun et de l'Afrique. Voilà, c'est vraiment ça. C'est ce que je voulais souligner. Maintenant, je suis un peu plus alignée, parce que franchement, j'avais un... Travail qui était très bien, c'était aussi la sécurité de l'emploi. Et j'ai réfléchi à ce que je voulais faire, à l'impact que je voulais avoir et que j'ai sans le savoir par le blog depuis des années, des lettres que je reçois, des gens qui m'encouragent et tout ça. Donc j'ai dit, OK, je me consacre à ça. Et à ce moment-là, je serai vraiment dans l'OMG.
- Lucille Battafarano
Donc là, 2025, plein pot, plein feu.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Ça a commencé depuis que je suis allée au Maroc en octobre, où j'ai gagné un autre... prix, ça m'a beaucoup touchée, parce que quand vous êtes à deux pays, parce que c'est mon cas, vous faites des choses, vous ne vous rendez pas compte que les gens le voient. Donc, on m'a invitée au Maroc pour me donner le prix de l'engagement pour l'Afrique. Donc, vous vous dites, je ne me trompe pas dans ce que je suis en train de faire, mais ça ne m'empêche pas d'être en France et d'aimer la France. Et au contraire, c'est rencontrer les chefs français, leur dire que vous savez qu'il y a d'autres gourmets mis, il n'y a pas... que le... Vous avez parlé tout à l'heure de...
- Lucille Battafarano
La sauce soja.
- Nathalie Brigaud Ngoum
La sauce soja, il n'y a pas que ça. Il y a le neré, il y a le dawa-dawa, il y a plein de choses en Afrique. Nous sommes les champions de la fermentation, personne ne le sait. Mais il faut qu'on en parle. Donc, on peut les accompagner. C'est ce que je fais aujourd'hui, je suis chef consultante, sur la fermentation, sur les épices, sur les techniques, sur les produits, pour introduire des choses. C'est vraiment ça. Donc, c'est pour ça qu'il y a des choses...
- Lucille Battafarano
Vulgariser aussi, d'une certaine manière.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Voilà, vulgariser, c'est vraiment ça. Et c'est pour ça que je garde mon blog. On me dit, mais tu te tues à la tâche, tu ne dors pas la nuit. C'est parce que...
- Lucille Battafarano
On ne dort pas la nuit, personne ne dort la nuit ici.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Voilà, parce qu'on dit, oui, mais tu vends maintenant tes services. Le blog, c'est que le blog est gratuit de toutes les façons. Maintenant, tu vends tes services, tu veux vivre dans vos lits gourmandes. Mais je garde mon blog parce que ça permet aussi de rentrer sur les moteurs de recherche. Ça permet de sensibiliser les gens tranquillement chez eux sans les forcer. Je trouve que la pédagogie, les chants, c'est mieux qu'imposer des choses aux gens. Voilà, c'est ça.
- Lucille Battafarano
Merci beaucoup. David, qu'est-ce que c'est pour toi un plat canaille ? Alors, sa première question. Deuxième partie, est-ce que je peux avoir trois plats phares de la brasserie ? Donne-nous fin, là, il est 11h.
- Jean-François Paris
Un plat canaille, pour moi, c'est vraiment tout ce que j'aime. C'est-à-dire un plat qu'on va partager. Et pour moi, la cuisine, elle est faite pour ça. C'est-à-dire que je cuisine rarement pour moi. Je cuisine pour une... tablée, c'est pour ça que j'ai ouvert un restaurant, j'aurais pu rester charcutier. Et c'est pour ça que dans mon nouvel établissement que j'ouvre dans quelques semaines, on fait une grande table d'hôtes aussi au milieu, parce qu'on va pouvoir partager, manger de la charcuterie.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Et on viendra !
- Jean-François Paris
Nombreux ! Donc voilà, les plaques à nailles, c'est ça pour moi, c'est le partage. Donc pâté, terrine, effectivement, toutes les charcuteries qui sont faciles à partager. Et puis... Tu m'as demandé effectivement d'entrer plat et dessert en plat canaille.
- Lucille Battafarano
Allez, on y va !
- Jean-François Paris
Ben écoute, alors c'est la grande tendance bien sûr, mais ça va être un pâté croûte, parce que c'est ce que j'appelle un pâté frais en fait, le pâté croûte.
- Lucille Battafarano
Alors la garniture de ce pâté croûte par exemple ?
- Jean-François Paris
Ah ben elle peut être...
- Lucille Battafarano
Enfin je veux dire à l'intérieur,
- Jean-François Paris
la farce. Ah la farce, pardon. Ben en ce moment, voilà, nous sommes au mois de janvier, donc on est sur des... produits de saison. Si vous avez gardé quelques champignons, tant mieux, on peut mettre une farce avec quelques champignons à l'intérieur. On peut aussi oser le sucre et salé avec les figues. On a des figues qui sont confites de cet été. Et puis, on a mangé quand même beaucoup de foie gras pendant les fêtes, mais ça apporte quand même beaucoup de moelleux dans la farce, donc un peu de foie gras.
- Lucille Battafarano
On aime. Donc ça déjà, moi je valide.
- Jean-François Paris
Après, je suis passionné par la saucisse. Je pense que la saucisse est sous-estimée en France.
- Lucille Battafarano
Redorons le blason de la saucisse !
- Jean-François Paris
Mais la saucisse est extraordinaire. On fait des saucisses... La semaine dernière, j'ai fait un lapin à la moutarde. Je vais tout expliquer. J'ai fait un lapin à la moutarde au four avec des échalotes grises, avec un peu d'estragon. Une fois qu'il a été bien confit, je l'ai épluché. Je l'ai rajouté dans une farce de cochon. Et j'ai fait une saucisse comme ça, avec des morceaux de lapin maigres à l'intérieur, avec de la moutarde à l'ancienne, encore une fois, de l'estragon, des échalotes, du vin blanc, une belle acidité. Ben voilà, ça, une saucisse comme ça, avec un petit peu de purée, un petit jus. Franchement, il n'y a pas besoin de grand-chose après. Donc la saucisse...
- Lucille Battafarano
Mais c'est une saucisse hyper créative !
- Jean-François Paris
Mais la saucisse, moi, elle m'inspire. En fait, je fais... plein de sortes de saucisses à la brasse.
- Lucille Battafarano
Ce sera le mantra du jour. La saucisse m'inspire. Laura, s'il te plaît, tu n'en as pas.
- Jean-François Paris
Parce qu'on peut faire énormément de choses.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Je suis d'accord avec lui.
- Jean-François Paris
On parlait du chou farci, mais en fait, dans une saucisse, on peut travailler le chou farci. Donc, une farce de chou avec des échalotes,
- Nathalie Brigaud Ngoum
du lard fumé. J'ai fait une saucisse à la baleine plantain pour mon prochain livre.
- Jean-François Paris
Mais la saucisse,
- Nathalie Brigaud Ngoum
c'est sous-estimé. C'est infini.
- Jean-François Paris
On peut faire plein de choses dans la saucisse, dans le boudin. Donc voilà, moi je pense que mon placanaille. ce sera une saucisse.
- Lucille Battafarano
Très bien. Et le dessert, le sucré ?
- David Baroche
Une saucisse.
- Jean-François Paris
Alors, non. On va faire autre chose, mais je ne sais pas. Il y a plein de choses, mais un baba au rhum parce qu'il fait froid. Il faut un petit peu se réchauffer. Un peu de gras avec la crème. et puis un peu de rhum pour se réchauffer. Je trouve que c'est un joli dessert de canaille. Et puis on peut se le partager parce qu'on peut en faire un gros. Qu'est-ce que t'en penses ?
- Lucille Battafarano
J'adore, je viens bientôt.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Je suis la grande table. Alors Nathalie,
- Lucille Battafarano
toi, donne-moi trois plats. Entrée plat dessert du Cameroun.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Du Cameroun,
- Lucille Battafarano
ouais. Ou un plat salé, un plat sucré. Vous êtes plus salée peut-être ?
- Nathalie Brigaud Ngoum
Plus salée. En fait, traditionnellement, il n'y a pas entrée plat et dessert.
- Lucille Battafarano
Oui, je sais le schéma.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Il y a de grandes assiettes avec beaucoup de choses et on mange des fruits toute la journée.
- Lucille Battafarano
Voilà.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Donc, je peux prendre quelque chose de très simple, que je dois poster d'ailleurs, c'est les bouillons. Ça, vraiment, on fait beaucoup de bouillons. Ça, je me rappelle quand mon frère s'est marié en Suède. Bref, ma mère a fait un bouillon là-bas et le chef qui était là a dit, Madame, donnez-moi votre recette. Donc, on fait des bouillons avec tout. Ça peut être avec de la viande. Ça peut être, pour ceux qui mangent du cochon, des pieds de cochon. Ça peut être que végétal. Ça peut être du poulet fumé, du poisson fumé. Voilà. Donc moi, j'ai fait un bouillon simple avec des légumes et de ligname. Je ne sais pas si vous connaissez le ligname.
- Lucille Battafarano
Si, on connaît. Je crois que c'est le légume africain qui est le plus connu.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Non, le manioc.
- Lucille Battafarano
Ah, ben j'aurais plus dit ligname, tu vois, comme quoi.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Mais c'est des gens, même des africains, qui ne connaissent pas ligname. Ah oui d'accord Ça dépend vraiment des régions Parce que c'est très vaste Ça dépend des régions Donc j'ai fait un bouillon d'igname On fait beaucoup de bouillons On appelle ça pépé-soupe Pépé un peu comme le poivre en fait D'accord Pépé-soupe, voilà Et pas le papy,
- Lucille Battafarano
ça n'a rien à voir C'est pas la soupe du papy
- Nathalie Brigaud Ngoum
Non, pepper Non mais genre pas le poivre Pas la soupe du papy D'accord C'est bon pour les papys C'est aussi bon pour les jeunes C'est bon pour les gens Qui ont beaucoup mangé pendant les fêtes
- Lucille Battafarano
C'est bon quand on se rend de boire de nuit.
- Nathalie Brigaud Ngoum
C'est vraiment détox. C'est vraiment ça. Très bien. Donc, voilà. Donc, j'aime les bouillons. Aussi, on aime les beignets aussi. On aime des beignets. Des beignets de fruits. Des beignets avec toutes sortes de farines. J'aime aussi. Et dans ma région, les crevettes. Déjà, Cameroun vient du portugais. Rue de Camorès, la rivière des crevettes. Et moi, je suis née au bord de l'eau, dans le littoral. Donc, on aime les crevettes. Je trouve que c'est quelque chose qui se cuisine très vite. C'est très bon. ça peut être quelque chose une cuisine très simple comme ça peut être très gastronomique donc j'aime ça les crevettes avec une panure de manioc et un peu de poivre de peigne à IGP du Cameroun voilà alors
- Lucille Battafarano
première partie finie deuxième partie Ah ah, deuxième partie,
- Nathalie Brigaud Ngoum
on ne le savait pas. On ne le savait pas.
- Lucille Battafarano
Introduire la deuxième partie de cette session de convivialité très gourmande, je vous offre un passage de la littérature proustienne. Alors tu vois, Simone de Beauvoir, Proust, Proust, etc. Parce que moi, je suis une ancienne prof de lettres, en fait. Donc, ce passage qui résonne beaucoup pour moi et en moi. Mais, quand d'un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seul, plus frêle mais plus vivace, plus immatériel, plus... plus persistante, plus fidèle. L'odeur et la saveur restent encore longtemps comme des âmes à se rappeler, à attendre, à espérer sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir sur leurs gouttelettes presque impalpables, l'édifice immense du souvenir. J'aimerais que chacun me parle de sa madeleine de Proust.
- Virginie Legrand
Moi je peux commencer ?
- Lucille Battafarano
Eh bien on y va, allez-y.
- Virginie Legrand
La madeleine de Proust, c'est des pâtes à la sauce tomate.
- Lucille Battafarano
Ah mais ça peut être hyper simple, on n'est pas là pour juger, c'est ton souvenir.
- Virginie Legrand
Oui, pâte à la sauce tomate de ma grand-mère.
- Lucille Battafarano
Très bien. Dans quelles conditions, dans quel contexte ?
- Virginie Legrand
Alors, tous les étés, elle préparait de la sauce tomate dont elle seule avait le secret, évidemment. Et voilà, c'était le plat réconfort, le plat qu'on mangeait quand on allait chez elle, les journées simples. Très très bon souvenir associé aux pâtes à la sauce tomate de ma grand-mère. Super !
- Lucille Battafarano
Qui prend la suite ?
- Nathalie Brigaud Ngoum
Je prends la suite en deux parties. La première partie, c'est que j'ai des ateliers que je fais, qui s'intitulent Et toi, quelle t'as Madeleine de Proust ? J'ai aussi été prof de lettres dans une autre vie, dont je demande aux gens de cuisiner et d'écrire. Donc en fait, on laisse le tilleul de Proust. On laisse la madeleine et on fait la madeleine avec du manioc, avec d'autres farines. Et on utilise le moringa, la citronnelle à la place du tiel. Donc ça, c'est quelque chose que j'adore. Et ma madeleine d'oprouse, c'est vraiment le gombo. Le gombo, parce que j'ai été très fusionnelle avec ma mère. Nous avions beaucoup de projets. Je trouve que c'est un chef étoilé. Elle me disait toujours qu'on peut tout faire avec le gombo. On prend les restes, on prend n'importe quoi. On prend le lapin de la veille. On prend ce qu'on veut. Et on y met du gombo et ça fait une jolie sauce. Donc moi, c'est vraiment tout ce qu'on peut faire avec le gombo.
- Jean-François Paris
Qu'est-ce que c'est le gombo ?
- Nathalie Brigaud Ngoum
Le gombo, c'est un légume. C'est vert. C'est un légume vert qui peut être gluant. Oui, très bien. Mais après, on peut enlever ce côté gluant. On peut le farcir, on peut le briser. On peut faire plein de choses.
- Lucille Battafarano
On peut faire une saucisse, David.
- Jean-François Paris
Ça m'inspire.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Du gombo grillé dans la saucisse, ça peut être très bon. David,
- Lucille Battafarano
une idée de ta madeleine de proust ?
- Jean-François Paris
Oui, il y en a plusieurs. Moi, je suis né... presque dans un laboratoire de charcuterie, où mon papa officiait. Donc la première, ça va être effectivement des rillettes qui sortent de cuisson, des rillettes chaudes, puisqu'en fait, on les mange rarement comme ça, mais lorsque ça sort de cuisson, c'est comme un boudin noir quand ça sort de cuisson, c'est là que c'est bon.
- Lucille Battafarano
Moi, je n'ai jamais goûté de rillettes qui sortent de cuisson.
- Jean-François Paris
Ah, mais c'est extraordinaire. Sam, il faut faire ça au moins une fois dans sa vie.
- Virginie Legrand
Mais comment ?
- Jean-François Paris
En faisant toi-même tes rillettes. Ou alors j'organise un atelier rillettes à l'atelier dans le milieu. On goûtera effectivement les rillettes chaudes sur un petit peu de pain grillé, ça c'est extraordinaire. Et tu parlais effectivement dans ton texte quelque chose qui m'a un peu ému, tu parlais effectivement des saveurs et de ce qu'on pouvait sentir. Moi j'ai surtout ce souvenir de mon papa qui sentait la fumée. Il n'a jamais fumé, mais en fait, parce qu'on avait un fumoir, où il fumait les poitrines de cochon, les saucisses. Et je me rappelle en fait cette odeur tout petit. Quand je venais embrasser mon père, il sentait la fumée du fumoir. Cette fumée qui est très imprégnante, mais qui est...
- Lucille Battafarano
Comment s'appelle ton papa ?
- Jean-François Paris
Il s'appelait Claude. Claude. Voilà, et c'est vraiment une odeur très particulière. J'adore la fumaison dans les produits de charcuterie. C'est la base. C'est la base, c'est un moyen de conservation. Comme beaucoup de charcuterie d'ailleurs.
- Lucille Battafarano
Fumaison, salaison.
- Jean-François Paris
Exactement. Mais les produits fumés, c'est quelque chose d'extra.
- Lucille Battafarano
Merci David. Voilà.
- David Baroche
C'est la saucisse de Proust en fait. Pareil, moi j'en ai plusieurs. J'ai eu la chance quand même de grandir dans une famille qui m'a quand même bien mangé. On va dire qu'il y avait les crêpes de ma grand-mère les dimanche soir quand mes parents n'étaient pas là. On allait à l'école le lendemain. On ne mange jamais ça avec les parents. C'est vrai que c'était un peu... C'est le moment avec ma grand-mère, ma sœur, un peu tranquille à la maison. Et l'autre, je dirais que ce serait faire une grillade. Préparer son feu de bois, juste aller poivrer sa viande, parce que j'aime bien les bons ingrédients, mais au maximum, sans trop de préparation pour que le produit s'exprime. Et c'est vrai que s'amuser à préparer son barbecue pendant qu'on boit un verre avec ses amis pour l'apéro, c'était con. Mais c'est très français. Mais moi, c'est une bonne viande grillée et des amis.
- Lucille Battafarano
Et saucisses au barbecue.
- Jean-François Paris
Et saucisses.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Ah bah alors, saucisses fumées,
- Jean-François Paris
bien sûr. 2025, il sera saucisses ou ne sera pas.
- David Baroche
Saucisses fumées.
- Jean-François Paris
Et saucisses fumées, bien sûr.
- Lucille Battafarano
Évidemment. Merci. Alors, justement, une autre question. Quel est le plat de brasserie ? dont vous êtes complètement monomaniaque. Quand vous allez dans une brasserie, vous vous dites Ok, je veux tester, je vais tous les tester dans Paris.
- David Baroche
Moi, c'est les rognons.
- Lucille Battafarano
Ou ailleurs. Les rognons.
- David Baroche
Ah, les rognons.
- Lucille Battafarano
Rognon puré ?
- David Baroche
Ouais, classique. Avec une sauce à la moutarde à l'ancienne. Il n'y a pas plus con, mais qu'est-ce que c'est bon. Ok,
- Lucille Battafarano
très bien. Lucie ?
- Virginie Legrand
Alors, moi j'ai été végétarienne pendant 15 ans. Donc je ne le suis plus aujourd'hui. J'ai recommencé à manger de la viande et du poisson après... l'obtention de mon CAP l'année dernière. J'ai été confrontée aux produits, vraiment les mains dedans. Il n'y a pas d'autre. Et du coup, ça m'a vraiment reconnectée avec la viande et le poisson parce que je trouvais ça vraiment dommage d'apprendre à préparer les produits, à les cuisiner pendant longtemps sans pouvoir les goûter. Donc j'en remange de manière assez sporadique, mais plutôt quand c'est bien sélectionné dans des beaux établissements. Mais du coup, sur ma quête de la brasserie, ce serait plutôt sur un produit qui peut être considéré comme accompagnement, mais qui peut aussi faire office de plat à proprement parler, c'est le gratin de finois. Bel équilibre, pommes de terre, crème, tout un art.
- Lucille Battafarano
Alors du coup, toi David, il faut en choisir un.
- Jean-François Paris
Bah écoute...
- Lucille Battafarano
Soit un que tu fais, soit un que tu ne fais pas et que tu mangerais les autres.
- Jean-François Paris
Je vais vous surprendre, mais il y a une chose que j'aime beaucoup tester dans beaucoup d'établissements. En fait, c'est la salade César. Parce que j'adore une salade César, mais il faut qu'elle soit... Faites correctement.
- Lucille Battafarano
Mais la vraie sauce.
- Jean-François Paris
On est d'accord. Sur une sauce César, avec du parmesan grillé, du crouton. Je trouve que c'est un joli mélange.
- Lucille Battafarano
Ton maison, bien sûr.
- Jean-François Paris
Je ne vois pas comment on peut faire autrement.
- Lucille Battafarano
Sympiaque.
- Jean-François Paris
Et voilà, une volaille tendre, rôtie. Et c'est un plat qui paraît tout simple, mais une bonne salade César, je trouve ça, je me régale.
- Lucille Battafarano
Très bien. Nathalie ?
- Nathalie Brigaud Ngoum
Des frites de la ratette.
- Lucille Battafarano
Ratatouille. C'est vrai ? Oui, mais c'est vrai.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Je trouve que c'est dans les brasseries qu'on mange les meilleures frites.
- Lucille Battafarano
Quand elles sont faites maison.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Je ne sais pas où elles sont faites, mais elles sont bonnes.
- Lucille Battafarano
C'est vrai.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Les frites de la ratatouille.
- Lucille Battafarano
Très bien. Qu'est-ce qu'il y a toujours dans votre réfrigérateur ? Tes saucisses ?
- Jean-François Paris
Alors, oui, ça en fait pas. En fait, c'est une saucisson à l'ail fumé. Ah, mais j'adore ça. Je peux me lever la nuit pour en manger une rondelle. Quand j'ai pas le moral.
- Lucille Battafarano
Une seule ? Je peux pas tout dire. Certains, c'est le chocolat. D'autres, c'est la saucisse.
- Jean-François Paris
Non, mais saucisson à l'ail fumé, ça fait partie des best-sellers.
- Lucille Battafarano
Ça, c'est long à faire.
- Jean-François Paris
Je ne sais pas ce que c'est long. Oui,
- Lucille Battafarano
il y a plusieurs étapes.
- Jean-François Paris
Il y a plusieurs Ausha pour avoir un saucisson agréable à manger. Il y a plusieurs répartitions de viande. Et puis, encore une fois, le fumage qui est important et qui est assez long. Et puis ensuite, la cuisson. C'est un saucisson à l'ail, j'adore ça. Avec un peu de beurre demi-sel et sur du pain.
- Lucille Battafarano
Ça donne envie.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Mais les condiments que je fais, c'est-à-dire que j'aime... comment dire, mixer des légumes, ail, oignon, et puis les légumes de saison. Ça peut être de l'aubergine, après que je fais cuire avec du gros sel. Et là, ça fait des condiments, en fait, ça macère, et ça peut rester un mois, deux mois au cuisateur.
- Lucille Battafarano
C'est un système de pickles.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Mais écrasé, vraiment, c'est mixé avec un peu d'huile, du sel, puisque le sel, l'huile, la cuisson, ça permet de rester très longtemps, c'est des conservateurs. Ça peut être dans des marinades, ça peut être dans des sauces, ça peut être...
- Lucille Battafarano
Pour le barbecue ?
- Nathalie Brigaud Ngoum
On peut tout faire avec ça. Donc, il y en a toujours chez moi.
- Lucille Battafarano
Super. Jean-François ?
- David Baroche
C'est con, mais les cordonniers sont toujours les plus mal chaussés. Quand on est au restaurant, on n'est pas souvent à la maison. C'est vrai. Et souvent vide. Par contre, il y a une chose qui est indispensable, c'est du beurre. C'est con, mais un beau morceau de beurre, du loup. J'évite le beurre demi-sel parce que c'est vrai qu'avec un morceau de pain, c'est un peu le piège. Du beurre.
- Virginie Legrand
Moi, j'ai toujours les produits ancrés dans mon frigo, bien sûr, que j'aime d'ailleurs associer avec un produit que j'ai toujours dans mon frigo, qui est une pointe de parmesan. Je trouve que c'est vraiment un produit qu'on peut utiliser sous beaucoup, beaucoup, beaucoup de facettes. J'ai des origines franco-italiennes aussi, donc forcément, ça me rapproche de ce produit-là. Mais voilà, simplement pour le grignoter, pour un bon risotto, il y a tellement d'usages. pour une sauce César, c'est vraiment toujours l'ingrédient que j'ai dans mon frigo.
- Lucille Battafarano
Super. Les deux dernières questions avant de vous laisser. Pour vous, cuisiner, c'est quoi ? Mais bien sûr !
- Jean-François Paris
En un seul mot ?
- Lucille Battafarano
Ah non, pas du tout, tu peux disserter si tu veux. Trois copies doubles, ça te tente ?
- Jean-François Paris
Non, mais moi, un mot, c'est aimer. En fait, parce que c'est vraiment, quand on cuisine, c'est aimer le partage. Et faire à manger à ses amis ou à sa famille, c'est vraiment un moment d'échange.
- Lucille Battafarano
Même ses clients d'ailleurs.
- Jean-François Paris
Bien sûr, même ses clients. C'est un moment... Cuisiner, c'est... C'est l'amour. C'est la vie.
- Lucille Battafarano
Et le gras, c'est la vie aussi. On rajoute ça.
- David Baroche
Il faut que ça reste du plaisir la cuisine. C'est vrai qu'aujourd'hui, le problème, c'est qu'on est dans une société occidentale qui est un peu sur le déclin, il faut le dire. Que ce soit autant intellectuel, ça se ressent dans la finesse gustative que les gens sont capables d'apprécier. Et c'est vrai que dans la société, aujourd'hui, on ne prend plus le temps d'ouvrir un bouquin. Et c'est surtout que, il faut le dire aussi, la majorité des gens, quand ils se retrouvent à la maison, se retrouvent vite devant un écran. Je l'ai dit sur un autre thème, il y a beaucoup de gens, je leur dis si tu passes 10 heures sur ton téléphone pour regarder des écrans dans la semaine, essaie de passer 2 heures à apprendre quelque chose. Dans ce temps-là, il faudra peut-être remettre quelques heures de cuisine pour recentrer cet intérêt social, c'est-à-dire se regrouper autour de la nourriture, prendre plaisir ensemble et ne plus prendre ça comme une corvée. Parce qu'aujourd'hui, les gens achetaient une salade fraîche, une tomate et puis se faisaient une salade maison. Rien. Mais il y a l'impression que c'est le bout du monde.
- Lucille Battafarano
Plus chez 3 carottes pour faire une petite soupe.
- David Baroche
Il faut la faire cuire et puis après, il faut mettre la 4 ans dans la vaisselle. C'est compliqué, ça demande de l'énergie. Je peux le comprendre pour des gens qui ont du boulot physique, mais des gens qui travaillent de bureau aujourd'hui, 9h,
- Lucille Battafarano
17h... Après, ça fait partie aussi de l'éducation que tu transmets aux gamins. Éducation au goût, éducation au vrai.
- Virginie Legrand
Tout à fait.
- Lucille Battafarano
Merci pour cette petite parenthèse sociétale et philosophique, Jean-François.
- David Baroche
C'est ce que m'évoquait la cuisine
- Virginie Legrand
Lucille ? C'est un peu philosophique aussi mais pour moi la cuisine c'est la rencontre de la chimie et de l'alchimie il y a quand même tout un aspect chimique des ingrédients, des molécules des éléments donc ça je trouve ça passionnant mais j'ai beaucoup lu à ce sujet parce que évidemment c'est riche de pouvoir parler se cultiver sur la cuisine à travers des livres de recettes, d'inspiration. Mais c'est aussi, je trouve, très formateur de comprendre comment les ficelles sont tirées autour de l'univers de la cuisine et ça passe en fait par la chimie. Ça, c'est plutôt pour le côté technique. Et de l'autre côté, c'est l'alchimie. Et du coup, je trouve que ça rejoint ce que tu disais, David, par rapport au fait d'aimer et d'aimer partager. La posture dans laquelle on se place quand on cuisine peut vraiment donner un goût différent au plat, je trouve. On entend souvent dire qu'il y a carrément des molécules olfactives qui sont transmises dans un plat. C'est pour ça qu'une recette d'une maman, par exemple, ne va pas avoir le même goût qu'une autre recette. Et du coup, je trouve que cette partie alchimie fonctionne aussi bien dans l'énergie qu'on a envie de donner. à sa cuisine et au moment qu'on partage. Très beau,
- Lucille Battafarano
très beau Lucille. Nathalie, tu n'as pas répondu ?
- Nathalie Brigaud Ngoum
Pas encore. Gérald ? Pour moi, cuisiner, c'est déjà tout. Parce que quand je dis cuisiner, j'aime faire la cuisine qu'on dit classique. J'aime la blancherie, j'aime la pâtisserie. J'aime les boissons. Donc pour moi, cuisiner, c'est être en harmonie avec les éléments, me sentir bien. Je crois que je n'ai jamais dit que je n'ai pas cuisiné parce que j'étais fatiguée. En fait, ça me fait du bien. Quand je cuisine beaucoup, on peut s'inquiéter. Je peux être très heureuse comme je peux être très malheureuse. Parce que ça me fait du bien. Je cuisine et j'écris, j'écris, je cuisine. Et pour moi, cuisiner, c'est vraiment quelque chose qui m'a sauvée de la détresse dans laquelle j'ai été pendant sept ans. Ce n'est toujours pas vraiment passé depuis le deuil de ma mère. Vous avez parlé d'odeur tout à l'heure, c'est vraiment ça. J'ai écrit un poème, Le parfum de maman, parce que des fois, je le sens.
- Lucille Battafarano
Ben non, mais c'est beau, laisse-toi aller à ton émotion. Comment elle s'appelait ta maman ?
- Nathalie Brigaud Ngoum
Colette.
- Lucille Battafarano
Colette. C'est très littéraire en plus, Colette. C'était une auteure.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Donc ça va. Cuisiner, ça... Ça me fait du bien. Et apparemment, ce que je fais fait du bien aux gens aussi.
- Lucille Battafarano
Ça fait du bien aux autres. Voilà, donc c'est le principal. Et la dernière question, quelle est pour vous la définition de la passion ? Tu l'as dit un peu tout à l'heure, tu as commencé à dire les mots. Mais il n'y a pas de souci Nathalie, aucun problème. La passion pour vous, c'est quoi ? Vaste sujet J'ai l'impression que vous êtes tous un peu passionnés et puis mon podcast s'appelle Passion sans modération donc je vous ai invité pour ça
- Jean-François Paris
Oui, je pense que sans passion, il n'y a pas notre métier peu importe le métier que l'on fasse restaurateur vigneron éleveur
- Virginie Legrand
agriculteurs. J'ai une pensée pour les agriculteurs, parce que j'ai des gens de ma famille qui sont agriculteurs et il faut une sacrée passion. C'est le mot que tu donnais. Courage aussi,
- Lucille Battafarano
beaucoup de courage.
- Virginie Legrand
Pour se lever le matin aux aurores, s'occuper des bêtes.
- Lucille Battafarano
Oui, on peut leur rendre hommage.
- Virginie Legrand
Oui, on peut leur rendre hommage, parce que sans eux... On ne mange pas. Exactement.
- David Baroche
Avec l'actualité aujourd'hui...
- Virginie Legrand
Oui, on n'en parle pas souvent, mais il n'y a pas que des gros céréaliers. Il y a des gens qui se lèvent et qui font très bien leur métier. Donc, la passion, c'est tout ça, en fait. La passion, c'est de se vivre et se lever le matin pour essayer d'améliorer notre quotidien et le quotidien des autres.
- Lucille Battafarano
Merci David. Nathalie ?
- Nathalie Brigaud Ngoum
La passion, c'est un feu. C'est quelque chose qui... qui est au fond de vous et qui ne doit pas vous brûler. C'est quelque chose qui vous fait réaliser que vous avez une très belle vie, vous avez un très bon métier, mais il y a quelque chose en plus que vous voulez faire. Pour moi, c'est ça la passion.
- Lucille Battafarano
Merci.
- David Baroche
François ? La passion, c'est quand on dit, si on a la chance de travailler de sa passion, on ne travaille plus un jour de sa vie. C'est ça en fait, c'est quand on a quelque chose qui nous intéresse, on va chercher sur internet les informations, on va lire des blogs, regarder des podcasts, aller justement dans des salons, s'élever le matin en cherchant un petit peu l'innovation ou de faire ce qui nous passionne. Je pense que oui, c'est ça la passion, c'est quand cette activité qui est censée être un travail est en fait le centre de notre vie, quelle qu'elle soit d'ailleurs, qu'on puisse en vivre ou non d'ailleurs. Il y en a qui sont passionnés par la technique, la prise de son, la vidéo, tout ça. C'est une autre passion. Je pense que pareil pour tous les métiers, toutes les passions ont leurs avantages et leurs inconvénients. Je veux dire, il y a des jours, on est comme tout le monde, on est un peu fatigué et on n'a pas envie de nettoyer le sol, de faire sa cuisine, mais il faut bien.
- Lucille Battafarano
C'est pas une passion l'aspirateur pour moi. Non,
- David Baroche
pas non plus, mais ça fait partie du travail. Parce qu'un restaurant dégueulasse, c'est pas... C'est la meilleure cuisine du monde pour moi. Dans la passion, forcément, ça nous pousse à faire naturellement des choses qu'on a. Pas forcément envie de faire, naturellement.
- Lucille Battafarano
Lucie ?
- Jean-François Paris
Pour moi, c'est vraiment l'émotion et la conviction. Et justement, je rejoins ce que dit Nathalie là-dessus, la conviction de pouvoir apporter quelque chose, changer les choses, avoir une autre vision. Et c'est ça qui anime, chez moi en tout cas, la passion de ce métier.
- David Baroche
Merci. La passion, c'est comme... J'accrète le bitcoin dans le restaurant, parce que c'est un sujet qui est venu plus tard, après la restauration. Mais c'est ça, je fais une réunion tous les mois, on se retrouve, on parle. Ah oui, je l'ai mis ! Une chip-in qu'on m'a offert à Noël. Donc voilà, c'est ça la passion, c'est de s'intéresser et de pouvoir partager avec les gens. Et si on peut gagner sa vie avec, c'est encore mieux. C'est sûr.
- Lucille Battafarano
Merci, je vais conclure. Ne pleurez pas, nous nous retrouverons. Le premier podcast de l'année 2025 m'a offert un panorama gastronomique très varié et je me suis régalée dans vos univers et vos convictions respectives. L'amour du produit, le plaisir de la rencontre, la philosophie de l'artisanat sincère et engagée, le sourire dans la création et dans le partage. Merci à vous quatre pour ce moment très gourmand et très émouvant. Merci David.
- Virginie Legrand
Merci à toi Virginie.
- Lucille Battafarano
Merci Nathalie.
- Nathalie Brigaud Ngoum
Merci Virginie.
- Lucille Battafarano
Merci Lucille. Merci. Et merci Jean-François.
- David Baroche
Merci Virginie.
- Lucille Battafarano
Et à très bientôt pour de nouvelles aventures.
- Speaker #5
Ça y est, notre rencontre prend fin. J'espère que l'inspiration et l'immersion dans l'univers de tous mes invités vous ont mis dos à la bouche. La conversation vous a plu ? Les confidences vous ont émus ? Merci de laisser un avis et vous abonner pour ne rien manquer des prochains épisodes et pour le propulser encore plus loin. N'oubliez pas de faire un petit tour sur mon site internet communique-passion.fr et de vous abonner à ma newsletter. A très vite pour de nouvelles aventures gastronomiques !
