Transcription

• Virginie Legrand

  Bonjour les fous de la food ! Ici, c'est Virginie Legrand, chef à domicile épicurienne et hyperactive avec un parcours très atypique. Dans mon podcast, Passion sans modération, vous retrouverez tous les 15 jours des personnalités implantées dans la gastronomie d'aujourd'hui, des vrais amoureux du goût et de la vraie cuisine, des experts tous enrobés d'une passion communicative. On parlera terroir, saveur, créativité, artisanat, on vous racontera des histoires qui croustillent, des initiatives qui pétillent, et qui font briller les yeux. Et on en a bien besoin aujourd'hui. Dans ce podcast, vous allez rencontrer des passionnés qui aiment partager, des entrepreneurs qui aiment se renouveler. Vous allez pénétrer dans les coulisses d'un monde délicieux, nourri aux convictions individuelles et aux engagements collectifs. Vous êtes curieux ? Alors installez-vous à notre table et on va se régaler tous ensemble. Il ne fait aucun doute aujourd'hui que les artisans contribuent à la richesse et à la notoriété du patrimoine alimentaire français. Éleveur passionné, viande d'exception. De l'herbe à volonté, de vastes espaces, c'est le secret d'une bonne viande limousine. Offrir aux consommateurs exigeant le tempérament et l'authenticité de vos terroirs de montagne, voilà ce qui est au cœur de l'ambition de mes trois invités, qui ont fait cinq heures de route pour me rejoindre au studio pour un épisode que je sais succulent. Je reçois aujourd'hui Jean-Marc Escure, directeur de Limousin Promotion depuis 2016. Limousin Promotion est l'organisme de défense et de gestion pour les cahiers des charges des viandes limousines sous label rouge AIGP. Bonjour Jean-Marc.

• Jean-Marc Escure

  Bonjour.

• Virginie Legrand

  Jean-Pierre Bonnet, éleveur de vaches limousines, président du groupement de producteurs GLBV, président de l'entreprise Viandes Limousins Sud et président de Limousin Promotion. Bonjour Jean-Pierre.

• Jean-Pierre Bonnet

  Bonjour.

• Virginie Legrand

  Sébastien Flores, éleveur de vaches limousines et de veaux du limousin élevé sous la mer, président de la coopérative éleveur du... du Pays Vert et président de l'entreprise Covial. Bonjour Sébastien.

• Sebastien Flores

  Bonjour.

• Virginie Legrand

  Alors, je commence avec le concept un peu moderne dont on parle beaucoup, de la fourche à la fourchette. Qui sont les acteurs phares dans l'écosystème de la viande ?

• Jean-Marc Escure

  Bonne question. De la fourche à la fourchette, c'est de l'éleveur jusqu'au consommateur. Mais entre l'éleveur et le consommateur, il y a l'organisation de producteurs qui regroupe... Des éleveurs, Jean-Pierre et Sébastien en parleront peut-être tout à l'heure. Il y a l'abattoir, passage obligé pour avoir une viande, et ensuite l'atelier de découpe et le boucher ou l'atelier de découpe de la grande surface.

• Virginie Legrand

  D'accord, et donc le boucher ou la grande surface après arrive juste au consommateur qui lui aimerait connaître toutes ces étapes-là de traçabilité. Comment ça se passe justement ce rapport à la traçabilité pour vous et pour nous ?

• Jean-Marc Escure

  Alors, le rapport à la traçabilité, aujourd'hui, il est assez bien cadré par la réglementation française. Mais au-delà de ça, quand on est dans un signe de qualité comme les labels rouges ou les IGP, il y a toutes les garanties et toute la traçabilité de l'origine et de la qualité de production qui suit l'animal jusque chez le distributeur, voire le restaurant. On n'en a pas parlé tout à l'heure, mais jusqu'au restaurant lorsque c'est demandé.

• Virginie Legrand

  Et justement, le label rouge et l'IGP, pour les néophytes, est-ce que tu peux nous expliquer, Jean-Marc, quels sont les critères ? Est-ce qu'un label rouge est forcément IGP ? Est-ce que l'IGP est forcément un label rouge ? Est-ce que c'est complètement interdépendant ou dépendant ou différencié ?

• Jean-Marc Escure

  Alors, c'est complètement indépendant. Chaque signe porte des valeurs. Le label rouge, c'est le signe de la qualité supérieure, qualité supérieure gustative d'un produit. Donc avec des tests organoleptiques qui sont réalisés tous les ans pour s'assurer que le produit conserve une différence par rapport à un produit standard. C'est aussi des qualités supérieures dans les conditions de production, parce que dans les cahiers des charges Labelle Rouge, il y a déjà des conditions de production, de maîtrise de l'environnement, de bien-être animal, de qualité, de savoir-faire aussi des éleveurs et des professionnels qui travaillent la viande. Donc ça, c'est le Labelle Rouge, qualité supérieure sur beaucoup de choses. L'IGP, c'est un signe européen. Le Labelle Rouge, c'est un signe français. reconnu par les propriétés du ministère de l'Agriculture. L'IGP, c'est une indication géographique protégée. Ça fait partie des signes européens de protection géographique, au même titre que l'AOP. Et donc, c'est un signe qui garantit une origine, une origine de production. L'élevage et les animaux sont dans une zone de production, mais aussi une origine rattachée à un terroir et une tradition de production. Quand on va dans l'AOP... On monte un peu en gamme puisqu'on a aussi un savoir-faire traditionnel qui est englobé dans ce qu'est les charges AOP. C'est à la fois la production, l'origine de production et l'origine du savoir-faire.

• Virginie Legrand

  Par exemple, l'IGP et le label rouge, c'est pour les viandes, mais c'est aussi pour les fromages. Pour quel type de savoir-faire artisanal ?

• Jean-Marc Escure

  Le label rouge, ça peut être pour tous les produits alimentaires. Et il y a même des produits non alimentaires comme le gazon ou les sapins qui sont en label rouge. Voilà, on peut le retrouver sur le site de l'INAO, il y a tout un tas de cahiers des charges. Et le signe label rouge est bien connu, c'est celui qui a la plus de notoriété pour les consommateurs. Pour le rassurer. Pour le rassurer, voilà. Et c'est toujours signe de qualité supérieure, gustative et tout un tas de qualité de production. L'IGP, c'est un signe européen, c'est un autre logo qui se retrouve sur les produits et qui garantit une origine. Et comme tu le disais tout à l'heure, ils sont complètement indépendants, ces deux signes. Ils peuvent fonctionner l'un sans l'autre, mais ils peuvent aussi fonctionner l'un avec l'autre. Et nous, en viande limousine, on a deux produits qui sont Labelle Rouge et IGP. On a l'IGP Vaux du Limousin, qui est sur des veaux qui sont aussi en Labelle Rouge, veaux élevés sous la mer. Et on a le Port du Limousin IGP, qui est également en Labelle Rouge, port Labelle Rouge, élevé en bâtiment. Dans nos régions, c'est plutôt en bâtiment qu'on fait les ports. mais avec l'origine géographique limousine et la qualité supérieure par le cahier des charges Labelle Rouge.

• Virginie Legrand

  Merci beaucoup Jean-Marc. Jean-Pierre ? Quel est le secret de la qualité exceptionnelle du bœuf limousin ?

• Jean-Pierre Bonnet

  Il y a beaucoup de choses. Il y a la race et il y a le travail de l'éleveur pour que l'animal, la viande, donne vraiment satisfaction. Il faut que ce soit... C'est un animal qui aura pris le temps d'être alimenté avec de bons produits naturels issus de la ferme. Donc bien évidemment, un bœuf limousin va passer une grande partie de sa vie dans les pâturages, à manger de l'herbe, à nourrir son veau aussi, parce que c'est souvent des vaches, et donc ces vaches-là auront fait plusieurs veaux dans leur carrière, et au moment d'être préparées pour être consommées. On va lui faire une ration très équilibrée, bien évidemment, à base de produits qui seront produits sur l'exploitation, des céréales, de l'herbe, du foin, de l'herbe conservée, des produits naturels. Et donc, il faut prendre le temps de bien finir cet animal de manière à ce que l'état d'engraissement soit optimum. qu'il y ait suffisamment de gras qui soit dans les fibres, de manière à ce que le persilier également soit optimum. Donc c'est ça le secret, c'est le tour de main de l'éleveur. On a une filière pour pouvoir...

• Virginie Legrand

  Et l'amour.

• Jean-Pierre Bonnet

  C'est l'amour, voilà. Pour pouvoir avoir des produits de qualité, on a de l'éleveur jusqu'au consommateur, il faut que chaque acteur mette sa petite part artistique. Donc on va avoir... On va avoir bien sûr l'éleveur, on va avoir la préparation, bon mais l'abattage, il faut bien évidemment respecter l'animal, c'est un moment nécessaire, difficile, mais c'est une partie nécessaire, mais il faut que ce soit bien fait dans le respect de l'animal. Puis après, bien évidemment, il y a le boucher qui a, dans ses méthodes de découpe, à son côté également artistique, qui est le restaurateur ou la ménagère, qui va y apporter également. Ça touche finalement.

• Virginie Legrand

  Alors tu parlais de temps, de prendre le temps. Combien ça prend, grosso modo, en moyenne ?

• Jean-Pierre Bonnet

  Ça prend, pour pouvoir engraisser de manière optimale un animal, qui rentrera dans le cahier des charges bœufs, il faut de 4 à 6 mois, minimum. Donc on prendra le temps, il ne faut pas aller trop vite, il ne faut pas aller trop doucement non plus, parce qu'au niveau, il faut évidemment que l'éleveur gagne sa vie, donc si on met trop de temps, l'éleveur gagnera moins sa vie, mais il faut quand même prendre le temps.

• Virginie Legrand

  Alors justement, tu abordes un sujet épineux. Gagner sa vie pour un éleveur, on sait qu'aujourd'hui c'est une vraie question qu'on se pose, que les médias mettent aussi sur le tapis, que les politiques publiques ont tendance à un petit peu délaisser. Quelle est ta position par rapport à tout ça ? de nous expliquer à nous, consommateurs, qui a tendance à oublier les coulisses de ces viandes qu'on mange dans nos assiettes ?

• Jean-Pierre Bonnet

  Alors, le consommateur n'oublie pas, parce que quand on l'interroge, quand on lui demande ce qu'il attend d'un produit, et notamment d'une viande, il répond toujours qu'il attend un produit qui va respecter l'environnement, si c'est de la viande, qui va respecter le bien-être animal, et il souhaite que l'éleveur soit bien rémunéré.

• Virginie Legrand

  Respecté.

• Jean-Pierre Bonnet

  Voilà, respecté. Mais au moment de l'acte d'achat, c'est complètement oublié. On oublie l'environnement, on oublie le bien-être animal, on oublie la rémunération de l'éleveur, et on ne regarde que le prix. Et on se... Je ne dis pas qu'on se fout de la qualité, mais on regarde moins de la qualité. On achète un produit.

• Virginie Legrand

  C'est toute la problématique aujourd'hui, du portefeuille qui a tendance à sacrifier aussi la réduction derrière. Donc vous, comment vous, vous pouvez... éduquer, en fait, de plus en plus les consommateurs à dire on a besoin, nous, d'être payés aussi, au même titre que vous, vous avez besoin d'être payés, rémunérés quand vous faites votre travail.

• Jean-Pierre Bonnet

  Oui, alors il y a le consommateur à éduquer, puis il y a l'intermédiaire aussi, qui est des fois à éduquer, et le distributeur.

• Virginie Legrand

  Parce que trop gourmand ?

• Jean-Pierre Bonnet

  Le distributeur, parce que trop gourmand, pas assez généreux, quand on parle de rémunération de l'éleveur, on dit, ah ben l'éleveur, allez, on va lui mettre... L'équivalent, on va lui calculer un prix de vente de son produit avec deux SMIC. On va lui mettre deux SMIC. Un éleveur travaille... En moyenne, entre 60 et 80 heures par semaine. Alors, est-ce que ça vaut deux SMIC ? Mais est-ce qu'on majeure les heures qu'on a au-dessus des 36 heures ? Est-ce qu'il y a une heure sup' ? Voilà, c'est un dilemme au niveau du calcul, c'est un dilemme du calcul de la rémunération de l'éleveur. Qu'est-ce qu'on lui donne à l'éleveur ? Qu'est-ce qu'on lui donne ? Mais il faut avoir une capacité à vivre correctement, il faut avoir une capacité à pouvoir renouveler, à avoir une force d'investissement, à pouvoir dégager du résultat pour donner confiance aux banques, parce qu'en tant qu'éleveur, on revient souvent voir la banque de manière à pouvoir investir, soit dans du matériel, parce qu'un éleveur a besoin de beaucoup de matériel, et... Le prix d'un tracteur, par exemple, mais d'autres matériels, fait peur.

• Virginie Legrand

  Alors, dis-nous, s'il te plaît, combien ça coûte un tracteur ?

• Jean-Pierre Bonnet

  Un tracteur, ça vaut 1 000 euros du cheval.

• Virginie Legrand

  Il y a combien de chevaux ?

• Jean-Marc Escure

  Bien avancé avec ça.

• Virginie Legrand

  Non, mais sérieusement, il va se représenter.

• Jean-Pierre Bonnet

  Et on a des tracteurs de 100 à 150 chevaux en élevage. Voilà. Donc, de 100 à 150 000 euros.

• Virginie Legrand

  Juste pour le tracteur.

• Jean-Marc Escure

  Pour mener le matériel qui sert sur une exploitation, il faut des tracteurs de 120 à 150 chevaux. Et souvent, il en faut deux. Et donc, voilà, ça fait 250 000 euros. Plus tout le matériel qu'il y a derrière, qui coûte aussi très très cher.

• Virginie Legrand

  C'est bien. On a remis l'église au milieu du village. Merci Jean-Pierre. Sébastien, alors toi, tu es président de la coopérative Éleveurs du Pays Vert. Oui. C'est quoi la démarche et l'ambition des coopératives ? Comment ça fonctionne ?

• Sebastien Flores

  C'est rassembler le maximum d'adhérents et aller dans le même sens et défendre l'agriculture et l'éleveur.

• Virginie Legrand

  Là par exemple, dans ta coopérative, il y a combien d'éleveurs ?

• Sebastien Flores

  On est à peu près 4000 adhérents.

• Virginie Legrand

  Ah quand même, d'accord. Donc quand tu dis adhérents, ça veut dire que des gens payent pour rejoindre la coopérative ?

• Sebastien Flores

  Non, on ne paye pas.

• Virginie Legrand

  Alors, les adhérents, c'est qu'ils veulent utiliser, du coup, de mutualiser quelque chose.

• Sebastien Flores

  C'est ça, on mutualise, on adhère à la coop, et sur chaque bête vendue à la coop, le groupement prend un petit pourcentage.

• Virginie Legrand

  Ok, d'accord. Et justement, toi, tu es spécialisé veau. Qu'est-ce que c'est la production d'un veau fermier élevé sous la mer ? Comment ça se passe ?

• Sebastien Flores

  C'est un veau qui va être fermé dans un petit box à partir de 15 jours. téter sa mère matin et soir régulière, à 12 heures d'intervalle à peu près, samedi et dimanche compris. On y passe, je vois sur mon exploitation, on passe à 3, 2 heures matin et soir pour faire téter les veaux. Donc c'est un métier qu'on fait avec passion, qui nous vient souvent de nos grands-parents, voire même des arrière-grands-parents. Et en ce moment, la difficulté, on perd la production parce qu'on perd des éleveurs, parce que la tendance est plutôt à moins travailler. Ce qui n'est pas le cas en élevage de vos blés.

• Virginie Legrand

  D'accord. Et comment tu... Vous avez besoin de quoi ? De recrutement ? D'aller faire une campagne d'information pour dire on a besoin de bras, on a besoin d'éleveurs, on a besoin d'animaux ? Comment ça se passe en fait ? Vous, entre vous, dans la coopérative, sur quoi vous réfléchissez au quotidien ?

• Sebastien Flores

  On pense surtout à un service de remplacement pour les week-ends, pour pouvoir essayer de se libérer un peu du temps, pour la famille, pour plein de choses.

• Virginie Legrand

  Oui, c'est normal.

• Sebastien Flores

  Non, ce n'est pas normal, justement.

• Virginie Legrand

  Pour qui ce n'est pas normal ?

• Sebastien Flores

  Pour certains éleveurs, ce n'est pas normal. Quand on essaie de s'en aller le week-end ou en vacances, il y en a qui ne comprennent pas. Les jeunes arrivent dans les fermes. Si on veut remettre de la dynamisme dans l'élevage de boules et sous la mer, si on ne passe pas par un service de remplacement pour en partir un peu les week-ends, on n'y arrivera pas.

• Virginie Legrand

  Et là, c'est quoi la perspective sur deux ans, trois ans ?

• Sebastien Flores

  Perte de production, perte des éleveurs. Si on ne met pas vraiment l'accent sur la production, ça sera une filière en difficulté.

• Jean-Marc Escure

  On est sur une production qui est intéressante parce que c'est un produit de passion, d'exception de passion. Moi, je dis souvent, c'est le caviar de la viande. Et c'est vrai, le veau élevé sous la mer, c'est vraiment un produit d'exception. Par contre, qui prend beaucoup de temps aux éleveurs. Et aujourd'hui, on rejoint toujours, avec Jean-Pierre, tu discutais du prix et de la rémunération. On rejoint la rémunération. Il faudrait qu'on arrive à rémunérer correctement ce temps plus important passé en production de veau sous la mer, et notamment permettre aux éleveurs d'avoir quelqu'un pour les remplacer, pour prendre une soirée, un week-end, des vacances, parce que c'est parfois un élevage un peu compliqué. Et c'est vrai que c'est ce qui aujourd'hui est un peu difficile dans cette production-là, dans beaucoup de productions d'élevage, mais dans cette production-là encore plus. Et on rejoint le consommateur qui, il faut lui dire, lui redire et lui répéter que s'il veut manger ses produits d'exception, il faut absolument qu'il apporte une juste rémunération aux éleveurs.

• Virginie Legrand

  Alors justement, il y a eu beaucoup de débats autour des différents accords qui ont été signés à l'étranger. On parle beaucoup de la révolte des agriculteurs. Là, c'est bientôt le salon de l'agriculture. Vous allez y aller, j'imagine. Tout à fait. Comment vous l'appréhendez, ce salon de l'agriculture ? Qu'est-ce que vous attendez de ce salon ? Et qu'est-ce que vous attendez de notre président aussi ?

• Jean-Pierre Bonnet

  On attend un salon calme.

• Virginie Legrand

  Un salon calme, oui, plus que l'année dernière.

• Jean-Marc Escure

  On en parlait ce matin et on était même un peu inquiets parce qu'on se demande s'il sera si calme que ça. Parce qu'on en entend beaucoup parler. Oui, ce qu'on attend, c'est le salon d'agriculture de Paris, en premier lieu, après peut-être que Jean-Pierre et Sébastien pourront parler, qu'en attendent les éleveurs et les organisations de production. C'est la plus grande ferme de France, on dit. C'est un moment où les éleveurs peuvent communiquer avec le public. Et ça devrait rester cela. En premier lieu, et c'est l'image qu'on doit en donner pour que les consommateurs, les habitants de Paris, de la région parisienne, de France, voire de l'étranger, puissent rencontrer les producteurs. Après, nous, on en attend aussi l'occasion de rencontrer des professionnels, de rencontrer les différents maillons de la filière et aussi les politiques. pour leur faire passer les messages. Et là, oui, on attend à ce que le gouvernement, je parle de façon globale, après Jean-Pierre et Sébastien vont compléter, prenne en compte les attentes et les difficultés des élevages et derrière apporte des solutions ou une partie des solutions. Je ne suis pas sûr qu'ils pourront tout apporter.

• Jean-Pierre Bonnet

  Jean-Pierre ? Oui, non mais c'est le moyen de... C'est un lieu de rencontre, le salon agricole, avec les consommateurs, avec les différents opérateurs de la filière. Je ne pense pas que ce soit un lieu où on puisse revendiquer et taper vraiment du poing sur la table. Non, on a des messages à faire passer. On a parlé beaucoup des accords du Mercosur. dans lequel l'agriculture est un tout petit volet. C'est infime par rapport au commerce de voitures de Van der Leyen. C'est donc la viande. Et c'est au salon agricole qu'on doit intervenir et faire passer les messages que notre viande, on n'utilise pas d'hormones, qu'on n'utilise pas de farine animale, qu'on n'utilise pas de farine de poisson, etc. que les animaux sont vraiment nourris avec des produits qui sont produits sur l'exploitation ou qui sont achetés et sur lesquels on a une traçabilité. Moi, ça m'est arrivé de voyager pas mal et d'aller justement dans ces pays d'Amérique, et d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale. de voir comment sont traités les animaux lorsqu'ils arrivent dans les filles de lote, ce qu'on appelle les filles de lote, des lots de nourriture. Et les animaux arrivent, sont hormonés systématiquement dans les rations. Alors nous on parlait d'une durée d'engraissement de 4 à 6 mois. Là-bas l'objectif c'est d'engraisser au bout de 3 mois. De trois mois d'avoir fait du gras, mais avec des produits qui vont être hyper protéinés, c'est du bodybuilding. Donc on donne et des hormones et une alimentation qui va réellement pousser l'animal. Et lorsqu'il arrive à l'abattage, il ne peut pas aller plus loin. Parce que c'est après, et au niveau bien-être animal... C'est quand même un peu limite, les animaux sont... Il y a un camion entier par l'eau et le faible ne s'en sortira pas toujours, mais il faut que le gros pousse vite, donc c'est ça qu'on veut nous faire manger. Donc à nous de bien communiquer sur ce qu'on fait et également de veiller à ce que les produits qui arriveront soient réellement identifiés et qu'on ne puisse pas... pas créer confusion au consommateur de manière à ce que le consommateur puisse par erreur prendre un produit comme ça qui n'a pas du tout été produit dans les mêmes conditions que le nôtre.

• Virginie Legrand

  Merci. Et toi Sébastien, comment tu vois ce salon qui arrive ?

• Sebastien Flores

  Le salon, c'est un moment d'échange particulier avec le consommateur. Après, pour le reste, je pense que Jean-Pierre et Jean-Marc ont à peu près tout.

• Virginie Legrand

  Parce que du coup, quel est votre rapport au quotidien avec les chambres d'agriculture et le ministère ? Vous avez des rapports, enfin, je ne sais pas, des dossiers qui sont en attente, des interlocuteurs qui vous parlent ou qui vous laissent de côté ? Comment ça se passe ? Parce que c'est quand même vos référents principaux aussi dans vos difficultés.

• Jean-Pierre Bonnet

  Tous les jours, en fait. On parle beaucoup de la PAC. Les aides de la PAC. Donc tous les jours, pour pouvoir prétendre à ces aides de la PAC, tous les jours on est obligé de faire attention et de respecter. C'est ce qu'on appelle la conditionnalité des aides. On touche des aides à condition qu'on respecte tout un tas de choses.

• Jean-Marc Escure

  Et ça bouge ?

• Jean-Pierre Bonnet

  Les conditions n'évoluent pas beaucoup. Les montants qu'on touche évoluent. Pas tellement à la...

• Jean-Marc Escure

  C'est plutôt à la baisse.

• Jean-Pierre Bonnet

  Les enveloppes baissent. Et moi, j'aurais tendance à dire, j'aimerais bien que les enveloppes baissent et qu'on ne touche plus rien, si on vendait notre produit, le prix qu'il faut. Parce que les aides de la PAC, on a l'impression, quand on voit... sur la presse, encore 200 milliards ou 200 millions débloqués pour l'agriculture.

• Virginie Legrand

  C'est que pour toi ?

• Jean-Pierre Bonnet

  Pour l'agriculture, l'exemple de l'agriculture, alors bien sûr on touche une subvention, mais si on n'avait pas cette subvention, on ne pourrait pas produire. Donc moi j'interprète la subvention de la politique agricole commune comme une subvention aux consommateurs. Parce que si nous on ne touchait pas ça, il faudrait qu'on vende notre viande et nos produits agricoles en général, le blé, enfin tous les produits agricoles, beaucoup plus cher. Et est-ce que le consommateur, comment ferait le consommateur pour pouvoir se payer les produits agricoles ? Si on regarde depuis 40 ans, moi, depuis que je suis agriculteur, je commence à arriver sur la femme. Il n'y a pas eu une grosse évolution par rapport à... On parlait du matériel agricole. Par rapport au matériel agricole, nos produits n'ont pas évolué en termes de prix. On vend le même prix que ce qu'on vendait... Enfin, le même prix, à quelque chose près, que ce qu'on vendait il y a 40 ans. Ça n'a pas beaucoup évolué. Par contre, la baguette a beaucoup progressé parce qu'on était au franc avant. Aujourd'hui, on est à l'euro. et on achète une baguette en euros, donc on a multiplié par 6,5, le prix qu'on a payé en francs, il y a, je ne sais plus à combien ça remonte, mais il y a 30. Donc les prix des produits agricoles n'ont pas évolué. Et ces aides de la PAC viennent aider le consommateur à pouvoir s'acheter des produits de qualité. Donc il ne faudrait pas... qu'avec toutes ces conditions qu'il y a, donc ces relations qu'on a avec le ministère, avec les chambres d'agriculture, avec l'Europe, qui nous imposent des méthodes de production, donc il ne faudrait pas que des produits qui viennent d'ailleurs, viennent nous concurrencer, ils n'ont pas du tout les mêmes contraintes, mais ils risquent d'arriver par contre au même prix, ou pas loin du même prix.

• Virginie Legrand

  Alors, est-ce que ça vous embêterait de parler de prix ? De nous dire à nous Combien ça a ? Voilà, donc Sébastien, oui.

• Sebastien Flores

  Pour faire le lien, il y a quelques mois, j'ai retrouvé des factures de mes grands-parents qui vendaient des vaudelais en

• Virginie Legrand

  1981. Mon année de naissance !

• Sebastien Flores

  C'était aussi cher, voire plus cher que maintenant, et les charges n'étaient pas du tout les mêmes.

• Virginie Legrand

  Incroyable. Donc là, on parle de 43 ans.

• Jean-Pierre Bonnet

  Donc sur le vaudelais, on est à peu près à 10 à 12 euros le kilo. payé à l'éleveur. Sur le bœuf, on est autour de 6 euros le kilo.

• Virginie Legrand

  D'accord. Voilà. Vendu combien ? Parce que le veau de lait dans les boucheries,

• Speaker #1

  c'est cher. Là, ce qu'il faut faire, il faut aussi expliquer aux consommateurs que l'éleveur lui vend un animal entier. Donc une carcasse de bœuf, c'est 6 euros le kilo, fois 400 kilos ou 450 kilos. Une carcasse de veau, c'est 150 kilos environ, fois 12 euros. Ensuite, l'abattoir vend au distributeur, le distributeur travaille, découpe, il y a des déchets, il y a des eaux, il y a des produits qui se valorisent plus cher que d'autres. Les entreprises et les bouchers parlent d'équilibre en matière, il faut valoriser tous les morceaux. Après, c'est vrai que les morceaux les plus nobles en veau vont être vendus jusqu'à 35 euros le kilo, en étant raisonnable, dans certaines boucheries ça peut être au-delà. et la blanquette, on va être autour de 18-20 euros le kilo. En bœuf, on va être pareil, à 35 euros le kilo la côte de bœuf, voire plus dans certaines boucheries. Je ne parle pas du filet de bœuf qui est un produit... Le filet de bœuf, c'est tout petit dans une carcasse. Moi, je l'oublie. Je n'ai pas les moyens d'acheter du filet de bœuf. Je mange autre chose qui est bien meilleure, d'ailleurs.

• Virginie Legrand

  Tu manges meilleur que le filet de bœuf ?

• Speaker #1

  Dans le rhum steak, il y a un petit morceau qui vaut moitié prix du... du filet de bœuf et qui est beaucoup plus goûteux. Et donc, le pot-au-feu, il est vendu, on va dire, 14 ou 15 euros le kilo en boucherie. Peut-être un petit peu plus à certains moments. Voilà, mais on a... Donc le boucher, lui, doit faire son équilibre. Il achète à un prix toute la carcasse et derrière, il travaille la carcasse. Il a la main d'oeuvre, le travail qu'il faut faire. Et derrière, il vend les morceaux selon la valorisation de chaque pièce. Il peut aussi y avoir une fluctuation selon le moment de l'année, puisqu'en fonction de la saison, on mange plus de côtes de bœuf ou plus de pot au feu. C'est QFD. Voilà. Et c'est de plus en plus. Il faut voir qu'on parlait tout à l'heure d'un prix du veau il y a 43 ans, mais à l'époque, on mangeait beaucoup de blanquettes, beaucoup de sautées de veau, beaucoup de préparation de veau. Aujourd'hui, déjà, on mange un peu moins de veau, mais on mange surtout de l'escalope, des pièces à griller, et on a du mal à aller dans les produits à cuisson plus longue. C'est pareil sur le poteau-feu. Il faudrait poser la question à tous les parisiens, je ne suis pas sûr qu'on aurait beaucoup de gens qui disent j'ai mangé un pot au feu cet hiver Il y en a beaucoup qui n'en mangent pas. Et c'est des morceaux qui sont très bons, ça demande un peu de temps de cuisson, mais pas beaucoup de temps de préparation.

• Virginie Legrand

  Tous les légumes ? Ah bah oui, mais bon, je sais, mais moi j'adore faire ça.

• Speaker #1

  Et on en trouve même des épluchés. Et on n'a pas peur d'aller payer très très cher des carottes râpées. alors qu'on peut aussi râper des carottes. Il fallait le dire. On achète des carottes, des pommes de terre, on les épluche, on les met dans un pot.

• Virginie Legrand

  Le poireau, il n'y a quasiment rien à faire.

• Speaker #1

  Il n'y a rien à faire. On met la viande dedans, on fait cuire tranquillement et on se régale. Il n'y a pas besoin de rajouter grand-chose. Sauf que ça, ça a été oublié. Et ça, aujourd'hui, ça pénalise aussi la valorisation des carcasses. Il faut savoir aussi que dans le bœuf, on a plus de 50% du poids de viande bovine qui est mangée en hachée en France. Alors, par facilité, par habitude, c'est le steak haché, c'est le burger, c'est les boulettes de viande, c'est le hachis parmentier, c'est...

• Virginie Legrand

  Les spaghettis bolognaises.

• Speaker #1

  Les spaghettis bolognaises, mais on en mange du haché. Alors qu'on n'arrivera peut-être même plus à mâcher de la viande alors qu'elle est très tendre.

• Virginie Legrand

  Le hachis parmentier, d'habitude, c'est quoi ? C'est le reste de pot au feu.

• Speaker #1

  Tout à fait. On mange du poteau feu pendant deux jours et puis après, et le reste, on fait du hachis parmentier.

• Virginie Legrand

  Bien sûr, bien sûr. Très intéressant. Et du coup, par rapport aux bouchers, tu disais qu'il y a des meilleurs ouvriers de France bouchés. Donc, il y a des enfants ou des jeunes qui se forment aussi à la boucherie. Comment ça se passe tout ça dans les écoles ? Est-ce qu'en termes de recrutement, en termes d'attractivité, les jeunes ont envie de prendre cette voie-là ? Ou est-ce que... Ils sont découragés par tout ce qui se passe autour.

• Speaker #1

  Ça, c'est notre impression, puisque nous, dans la filière, on travaille avec les éleveurs. On a 5500 éleveurs engagés dans différents cahiers des charges. On travaille avec des bouchers. Aujourd'hui, on a 1600 bouchers ou chefs bouchers de grande surface qui sont engagés avec nous. Et donc, parmi les bouchers, on a vécu une époque, il y a une dizaine, une quinzaine d'années, où peu de jeunes, enfin, ce n'était pas un métier... très attractif. Aujourd'hui, ça le redevient. Sans doute pas assez, parce qu'on manque encore de personnel qualifié dans certains établissements, mais on voit qu'il y a des jeunes qui s'intéressent au métier de belles façons. Je vais en parler juste après. Par contre, c'est vrai qu'il y a un certain nombre de rayons, de boucheries, voire de grandes surfaces, et des professionnels de la boucherie qui ont du mal à trouver leurs équipes. Donc, on peut qu'inciter les jeunes à s'engager dans ce beau métier. Bon, il faut déjà s'y intéresser. Je crois que maintenant, dans les cursus de formation, il y a toujours des stages lorsqu'on est au collège qui permettent de s'imprégner. Ça peut être l'occasion de voir un métier de ce type-là. Puis après, ça passe par un cursus qui passe par le CAP de boucher, puis le BP, brevet professionnel. Et il faut savoir que sur Paris, mais il y en a d'autres en France, mais il y a surtout celle de Paris, il y a l'École nationale supérieure des métiers de la viande. qui peut pousser beaucoup plus loin dans la formation de boucher et arriver vers l'excellence. Alors à la fois dans la communication autour de la viande, dans les préparations, dans la façon de travailler les viandes et dans les nouveaux modes de commercialisation. Aujourd'hui on a beaucoup de commercialisation et de communication autour des produits, donc il y a des formations très très valorisantes. Et puis après, le Graal, déjà, c'est les jeunes bouchers qui sont en formation en CAP, puis en BP, peuvent participer au concours. Avant le meilleur ouvrier de France, il y a le MAF, le meilleur apprenti de France. Donc, tous les ans, qui permet aux jeunes de montrer ce qu'ils savent faire, de concourir d'abord au sein des départements, puis au sein des régions, puis au niveau national, avec de très, très belles présentations. Donc, nous, on suit cela parce qu'on sait que c'est les bouchers de demain. C'est important d'être derrière eux pour leur donner confiance et faire le lien avec nos productions. Et puis après, tous les 4 ans, je crois, il y a le MOF, le meilleur ouvrier de France. Et donc là, il y a quelques bouchers qui sont reconnus à chaque session, à chaque promotion. Je crois qu'ils parlent de promotion. Donc il y en a eu 6 en 2022, ils ont eu le diplôme en 2023. Et on devait avoir avec nous Christophe Ippiampha, qui est, en plus d'être meilleur ouvrier de France, très attaché à notre territoire. Donc il est boucher à Brive, à la boucherie BAC, qui est sur des marchés, donc meilleur ouvrier de France sur des marchés. Ils font plusieurs marchés chaque semaine. Et en plus, c'est le capitaine de l'équipe de France de boucherie.

• Virginie Legrand

  Qui a participé, enfin qui participera également à la Coupe du... Alors il y a une... Coupe du Monde de Boucherie.

• Speaker #1

  Oui, j'attendais à ce que tu me dises cela. Il y a une Coupe du Monde de Boucherie, voilà, c'est vrai. La France y participe depuis 2016. Il y avait quatre nations en 2016, c'était en Australie, et la France y est partie pour la première fois et est revenue avec la Coupe.

• Virginie Legrand

  Et comment ça se passe, la Coupe du Monde de Boucherie, alors ?

• Speaker #1

  Alors, la Coupe du Monde de Boucherie, c'est des bouchers de toutes les nationalités, donc que j'aille au bout, c'est tous les trois à quatre ans. C'était à Sacramento en 2022. En 2025, ça va être en France pour la première fois. Ça va se passer Porte de Versailles, fin mars, le 30 et 31 mars. Donc, il y a trois compétitions. Il y a une compétition jeunes bouchers. Il y a une compétition apprentis. Je vais parler de ces deux-là en même temps. C'est en individuel. Ils ont un sujet avec un rhum steak, un demi-agneau, deux volailles. Il y a du porc aussi. Et ils doivent faire une préparation pendant... Deux heures et demie de temps, donc c'est vraiment, c'est à la fois très physique parce que c'est très rapide, il faut aller très très vite, et puis c'est du travail d'artiste, d'art, parce que c'est des présentations magnifiques.

• Virginie Legrand

  C'est manuel, il ne peut pas être plus manuel.

• Speaker #1

  Donc là on va avoir, je pense, une vingtaine d'apprentis le matin et une vingtaine de jeunes bouchers l'après-midi, sur un sujet relativement identique, mais avec des étales qui seront bien évidemment différentes, et différentes selon les pays, selon la façon. de travailler la viande en fonction des pays. Ensuite, au niveau de le lendemain, on va dire, c'est la compétition par équipe. Donc là, chaque nation qui se présente à six participants, il y a des suppléants bien sûr, parce qu'il peut y avoir un accident ou un remplacement nécessaire. Pas pendant la compétition, mais avant le début de la compétition. Et donc, les six bouchers vont travailler un demi-boeuf, un demi-porc, un agneau, et 4 volailles. Ils ont pour ça 3h30 et ils font un étal qui fait 1m50 de large, de profondeur et 7m de long. Et donc ces présentations sont ensuite jugées à la fois sur leur qualité, elles sont dégustées pour certaines, et puis le travail de la boucherie qui a été fait avant. Et au sein de cette compétition, il y a aussi un classement de la meilleure découpe, de la meilleure préparation de viande, de bœuf, meilleure préparation d'agneau, etc.

• Virginie Legrand

  Et nous, on s'était rencontrés sur le Syrah Omnivore au Parc Floral de Vincennes. Tout à fait. Et j'avais eu la chance de goûter toutes les viandes. Parce que c'était d'ailleurs Romain Leboeuf qui est moffe aussi et qui était sur le stand. Et j'avais goûté effectivement l'exception par excellence dans le goût.

• Speaker #1

  Et par contre, l'exception, mais c'était Romain qui nous avait préparé quelques petites... jus de viande, mais de façon très très simple. Et la cuisson, tu l'as vu, c'était tout fait à la plancha ou à la poêle, sans autres ingrédients. Et on était tombés... Les chines de porc étaient délicieuses, les carrés d'agneau, c'était magnifique. Et le veau, on était vraiment sur le caviar, cuit de façon très très... Il faut garder le veau rosé à cœur, ça on le dira jamais assez. Et puis, je crois qu'il avait fait aussi quelques flambages. Je ne sais pas si tu l'avais vu, flambé avec des alcools. On avait pas mal de représentants d'alcool à côté. C'était assez sympathique.

• Virginie Legrand

  Super, merci beaucoup Jean-Marc. Sébastien, du coup, toi, pour tes veaux, grosso modo, tu travailles avec des intermédiaires ou est-ce qu'il y a aussi beaucoup de circuits courts pour les consommateurs ? Est-ce qu'on peut venir chercher, par exemple, le veau chez toi directement ? Parce qu'on parle beaucoup de local, de circuits courts, de consommation. Comment ça se passe ? Dans les coulisses ?

• Jean-Marc Escure

  Sur mon exploitation, non. Parce que j'adhère à la coopérative, donc tout passe par la coopérative.

• Virginie Legrand

  D'accord.

• Jean-Marc Escure

  Après, mon veau peut être trouvé, je vois par exemple chez nous, il y a un petit super-rue à 2 km, où les gens viennent se servir régulièrement.

• Virginie Legrand

  D'accord. Et par rapport justement au bien-être de tes bêtes, comment ça... enfin là encore, est-ce que tu peux nous expliquer ?

• Jean-Marc Escure

  Le bien-être animal, ça fait des années qu'on le pratique au quotidien. Après, pour qu'on ait une viande de qualité, il faut un veau qui est dans un endroit calme, que ce soit propre, bâtiment éclairé. Il faut surtout que l'éleveur soit bien dans sa tête.

• Virginie Legrand

  Ah ça c'était...

• Speaker #1

  Voilà. Je rajoute, moi je connais l'exploitation de Sébastien, il faut lui demander qu'est-ce qu'il a qui marche en permanence dans son élevage. Où il y a les vaches.

• Virginie Legrand

  La musique.

• Jean-Marc Escure

  Il y a la radio.

• Virginie Legrand

  Et quelle musique elle aime ?

• Jean-Marc Escure

  Un peu de tout.

• Virginie Legrand

  Du rock aussi ?

• Jean-Marc Escure

  Ce qu'on aime nous.

• Speaker #1

  Je ne pense pas qu'elle fasse la différence,

• Jean-Marc Escure

  mais oui, ça y fait.

• Speaker #1

  Ça participe au bien-être des animaux, mais aussi de l'éleveur.

• Jean-Marc Escure

  C'est ça. Les brosses, les veaux, matin et soir, sont brossés. La paille, je pourrais dormir dedans, ça ne me poserait aucun souci. Pour avoir des dents de qualité, il n'y a pas 36 solutions. Il faut que le veau soit bien.

• Virginie Legrand

  Et par rapport aux cuissons, tu parlais du veau rosé à cœur. Est-ce que chacun, vous pourriez me donner la cuisson pour les viandes, pour les consommateurs ? Quel type de cuisson ? Vous préférez-vous, par exemple ?

• Jean-Pierre Bonnet

  Ça dépend du morceau.

• Virginie Legrand

  Dis-moi.

• Jean-Pierre Bonnet

  Ça dépend du morceau. L'entrecôte, le filet, la côte de bœuf, le rhum steak, on va être plutôt sur une viande, on appelle ça bleu, moi je dirais bleu chaud.

• Virginie Legrand

  Le à point, ce n'est pas possible. On est d'accord. Est-ce qu'on peut replacer les choux ?

• Jean-Pierre Bonnet

  Non, c'est du sacrilège, c'est de l'assassinat. On met trop de temps à lever une vache pour...

• Virginie Legrand

  Il faut manger autre chose dans ces cas-là.

• Jean-Pierre Bonnet

  On met du temps pour l'élever, ce n'est pas la peine de prendre trop de temps pour la cuire. Voilà. Sauf certains morceaux comme... Les bas morceaux, le bourguignon, le poteau-feu, la blanquette.

• Virginie Legrand

  Mais pas à la poêle, en semelle.

• Jean-Pierre Bonnet

  Voilà, alors il y a les morceaux nobles, donc il faut, oui c'est signant, c'est signant. Et par contre, les bas morceaux comme type bourguignon, type blanquette, bon, il ne faut pas longtemps pour faire un bourguignon, pour faire une blanquette. Il faut... Il y a 20-30 minutes de préparation et après on l'oublie.

• Virginie Legrand

  C'est ça,

• Jean-Pierre Bonnet

  on laisse. Alors l'idéal c'est de le faire la veille.

• Virginie Legrand

  On marine, bien sûr qu'on marine, avec un bon vin.

• Jean-Pierre Bonnet

  De le faire réchauffer le lendemain.

• Virginie Legrand

  Évidemment. Et toi Sébastien, ton veau, qu'est-ce que tu aimes ?

• Jean-Marc Escure

  L'escalope, il faut qu'elle soit rosée. C'est un peu le souci d'ailleurs, parce que les gens ont tendance à la faire trop cuire et une escalope de veau trop cuite, c'est vraiment pas bon. Il faut vraiment que le boucher renseigne bien le consommateur.

• Speaker #1

  Il y a un souci avec l'escalope, c'est que le boucher... C'est toujours il y a... Non, mais en cuisson, je vais lancer la perche à Sébastien et il va répondre. C'est que c'est tellement fin que pour le faire cuire, ce n'est pas évident. Comment on fait pour faire cuire une escalope ?

• Virginie Legrand

  Comment on fait pour ne pas rater son escalope ?

• Jean-Marc Escure

  C'est pas compliqué, on la met dans la poêle.

• Speaker #1

  Avec du beurre ?

• Jean-Marc Escure

  Avec du beurre.

• Virginie Legrand

  Évidemment.

• Jean-Marc Escure

  Et un aller-retour, ça va suffire.

• Virginie Legrand

  Donc c'est hyper rapide, comme c'est fin.

• Speaker #1

  Bien chaude et un aller-retour.

• Virginie Legrand

  Donc après, carré de veau, grenadin, rappelle ce que c'est qu'un grenadin.

• Speaker #1

  C'est le filet mignon. Le grenadin, filet mignon de veau. Donc ça, c'est plus épais ? On peut le faire un peu plus épais, mais on peut aussi avoir un pavé dans la noix de veau qui va être excellent. Et rosé aussi ? Et il faut le faire rosé aussi. Alors un pavé, c'est plus facile à faire rosé parce que vu que c'est épais, on peut le laisser cuire un petit peu plus longtemps.

• Virginie Legrand

  Et toi, Jean-Marc, ta cuisson ?

• Speaker #1

  Moi, il faut que je parle de l'agneau, non ? Si tu veux. Sur l'agneau, on peut le manger de toutes les façons. On n'a rien d'agneau, c'est excellent. Mais il faut le cuire un petit peu plus longuement. Par contre, après, on parle beaucoup, je t'en parlais tout à l'heure, du gigot de 7 heures pour Pâques. Oui, bien sûr, c'est très très bon, mais un gigot, c'est déjà un gros morceau. Il faut avoir une belle tablée, on n'est pas toujours très nombreux autour de la table. Donc, on peut très bien se tourner vers une épaule qu'on va faire cuire en basse température. L'avantage, c'est que ce n'est pas 7 heures, c'est 2h30, 3h. Et on le saisit bien de chaque face, on le met dans une cocotte au four pendant 2h30, 3h à 100, 110 degrés et c'est top.

• Virginie Legrand

  Alors, Jean-Pierre nous confiait une cuisson spécifique de l'agneau, en off, donc on va vous le dire en vrai. Jean-Pierre ?

• Jean-Pierre Bonnet

  Non, j'ai beaucoup voyagé. Alors, soit je me suis rendu dans les pays, soit j'ai fait voyager, j'ai voyagé culinairement. Dans l'agneau, moi, j'ai mon ex-femme qui le cuisinait cuit dans des feuilles de banane. Alors, basse température, bien sûr, donc elle mettait souvent une épaule et des fois des morceaux de collier, parce que l'avantage, c'est quand ça cuit longtemps comme ça, l'étouffée dans la feuille de banane. La viande se détache très bien et puis on met l'assaisonnement qu'on veut après, donc plus ou moins épicé ou pas du tout épicé. Mais c'est très bon et puis on a une viande qui est vraiment confite avec ce système de cuisson.

• Virginie Legrand

  D'accord. Alors, on va bientôt terminer la première partie. La deuxième partie, vous ne savez pas ce que c'est, mais ça, j'ai fait exprès. Pour clôturer la première partie, est-ce que vous pourriez adresser un message aux consommateurs ? que vous souhaiteriez plus éclairer par rapport à l'élevage ?

• Jean-Pierre Bonnet

  Le consommateur qui respecte ce dont il a envie, qu'il aille jusqu'au bout dans son acte d'achat, c'est-à-dire qu'il nous demande beaucoup de choses. Si on a toutes les contraintes pour produire, pour produire déjà de manière conventionnelle, c'est que le consommateur a un moment à demander qu'on produise comme ça. Et le label rouge, les signes officiels de qualité, on a un cahier des charges qui est très exigeant, qui est, dans la mesure où c'est exigeant, c'est très coûteux. Donc il faut que le consommateur aille au bout et qu'il respecte ce dont il a besoin, ce dont il a envie. Et il a envie d'avoir toutes les garanties qu'on lui procure. Et donc, il faut que le consommateur aille là-dessus. Et il faut qu'il puisse écouter l'ensemble des professionnels de la filière, c'est-à-dire qu'ils respectent également que le consommateur, comme a fait l'éleveur, que le consommateur respecte le produit, c'est-à-dire avec des temps de cuisson qui vont être respectés, avec des méthodes de cuisson qui seront respectées pour pouvoir vraiment profiter du produit de qualité qu'ils ont acheté.

• Virginie Legrand

  Sébastien ?

• Jean-Marc Escure

  Je pense que Jean-Pierre a tout dit.

• Virginie Legrand

  Moi, je veux entendre Sébastien. C'est quoi ta problématique aujourd'hui ? Qu'est-ce que tu aimerais qu'il change pour que tu te sentes mieux ?

• Jean-Marc Escure

  Que les gens... Je ne sais pas.

• Virginie Legrand

  Parce que ça fait combien de temps que tu fais ça ?

• Jean-Marc Escure

  Ça fait 17 ans.

• Virginie Legrand

  17 ans, et il y a eu des moments où tu as eu envie d'arrêter ? Ou pas du tout ?

• Jean-Marc Escure

  Non, parce que je suis passionné, même si des fois le métier est très dur, mais quand on parlait du petit super U... de proximité à côté de chez moi, quand les gens que je croise régulièrement dans le village, puisque c'est un tout petit village de 2 000 habitants, viennent vers moi et me disent, T'es ton veau, il était vraiment très très bon, exceptionnel, ça donne envie, même dans les mauvais moments, on se raccroche à ça pour essayer de continuer. Même si le métier est très dur.

• Virginie Legrand

  Oui, en fait, d'avoir la reconnaissance de ton travail. Tout à fait.

• Jean-Marc Escure

  C'est tout simplement ça.

• Virginie Legrand

  C'est très bien. Jean-Marc ?

• Speaker #1

  Pour essayer de conclure sur ce sujet et de rajouter peut-être quelque chose, je crois que ce qu'attend la filière, ce qu'attendent les éleveurs, c'est qu'on prenne vraiment en compte la qualité des produits pour lesquels ils sont passionnés ou sur lesquels ils travaillent tous les jours. Alors après, on est conscient dans nos filières qu'il y a des problématiques de pouvoir d'achat. pour beaucoup de monde. Mais moi, je pense que le consommateur, ce qu'il devrait, pour justement aligner ses attentes avec ses moyens financiers pour sa consommation, c'est peut-être de faire confiance un peu plus au boucher, lui demander qu'il lui fasse des propositions, qu'il choisisse le morceau qui est le plus adapté. Et puis aussi, faire un choix, c'est-à-dire j'en achète un peu moins en poids, je me prends un rôti un peu moins gros, une pièce un peu moins grosse. Mais par contre je vais me régaler avec du produit de qualité, du produit français, du produit qui a des garanties sur l'origine et sur la qualité supérieure. Je vais donner un exemple, mais on peut le répéter sur tous les morceaux. On va dire un faux filet. Un faux filet de bœuf c'est très très bon. Aujourd'hui un faux filet sur une vache limousine, ça peut facilement faire 200-250 grammes et c'est pas très épais, donc pas facile à cuire. On est deux, on est trois, on demande un faux filet plus épais. Mais on va... pour gagner un peu de poids de viande, parce qu'au lieu de prendre, on ne va pas prendre 3 fois 250 grammes, un faux filet épais de 500 grammes, il peut faire pour 3 personnes, et on a fait une sacrée économie sur le budget. C'est tout simple, c'est mathématique, et ça permet d'acheter des produits français, de valoriser le travail de nos éleveurs, de conserver les garanties de ce qui est imposé. par la réglementation française sur toute la production française, mais en plus du label rouge, si on choisit un produit label rouge, et on se régale après en respectant les cuissons et tout ce qu'il faut respecter.

• Jean-Pierre Bonnet

  Le profil est épais comme ça, juste chaud à cœur.

• Virginie Legrand

  On sent la gourmandise. J'ai une question qui me vient avant la transition. On a conscience quand même qu'il y a de moins en moins de gens qui ouvrent des boucheries. Parce que là, on parle beaucoup de grande distribution. C'est vrai que je trouve... Moi, je n'achète pas du tout en grande distribution. Mais je sais que mon Leclerc, par exemple, il a fait un gros, gros effort pour la viande, qui est une belle viande. Après, il va sûrement aller chercher chez des bons éleveurs. Mais la boutique elle-même de boucherie ou de charcuterie, C'est vrai qu'il y en a de moins en moins. Vous avez une idée des chiffres ou de ceux qui ferment et qui ont du mal à trouver des repreneurs aussi ? Peut-être vous, dans le limousin, il y en a... Enfin, nous, c'est vrai que...

• Speaker #1

  Les chiffres exacts, c'est très compliqué parce qu'en fait, il y a les chiffres des adhérents à la Confédération de la boucherie qui regroupe tous les syndicats des départements de France. Mais il y a des boucheries qui ne sont pas syndiquées, donc c'est assez difficile à suivre. Ce qui est clair, c'est que dans la boucherie artisanale, aujourd'hui, ils représentent à peu près 15% de la consommation de viande en France. Voilà, ça pourrait être beaucoup plus, mais aujourd'hui, c'est ça. Après, il y a 50% à peu près qui sont en grande surface. Et le reste, c'est par d'autres circuits, notamment un peu direct, 10-15% en vente directe. Mais il ne faut pas être très loin des lieux de production. Ce qui est de la boucherie, c'est vrai que la boucherie, c'est très compliqué parce qu'on a vécu quand même une évolution des prix après la crise Covid. Et les bouchers se sont dit ça ne va pas durer, ça va revenir comme avant et ils n'ont pas tourné les étiquettes comme on dit. Il a fallu qu'ils augmentent les prix. Donc ça, il faut aussi le dire aux consommateurs pour mieux rémunérer les éleveurs. C'est normal que le prix au niveau de la boucherie évolue. Et c'est là qu'il faut être un peu malin et demander à son boucher un morceau adapté. Et ceux qui ont bien joué le jeu, qui ont tourné les étiquettes, mais qui ont continué à porter ce service, ils continuent à travailler. Après, la boucherie, il faut aussi qu'elle se renouvelle. Certains ont pris le pas et certains sont déjà bien avancés, mais aujourd'hui, on ne peut pas présenter des grosses pièces de viande dans un rayon et puis dire on va couper, trancher un rhum steak comme ça. Je parlais tout à l'heure d'un morceau du rhum steak, c'est le rond ou le filet de rhum steak. C'est un petit morceau. Il y a beaucoup de bouchers aujourd'hui qui le démontent et qui font des roast beef avec ça. Et c'est à tomber. Par contre, il y en a certains avant, ils coupaient des grandes tranches de rhum steak. Ce n'est pas la même présentation, ce n'est pas le même travail. Et celui qui fait l'été des marinades, qui prépare des rôtis un peu améliorés avec des petites décorations, aujourd'hui fait la différence. Donc, il y a des bouchers qui s'en sortent bien. Après... Au niveau des grandes surfaces, on en parle, ils se cherchent encore aujourd'hui, même les grands groupes de distribution. Ils ont des rayons traditionnels, ils les arrêtent, ils les redémarrent parce qu'ils ne savent pas où ils vont. Ils ont besoin d'avoir du personnel, on en parlait tout à l'heure, pour que ça fonctionne bien. Ou sinon, ils proposent des barquettes, mais des barquettes qui ne vont pas toujours, ça ne se vend pas mieux. Et puis le souci, c'est qu'ils font ce qu'ils appellent de la segmentation. C'est-à-dire qu'ils proposent un produit bio, un produit label rouge, un produit... de race, un produit premier prix. Et le consommateur, il a vite tendance à regarder. C'est bien, c'est beau, mais je prends un peu moins cher. Je pense qu'il y a des erreurs aussi de choix, mais chaque entreprise doit fonctionner. Même les bouchées comme les grandes surfaces, essaie de s'en sortir au mieux.

• Virginie Legrand

  Alors, tu t'as parlé de quelque chose dont on n'a pas parlé. Alors, c'est quoi du coup le bio pour la viande ? Donc vous, le label rouge n'est pas bio. Là encore, c'est complètement...

• Jean-Pierre Bonnet

  On n'est pas bio. Le bio...

• Virginie Legrand

  Raconte-nous,

• Jean-Pierre Bonnet

  Jean-Pierre. Non, mais je ne vais pas raconter.

• Speaker #1

  Tu ne sauras pas raconter.

• Jean-Pierre Bonnet

  C'est trop long pour raconter. Le label rouge, on est sur la qualité supérieure. La qualité gustative supérieure avec des tests qui sont faits sur des tests de dégustation. Le bio, on est... C'est un mode d'élevage, le bio.

• Speaker #1

  Mode de production.

• Jean-Pierre Bonnet

  Mode de production. On n'est pas du tout sur de la qualité supérieure de produit. Le produit peut être très bon, mais on n'est pas sur de la qualité supérieure, on est sur du mode de production.

• Speaker #1

  C'est un autre signe, c'est un peu comme tout à l'heure, il y avait le label rouge qualité supérieure, l'IGP, indication géographique garantie d'origine, le bio, c'est un mode de production. On pourrait très bien avoir un produit qui réponde aux trois cas et les charges. On a des éleveurs qui sont en agriculture biologique. Donc, ils respectent le mode de production biologique. Ils sont engagés en label rouge et ils sont en IGP. Mais c'est vraiment trois démarches qui se suivent. Le bio, c'est le mode de production. Le label rouge, il apporte la garantie supérieure, de qualité supérieure, gustative, conditions de production, savoir-faire de l'éleveur, etc.

• Virginie Legrand

  Vous allez être au CIRA ?

• Speaker #1

  Oui. On va être au CIRA, on est présent au CIRA, dans le même cadre qu'on était avec Omnivore, avec un stand autour des IGP, donc veau du limousin, port du limousin, agneau du limousin. On aura notamment le chef dont je parlais tout à l'heure, Guillaume Sanchez, qui viendra faire une démonstration le vendredi. Et après, on a un stand avec la fédération des viandes labelles rouges, donc fil rouge et effet d'hélice et le silapore sur le CIRA, donc avec... 5 ODG de fil rouge qui sont présents. Et puis nous, au CIRA, on a...

• Virginie Legrand

  Je rappelle juste, le CIRA, c'est le Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation.

• Speaker #1

  Tout à fait. Il se situe à Lyon dans 8 jours. Et on a, sur la région lyonnaise, et un peu élargie, beaucoup d'entreprises qui travaillent avec nous. Et c'est aussi l'occasion, on y est tous les ans, tous les 2 ans, puisque c'est tous les 2 ans. Et on fait le tour de nos partenaires entreprises pour justement... les rencontrer, discuter des problématiques du moment et aussi voir comment on peut mieux communiquer vis-à-vis des...

• Virginie Legrand

  Alors, dernière question, parce qu'à chaque fois j'ai d'autres questions, c'est tellement intéressant. Vous prônez, à juste titre, que la viande limousine est une viande d'exception, ça veut dire que les restaurants sont essentiellement des étoilés ou des gastros plus plus plus par rapport au prix, ou pas forcément ?

• Jean-Pierre Bonnet

  Non, alors dans... C'est pas... Ce n'est pas facile. Ce n'est pas une réponse très facile. L'abatteur va avoir un problème dans la commercialisation de la carcasse, un problème d'équilibre, d'équilibre entre les morceaux nobles et les morceaux à bouillir, etc. Un restaurateur... On prend par exemple un restaurateur, une brasserie parisienne, elle va mettre à la carte...

• Virginie Legrand

  Un tartare.

• Jean-Pierre Bonnet

  Le faux filet, l'entrecôte, un tartare. De temps en temps un bourguignon, mais il va être plutôt sur des morceaux nobles. Et lorsqu'il va demander à un abatteur une carcasse avec que des morceaux nobles, d'être approvisionné qu'avec des morceaux nobles, ça ne colle plus. Parce qu'au niveau du prix, qu'est-ce qu'on fait du reste ? On ne peut pas le vendre, on ne peut pas le valoriser suffisamment, si ce n'est l'envoyer dans le haché. Donc on va être sur des animaux qui ne seront pas des animaux haut de gamme.

• Virginie Legrand

  Parce qu'on ne va pas valoriser suffisamment et que l'équilibre carcasse ne va pas se faire comme il faut. Donc on a souvent eu des restaurateurs qui étaient des restaurateurs bouchés, c'est-à-dire qui achètent la carcasse pratiquement entière et qui vont valoriser tous les morceaux en faisant des burgers, en faisant des sauces, en faisant... les morceaux nobles, voilà, mais c'est assez difficile de fournir des restaurateurs parce que le restaurateur, si on prend par exemple l'étoilé, l'étoilé, il ne va pas servir une entrecôte, il va servir le cœur de l'entrecôte, par exemple, qui va être un tout petit morceau, qu'est-ce qu'il fait du reste ? Et s'il n'achète que le cœur, qu'est-ce qu'on fait du reste ?

• Speaker #1

  C'est intéressant parce que ça, c'est une réflexion qu'on n'a pas forcément, donc merci de mettre en lumière. Cette Ausha. Ok. Question bête. Tartare au couteau ou haché, alors, du coup, vous ?

• Virginie Legrand

  Au couteau.

• Jean-Marc Escure

  Au couteau. On n'est pas bouchés, mais quand on fait du tartare, on prend le temps. On essaie de ne pas se couper les doigts, c'est mieux. C'est ça. Et on le fait au couteau.

• Speaker #1

  Merci de cette réponse. Je suis d'accord avec vous. Tartare de veau aussi, j'ai goûté il n'y a pas longtemps. C'est très bon. C'est très bon. C'est très bon. Quel assaisonnement va le mieux avec le tartare de veau ?

• Virginie Legrand

  Alors, on peut ne pas trop le relever et on peut y rajouter. Moi, j'ai appris par mon directeur de l'immunocent promotion à faire le tartare de veau avec de la mangue.

• Speaker #1

  Ah ouais, ça, ça doit être sacrément bon. Ah ben, je vais tester.

• Jean-Marc Escure

  Alors, l'assaisonnement, enfin, moi, sur le tartare de veau, c'est plutôt citron, mélange citron vert, citron jaune. Et pratiquement, ça suffit. Et après, oui, un fruit, c'est très bien. La mangue, quand on a une pomme Granny Smith, c'est pas mal aussi. Après nous, on rajoute des fois de la noix parce qu'on est dans le périgord. On a de la noix du périgord.

• Speaker #1

  Et quels morceaux du coup pour le tartare ?

• Jean-Marc Escure

  Noix, sous-noix. Après, c'est une question d'épluchage. On peut avoir d'autres morceaux, mais il faut bien tirer toutes les aponevroses. Ça, c'est le travail du boucher ou de la pompe du boucher.

• Speaker #1

  Les aponevroses ?

• Jean-Marc Escure

  Oui, toutes les peaux qui englobent les muscles. Donc, c'est quelque chose qui est normal. C'est le travail du boucher. C'est pour ça que le boucher... On parlait tout à l'heure du prix, de la différence de prix. Il prépare les viandes, il retire tous les nerfs, il retire parfois, on parle aussi des affranchis. C'est un peu ce que Jean-Pierre disait tout à l'heure, qu'il parlait des chefs étoilés. Ils ne veulent que les cœurs de muscles, parce qu'en fait, ils ne veulent pas prendre les bouts des muscles qui sont légèrement plus durs. Donc, c'est ça qui pose le souci. Un chef étoilé, il va vouloir vraiment le... le top du top du morceau, sauf qu'il sacrifie l'origine pour se tourner vers un approvisionnement peut-être plus standard, mais qui lui permet de faire ce choix et de prendre le cœur des morceaux.

• Speaker #1

  Merci, très intéressant. Alors, première partie conclue. Alors, pour justement introduire la deuxième partie de cette session de convivialité très gourmande, j'aimerais vous proposer, parce que moi, avant d'être chef, j'étais prof de lettres. Donc, un passage de la littérature de Proust qui me rappelle à ma première vie. Et après, je vous poserai une question, mais ce n'est pas très dur à comprendre. Mais, quand d'un passé ancien, rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seule, plus frêle mais plus vivace, plus immatérielle, plus persistante, plus fidèle, l'odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste. à porter sans fléchir sur leurs gouttelettes presque impalpables l'édifice immense du souvenir. Messieurs, je veux connaître votre Madeleine de Proust. Quel est le repas, l'ingrédient, le souvenir culinaire qui vous rappelle votre enfance ?

• Virginie Legrand

  Ah ! Ouh là, il y en a beaucoup !

• Speaker #1

  Allez Jean-Pierre, je te sens parti.

• Virginie Legrand

  Il y en a beaucoup, non, mais quand on fait la madeleine, oui, on repense aux parents, aux grands-parents, aux petits plats de la maman, aux petits plats de la grand-mère. Ce n'est pas obligatoirement du bœuf, d'ailleurs.

• Speaker #1

  Non, alors on peut sortir des viandes.

• Virginie Legrand

  Ni du veau,

• Speaker #1

  ni du... Ça peut être du sucré.

• Virginie Legrand

  Ni du veau, ni du porc, ni de l'agneau. Ni éleveur,

• Speaker #1

  ni président, rien.

• Virginie Legrand

  Pas obligatoirement, c'est bien là, mais il y a une tradition qui n'est pas que dans notre limousin, mais c'est le poulet du dimanche. Il y a le poulet du dimanche. On a... J'avais une grand-mère lorraine, donc, qui pâtissait beaucoup le pâté de pommes de terre. Le vol au vent. Voilà, toutes ces choses-là. Alors, dans le vol au vent, moi, je me souviens de ma grand-mère qui faisait le vol au vent. Donc, c'était de la pâte levée qui cuisait avec le torchon dedans. Après, on enlevait les chapeaux. Et elle mettait dedans des riz de veau, du veau, des choses en sauce.

• Speaker #1

  Un peu de crème, des Ausha, voilà. Bien sûr, très bien.

• Virginie Legrand

  Et ça, oui, le vol au vent, c'est un bon souvenir. Et puis, je n'en ai pas mangé, ça fait une éternité.

• Speaker #1

  Tu vois, il faut rectifier.

• Virginie Legrand

  Et c'est vrai, je ne connaissais pas Proust. Au niveau d'ouriture, j'étais plus rabelé.

• Speaker #1

  Oui,

• Virginie Legrand

  car quand tu...

• Speaker #1

  Voilà, c'est un petit peu plus tard, Proust. Jean-Marc ?

• Jean-Marc Escure

  J'attendais de voir ce que déjà Jean-Pierre, il te restera Sébastien à sortir. Moi, je vais dire un des morceaux que les riz de veau, les abats, la tête de veau, on a la chance on a pas mal d'occasions dans certains restaurants avec qui on travaille un petit peu. Notamment un qui est un peu spécialiste des abats. Mais moi, je vais rester sur un abat, je vais dire le foie de veau. Et le foie de veau, c'est vraiment... C'est très simple, puisque ça se...

• Speaker #1

  C'est très fin aussi.

• Jean-Marc Escure

  C'est très fin, c'est juste à passer à la poêle. Il faut aimer, mais moi je dis, c'est un peu comme l'escalope rosée, mais il faut que le foie soit rosé. Et avec un petit beurre, un petit déglaçage, une purée de pommes de terre écrasée.

• Speaker #1

  Maison, bien sûr. Bien sûr. Évidemment. Merci.

• Jean-Pierre Bonnet

  Sébastien ? Moi, j'ai un souvenir très particulier. C'était mon arrière-grand-mère qui faisait l'onglet à l'échalote tous les dimanches dans le Cantou. Le Cantou, vous savez ce que c'est ?

• Speaker #1

  Pas du tout, mais tu vas nous l'expliquer. Le Cantou,

• Jean-Pierre Bonnet

  c'est une cheminée à foyer ouvert.

• Speaker #1

  D'accord. Donc,

• Jean-Pierre Bonnet

  directement...

• Speaker #1

  Et les échalotes, elle mettait tout et ça cuisait comme ça ? C'est ça.

• Jean-Marc Escure

  Dans une poêle, sur le foyer. Et le canthou, pour aller un petit peu plus loin, c'était là où on mettait les salières. Oui. Voilà, donc des petits bancs où se mettait le sel. Et les...

• Jean-Pierre Bonnet

  Magie où ?

• Jean-Marc Escure

  Les grands-mères se mettaient sur ces bancs-là avec une grande robe quand le gabelou passait.

• Speaker #1

  Le quoi ?

• Jean-Marc Escure

  Le gabelou qui venait contrôler s'il n'y avait pas d'abus de sel, parce qu'il y avait des taxes sur le sel. Oui, bien sûr. Et donc, ça permettait de protéger le stockage.

• Speaker #1

  C'était la gabelle ?

• Jean-Marc Escure

  La gabelle, oui. Ah, donc gabelou !

• Speaker #1

  Gabelou,

• Jean-Marc Escure

  voilà !

• Speaker #1

  Ah, gabelou ! Ah oui, d'accord.

• Jean-Marc Escure

  Et c'était pour garder le sel qui était indispensable dans les fermes pour conserver notamment les viandes.

• Speaker #1

  Bien sûr. Et du coup, dans le limousin, c'est quoi les recettes classiques, typiques, phares ? Allez, les recettes chacun.

• Jean-Pierre Bonnet

  On parlait de la mic ce matin.

• Speaker #1

  Alors, la mic. Ah oui. C'est quoi la mic ? Comment ça s'écrit ? Ami-cu-ve.

• Jean-Pierre Bonnet

  Donc c'est de la farine de pain qu'on pétrit avec de la levure, qu'on fait lever, et qu'on fait cuire dans de l'eau avec le petit salé. Et qu'on mange avec le petit salé des légumes, carottes,

• Virginie Legrand

  choux...

• Speaker #1

  D'accord, la mic.

• Jean-Pierre Bonnet

  On en parlait ce matin en même temps.

• Jean-Marc Escure

  Dans la voiture !

• Jean-Pierre Bonnet

  Ça me fait saliver, d'ailleurs.

• Jean-Marc Escure

  Histoire de donner un petit peu...

• Speaker #1

  Jean-Marc, un petit plafard du limousin.

• Virginie Legrand

  Du limousin. Le boudin en châtaigne ?

• Speaker #1

  Oui.

• Virginie Legrand

  Alors, il y a des grosses, il y a des grandes conversations entre consommateurs de boudin, c'est quel est le boucher qui fait le meilleur boudin ? Il y a des concours de boudin ! Moi, je suis dans la zone vraiment où il y a le... Le meilleur ? Le meilleur, oui, bien évidemment. Donc, il y a deux villages, il y a entre Saint-Hierry et La Perche. et Coussac Bonneval, où il y a un dilemme entre les deux. Alors ceux qui l'aiment un peu plus sucré vont à Saint-Hierier-la-Perche, ceux qui l'aiment plus... Il y a des grandes conversations autour du boudin quand même chez nous. Donc il y a le boudin au chatel.

• Speaker #1

  On est sur des débats, j'imagine.

• Virginie Legrand

  Sur des débats, oui. Et il y a le pâté de pommes de terre aussi quand même. C'est quand même quelque chose de...

• Speaker #1

  On vit tout ça. Jean-Marc ?

• Jean-Marc Escure

  On va finir par un dessert. Allez,

• Speaker #1

  très bien, du sucré.

• Jean-Marc Escure

  Le clafoutis à la cerise, on va dire, qui est un classique, et où nous, on a aussi la flognarde aux pommes. On a des pommes en limousin, puisqu'on a une pomme à houper, la seule de France d'ailleurs. Et donc, on peut faire aussi une flognarde avec des pommes. Donc, c'est une sorte de pâte à crêpes, on va dire, qui est cuite en gâteau, après avec les fruits.

• Speaker #1

  Une flognarde.

• Jean-Marc Escure

  Une flognarde aux pommes, ou la même chose, clafoutis aux cerises.

• Speaker #1

  D'accord, très bien. Quel est l'ingrédient qu'il y a toujours dans votre réfrigérateur ? Après, j'ai une autre question pour toi, Sébastien.

• Virginie Legrand

  L'ingrédient qu'il y a toujours dans le réfrigérateur ?

• Jean-Marc Escure

  Du beurre. Oui, du beurre, du beurre, du beurre, du fromage aussi.

• Virginie Legrand

  Du beurre, du fromage, oui.

• Speaker #1

  Je me posais la question par rapport au lait. Comment ça se passe ? Vous n'êtes pas producteur de lait ? Et comment se passe le relais entre les viandes et le lait ? C'est un peu une question néophyte, ça, mais...

• Virginie Legrand

  Alors avant, dans les exploitations agricoles, tout le monde avait une vache laitière. J'ai toujours. Oui. Un producteur de vaudelet doit, normalement, avoir des vaches laitières, mais on triait la vache, et on faisait sa crème, on faisait... Bon, ça, c'est fini. Dans les exploitations vraiment viande, où il n'y a pas plus de vaudelet, donc on achète... On achète le lait de la vache qui fait le lait carré.

• Speaker #1

  D'accord, mais je veux dire, quand on parle, on dit que les viandes laitières, par rapport au veau, je ne sais pas, qu'il y avait une histoire.

• Virginie Legrand

  Non, mais les races laitières sont des animaux qui sont faits pour produire du lait. Donc, on ne leur demande pas d'avoir, à part quelques races mixtes, qui vont avoir des qualités de viande un peu plus supérieures. On a des races comme... Bon, Béliard, la salaire qui maintenant est plus une race à viande, la Normande, qui a eu à une époque un ramon qui était assez viande, mais maintenant les races laitières produisent du lait. lorsqu'elles sont en fin de carrière pour produire du lait, elles font de la viande, mais elles font pour un petit pourcentage des morceaux nobles. Sinon, le reste de la viande de vache laitière va aller dans la fabrication de produits élaborés, donc steaks hachés ou plats préparés.

• Speaker #1

  D'accord, ok, merci, très intéressant. Quel est le plat de brasserie, justement, auquel vous ne pouvez pas résister ? À part le foie de veau, du coup. On oublie le foie de veau, on oublie le tartare.

• Virginie Legrand

  Moi, je mange très rarement de la viande de bœuf dans les restaurants, dans les brasseries, notamment les brasseries parisiennes, parce que je sais que ce sera de la viande... à 80% de la viande d'importation. Donc, ce ne sera pas de la vache comme chez nous. On fait ce qu'on appelle le bœuf comme chez nous, la belle rouge. Donc, je mange du bœuf dans les restaurants qu'on connaît, où on est sûr.

• Speaker #1

  Il est à Paris,

• Virginie Legrand

  alors tu pars sur vous. Je pars souvent sur quelque chose de très léger. Surtout le soir. Quand j'ai quelque chose à me plaire pour pouvoir dormir tranquille, je le fais. Je vais sur une chaussure avec un petit barré quand même.

• Jean-Pierre Bonnet

  Bonne voix. C'est vrai qu'on prend souvent ça quand même. D'amant,

• Speaker #1

  tchététchi, on adore. Sébastien ?

• Jean-Pierre Bonnet

  Je me suis retrouvé quelques fois avec Jean-Pierre le soir. On va beaucoup vers la chaussure.

• Jean-Marc Escure

  C'est très bon. Et toi, Jean-Marc ? Ce n'est pas nécessairement pour le soir.

• Speaker #1

  Ce sont des légumes,

• Jean-Marc Escure

  quand même !

• Virginie Legrand

  Il y a du plomb !

• Jean-Marc Escure

  Il y a du chou, oui.

• Jean-Pierre Bonnet

  J'ai bien le cassoulet, j'en marche le sang.

• Jean-Marc Escure

  Oui, le soir, on a eu une fois, on s'est trouvé avec Sébastien, un petit cassoulet. On était à côté de Castelnaudary. C'était normal. On ne pouvait pas faire autrement. C'était le mois de juillet, mais il faisait bien chaud. Oui, mais bon, ce n'est pas grave. Mais non, je pense à une petite... brasserie où on déjeune souvent sur Paris et qui font un excellent couscous. Voilà, un couscous. Et donc là, il y a de la semoule, il y a des viandes, mais il y a des légumes. Voilà.

• Speaker #1

  Très bien. Moi, j'ai une question. Qu'est-ce que, pour vous, cuisiner ? Est-ce que vous cuisinez ? Et qu'est-ce que ça représente pour vous, la cuisine ?

• Virginie Legrand

  Moi, j'adore cuisiner.

• Speaker #1

  Il n'y a aucune réponse type, vraiment.

• Virginie Legrand

  J'adore cuisiner parce que déjà, je suis tout seul. Donc, même pour moi, ça m'arrive de cuisiner. On en fait tout un plat de dire, il faut cuisiner. Moi, ça m'arrive de... On a des congélateurs à la campagne, parce qu'on ne va pas tous les jours, donc on achète du gros, et des fois, on identifie mal, et des fois, on décongèle, et on découvre ce qu'on décongèle. Donc, ce n'est pas toujours facile, et on s'adapte toujours. On en parlait dans la voiture ce matin.

• Speaker #1

  Parce que 5 heures de trajet, ça vous donne des sujets de conversation.

• Virginie Legrand

  La semaine dernière, j'ai décongelé un sachet de viande qui s'est avéré être du veau. Mais du veau pas coupé, enfin un genre de pavé de veau. J'ai coupé ça en cubes, j'ai fait revenir ça à la poêle avec des échalotes. En fin de cuisson, j'avais un petit fond de crème fraîche. J'ai rajouté de la moutarde, ma crème fraîche. Ça a été très bien avec mes tagliatelle. Et j'ai mis 10 minutes. Et je fais pas mal d'essais. D'ailleurs, mes filles... Mes filles, des fois, m'en veulent un peu et d'autres fois, sont satisfaites des essais. Parce que parfois,

• Speaker #1

  tu rates les essais ?

• Virginie Legrand

  Oui, un essai, ça reste un essai.

• Speaker #1

  Sébastien, toi, la cuisine ?

• Jean-Pierre Bonnet

  Je cuisine un petit peu, surtout avec mon fils, parce que c'est un moment d'échange.

• Speaker #1

  Il a quel âge ?

• Jean-Pierre Bonnet

  Il a 17 ans.

• Speaker #1

  Et pas Jean-Marc ?

• Jean-Marc Escure

  Moi, j'ai la chance d'avoir une épouse qui est très, très cuisinière, on va dire, qui fait beaucoup de choses. Et après, je fais des expériences, mais qui ne sont pas si ratées que ça, notamment un tartare et sur les manifestations. Mais c'est de toute façon, oui, ce qui a été dit, expérience, et puis échange et partage. Et c'est surtout sur les événements, quand on discute avec le public, et souvent, ils nous demandent, ou des marinades. Je veux dire, on fait des fois des marinades de veau. avec du miel, du citron, et quelques petites herbes, et c'est très très bon. Et puis la petite recette qu'on a faite, on était ensemble tous les trois à Toulouse en décembre, des émincés de bœuf mariné avec poivron, oignon et des anchois. Oh ! Voilà. Et on le proposait en sandwich, et on n'en a pas eu assez.

• Speaker #1

  Ah ouais, le côté salé, anchois, marin, comme ça, c'est une très bonne idée.

• Jean-Marc Escure

  10% du poids de viande en anchois, à peu près. Ok. Voilà. Et puis avec ça, le poivron pour la couleur un petit peu. Et puis voilà, c'est très très très bon en dégustation. Je pense que nous, on le faisait en sandwich, mais aussi à la maison, ça doit être à tomber.

• Speaker #1

  Très bien. Et la dernière question, quelle est pour vous la passion ? Sébastien, il adore ces petites questions comme ça, surprise !

• Jean-Pierre Bonnet

  La passion pour son métier ? Pour notre métier ?

• Speaker #1

  Bah ouais, essentiellement.

• Jean-Pierre Bonnet

  C'est se lever tous les matins, sans être oppressé, vraiment en allant au travail, en lui mettant le cœur, la joie, la bonne humeur. Tout simplement.

• Virginie Legrand

  La passion, c'est dire, des fois en se levant, j'en ai marre, mais une heure après, le faire quand même malgré tout à fond, et puis à fond et en aimant ce qu'on fait, en respectant. La passion, c'est le respect.

• Jean-Marc Escure

  La passion, c'est ce qu'on vient de faire pendant une heure et quart, quoi. Et expliquer qui on est, ce qu'on représente, et les produits qu'on met en avant. Et je pense que nos discours sont... Très passionnée.

• Speaker #1

  Je ne m'en suis pas rendue compte.

• Jean-Marc Escure

  J'imagine.

• Speaker #1

  C'est pour ça que je t'ai invitée.

• Jean-Marc Escure

  Tu es très perspicace.

• Speaker #1

  En tout cas, merci beaucoup. Je vais conclure. Toute la filière de la viande limousine travaille selon des valeurs cardinales pour nous nourrir et rendre heureuses nos papilles. Des éleveurs au boucher, chacun contribue à des repas savoureux et réconfortants avec une viande dont la qualité gustative n'est plus à prouver. Une chaîne d'efforts dédiée à apporter du bonheur à chaque table. unissant tradition, qualité et générosité pour créer des moments de partage inoubliables. Bravo pour votre engagement sans faille. Merci pour votre amour débordant. Les vrais consommateurs savent ce que votre travail représente et feront la différence. Vive l'agriculture, vive l'artisanat, vive la gastronomie. Merci à vous trois. Merci Sébastien.

• Jean-Pierre Bonnet

  Merci.

• Speaker #1

  Merci Jean-Pierre. Pourquoi je t'appelle Jean-Paul au dernier moment ?

• Virginie Legrand

  Jean-Pierre. Merci Virginie.

• Speaker #1

  Et merci Jean-Marc.

• Jean-Marc Escure

  Merci Virginie.

• Speaker #1

  Et à bientôt pour de nouvelles aventures.

• Virginie Legrand

  Merci.

• Speaker #1

  Ça y est, notre rencontre prend fin. J'espère que l'inspiration et l'immersion dans l'univers de tous mes invités vous ont mis dos à la bouche. La conversation vous a plu ? Les confidences vous ont émus ? Merci de laisser un avis et vous abonner pour ne rien manquer des prochains épisodes et pour le propulser encore plus loin. N'oubliez pas de faire un petit tour sur mon site internet. communique-passion.fr et de vous abonner à ma newsletter. A très vite pour de nouvelles aventures gastronomiques !