Transcription

• Speaker #0

  Bonjour les fous de la food, ici c'est Virginie Legrand, chef à domicile épicurienne et hyperactive avec un parcours très atypique. Dans mon podcast, Passion sans modération, vous retrouverez tous les 15 jours des personnalités implantées dans la gastronomie d'aujourd'hui, des vrais amoureux du goût et de la vraie cuisine, des experts, toutes enrobées d'une passion communicative. On parlera terroir, saveur, créativité, artisanat, on vous racontera des histoires qui croustillent, des initiatives qui pétillent, et qui font briller les yeux. Et on en a bien besoin aujourd'hui. Dans ce podcast, vous allez rencontrer des passionnés qui aiment partager, des entrepreneurs qui aiment se renouveler. Vous allez pénétrer dans les coulisses d'un monde délicieux, nourri aux convictions individuelles et aux engagements collectifs. Vous êtes curieux ? Alors installez-vous à notre table et on va se régaler tous ensemble. À chaque épisode, nous partons à la découverte de celles et ceux qui œuvrent pour faire vivre un patrimoine vivant. et qui, par leur travail, racontent quelque chose d'essentiel. Le goût du beau, du bon et du vrai surtout. Ce podcast, c'est un espace de respiration et de rencontre, un lieu où la passion devient récit, où l'engagement devient transmission, où la curiosité nous ouvre les portes de trajectoires inspirantes. Ce matin, le studio Module accueille quatre personnalités qui feront dialoguer l'entrepreneuriat et l'humain, les convictions et les talents. Je reçois aujourd'hui Tanguy Verseleau, un maître d'hôtel, jeune fondateur de Masterbooking, une agence de placement et de mise en relation dans l'événementiel. Bonjour Tanguy.

• Speaker #1

  Bonjour.

• Speaker #0

  Lely Azari, praticienne de médecine traditionnelle chinoise qui a organisé plusieurs conférences sur le thème associer sagesse et plaisir dans l'art de se nourrir. Bonjour Lely.

• Speaker #2

  Bonjour.

• Speaker #0

  Alice Kalmioka, chef exécutif pour Eric Fréchon Consulting. Bonjour Alice.

• Speaker #2

  Bonjour.

• Speaker #0

  Et Nadege Gauthier, fondatrice de l'entreprise Confiture Parisienne en 2015. Bonjour Nadege.

• Speaker #3

  Bonjour.

• Speaker #0

  Alors je te garde Nadege.

• Speaker #3

  Ah.

• Speaker #0

  Parce que tu es arrivée avec un sac.

• Speaker #3

  Effectivement, je suis arrivée avec un sac.

• Speaker #0

  Qu'y a-t-il dans ce sac ?

• Speaker #3

  De l'andouillette, comme je disais tout à l'heure.

• Speaker #0

  De la confiture d'andouillette. Est-ce qu'on peut y penser à ça ? Écoute,

• Speaker #3

  c'était l'objet d'un 1er avril, il y a 2-3 ans, avec la Maison Véro, on avait fait la confiture de cochonne. Et du coup, c'était un 1er avril qu'on avait fait avec les Véro, c'était marrant. C'était marrant. Alors du coup, j'ai ramené des pots, mais chacun... Elles sont beaux ? Oh, alors. Et là, le stress de la faute d'orthographe.

• Speaker #0

  Waouh, merci beaucoup. Ah, c'est génial.

• Speaker #3

  Et toi aussi. Ah, super,

• Speaker #0

  trop bien.

• Speaker #3

  Voilà. Et du coup, je vous ai ramené une recette qu'on a depuis le tout début, donc depuis 2015. C'est une recette un peu signature, qui est la carotte passion vanille. Et en fait, c'est une recette dont tout le monde a peur avant de l'avoir goûtée. La carotte fait peur.

• Speaker #0

  La carotte est sucrée. et ça a l'air...

• Speaker #3

  Une fois goûtée, c'est celle qui a le plus fort taux de réachat. En fait, on voit bien sur le site internet, il y a des gens qui ne la trouvent pas partout. Et tu vois tout de suite, genre, d'hypo-commandé. Donc tu dis, ah, ça, c'est quelqu'un qui doit la connaître.

• Speaker #0

  Alors, Nadège, merci pour ce cadeau. Très, très gentil. Dis-moi, comment ça a commencé, la confiture parisienne ?

• Speaker #3

  Ça a commencé, en fait, moi, toute l'histoire de confiture parisienne, c'est une histoire de rencontre. Mais comme pour beaucoup de gens, je pense. Je n'étais pas du tout destinée à être dans le milieu gastronomique. Je suis vraiment une autodidacte dans le milieu. Je viens de la publicité. J'ai fait 15 ans en agence de pub traditionnelle. Je suis rentrée chez DDB au début. J'ai rencontré mon associé Laura en emmenant nos filles à l'école maternelle. Du coup, c'était une maman de l'école. J'étais une maman de l'école. Et on s'est retrouvées autour de tables de goûter d'enfants, avec des produits de goûter, dont de la confiture. Et en fait, on s'est dit toutes les deux, parce qu'on était vraiment, on s'est tout de suite bien entendues, parce qu'on aimait bien la bouffe. Elle, elle montait des restaurants à Berlin à l'époque. Et on s'est dit, c'est marrant la confiture, c'est finalement une conserve. Tu peux mettre tout ce que tu veux dedans, n'importe quel fruit, n'importe quel légume, n'importe quelle épice. Et on se retrouve toujours avec de la fraise, framboise, abricot. C'est chiant en fait. On s'emmerde un peu. On a le droit de dire des gros mots ici ?

• Speaker #0

  Oui, on a tous les droits. On est libre.

• Speaker #3

  Et ça serait marrant, et on s'est pris au jeu tout de suite, on s'est dit que ça serait marrant d'imaginer ce que ça pourrait être d'autre. Et c'était de se dire, ok, on va faire des super recettes qu'on ne voit pas forcément partout, qu'on voit souvent dans les restos, des desserts à l'assiette, des associations. Si on te propose un dessert, la betterave litchi, et je ne sais pas quoi, et petites feuilles de cresson, ça ne choque personne en fait. Et dans une confiture, tout de suite, tu t'arrêtes un petit peu plus. Et du coup, avec ces recettes, on s'est dit qu'il fallait faire des recettes aussi bonnes que le pot également serait beau. Et c'est là où j'endosse ma carapace de marketeuse et publicitaire. Parce que je pense que dans chaque expérience, on garde une trace laissée. Il faut justement mettre, utiliser. toutes tes cordes de ton arc au fur et à mesure de ta vie. Et ça, c'en est une pour moi. Et je me suis dit, on va proposer un pot qui sera vraiment très différent de ce qui existe sur le marché. Et ça sera un moyen d'attraper les gens. Parce que tu attrapes, je pense, par le regard. Quand tu vas dans un magasin, tu achètes parce que le produit est beau, il te parle, il y a un truc, tu vois. Et du coup, c'était de se dire, attraper les gens. par l'originalité du produit. Mais après, il faut que le produit soit suffisamment à la hauteur à l'intérieur pour que les gens puissent racheter. Parce que si c'est beau, mais que c'est dégueu à l'intérieur, personne ne te rachète. Ou décevant, sans être dégueu. Si c'est décevant, les gens ne reviennent pas te voir. Et du coup, c'est comme ça que j'ai commencé.

• Speaker #0

  Et pourquoi la couronne ?

• Speaker #3

  La couronne, c'est la couronne de Paris. C'est la couronne de l'enceinte de Philippe Auguste. Et du coup, cette couronne, elle vient d'un vieux bouquin que j'ai retrouvé sur l'histoire de Paris. Donc, c'est un bouquin qui date de l'époque du Moyen-Âge, qui a été réédité. Et du coup, tu as cette couronne qui est l'enceinte de Philippe Auguste de Paris. Et je trouvais ça quand même plus pointu que d'utiliser la tour Eiffel.

• Speaker #0

  Le packaging est magnifique parce que, alors pour raconter l'histoire, c'est une amie commune, Sophie Nathan de Winonet, qui m'a parlé de toi. Et en fait, il y a... Ça ressemble à une bougie, en fait. Et tu as fait des packages avec elle qui vendait du vin. Et c'est vrai que ça ne fait pas du tout bonne maman. Tu vois ça de loin, tu ne te dis pas que c'est une confiture, en fait.

• Speaker #3

  Non, et on a eu... C'est ce que je dis à chaque fois, c'est notre meilleur ami et notre pire ennemi aussi. Notre meilleur ami, parce qu'on est différenciants, donc ça intéresse les gens, ça pousse à la curiosité. Mais notre meilleur ennemi, dans le sens où les gens ne comprennent pas forcément tout de suite ce que c'est. On a eu un nombre de pots au... Au tout début, avec mon associé, on faisait des pop-up, etc. Les gens, ils ouvraient les pots, en fait. Et du coup, on entendait « poc ! » Tout de suite, on se retournait, on regardait. « Vous avez ouvert le pot ? » Et les gens partaient, tu vois.

• Speaker #0

  C'est pour ça que t'es mis dans la boutique. Tu le mets, d'ailleurs, sur toutes les étavières. Tu dis « n'ouvrez pas les pots » .

• Speaker #3

  Chez nous, je crois pas. Tu l'as vu, toi ? Oui,

• Speaker #0

  je l'ai vu. Je me suis dit « oui, ça a dû leur arriver que les pots sont ouverts » . Je m'en rappelle.

• Speaker #3

  C'est pas tant dans notre boutique à nous. qu'on a un problème parce que les gens rentrent dans une confiturerie. Il y a le labo qui est vitré à côté. Tu vois les chefs pâtissières travailler. Donc, a priori, c'est plus, par exemple, au musée d'Orsay. Ou là, à la Tour Eiffel.

• Speaker #0

  C'est un objet quasi d'art, en fait. Oui,

• Speaker #3

  c'est ça. Et les gens pensent souvent, effectivement, que c'est une bougie. Donc, ça va de mieux en mieux avec le temps. Parce qu'on commence... Alors, on est une toute petite entreprise. On est vraiment une TPE. Mais on commence à avoir un petit peu... de notoriété. Donc, les gens commencent à identifier le produit qu'on propose, qui est de la confiture, pâte à tartiner et un petit peu de chutney. Mais voilà, ça arrive, effectivement. Donc, on est obligé de mettre des petits panneaux dans des endroits où tu ne retrouves pas forcément de la nourriture. Dans une épicerie, tu n'as pas besoin. Mais c'est plus dans des endroits, dans des concept stores ou des choses comme ça.

• Speaker #0

  Oui, qui sont mélangés aussi avec d'autres objets. Oui, exactement. Et juste pour terminer sur les goûts, là, j'ai vu sur les réseaux que ça a cartonné le goût de la frangipane.

• Speaker #3

  On laisse tomber. Mais les gens sont fous. C'est génial, c'est super. Après, elle est très très bonne. Mais en fait, on est en rupture de stock. Et du coup, l'idée, c'était de faire... Parce que la galette des rois qui dure toute l'année, je ne suis pas fan du concept. J'aime bien quand c'est... Oui,

• Speaker #0

  le calendaire.

• Speaker #3

  C'est ce qui fait que tu as de la joie quand le truc revient, en fait. Sinon, tu vois, Noël tous les jours, ça...

• Speaker #0

  Mais même les vacances tous les jours, c'est aussi pratique. Exactement.

• Speaker #3

  Quoi que ça, je ne suis pas sûre. Mais du coup, on a eu tellement de messages sur la galette, vous n'en avez plus, machin. Et là, du coup, je vois avec mes chefs pâtissières, je leur dis, bon, est-ce qu'on a encore de la cam, on dit. Est-ce qu'on a encore de la cam pour refaire une tournée ? Ils m'ont dit, ouais, vas-y, si tu veux, on fait une tournée, mais c'est la dernière. Donc, mardi, 105 pots vont être produits. Pas un de plus, pas un de moins, mais ça sera la dernière.

• Speaker #0

  Ils sont déjà précommandés,

• Speaker #3

  je lui mets. Il en reste quelques-uns. je pense qu'il doit en rester peut-être 30, tu vois. Grand max. Donc, ouais, ouais, ouais, non, mais c'est fou. C'est fou. Donc, non, mais c'est génial.

• Speaker #0

  C'est bon.

• Speaker #3

  Ah, ben, c'est super bon. Si tu veux, dedans, en fait, on est super cher. Pourquoi on est super cher ? Parce que les matières premières qu'on utilise sont super chères. Et dans notamment la frangipane, la pâte à tartiner galette des rois, tu as de l'amande, de la noisette. Donc du coup, au final, on sait que les prix des fruits secs n'arrêtent pas d'augmenter. Surtout si tu veux un sourcing à peu près clean et que tu ne vas pas chercher ton amande aux Etats-Unis. C'est important aussi pour nous, en tout cas, on essaye au maximum de travailler sur les distances. Donc nous, notre amande, elle vient d'Espagne. La noisette, elle vient beaucoup d'Italie parce qu'il y a énormément de noisettes en Italie. Voilà, c'est un challenge de tous les jours. Parce qu'on sait bien, je ne vais pas l'apprendre aux gens autour de la table, dans la restauration, c'est super dur ces dernières années en termes de... De coût matière. De coût matière qui n'a pas arrêté d'augmenter, de coût d'énergie qui n'a pas arrêté d'augmenter. Après, je ne me plains pas. Je pense que ce sont des métiers de passion. Et si tu n'as pas la passion, ce n'est pas l'argent que tu gagnes qui va te faire rester. Il n'y a pas que l'argent dans la vie et je le pense sincèrement. C'est important de pouvoir aimer aller au travail le matin. Et c'est ce que j'essaye de proposer à mes collaboratrices. Je vais dire tristes parce que tu es venue et il n'y a que des femmes. On a essayé d'intégrer des hommes, ça n'a pas marché. On essaye des fois de temps en temps,

• Speaker #0

  ça nous fait un peu marrer.

• Speaker #3

  Ça ne marche pas. Voilà, ce n'est pas grave. Donc du coup, avec mes collaboratrices, j'essaye de... Alors, il y a toujours des tâches plus ou moins intéressantes dans chaque fiche de poste, dans nos postes respectifs. Mais j'essaye que les choses sympas pèsent plus lourd que les choses rébarbatives. Et que le fait qu'on ait un très bel espace de travail, sous le viaduc des arts, complètement vitré, ça, ça participe, je pense, à la joie de venir travailler. d'avoir des collaboratrices qui sont en temps de devenir, avec lesquelles on peut se marrer, se parler du week-end. Tout ça, ça contribue, l'ambiance contribue à ce que le travail, ça soit sympa, parce qu'on y passe quand même une bonne partie de nos journées. Donc du coup, j'essaye que ça soit globalement sympa et joyeux. Mes chefs pâtissières, on sait que ce sont des postes difficiles physiquement. Moi, je l'ai fait Merci. Pendant trois ans, j'ai fabriqué avec mon associé Lorrain, donc je sais que c'est physique, je sais que c'est dur. On a mis en place une semaine de quatre jours travaillés pour trois jours de repos. Parce que ces trois jours-là sont nécessaires pour récupérer physiquement de ton travail de la semaine. Et ça marche super bien. Et ça marche super bien. Je vais même te dire, on a augmenté en productivité. Donc, en fait, je pense que... En tant que chef d'entreprise, je me suis retrouvée là parce que j'ai eu à un moment donné une bonne idée avec mon associé. Enfin, une bonne idée, je ne sais pas, mais en tout cas, on est toujours là dix ans après. Mais moi, ce que j'aime, c'est de pouvoir procurer un espace de travail safe et joyeux. Ça peut être naïf, mais pour moi, c'est ma petite contribution de mon poste en tant que chef d'entreprise.

• Speaker #0

  Merci. Alors du coup, en tant que chef d'entreprise, tu contribues au bien-être de ton équipe. Leïli ? Du coup, toi, le bien-être passe par la nutrition, par l'alimentation. Quelle est ta définition holistique, finalement, du bien manger ? Alors,

• Speaker #2

  pour moi déjà, le bien-être, parce que c'est une expérience personnelle, c'est d'accepter qu'on peut avoir aussi du mal-être et ne pas en être inquiète tout le temps. C'est vrai que moi, je l'ai expérimenté personnellement. On peut en tirer d'expérience, mais aussi on peut se dire que... C'est quelque chose qui ne peut pas encore nous arriver et c'est ok. Le fameux concept de retour éternel. Globalement, je regarde sur le bien-être comme ça. Effectivement, la nutrition, l'alimentation ont un rôle important dans le bien-être parce qu'on parle beaucoup de comment les émotions peuvent affecter notre santé, la libre circulation de l'énergie, mais on sait aussi que les états de nos organes, et la médecine chinoise est bien placée pour ça. peuvent nous mettre aussi dans le mal-être. L'exemple, si on est très inquiète d'avoir un mal-être demain, cette inquiétude peut déjà nous mettre... Enfin, en médecine chinoise, l'inquiétude, la rumination, l'excès de pensée peut affecter ce qu'on appelle la terre du corps, donc le système digestif, l'estomac, le pancréas, le foie, et ce qu'on appelle... On l'appelle en science somatopsychique. Donc il y a ce lien direct entre les émotions et comment notre corps fonctionne et comment la... L'énergie, les liquides et le sang circulent encore. Et donc, finalement, oui, l'alimentation joue un rôle très important dans ce bien-être.

• Speaker #0

  Et donc, toi, tu consultes. Tu consultes avec quel type de patient ? Qui vient te voir ? Qui aides-tu ? Alors, moi, j'insiste toujours sur ce fait que la complémentarité de la médecine,

• Speaker #2

  parce que moi, j'étais dans le médical avant, je suis une ancienne sage-femme. Donc, déjà, je pense qu'on peut très bien travailler ensemble avec le corps médical et les médecins parallèles. Les gens qui viennent me voir, c'est aussi bien en prévention, mais c'est aussi bien parfois pour l'accompagner, une pathologie qui est à la fois prise en charge par le corps médical et puis à la fois, ils veulent avoir une autre approche. Et donc, aussi la diététique, puisque c'est un peu le sujet de... En fait, bon, effectivement, la... La médecine chinoise, c'est de l'acupuncture, c'est des techniques manuelles, mais c'est aussi, enfin moi, la part la diététique a une part importante dans mes consultations, parce que j'ai envie de rendre, je n'ai pas envie de porter la casquette de celle qui sauve ou de celle où la santé de la personne en dépend. J'ai envie de rendre les gens qui viennent me voir autonomes.

• Speaker #0

  Dans leur réflexion, leur manière d'appréhender.

• Speaker #2

  Oui, oui, et de leur défaire. parfois leur automatisme, les idées reçues, puis de dire que finalement, on fait un travail d'équipe. Et vous, votre travail à la maison, c'est aussi de bien manger. Et voilà, bon, ça après, c'est un vaste sujet.

• Speaker #0

  Tu dis déconstruire, grosso modo, les préjugés, les prépensés. Quelles sont, selon toi, les erreurs ou les préjugés alimentaires auxquels tu es le plus souvent confrontée, que tu entends le plus souvent, que tu observes en consultation ?

• Speaker #2

  Alors, Les préjugés, je dirais, quand on pense qu'il y a des modèles universels pour bien manger, des régimes un peu préfabriqués. C'est-à-dire qu'après ce que j'appelle l'assiette de presse, il y a des choses qui sont à la mode, qui viennent, qui repartent, d'autres choses qui viennent, à un moment donné le gras était coupable, maintenant c'est beaucoup le sucre. Et donc c'est de dire qu'on est tous très différents et suivre un régime préfabriqué, un modèle... Il n'y a pas un modèle universel et bon pour tout le monde. Le vegan ne peut pas être bien pour tout le monde, le végétarien ne peut pas être bien pour tout le monde. On peut avoir des convictions, bien sûr, écologiques, mais il y a des périodes de la vie, il y a des constitutions qui ne peuvent pas forcément supporter le régime cétogène. Est-ce que c'est le régime cétogène ? Le régime cétogène quand on élimine complètement les sucres de l'alimentation. Effectivement, le régime cétogène pour certaines pathologies, notamment le cancer, les cellules cancéreuses sont nourries par le sucre, peut être très intéressant. Le régime crudivore, les gens qui ne mangent que cru, peut être intéressant pour les maladies auto-immunes, mais pas pour tout le monde. On vient à l'erreur alimentaire le plus répandue, que je constate auprès de mes patients, c'est de manger cru. et de manger froid, et de boire froid. Alors quand on parle de la médecine chinoise et de la diététique chinoise, les phrases sont très simples. Ça paraît très simpliste, mais ça a tout son sens. Et donc, on estime que le froid, ça fait stagner. Le froid, ça empêche de circuler. Notre corps travaille à 37 degrés. Et donc, dès qu'on boit une boisson qui est froide, ou on mange un aliment qui est froid, notre corps a le devoir de le réchauffer pour le digérer. Donc, quand on mange chaud, ou quand on boit chaud, on lui enlève déjà un petit travail. Bon, parfois ça arrive qu'il ne faut pas... C'est là d'où vient l'associer la sagesse et le plaisir. Mais effectivement, au quotidien, c'est quelque chose qu'on pourrait faire attention et ça change tout. J'ai des anecdotes. Je me souviens une fois, j'ai une patiente qui m'a dit qu'elle était allée voir un praticien de médecine chinoise, mais chinois. En fait, il ne parlait pas très très bien le français. Et elle a dit, mais je n'ai pas compris grand-chose. Mais j'ai compris surtout l'eau chaude. L'eau chaude. Et puis elle me dit, depuis que je bois de l'eau chaude, ça a changé beaucoup de choses. Je sens que c'est différent. Et voilà. Donc c'est vrai que ça peut être une erreur où je mangeais des fruits froids le matin. Ça peut éventuellement... si tu veux, convenir à certaines personnes, à certaines constitutions qui ont tout le temps chaud, qui ont un feu digestif qui est un peu exubérant.

• Speaker #0

  Un feu digestif exubérant, j'adore, je vois tes paroles.

• Speaker #2

  Non mais déjà on est dans une région froide et humide à Paris, donc c'est rare, enfin si il y a des personnes qui ont ça, mais globalement l'alimentation n'est pas juste une affaire personnelle. En diététique chinoise, on considère aussi l'environnement. C'est-à-dire aujourd'hui, je me lève, il fait froid et humide. Donc, j'aurais peut-être évité de donner à mon corps dès le matin, qui est en plus, on va dire, le matin de la journée. C'est un peu le moment le plus yin en médecine chinoise. Donc, il fait encore froid. Donc, je ne vais pas donner à mon corps quelque chose de froid et humide. Et en plus, il fait froid et humide. dehors. Peut-être qu'en été, quand il fait 30 degrés ou il fait plus sec, ce serait génial de manger une salade de fruits et c'est ok. Parce que déjà, le fait de le préparer, c'est à la température ambiante. Mais une journée comme aujourd'hui, pour, on va dire, la plupart des constitutions ou des personnes différentes, manger par exemple une salade de fruits fraîches, ce n'est pas forcément ce qui est le mieux pour le corps.

• Speaker #0

  Donc du coup, un fruit chaud. Un fruit chaud,

• Speaker #2

  ça peut être intéressant. Et là, ça amène à une autre notion de la diététique chinoise, c'est que la température rend un aliment chaud, effectivement. Évidemment. Mais aussi que les aliments ont proprement dit une nature chaude ou froide, par exemple, ou neutre. Et là, je prends l'exemple de cette...

• Speaker #0

  Alors, nous avons trois aliments dans cette confiture.

• Speaker #2

  Cette confiture qui est... C'est vraiment, ça me touche, c'est génial comme idée. On arrive à une table où on a déjà un cadeau nominatif. C'est absolument génial.

• Speaker #0

  Vous allez être incroyable, Nadège.

• Speaker #2

  Et moi, la carotte, la carotte ne me choque absolument pas parce que dans mon pays, on fait même des confitures de courgettes.

• Speaker #3

  Ah, j'adore. Alors, il y a une de mes chefs pâtissières qui a fait un test d'une confiture à la courge il y a 2-3 ans. On ne l'a pas encore sorti. On a plein de trucs comme ça, des projets. Et du coup, j'ai qu'une hâte. Je lui en ai reparlé encore la semaine dernière. J'aimerais trop qu'on la sorte.

• Speaker #0

  Oui, mais c'est bon. C'est tout des fruits. Oui, oui. C'est des fruits. Voilà.

• Speaker #2

  Et puis en plus, je ne sais pas, qu'est-ce qu'ils ajoutent à un agrément naturel qui les rend croquants ? Donc en fait, tu as un aspect très croquant de ce que tu croques, mais à la fois tendre. Voilà, ça, c'était mon coup de cœur quand j'étais petite. Et ma grand-mère, elle faisait la confiture de courge. Et là, la carotte, par exemple, si on prend cet exemple, Bon. La carotte a plutôt une nature neutre, c'est-à-dire qu'elle ne produit ni de la chaleur ni de la fraîcheur dans le corps. Mais si tu manges une pomme crue le matin, une pomme, même si elle est réchauffée et cuite, elle a quand même une nature froide, ça veut dire qu'elle génère de la fraîcheur dans le corps. Donc voilà, c'est un peu une base de la diététique chinoise. Quand on mange du gingembre ou quand on ajoute des épices, ils ne sont pas chauds de température. mais il nous réchauffe quand même. Mais quand on boit du thé, même si le thé est chaud, il nous rafraîchit. Voilà, donc ça c'est un peu la base de... Oui, et donc une pomme cuite, c'est mieux qu'une pomme crue et froide, mais elle reste quand même rafraîchissante pour le corps, on va dire. Ce qui n'est pas le cas dans les fruits de cerise. Cerise, c'est un fruit qui est réchauffant.

• Speaker #0

  C'est un fruit chaud.

• Speaker #2

  C'est un fruit chaud. C'est rare qu'il y ait des fruits chauds.

• Speaker #0

  Et les fraises framboises ?

• Speaker #2

  Elles sont très fraîches.

• Speaker #0

  La banane ?

• Speaker #2

  La banane, elle est fraîche aussi.

• Speaker #0

  Ah là là, génial.

• Speaker #2

  Mais il y a une bonne nouvelle. C'est qu'on peut ajouter des épices. On peut ajouter de la cannelle sur la banane. Moi, j'adore personnellement la banane le matin. Donc, j'ajoute de la cannelle et je l'aide à être plus digeste parce que je la réchauffe un peu.

• Speaker #0

  Merci beaucoup.

• Speaker #2

  Je t'en prie.

• Speaker #0

  Alors, on parle de cuisine, de gastronomie, je me tourne vers Alice. Bonjour. Ravie de t'avoir avec moi. Alors, toi, tu es chef exécutive au sein du cabinet avec Éric Fréchon. Comment s'est faite la rencontre et qu'est-ce que tu lui apportes, cet homme de talent ?

• Speaker #4

  Alors, la rencontre, elle s'est faite il y a un peu plus de dix ans. Je dirais douze ans, quand j'ai commencé en cuisine, en fait. Je sortais d'un cursus général et j'ai fait une école hôtelière. où j'ai rencontré un prof super qui m'a vivement conseillé de faire mon apprentissage au Bristol, à Épicure. Donc, je me suis présentée, j'ai été prise en apprentissage et c'est comme ça que j'ai rencontré le chef Fréchon. Donc voilà, ça a démarré à ce moment-là. Entre-temps, j'ai fait d'autres maisons. Donc, j'ai fait quelques années à Épicure et puis ensuite, je suis partie travailler dans différentes maisons.

• Speaker #0

  En France ?

• Speaker #4

  Voilà, en France, à Paris. J'ai fait une majorité de restaurants étoilés et puis, quelques années plus tard, je suis revenue dans le cercle Fréchon. Parce que je pense qu'on est un peu estampillé Fréchon. C'est vrai ? Oui, quand on a fait quelques années.

• Speaker #0

  Ça veut dire quoi on est estampillé ? Ça veut dire qu'il y a du mal à s'approprier d'autres identités ?

• Speaker #4

  Non, ça veut dire que c'est une telle école, l'école Fréchon, c'est une telle école de cuisine que... Quand on a appris avec ces bases-là, c'est difficile de trouver un équivalent. En tout cas, c'est ce que je constate pour moi et pour beaucoup de gens avec qui j'ai travaillé au Bristol.

• Speaker #0

  C'est quoi les valeurs qu'il incarne ?

• Speaker #4

  C'est l'amour du bon. En fait, ça paraît évident.

• Speaker #0

  Tu l'as dit sur la vitrine de Lazare, ça.

• Speaker #4

  Oui, exactement. Mais c'est une vraie philosophie chez lui et du coup, chez les gens qui vont travailler pour lui. Ça paraît évident, mais ça ne l'est pas forcément pour tous les chefs, parce qu'il y en a qui priorisent autre chose. Éric Fréchon, c'est vraiment l'amour du bon et l'amour de faire plaisir. Et c'est aussi ça que j'ai beaucoup aimé chez lui, c'est qu'on ne peut pas tricher. dans la cuisine d'Eric Fréchon. Il n'y a pas de bricolage. On sait ou on ne sait pas faire, mais il n'y a pas de camouflage, il n'y a pas de superflu. C'est indiscutablement bon et tant qu'on n'a pas la certitude que c'est bon, on ne le sert pas. Donc ça, c'est vraiment quelque chose que je n'ai pas trouvé ailleurs.

• Speaker #0

  C'est beau. Et ton rôle en tant que consultante, comment tu peux le définir ?

• Speaker #4

  Je dirais que c'est de faire rayonner sa philosophie, sa cuisine. Parce qu'aujourd'hui, le chef fraîche n'est plus au Bristol, mais il a développé son entreprise de consulting et il a à sa charge un certain nombre de cartes de restaurants. Et donc, nous, notre rôle en tant que consultant, c'est justement de... de faire respecter ses recettes, de faire rayonner sa cuisine, de créer éventuellement des concepts qui restent dans l'aspect culinaire, bien sûr.

• Speaker #0

  De vérifier qu'il y a une cohérence entre les différents établissements, qu'il doit avoir l'étiquette, en tout cas la philosophie, le savoir-faire.

• Speaker #4

  La pâte d'Éric Fréchon, exactement. Et donc, forcément, on découle des respects de concept, etc. Mais c'est le fait de lancer des restaurants, entre guillemets, avec la pâte et les réfréchissants.

• Speaker #0

  Super, merci Alice. Tanguy ?

• Speaker #1

  Virginie ?

• Speaker #0

  Alors, quelle est la promesse de Master Booking auprès de tes clients ?

• Speaker #1

  Alors, Master Booking, notre promesse, c'est une promesse déjà d'engagement. On est une jeune agence déjà créée avec mon associé Jonathan, que je salue au passage. Il est en Malaisie et travaille quand même. Voilà, c'est un acharné comme moi, on est des grands bosseurs, on aime ce qu'on fait. Notre promesse est simple, c'est une promesse d'engagement qualitatif auprès de chacun de nos clients, traiteurs pour la plupart. Bon, ça peut être aussi des lieux, des endroits de réception ou des restaurants, mais c'est surtout des traiteurs. Promesse d'engagement qualitatif en termes humains, professionnels et un engagement aussi de suivi, d'accompagnement. du début jusqu'à la fin, donc de la préparation, pendant l'événement et après l'événement.

• Speaker #0

  Et comment vous vous êtes forgé cette philosophie-là ? Quel est ton parcours et comment ça s'est créé Masterbook ?

• Speaker #1

  J'étais auparavant vraiment maître d'hôtel 100% sur le terrain. Je suis encore actif en tant que maître d'hôtel avec mon associé pour accompagner nos équipes autant qu'on le peut. Ce qui s'est passé, c'est qu'on s'est croisé une fois, deux fois, trois fois avec mon associé. Et puis on se croisait tous les jours au final sur les mêmes prestations, avec la même pêche, la même envie de servir, de se sourire. On avait des prestations à des fois où on ne comptait pas nos heures et où on se croisait des fois pendant le service. Et où il y avait cette alchimie juste dans notre échange, dans le regard. qui était revigorant, qui nous donnait de la pêche et qui nous disait on est au bon endroit, on est ensemble. Et donc on s'est dit on va associer nos forces, parce qu'on avait déjà un réseau propre chacun de notre côté, qu'on a voulu mettre en place pour créer cette structure qui grandit petit à petit et qui est Masterbooking. C'est une petite aventure qu'on mène à deux et c'est quelque chose de fort que je partage avec lui parce que je découvre un associé mais c'est aussi un frère avec qui je... Je travaille et avec qui je grandis. Et on fait grandir aussi de jeunes personnes qu'on a le plaisir de faire travailler. On essaie de les faire bosser un maximum. Notre philosophie à nous, c'est bien entendu de les défendre au maximum. On défend nos équipes.

• Speaker #0

  Alors justement, quel rôle jouent les équipes dans la réussite d'un événement ? Qu'est-ce qui fait que tu as le retour du client qui dit ? C'était quali, c'était parfait.

• Speaker #1

  Pour moi, les équipes sont un peu le visage et l'âme de l'événement. Elles retranscrivent réellement la vision du client sur un événement. On peut faire des événements qui sont hyper calibrés, dans des lieux magnifiques. Si l'équipe ne suit pas, ça peut tomber en catastrophe. A contrario, il y a des événements simples qui peuvent être magnifiés, à mon sens, par des équipes qui vont sublimer par leur manière d'être, par leur service, l'événement en tant que tel.

• Speaker #0

  C'est quoi le plus gros événement que Masterbooking ait réalisé,

• Speaker #1

  en termes de quantité de personnes ? En termes de quantité de personnes, ça nous arrive sur une journée d'avoir 20 événements divers, au même moment. Voilà, donc on travaille énormément, c'est la preuve qu'on travaille beaucoup, beaucoup, qu'on sait qu'on va dans la bonne direction. On a fait un événement d'il y a peut-être 3-4 mois, les 20 kilomètres de Paris, on avait rassemblé 70 masterbookings, talents de masterbooking, on appelle nos staffs des talents bien sûr, parce qu'on veut les mettre en avant, on sait que ce sont des personnes qui sont à haut potentiel. On avait 70 talents Master Booking pour les 20 kilomètres de Paris, il me semble que c'était début octobre, près de la Tour Eiffel, un dimanche ensoleillé magnifique. Ça nous arrive fréquemment aussi de remplacer des brigades qui sont absentes, on parlait d'absence dans la restauration de dernière minute. On a cette force de réactivité avec Master Booking, on est réveillé, on est debout H24. Au pied levé, on est un peu le prolongement, l'antenne de planification de chacun de nos traiteurs, enfin de nos clients. Donc vraiment, de ce point de vue-là, on est très très fort pour remplacer des brigades qui peuvent faire faux bon pour X raisons.

• Speaker #0

  Nadège, comment tu arrives toi à faire dialoguer l'artisanat brut de la confiture et en même temps cette part de féminité, de sensibilité et de créativité ? C'est ce qui te correspond beaucoup, en tout cas qui correspond à la marque.

• Speaker #2

  Oui, en fait, c'est venu de façon assez naturelle, dans le sens où aujourd'hui, nos cuissons de confiture, elles sont faites au chaudron de cuivre. Et ce n'est pas une fantaisie, tu vois. On a voulu garder cette cuisson traditionnelle parce que la matière du cuivre est un très bon conducteur de chaleur et ça nous permet d'homogénéiser l'ensemble des batchs de confiture. c'est les chaudrons de... de 20 kilos de confiture. Donc, ce n'est pas énorme. Et toute la chaleur est homogène dans le chaudron, ce qui permet d'avoir une meilleure gélification et une meilleure constance, en tout cas, dans l'ensemble de la fabrication. Ça, je dirais que c'est le côté traditionnel. Après, on a quand même revisité pas mal de choses tant sur la recette. On disait qu'aujourd'hui, le sucre, il n'était pas très populaire, effectivement. Et du coup... Nous, on s'appelle Confiture Parisienne, qui est le nom de la marque. Mais en vrai, on est une confiture allégée en sucre. On est de la préparation de fruits. Parce que ça colle à l'époque, ça colle aux attentes aussi. On n'a plus envie de manger la confiture hyper sucrée qu'on avait peut-être l'habitude de manger il y a longtemps, quand on était petits. La confiture de nos grands-mères, qui mettait un max de sucre pour bien être ok sur la... la préservation et la durabilité de la confiture, même s'il n'y aura jamais meilleur que la confiture de votre grand-mère ou de votre mère ou de quelqu'un de la famille. Je pense que ce sont les meilleurs, parce que ça raconte plein de trucs, en fait. C'est pas seulement... C'est le goût de l'enfance, c'est le goût de la nostalgie. Et ça, jamais je pourrais le remplacer, moi, avec les produits que je propose. Mais par contre, du coup, effectivement, tu parlais de la féminité. Je ne sais pas si c'est de la féminité ou de la modernité. En tout cas, c'est... s'inscrire dans l'époque avec un produit traditionnel qu'on a adapté à l'époque d'aujourd'hui. Donc traditionnel, par la cuisson. Après, si on va un peu chercher loin, et pas si loin, en fait, à l'époque, au début du XXe, la confiture était conservée dans des pots en grès, comme Félix Potin, qui vendait sa confiture dans des pots en faïence. Et c'était l'idée du pot blanc à la base. Moi, je ne voulais pas du tout devenir céramiste. C'était vraiment un titre de loisir parce que j'aime bien les matières, j'aime bien comprendre comment ça fonctionne, etc. Donc, je me suis inscrite à des cours de céramique pendant un an. Et c'est comme ça qu'est venue l'idée du pot blanc. Je voulais que ça soit un pot de porcelaine à la base, après trois mois de recherche. Je me suis résignée à me dire que ça ne serait pas un pot de porcelaine puisque tu as un taux de déformation à la cuisson du pas de vis qui est trop important et qui ne permet pas l'apertisation correcte de ta confiture. Donc j'ai finalement pris la contrainte en me disant ok, on n'a jamais rien fait de mieux que du verre pour, d'un point de vue hygiène, recyclabilité. Partons du verre. Et puis, on va essayer peut-être de le peindre, de jouer un subterfuge. Et aujourd'hui, je travaille toujours avec le même lacœur, qui a une heure et demie de Paris, Jean-Luc.

• Speaker #0

  Bonjour Jean-Luc.

• Speaker #2

  Bonjour Jean-Luc. Qui a l'habitude, Jean-Luc, quand je la peins, il fait, oh là là, Nadège, j'ai toujours besoin d'un truc au dernier moment. Enfin voilà, ça c'est aussi, je parlais de rencontres au tout début, ça, les fournisseurs, que j'appelle fournisseurs, mais c'est plus des partenaires en fait. C'est vraiment des rencontres incroyables. Je suis allée dans l'usine qui laque les pots en blanc. C'est hyper intéressant de voir les contraintes de tout le monde. Après, on comprend mieux pourquoi Jean-Luc me dit « Non, Nadège, je ne peux pas vous livrer demain. » C'est des histoires humaines qui, moi, me transportent et me font dire « C'est cool, je continue l'aventure. » Et donc, pot blanc pour le subterfuge du pot en porcelaine. C'est une peinture hydrosoluble qui permet d'être complètement recyclable dans le bac en verre traditionnel. Donc du coup, je ne sais pas si j'ai répondu à ta question. On essaie d'être entre la tradition et la modernité. Et du coup, peut-être, on assume effectivement le côté très féminin du pot. On n'essaie de pas trop être trop féminin, même si 70% de nos clients qui nous achètent sont des femmes aujourd'hui. Voilà, il n'y a pas de raison. puisque ça peut être un produit qui s'adresse aussi bien aux hommes qu'aux femmes, aux jeunes, aux moins jeunes. Voilà, il n'y a pas de restrictions. Sauf pour des gens qui ne mangent absolument pas de sucre pour des raisons de santé. Et je te regarde, Nelly. Effectivement, nous ne faisons pas encore de la confiture sans sucre, mais j'aimerais bien, j'aimerais bien, mais il faut être équipé de machines, d'autoclave, etc. Et donc là, c'est des autres investissements. C'est, voilà, comme je disais, on a plein de projets dans sa tête et à un moment donné, ça serait génial. J'adorerais faire une confiture sans sucre qui s'apparente peut-être plus à une compote, même si une compote a un petit peu de sucre dedans. Mais c'est un sujet R&D hyper intéressant. Mais là, voilà, il faut s'équiper et pour l'instant, ce n'est pas un sujet.

• Speaker #0

  Merci beaucoup, Nadege. Alors, Lélie, justement, comment aujourd'hui, dans cette modernité où tout va vite, où tout semble contrainte, où tout semble manque. Voilà, on manque du tout. temps, on manque d'argent, donc on est contrarié. Tu parlais d'anxiété, de problèmes d'émotion. Comment on peut concilier justement tout ça avec une alimentation saine qui donne du bon au corps en fait ?

• Speaker #3

  Et du plaisir.

• Speaker #0

  Et du plaisir, bien sûr, sans culpabilité. En fait, pour moi,

• Speaker #3

  il n'y a pas d'incompatibilité entre le temps et bien manger. Parce qu'on peut... toujours trouver des petites solutions et aussi le coût, par exemple, donner un exemple pour que ça soit plus clair, le pain aujourd'hui, on aime bien le bon pain et on voit qu'un pain qui a été fait traditionnellement, qui a été levé traditionnellement, qu'il est beaucoup plus digeste, le prix est un peu plus élevé, mais en fait, il se conserve plus facilement, c'est plus nourrissant. Par rapport au coût. Par exemple, les œufs qui sont une excellente source de protéines restent quand même très bon marché. Et puis, par rapport au temps, à part la mastication qui prend du temps, parce que c'est important. Et moi, je redis,

• Speaker #0

  il faut mastiquer combien de fois ?

• Speaker #3

  Il faut mastiquer. Alors, à la place, pour te donner un chiffre, les Chinois, ils disent, il faut boire son aliment et manger sa boisson. Dans le sens où, par exemple, ils n'aiment pas boire à la paille. Parce qu'ils disent que même une boisson, on peut le tourner un tout. tout petit peu dans la bouche. Donc le fait de manger le boisson, c'est-à-dire de donner un tour dans la bouche, déjà pour la réchauffer, si elle est éventuellement un peu froide, de quand même donner un peu d'enzyme dans notre salive. Et puis boire l'aliment, ça veut dire que tellement le mâcher qui devient vraiment... Pour moi, il n'y a que ça qui prend du temps. Et d'ailleurs, vraiment, quand on prend plaisir à mâcher, à manger, on ne peut plus faire autrement. Après, s'il y a la maturité de dire je fais comme ça et puis ça va aller, Voilà, ça c'est bon. Mais, c'est-à-dire... Si on est dehors, on peut toujours justement acheter quelque chose de chaud à la place de manger un sandwich froid. Maintenant, il y a autant de traiteurs que des boulangeries dans la rue. Donc, on peut toujours acheter un petit bol chaud avec des petits légumes chauds qu'une salade froide. Ça peut même coûter moins cher. On peut toujours ajouter des épices sur quelque chose qui est froid pour le rendre plus digeste et plus sain. Donc, faire un plat rapide. Moi, j'adore la cuisine mijotée. Et c'est vrai que les salades, à un moment donné, c'était très à la mode. Parce que déjà, c'était le moment de la libération de la femme. Il fallait que ça aille vite et tout. Mais la cuisine mijotée a une place très importante. Donc, la vraie cuisine dans la diététique chinoise. Parce qu'on pense que c'est important. Mais il n'y a pas que ça pour bien manger. On peut aussi manger quelque chose rapidement. Je parlais des oeufs. Je parle d'une boîte de sardines. Des choses comme ça. À partir du moment où il est chaud, on peut même mettre sa salade dans le bureau sur le chauffage pour que ça soit un peu réchauffé. Ajouter quelques lamelles de gingembre ou un peu de cannelle ou des épices. Et puis, ça devient tout de suite un bon aliment et un bon plat. Ce n'est pas forcément incompatible.

• Speaker #0

  Merci beaucoup, c'était très intéressant. Du coup, Alice, quel rapport tu as avec les équipes ? On parlait un peu en off du recrutement qui était compliqué. Comment on arrive à fédérer et à fidéliser des équipes dans les restaurants ?

• Speaker #4

  Déjà, je reprends ce que Nadege disait, mais c'est vrai qu'une équipe qui se sent bien, en fait, on participe à une espèce de cercle vertueux qui fait que forcément, les gens sont bien, les gens sont heureux de venir au travail, on fait déjà un métier difficile, donc ça engendre aussi beaucoup de choses bénéfiques. On prend du plaisir à faire ce qu'on fait. On le fait bien, on le fait mieux. On le fait ensemble. On le fait ensemble. Et ça, en cuisine, c'est vrai que c'est primordial. On est systématiquement en équipe. Et donc, fédérer une équipe, c'est vraiment un rôle. Ça fait partie des tâches absolument indispensables d'un manager. Comment, moi, je le fais ? Je pense que... Je pense qu'il y a quelque chose de l'ordre du naturel. Je ne vais pas dire que c'est inné, mais je pense que ça vient tout seul à partir du moment où on aime notre métier et qu'on se rend compte qu'on ne peut pas travailler sans les autres. Et valoriser ses équipes, c'est indispensable. Et je pense qu'à partir du moment où les gens se sentent valorisés, qu'ils se sentent respectés, quel que soit le grade, ça ne peut que fonctionner. Parce que c'est vrai que c'est ce qu'on se disait en off tout à l'heure. Aujourd'hui, en termes de main-d'oeuvre, ça devient très compliqué. Et je pense que ce n'est pas que la restauration qui est touchée. De manière générale, on a beaucoup de mal à trouver des gens qui s'investissent pleinement. Le métier est difficile. La notion d'effort n'est plus du tout la même que celle que nous, on a pu avoir en démarrant le métier. que... C'est d'autant plus important aujourd'hui de trouver des moyens de fidéliser ses équipes.

• Speaker #0

  Merci beaucoup. Alors justement, toi, pour tes équipes, Tanguy, comment tu recrutes tous les gens qui rejoignent l'aventure Masterbooking ?

• Speaker #1

  Alors, je recrute des jeunes personnes essentiellement. Alors après, je ne vais pas refuser des personnes qui sont plus âgées, mais c'est essentiellement des personnes qui, c'est surtout, je pense, la base des personnes qui sont alignées avec notre ADN et notre approche de l'humain, des valeurs de bienveillance. Fraternité, de sororité, de solidarité dans son ensemble. On a des équipes qui se connaissent, qui ont l'habitude de travailler ensemble, même quelles que soient les lieux. Ça change constamment, évidemment, vu qu'on travaille dans l'événementiel. Mais ce qui ne change pas, en tout cas, c'est ces sortes d'équipes, de brigades qui se connaissent, qui ont ce lien, qui fait que, justement, au sein de Masterbooking, il y a une réelle dimension familiale, en fait. Moi je recrute avec Jonathan, on recrute des gens qui sont d'abord dans cette configuration-là, dans cette Ausha comme nous. Et on peut recruter des fois des personnes qui sont peu expérimentées mais qui vite prennent la main. Parce que à mon sens, dans le service, c'est surtout de l'adaptation. On s'adapte très rapidement, on arrive à comprendre les enjeux dès qu'on est investi de la mission.

• Speaker #0

  Investi de la mission, c'est très divin tout ça. Et du coup, il y a combien de personnes dans le staff de Masterbooking aujourd'hui ?

• Speaker #1

  Je n'ai pas de chiffre précis, mais on est dans une fourchette entre 200 et 250 personnes. Je ne fais pas travailler plus de 200 personnes par mois, mais sur une année, plus de 200 personnes ont travaillé avec

• Speaker #0

  Masterbooking. Et quelles sont les tendances dans l'événementiel ?

• Speaker #1

  Alors, j'aurais tendance à dire qu'il y a peu de temps, on était... Énormément, je pense, dans une dimension très scéno, réseaux sociaux, visuels, Instagram. Et j'ai l'impression qu'en ce moment, on est dans un retour à l'essentiel, le vrai, le retour de la chaleur humaine, du lien humain. Et c'est quelque chose que j'ai le sentiment de remarquer, en tout cas, de plus en plus sur les événements auxquels je participe.

• Speaker #0

  Merci. Alors, première partie finie. Je prends la suite. Je ne vous ai pas prévenu de ça. Alors, je vous lis un passage. Moi, je suis une ancienne professeure de lettres, pour qu'ils le savent.

• Speaker #2

  C'est vrai pour tout le monde.

• Speaker #0

  C'est ça. Quand on voit le papier, on se dit que c'est vrai. Donc oui, effectivement, moi, c'est une reconversion. Je suis passée du côté obscur dans la gastronomie, avec les contraintes logistiques, la fatigue, etc. Mais un métier immensément passionnant et jamais je ne regretterai cette reconversion. Mais... Quand d'un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seule, plus frêle mais plus vivace, plus immatérielle, plus persistante, plus fidèle, l'odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir sur leurs gouttelettes presque impalpables l'édifice immense du souvenir. Quelle est votre Madeleine de Proust ? C'est donc un extrait de Proust. Alors, tu en as parlé tout à l'heure, Lely, tu t'as dit grosso modo, les grands-mères. En fait, ce qui est très drôle, c'est que cette question, je la pose depuis le début. Donc, on en est aujourd'hui au 88e épisode, que je pense que je le connais par cœur, ce passage. Et en fait, on se rend compte que dans vos réponses aux interviews transversales, à un moment ou à un autre, il y en a une, deux ou trois qui parlent sans le vouloir de nostalgie d'enfance. Je trouve ça très beau parce qu'on sent que c'est incarné et que tous ceux qui viennent à cette table-là ont vraiment... cette profondeur. Lélie, tu veux commencer ? T'as Madeleine de Proust.

• Speaker #3

  Oui, avec plaisir, surtout que quand tu as parlé de la confiture de grand-mère, ça m'a beaucoup parlé. D'ailleurs, j'en parle aussi parce que parfois nos habitudes alimentaires remontent aussi à nos émotions. Et donc, moi, ce que je trouve extraordinaire, notamment dans la pensée chinoise là-dessus, c'est qu'il n'y a pas d'aliment coupable. Donc, moi, je peux goûter, aimer quelque chose que ma grand-mère donnait avec beaucoup d'amour, qui ne serait pas, par exemple, le pain au chocolat. que peut être en France. Alors ma copine dit, oui, mais regarde, ton goûter paraît plus sain. Je dis, oui, mais c'est tout simplement que ma grand-mère, elle mettait, je ne sais pas, elle prenait des fruits secs, elle enlevait le noyau, il mettait des amandes à la place. Et puis, voilà, maintenant ça paraît peut-être plus sain que... Derrière le pain au chocolat, il y a vraiment une émotion. Et donc, les épices, les oeufs d'or surtout. Et donc... Pardon, ta question. Non, la bataille de frousse. Ah, ma bataille de frousse.

• Speaker #0

  Tu évoques ton enfance.

• Speaker #3

  Moi, c'est vraiment l'odeur du riz, saffran et beurre de ma grand-mère. Quelle c'était d'origine ? Je suis perse, iranienne. Et en fait, je me souviens, une fois, j'avais emmené mes amis dans une cuisine persane. Et en fait, dès qu'il a... poser l'assiette de riz avec du saffron et du beurre. Mais d'une manière spontanée, je n'ai même pas senti venir. Il y a mes larmes qui ont coulé. Alors ils ont dit, mais qu'est-ce qu'il y a ? Il n'y en a pas assez dans l'assiette, pourquoi tu pleures ? Et en fait, c'est bizarre parce que je peux regarder une photo, je peux regarder la photo de ma grand-mère, je peux entendre le son de la voix de quelqu'un qui me manque dans mon pays, mais pas forcément me faire pleurer, mais là, l'odeur... D'ailleurs, il paraît que le bulbe olfactif dans le cerveau, C'est vraiment la partie où... L'odeur passe très vite, il n'y a aucune censure émotionnelle ou aucun refoulement. Donc c'est là où vraiment on connaît. Et c'était à ce moment... Moi ça me parle beaucoup.

• Speaker #0

  Alors il faut que je te mette en lien avec quelqu'un qui est venu ici, qui s'appelle Nazgol, qui est aussi perse, et qui est en fait un traiteur de Catherine, qui s'appelle Rizzo, et en fait elle fait des bouchées de riz safrané.

• Speaker #3

  On veut qu'elle pleure tous les jours. Clairement. C'est l'émotion exprimée. Alice ?

• Speaker #4

  Moi, c'est un plat japonais, parce que mon papa est japonais, qu'il faisait très régulièrement et que je refais très souvent aussi à ma fille. C'est le curry japonais. Ça s'appelle le kare-raise. Et en fait, c'est un plat de ménagère. Vraiment, tous les Japonais ont mangé un curry. En général, c'est de la maman. Donc, on mangeait le curry de la maman petite. Bon, moi, c'est mon papa. Mais c'est vrai que ça a une odeur très particulière. Et en fait, je crois que moi, ma madeleine de Proust, c'est vraiment le moment où le riz se mélange à la sauce. Il se passe un truc, il y a une espèce d'osmose. Ça se fait de la viande ? Ça peut être ce qu'on veut. Moi, celui de mon père, c'était à la viande. Ça peut être végétarien, ça peut être... Il y en a aux fruits de mer, enfin voilà. Et c'est des... Effectivement, on parlait de souvenirs olfactifs, mais ça c'est vraiment... Ça reste ancré, quoi.

• Speaker #0

  Un déboulonnable. Oui,

• Speaker #4

  c'est un déboulonnable.

• Speaker #0

  Merci Alice. Tanguy ?

• Speaker #1

  Ça doit être gastronomique ou pas ?

• Speaker #0

  Pas du tout.

• Speaker #1

  Pas du tout ? Je vais dire un truc bateau, c'est la rosée du matin pour moi.

• Speaker #0

  C'est mignon. Alors raconte-nous, donne-nous le contexte quand même.

• Speaker #1

  Du côté de mon père, on est originaire d'un petit village qui s'appelle Don Germain, pas très loin de Toul. Donc on est dans la région de l'Ancienne. Et là-bas, c'est magnifique, on est sur un plateau, on a une vue magnifique sur la région touloise. Et franchement, le matin quand on se réveille, il y a une odeur magnifique. Pour la petite aparté, mon père m'a toujours dit dans le temps, dans ce village, dès qu'il y avait quelque chose... qui se passait, il y avait tout le monde qui sortait pour aider la personne, par exemple, je ne sais pas, une maison qui brûle ou quoi, et il me disait, c'est quelque chose qui s'est perdu aujourd'hui dans notre société, j'ai l'impression que ça va revenir, je l'espère, je suis hyper optimiste, donc voilà, j'attends que ça, le retour de l'entraide et de ce côté communion.

• Speaker #0

  Et la rosée du matin, ça t'évoque quoi en fait ? C'était petit ?

• Speaker #1

  La liberté. Oui, j'étais petit, carrément, la liberté, la nature, la place de l'homme, de la femme, en tout cas de l'humain sur Terre. Il y a vraiment une dimension très, comment je pourrais dire, bien située en tout cas, loin des grandes villes et de ce tumulte. Non, il y a vraiment une clarté de l'esprit même.

• Speaker #0

  Très joli, c'est très philosophique tout ça, tu nous as embarqué. Merci. Nadej ?

• Speaker #2

  Moi, c'est l'odeur du café brûlé, du café torréfié. En fait, je viens du Havre, qui est une ville portuaire, où il y avait l'usine Le Gall Le Goût. Et j'habitais dans un quartier à côté du port. Et quand je jouais dans le jardin avec mon petit frère et ma grande sœur, il y avait cette odeur qui venait envahir toute la ville à proximité du port.

• Speaker #0

  Ah ouais, carrément.

• Speaker #2

  Et du coup, pour moi, c'est l'odeur du café torréfié de l'usine Le Gall Le Goût qui était à côté de chez moi. Et donc, pour moi, c'est l'odeur de mon enfance. Donc, tu vois, quand tu fais du café filtre et que voilà, ça, c'est l'odeur qui me ramène dans mon jardin.

• Speaker #0

  Incroyable.

• Speaker #2

  Quand j'étais petite.

• Speaker #0

  Incroyable. Merci beaucoup. Qu'est-ce qu'il y a toujours dans votre réfrigérateur ?

• Speaker #2

  Alors moi, il y a toujours... En fait, il y a ma fille qui maintenant fait pas mal à manger. Et du coup, quand tu as parlé du curry, elle nous fait du curry japonais. Mais sauf qu'elle n'est pas du tout japonaise.

• Speaker #4

  Mais ça va devenir une madeleine aux prousses pour elle aussi.

• Speaker #2

  Et du coup, c'est elle qui initie un peu des places. Elle adore la culture japonaise. Et elle a fait l'apprentissage de la langue pendant cinq ans. Et du coup, il y a maintenant toujours du miso blanc dans mon frigo. Et en fait, j'ai appris à m'en servir. Et c'est vrai que c'est devenu un basique parce que tu peux en mettre vraiment dans beaucoup de choses. Ça caramélise, c'est trop, trop bon. Et donc, du coup, c'est quelque chose que je n'aurais pas eu il y a quelques années. Et du coup, je sais qu'il y en a tout le temps. En plus, tu le gardes hyper longtemps. Et voilà. Bah, Alice, du coup ?

• Speaker #4

  Bah, moi, de façon pas très originale, du coup, il y a du curry tout le temps. Il y a de la pâte de curry. Mais moi, il y a plein de trucs que j'ai... toute l'année dans mon frigo et ce n'est pas de mon fait. J'ai un conjoint qui est cuisinier aussi, qui travaille avec Eric Fréchon aussi d'ailleurs.

• Speaker #0

  Que j'ai croisé, j'ai rémi.

• Speaker #4

  Exactement. Et alors lui, c'est un fou de condiments et de pâtes, de préparation chinoise. Donc il dévalise les épiceries chinoises et on a des trucs dont on ne se sert jamais. et qui occupe 50% de la place du frigo, mais il est content.

• Speaker #0

  Comment s'appelle-t-il ?

• Speaker #4

  Christophe. Christophe,

• Speaker #2

  bonjour Christophe.

• Speaker #4

  Donc voilà, j'ai des condiments, des pâtes de piment, des trucs à l'ail, au poivre noir, du sichuan, qui sont certainement très bons d'ailleurs.

• Speaker #0

  Tu arrives à cuisiner,

• Speaker #4

  c'est toi ? On cuisine toujours. On cuisine tout le temps. Oui, oui, oui. D'être tôt,

• Speaker #0

  déjà, est-ce que tu arrives à être tôt ? Oui,

• Speaker #4

  oui. On a la chance d'avoir un patron qui nous permet d'aménager nos horaires quand même. Et vu qu'en plus, on travaille en couple, en famille et qu'on a une petite fille ensemble, on s'organise bien. Oui, on cuisine, ça fait partie de notre vie. On n'envisage pas les choses autrement. Et c'est important aussi pour nous que notre fille sache bien manger, développe un vrai bon palais, ce qui est le cas. Et de manger sain surtout. On essaye de faire un maximum de choses.

• Speaker #0

  Super. Lélie ?

• Speaker #3

  Moi, son frigo me fait rêver. Parce que c'est les parfums que j'adore, le poivre de Sichuan, les parfums asiatiques, globalement. Moi, ça va être très classique. Moi, c'est vrai que j'adore le citron, c'est-à-dire que c'est quelque chose que j'aime bien, surtout le citron vert, quand ça vient battre très loin. Donc voilà. Après, je peux parler d'autres choses. J'adore les légètos, j'adore mélanger les légètos, les noisettes, les tris, les cocos. Et le riz, ça ne se conserve pas au frigo. Du coup, mais il y en a toujours dans le placard.

• Speaker #1

  J'ai entendu que c'était dangereux de le faire réchauffer d'ailleurs.

• Speaker #3

  Le quoi ?

• Speaker #1

  Le riz.

• Speaker #3

  De le faire réchauffer ?

• Speaker #1

  Le faire réchauffer une fois qu'il avait été préparé.

• Speaker #3

  Moi, j'ai entendu qu'il ne fallait pas le conserver en dehors du frigo. Oui, c'est ça.

• Speaker #2

  Parce que ça développe des bactéries. Tu peux... tu as fait cuire ton riz, il ne faut pas que tu le laisses trop longtemps à l'extérieur, sinon tu as des bactéries qui viennent. Et du coup, c'est là où ça devient dangereux. Mais sinon, tu le mets au frigo, tu peux le faire réchauffer et tu ne risques rien.

• Speaker #0

  Et du coup, toi, qu'est-ce qu'il y a dans ton frigo ?

• Speaker #1

  Tout un tas de choses. Je suis un gros viandard, donc j'ai vraiment toujours des steaks. Je les en fais peu.

• Speaker #2

  Ça change de l'arroser du matin.

• Speaker #1

  Ça change de l'arroser du matin, en effet. Malheureusement, on est un peu moins fin là pour le coup.

• Speaker #0

  Je ne suis pas là pour juger. Personne, juste personne.

• Speaker #1

  Je n'ai pas que ça en revanche, bien sûr.

• Speaker #0

  Comment définissez-vous la cuisine ? Pour vous, cuisiner, c'est quoi ? En fait, moi, je dis souvent, toujours, que je suis une meilleure goûteuse que cuisinière. En fait, je fais un manger pour ma famille, mais je trouve déjà toujours meilleur ce que me font les autres.

• Speaker #1

  Quand tu mets les pieds sous la table, en fait. Ouais,

• Speaker #0

  en fait, je me suis fait une auto-analyse de pourquoi j'aimais manger la cuisine des autres. Alors, ça peut être vraiment quelque chose de très, très simple, des pâtes à l'ail ou quelque chose. C'est que je pense que j'aime bien manger l'amitié. de mes amis. J'adore cette générosité, le don de soi, le temps que tu passes. Je crois que j'adore manger la cuisine de mes amis pour ça. J'ai de la chance, j'ai beaucoup d'amis qui cuisinent très bien. Je pense à toi, Fabien Vallos. Toujours Fabien. Mais je crois que c'est un vrai plaisir de... Voilà. Je mange la générosité des amis qui m'entourent. Et c'est ce qui me plaît dans la nourriture.

• Speaker #1

  C'est très très beau. Qui prend la suite ?

• Speaker #2

  Je dirais qu'il y a deux cuisines en fait. Du coup, celle qu'on se prépare plus pour soi, qui est moins dans le don que celle qu'on prépare pour ceux pour qui on prépare. En réalité. Donc, en ce qui me concerne, moi quand je cuisine, je ne suis pas un grand cuisinier. Pardon Alice.

• Speaker #3

  Ah oui.

• Speaker #2

  Mais quand je me dis... Bah oui !

• Speaker #3

  Moi, je ne juge pas. Il y a d'autres talents dans la vie.

• Speaker #2

  Mais en tout cas, c'est vrai que c'est réconfortant de cuisiner, même pour soi. Franchement, il y a un aspect... Voilà, on se fait plaisir. C'est une forme d'expression de ce dont on a envie. Et on essaie de manger ça, bien sûr, un maximum. Béli ?

• Speaker #4

  En fait, moi, je te rejoins là-dessus. C'est-à-dire qu'à la fois, moi, je ne suis pas très patiente. Pardon.

• Speaker #1

  Et il y a le repardon.

• Speaker #0

  En fait, on veut tous que tu nous fasses un curry, je pense, en sortant de là.

• Speaker #4

  J'aime bien le côté pratique dans la cuisine. J'aime bien que ça aille vite, mais par contre, j'aime bien les aromates et les épices. D'ailleurs, je voulais dire que ce pot, je vais le garder.

• Speaker #0

  Tu fais bien.

• Speaker #4

  J'adore garder les jolis pots. Et puis, j'adore découvrir. Donc, j'adore chez les amis. Le fait que je ne suis pas assez patiente, sauf quand je cuisine pour les autres. Donc là, j'aimerais bien mettre vraiment les savoirs persanes et les faire découvrir. Mais j'adore découvrir. Donc, par exemple, notre amie, je vais lui faire un petit coucou parce qu'elle est vraiment dans la cuisine raffinée et qu'elle m'a fait connaître. Alors, je connaissais Yuzu parce qu'encore une fois, je suis une grande fan. Mais j'aurais bien aimé avoir du Yuzu à la place de citron dans mon frigo, moins accessible. Mais c'est vrai que je partage le fait que côté pratique, c'est-à-dire avoir des ingrédients pour que je puisse vite assembler quelque chose et après parfumer avec des différents épices. Un grand, mon frigo est plus vite que des épices.

• Speaker #1

  Super. Et toi, Alice ?

• Speaker #3

  Je réfléchissais, mais en fait, moi, quand je cuisine pour mes proches, pour moi, et quand je cuisine au travail, c'est vraiment deux moments très différents. Je ne le fais pas du tout de la même manière. Même si l'essence même de notre métier, et je pense que du coup, tu sais de quoi je parle Virginie, c'est de faire plaisir. Mais faire plaisir, pas forcément, il n'y a pas automatiquement cette notion de partage, mais juste de faire plaisir gustativement. Que la personne qui mange, elle se dise, waouh, c'est bon, c'est juste bon. Et là, je me fais plaisir. Et je suis satisfaite du moment. Après, quand on travaille en cuisine, je pense qu'il y a, au-delà du fait qu'on travaille pour le client et que c'est la raison pour laquelle on fait ça, il y a aussi un aspect technique. La réaction des aliments, la création de certaines saveurs, l'exécution des recettes. Il y a une autre dimension de ce métier qui rentre en compte.

• Speaker #1

  J'ai reçu... très peu de chefs femmes. Je pense que tu dois être la deuxième ou la troisième sur 250 invités.

• Speaker #3

  Merci. Ravi d'être là.

• Speaker #1

  Et la dernière question, parce que oui, il en faut une, ne pleurez surtout pas. Quelle est votre définition de la passion ?

• Speaker #3

  Moi, je dirais, c'est ce qu'on m'a souvent posé la question de pourquoi j'étais passionnée par mon métier. Et en fait, je me suis rendu compte que je ne savais pas l'expliquer. Et du coup, c'est ce que je réponds en général, c'est que je ne peux pas l'expliquer. Je ne sais pas pourquoi j'adore ce métier, que je me lève le matin et que je me sens à ma place. Mais il y a une chose qui est sûre, c'est que je ne me vois pas ailleurs. Je ne me suis jamais lassée de ce que je faisais. En plus de dix ans de cuisine, il n'y a pas un moment où je me suis dit qu'il faudrait que je songe à faire autre chose. Et je serais incapable d'expliquer exactement pourquoi. Je n'ai pas de raison particulière. C'est déjà très joli.

• Speaker #1

  C'est déjà très joli. Merci. Lélie ?

• Speaker #4

  Écoute, ça me fait penser à la phrase « Il vaut mieux mourir de la passion que d'ennuyer » . Et moi, vraiment, la passion m'anime. Alors, pareil, je ne saurais pas l'expliquer, surtout qu'en plus, le français, je ne sais pas. Tu parles très bien. Non, mais j'ai envie de dire que, pareil, c'est-à-dire que la passion, par exemple, en français chinois, c'est... est défini par la joie du cœur. Et on dit que l'excès de la joie du cœur peut être pas forcément bien pour la santé. Mais moi, je préfère... Cet excès me plaît dans la vie. Pareil, c'est vrai que j'ai un métier qui me passionne aussi. D'ailleurs, parfois le matin, je me réveille, je me dis, oh, j'ai mal dormi, ou j'ai fait la fête la veille, ou quelqu'un m'a agacée. Et comment là, avec quelle énergie je vais travailler dès que je suis au cabinet ? Il y a quelque chose, je crois.

• Speaker #1

  Où se trouve ton cabinet ?

• Speaker #4

  Dans le 9e arrondissement. Et je pense que c'est cette passion qui me permet d'être alignée et tout de suite me sentir bien, oublier que, voilà, aligner les émotions, l'énergie.

• Speaker #1

  Ou en tout cas que ces émotions négatives n'annihilent pas cette passion. Oui, très bien dit.

• Speaker #0

  Merci.

• Speaker #1

  Adèle ?

• Speaker #0

  Je pense que la... passion pour moi, elle vient de je parlais de rencontre, je pense que c'est ça moi qui m'anime c'est de rencontrer des gens c'est des nouvelles personnes qui vont me faire découvrir elles aussi d'autres choses dans mon parcours autant personnel que professionnel j'ai eu beaucoup de périodes très différentes j'ai côtoyé des personnes très différentes, du coup j'ai changé aussi de Merci. de secteur. Je suis passée de la publicité à un secteur agroalimentaire, on va dire. Et du coup, j'aime bien cette richesse de changement, de me dire que mes journées ne sont pas toutes pareilles, de me dire qu'aujourd'hui, je vais rencontrer... Là, je vais vous rencontrer, vous, déjà, c'est cool, de rencontrer des gens qui ont une vision différente des choses. Et je pense que c'est ça... qui moi m'anime un peu chaque jour, qui est mon fil conducteur en fait dans ma vie. Ce sont les rencontres que je peux faire et toutes les choses que je peux encore apprendre. Voilà.

• Speaker #1

  Merci. Tanguy, on termine avec toi.

• Speaker #2

  J'ai un ami derrière moi qui m'a un petit peu mis un contre-pied sur ma vision de la passion. Il avait une approche un peu, je crois qu'il venait de lire Spinoza. Ah oui,

• Speaker #1

  d'accord, mais le côté philosophique, c'est la souffrance.

• Speaker #2

  Ouais, mais alors... Pathos, c'est la souffrance. Il m'expliquait qu'en fait, c'était le... pendant de l'action, en fait, la passion. Donc, en fait, passion, passif, action, actif. Et donc, j'étais en train de me dire est-ce que je suis passionné au final ?

• Speaker #1

  Mais toi, qu'est-ce qui vibre en toi ?

• Speaker #2

  L'action, au final. L'action, mais c'est vrai que c'est l'action d'avancer, d'entreprendre, de, là encore, de rencontrer des personnes à chaque fois qui vont m'apporter, m'enrichir, me faire découvrir de nouveaux horizons. Donc, voilà. Pour moi, c'est ça, la passion.

• Speaker #1

  Merci, de toute façon ce n'est pas une définition, c'est tellement subjectif, tellement emprunt de sensibilité et de votre parcours en fait. Et merci de cette confidence. Alors je vais conclure. Ce qui relie ces quatre parcours, c'est une même exigence, remettre du sens dans ce que l'on accomplit, du cœur dans ce que l'on transmet. Qu'il s'agisse de créer des ponts entre les talents de l'hospitalité, d'écouter la sagesse du corps, de structurer une vision culinaire ou de réinventer un savoir-faire artisanal. Chacun nous a rappelé que la passion ne se consomme pas seule, mais qu'elle se cultive ensemble. Merci beaucoup Alice.

• Speaker #3

  Merci Virginie.

• Speaker #1

  Merci Tanguy.

• Speaker #3

  Merci Virginie.

• Speaker #1

  Merci Nadine. Merci beaucoup. Et merci Lélie.

• Speaker #3

  Merci infiniment.

• Speaker #1

  Et à très vite pour de nouvelles aventures. Ça y est, notre rencontre prend fin. J'espère que l'inspiration et l'immersion dans l'univers de tous mes invités vous ont mis d'eau à la bouche. La conversation vous a plu ? Les confidences vous ont émues ? Merci de laisser un avis. et vous abonner pour ne rien manquer des prochains épisodes et pour le propulser encore plus loin. N'oubliez pas de faire un petit tour sur mon site internet communique-passion.fr et de vous abonner à ma newsletter. A très vite pour de nouvelles aventures gastronomiques !