Transcription

• Speaker #0

  Bonjour les fous de la food ! Ici, c'est Virginie Legrand, chef à domicile épicurienne et hyperactive avec un parcours très atypique. Dans mon podcast, Passion sans modération, vous retrouverez tous les 15 jours des personnalités implantées dans la gastronomie d'aujourd'hui, des vrais amoureux du goût et de la vraie cuisine, des experts tous enrobés d'une passion communicative. On parlera terroir, saveur, créativité, artisanat... On vous racontera des histoires qui croustillent, des initiatives qui pétillent et qui font briller les yeux. Et on en a bien besoin aujourd'hui. Dans ce podcast, vous allez rencontrer des passionnés qui aiment partager, des entrepreneurs qui aiment se renouveler. Vous allez pénétrer dans les coulisses d'un monde délicieux, nourri aux convictions individuelles et aux engagements collectifs. Vous êtes curieux ? Alors installez-vous à notre table et on va se régaler tous ensemble. Patience en modération, c'est l'exploration d'un art de vivre où l'excellence ne se mesure pas à la perfection mais à l'attention portée à l'autre. Une belle philosophie que Maxime Blau incarne avec justesse entre exigence et humanité. J'ai à cœur dans ce podcast hors série de recevoir celles et ceux qui incarnent la gastronomie au sens large et je pense que tu coches beaucoup de cases. Tu es un homme qui porte en lui l'art de vivre à la française avec exigence, engagement et surtout cette capacité rare à créer du lien dans cette société très aseptisée. Tu es meilleur ouvrier de France, classe réceptionniste en hôtellerie, j'apprends des choses. Pendant près de deux décennies, tu as évolué dans les plus grandes maisons, au cœur de ce que le luxe fait de plus exigeant. Bonjour et bienvenue à toi.

• Speaker #1

  Bonjour Virginie, difficile de ne pas rougir après une telle introduction.

• Speaker #0

  Déjà quand on parle de meilleur ouvrier de France, on sait qu'on a en face de nous le gratin.

• Speaker #1

  Je ne sais pas si c'est le gratin, mais en tout cas quelqu'un qui se donne dans sa voix, ça c'est certain.

• Speaker #0

  Moi, j'aime bien les meilleurs ouvriers de France qui sont... humble.

• Speaker #1

  Alors tu sais que ça fait vraiment partie des valeurs des Meilleurs Ouvriers de France et on nous le répète aussi quand on nous tient le titre, justement cette humilité et la transmission qui fait vraiment partie des valeurs fondamentales d'un des Meilleurs Ouvriers de France. Et d'ailleurs le vrai nom complet ce n'est pas Meilleurs Ouvriers de France mais c'est un des Meilleurs Ouvriers de France pour bien dire qu'on est un parmi les autres.

• Speaker #0

  Ah c'est bien ! Donc en fait on laisse tomber la barrière de l'ego, parce que c'est aussi quelque chose qui peut vous être reproché dans l'excellence.

• Speaker #1

  Je pense que la mission c'est ça et qui peut être reproché à certains, je corrige, parce que je pense qu'il y a certaines classes métiers, typiquement, qui ont beaucoup plus attiré la lumière pendant les dernières décennies que d'autres. Mais le MOF, le concours, il existe depuis 100 ans. C'est 1924, les débuts. Et il y a plusieurs centaines de classes métiers. Et aussi bien, je suis sûr que tes auditeurs connaissent bien sûr la cuisine ou la sommellerie, beaucoup moins les couvreurs, les tonneliers et toutes ces autres classes métiers.

• Speaker #0

  Et toi, tu disais en off que vous étiez combien à avoir ce moff ?

• Speaker #1

  Nous ne sommes que deux, puisque ma classe n'existe que depuis 2015. C'est une des toutes dernières qui a été créée. La classe métier réceptionniste en hôtellerie. Il y a eu une titrée en 2015, Claire Duplex, et moi-même en 2023, puisque c'est un concours qui a lieu en moyenne tous les trois ans. Et en fait, ce n'est pas vraiment un concours, c'est un examen. Soit tu as le niveau, il peut y en avoir 4-5 titrées, comme ça arrive parfois, notamment en cuisine.

• Speaker #0

  Bien sûr.

• Speaker #1

  Soit aucun. Ce qui a été le cas dans ma classe métier. Et quelque part, ça montre aussi le niveau d'exigence. En 2018, finalement, personne n'avait le niveau. Donc, on a donné le titre à personne. Et donc, il n'y a eu qu'une titrée pendant quasiment une décennie.

• Speaker #0

  Incroyable. Merci en tout cas pour cette information. À quel moment, toi, tu as compris que le service était un art au service des autres ?

• Speaker #1

  Je ne dirais pas que c'est un déclic, mais c'est plutôt un processus. Tu sais, alors on ne va pas faire toute l'histoire de ma vie, mais moi, je suis rentré en école hôtelière à l'âge de 15 ans, donc très tôt. Au début, tu y vas par curiosité, tu ne sais rien, et puis tu apprends et tu fais tes convictions au fur et à mesure. Et en fait, j'ai baigné dans ce monde-là pendant, tu le disais, presque deux décennies maintenant, et donc je n'ai jamais côtoyé d'autres milieux. Et je crois que je m'en suis rendu compte que peut-être à la période vraiment de la Covid, où je suis sorti de mon écosystème hôtel-restauration pour aller vers d'autres écosystèmes entrepreneuriaux, marketing. Je me suis dit, attends, mais c'est incroyable en fait ce qu'on fait. Je comprends maintenant pourquoi les gens viennent s'inspirer de l'hôtellerie, puisque moi, c'était mon environnement. Et c'est là que je me suis dit, ah oui, il y a quand même quelque chose qui va du domaine de l'art, de l'excellence, et que j'avais envie de promouvoir et ça faisait complètement partie de mon ADN.

• Speaker #0

  Et de la transmission aussi, parce que finalement, quand tu es au service des autres, tu mets de toi, tu mets du lieu, tu mets de l'émotion. Comment tu arrives à, justement, encadrer tout ça pour faire un service inoubliable ?

• Speaker #1

  Alors la transmission, je pense qu'il faut l'avoir ancrée complètement, que ce soit dans le service ou dans mon cas, quand on est maintenant devenu entrepreneur et qu'on a envie de partager cette vocation. Ça change beaucoup de choses d'être entrepreneur. Ça change beaucoup de choses. Je pense que là aussi, on peut faire un épisode complet sur ce sujet, toi et moi. D'ailleurs, on en parlera, si tu veux bien, sur mon podcast, puisque j'aurai le plaisir de te recevoir à mon micro et tes éditeurs pour en venir découvrir. Ce qui, pour moi, fait un excellent service, quel qu'il soit cuisine, restaurant, mais on parle aussi d'accueil, hébergement, hôtellerie, ce qui est plus mon domaine. Mais d'ailleurs, dans tous les métiers de service, je dirais que c'est l'engagement que l'on met, presque la dévotion que l'on peut avoir et l'envie de faire plaisir. je pense que la personne qui sert elle doit avoir ancré en elle l'envie de faire plaisir ça doit être vraiment son moteur au delà de toute autre chose et si possible voir ce qu'elle fait avec beaucoup de noblesse et pas voir le côté servitude, je déteste ce mot là, pour moi faire du service c'est quelque chose de noble, là où la servitude évidemment ça a une toute autre définition et quand on a cette passion cette sincérité ancrée Merci. forcément l'émotion ressentie puisqu'il s'agit de ça, elle est beaucoup plus forte. Et à la fin, c'est ça qui reste, l'émotion.

• Speaker #0

  Moi, j'ai envie de te dire, même l'amour qu'on transmet pour les gens qui sont en face de toi et à qui tu promets une expérience inoubliable. Alors justement, qu'est-ce qui fait qu'un accueil est irréprochable et quelles sont les différentes erreurs que tu as pu voir dans une hospitalité mal gérée ?

• Speaker #1

  En fait, c'est très large comme question l'accueil. Donc, on peut se concentrer sur quelques exemples. Moi, je viens vraiment de l'hôtellerie de luxe. Donc, si on parle d'un accueil dans un hôtel, eh bien, ça passe bien sûr par une maîtrise technique. Et on va synthétiser en disant ne pas avoir de friction. Il faut que ce soit extrêmement fluide. Et on pourrait bien sûr le partager dans un restaurant. Quand on sert dans un restaurant... Le sourire,

• Speaker #0

  déjà !

• Speaker #1

  Mais au-delà même de ce que... On va mettre dans le savoir-être, tu vois, ce savoir-faire, la technicité. Il faut que ce soit fluide, il faut que ce soit maîtrisé, le plat qui sorte chaud, que ça arrive dans le bon timing. Quand tu arrives dans un hôtel, que tu sois accueilli avec quelqu'un de disponible, que tes bagages, s'il y a des bagages, tu prends en charge ta voiture également. Donc, on enlève la friction. Et derrière, bien sûr, tout le côté savoir-être qui va aussi créer de l'émotion, le sourire, la personne qui a envie de faire plaisir, ça, on le ressent tout de suite. Et ça, on ne peut pas l'inventer. C'est-à-dire que le côté friction-technicité, on peut l'enseigner. Le côté envie de faire plaisir, envie de se donner. Et moi, je me rappelle de conversations en briefing avec mes équipes qui étaient tellement contentes d'accueillir leurs clients. Ça, tu ne peux pas le former. En tout cas, je n'ai jamais réussi à le transmettre. Tu peux au mieux inspirer et ça donne envie à d'autres personnes. Mais ça, pour moi, c'est vraiment essentiel. Et après, si on se concentre sur différents types d'accueil, de services, on pourrait aller un petit peu dans le détail. Mais je pense qu'il faut ce juste équilibre entre eux. savoir faire la maîtrise technique et savoir être les belles personnalités, les envies d'eux. Et déjà avec ça, on a un bon cocktail. Ensuite, on peut rajouter des agréments.

• Speaker #0

  Incarner, c'est la chair, c'est toi, c'est ta personnalité, c'est comme tu dis, c'est ce que tu as envie de donner et ça, ça ne peut pas se robotiser. Quand on parle beaucoup d'intelligence artificielle, ça c'est quelque chose sur lequel on est assez tranquille, parce que ça ne pourra pas être remplacé.

• Speaker #1

  Alors je suis très serein vis-à-vis de l'arrivée des technologies. que j'adopte pleinement et je pousse les hôteliers que j'accompagne à aller dans ce sens-là. En revanche, comme un outil qui doit libérer du temps humain, pour que les humains puissent faire ce qu'ils savent faire de mieux, surtout dans nos établissements. Mais s'il y a bien une chose qu'on n'arrivera pas à remplacer, c'est justement cette connexion humaine qui n'existe qu'entre deux êtres humains quand ils se rencontrent. Et l'hôtel, le restaurant sont des merveilleux lieux pour incarner ça, justement.

• Speaker #0

  Bien sûr, et c'est très intéressant parce que, comme tu fais le parallèle avec... avec la gastronomie dans un restaurant. C'est vrai qu'il y a à la fois l'accueil, le service et... le plat, la technicité, l'émotion gustative, moi ça m'est arrivé de ne pas retourner dans des endroits parce que j'étais mal accueillie.

• Speaker #1

  Bien sûr.

• Speaker #0

  Donc ça c'est quand même un truc de dingue. Et on parle quand même sur des restaurants, je ne te parle pas de Flunch, évidemment, je te parle sur des restaurants, je ne vais pas dire étoilés, mais en tout cas gastro plus où les gens arrivent et tu te dis que tu n'es pas attendu.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Et ça met non seulement mal à l'aise, mais surtout qu'ils perdent un client.

• Speaker #1

  Moi, c'est quelque chose qui peut vraiment... vraiment m'irriter. C'est-à-dire que le savoir-faire, c'est-à-dire l'erreur technique, je peux la pardonner. Alors évidemment, dans une brasserie ou un job étudiant, je le tolérerais complètement. Même dans un gastronomique, si c'est bien compensé derrière. En revanche, le manque d'envie de faire plaisir, ça c'est très difficile à excuser pour moi parce que je trouve qu'on n'a rien à faire là, surtout dans du gastro, si on n'aime pas ce qu'on fait, si on n'a pas envie de faire plaisir. Il y a ce point-là. Tout à l'heure, en début, quand tu parlais du meilleur ouvrier de France, tu parlais d'humidité. Ça, c'est quelque chose qui peut aussi vite m'insupporter, c'est l'arrogance. Quand tu arrives, et là, c'est spécifique au gastronomique, certains se reconnaîtront, qui sont arrogants et qui accueillent leurs clients avec beaucoup de présomption. De condescendance. De condescendance. Ils te regardent un petit peu de haut et presque de la tête aux pieds parce que tu n'es pas assez bien pour eux. Ça, je trouve que c'est très insupportable. Et le restaurant qui se retrouve dans cette posture-là, ou l'hôtel... Clairement, ils ont raté quelque chose.

• Speaker #0

  C'est très vrai. Et surtout, quand tu dis le savoir-être, on ne peut pas tricher. Alors après, on peut nous dire, oui, mais peut-être qu'aujourd'hui, il était de mauvaise humeur. Peut-être qu'il s'est fâché avec sa copine, peut-être avec son gamin, etc. Moi, j'ai toujours envie de dire, moi qui suis chef et qui suis en cuisine chez les gens, on monte sur scène, en fait. Donc, quand j'arrive en bas de l'appartement de mon client, il peut m'être arrivé n'importe quoi. J'enfile ma veste et là, je suis... quelqu'un d'autre, mais en tout cas qui me ressemble. En tout cas, les gens en face, c'est le devoir d'exemplarité. Il ne faut pas oublier qu'il y a une notion financière. Je paye quelqu'un au restaurant, donc j'ai envie d'avoir quelque chose de bien. Quelqu'un me paye pour être en cuisine, il faut que ils n'en aient rien à faire de mon humeur, en fait. Donc ça, je pense que c'est ce que tu enseignes aussi, toi, dans tes formations.

• Speaker #1

  Bien sûr, on parle beaucoup de... D'incarnation, les mots-clés que tu utilisais tout à l'heure, je me retrouve énormément.

• Speaker #0

  Je crois qu'on a des choses en commun, c'est pour ça qu'on se retrouve ici. Oui, globalement,

• Speaker #1

  on a pas mal de choses en commun en effet. Et d'ailleurs, l'analogie que tu fais, j'utilise aussi. Quand t'enfiles toi ton tablier, moi mon costume, en fait c'est comme monter sur scène, sauf que je joue mon propre rôle, mais bien sûr que je dois mettre le masque du service. Et si j'ai des problèmes, et on en a tous dans ma vie personnelle, ils ne doivent pas impacter mon service. et oui, je ne serai pas toujours... constant au même niveau, mais ça c'est le propre de l'être humain et d'ailleurs c'est toute une difficulté quand on fait du service, la constance d'une personne à l'autre, déjà une personne d'elle-même d'un jour à l'autre, mais en plus quand il y a plusieurs personnes, c'est vraiment un énorme challenge qu'on a, mais clairement, et ça c'est un vrai conseil à donner à tous ceux qui nous écoutent, quand j'arrive sur scène, ma scène c'est une cuisine à domicile comme chez toi, ou un grand hôtel, ou une maison d'hôtes, et bien je dois rentrer dans cette posture-là, parce que mon client, qu'il le veuille ou non, il va me lire immédiatement. Et donc, en fait, il faut que je lui offre la meilleure version de moi-même, la meilleure page qu'il puisse lire.

• Speaker #0

  Bien sûr. Alors, on va revenir sur Le Meilleur Voyeur de France, cette odyssée. Comment ça s'est passé ? Quel a été ton cheminement pour dire, ok, j'y vais, je le tente. Et une fois que tu as ce titre, que tu as ce fameux col bleu-blanc-rouge, qu'est-ce que ça impacte sur toi, sur les autres ?

• Speaker #1

  Le MOF, comme pour beaucoup, moi, c'était un graal, c'était un objectif que je rêvais. au début de ma carrière, donc 2005. Il n'existe pas dans la classe réceptionniste, donc c'était presque une frustration. Et je dois te dire qu'à un moment dans ma carrière, moi j'hésitais avec la restauration, notamment la sommellerie, et la partie hébergement, mon parcours scolaire a fait qu'il y a un moment j'ai dû choisir. Et ça a été une petite frustration de ne pas avoir ce type de reconnaissance. Moi j'avais envie, alors peut-être d'être reconnu, il y avait peut-être une notion d'ego, mais aussi de valoriser mon métier, donc moi j'étais très fier. Et je ne comprenais pas que... d'autres ne le soient pas et finalement qu'on soit un petit peu caché derrière d'autres métiers. Donc évidemment, quand en 2015, le concours s'est présenté, je me suis dit, allez, là ça y est, enfin on va pouvoir le faire. Sauf qu'entre temps, évidemment, j'avais appris l'humilité et la longueur d'une carrière. Et 2015, je me trouvais beaucoup trop jeune professionnellement. Parce que le MOF, ça représente bien sûr, et ça récompense une notion d'excellence, mais aussi un parcours. D'ailleurs, on ne peut pas candidater avant l'âge de 23 ans. Et donc... Ce que ça veut dire derrière, c'est qu'il faut une certaine maturité. Et moi, autant te dire qu'à 23 ans, je n'avais pas cette maturité professionnelle-là. Pourtant, j'étais déjà en palace, j'étais déjà à des postes de management, mais il fallait un petit peu du temps pour peaufiner mon art, pour reprendre ces termes de tout à l'heure. Et donc, j'ai laissé passer l'édition 2015-2018, et c'est qu'en 2020... qui aura eu lieu en 2023 post-Covid, que vraiment je me suis senti mûr. Pourquoi ? Parce qu'entre-temps, j'avais évolué sur les postes, j'avais affiné ma vision, affûté ma technicité, et donc j'avais pris une certaine épaisseur qui faisait que je me sentais crédible et que j'avais envie d'aller chercher cette reconnaissance. Je ne sais pas si j'aurais pu l'avoir en 2015 ou en 2018, mais je suis bien content d'avoir attendu une petite décennie parce que je me suis senti légitime et serein. Quand je me suis présenté à la finale, complètement à place, et je pense que ça c'est essentiel.

• Speaker #0

  Et donc une fois qu'on a ce col, qu'est-ce qu'on ressent au-delà de l'incommensurable fierté, j'imagine la gratitude aussi de tes pairs qui te reconnaissent, qu'est-ce que ça a changé dans ton métier, le regard que tu as porté sur toi-même et le regard que les autres ont porté sur toi ?

• Speaker #1

  Alors il y a plein de choses. Déjà ce que tu sens, c'est la responsabilité.

• Speaker #0

  Ah donc quelque chose d'assez lourd.

• Speaker #1

  Oui, t'as un titre qui t'est remis à vie. Donc on t'enlève pas le col bleu blanc rouge. Tu sais que tu vas être regardé, tu sais qu'il y aura... Et d'ailleurs, on te le dit, on sort bonne quand tu es intronisé, et puis après il y a un passage à l'Elysée devant le président de la République.

• Speaker #0

  Juste !

• Speaker #1

  Juste ! Et on te dit, il y a un avant, un après.

• Speaker #0

  Bah oui, bien sûr.

• Speaker #1

  Et tous les meufs à qui j'ai pu parler, qui ont 10-20 ans de meuf derrière eux, te le disent. Donc ça, il faut en avoir conscience, c'est vrai. Il y a un regard, tu le dis dans ton introduction, tout de suite c'est quelque chose de... Wow ! Bien sûr. Donc il faut être... prêt à ça et on ne s'y prépare pas vraiment, on apprend en chemin, tout en gardant cette fameuse humilité. Donc je dirais que ça amène, dans mon cas entrepreneurial, non pas même de la notoriété dans le sens plus de visibilité, par contre ça donne une crédibilité.

• Speaker #0

  C'est un mot que tu utilises beaucoup, c'est important.

• Speaker #1

  Il y a un tampon qualité, tu vois, c'est comme en cuisine, quand tu gagnes trois étoiles Michelin.

• Speaker #0

  On me reconnaît.

• Speaker #1

  A priori, on peut ne pas aimer ma cuisine, mais si j'ai trois étoiles Michelin, c'est qu'on m'a reconnu pour mon talent. tu peux ne pas aimer ce que je fais mais j'ai quand même ce que le bleu blanc rouge donc on a reconnu ce niveau d'excellence et ça évidemment moi aujourd'hui en tant qu'entrepreneur ça m'aide énormément mais ça me donne encore plus ce devoir de bien faire de pousser il y a vraiment un engagement vers cette excellence et vers cette transmission où maintenant j'ai envie c'était déjà le cas avant bien sûr et j'avais déjà créé un podcast dans cette logique aussi avant mais de transmettre Merci. aux générations suivantes, de faire rayonner l'hospitalité au sens très large, pas que dans le CHR, et de redorer le blason, qui est un peu ma mission de vie, de nos métiers de l'hospitalité, pour qu'on soit fiers de travailler là-dedans.

• Speaker #0

  J'adore, c'est fascinant. Alors justement, tu as évoqué ton podcast. Parle-nous de ce podcast où je vais me retrouver dans peu de temps, parce qu'on aime bien cette idée de podcast croisé. Voilà, quelle a été la genèse ? Qu'est-ce qui t'a donné envie de le faire ? Et puis, ce que ça t'apporte aujourd'hui et qui sont tes invités ?

• Speaker #1

  Donc, 2020, Covid. Je suis chef de réception à ce moment-là. Je passe d'horaire de manager dans un hôtel 5 étoiles qu'on peut imaginer à rien. Donc, zéro. J'ai d'un coup plein de temps libre. Je me forme, notamment en écoutant du podcast. J'apprends l'entrepreneuriat, j'apprends le marketing, j'apprends plein de sujets que je ne connaissais pas. Parce que moi, mon seul métier, c'était l'hôtel et la restauration. Et je me dis, c'est quand même dingue, il n'y a pas un seul podcast sur l'hôtellerie, restauration. Et moi, quand j'étais ce gamin de 15 ans en école hôtelière, qu'est-ce que j'aurais aimé ? Pouvoir échanger, apprendre des meilleurs dans ce secteur, des leaders, qui étaient inaccessibles à une époque où il n'y avait même pas LinkedIn. Donc, leur envoyer une lettre, c'était le mieux qu'on pouvait faire. Aujourd'hui, tu peux leur envoyer un message LinkedIn, pas sûr qu'ils te répondent en fonction un peu de leur emploi du temps. Mais là... Pendant une heure, tu vas avoir un invité sur mon podcast que tu vas pouvoir écouter. Donc mon idée, et la genèse pour te répondre, c'est d'amener les leaders du secteur hospitality dans les oreilles d'auditeurs à travers des épisodes interviews. Puis plus tard, il y aura des solos où là j'amène mon conseil, mon expertise, parce qu'en fait c'est aussi une demande de l'audience. Et donc tu vas pouvoir écouter pendant une heure ce grand chef, cette directrice d'établissement. ce manager au spa, ce réceptionniste qui va te parler de son métier, sa vision et comment est-ce qu'il ou elle façonne l'hospitalité. Et toi, tu vas pouvoir t'inspirer de tout ça. Et donc 2021, ça a commencé comme ça. Un épisode toutes les deux semaines, puis j'ai accéléré. Et là, tu vois, on a la sixième épisode, plus de 180 épisodes. Ça continue et j'espère que ça continuera encore pendant très longtemps.

• Speaker #0

  Bravo. Alors justement, quelle est la conversation qui t'a le plus inspiré ?

• Speaker #1

  Wow ! Je ne pourrais pas te dire une conversation. Je pense que ça va dépendre du moment. Et d'ailleurs, si tu écoutes mon podcast et que tu suis un petit peu ma vie en parallèle, tu te rends compte que le fil... Le conducteur, c'est aussi ma vie. C'est-à-dire qu'au début, je posais beaucoup des questions sur la vision de l'excellence. Puis la mienne s'est façonnée, donc j'ai moins posé cette question-là. Puis j'ai eu des challenges autour de hospitalité-hôtellerie avec, je ne sais pas, de l'immobilier. Donc je suis allé creuser de ce côté-là. Et récemment, sur des sujets beaucoup plus personnels, c'est la parentalité et donc la paternité dans mon cas, et les métiers hôtellerie-restauration, puisque j'ai un jeune fils de bientôt six mois.

• Speaker #0

  Ah oui, c'est très récent !

• Speaker #1

  Et donc je vais chercher des invités, hommes et femmes, qui sont à la fois des hôteliers-restaurateurs de ce monde, des actifs, et qui sont aussi des parents, et donc qui vont pouvoir transmettre là-dedans. Si tu as à partager, j'en serais ravi. Et donc ces conversations me marquent énormément. Et récemment, je peux t'en citer une, j'ai discuté avec anciennement ma directrice, donc c'était ma N plus 1 au péninsule il y a dix ans en palace, que je retrouve hum en fait sur une île à côté de la Rochelle, donc il y a quelques mois, et on enregistre un podcast, elle est devenue entrepreneur, elle a eu trois enfants, et elle me raconte quelque chose, et moi on est littéralement dix jours avant la naissance de mon fils. Donc forcément cette conversation m'impacte un petit peu, et ceux qui sont dans ces sujets-là, qu'ils aillent écouter, elle s'appelle Elindo de l'épisode qui est passé sur mon podcast. Et donc si je te raconte là, ça n'a aucun impact. Par contre, quand c'est dans un moment spécifique de ta vie, évidemment, ça te secoue et moi, je garde beaucoup ça en tête.

• Speaker #0

  C'est joli, très joli, parce qu'effectivement, l'interpénétration personnelle-professionnelle, on sait que quand on est entrepreneur, on n'y pense même plus. Est-ce que tu peux me raconter un moment de service que tu as trouvé très beau, qui t'a enrobé et qui t'a conforté dans ce choix-là de carrière ?

• Speaker #1

  En tant que client ou en tant qu'employé ?

• Speaker #0

  On va faire les deux.

• Speaker #1

  Ah, difficile. En tant qu'employé, j'en ai plein parce que j'ai accueilli évidemment beaucoup de clients. Souvent, c'est des moments très simples, de personnes qui n'ont pas forcément beaucoup les moyens d'aller dans les palaces, les palaces dans lesquels je travaillais, un peu impressionnés et où il va falloir les prendre par la main, les rassurer. Quand tu vois que c'est extraordinaire, vraiment au sens propre du terme. Oui,

• Speaker #0

  que leur émerveillement dépasse tout le reste.

• Speaker #1

  Versus ce client qui, en fait, ne va que de palace en palace. grand bien lui fasse, mais il n'a pas les mêmes étoiles dans les yeux. C'est comme un jeune enfant que tu emmènerais dans un parc d'attractions, il a des étoiles dans les yeux et tu as juste envie de sublimer ça. Et donc j'ai des très très beaux moments de personnes que j'ai pu accompagner qui m'ont remercié, ou là encore, essayer d'enlever de la friction, le fameux savoir-faire, et emmener cette personne avec de l'émotion où elle va se souvenir peut-être pas de la chambre, peut-être pas du dîner, mais du moment de partage. qu'elle a pu avoir avec moi. Et donc, j'étais très content de toucher ça. Et de l'autre côté, en tant que client, sans surprise, c'est beaucoup ça. J'ai quelques moments, tu vois, de conversation avec un sommelier. Alors, je ne me rappelle pas forcément, je ne me souviendrai pas de ce qu'il y avait dans le verre exactement. Par contre, la façon dont il m'en parlait. Tu vois, où tu ressens le terroir.

• Speaker #0

  L'humain.

• Speaker #1

  Oh là là. Ce chef de cuisine qui passe et qui te raconte comment il a fait le plat. Et pourquoi est-ce qu'il a fait travailler, pourquoi il a fait venir de la vigne dans son assiette et que tu retrouves ça là ? Moi, les histoires comme ça, je trouve qu'elles me touchent. Et d'ailleurs, c'est comme ça que la mémoire humaine s'est faite. Je veux dire, à l'époque, on ne pouvait pas écrire de livres. Les histoires, elles se racontaient à l'oral. Moi, ça me chatouille, tu vois, ça me fait quelque chose de dingue. Et j'ai une anecdote qui me vient d'un directeur de restaurant qui me raconte une recette de homard qu'il avait partagée à son chef de cuisine qui était venu chez lui. Et c'était sa maman qui cuisinait. Et tu te retrouves avec ce même plat-là dans l'assiette. Et le directeur de restaurant qui te le raconte la larme à l'œil parce que maman, entre temps, est partie. Tu vois ? Donc le goût, il est là. Mais c'est surtout l'émotion du souvenir qui est incroyable.

• Speaker #0

  Alors justement, moi, avant d'être chef, j'ai été prof de lettres. Je ne sais pas si tu le savais.

• Speaker #1

  Alors, je le sais parce que j'ai fait mes petites recherches pour préparer mon épisode. Et là,

• Speaker #0

  tu vois, tu parles de mémoire, de mémoire olfactive, gustative. Alors, je vais te lire un passage de Proust. « Mais quand d'un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seule, plus frêle mais plus vivace, plus immatérielle, plus persistante, plus fidèle, l'odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer sur la ruine de tout le reste. » à porter sans fléchir sur leurs gouttelettes presque impalpables l'édifice immense du souvenir. Quelle est ta Madeleine de Proust, M. Maxime ?

• Speaker #1

  Excellent. Je rebondis juste parce que je me dis que quelqu'un qui ne serait pas de notre monde... qui nous écouterait, toi et moi, se dit mais c'est vraiment... ils font de la sorcellerie ces gens-là. Ils auraient du mal à comprendre.

• Speaker #0

  C'est pour ça qu'on a besoin aussi d'aller vers les gens qui ont le même langage.

• Speaker #1

  On est entre sorciers, tu vois, là on est rentrés à Poudlard, toi et moi, et on peut parler un peu de magie. Rappelle-moi Hermione ! Voilà, écoute, Hermione Harry Potter, qui ont une conversation passionnante et qui font de la magie, en guise de baguette, on a un beau micro. Moi, j'ai plein de... De souvenirs d'hôtellerie, beaucoup d'accueil. Parce qu'en fait, j'ai commencé quand même très tôt. Et le paradoxe d'ailleurs, personne dans ma famille ne fait ça. Mais ni de près ni de loin. Donc on n'arrivera jamais à savoir comment je suis tombé là-dedans. Mais un peu par la force des choses, moi je n'étais pas à l'aise dans le parcours classique scolaire. Donc il a fallu que je trouve un environnement qui sache m'accueillir. Et pour moi, l'hôtellerie, l'école hôtelière à Grenoble, elle a un peu ce rôle de mère nourricière, tu vois. C'est un personnage qui m'a un peu ouvert les portes, c'est mon poudlard à moi, qui m'a ouvert les portes et qui m'a enseigné ce qu'elle est, ce métier, qui m'a aussi donné une vocation, puisque à l'époque j'étais plutôt un élève en déperdition que quelqu'un avec la grande vocation qu'on peut me reconnaître aujourd'hui.

• Speaker #0

  C'est très joli, très très joli. Si tu devais résumer ton podcast en une promesse pour les auditeurs, les millions d'auditeurs qui t'écoutent, en France et ailleurs évidemment, ce serait quoi ?

• Speaker #1

  Hospitality Insider, c'est le premier podcast qui est dédié à l'excellence de service. Ça, c'est son titre et son slogan. Je dirais que la mission, c'est être un véhicule de transmission à grande échelle. Tu disais millions, j'espère un jour pouvoir avoir ce chiffre-là des millions d'écoutes. Mais à défaut de millions, quoi qu'en cumulé, on commence à avoir quelques centaines de milliers. Ce qui me fait énormément plaisir et ce qui est cette grande mission, c'est de... de créer quelque chose chez les auditeurs qui, quand ils ont écouté une heure de podcast, ont des réflexions différentes. Et donc de créer non pas juste de l'émotion, mais du changement et de la transformation. Et c'est d'ailleurs ce que je fais aussi quand je fais de la formation en entreprise et à travers mon académie de formation en ligne. Mon objectif, c'est d'aller transformer les gens. En tout cas, je leur donne... on va dire la matière première que je prépare pour eux et ensuite à eux de décider ce qu'ils souhaitent en faire.

• Speaker #0

  Alors ce parcours justement de formation avec les gens qui te font confiance pour les former ou les transformer, j'aime beaucoup, les préfixes sont importants pour la preuve de l'être latiniste. Comment ça fonctionne ? Qui sont tes clients ? Ils font appel à toi pour quoi dans ces formations ? Quels sont leurs enjeux, leurs problématiques et leurs attentes surtout ?

• Speaker #1

  Il y a plusieurs publics, je ne vais pas faire tous les services, toutes les offres que je propose, Si on devait synthétiser, mon client idéal, c'est un hôtelier restaurateur, souvent indépendant ou qui appartient à un petit groupe familial, une petite chaîne, et qui a besoin d'améliorer son niveau de service, le niveau opérationnel, à travers de la formation, et c'est ce que je vais faire, je vais former les collaborateurs pour leur ancrer la technicité, des fondamentaux, beaucoup de savoir-être, tout ce qu'on s'est dit tout à l'heure. Alors, bien sûr, le savoir-être ne peut pas complètement s'inculquer. Mais en tout cas, quand il y a une base, je peux être un exhausteur. On peut le dire comme ça.

• Speaker #0

  J'adore toutes ces analogies avec la cuisine. Évidemment. Oh là là, c'est magnifique. Je rentre dans ton monde à toi. J'adore.

• Speaker #1

  J'aime bien la posture du formateur inspirateur. Tu vois, je suis là, je donne, je raconte mon parcours. Et ceux qui sont là prennent. Ceux qui ne veulent pas et qui ne veulent pas être transformés, tant pis pour eux. Mais moi, je ne peux que... donner, un peu que semer. Et donc ça, c'est ce que j'essaie de faire. Il y a aussi des formats one-to-one. Je fais beaucoup de coaching où là, tu vois, ça va être des managers. J'adore ces formats-là parce qu'on est assis l'un en face de l'autre. La personne se livre, on est dans de la psychologie. Et c'est là où j'ai les meilleurs résultats parce qu'une personne, après trois séances, en fait, elle m'a parlé pendant 4-6 heures et on a discuté de ses problématiques qui sont souvent des problématiques managériaux parce que j'accompagne des superviseurs, des managers, des directeurs. J'adore vraiment ces formats. Formation, coaching, après je donne aussi des cours en école hôtelière et je donne des conférences où là c'est plus grand public. L'idée c'est de toucher plus de monde d'un coup et évidemment la posture et le discours changent même si le fond est toujours le même, mais le format s'adapte en fonction du message et du cadre que j'ai devant moi.

• Speaker #0

  Hyper intéressant. Quels sont les points communs ? entre recevoir un client dans un palace et recevoir un invité derrière un micro ?

• Speaker #1

  L'envie d'accueillir, toujours. L'envie que la personne soit à l'aise. tout le temps. Je vais t'accueillir derrière mon micro aussi tout à l'heure, même si c'est plutôt toi qui m'accueilles, mais m'assurer que la personne soit un peu stressée, elle le sera parce que c'est toujours un moment stressant que de prendre la parole devant des millions d'auditeurs et qu'elle se sente bien pour qu'elle puisse aussi exprimer son plein potentiel et quelques détails, tu vois, ne serait-ce que là, au milieu de la table, on va avoir un verre d'eau, s'assurer que la température soit bonne, essayer de mettre une personne dans ce contexte. Donc, des détails qui n'en sont pas. Et dans un palace, évidemment, chaque détail compte. J'essaye de garder cet état d'esprit, cette exigence-là pour la qualité. Et jamais satisfaire de médiocrité, que ce soit sur la vidéo, l'audio ou sur la qualité de l'échange. Clairement, si je considère que l'épisode de podcast ne remplit pas à 100% ce que j'en attendais, je ne le publierai pas.

• Speaker #0

  En fait, c'est de porter l'attention sur l'invisible. C'est ça qui est hyper intéressant. Alors, comme j'ai très envie de basculer de l'autre côté, je vais conclure. Alors, ce que je retiens de cet échange avec toi, c'est que l'excellence est sensible et très incarnée, très émotionnelle également. Derrière chaque assiette et chaque geste, il y a toujours une intention. Et toi, tu sais dire à l'autre, je te vois et donc je te considère. Et finalement, que l'on soit en cuisine, en salle, à la réception, nous faisons tous le même métier. Celui de créer du lien. Et je pense que c'est cette générosité que l'on a ressenti avec toi. Alors merci pour cette vision, pour cette surexigence que je valide à 1000% et que je cautionne. Et pour cette générosité dans ton partage. Et à très bientôt, mes millions d'auditeurs, pour un nouvel épisode.

• Speaker #1

  Merci Virginie.

• Speaker #0

  Ça y est, notre rencontre prend fin. J'espère que l'inspiration et l'immersion dans l'univers de tous mes invités vous ont mis dos à la bouche. La conversation vous a plu ? Les confidences vous ont ému ? Merci de laisser un avis et vous abonner pour ne rien manquer des prochains épisodes et pour le propulser encore plus loin. N'oubliez pas de faire un petit tour sur mon site internet communique-passion.fr et de vous abonner à ma newsletter. A très vite pour de nouvelles aventures gastronomiques !