Pour ce onzième épisode, j’ai la grande joie de mettre la lumière sur le service en salle. Paradoxalement, nous connaissons trop peu ces hommes et ces femmes qui sont ont au contact direct du client au restaurant, mais qui s’effacent bien souvent derrière les chefs quand il s’agit de reconnaissance ou de pages de magazines. Je reçois en effet Hubert Schwermer, maître d’hôtel historique du restaurant Guy Savoy, triple étoilé de la Monnaie sacré meilleur restaurant du monde pour la troisième année consécutive. Je suis très sensible à la gestuelle. Hubert c’est un regard posé sur un point précis et pas deux centimètres à côté, c’est le mot délicieux au moment juste qui fera sourire un convive, c’est le mouvement de main qui fait mouche pour présenter un plat.

Hubert s’est livré avec beaucoup de grâce sur son métier, sur la quête de l’excellence, sur les plats et les chefs qui ont jalonné sa vie ; nous avons échangé sur la grande gastronomie, mais aussi sur le plaisir simple que lui procurent une cuisine tournée vers les légumes et sa pratique quotidienne du yoga. Avant de vous laisser déguster cette merveille de conversation, je partage ces paroles tirées de l’Odyssée d’Homère : « On se rappelle tous les jours de sa vie l'hôte qui vous a montré de la bienveillance. »

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