Speaker #0Cette semaine au podcast Cuisinomane, je vous cuisine un menu tellement gourmand et alléchant. Je termine l'épisode avec deux gros coups de cœur que j'ai eus tout récemment. Le premier est le bar où j'ai bu dans mes meilleurs cocktails de l'année. Et le second, c'est un nouveau restaurant dont j'ai complètement été ébloui du début à la fin. C'est également cet endroit que vous entendrez non pas ma bouchée parfaite, mais mes deux bouchées parfaites à la fin de l'épisode. Juste à y penser, j'en salive. Juste avant, je vous livre ma critique du restaurant Le Chien Fumant, un restaurant qui passe énormément sous le radar de toutes les listes et qui célèbre justement leur 15e anniversaire cette année. Je suis allé tester leur menu carte blanche complètement unique au Québec, dont le prix du menu est déterminé par le client et non le restaurant. Comment s'est déroulé mon expérience ? Est-ce que ça en vaut vraiment la peine ? Avant de vous parler de tout ça, débutons cet épisode avec mes tuyaux de la semaine. Bonjour à toutes et à tous, mon nom est Tommy Dion, l'humain derrière les plateformes sociales Instagram et Facebook Le Cuisinoman, ainsi que le guide de bonnes adresses gourmand lecuisinomane.com. De rédacteur scientifique à rédacteur de critiques gastronomique, d'athlète de haut niveau entraînant son corps à athlète du goût et de l'analyse sensorielle, bienvenue à mon podcast où chaque semaine, je vous livre oralement ma critique restaurant, en plus de partager mes récentes découvertes, coups de cœur et tuyaux boue. Oui, s'il vous plaît. On mange quoi cette semaine ? Bienvenue dans mon univers gourmand. L'année dernière, j'ai littéralement eu une révélation en mangeant un taco. Cette révélation ne provenait pas nécessairement de la garniture, mais plutôt de la tortilla. Avant même de savoir ce que je mangeais, je savais que quelque chose clochait, que cette tortilla n'était pas normale. Et pas du tout comme... 100% des tortillas que l'on retrouve au marché. Curie de nature, j'ai creusé pour savoir. J'étais à ce moment-là au restaurant Alma. Heureusement que le chef Juan et la sommelière Lindsay sont des hôtes incroyables, puisque cela nous a permis d'échanger sur le sujet. Et c'est à ce moment que le monde de la nixtamalisation s'est ouvert à moi. La nixtamalisation, c'est une technique culinaire ancienne originaire d'Amérique centrale, principalement utilisée pour transformer le grain de maïs en massa. soit en pâte de maïs nixtamalisée. Cette technique consiste à faire cuire les grains de maïs dans une solution alcaline, donc généralement de l'eau de chaud, avant d'être rincée, puis moulue sur pierre. Le résultat donne une pâte de maïs appelée massa. Toutefois, avec l'industrialisation, cette technique a complètement disparu pour laisser place à une technique beaucoup plus facile, moins coûteuse et humainement moins laborieuse, la déshydratation. Je fais un peu le parallèle avec le pain au levain élaboré avec des grains anciens moulus sur pierre et l'industrialisation du pain que l'on retrouve au marché fait avec des farines mortes, dépouillées de tous nutriments. Parce que la nixtamalisation, un peu comme le levain, a de nombreux effets positifs sur la santé. Sans tomber dans le détail, les tortillas faites à partir de massa sont notamment plus nutritives et plus faciles à digérer. Eh bien, à Montréal et à quelques endroits au Québec, nous assistons en ce moment à un... petit engouement quant à la nixtamalisation du maïs. Un jeune entrepreneur à Sherbrooke le fait, et à Montréal, le restaurant Alma le fait depuis tout dernièrement, ainsi que Geoffrey de la Taqueria Barrio, situé dans le quartier chinois. Barrio est son projet de cœur, le voisin de la capitale Taco, qui est aussi à lui. Mais c'est au Barrio qu'il nixtamalise les grains de maïs tous les matins, afin de produire la masse à fraîche qu'il servira aux clients le soir. Voici donc mes deux tuyaux bouffe. Le barrio, pour goûter la vraie tortilla qui vous veut du bien, ainsi que la terraza loose, derrière le halma, tous les samedis entre midi et 15h. On paye certainement un peu plus cher le taco, mais c'est complètement justifié par le travail derrière. Vraiment, bravo pour cette belle initiative. Et si vous souhaitez goûter la vraie tortilla ailleurs à Montréal, c'est au Cabaret L'Enfer, au Santiago, le chef le prépare en... tostada à l'intérieur du menu dégustation. Pause partenaire. Merci à Time Out Market Montréal qui a aussi embarqué dans mon aventure en commandant ce deuxième épisode. Pour le lunch, si je suis au centre-ville, c'est vraiment mon go-to. Là, je ne parle pas du lunch d'affaires, mais vraiment si vous ne voulez pas vous casser la tête. Le Time Out Market est un marché culturel et gastronomique qui rassemble pas moins de 15 chefs et restaurateurs qui font briller la scène gastronomique montréalaise sous un même toit. J'ai envie d'une pizza toute fine. croussé à l'extérieur, qui fond au centre et qui cuit en moins de 2 minutes, je vais prendre la margherita chez Moleskine. C'est plutôt des pâtes que j'ai envie. J'ai pour les campanelles aux champignons jus de veau et truffes du Il Miglio. Ils sont au menu plus jour 1 et ce n'est pas pour rien. Un peu plus de fraîcheur, un bol poké rempli de légumes ou bien quelques sushis chez Blossom. Je repars avec un excellent café de chez Tunel d'Espresso, un gros biscuit maison si j'ai encore faim. Il m'arrive même de rester toute l'après-midi pour travailler sur mon ordinateur, mais ça, il ne faut pas le dire trop fort. De retour à mes tuyaux bouffe, mon deuxième tuyau est un produit que j'ai découvert par pur hasard alors que je faisais mes courses dans un marché biologique du quartier Milan, plus précisément sur la rue Saint-Viateur. Vous voyez... j'étais devant le présentoir réfrigéré à inspecter les tonnes de boissons soi-disant aux grandes vertus. Et puis, j'aperçois, entre toutes les bouteilles, des emballages de biscuits très... homemade, sans flaflas, pas de couleur. C'est noir, c'est blanc, plastique transparent, basta. Comme tous les packagings du frigo sont très colorés, cet emballage plus sobre pique ma curiosité. Je décide donc de le prendre et de regarder c'était quoi exactement. Eh bien, retenez ce nombre. Ce sont les biscuits gourmands par Chloé Roby. Biscuits gourmands, mais très qualitatifs côté ingrédients et informations nutritionnelles. Elles utilisent de l'avoine biologique, des grains antibiologiques, sans sucre raffiné et sans produits laitiers. Elles sont aussi sans gluten et vegan, mais pour moi qui n'ai ni intolérant gluten ni vegan, ça m'est un peu égal. L'important, c'est que ce soit top qualité et surtout vraiment bon. Sur les cinq saveurs, mon préféré est celui à l'avoine et au chocolat. Ils sont un petit pendieux, donc environ 4 à 5 par biscuit, mais ils font deux bonnes portions. Donc, à retenir, les biscuits de Claude et Robbie, à essayer. Ma critique de la semaine, le chien fumant. On est dans le quartier Plateau-Montréal, au coin des rues de l'Annaudière et Guilford, au restaurant Chien Fumant. Si vous ne connaissez pas ce restaurant de quartier, je peux le comprendre, mais en même temps, ça ne devrait pas. Le Chien Fumant célèbre cette année leur 15e anniversaire. Je répète, 15 ans d'activité. Quand on pense que 60% des restaurateurs ferment après un an et que 4 restaurants sur 5 ne se rendent même pas à la 4e année, c'est presque un exploit. D'autant plus que le Chien Fumant, eh bien c'est un resto qui ne fait pas les choses à moitié, travaille extrêmement fort pour faire une expérience à la fois très personnelle et très montréalaise. C'est en 2009 que le chef Maxime Morin et son partenaire Nicolas Gamache ont commencé l'aventure. Imaginez, 15 ans, un chef propriétaire qui joue sa gig en cuisine, avec un Nicolas derrière le bar qui veille au verre vide, mais surtout à répondre aux besoins de ses clients. Sitôt qu'on entre dans ce restaurant, on sent cette proximité, cette âme. Ce sont des vrais restaurateurs. J'ai toujours dit que le chien a pendant longtemps opéré dans l'ombre du clan Joe Beef. Jamais. Ou bien, à très, très peu de reprises, nous avons lu sur le chien fumant dans les multiples listes de restaurants, au Québec, mais aussi au Canada et à l'international. Et pourtant, je suis dernièrement allé remettre mon palais à nouveau, car ma dernière visite revenait il y a environ deux ans. En rentrant, même constat. Le chef Maxime est toujours au poste, débutant sa soirée à la porte, accueillant ses clients. L'accueil n'est peut-être pas le plus expressif qu'il soit. mais du côté très efficace. On pénètre les lieux, nous laissant deux choix. Le bord donnant sur la cuisine ouverte, puis les tables de haut bord. Ce soir, ce sera le bord, que je vous recommande d'ailleurs. Imaginez mon champ de vision. Face à moi, à travers les outils de bord bien rangés, donc les citrons, les lignes, les bouteilles de phare alignées un à côté de l'autre, c'est la cuisine. Sans aucun obstacle, on perçoit si on commence du côté gauche. La friteuse, le four à gaz, La plancha, le petit four à convection dans le coin droit. Puis, 90 degrés vers la droite, c'est l'espace du chef qui gère ses bons et assure la touche finale des assiettes qui seront servies. Je tourne ma tête vers la droite, j'aperçois l'extérieur, des cyclistes roulant sur la rue Guilford. On est vraiment à Montréal. Je reviens à ma vision centrale, et cette fois-ci, c'est les poils pendus au plafond qui me tapent l'œil. On est encore vraiment à Montréal. J'entends les cassifols se faire bousculer. Les viandes grésillées à plein gore. Le jet de l'eau promenant de la plonge. Le bac des ustensiles se faisant déposer à l'arraché. Bruit signifiant que c'est l'heure de les astiquer. Cet endroit est vivant. Cet endroit est vibrant. Parfois, les restaurants nous font voyager. Ici, c'est Montréal tout craché. C'est vrai. Il n'y a pas de fake. Il n'y a pas de fla-fla. Je m'amuse tellement à tout inspecter, à analyser, à prendre conscience du moment. À m'imaginer les folleries que ce local a pu vivre, vraiment. depuis les quinze dernières années, qu'on nous dépose devant nous une première bouchée à l'intérieur d'une petite cuillère à canapé. Langoustine crue, parfait de foie gras, jaune d'œuf confit, caviar haussiette, créma salvadorienne. Ah, une bouchée, précise Nicolas. Aussitôt dit, aussitôt fait. Aïe, aïe, aïe, aïe, aïe, que c'est du bonbon. Une bouchée qui émoustille et qui donne bien envie pour la suite. Parce qu'ici, les gants ont un concept assez unique en ville. Le menu dégustation carte blanche, mais à votre choix de prix. C'est-à-dire que c'est vous qui choisissez le prix et c'est eux qui décident le menu. Vous voulez un menu dégustation à 90$ par personne ? Parfait. À 200$ par personne ? Excellent. Attendez-vous à vous faire gâter. À 300$ ? À 350$ ? Il n'y a pas de limite. J'espère par contre que vous aimez la truffe, le caviar, les langoustines, le jambon pâte à négras et tous les autres produits très nobles parce que vous allez être servi. En fait, même à 150$, il y a de quoi se régaler sur tous ces produits. Une première vague de plats. Tataqui de thon fraîchement pêché du Québec avec un feuilleté au sésame sur une vinaigrette extra citronnée. Puis cruneau de saumon Ova King en garniture de sauce vierge avec olives, baie de concombre, cop et déposé sur une pâte. purée d'artichaut. Y'a rien de wow, non, mais c'est frais, c'est honnête. Je me dis que ça commence doucement. C'est bien. Deuxième vague de trois plats. Tartine de foie gras en deux temps. Ici en parfait, l'enterrine avec pêche rôtie et pain grillé surmonté de laitue frisée en vinaigrette. Il est loin d'être superfus. Ensuite, cake de courgette, lanière de courgette en salade, fromage frais. Puis, pionne grillée et pommes de terre, sauce façon puttanesca, dont... tomates, olives, câbles. Je comprends encore mieux l'endroit. La vibe, comme on dit. Les plats sont clairement axés sur le produit, au détriment de la finesse. De toute manière, dans un endroit comme ici, on ne cherche pas la finesse, ni la perfection. On cherche le brut, le spontané, le vrai. Troisième tablée. Pétons de crottis, patins négrins, noisettes, pesto de basilic en parcimonie. Que ça fait plaisir ! Encore une fois, il n'y a rien de complexe. C'est tellement brut et j'ai même trouvé le pesseau de basilic de trop. Imaginez l'assiette devant vous qui se laisse lire tout en transparence. Il y a le pétanque parfaitement cuit, il y a quelques filanières de patanégra, il y a les noisettes concassées. C'est sans surprise. What you see is what you get, comme on dit. C'est du vrai bonbon. Ensuite, deux belles côtelettes d'agneau de la ferme dorée parfaitement gris à l'extérieur et rosé au centre, avec un simple pesseau de pistache texturé. quelques herbes et la fameuse créma salvadorienne. Avec les mains, c'est encore meilleur, je vous assure. À ce stade de la soirée, vous trouverez d'ailleurs que ça fait du sens. Puis, un petit pain vapeur comme un sandwich au poulet frit, coupé en deux et servi côte à côte dans l'assiette. Ça se tient mieux, précise Maxime, en piochant dans son pot de 500 grammes de caviar, en retirant deux généreuses quenelles qui viendront tepser nos bouchées avec ses saveurs salines et légèrement beurrées. Dommage que le pain vapeur ait été servi tiède. tout comme le poulet frit et la tranche de fromage jaune froide. Un peu de chaleur aurait vraiment catapulté ce sandwich. Encore sur cette même tablée, rôti de boeuf saignant, sauce au jus de truffes, jaune d'oeuf confit, lanière de truffes fraîches qui expriment ses arômes de bout en bout du restaurant tellement elle est fraîche et de qualité. Parlant de truffes, ce n'était pas terminé. Yaki de ricotta à la texture nuageuse, une sauce crème au fromage, terminée avec une pluie de truffes râpées devant nous. C'est riche. C'est gourmand. Ça goûte le vrai, le bon, avec une touche de luxe supplémentaire. On arrive au dernier service, nous rassure Nicolas. Avant le dessert, bien sûr. Bam ! Il arrive ce plat. Je le sentais venir, je le voyais venir. Une généreuse tranche de boeuf Wellington sauté au poivre. Après 45 minutes au four et une vingtaine de minutes de repos, parce que je l'avais aperçu en début de repas, le voici. La cuisson est parfaite. Un teint bien rose à l'intérieur. laissant bien visible la feuille de bête à cardes et la duxelle de champignons. Exécution parfaite, chef. Toutefois, l'excès de poivre vient entraver légèrement la dégustation. Cinquième ou sixième tablée, les desserts. Religieux au caramel, mousse chocolat au thé au chicha, une interprétation du shortcake aux fraises. Aucun coup de cœur ici, mais je porte votre attention sur la glace molle maison à la fior dilatée servie en sundae, mais avec... Encore une fois, je la sentais des mètres devant moi, la superbe truffe du Chili. Vous avez compris, un Sunday à la truffe. Oui, s'il vous plaît. C'est ce qui conclut mon expérience carte blanche d'une valeur de 175$ au seul et unique chien du plateau. N'y allez pas pour une date tranquille, mais allez-y pour une date festive. N'y allez pas non plus pour des plats raffinés à la belle présentation, terminés aux pincettes et à la pipette, mais pour des plats davantage rustiques. aux présentations brutes axées sur les saveurs, les cuissons, les sauces. Si c'est votre première visite, Possible que vous trouviez les gars un peu rough, mais ne vous en faites pas. Ils sont un peu comme des Siciliens. Une fois la barrière brisée, c'est que du plaisir. À quelques brises dans la soirée, je me suis tout de même dit qu'une femme supplémentaire dans la maison ne ferait pas de tort. N'oubliez pas de vous installer au bar. Surtout, ayez du plaisir. Ma note pour le chèque-fumant, un très festif 3,9 sur 5. Place à mes recommandations de la semaine. Je vous recommande un superbe bar à cocktail où l'on peut assez bien manger aussi et un nouveau restaurant qui s'enligne pour être dans mon top 5 de l'année. Je vous parle d'abord du Copilote, là où j'ai bu des cocktails de très haut niveau et que vous devez absolument essayer. On est dans le quartier Hochelaga-Maisonneuve et le Copilote fait partie de la même famille que le Hélicoptère, le Hélico et la Boulangerie Aube, ce qui amène d'emblée son gage de qualité. Nous étions trois. avons pris 5 différents cocktails et avons vraiment eu du plaisir. Prenons le cocktail appelé Petit Poix, dont j'étais un peu sceptique si le saveur du Petit Poix allait bien ressortir. Mais wow ! Genubald, chartreuse verte, un sirop fait à partir des cosses de Petit Poix macérées. J'ai adoré de la sinisté franche et le parfum du Petit Poix s'agence à merveille avec la chartreuse. Le Brandebasie, quindeuil à la liqueur de framboise et cassis et... aussi délicieux et ravira vraiment les amoureux d'acidité. Je ne passerai pas les 5 un après l'autre, mais je termine avec le beurre, un cocktail dont le whisky a été lavé au beurre noisette. Pensez à un old-fashioned, mais avec un côté texturé et oomph de beurre. C'est limpide, ça percute et vous devez absolument faire l'accord avec les financiers au beurre noisette de whisky et mousse de foie de Bolle. Un classique de la maison, remisité de manière copilote. Passons à ce nouveau restaurant qui risque de figurer dans mes tops de l'année. C'est le Violon qui, après seulement trois mois d'activité, se débrouille comme si ça faisait trois ans. Je l'ai dit, je le répète. Les jeunes chefs veulent devenir chefs de leur restaurant trop tôt. La maturité ne s'apprend pas. La maturité se vit. Le Violon en est l'exemple parfait. Le chef Danny Smell était rendu là dans sa carrière. Après avoir été 10 ans, ou même peut-être plus, sous les ailes de Chuck Hughes au Bremner, d'être expatrié dans le West Island à l'auberge Willow Inn pour une nouvelle aventure qui a amené ses gros lots de défis de gérer un restaurant d'auberge, d'être ensuite revenu à Montréal, sans oublier les nombreuses autres initiatives et collaborations au fil des années. Ces années d'expérience lui ont permis d'établir des relations et contacts, lui permettant ainsi de s'associer avec trois professionnels pour ouvrir son projet de rêve. J'ai senti un dernier qui respirait la confiance, sans pour autant prendre les choses pour acquis. J'ai senti la maturité dans chaque plat. Que c'était beau à boire et très bon au goût. Une carte de vin qui va dans le même sens. Des petits bijoux à 60$ qu'on est capable de nicher, mais aussi de grands bijoux à 150$, à 200$. Et tout ce qu'il y a entre est soigneusement sélectionné par Andrew Park et présent pour une raison. Le violon, je le recommande entièrement. Il faut réserver d'avance par contre et n'hésitez pas de prendre le téléphone pour appeler. Vous augmenterez donc vos chances. Exceptionnellement, cette semaine, il n'y aura pas qu'une bouchée parfaite, mais deux. Je ne vous surprendrai pas si ces deux bouchées ont été dégustées au restaurant Le Violon. La première est survenue au plat thon et tomate, travaillé un peu comme le classique espagnol pan con tomate. Wow ! La bouchée parfaite. Imaginez le tartare de thon et tomate, extrêmement ajouté grâce à l'eau de tomate. que l'on dépose sur un crouton bien beurré. Explosif en bouche, d'une fraîcheur inégalée. La deuxième bouchée parfaite contient encore une fois de la tomate. Ici, imaginez un beurre noir fondant bien nappé de beurre blanc acidulé, accommodé d'un morceau de tomate sucrée, juteuse, gorgée de soleil, puis surmontée par une pointe de crème fraîche et d'aneth. Ouf, au risque de me répéter. Explosif en bouche. Merci d'avoir été là. On se donne rendez-vous la semaine prochaine pour un autre épisode truffé de belles suggestions et de bijoux gastronomiques à découvrir. Pour mes meilleures adresses à tout moment, rendez-vous sur lecuisinoman.com et sur les réseaux sociaux arrobas lecuisinoman, notamment sur Instagram où je partage quotidiennement mes découvertes. N'oubliez pas de vous abonner sur mon site web pour devenir membre Cuisinoman. et ainsi pour avoir accès aux nombreux privilèges et rabais chez des partenaires gourmands. Ciao !
