Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans le podcast de La Terre à l'Assiette.

• Speaker #1

  Dans certaines familles, l'héritage n'est pas une mémoire figée, mais une conversation permanente entre les générations. Une manière de recevoir, de transmettre et d'inventer à son tour. Mon invité appartient à cette lignée d'artisans qui cultivent autant une terre qu'une façon d'habiter le monde. Producteur d'amende dans la Drôme, Hervé Lausier poursuit une histoire familiale profondément enracinée avec cette conviction « rester fidèle à ses racines sans jamais cesser d'explorer » . Observateur passionné du vivant, expérimentateur, souvent précurseur, il avance avec une curiosité intacte, toujours prêt à questionner ses certitudes, à rechercher de nouveaux équilibres et apprendre au chemin. chemin. Chez lui, la tradition n'est jamais figée. Elle dialogue avec l'innovation, la coopération, la recherche variétale et la transmission. Mais derrière l'agriculteur se révèle aussi un homme sensible, amoureux de poésie et de théâtre, convaincu que l'on ne cultive pas seulement des arbres mais également ce qui nous aide à grandir.

• Speaker #0

  Une émission présentée par Christian Roguby.

• Speaker #1

  Bienvenue à toi, cher Hervé, ça me fait très plaisir de te recevoir dans ce nouvel épisode. Tu incarnes complètement cette identité incomparable d'artisan militant de la qualité et de poète des amandiers, si on peut dire. Tu as, dans ta démarche sensible, créative, marquée effectivement par aussi cet amour de la littérature, de la poésie, une dimension qui... à chaque fois me donne la sensation que tu es en hybridation avec ton territoire. Parle-nous un petit peu de, justement déjà, ce territoire qui t'est transmis et dans lequel tu as une exploitation aujourd'hui d'amandes sur plusieurs hectares.

• Speaker #2

  Oui, bonjour. Donc oui, je cultive 25 hectares d'amandiers dans le sud de Rome, dans la région Montélimar, sur des terrains qui sont vraiment adaptés à la culture de l'amande. C'est des terrains que travaillait déjà mon père ou des ancêtres à moi. On est toujours restés dans la même région. Depuis 14 ou 15 ans, il y a toujours des paysans dans notre coin. Et moi, j'ai attaqué la culture de l'amande en 88. Il y en avait eu de présentes jusqu'en 56. Sur toutes les exploitations de la région, il y avait des amandiers. Et puis, il y a eu le fameux gel de 56 qui a tout cassé. Il avait fait un coup de froid extraordinaire de plus 20, moins 20 dans la journée. En février, les arbres avaient tous claqué. Et comme ça correspondait avec l'exode rural et tout, les gens qui sont restés n'ont pas replanté. Et nous, dans les années 80, une bande de fous, on a dit on va réessayer. Alors il y a eu des expérimentations avec des variétés qui étaient plus adaptées au climat, avec des florisons plus tardives et tout. On est parti là-dessus. Et puis on a planté 2 hectares, 3 hectares, 10 hectares, 20 hectares, et petit à petit, et voilà.

• Speaker #1

  Pas simplement des amandiers, d'ailleurs vous avez travaillé des plantes aromatiques, je crois.

• Speaker #2

  Oui, pendant une quinzaine d'années, j'ai fait pas mal d'huiles essentielles, de thym, de romarin, de sosté en bio, d'origan, de soja, un peu tout ça. Et bien sûr, le lavandin emblématique de notre région. Là, il ne me reste plus que le lavandin, parce que les marchés des huiles essentielles s'est écroulé. La mort d'un lame, j'étais obligé d'arrêter, parce que... financièrement, je n'y arrivais plus.

• Speaker #1

  Mais ta démarche a toujours été, depuis le départ, là, tu dis, par rapport à ce qu'il y avait eu, Gilles, vous avez relancé quelque chose, mais tu as toujours, semble-t-il, travaillé des variétés, essayé de rechercher...

• Speaker #2

  Oui, parce qu'au départ, on avait trois variétés de base, qui étaient Ferrastar, Ferragnes et Ferraduel. Là-dessus, après, avec la recherche, il en arrivait d'autres. Et moi, comme j'avais déjà une vente plus près des clients, clients, des chocolatiers, tout ça. J'ai dit en fonction de leurs demandes, de leurs besoins, comme je sentais les choses, je me suis mis à rechercher d'autres variétés qui correspondaient mieux à leurs besoins. Je subodorais la disparition des produits phytosanitaires pour une agriculture un peu plus logique. Je me suis mis à rechercher aussi des variétés qui sont un peu plus résistantes aux maladies, afin de moins faire de traitement, même si on a des rendements un peu moindres. Mais ça, c'était un choix au départ.

• Speaker #1

  Il y avait quand même en même temps une contrainte sur laquelle tu as travaillé, qui était que vous aviez une concurrence importante, espagnole et californienne, je crois.

• Speaker #2

  En gros, la consommation d'amandes en France, c'est de 40 000 tonnes. Nous, il y a eu des gros projets de plantation ces dernières années avec des concurrents, des confrères. Quand on est tout petit, une poignée, on est des confrères, on n'est pas des concurrents. Bien sûr,

• Speaker #1

  bien sûr.

• Speaker #2

  On produit... 2 ou 3% de ces 40 000 tonnes, mais le problème c'est, nous on a des coûts de revient assez importants, et les amendes de Californie ou d'Espagne arrivent à peu près à... à 50% de nos coûts de revient. Après, ce n'est pas la même chose.

• Speaker #1

  Ce n'est pas le même produit ?

• Speaker #2

  Je vais vous donner un exemple bête. Au début, j'ai travaillé. Je vais voir un nougati à Montélimar, avec qui je travaille maintenant. Et j'avais mis des amendes sur la table. Au bout d'un moment, je lui explique comment je travaille, tout ça, ma philosophie. Et puis, il me dit, je ne vois pas pourquoi j'ai payé plus cher. Pourquoi elle serait meilleure que les autres ? Alors je lui dis, parce que vous avez fini l'assiette. Donc c'était bien la preuve qu'elles étaient bonnes, parce qu'elles voyaient tout les jours. Alors voilà, ça a bien marché comme ça. Oui, j'ai cinq variétés principales. Cinq variétés, j'en ai des grosses, des petites, des un peu amères, des un peu plus douces. Voilà, ça dépend un peu les clients.

• Speaker #1

  Et dans ta démarche, ce qui est paru aussi, c'est que tu avais une approche qui consistait à intégrer, pas simplement à rester sur ta logique de production. Il y a recherche de variétés. mais aussi sur le cassage, puisque le cassage, ça se faisait en Espagne, je crois.

• Speaker #2

  Au départ, j'étais avec une coopérative, et puis on s'est un peu fâchés, comme ça. Après, je le cassais sur l'Espagne. Et là, quand on a été assez nombreux dans la région de Montélimar, on est neuf producteurs, une dizaine même. On s'est mis ensemble, on a monté un outil il y a quatre ans maintenant. On a monté un outil neuf, qui nous a coûté très cher. Alors, on a poussé la logique jusqu'au bout. On a travaillé avec une boîte française pour monter une casseuse française. Donc on a investi là-dessus et ça permet qu'on casse en local. Parce que jusqu'à présent, les avandes, elles voyageaient plus que moi. Je leur faisais faire 1000 km entre ma ferme et le cassage. J'ai dit, il y a un truc qui ne va pas là. C'est pour ça que j'ai cassé en local et ça marche bien.

• Speaker #1

  Et vous avez pu l'intégrer dans votre modèle économique ? Parce que ce n'est pas évident, il fallait un investissement important.

• Speaker #2

  On a investi 900 000 euros. On a eu un peu des aides de l'Europe parce qu'on était en coopérative d'utilisation en commun de matériel. Par contre, contre... Oui, on est plus cher et c'est un peu plus compliqué du moment qu'on le fait nous. Le triage et tout, on est obligé de le gérer. Avant, on le faisait tout faire par les autres. On n'avait plus qu'à payer. Et ça nous revient un peu plus cher, mais les clients arrivent à comprendre la démarche. Et puis maintenant, avec les problèmes environnementaux, le transport et tout,

• Speaker #1

  ça s'intègre de mieux en mieux. Vous arrivez à développer la spécificité de vos produits par rapport justement à ces produits qui sont 50% moins chers ?

• Speaker #2

  Le gros avantage, c'est que là, on est en train de discuter avec un gros nougatier de Montélimar. Nous, on peut lui garantir quelle exploitation, lui vend quel lot, puisqu'on est tout petit.

• Speaker #1

  Bien sûr.

• Speaker #2

  Avec la Cuma, on casse chacun notre tour. Chaque producteur a son lois, lui. Donc, on a une traçabilité totale.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #2

  Et puis, après, on a un terroir qui est le nôtre. Montélimar, c'est entre les meilleurs vins de France qui est sur l'Hermitage. Les meilleurs truffes qui sont dans le Tricastin, les châteaux de Nusse du Pape au Sud, alors le terroir, il ne peut pas être mauvais. Quand on est au milieu de ça, on est obligé de suivre. Puis on a quand même des façons de travailler qui ne sont pas en bio, mais on n'est pas dans l'intensif à 100%. On n'a pas les méthodes californiennes encore. On passe beaucoup moins d'eau qu'eux, on met beaucoup moins d'engrais. Ce n'est pas la même façon de faire.

• Speaker #1

  Est-ce que dans le goût de l'amande, il y a des choses différentes ?

• Speaker #2

  Oui, on a fait plusieurs tests, même à... Au niveau de la belle et tout, quand on goûte des amandes françaises, parce que comme on produit moins, on dissout moins les oligo-éléments et tout ça. Donc ça se ressent sur le goût. Et c'est comme le vin ou le reste, si on en fait plus, on dissout les choses. Donc il y a quand même une grosse différence.

• Speaker #1

  En fait, si je comprends bien, il y a toute la transmission, mais qui subissent alors ces concurrences dont on a parlé. Les maladies, le gel, la grêle, un certain nombre de choses, ce n'est pas forcément évident. C'est une logique d'adaptation permanente en fait.

• Speaker #2

  Depuis la nuit des temps, les agriculteurs se sont toujours adaptés à la clientèle, au climat et puis à la réglementation. On est obligé, je veux dire, on ne peut pas faire autrement. Et le problème, c'est qu'en ce moment, le climat va plus vite que l'adaptation. On plante un verger d'amandier, il faut cinq ans pour qu'il produise. Et à la vitesse où ça va, la réglementation c'est pareil, ça devient compliqué. Mais bon, on y arrive.

• Speaker #1

  Ce qui m'apparaît dans des démarches comme la tienne, comme la vôtre, avec tous les gens qui t'entourent, c'est que quand on parle d'adaptation, l'agriculture, ça dépend de s'adapter par rapport à quoi. L'agriculture s'est adaptée pour être de plus en plus extensive, pour avoir de plus en plus de gros tracteurs, pour avoir de plus en plus de grandes exploitations. En fait, pour rentrer dans le système, quelque part, qui la tue. C'est quand même extraordinaire. Et donc, vous, c'est peut-être l'avantage d'être... petit, c'est que vous avez quand même une adaptation qui essaie de partir de ce que vous êtes et de trouver des logiques d'adaptation pour maintenir, justement, ces éléments et ne pas s'adapter complètement au système écrasant dans lequel on se trouve.

• Speaker #2

  Les gens, ils font ce qui se va.

• Speaker #1

  Bien sûr. Je veux dire,

• Speaker #2

  si les exploitations grossissent, si elles sont de plus en plus grosses, c'est qu'on est de moins en moins nombreux et sous une concurrence de plus en plus féroce. Le B.A.B.A. c'est l'acte d'achat.

• Speaker #1

  Bien sûr.

• Speaker #2

  À partir de là, si les exploitations grossissent parce qu'ils ont dissous les investissements sur plus d'hectares, plus de tonnes, moi personnellement... Et puis pour faire la qualité que je fais, je ne pouvais pas m'agrandir indéfiniment. Ce n'était pas possible. Si on veut faire de la qualité, au moment, il faut arrêter pour faire les choses quand il faut, comme il faut, correctement.

• Speaker #1

  Ça veut dire que vous n'êtes pas rentré simplement dans une adaptation où vous produisez et vous vendez, point. Mais dans une adaptation où vous transformez, vous structurez quelque part. Avec la coopérative, vous structurez l'avenir d'une filière.

• Speaker #2

  On essaie, quoi. Moi et d'autres, parce qu'il y a d'autres projets en France, d'autres personnes qui ont aussi des projets à leur échelle. Nous, dans notre coin, on a pris cette option à 9 ou 10 de monter une casserie, d'essayer de garder nos clients, de travailler beaucoup dans la pédagogie, pourquoi on n'est plus cher et tout ça, et d'essayer de faire au mieux.

• Speaker #1

  Alors, on va faire un petit pas de côté. Je vais te développer une rubrique fromage ou dessert ?

• Speaker #0

  C'est fromage ou dessert ?

• Speaker #1

  C'est une alternative, je te dis. Logique ou émotion ?

• Speaker #2

  Émotion.

• Speaker #1

  Ça ne m'étonne pas pour un poète. Ville ou campagne ?

• Speaker #2

  Campagne.

• Speaker #1

  Prévoir ou s'adapter ?

• Speaker #2

  Prévoir pour s'adapter.

• Speaker #1

  Ah, c'est très bon. Comment est-ce qu'en étant producteur d'amandes, on devient poète, on écrit des poésies sur l'univers dans lequel tu te trouves ?

• Speaker #2

  C'est presque un accident. Moi, je faisais mon boulot. agriculteur, rubyman, judoka, un peu une brute d'aspect déjà, un peu condamné aussi à une image qu'on m'a pas inculquée, mais que petit à petit, il y a la pression sociale, la famille, on prend une image qui n'est pas forcément la nôtre, et puis il y a des coups durs qui arrivent dans la vie, des décès dans la famille qui n'étaient pas prévus, la grêle, le gel, des mauvaises récoltes, et puis vous saturez, et puis vous faites d'autres rencontres avec le théâtre d'improvisation et tout ça dans d'autres milieux. Puis un jour, vous prenez le téléphone et vous écrivez des bricoles et tout ce que vous n'avez pas osé dire à la famille, aux autres, parce que c'est dur de parler aux autres.

• Speaker #0

  Bien sûr.

• Speaker #1

  Moi,

• Speaker #2

  je parle beaucoup pour rien dire, c'est ça qui est bizarre.

• Speaker #1

  C'est génial.

• Speaker #2

  Et là, vous me mettez de nu, quoi. Alors au départ, c'était pour moi. C'était un journal intime et puis bon, comme je suis un peu volubile, je l'ai partagé et puis si je l'ai partagé, ça a plu, puis j'ai continué, puis ça m'a plu, puis bon, maintenant voilà, ça m'amuse, puis ça me fait du bien.

• Speaker #1

  C'est bien parce que, et ça doit faire certainement beaucoup de bien aux autres aussi, parce que le fait d'intégrer complètement, de ne pas rester cloisonné dans une activité, etc., mais d'intégrer aussi les choses de l'esprit, je pense que ça te donne aussi un éclairage sur ce que tu fais tous les jours, d'une manière subconsciente.

• Speaker #2

  D'abord... C'est pas par hasard, quand je prenais le déjeuner pour tailler les amandiers et tout ça, alors je leur ai expliqué, j'ai dit, tu vois, si ton arbre, quand t'as fini de tailler, c'est pas joli, c'est qu'il y a un problème. C'est pas équilibré. Regarde pourquoi c'est pas joli et coupe une branche ou deux de plus ou de moins et fais en sorte que quand tu regardes l'arbre, il soit joli. S'il est joli, c'est que ça va marcher. C'est de la culture et de l'agriculture. Et ça, je ne savais pas que je disais ça parce que c'était pour moi logique. Et ça se rejoint, quoi. Parce que la première fois que j'ai lu des textes en public, il y a quand même des gens qui m'ont dit « Oui, mais t'es paysan, c'est pas logique que t'écrives des textes comme ça et tout ça. » Et moi, je leur ai dit « Attends, quand tu promènes dans la campagne, il y a un champ de lavarne, un champ de luzère, un champ de tournesol, c'est joli, ça fait un patchwork. » Ils me disent « Oui. » Donc les paysans, c'est un peu des poètes ou des peintres, quelque part, mais avec des tracteurs, pas avec des paysans.

• Speaker #1

  C'est une façon de voir le monde. Et t'as une formule, d'ailleurs, qui résume magnifiquement ça. Quand tu dis « le monde est devenu binaire alors que la vie est un arc-en-ciel » .

• Speaker #2

  Mais oui, c'est ça un peu. C'est merveilleux.

• Speaker #1

  C'est merveilleux et en même temps, ça explique énormément de choses dans ta démarche. Je voudrais terminer par ce qu'on appelle nous le coup de gueule. La moutarde te monte au nez.

• Speaker #0

  La moutarde me monte au nez.

• Speaker #1

  Qu'est-ce que tu as à dire qui te révulse, qui te révolte en tout cas ?

• Speaker #2

  Révolter, non. Mettre un peu en colère, oui. C'est un peu l'hypocrisie ambiante. On a une société qui a des demandes. Sommes-tout légitimes. Elle veut un peu plus de naturel, un peu plus de bio. Et je comprends. Il y a le pouvoir d'achat, tout ça. Et dans les actes d'achat, ça ne se traduit pas. Par les amandiers, j'avais 70 hectares de plantes de blé, tournesol, orges brassicoles, bio et tout ça. Et là, c'est une catastrophe. Quand j'ai commencé le blé, par exemple, on était à 450 euros la tonne, on est à 250. Il y a quand même un problème. Ça, ça m'énerve un peu parce qu'il y a une demande que je comprends tout à fait, mais cette demande, elle nous coûte.

• Speaker #1

  Il y a une demande, tu veux dire, pour des produits de qualité, pour tout ça, c'est ça ? Oui, une demande,

• Speaker #2

  une volonté déjà, mais qui ne se traduit pas dans l'achat.

• Speaker #1

  Qui ne se traduit pas dans la conséquence et les actes.

• Speaker #2

  Voilà.

• Speaker #1

  D'abord, il faut le formuler, il faut le dire, et puis après, ça pose certainement une sensibilisation, une éducation nécessaire, et surtout une confrontation entre ce qu'on dit... Et ce qu'on fait véritablement, les actes ?

• Speaker #2

  C'est-à-dire qu'on a tous notre budget. C'est pour ça que je ne critique pas les gens, parce que les gens font ce qu'ils peuvent le mieux avec ce qu'ils ont. Ce n'est pas une critique, à part peut-être une minorité qui s'en fout, mais les gens ne vont pas acheter esprit des trucs qui ne sont pas bons. Mais est-ce que des fois, dans leur... Les achats, est-ce qu'ils mettent vraiment les bonnes priorités au bon endroit ? Je ne sais pas.

• Speaker #1

  Non, c'est la complexité humaine. Mais moi,

• Speaker #2

  je fais partie du lot. Bien sûr, on est tous, bien sûr. Je suis consommateur aussi.

• Speaker #1

  C'est pour ça que des approches comme les tiennes, il ne faut pas lâcher, il faut continuer. De toute façon, tu ne peux pas faire autrement puisque tu es viscéralement attaché à la Terre. Écoute, je te remercie vraiment pour tout ce que tu nous as dit parce que tu témoignes depuis... Ton pays, tu es vraiment ancré dans la terre et avec une transmission qui vient même avant toi dans tout ce que tu fais. Ça apporte énormément. Pour conclure, simplement, je vais te demander, comme à tous nos invités, si tu as une adresse de restaurant ou de producteur que tu aimerais conseiller à nos auditeurs.

• Speaker #2

  Je ne veux pas chier de personne. Non,

• Speaker #1

  mais bien sûr.

• Speaker #2

  J'ai un ancien client qui, quand il a lâché son restaurant à Grignan, est devenu un ami et qui a un très bon restaurant à Beaunieu, c'est la Maison Jus. Il est prêt du produit, prêt du producteur, il travaille sur des produits de saison. Après, il y a des restaurants qu'on m'a conseillé. Et puis sur Paris, si vous voulez, j'ai Mme Trinquet, saison à Frédéric.

• Speaker #1

  Frédéric,

• Speaker #2

  oui, qui fait partie du Collège Pugnière de France, qui a la même démarche.

• Speaker #1

  Et en producteur ?

• Speaker #2

  Tchao ! Mon ami qui fait de l'ail noir a créé. Qu'est-ce que c'est comme bon produit ? Des gens qui me font un peu d'huile aussi. L'huile au riz Beaujolais, ils font des très bons produits. Ils me font de l'huile d'amande et tout. Ils font des très, très bons produits.

• Speaker #1

  Merci, Hervé. Merci pour tout ça. Et merci d'être venu aujourd'hui. Et continue sur cette voie, parce que je pense que tu fais partie à la fois de ces résistants et à la fois de ces perspectives d'avenir dont on a besoin pour notre société. Dans notre prochain épisode, nous allons recevoir quelqu'un qui te parlera aussi certainement, qui s'appelle Lauriane Lejour. Lauriane Lejour, c'est une femme étonnante, c'est une vigneronne qui évolue entre deux territoires viticoles, la Champagne et la Belgique. Et Lauriane porte une vision profondément territoriale et humaine du vin. Et elle va nous expliquer comme quoi ces deux régions, qui ne sont pas du tout au même niveau des statuts ou des perceptions, s'enrichissent elles-mêmes et enrichissent complètement la façon de boire. Merci à toi.

• Speaker #2

  Merci.

• Speaker #0

  Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tire, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !