Anne-Sophie Grosdoit : l'intelligence des coopérations au service du terroir français | De la terre à l'assiette

Description

Tout commence par une prise de conscience. Comment vendre un produit lorsque l’on ne sait presque rien de son histoire, de son terroir, ni de ceux qui l’ont produit ?

Anne-Sophie Grosdoit raconte comment l’entreprise familiale a changé de métier en allant à la rencontre des éleveurs du terroir normands et en intégrant progressivement de nouvelles activités, de l’élevage jusqu’à la commercialisation.
Connaître les animaux, comprendre les pratiques d’élevage, construire des filières locales et préserver des races patrimoniales sont devenus les fondations d’un nouveau modèle.

Un chemin patient, parfois difficile, où la confiance se gagne avec le temps.

Un épisode qui nous ramène à une question essentielle : savoir qui et quoi se trouvent réellement derrière ce que nous mangeons.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain et dans tous les terroirs, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Transcription

Speaker #0
Bienvenue dans le podcast de La Terre à l'Assiette.
Speaker #1
Avant de parler de viande, de logistique ou même de circuit court, cet épisode nous invite à partager avec vous invite à nous interroger sur notre lien avec ceux qui nous nourrissent. Car entre l'éleveur et l'assiette existe un monde souvent invisible, fait de contraintes, de saisons, de savoir-faire et surtout de relations humaines. Mon invité, Anne-Sophie Grodoy, a choisi avec sa famille de dépasser le rôle traditionnel du grossiste pour inventer une autre manière de travailler. Une manière qui l'a conduite à devenir développeuse de filière, facilitatrice de coopération et passeuse entre producteur et restaurateur. Au sein de cette entreprise familiale normande, où les quatre enfants rejoignent leur père pour préparer la transmission, elle défend une conviction forte. Le premier de notre alimentation se construira avec les producteurs, les territoires et le vivant. Nous parlerons de transmission, de souveraineté alimentaire, de coopération et de cette intelligence particulière qui consiste à imaginer chaque jour des solutions au plus près du réel. Car entre la ferme et la table, il y a bien plus qu'une chaîne logistique, il y a une chaîne de confiance. Je vous souhaite une très belle écoute.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Rogobi.
Speaker #1
Bonjour Anne-Sophie.
Speaker #2
Bonjour Christian.
Speaker #1
C'est un grand plaisir de te recevoir dans notre podcast. Et tout de suite, je te pose une question qui me vient toujours à l'esprit lorsque je pense à ton activité, à ce que tu fais. Comment peut-on transformer le sens de son activité à partir de ses racines identitaires ?
Speaker #2
C'est une intéressante question. Je pense déjà qu'il faut avoir cette fibre-là d'avoir envie. de développer quelque chose. Donc la fibre entrepreneuriale, elle vient de notre papa qui a créé l'entreprise il y a 40 ans. Il avait déjà cette fibre-là d'avoir envie d'amener à l'autre des produits les plus représentatifs des régions. Il avait utilisé ça de son expérience de l'armée à l'époque. Il avait un peu monté son entreprise comme ça. Il venait de la boucherie quand même, parce que mes grands-parents sont bouchers. Il a commencé comme ça et puis au fur et à mesure, il a grossi. Mais cette fibre-là, il ne l'a jamais perdue parce qu'il s'est toujours dit que... On était responsable, sur son territoire, de pouvoir le développer et d'amener chez ses clients ce qui se fait de mieux sur le territoire dans lequel on a implanté, ce qu'il ne faisait pas vraiment à l'époque. Donc c'est en marchant, en fait, qu'il a amené cette touche normande dans nos approvisionnements et qu'au fur et à mesure, on a construit tout cet esprit de filière. Donc ça vient vraiment de quelque chose d'inné, en fait, chez lui au départ.
Speaker #1
Oui, on sent là une conviction, une identité. qui était la sienne, qui est la vôtre aussi, mais bien imprégnée dans le territoire. On sent cette fusion avec le territoire, cette hybridation je dirais presque avec le territoire. Pour certains de nos auditeurs qui ne savent pas bien ce que c'est, au départ c'est le développement d'une entreprise grossiste à Rouen, aux mines de Rouen. Le mine c'est cette plateforme, cette grande plateforme logistique qui concentre des entreprises liées à l'alimentation, aux circuits. professionnels, producteurs, grossistes, transformateurs, logisticiens, distributeurs. Ça sert à organiser l'approvisionnement des professionnels, qu'ils soient restaurateurs, collectivités, commerces, etc. Mais ce qui est intéressant sur l'implantation de cette plateforme, c'est que la fonction traditionnelle, tu m'arrêtes si je dis une bêtise, mais c'est d'acheter, stocker et revendre, simplement. Et que là, dans ce que vous avez développé, avec ton frère, je crois... C'est véritablement quelque chose qui déplace totalement ce rôle. Je parlais tout à l'heure dans l'introduction de création de filière. Comment tu peux éclairer cela ?
Speaker #2
Il y a un très gros moment. Il a travaillé sur des produits locaux, comme je le disais, assez jeunes, mais face à des établissements de plus en plus gros, parce qu'il a commencé à travailler sur la collectivité, sur des collèges. Il s'est rendu compte que s'approvisionner en local, même si on en avait envie, ce n'était pas si facile. Parce que même un collège, s'ils sont 500, Ça veut dire 500 cuisses de poulet, je prends un exemple très basique. 500 cuisses de poulet, ça ne se trouve pas en claquant des doigts. Donc ça suppose d'être accroché à une filière. Donc pour que cette filière puisse fournir, il faut qu'elle existe. Donc de fil en aiguille, on s'est rendu compte que cette filière n'existait pas forcément. Pas de la approvisionner, sans déséquilibrer. Parce que si je prends que les cuisses de poulet, évidemment, qu'est-ce que je fais de tout le reste ? Bien sûr, bien sûr. Qu'est-ce que je fais pour que je puisse avoir ces produits-là disponibles, sans déséquilibrer, en même temps que ça soit disponible, et que ça soit disponible... à de plus en plus de clients. Puisque forcément, il n'a pas eu qu'un seul collège. Donc cette filière, il l'a créée. Ça s'appelait Normandie Viande. d'héritage. C'était local. On a été plus loin que ça. Si c'est local, ça ne veut pas forcément dire que c'est sur des races patrimoniales, ça ne veut pas forcément dire que ça fait travailler des locaux, ça ne veut pas forcément dire que l'animal est né en Normandie. En fait, nous, on a mis le doigt dans quelque chose qu'on ne connaissait pas, que beaucoup de gens ne connaissaient pas d'ailleurs. C'est-à-dire de se dire, il faut maîtriser son territoire, mais maîtriser son territoire, ça veut dire qu'est-ce qui naît, qu'est-ce qu'on peut travailler sur place, qu'est-ce qu'on peut découper sur place, transformer et livrer. Donc l'objectif de la filière, c'est nez élevé, abattu, transformé en Normandie. Mais pour ça, il a fallu qu'on apprenne chacune des petites séquences du nez en Normandie. Nez de qui ? De quelle race ? De père, de mère, normande ? Parce que nous, on s'est dit, il faut qu'on travaille la race normande, c'est celle-là la race de notre territoire. Donc si on travaille la vache et le bœuf normand, il faut que ce soit de père et de mère. Mais qu'est-ce que ça implique que ce soit de père et de mère ? C'est-à-dire qu'on ne prend pas les croisés ? En fait, on est vraiment rentré dans de la génétique. dans l'itinéraire technique des animaux, comment est composé notre territoire d'élevage autour de chez nous, parce qu'on a mis le niveau un petit peu haut, on voulait approvisionner Saint-Valéry-en-Caux avec les éleveurs d'à côté de Saint-Valéry-en-Caux, pareil pour Le Havre, pareil pour Rouen, mais ça suppose qu'on en ait des éleveurs, qu'on sache qui ils sont, qu'ils nous fassent confiance, c'est un travail de filière qui a été très très long, qui a vraiment débuté avec deux événements concomitants, la première c'est que... Avant, il faisait de l'achat-revente comme un grossiste classique. Et est arrivé la vache folle. Et un jour, sur Europe 1, il y a eu un lot rappelé d'un produit qu'on avait dans notre chambre froide. Ça a mis un coup près. Vraiment, ça a été assez violent pour lui de se dire, en fait, je ne sais rien de ces produits-là. Je ne sais rien au-delà de ce qui est demandé légalement. Donc, aujourd'hui, on demande le code d'abattoir, de découpe et d'abattage. Mais en fait, la provenance. Mais avant, on ne demandait pas la provenance du pays. Voilà, la démarche, elle est venue de là, de se dire, c'est quand même pas normal en Normandie d'amener un produit qui venait, je crois, de Grande-Bretagne. Je ne sais plus le détail, mais ça, ça a mis un petit coup d'arrêt. Et puis le deuxième, la vraie rencontre qui a vraiment amené notre père à se poser la question, c'est des éleveurs de l'orne, qui sont connus pour être vraiment très traditionnels, en fait, dans leur manière de penser et d'élever. Des purs, presque rouen, on n'est pas des normands, en fait. pour des ornées, qui sont venus le voir en disant « c'est pas bien ce que tu fais, viens voir ce qu'on peut te proposer, il faudrait que tu changes la manière de travailler pour nous intégrer et viens profiter de cette richesse-là parce qu'il y a vraiment beaucoup de choses à apporter. » Donc voilà, le premier lien avec l'élevage a été fait à ce moment-là.
Speaker #1
C'est absolument passionnant parce que derrière tout ça, tu montres quelque chose. Il me vient une expression de Bruno Latour, cet écrivain, cet homme de pensée qui est décédé il y a quelques années. où il disait, le territoire, c'est celui qu'on se crée. Qu'on se crée, mais à partir de quoi ? À partir de la relation humaine. Parce que, par exemple, aujourd'hui, un jeune va dire, mon territoire, je fais un clic, c'est l'autre bout du monde. Mais tu n'es pas en relation dans la connaissance que tu as de ton territoire. Tout ce que tu me dis, c'est que ton père et vous, vous défrichez complètement ça, en découvrant à chaque fois un certain nombre de choses. Et chaque chose que vous découvrez, en fait, vous amène à créer quelque chose. C'est ça qui est passionnant et c'est extraordinaire. Et je pense que c'est une des plus belles démonstrations de ce que génère la valeur humaine ajoutée. Et ça se mesure, c'est là où c'est très concret. Ça se mesure à travers ce travail, etc. Mais ça doit en même temps ouvrir des difficultés parce qu'à chaque fois, comme tu es un peu hors système tout en s'adaptant au système, vous devez rencontrer, ton père a dû rencontrer beaucoup d'obstacles.
Speaker #2
Surtout avec des agriculteurs.
Speaker #1
Eh oui, bien sûr.
Speaker #2
Puisque certains ont ouvert la porte à la relation, à comprendre. Évidemment, se mettre en relation, ça suppose de bien vouloir comprendre les contraintes des deux côtés. Ils ont un métier très contraint, qui est très technique, que plus personne ne connaît. Le commun des mortels est très éloigné du monde agricole. Et c'en est bien dommage. Maintenant, ils ne connaissent pas non plus notre vie à nous. C'est-à-dire la vie qui se passe après que l'animal soit monté dans un camion. Parce qu'ils en ont été isolés.
Speaker #1
Bien sûr.
Speaker #2
Pour plein de raisons. Bien souvent exprès. Ah oui, bien entendu. Ils n'avaient pas l'infaute qui se passait derrière.
Speaker #1
Bien sûr.
Speaker #2
Donc il y a eu ces portes ouvertes, mais il a fallu les enfoncer. Et les premières réunions que mon père a eues avec les éleveurs, il s'est pris des canettes. C'est-à-dire que physiquement,
Speaker #1
il s'est pris des jets de canettes. Ah oui, bien sûr.
Speaker #2
Parce que lui, il les résume comme ça. En l'écoutant, ce qu'ils se sont dit, c'est qu'est-ce qui va venir nous voler de plus encore ? C'est ça, le fond du sentiment qu'il avait,
Speaker #1
c'est qu'ils ont l'impression que je viens voler économiquement quelque chose.
Speaker #2
Alors que la logique n'est pas du tout dans ce sens-là. Et d'ailleurs aujourd'hui, elle est clairement pour tous les gens avec qui nous travaillons et qui nous suivent, elle est autre. C'est dire comment est-ce qu'on peut collaborer en tenant compte de vos contraintes pour que vous viviez bien de votre travail, qu'on ait ensemble quelque chose de joli à présenter au client final, que vous connaissiez votre client final. Et que ça perdure dans le temps, parce que c'est ça l'intérêt.
Speaker #1
Tu touches un point très important, qui est un des quatre éléments ADN du Collège Cunard de France. Juste, rectifier un petit peu, je me permets. Tu dis collaborer, on ne collabore pas, on coopère. Parce que cette notion, c'est ce que vous faites, la coopération, on opère ensemble. Et si on le fait bien, comme vous le faites, on s'enrichit beaucoup plus qu'individuellement. Beaucoup plus. Les oppositions sont très fortes, ça, c'est évident.
Speaker #2
Oui, c'est très fort. En plus, c'est... On est encore en apprentissage, c'est pas du tout gagné. Chaque relation en plus est différente. Chaque éleveur a son monde, a son activité. Parfois ça ressemble à celle du voisin, parfois pas du tout. Et ça peut prendre du temps aussi. Ça a pris une quinzaine d'années de travailler comme ça. Et ça, du coup, on l'a dupliqué au fur et à mesure qu'on a abordé des sujets. Il y a des sujets où on voit que ça évolue positivement et qu'on arrive à construire quelque chose qui soit satisfaisant pour tout le monde. Et puis il y a des sujets sur lesquels on patine plus. Ou plus longtemps. Et puis parfois, on espère qu'il y aurait une issue positive, comme sur certaines races patrimoniales où on n'y arrive pas. Mais on a d'autres freins.
Speaker #1
C'est un nouveau métier que tu as inventé. Ça n'a plus rien à voir avec le métier de grossisse. Et je liste simplement ce que j'ai repéré dans ce que j'appelle chez vous la mise en place d'une nouvelle systémique révolutionnaire. Mais vraiment, vous achetez des animaux sur pied, traçabilité individuelle jusqu'à l'animal, découpe sur mesure. Tout ça, vous intervenez. Développement de la restauration commerciale. Ouverture de boucherie, création d'un atelier de cuisine agréé, développement d'une activité traiteur, mise en place d'une logistique de proximité, commercialisation de produits fermiers complémentaires. Et quand vous livrez un restaurant, vous pouvez livrer aussi bien du camembert qu'autre chose. Donc c'est ça qui est absolument fascinant. Et la perception que certains peuvent avoir, c'est drôle parce que je fais une assimilation aussi avec un certain chef qui s'appelle Alain Ducasse, où la perception c'est dire il veut tout embrasser, mais pas du tout. La perception, c'est que vous voulez absolument ne pas être soumis à une logique qui découpe et qui appauvrit en fait, et qui est asservie surtout. Bien sûr qu'il faut qu'il y ait une logique financière derrière, une logique économique derrière, qui tienne debout, parce que sinon on n'y arrive pas. Et aujourd'hui, est-ce que tu penses que ça peut susciter d'autres initiatives pour sortir du système ? Parce que le système me semble très très bloqué.
Speaker #2
Oui, il est assez bloqué. La loi n'aide pas toujours, ou alors elle aide, ça dépend. Là, nous, on est soumis à la loi EGalim en collectivité, peut-être un jour en restauration commerciale, mais en tout cas, en collectivité, c'est le cas. Donc, ça suppose que tout ce qu'on a monté en termes de filière rentre dans la loi pour que les gens qui travaillaient avant avec les établissements, les paysans, puissent y travailler encore demain. Donc, ça veut dire trouver légalement ce qu'il faut pour que le bon tampon soit apposé. Sur une partie des produits, c'est le cas, mais ce n'est pas forcément le cas sur tous les produits. Avec la réglementation qui change aussi rapidement, c'est beaucoup d'interrogations. Et de se dire, si ça ne passe plus sous telle étiquette, laquelle est-ce qu'il va falloir qu'on choisisse pour que demain on puisse... Donc ça, c'est un travail qui est très important, qui est très fatigant aussi. Parce que là, il y a des ressorts qu'on ne maîtrise pas. On ne maîtrise pas l'évolution de la législation, ce qui va se passer demain. Est-ce que les labels sont renouvelés sur un temps court ou pas ? On se pose toujours 10 000 questions. pour préserver la race, mais surtout préserver tout ce qu'il y a avant. Nous, aujourd'hui, ce n'est pas qu'une étiquette pour nous. Ce serait trop joli de dire, je mets une étiquette sur ce que je veux et c'est label rouge. Ce n'est pas le cas aujourd'hui. Le label rouge, par exemple, on ne l'a pas sur la race normande. C'est ce qui est demandé sur le marché parisien. Et ça n'existe pas. Et pour autant, avant, c'était ces animaux-là qui étaient consommés. Donc, pour un agriculteur, c'est difficile de comprendre ça aussi.
Speaker #1
En fait,
Speaker #2
il faut que tu passes HVE2 ou HVE3 ou bio. Pour rester dans la course alors qu'il fait un très bon travail par ailleurs et qu'il n'y a pas besoin de faire ça.
Speaker #1
Parce que le marché a normé. Le marché a normé ça. Donc ça c'est une difficulté. On va juste faire un petit pas de côté, si tu permets, pour nos auditeurs. C'est ce qu'on appelle fromage ou dessert.
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Speaker #1
Court terme ou temps long ?
Speaker #2
Temps long.
Speaker #1
Cadre ou hors cadre ?
Speaker #2
Un autre total hors cadre.
Speaker #1
Je me doutais. Convaincre ou écouter ?
Speaker #2
Beaucoup plus sur convaincre.
Speaker #1
C'est un travail effectivement de longue haleine et ce n'est pas forcément évident par rapport aux demandes. D'autant que j'ai toujours cette phrase au fond de moi que je suis observé dans les situations de crise. En fait, les demandes ne correspondent pas aux besoins réels des gens. C'est-à-dire qu'en fait, la formulation de la demande est souvent soumise à des médiatisations, etc. Mais derrière, ce n'est pas le vrai besoin.
Speaker #2
Non.
Speaker #1
Donc ça c'est quelque chose de vraiment important. Donc ce que je peux constater c'est qu'en fin de compte, vous avez fait vraiment rentrer le territoire dans l'entreprise.
Speaker #2
Oui, complètement.
Speaker #1
C'est pas l'inverse.
Speaker #2
Non, non, non. En fait on apprend à le connaître tout le temps, en visitant des exploitations, en faisant la différence. Aujourd'hui on en est à amener certains clients à se poser des questions. Je prends un exemple, le bateau, j'en ai deux sympas. On achète un yaourt. J'ai des clients qui cherchent un yaourt en pot vert. Je leur dis, moi j'ai un super éleveur, il fait des yaourts au lait de Normande. que du lait de Normande. Et il me dit, d'accord, mais dans mes autres yaourts, il y a quoi ? Très bonne question. Je vous laisse aller chercher. Parce que, qu'est-ce qu'il y a en fait dans le produit ? On en est dans ces retranchements-là, en fait. Parce qu'on a ce devoir de faire comprendre aux gens ce qui compose leur alimentation. Et du coup, ça amène à se demander qui est l'éleveur, comment est-ce qu'il élève, pourquoi, ça donne quelques repères dans l'achat. Qu'importe le client final, que ce soit en particulier une collectivité ou un restaurateur, de se dire, prendre le réflexe de se poser la question de qui est derrière le produit. Quand je l'achète, qu'est-ce que ça m'amène et qui ça rémunère ? Comment est élevé l'animal ? J'ai des gens à qui je dis, on a un label maintenant sur le bœuf normand herbagé. C'est un mâle, castré donc, nourri exclusivement à l'herbe. Ils disent, bah oui, évidemment. Non, pas évidemment. Parce que sur le territoire français, ce n'est pas une évidence que les animaux aient la chance de pouvoir être un peu dehors, voire dehors.
Speaker #1
C'est extraordinaire parce qu'en fin de compte, le travail que vous faites, c'est d'amener les gens à se poser des questions. Et donc, amener à se poser des questions, c'est découvrir des choses qu'on croyait savoir et qu'on ne sait pas. Et ça vous amène même à sauver des productions oubliées, comme par exemple, vous avez généré la poule de Gournay avec un éleveur partenaire. Elle est de race normande, elle était quasiment disparue. Donc c'est génial parce que vous ouvrez en même temps des lignes.
Speaker #2
Alors en fait, la poule de Cournet, évidemment il y a des éleveurs qui l'élèvent. Il y a des gens qui sont très attachés à cette volaille. C'est une très jolie poule qui pourrait servir juste de poule d'ornement. Il s'avère qu'elle a vraiment des capacités en gastronomie qui sont vraiment très intéressantes. Mais un éleveur ne peut pas juste l'élever. Ça ne garantira absolument pas que la volaille reste dans le temps. D'ailleurs, elle a disparu à une certaine époque. Pour qu'elles arrivent jusqu'à l'assiette, il faut qu'il y ait toute une chaîne, mais une chaîne qui soit pérenne. Si j'en élève 50 comme ça, trois fois dans l'année, derrière, il faut que je trouve un abatteur qui veuille bien me les abattre correctement. C'est une poule qui est noire et blanche, donc il y a une plumaison qui n'est vraiment pas facile à faire, qui est petite, qui n'est pas du tout faite comme une volaille normale. Il faut quelqu'un pour aller la chercher à l'abattoir, et pas dans une glacière à la Wendegen, comme je peux le voir chez certains producteurs, parce que quand ils vendent à la ferme... Bon, à la limite, il n'y a pas d'agrément, on s'en moque. Mais moi, je l'emmène dans des cantines. Je l'emmène sur des tables prestigieuses. Il y a des normes énormes à respecter. Et en même temps, ça embarque ces éleveurs-là à comprendre ces normes-là et à s'y mettre aussi, à prendre en main ces sujets-là. Comme avec tous les producteurs avec qui nous travaillons sur la partie laitière, par exemple. Il ne suffit pas de produire. Il faut que ce soit fait dans un labo qui soit impeccable. Il faut respecter vraiment des normes très sérieuses et très strictes. Jusqu'au transport final, jusqu'à la livraison finale, donc il faut qu'il y ait tout ça. Nous, on va chercher la volaille et puis après il faut qu'elle soit acheminée jusqu'au client, dans les délais qui vont bien, qu'importe la zone géographique. Donc en fait, c'est toute une chaîne vraiment qui doit se monter. Et s'il y en a un qui déraille au milieu, ce qui pour ce sujet-là en particulier, c'était souvent l'abattage qui posait problème, de trouver des gens de confiance qui veuillent bien passer plus de temps à la travailler. En fait, c'est ce qui nous a mis une quinzaine d'années à émerger.
Speaker #1
On t'écouterait pendant des heures. Alors, je vais terminer par une dernière rubrique, la moutarde te monte au nez.
Speaker #0
La moutarde me monte au nez. Alors Anne-Sophie, dis-nous.
Speaker #2
Il y a plusieurs sujets qui nous montent au nez. La liabilisation à outrance quand elle ne recouvre pas une réalité sérieuse, ça nous monte un peu au nez parce que mettre des étiquettes partout, déjà les gens aujourd'hui n'arrivent plus à les lire. y compris les professionnels les plus avisés. Même nous, parfois, on finit par plus trop savoir qu'est-ce qui se passe. Il faut vraiment creuser les itinéraires techniques pour savoir. Et ça empêche des gens de travailler. Je trouve que c'est une difficulté qu'on n'avait pas forcément avant. Qu'est-ce qui pourrait monter au nez aussi ? Tout ce qui se passe à l'étranger, forcément. parce qu'il y a une concurrence qui est sévère et que c'est un peu relié aussi au fait de ne pas savoir lire ce qui se cache derrière les intitulés. Ce qui n'est pas logique en plus. Ce n'est pas logique. On a un territoire qui est très riche et qui est à défendre. D'ouvrir ça pour des raisons x, y, ça vient pénaliser. Sans respecter les normes. Sans forcément respecter les normes parce qu'il y a des quantités astronomiques de produits qui arrivent aujourd'hui en France qui ne sont pas supervisées, surveillées sur certains composants qui sont étrangers, qui sont interdits aujourd'hui dans notre réglementation. qui ne font même plus partie des listings à surveiller. On les laisse entrer quand même. Donc il y a une vraie concurrence déloyale alors qu'on a une agriculture à sauver. Clairement aujourd'hui en termes d'autosuffisance alimentaire on est vraiment en danger. Ils sont en train de le prendre là en main mais c'est déjà tard.
Speaker #1
Tu interpelles aussi parce que je pense que ça va parler à beaucoup de nos auditeurs. Pour conclure, on a coutume de demander à nos invités une adresse de restaurant, une adresse qui... Tu aimes particulièrement une adresse de producteur éventuellement aussi ?
Speaker #2
Une adresse à visiter pour qu'on puisse parler à la fois viande et yaourt. On a une exploitation qui s'appelle les Normandes du Petit Ougar. D'accord. Qui à la fois s'occupe de nos... Alors il est à Bernières dans le 76.
Speaker #1
Oui.
Speaker #2
Il a une boutique à la ferme et... Voilà, ça ça peut... Il travaille à la fois en viande et il a un atelier de transformation où il fait des yaourts. Et un peu de fromage maintenant, il est en train de...
Speaker #1
D'accord.
Speaker #2
de se lancer dans le fromage.
Speaker #1
Parfait. Je te remercie. Merci de tout ça. J'invite nos auditeurs aussi à être présents pour le prochain épisode. On va recevoir Hervé Lausier qui est, on va le qualifier comme ça, ça va vous donner l'envie de l'écouter, le poète des amandiers en Auvergne. C'est un artisan exceptionnel aussi qui se bat avec son indépendance par rapport à son métier et ce qu'il veut développer. Merci à toi d'être venu jusqu'à nous. Merci.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Cire, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris, dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs , éleveurs, pêcheurs, apiculteurs, artisans boulanger ou bien encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils militent tous pour le bien manger. Ils forment une véritable chaîne de valeur humaine, de la terre et de la mer jusqu’à l’assiette, pour produire et cuisiner ce qui est bon pour la santé, bon pour la planète et bon pour créer du lien autour d’une table.

Leur credo tient en 4 mots : Indépendance pour être libre de leurs convictions, Identité pour vivre leur métier de passion, Transparence pour savoir quelles sont l’origine et les méthodes de culture, d’élevage ou de fabrication des produits, Coopération pour créer de la valeur humaine ajoutée durable et rentable pour chacun.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Ils ont créé depuis près de quinze ans un véritable mouvement de société sur l’ensemble du territoire. Ils entraînent de plus en plus de citoyens autour d’eux pour apprendre à manger avec toujours plus de plaisir des sens et de responsabilité du sens de ce que manger veut dire.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

A travers ce foodcast, le Collège Culinaire de France souhaite mettre en valeur ces hommes et ces femmes de métier qui vivent leur passion au service d’une cause quotidienne, celle du bien manger pour tous et d’une gastronomie humaniste, plus juste et plus respectueuse de la planète source qui nous fait vivre.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

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Bienvenue dans le podcast de La Terre à l'Assiette.
Speaker #1
Avant de parler de viande, de logistique ou même de circuit court, cet épisode nous invite à partager avec vous invite à nous interroger sur notre lien avec ceux qui nous nourrissent. Car entre l'éleveur et l'assiette existe un monde souvent invisible, fait de contraintes, de saisons, de savoir-faire et surtout de relations humaines. Mon invité, Anne-Sophie Grodoy, a choisi avec sa famille de dépasser le rôle traditionnel du grossiste pour inventer une autre manière de travailler. Une manière qui l'a conduite à devenir développeuse de filière, facilitatrice de coopération et passeuse entre producteur et restaurateur. Au sein de cette entreprise familiale normande, où les quatre enfants rejoignent leur père pour préparer la transmission, elle défend une conviction forte. Le premier de notre alimentation se construira avec les producteurs, les territoires et le vivant. Nous parlerons de transmission, de souveraineté alimentaire, de coopération et de cette intelligence particulière qui consiste à imaginer chaque jour des solutions au plus près du réel. Car entre la ferme et la table, il y a bien plus qu'une chaîne logistique, il y a une chaîne de confiance. Je vous souhaite une très belle écoute.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Rogobi.
Speaker #1
Bonjour Anne-Sophie.
Speaker #2
Bonjour Christian.
Speaker #1
C'est un grand plaisir de te recevoir dans notre podcast. Et tout de suite, je te pose une question qui me vient toujours à l'esprit lorsque je pense à ton activité, à ce que tu fais. Comment peut-on transformer le sens de son activité à partir de ses racines identitaires ?
Speaker #2
C'est une intéressante question. Je pense déjà qu'il faut avoir cette fibre-là d'avoir envie. de développer quelque chose. Donc la fibre entrepreneuriale, elle vient de notre papa qui a créé l'entreprise il y a 40 ans. Il avait déjà cette fibre-là d'avoir envie d'amener à l'autre des produits les plus représentatifs des régions. Il avait utilisé ça de son expérience de l'armée à l'époque. Il avait un peu monté son entreprise comme ça. Il venait de la boucherie quand même, parce que mes grands-parents sont bouchers. Il a commencé comme ça et puis au fur et à mesure, il a grossi. Mais cette fibre-là, il ne l'a jamais perdue parce qu'il s'est toujours dit que... On était responsable, sur son territoire, de pouvoir le développer et d'amener chez ses clients ce qui se fait de mieux sur le territoire dans lequel on a implanté, ce qu'il ne faisait pas vraiment à l'époque. Donc c'est en marchant, en fait, qu'il a amené cette touche normande dans nos approvisionnements et qu'au fur et à mesure, on a construit tout cet esprit de filière. Donc ça vient vraiment de quelque chose d'inné, en fait, chez lui au départ.
Speaker #1
Oui, on sent là une conviction, une identité. qui était la sienne, qui est la vôtre aussi, mais bien imprégnée dans le territoire. On sent cette fusion avec le territoire, cette hybridation je dirais presque avec le territoire. Pour certains de nos auditeurs qui ne savent pas bien ce que c'est, au départ c'est le développement d'une entreprise grossiste à Rouen, aux mines de Rouen. Le mine c'est cette plateforme, cette grande plateforme logistique qui concentre des entreprises liées à l'alimentation, aux circuits. professionnels, producteurs, grossistes, transformateurs, logisticiens, distributeurs. Ça sert à organiser l'approvisionnement des professionnels, qu'ils soient restaurateurs, collectivités, commerces, etc. Mais ce qui est intéressant sur l'implantation de cette plateforme, c'est que la fonction traditionnelle, tu m'arrêtes si je dis une bêtise, mais c'est d'acheter, stocker et revendre, simplement. Et que là, dans ce que vous avez développé, avec ton frère, je crois... C'est véritablement quelque chose qui déplace totalement ce rôle. Je parlais tout à l'heure dans l'introduction de création de filière. Comment tu peux éclairer cela ?
Speaker #2
Il y a un très gros moment. Il a travaillé sur des produits locaux, comme je le disais, assez jeunes, mais face à des établissements de plus en plus gros, parce qu'il a commencé à travailler sur la collectivité, sur des collèges. Il s'est rendu compte que s'approvisionner en local, même si on en avait envie, ce n'était pas si facile. Parce que même un collège, s'ils sont 500, Ça veut dire 500 cuisses de poulet, je prends un exemple très basique. 500 cuisses de poulet, ça ne se trouve pas en claquant des doigts. Donc ça suppose d'être accroché à une filière. Donc pour que cette filière puisse fournir, il faut qu'elle existe. Donc de fil en aiguille, on s'est rendu compte que cette filière n'existait pas forcément. Pas de la approvisionner, sans déséquilibrer. Parce que si je prends que les cuisses de poulet, évidemment, qu'est-ce que je fais de tout le reste ? Bien sûr, bien sûr. Qu'est-ce que je fais pour que je puisse avoir ces produits-là disponibles, sans déséquilibrer, en même temps que ça soit disponible, et que ça soit disponible... à de plus en plus de clients. Puisque forcément, il n'a pas eu qu'un seul collège. Donc cette filière, il l'a créée. Ça s'appelait Normandie Viande. d'héritage. C'était local. On a été plus loin que ça. Si c'est local, ça ne veut pas forcément dire que c'est sur des races patrimoniales, ça ne veut pas forcément dire que ça fait travailler des locaux, ça ne veut pas forcément dire que l'animal est né en Normandie. En fait, nous, on a mis le doigt dans quelque chose qu'on ne connaissait pas, que beaucoup de gens ne connaissaient pas d'ailleurs. C'est-à-dire de se dire, il faut maîtriser son territoire, mais maîtriser son territoire, ça veut dire qu'est-ce qui naît, qu'est-ce qu'on peut travailler sur place, qu'est-ce qu'on peut découper sur place, transformer et livrer. Donc l'objectif de la filière, c'est nez élevé, abattu, transformé en Normandie. Mais pour ça, il a fallu qu'on apprenne chacune des petites séquences du nez en Normandie. Nez de qui ? De quelle race ? De père, de mère, normande ? Parce que nous, on s'est dit, il faut qu'on travaille la race normande, c'est celle-là la race de notre territoire. Donc si on travaille la vache et le bœuf normand, il faut que ce soit de père et de mère. Mais qu'est-ce que ça implique que ce soit de père et de mère ? C'est-à-dire qu'on ne prend pas les croisés ? En fait, on est vraiment rentré dans de la génétique. dans l'itinéraire technique des animaux, comment est composé notre territoire d'élevage autour de chez nous, parce qu'on a mis le niveau un petit peu haut, on voulait approvisionner Saint-Valéry-en-Caux avec les éleveurs d'à côté de Saint-Valéry-en-Caux, pareil pour Le Havre, pareil pour Rouen, mais ça suppose qu'on en ait des éleveurs, qu'on sache qui ils sont, qu'ils nous fassent confiance, c'est un travail de filière qui a été très très long, qui a vraiment débuté avec deux événements concomitants, la première c'est que... Avant, il faisait de l'achat-revente comme un grossiste classique. Et est arrivé la vache folle. Et un jour, sur Europe 1, il y a eu un lot rappelé d'un produit qu'on avait dans notre chambre froide. Ça a mis un coup près. Vraiment, ça a été assez violent pour lui de se dire, en fait, je ne sais rien de ces produits-là. Je ne sais rien au-delà de ce qui est demandé légalement. Donc, aujourd'hui, on demande le code d'abattoir, de découpe et d'abattage. Mais en fait, la provenance. Mais avant, on ne demandait pas la provenance du pays. Voilà, la démarche, elle est venue de là, de se dire, c'est quand même pas normal en Normandie d'amener un produit qui venait, je crois, de Grande-Bretagne. Je ne sais plus le détail, mais ça, ça a mis un petit coup d'arrêt. Et puis le deuxième, la vraie rencontre qui a vraiment amené notre père à se poser la question, c'est des éleveurs de l'orne, qui sont connus pour être vraiment très traditionnels, en fait, dans leur manière de penser et d'élever. Des purs, presque rouen, on n'est pas des normands, en fait. pour des ornées, qui sont venus le voir en disant « c'est pas bien ce que tu fais, viens voir ce qu'on peut te proposer, il faudrait que tu changes la manière de travailler pour nous intégrer et viens profiter de cette richesse-là parce qu'il y a vraiment beaucoup de choses à apporter. » Donc voilà, le premier lien avec l'élevage a été fait à ce moment-là.
Speaker #1
C'est absolument passionnant parce que derrière tout ça, tu montres quelque chose. Il me vient une expression de Bruno Latour, cet écrivain, cet homme de pensée qui est décédé il y a quelques années. où il disait, le territoire, c'est celui qu'on se crée. Qu'on se crée, mais à partir de quoi ? À partir de la relation humaine. Parce que, par exemple, aujourd'hui, un jeune va dire, mon territoire, je fais un clic, c'est l'autre bout du monde. Mais tu n'es pas en relation dans la connaissance que tu as de ton territoire. Tout ce que tu me dis, c'est que ton père et vous, vous défrichez complètement ça, en découvrant à chaque fois un certain nombre de choses. Et chaque chose que vous découvrez, en fait, vous amène à créer quelque chose. C'est ça qui est passionnant et c'est extraordinaire. Et je pense que c'est une des plus belles démonstrations de ce que génère la valeur humaine ajoutée. Et ça se mesure, c'est là où c'est très concret. Ça se mesure à travers ce travail, etc. Mais ça doit en même temps ouvrir des difficultés parce qu'à chaque fois, comme tu es un peu hors système tout en s'adaptant au système, vous devez rencontrer, ton père a dû rencontrer beaucoup d'obstacles.
Speaker #2
Surtout avec des agriculteurs.
Speaker #1
Eh oui, bien sûr.
Speaker #2
Puisque certains ont ouvert la porte à la relation, à comprendre. Évidemment, se mettre en relation, ça suppose de bien vouloir comprendre les contraintes des deux côtés. Ils ont un métier très contraint, qui est très technique, que plus personne ne connaît. Le commun des mortels est très éloigné du monde agricole. Et c'en est bien dommage. Maintenant, ils ne connaissent pas non plus notre vie à nous. C'est-à-dire la vie qui se passe après que l'animal soit monté dans un camion. Parce qu'ils en ont été isolés.
Speaker #1
Bien sûr.
Speaker #2
Pour plein de raisons. Bien souvent exprès. Ah oui, bien entendu. Ils n'avaient pas l'infaute qui se passait derrière.
Speaker #1
Bien sûr.
Speaker #2
Donc il y a eu ces portes ouvertes, mais il a fallu les enfoncer. Et les premières réunions que mon père a eues avec les éleveurs, il s'est pris des canettes. C'est-à-dire que physiquement,
Speaker #1
il s'est pris des jets de canettes. Ah oui, bien sûr.
Speaker #2
Parce que lui, il les résume comme ça. En l'écoutant, ce qu'ils se sont dit, c'est qu'est-ce qui va venir nous voler de plus encore ? C'est ça, le fond du sentiment qu'il avait,
Speaker #1
c'est qu'ils ont l'impression que je viens voler économiquement quelque chose.
Speaker #2
Alors que la logique n'est pas du tout dans ce sens-là. Et d'ailleurs aujourd'hui, elle est clairement pour tous les gens avec qui nous travaillons et qui nous suivent, elle est autre. C'est dire comment est-ce qu'on peut collaborer en tenant compte de vos contraintes pour que vous viviez bien de votre travail, qu'on ait ensemble quelque chose de joli à présenter au client final, que vous connaissiez votre client final. Et que ça perdure dans le temps, parce que c'est ça l'intérêt.
Speaker #1
Tu touches un point très important, qui est un des quatre éléments ADN du Collège Cunard de France. Juste, rectifier un petit peu, je me permets. Tu dis collaborer, on ne collabore pas, on coopère. Parce que cette notion, c'est ce que vous faites, la coopération, on opère ensemble. Et si on le fait bien, comme vous le faites, on s'enrichit beaucoup plus qu'individuellement. Beaucoup plus. Les oppositions sont très fortes, ça, c'est évident.
Speaker #2
Oui, c'est très fort. En plus, c'est... On est encore en apprentissage, c'est pas du tout gagné. Chaque relation en plus est différente. Chaque éleveur a son monde, a son activité. Parfois ça ressemble à celle du voisin, parfois pas du tout. Et ça peut prendre du temps aussi. Ça a pris une quinzaine d'années de travailler comme ça. Et ça, du coup, on l'a dupliqué au fur et à mesure qu'on a abordé des sujets. Il y a des sujets où on voit que ça évolue positivement et qu'on arrive à construire quelque chose qui soit satisfaisant pour tout le monde. Et puis il y a des sujets sur lesquels on patine plus. Ou plus longtemps. Et puis parfois, on espère qu'il y aurait une issue positive, comme sur certaines races patrimoniales où on n'y arrive pas. Mais on a d'autres freins.
Speaker #1
C'est un nouveau métier que tu as inventé. Ça n'a plus rien à voir avec le métier de grossisse. Et je liste simplement ce que j'ai repéré dans ce que j'appelle chez vous la mise en place d'une nouvelle systémique révolutionnaire. Mais vraiment, vous achetez des animaux sur pied, traçabilité individuelle jusqu'à l'animal, découpe sur mesure. Tout ça, vous intervenez. Développement de la restauration commerciale. Ouverture de boucherie, création d'un atelier de cuisine agréé, développement d'une activité traiteur, mise en place d'une logistique de proximité, commercialisation de produits fermiers complémentaires. Et quand vous livrez un restaurant, vous pouvez livrer aussi bien du camembert qu'autre chose. Donc c'est ça qui est absolument fascinant. Et la perception que certains peuvent avoir, c'est drôle parce que je fais une assimilation aussi avec un certain chef qui s'appelle Alain Ducasse, où la perception c'est dire il veut tout embrasser, mais pas du tout. La perception, c'est que vous voulez absolument ne pas être soumis à une logique qui découpe et qui appauvrit en fait, et qui est asservie surtout. Bien sûr qu'il faut qu'il y ait une logique financière derrière, une logique économique derrière, qui tienne debout, parce que sinon on n'y arrive pas. Et aujourd'hui, est-ce que tu penses que ça peut susciter d'autres initiatives pour sortir du système ? Parce que le système me semble très très bloqué.
Speaker #2
Oui, il est assez bloqué. La loi n'aide pas toujours, ou alors elle aide, ça dépend. Là, nous, on est soumis à la loi EGalim en collectivité, peut-être un jour en restauration commerciale, mais en tout cas, en collectivité, c'est le cas. Donc, ça suppose que tout ce qu'on a monté en termes de filière rentre dans la loi pour que les gens qui travaillaient avant avec les établissements, les paysans, puissent y travailler encore demain. Donc, ça veut dire trouver légalement ce qu'il faut pour que le bon tampon soit apposé. Sur une partie des produits, c'est le cas, mais ce n'est pas forcément le cas sur tous les produits. Avec la réglementation qui change aussi rapidement, c'est beaucoup d'interrogations. Et de se dire, si ça ne passe plus sous telle étiquette, laquelle est-ce qu'il va falloir qu'on choisisse pour que demain on puisse... Donc ça, c'est un travail qui est très important, qui est très fatigant aussi. Parce que là, il y a des ressorts qu'on ne maîtrise pas. On ne maîtrise pas l'évolution de la législation, ce qui va se passer demain. Est-ce que les labels sont renouvelés sur un temps court ou pas ? On se pose toujours 10 000 questions. pour préserver la race, mais surtout préserver tout ce qu'il y a avant. Nous, aujourd'hui, ce n'est pas qu'une étiquette pour nous. Ce serait trop joli de dire, je mets une étiquette sur ce que je veux et c'est label rouge. Ce n'est pas le cas aujourd'hui. Le label rouge, par exemple, on ne l'a pas sur la race normande. C'est ce qui est demandé sur le marché parisien. Et ça n'existe pas. Et pour autant, avant, c'était ces animaux-là qui étaient consommés. Donc, pour un agriculteur, c'est difficile de comprendre ça aussi.
Speaker #1
En fait,
Speaker #2
il faut que tu passes HVE2 ou HVE3 ou bio. Pour rester dans la course alors qu'il fait un très bon travail par ailleurs et qu'il n'y a pas besoin de faire ça.
Speaker #1
Parce que le marché a normé. Le marché a normé ça. Donc ça c'est une difficulté. On va juste faire un petit pas de côté, si tu permets, pour nos auditeurs. C'est ce qu'on appelle fromage ou dessert.
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Speaker #1
Court terme ou temps long ?
Speaker #2
Temps long.
Speaker #1
Cadre ou hors cadre ?
Speaker #2
Un autre total hors cadre.
Speaker #1
Je me doutais. Convaincre ou écouter ?
Speaker #2
Beaucoup plus sur convaincre.
Speaker #1
C'est un travail effectivement de longue haleine et ce n'est pas forcément évident par rapport aux demandes. D'autant que j'ai toujours cette phrase au fond de moi que je suis observé dans les situations de crise. En fait, les demandes ne correspondent pas aux besoins réels des gens. C'est-à-dire qu'en fait, la formulation de la demande est souvent soumise à des médiatisations, etc. Mais derrière, ce n'est pas le vrai besoin.
Speaker #2
Non.
Speaker #1
Donc ça c'est quelque chose de vraiment important. Donc ce que je peux constater c'est qu'en fin de compte, vous avez fait vraiment rentrer le territoire dans l'entreprise.
Speaker #2
Oui, complètement.
Speaker #1
C'est pas l'inverse.
Speaker #2
Non, non, non. En fait on apprend à le connaître tout le temps, en visitant des exploitations, en faisant la différence. Aujourd'hui on en est à amener certains clients à se poser des questions. Je prends un exemple, le bateau, j'en ai deux sympas. On achète un yaourt. J'ai des clients qui cherchent un yaourt en pot vert. Je leur dis, moi j'ai un super éleveur, il fait des yaourts au lait de Normande. que du lait de Normande. Et il me dit, d'accord, mais dans mes autres yaourts, il y a quoi ? Très bonne question. Je vous laisse aller chercher. Parce que, qu'est-ce qu'il y a en fait dans le produit ? On en est dans ces retranchements-là, en fait. Parce qu'on a ce devoir de faire comprendre aux gens ce qui compose leur alimentation. Et du coup, ça amène à se demander qui est l'éleveur, comment est-ce qu'il élève, pourquoi, ça donne quelques repères dans l'achat. Qu'importe le client final, que ce soit en particulier une collectivité ou un restaurateur, de se dire, prendre le réflexe de se poser la question de qui est derrière le produit. Quand je l'achète, qu'est-ce que ça m'amène et qui ça rémunère ? Comment est élevé l'animal ? J'ai des gens à qui je dis, on a un label maintenant sur le bœuf normand herbagé. C'est un mâle, castré donc, nourri exclusivement à l'herbe. Ils disent, bah oui, évidemment. Non, pas évidemment. Parce que sur le territoire français, ce n'est pas une évidence que les animaux aient la chance de pouvoir être un peu dehors, voire dehors.
Speaker #1
C'est extraordinaire parce qu'en fin de compte, le travail que vous faites, c'est d'amener les gens à se poser des questions. Et donc, amener à se poser des questions, c'est découvrir des choses qu'on croyait savoir et qu'on ne sait pas. Et ça vous amène même à sauver des productions oubliées, comme par exemple, vous avez généré la poule de Gournay avec un éleveur partenaire. Elle est de race normande, elle était quasiment disparue. Donc c'est génial parce que vous ouvrez en même temps des lignes.
Speaker #2
Alors en fait, la poule de Cournet, évidemment il y a des éleveurs qui l'élèvent. Il y a des gens qui sont très attachés à cette volaille. C'est une très jolie poule qui pourrait servir juste de poule d'ornement. Il s'avère qu'elle a vraiment des capacités en gastronomie qui sont vraiment très intéressantes. Mais un éleveur ne peut pas juste l'élever. Ça ne garantira absolument pas que la volaille reste dans le temps. D'ailleurs, elle a disparu à une certaine époque. Pour qu'elles arrivent jusqu'à l'assiette, il faut qu'il y ait toute une chaîne, mais une chaîne qui soit pérenne. Si j'en élève 50 comme ça, trois fois dans l'année, derrière, il faut que je trouve un abatteur qui veuille bien me les abattre correctement. C'est une poule qui est noire et blanche, donc il y a une plumaison qui n'est vraiment pas facile à faire, qui est petite, qui n'est pas du tout faite comme une volaille normale. Il faut quelqu'un pour aller la chercher à l'abattoir, et pas dans une glacière à la Wendegen, comme je peux le voir chez certains producteurs, parce que quand ils vendent à la ferme... Bon, à la limite, il n'y a pas d'agrément, on s'en moque. Mais moi, je l'emmène dans des cantines. Je l'emmène sur des tables prestigieuses. Il y a des normes énormes à respecter. Et en même temps, ça embarque ces éleveurs-là à comprendre ces normes-là et à s'y mettre aussi, à prendre en main ces sujets-là. Comme avec tous les producteurs avec qui nous travaillons sur la partie laitière, par exemple. Il ne suffit pas de produire. Il faut que ce soit fait dans un labo qui soit impeccable. Il faut respecter vraiment des normes très sérieuses et très strictes. Jusqu'au transport final, jusqu'à la livraison finale, donc il faut qu'il y ait tout ça. Nous, on va chercher la volaille et puis après il faut qu'elle soit acheminée jusqu'au client, dans les délais qui vont bien, qu'importe la zone géographique. Donc en fait, c'est toute une chaîne vraiment qui doit se monter. Et s'il y en a un qui déraille au milieu, ce qui pour ce sujet-là en particulier, c'était souvent l'abattage qui posait problème, de trouver des gens de confiance qui veuillent bien passer plus de temps à la travailler. En fait, c'est ce qui nous a mis une quinzaine d'années à émerger.
Speaker #1
On t'écouterait pendant des heures. Alors, je vais terminer par une dernière rubrique, la moutarde te monte au nez.
Speaker #0
La moutarde me monte au nez. Alors Anne-Sophie, dis-nous.
Speaker #2
Il y a plusieurs sujets qui nous montent au nez. La liabilisation à outrance quand elle ne recouvre pas une réalité sérieuse, ça nous monte un peu au nez parce que mettre des étiquettes partout, déjà les gens aujourd'hui n'arrivent plus à les lire. y compris les professionnels les plus avisés. Même nous, parfois, on finit par plus trop savoir qu'est-ce qui se passe. Il faut vraiment creuser les itinéraires techniques pour savoir. Et ça empêche des gens de travailler. Je trouve que c'est une difficulté qu'on n'avait pas forcément avant. Qu'est-ce qui pourrait monter au nez aussi ? Tout ce qui se passe à l'étranger, forcément. parce qu'il y a une concurrence qui est sévère et que c'est un peu relié aussi au fait de ne pas savoir lire ce qui se cache derrière les intitulés. Ce qui n'est pas logique en plus. Ce n'est pas logique. On a un territoire qui est très riche et qui est à défendre. D'ouvrir ça pour des raisons x, y, ça vient pénaliser. Sans respecter les normes. Sans forcément respecter les normes parce qu'il y a des quantités astronomiques de produits qui arrivent aujourd'hui en France qui ne sont pas supervisées, surveillées sur certains composants qui sont étrangers, qui sont interdits aujourd'hui dans notre réglementation. qui ne font même plus partie des listings à surveiller. On les laisse entrer quand même. Donc il y a une vraie concurrence déloyale alors qu'on a une agriculture à sauver. Clairement aujourd'hui en termes d'autosuffisance alimentaire on est vraiment en danger. Ils sont en train de le prendre là en main mais c'est déjà tard.
Speaker #1
Tu interpelles aussi parce que je pense que ça va parler à beaucoup de nos auditeurs. Pour conclure, on a coutume de demander à nos invités une adresse de restaurant, une adresse qui... Tu aimes particulièrement une adresse de producteur éventuellement aussi ?
Speaker #2
Une adresse à visiter pour qu'on puisse parler à la fois viande et yaourt. On a une exploitation qui s'appelle les Normandes du Petit Ougar. D'accord. Qui à la fois s'occupe de nos... Alors il est à Bernières dans le 76.
Speaker #1
Oui.
Speaker #2
Il a une boutique à la ferme et... Voilà, ça ça peut... Il travaille à la fois en viande et il a un atelier de transformation où il fait des yaourts. Et un peu de fromage maintenant, il est en train de...
Speaker #1
D'accord.
Speaker #2
de se lancer dans le fromage.
Speaker #1
Parfait. Je te remercie. Merci de tout ça. J'invite nos auditeurs aussi à être présents pour le prochain épisode. On va recevoir Hervé Lausier qui est, on va le qualifier comme ça, ça va vous donner l'envie de l'écouter, le poète des amandiers en Auvergne. C'est un artisan exceptionnel aussi qui se bat avec son indépendance par rapport à son métier et ce qu'il veut développer. Merci à toi d'être venu jusqu'à nous. Merci.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Cire, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris, dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs , éleveurs, pêcheurs, apiculteurs, artisans boulanger ou bien encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Tout commence par une prise de conscience. Comment vendre un produit lorsque l’on ne sait presque rien de son histoire, de son terroir, ni de ceux qui l’ont produit ?

Un chemin patient, parfois difficile, où la confiance se gagne avec le temps.

Un épisode qui nous ramène à une question essentielle : savoir qui et quoi se trouvent réellement derrière ce que nous mangeons.

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Transcription

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Speaker #0
Une émission présentée par Christian Rogobi.
Speaker #1
Bonjour Anne-Sophie.
Speaker #2
Bonjour Christian.
Speaker #1
C'est un grand plaisir de te recevoir dans notre podcast. Et tout de suite, je te pose une question qui me vient toujours à l'esprit lorsque je pense à ton activité, à ce que tu fais. Comment peut-on transformer le sens de son activité à partir de ses racines identitaires ?
Speaker #2
C'est une intéressante question. Je pense déjà qu'il faut avoir cette fibre-là d'avoir envie. de développer quelque chose. Donc la fibre entrepreneuriale, elle vient de notre papa qui a créé l'entreprise il y a 40 ans. Il avait déjà cette fibre-là d'avoir envie d'amener à l'autre des produits les plus représentatifs des régions. Il avait utilisé ça de son expérience de l'armée à l'époque. Il avait un peu monté son entreprise comme ça. Il venait de la boucherie quand même, parce que mes grands-parents sont bouchers. Il a commencé comme ça et puis au fur et à mesure, il a grossi. Mais cette fibre-là, il ne l'a jamais perdue parce qu'il s'est toujours dit que... On était responsable, sur son territoire, de pouvoir le développer et d'amener chez ses clients ce qui se fait de mieux sur le territoire dans lequel on a implanté, ce qu'il ne faisait pas vraiment à l'époque. Donc c'est en marchant, en fait, qu'il a amené cette touche normande dans nos approvisionnements et qu'au fur et à mesure, on a construit tout cet esprit de filière. Donc ça vient vraiment de quelque chose d'inné, en fait, chez lui au départ.
Speaker #1
Oui, on sent là une conviction, une identité. qui était la sienne, qui est la vôtre aussi, mais bien imprégnée dans le territoire. On sent cette fusion avec le territoire, cette hybridation je dirais presque avec le territoire. Pour certains de nos auditeurs qui ne savent pas bien ce que c'est, au départ c'est le développement d'une entreprise grossiste à Rouen, aux mines de Rouen. Le mine c'est cette plateforme, cette grande plateforme logistique qui concentre des entreprises liées à l'alimentation, aux circuits. professionnels, producteurs, grossistes, transformateurs, logisticiens, distributeurs. Ça sert à organiser l'approvisionnement des professionnels, qu'ils soient restaurateurs, collectivités, commerces, etc. Mais ce qui est intéressant sur l'implantation de cette plateforme, c'est que la fonction traditionnelle, tu m'arrêtes si je dis une bêtise, mais c'est d'acheter, stocker et revendre, simplement. Et que là, dans ce que vous avez développé, avec ton frère, je crois... C'est véritablement quelque chose qui déplace totalement ce rôle. Je parlais tout à l'heure dans l'introduction de création de filière. Comment tu peux éclairer cela ?
Speaker #2
Il y a un très gros moment. Il a travaillé sur des produits locaux, comme je le disais, assez jeunes, mais face à des établissements de plus en plus gros, parce qu'il a commencé à travailler sur la collectivité, sur des collèges. Il s'est rendu compte que s'approvisionner en local, même si on en avait envie, ce n'était pas si facile. Parce que même un collège, s'ils sont 500, Ça veut dire 500 cuisses de poulet, je prends un exemple très basique. 500 cuisses de poulet, ça ne se trouve pas en claquant des doigts. Donc ça suppose d'être accroché à une filière. Donc pour que cette filière puisse fournir, il faut qu'elle existe. Donc de fil en aiguille, on s'est rendu compte que cette filière n'existait pas forcément. Pas de la approvisionner, sans déséquilibrer. Parce que si je prends que les cuisses de poulet, évidemment, qu'est-ce que je fais de tout le reste ? Bien sûr, bien sûr. Qu'est-ce que je fais pour que je puisse avoir ces produits-là disponibles, sans déséquilibrer, en même temps que ça soit disponible, et que ça soit disponible... à de plus en plus de clients. Puisque forcément, il n'a pas eu qu'un seul collège. Donc cette filière, il l'a créée. Ça s'appelait Normandie Viande. d'héritage. C'était local. On a été plus loin que ça. Si c'est local, ça ne veut pas forcément dire que c'est sur des races patrimoniales, ça ne veut pas forcément dire que ça fait travailler des locaux, ça ne veut pas forcément dire que l'animal est né en Normandie. En fait, nous, on a mis le doigt dans quelque chose qu'on ne connaissait pas, que beaucoup de gens ne connaissaient pas d'ailleurs. C'est-à-dire de se dire, il faut maîtriser son territoire, mais maîtriser son territoire, ça veut dire qu'est-ce qui naît, qu'est-ce qu'on peut travailler sur place, qu'est-ce qu'on peut découper sur place, transformer et livrer. Donc l'objectif de la filière, c'est nez élevé, abattu, transformé en Normandie. Mais pour ça, il a fallu qu'on apprenne chacune des petites séquences du nez en Normandie. Nez de qui ? De quelle race ? De père, de mère, normande ? Parce que nous, on s'est dit, il faut qu'on travaille la race normande, c'est celle-là la race de notre territoire. Donc si on travaille la vache et le bœuf normand, il faut que ce soit de père et de mère. Mais qu'est-ce que ça implique que ce soit de père et de mère ? C'est-à-dire qu'on ne prend pas les croisés ? En fait, on est vraiment rentré dans de la génétique. dans l'itinéraire technique des animaux, comment est composé notre territoire d'élevage autour de chez nous, parce qu'on a mis le niveau un petit peu haut, on voulait approvisionner Saint-Valéry-en-Caux avec les éleveurs d'à côté de Saint-Valéry-en-Caux, pareil pour Le Havre, pareil pour Rouen, mais ça suppose qu'on en ait des éleveurs, qu'on sache qui ils sont, qu'ils nous fassent confiance, c'est un travail de filière qui a été très très long, qui a vraiment débuté avec deux événements concomitants, la première c'est que... Avant, il faisait de l'achat-revente comme un grossiste classique. Et est arrivé la vache folle. Et un jour, sur Europe 1, il y a eu un lot rappelé d'un produit qu'on avait dans notre chambre froide. Ça a mis un coup près. Vraiment, ça a été assez violent pour lui de se dire, en fait, je ne sais rien de ces produits-là. Je ne sais rien au-delà de ce qui est demandé légalement. Donc, aujourd'hui, on demande le code d'abattoir, de découpe et d'abattage. Mais en fait, la provenance. Mais avant, on ne demandait pas la provenance du pays. Voilà, la démarche, elle est venue de là, de se dire, c'est quand même pas normal en Normandie d'amener un produit qui venait, je crois, de Grande-Bretagne. Je ne sais plus le détail, mais ça, ça a mis un petit coup d'arrêt. Et puis le deuxième, la vraie rencontre qui a vraiment amené notre père à se poser la question, c'est des éleveurs de l'orne, qui sont connus pour être vraiment très traditionnels, en fait, dans leur manière de penser et d'élever. Des purs, presque rouen, on n'est pas des normands, en fait. pour des ornées, qui sont venus le voir en disant « c'est pas bien ce que tu fais, viens voir ce qu'on peut te proposer, il faudrait que tu changes la manière de travailler pour nous intégrer et viens profiter de cette richesse-là parce qu'il y a vraiment beaucoup de choses à apporter. » Donc voilà, le premier lien avec l'élevage a été fait à ce moment-là.
Speaker #1
C'est absolument passionnant parce que derrière tout ça, tu montres quelque chose. Il me vient une expression de Bruno Latour, cet écrivain, cet homme de pensée qui est décédé il y a quelques années. où il disait, le territoire, c'est celui qu'on se crée. Qu'on se crée, mais à partir de quoi ? À partir de la relation humaine. Parce que, par exemple, aujourd'hui, un jeune va dire, mon territoire, je fais un clic, c'est l'autre bout du monde. Mais tu n'es pas en relation dans la connaissance que tu as de ton territoire. Tout ce que tu me dis, c'est que ton père et vous, vous défrichez complètement ça, en découvrant à chaque fois un certain nombre de choses. Et chaque chose que vous découvrez, en fait, vous amène à créer quelque chose. C'est ça qui est passionnant et c'est extraordinaire. Et je pense que c'est une des plus belles démonstrations de ce que génère la valeur humaine ajoutée. Et ça se mesure, c'est là où c'est très concret. Ça se mesure à travers ce travail, etc. Mais ça doit en même temps ouvrir des difficultés parce qu'à chaque fois, comme tu es un peu hors système tout en s'adaptant au système, vous devez rencontrer, ton père a dû rencontrer beaucoup d'obstacles.
Speaker #2
Surtout avec des agriculteurs.
Speaker #1
Eh oui, bien sûr.
Speaker #2
Puisque certains ont ouvert la porte à la relation, à comprendre. Évidemment, se mettre en relation, ça suppose de bien vouloir comprendre les contraintes des deux côtés. Ils ont un métier très contraint, qui est très technique, que plus personne ne connaît. Le commun des mortels est très éloigné du monde agricole. Et c'en est bien dommage. Maintenant, ils ne connaissent pas non plus notre vie à nous. C'est-à-dire la vie qui se passe après que l'animal soit monté dans un camion. Parce qu'ils en ont été isolés.
Speaker #1
Bien sûr.
Speaker #2
Pour plein de raisons. Bien souvent exprès. Ah oui, bien entendu. Ils n'avaient pas l'infaute qui se passait derrière.
Speaker #1
Bien sûr.
Speaker #2
Donc il y a eu ces portes ouvertes, mais il a fallu les enfoncer. Et les premières réunions que mon père a eues avec les éleveurs, il s'est pris des canettes. C'est-à-dire que physiquement,
Speaker #1
il s'est pris des jets de canettes. Ah oui, bien sûr.
Speaker #2
Parce que lui, il les résume comme ça. En l'écoutant, ce qu'ils se sont dit, c'est qu'est-ce qui va venir nous voler de plus encore ? C'est ça, le fond du sentiment qu'il avait,
Speaker #1
c'est qu'ils ont l'impression que je viens voler économiquement quelque chose.
Speaker #2
Alors que la logique n'est pas du tout dans ce sens-là. Et d'ailleurs aujourd'hui, elle est clairement pour tous les gens avec qui nous travaillons et qui nous suivent, elle est autre. C'est dire comment est-ce qu'on peut collaborer en tenant compte de vos contraintes pour que vous viviez bien de votre travail, qu'on ait ensemble quelque chose de joli à présenter au client final, que vous connaissiez votre client final. Et que ça perdure dans le temps, parce que c'est ça l'intérêt.
Speaker #1
Tu touches un point très important, qui est un des quatre éléments ADN du Collège Cunard de France. Juste, rectifier un petit peu, je me permets. Tu dis collaborer, on ne collabore pas, on coopère. Parce que cette notion, c'est ce que vous faites, la coopération, on opère ensemble. Et si on le fait bien, comme vous le faites, on s'enrichit beaucoup plus qu'individuellement. Beaucoup plus. Les oppositions sont très fortes, ça, c'est évident.
Speaker #2
Oui, c'est très fort. En plus, c'est... On est encore en apprentissage, c'est pas du tout gagné. Chaque relation en plus est différente. Chaque éleveur a son monde, a son activité. Parfois ça ressemble à celle du voisin, parfois pas du tout. Et ça peut prendre du temps aussi. Ça a pris une quinzaine d'années de travailler comme ça. Et ça, du coup, on l'a dupliqué au fur et à mesure qu'on a abordé des sujets. Il y a des sujets où on voit que ça évolue positivement et qu'on arrive à construire quelque chose qui soit satisfaisant pour tout le monde. Et puis il y a des sujets sur lesquels on patine plus. Ou plus longtemps. Et puis parfois, on espère qu'il y aurait une issue positive, comme sur certaines races patrimoniales où on n'y arrive pas. Mais on a d'autres freins.
Speaker #1
C'est un nouveau métier que tu as inventé. Ça n'a plus rien à voir avec le métier de grossisse. Et je liste simplement ce que j'ai repéré dans ce que j'appelle chez vous la mise en place d'une nouvelle systémique révolutionnaire. Mais vraiment, vous achetez des animaux sur pied, traçabilité individuelle jusqu'à l'animal, découpe sur mesure. Tout ça, vous intervenez. Développement de la restauration commerciale. Ouverture de boucherie, création d'un atelier de cuisine agréé, développement d'une activité traiteur, mise en place d'une logistique de proximité, commercialisation de produits fermiers complémentaires. Et quand vous livrez un restaurant, vous pouvez livrer aussi bien du camembert qu'autre chose. Donc c'est ça qui est absolument fascinant. Et la perception que certains peuvent avoir, c'est drôle parce que je fais une assimilation aussi avec un certain chef qui s'appelle Alain Ducasse, où la perception c'est dire il veut tout embrasser, mais pas du tout. La perception, c'est que vous voulez absolument ne pas être soumis à une logique qui découpe et qui appauvrit en fait, et qui est asservie surtout. Bien sûr qu'il faut qu'il y ait une logique financière derrière, une logique économique derrière, qui tienne debout, parce que sinon on n'y arrive pas. Et aujourd'hui, est-ce que tu penses que ça peut susciter d'autres initiatives pour sortir du système ? Parce que le système me semble très très bloqué.
Speaker #2
Oui, il est assez bloqué. La loi n'aide pas toujours, ou alors elle aide, ça dépend. Là, nous, on est soumis à la loi EGalim en collectivité, peut-être un jour en restauration commerciale, mais en tout cas, en collectivité, c'est le cas. Donc, ça suppose que tout ce qu'on a monté en termes de filière rentre dans la loi pour que les gens qui travaillaient avant avec les établissements, les paysans, puissent y travailler encore demain. Donc, ça veut dire trouver légalement ce qu'il faut pour que le bon tampon soit apposé. Sur une partie des produits, c'est le cas, mais ce n'est pas forcément le cas sur tous les produits. Avec la réglementation qui change aussi rapidement, c'est beaucoup d'interrogations. Et de se dire, si ça ne passe plus sous telle étiquette, laquelle est-ce qu'il va falloir qu'on choisisse pour que demain on puisse... Donc ça, c'est un travail qui est très important, qui est très fatigant aussi. Parce que là, il y a des ressorts qu'on ne maîtrise pas. On ne maîtrise pas l'évolution de la législation, ce qui va se passer demain. Est-ce que les labels sont renouvelés sur un temps court ou pas ? On se pose toujours 10 000 questions. pour préserver la race, mais surtout préserver tout ce qu'il y a avant. Nous, aujourd'hui, ce n'est pas qu'une étiquette pour nous. Ce serait trop joli de dire, je mets une étiquette sur ce que je veux et c'est label rouge. Ce n'est pas le cas aujourd'hui. Le label rouge, par exemple, on ne l'a pas sur la race normande. C'est ce qui est demandé sur le marché parisien. Et ça n'existe pas. Et pour autant, avant, c'était ces animaux-là qui étaient consommés. Donc, pour un agriculteur, c'est difficile de comprendre ça aussi.
Speaker #1
En fait,
Speaker #2
il faut que tu passes HVE2 ou HVE3 ou bio. Pour rester dans la course alors qu'il fait un très bon travail par ailleurs et qu'il n'y a pas besoin de faire ça.
Speaker #1
Parce que le marché a normé. Le marché a normé ça. Donc ça c'est une difficulté. On va juste faire un petit pas de côté, si tu permets, pour nos auditeurs. C'est ce qu'on appelle fromage ou dessert.
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Speaker #1
Court terme ou temps long ?
Speaker #2
Temps long.
Speaker #1
Cadre ou hors cadre ?
Speaker #2
Un autre total hors cadre.
Speaker #1
Je me doutais. Convaincre ou écouter ?
Speaker #2
Beaucoup plus sur convaincre.
Speaker #1
C'est un travail effectivement de longue haleine et ce n'est pas forcément évident par rapport aux demandes. D'autant que j'ai toujours cette phrase au fond de moi que je suis observé dans les situations de crise. En fait, les demandes ne correspondent pas aux besoins réels des gens. C'est-à-dire qu'en fait, la formulation de la demande est souvent soumise à des médiatisations, etc. Mais derrière, ce n'est pas le vrai besoin.
Speaker #2
Non.
Speaker #1
Donc ça c'est quelque chose de vraiment important. Donc ce que je peux constater c'est qu'en fin de compte, vous avez fait vraiment rentrer le territoire dans l'entreprise.
Speaker #2
Oui, complètement.
Speaker #1
C'est pas l'inverse.
Speaker #2
Non, non, non. En fait on apprend à le connaître tout le temps, en visitant des exploitations, en faisant la différence. Aujourd'hui on en est à amener certains clients à se poser des questions. Je prends un exemple, le bateau, j'en ai deux sympas. On achète un yaourt. J'ai des clients qui cherchent un yaourt en pot vert. Je leur dis, moi j'ai un super éleveur, il fait des yaourts au lait de Normande. que du lait de Normande. Et il me dit, d'accord, mais dans mes autres yaourts, il y a quoi ? Très bonne question. Je vous laisse aller chercher. Parce que, qu'est-ce qu'il y a en fait dans le produit ? On en est dans ces retranchements-là, en fait. Parce qu'on a ce devoir de faire comprendre aux gens ce qui compose leur alimentation. Et du coup, ça amène à se demander qui est l'éleveur, comment est-ce qu'il élève, pourquoi, ça donne quelques repères dans l'achat. Qu'importe le client final, que ce soit en particulier une collectivité ou un restaurateur, de se dire, prendre le réflexe de se poser la question de qui est derrière le produit. Quand je l'achète, qu'est-ce que ça m'amène et qui ça rémunère ? Comment est élevé l'animal ? J'ai des gens à qui je dis, on a un label maintenant sur le bœuf normand herbagé. C'est un mâle, castré donc, nourri exclusivement à l'herbe. Ils disent, bah oui, évidemment. Non, pas évidemment. Parce que sur le territoire français, ce n'est pas une évidence que les animaux aient la chance de pouvoir être un peu dehors, voire dehors.
Speaker #1
C'est extraordinaire parce qu'en fin de compte, le travail que vous faites, c'est d'amener les gens à se poser des questions. Et donc, amener à se poser des questions, c'est découvrir des choses qu'on croyait savoir et qu'on ne sait pas. Et ça vous amène même à sauver des productions oubliées, comme par exemple, vous avez généré la poule de Gournay avec un éleveur partenaire. Elle est de race normande, elle était quasiment disparue. Donc c'est génial parce que vous ouvrez en même temps des lignes.
Speaker #2
Alors en fait, la poule de Cournet, évidemment il y a des éleveurs qui l'élèvent. Il y a des gens qui sont très attachés à cette volaille. C'est une très jolie poule qui pourrait servir juste de poule d'ornement. Il s'avère qu'elle a vraiment des capacités en gastronomie qui sont vraiment très intéressantes. Mais un éleveur ne peut pas juste l'élever. Ça ne garantira absolument pas que la volaille reste dans le temps. D'ailleurs, elle a disparu à une certaine époque. Pour qu'elles arrivent jusqu'à l'assiette, il faut qu'il y ait toute une chaîne, mais une chaîne qui soit pérenne. Si j'en élève 50 comme ça, trois fois dans l'année, derrière, il faut que je trouve un abatteur qui veuille bien me les abattre correctement. C'est une poule qui est noire et blanche, donc il y a une plumaison qui n'est vraiment pas facile à faire, qui est petite, qui n'est pas du tout faite comme une volaille normale. Il faut quelqu'un pour aller la chercher à l'abattoir, et pas dans une glacière à la Wendegen, comme je peux le voir chez certains producteurs, parce que quand ils vendent à la ferme... Bon, à la limite, il n'y a pas d'agrément, on s'en moque. Mais moi, je l'emmène dans des cantines. Je l'emmène sur des tables prestigieuses. Il y a des normes énormes à respecter. Et en même temps, ça embarque ces éleveurs-là à comprendre ces normes-là et à s'y mettre aussi, à prendre en main ces sujets-là. Comme avec tous les producteurs avec qui nous travaillons sur la partie laitière, par exemple. Il ne suffit pas de produire. Il faut que ce soit fait dans un labo qui soit impeccable. Il faut respecter vraiment des normes très sérieuses et très strictes. Jusqu'au transport final, jusqu'à la livraison finale, donc il faut qu'il y ait tout ça. Nous, on va chercher la volaille et puis après il faut qu'elle soit acheminée jusqu'au client, dans les délais qui vont bien, qu'importe la zone géographique. Donc en fait, c'est toute une chaîne vraiment qui doit se monter. Et s'il y en a un qui déraille au milieu, ce qui pour ce sujet-là en particulier, c'était souvent l'abattage qui posait problème, de trouver des gens de confiance qui veuillent bien passer plus de temps à la travailler. En fait, c'est ce qui nous a mis une quinzaine d'années à émerger.
Speaker #1
On t'écouterait pendant des heures. Alors, je vais terminer par une dernière rubrique, la moutarde te monte au nez.
Speaker #0
La moutarde me monte au nez. Alors Anne-Sophie, dis-nous.
Speaker #2
Il y a plusieurs sujets qui nous montent au nez. La liabilisation à outrance quand elle ne recouvre pas une réalité sérieuse, ça nous monte un peu au nez parce que mettre des étiquettes partout, déjà les gens aujourd'hui n'arrivent plus à les lire. y compris les professionnels les plus avisés. Même nous, parfois, on finit par plus trop savoir qu'est-ce qui se passe. Il faut vraiment creuser les itinéraires techniques pour savoir. Et ça empêche des gens de travailler. Je trouve que c'est une difficulté qu'on n'avait pas forcément avant. Qu'est-ce qui pourrait monter au nez aussi ? Tout ce qui se passe à l'étranger, forcément. parce qu'il y a une concurrence qui est sévère et que c'est un peu relié aussi au fait de ne pas savoir lire ce qui se cache derrière les intitulés. Ce qui n'est pas logique en plus. Ce n'est pas logique. On a un territoire qui est très riche et qui est à défendre. D'ouvrir ça pour des raisons x, y, ça vient pénaliser. Sans respecter les normes. Sans forcément respecter les normes parce qu'il y a des quantités astronomiques de produits qui arrivent aujourd'hui en France qui ne sont pas supervisées, surveillées sur certains composants qui sont étrangers, qui sont interdits aujourd'hui dans notre réglementation. qui ne font même plus partie des listings à surveiller. On les laisse entrer quand même. Donc il y a une vraie concurrence déloyale alors qu'on a une agriculture à sauver. Clairement aujourd'hui en termes d'autosuffisance alimentaire on est vraiment en danger. Ils sont en train de le prendre là en main mais c'est déjà tard.
Speaker #1
Tu interpelles aussi parce que je pense que ça va parler à beaucoup de nos auditeurs. Pour conclure, on a coutume de demander à nos invités une adresse de restaurant, une adresse qui... Tu aimes particulièrement une adresse de producteur éventuellement aussi ?
Speaker #2
Une adresse à visiter pour qu'on puisse parler à la fois viande et yaourt. On a une exploitation qui s'appelle les Normandes du Petit Ougar. D'accord. Qui à la fois s'occupe de nos... Alors il est à Bernières dans le 76.
Speaker #1
Oui.
Speaker #2
Il a une boutique à la ferme et... Voilà, ça ça peut... Il travaille à la fois en viande et il a un atelier de transformation où il fait des yaourts. Et un peu de fromage maintenant, il est en train de...
Speaker #1
D'accord.
Speaker #2
de se lancer dans le fromage.
Speaker #1
Parfait. Je te remercie. Merci de tout ça. J'invite nos auditeurs aussi à être présents pour le prochain épisode. On va recevoir Hervé Lausier qui est, on va le qualifier comme ça, ça va vous donner l'envie de l'écouter, le poète des amandiers en Auvergne. C'est un artisan exceptionnel aussi qui se bat avec son indépendance par rapport à son métier et ce qu'il veut développer. Merci à toi d'être venu jusqu'à nous. Merci.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Cire, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris, dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs , éleveurs, pêcheurs, apiculteurs, artisans boulanger ou bien encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Description

Tout commence par une prise de conscience. Comment vendre un produit lorsque l’on ne sait presque rien de son histoire, de son terroir, ni de ceux qui l’ont produit ?

Un chemin patient, parfois difficile, où la confiance se gagne avec le temps.

Un épisode qui nous ramène à une question essentielle : savoir qui et quoi se trouvent réellement derrière ce que nous mangeons.

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Transcription

Speaker #0
Bienvenue dans le podcast de La Terre à l'Assiette.
Speaker #1
Avant de parler de viande, de logistique ou même de circuit court, cet épisode nous invite à partager avec vous invite à nous interroger sur notre lien avec ceux qui nous nourrissent. Car entre l'éleveur et l'assiette existe un monde souvent invisible, fait de contraintes, de saisons, de savoir-faire et surtout de relations humaines. Mon invité, Anne-Sophie Grodoy, a choisi avec sa famille de dépasser le rôle traditionnel du grossiste pour inventer une autre manière de travailler. Une manière qui l'a conduite à devenir développeuse de filière, facilitatrice de coopération et passeuse entre producteur et restaurateur. Au sein de cette entreprise familiale normande, où les quatre enfants rejoignent leur père pour préparer la transmission, elle défend une conviction forte. Le premier de notre alimentation se construira avec les producteurs, les territoires et le vivant. Nous parlerons de transmission, de souveraineté alimentaire, de coopération et de cette intelligence particulière qui consiste à imaginer chaque jour des solutions au plus près du réel. Car entre la ferme et la table, il y a bien plus qu'une chaîne logistique, il y a une chaîne de confiance. Je vous souhaite une très belle écoute.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Rogobi.
Speaker #1
Bonjour Anne-Sophie.
Speaker #2
Bonjour Christian.
Speaker #1
C'est un grand plaisir de te recevoir dans notre podcast. Et tout de suite, je te pose une question qui me vient toujours à l'esprit lorsque je pense à ton activité, à ce que tu fais. Comment peut-on transformer le sens de son activité à partir de ses racines identitaires ?
Speaker #2
C'est une intéressante question. Je pense déjà qu'il faut avoir cette fibre-là d'avoir envie. de développer quelque chose. Donc la fibre entrepreneuriale, elle vient de notre papa qui a créé l'entreprise il y a 40 ans. Il avait déjà cette fibre-là d'avoir envie d'amener à l'autre des produits les plus représentatifs des régions. Il avait utilisé ça de son expérience de l'armée à l'époque. Il avait un peu monté son entreprise comme ça. Il venait de la boucherie quand même, parce que mes grands-parents sont bouchers. Il a commencé comme ça et puis au fur et à mesure, il a grossi. Mais cette fibre-là, il ne l'a jamais perdue parce qu'il s'est toujours dit que... On était responsable, sur son territoire, de pouvoir le développer et d'amener chez ses clients ce qui se fait de mieux sur le territoire dans lequel on a implanté, ce qu'il ne faisait pas vraiment à l'époque. Donc c'est en marchant, en fait, qu'il a amené cette touche normande dans nos approvisionnements et qu'au fur et à mesure, on a construit tout cet esprit de filière. Donc ça vient vraiment de quelque chose d'inné, en fait, chez lui au départ.
Speaker #1
Oui, on sent là une conviction, une identité. qui était la sienne, qui est la vôtre aussi, mais bien imprégnée dans le territoire. On sent cette fusion avec le territoire, cette hybridation je dirais presque avec le territoire. Pour certains de nos auditeurs qui ne savent pas bien ce que c'est, au départ c'est le développement d'une entreprise grossiste à Rouen, aux mines de Rouen. Le mine c'est cette plateforme, cette grande plateforme logistique qui concentre des entreprises liées à l'alimentation, aux circuits. professionnels, producteurs, grossistes, transformateurs, logisticiens, distributeurs. Ça sert à organiser l'approvisionnement des professionnels, qu'ils soient restaurateurs, collectivités, commerces, etc. Mais ce qui est intéressant sur l'implantation de cette plateforme, c'est que la fonction traditionnelle, tu m'arrêtes si je dis une bêtise, mais c'est d'acheter, stocker et revendre, simplement. Et que là, dans ce que vous avez développé, avec ton frère, je crois... C'est véritablement quelque chose qui déplace totalement ce rôle. Je parlais tout à l'heure dans l'introduction de création de filière. Comment tu peux éclairer cela ?
Speaker #2
Il y a un très gros moment. Il a travaillé sur des produits locaux, comme je le disais, assez jeunes, mais face à des établissements de plus en plus gros, parce qu'il a commencé à travailler sur la collectivité, sur des collèges. Il s'est rendu compte que s'approvisionner en local, même si on en avait envie, ce n'était pas si facile. Parce que même un collège, s'ils sont 500, Ça veut dire 500 cuisses de poulet, je prends un exemple très basique. 500 cuisses de poulet, ça ne se trouve pas en claquant des doigts. Donc ça suppose d'être accroché à une filière. Donc pour que cette filière puisse fournir, il faut qu'elle existe. Donc de fil en aiguille, on s'est rendu compte que cette filière n'existait pas forcément. Pas de la approvisionner, sans déséquilibrer. Parce que si je prends que les cuisses de poulet, évidemment, qu'est-ce que je fais de tout le reste ? Bien sûr, bien sûr. Qu'est-ce que je fais pour que je puisse avoir ces produits-là disponibles, sans déséquilibrer, en même temps que ça soit disponible, et que ça soit disponible... à de plus en plus de clients. Puisque forcément, il n'a pas eu qu'un seul collège. Donc cette filière, il l'a créée. Ça s'appelait Normandie Viande. d'héritage. C'était local. On a été plus loin que ça. Si c'est local, ça ne veut pas forcément dire que c'est sur des races patrimoniales, ça ne veut pas forcément dire que ça fait travailler des locaux, ça ne veut pas forcément dire que l'animal est né en Normandie. En fait, nous, on a mis le doigt dans quelque chose qu'on ne connaissait pas, que beaucoup de gens ne connaissaient pas d'ailleurs. C'est-à-dire de se dire, il faut maîtriser son territoire, mais maîtriser son territoire, ça veut dire qu'est-ce qui naît, qu'est-ce qu'on peut travailler sur place, qu'est-ce qu'on peut découper sur place, transformer et livrer. Donc l'objectif de la filière, c'est nez élevé, abattu, transformé en Normandie. Mais pour ça, il a fallu qu'on apprenne chacune des petites séquences du nez en Normandie. Nez de qui ? De quelle race ? De père, de mère, normande ? Parce que nous, on s'est dit, il faut qu'on travaille la race normande, c'est celle-là la race de notre territoire. Donc si on travaille la vache et le bœuf normand, il faut que ce soit de père et de mère. Mais qu'est-ce que ça implique que ce soit de père et de mère ? C'est-à-dire qu'on ne prend pas les croisés ? En fait, on est vraiment rentré dans de la génétique. dans l'itinéraire technique des animaux, comment est composé notre territoire d'élevage autour de chez nous, parce qu'on a mis le niveau un petit peu haut, on voulait approvisionner Saint-Valéry-en-Caux avec les éleveurs d'à côté de Saint-Valéry-en-Caux, pareil pour Le Havre, pareil pour Rouen, mais ça suppose qu'on en ait des éleveurs, qu'on sache qui ils sont, qu'ils nous fassent confiance, c'est un travail de filière qui a été très très long, qui a vraiment débuté avec deux événements concomitants, la première c'est que... Avant, il faisait de l'achat-revente comme un grossiste classique. Et est arrivé la vache folle. Et un jour, sur Europe 1, il y a eu un lot rappelé d'un produit qu'on avait dans notre chambre froide. Ça a mis un coup près. Vraiment, ça a été assez violent pour lui de se dire, en fait, je ne sais rien de ces produits-là. Je ne sais rien au-delà de ce qui est demandé légalement. Donc, aujourd'hui, on demande le code d'abattoir, de découpe et d'abattage. Mais en fait, la provenance. Mais avant, on ne demandait pas la provenance du pays. Voilà, la démarche, elle est venue de là, de se dire, c'est quand même pas normal en Normandie d'amener un produit qui venait, je crois, de Grande-Bretagne. Je ne sais plus le détail, mais ça, ça a mis un petit coup d'arrêt. Et puis le deuxième, la vraie rencontre qui a vraiment amené notre père à se poser la question, c'est des éleveurs de l'orne, qui sont connus pour être vraiment très traditionnels, en fait, dans leur manière de penser et d'élever. Des purs, presque rouen, on n'est pas des normands, en fait. pour des ornées, qui sont venus le voir en disant « c'est pas bien ce que tu fais, viens voir ce qu'on peut te proposer, il faudrait que tu changes la manière de travailler pour nous intégrer et viens profiter de cette richesse-là parce qu'il y a vraiment beaucoup de choses à apporter. » Donc voilà, le premier lien avec l'élevage a été fait à ce moment-là.
Speaker #1
C'est absolument passionnant parce que derrière tout ça, tu montres quelque chose. Il me vient une expression de Bruno Latour, cet écrivain, cet homme de pensée qui est décédé il y a quelques années. où il disait, le territoire, c'est celui qu'on se crée. Qu'on se crée, mais à partir de quoi ? À partir de la relation humaine. Parce que, par exemple, aujourd'hui, un jeune va dire, mon territoire, je fais un clic, c'est l'autre bout du monde. Mais tu n'es pas en relation dans la connaissance que tu as de ton territoire. Tout ce que tu me dis, c'est que ton père et vous, vous défrichez complètement ça, en découvrant à chaque fois un certain nombre de choses. Et chaque chose que vous découvrez, en fait, vous amène à créer quelque chose. C'est ça qui est passionnant et c'est extraordinaire. Et je pense que c'est une des plus belles démonstrations de ce que génère la valeur humaine ajoutée. Et ça se mesure, c'est là où c'est très concret. Ça se mesure à travers ce travail, etc. Mais ça doit en même temps ouvrir des difficultés parce qu'à chaque fois, comme tu es un peu hors système tout en s'adaptant au système, vous devez rencontrer, ton père a dû rencontrer beaucoup d'obstacles.
Speaker #2
Surtout avec des agriculteurs.
Speaker #1
Eh oui, bien sûr.
Speaker #2
Puisque certains ont ouvert la porte à la relation, à comprendre. Évidemment, se mettre en relation, ça suppose de bien vouloir comprendre les contraintes des deux côtés. Ils ont un métier très contraint, qui est très technique, que plus personne ne connaît. Le commun des mortels est très éloigné du monde agricole. Et c'en est bien dommage. Maintenant, ils ne connaissent pas non plus notre vie à nous. C'est-à-dire la vie qui se passe après que l'animal soit monté dans un camion. Parce qu'ils en ont été isolés.
Speaker #1
Bien sûr.
Speaker #2
Pour plein de raisons. Bien souvent exprès. Ah oui, bien entendu. Ils n'avaient pas l'infaute qui se passait derrière.
Speaker #1
Bien sûr.
Speaker #2
Donc il y a eu ces portes ouvertes, mais il a fallu les enfoncer. Et les premières réunions que mon père a eues avec les éleveurs, il s'est pris des canettes. C'est-à-dire que physiquement,
Speaker #1
il s'est pris des jets de canettes. Ah oui, bien sûr.
Speaker #2
Parce que lui, il les résume comme ça. En l'écoutant, ce qu'ils se sont dit, c'est qu'est-ce qui va venir nous voler de plus encore ? C'est ça, le fond du sentiment qu'il avait,
Speaker #1
c'est qu'ils ont l'impression que je viens voler économiquement quelque chose.
Speaker #2
Alors que la logique n'est pas du tout dans ce sens-là. Et d'ailleurs aujourd'hui, elle est clairement pour tous les gens avec qui nous travaillons et qui nous suivent, elle est autre. C'est dire comment est-ce qu'on peut collaborer en tenant compte de vos contraintes pour que vous viviez bien de votre travail, qu'on ait ensemble quelque chose de joli à présenter au client final, que vous connaissiez votre client final. Et que ça perdure dans le temps, parce que c'est ça l'intérêt.
Speaker #1
Tu touches un point très important, qui est un des quatre éléments ADN du Collège Cunard de France. Juste, rectifier un petit peu, je me permets. Tu dis collaborer, on ne collabore pas, on coopère. Parce que cette notion, c'est ce que vous faites, la coopération, on opère ensemble. Et si on le fait bien, comme vous le faites, on s'enrichit beaucoup plus qu'individuellement. Beaucoup plus. Les oppositions sont très fortes, ça, c'est évident.
Speaker #2
Oui, c'est très fort. En plus, c'est... On est encore en apprentissage, c'est pas du tout gagné. Chaque relation en plus est différente. Chaque éleveur a son monde, a son activité. Parfois ça ressemble à celle du voisin, parfois pas du tout. Et ça peut prendre du temps aussi. Ça a pris une quinzaine d'années de travailler comme ça. Et ça, du coup, on l'a dupliqué au fur et à mesure qu'on a abordé des sujets. Il y a des sujets où on voit que ça évolue positivement et qu'on arrive à construire quelque chose qui soit satisfaisant pour tout le monde. Et puis il y a des sujets sur lesquels on patine plus. Ou plus longtemps. Et puis parfois, on espère qu'il y aurait une issue positive, comme sur certaines races patrimoniales où on n'y arrive pas. Mais on a d'autres freins.
Speaker #1
C'est un nouveau métier que tu as inventé. Ça n'a plus rien à voir avec le métier de grossisse. Et je liste simplement ce que j'ai repéré dans ce que j'appelle chez vous la mise en place d'une nouvelle systémique révolutionnaire. Mais vraiment, vous achetez des animaux sur pied, traçabilité individuelle jusqu'à l'animal, découpe sur mesure. Tout ça, vous intervenez. Développement de la restauration commerciale. Ouverture de boucherie, création d'un atelier de cuisine agréé, développement d'une activité traiteur, mise en place d'une logistique de proximité, commercialisation de produits fermiers complémentaires. Et quand vous livrez un restaurant, vous pouvez livrer aussi bien du camembert qu'autre chose. Donc c'est ça qui est absolument fascinant. Et la perception que certains peuvent avoir, c'est drôle parce que je fais une assimilation aussi avec un certain chef qui s'appelle Alain Ducasse, où la perception c'est dire il veut tout embrasser, mais pas du tout. La perception, c'est que vous voulez absolument ne pas être soumis à une logique qui découpe et qui appauvrit en fait, et qui est asservie surtout. Bien sûr qu'il faut qu'il y ait une logique financière derrière, une logique économique derrière, qui tienne debout, parce que sinon on n'y arrive pas. Et aujourd'hui, est-ce que tu penses que ça peut susciter d'autres initiatives pour sortir du système ? Parce que le système me semble très très bloqué.
Speaker #2
Oui, il est assez bloqué. La loi n'aide pas toujours, ou alors elle aide, ça dépend. Là, nous, on est soumis à la loi EGalim en collectivité, peut-être un jour en restauration commerciale, mais en tout cas, en collectivité, c'est le cas. Donc, ça suppose que tout ce qu'on a monté en termes de filière rentre dans la loi pour que les gens qui travaillaient avant avec les établissements, les paysans, puissent y travailler encore demain. Donc, ça veut dire trouver légalement ce qu'il faut pour que le bon tampon soit apposé. Sur une partie des produits, c'est le cas, mais ce n'est pas forcément le cas sur tous les produits. Avec la réglementation qui change aussi rapidement, c'est beaucoup d'interrogations. Et de se dire, si ça ne passe plus sous telle étiquette, laquelle est-ce qu'il va falloir qu'on choisisse pour que demain on puisse... Donc ça, c'est un travail qui est très important, qui est très fatigant aussi. Parce que là, il y a des ressorts qu'on ne maîtrise pas. On ne maîtrise pas l'évolution de la législation, ce qui va se passer demain. Est-ce que les labels sont renouvelés sur un temps court ou pas ? On se pose toujours 10 000 questions. pour préserver la race, mais surtout préserver tout ce qu'il y a avant. Nous, aujourd'hui, ce n'est pas qu'une étiquette pour nous. Ce serait trop joli de dire, je mets une étiquette sur ce que je veux et c'est label rouge. Ce n'est pas le cas aujourd'hui. Le label rouge, par exemple, on ne l'a pas sur la race normande. C'est ce qui est demandé sur le marché parisien. Et ça n'existe pas. Et pour autant, avant, c'était ces animaux-là qui étaient consommés. Donc, pour un agriculteur, c'est difficile de comprendre ça aussi.
Speaker #1
En fait,
Speaker #2
il faut que tu passes HVE2 ou HVE3 ou bio. Pour rester dans la course alors qu'il fait un très bon travail par ailleurs et qu'il n'y a pas besoin de faire ça.
Speaker #1
Parce que le marché a normé. Le marché a normé ça. Donc ça c'est une difficulté. On va juste faire un petit pas de côté, si tu permets, pour nos auditeurs. C'est ce qu'on appelle fromage ou dessert.
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Speaker #1
Court terme ou temps long ?
Speaker #2
Temps long.
Speaker #1
Cadre ou hors cadre ?
Speaker #2
Un autre total hors cadre.
Speaker #1
Je me doutais. Convaincre ou écouter ?
Speaker #2
Beaucoup plus sur convaincre.
Speaker #1
C'est un travail effectivement de longue haleine et ce n'est pas forcément évident par rapport aux demandes. D'autant que j'ai toujours cette phrase au fond de moi que je suis observé dans les situations de crise. En fait, les demandes ne correspondent pas aux besoins réels des gens. C'est-à-dire qu'en fait, la formulation de la demande est souvent soumise à des médiatisations, etc. Mais derrière, ce n'est pas le vrai besoin.
Speaker #2
Non.
Speaker #1
Donc ça c'est quelque chose de vraiment important. Donc ce que je peux constater c'est qu'en fin de compte, vous avez fait vraiment rentrer le territoire dans l'entreprise.
Speaker #2
Oui, complètement.
Speaker #1
C'est pas l'inverse.
Speaker #2
Non, non, non. En fait on apprend à le connaître tout le temps, en visitant des exploitations, en faisant la différence. Aujourd'hui on en est à amener certains clients à se poser des questions. Je prends un exemple, le bateau, j'en ai deux sympas. On achète un yaourt. J'ai des clients qui cherchent un yaourt en pot vert. Je leur dis, moi j'ai un super éleveur, il fait des yaourts au lait de Normande. que du lait de Normande. Et il me dit, d'accord, mais dans mes autres yaourts, il y a quoi ? Très bonne question. Je vous laisse aller chercher. Parce que, qu'est-ce qu'il y a en fait dans le produit ? On en est dans ces retranchements-là, en fait. Parce qu'on a ce devoir de faire comprendre aux gens ce qui compose leur alimentation. Et du coup, ça amène à se demander qui est l'éleveur, comment est-ce qu'il élève, pourquoi, ça donne quelques repères dans l'achat. Qu'importe le client final, que ce soit en particulier une collectivité ou un restaurateur, de se dire, prendre le réflexe de se poser la question de qui est derrière le produit. Quand je l'achète, qu'est-ce que ça m'amène et qui ça rémunère ? Comment est élevé l'animal ? J'ai des gens à qui je dis, on a un label maintenant sur le bœuf normand herbagé. C'est un mâle, castré donc, nourri exclusivement à l'herbe. Ils disent, bah oui, évidemment. Non, pas évidemment. Parce que sur le territoire français, ce n'est pas une évidence que les animaux aient la chance de pouvoir être un peu dehors, voire dehors.
Speaker #1
C'est extraordinaire parce qu'en fin de compte, le travail que vous faites, c'est d'amener les gens à se poser des questions. Et donc, amener à se poser des questions, c'est découvrir des choses qu'on croyait savoir et qu'on ne sait pas. Et ça vous amène même à sauver des productions oubliées, comme par exemple, vous avez généré la poule de Gournay avec un éleveur partenaire. Elle est de race normande, elle était quasiment disparue. Donc c'est génial parce que vous ouvrez en même temps des lignes.
Speaker #2
Alors en fait, la poule de Cournet, évidemment il y a des éleveurs qui l'élèvent. Il y a des gens qui sont très attachés à cette volaille. C'est une très jolie poule qui pourrait servir juste de poule d'ornement. Il s'avère qu'elle a vraiment des capacités en gastronomie qui sont vraiment très intéressantes. Mais un éleveur ne peut pas juste l'élever. Ça ne garantira absolument pas que la volaille reste dans le temps. D'ailleurs, elle a disparu à une certaine époque. Pour qu'elles arrivent jusqu'à l'assiette, il faut qu'il y ait toute une chaîne, mais une chaîne qui soit pérenne. Si j'en élève 50 comme ça, trois fois dans l'année, derrière, il faut que je trouve un abatteur qui veuille bien me les abattre correctement. C'est une poule qui est noire et blanche, donc il y a une plumaison qui n'est vraiment pas facile à faire, qui est petite, qui n'est pas du tout faite comme une volaille normale. Il faut quelqu'un pour aller la chercher à l'abattoir, et pas dans une glacière à la Wendegen, comme je peux le voir chez certains producteurs, parce que quand ils vendent à la ferme... Bon, à la limite, il n'y a pas d'agrément, on s'en moque. Mais moi, je l'emmène dans des cantines. Je l'emmène sur des tables prestigieuses. Il y a des normes énormes à respecter. Et en même temps, ça embarque ces éleveurs-là à comprendre ces normes-là et à s'y mettre aussi, à prendre en main ces sujets-là. Comme avec tous les producteurs avec qui nous travaillons sur la partie laitière, par exemple. Il ne suffit pas de produire. Il faut que ce soit fait dans un labo qui soit impeccable. Il faut respecter vraiment des normes très sérieuses et très strictes. Jusqu'au transport final, jusqu'à la livraison finale, donc il faut qu'il y ait tout ça. Nous, on va chercher la volaille et puis après il faut qu'elle soit acheminée jusqu'au client, dans les délais qui vont bien, qu'importe la zone géographique. Donc en fait, c'est toute une chaîne vraiment qui doit se monter. Et s'il y en a un qui déraille au milieu, ce qui pour ce sujet-là en particulier, c'était souvent l'abattage qui posait problème, de trouver des gens de confiance qui veuillent bien passer plus de temps à la travailler. En fait, c'est ce qui nous a mis une quinzaine d'années à émerger.
Speaker #1
On t'écouterait pendant des heures. Alors, je vais terminer par une dernière rubrique, la moutarde te monte au nez.
Speaker #0
La moutarde me monte au nez. Alors Anne-Sophie, dis-nous.
Speaker #2
Il y a plusieurs sujets qui nous montent au nez. La liabilisation à outrance quand elle ne recouvre pas une réalité sérieuse, ça nous monte un peu au nez parce que mettre des étiquettes partout, déjà les gens aujourd'hui n'arrivent plus à les lire. y compris les professionnels les plus avisés. Même nous, parfois, on finit par plus trop savoir qu'est-ce qui se passe. Il faut vraiment creuser les itinéraires techniques pour savoir. Et ça empêche des gens de travailler. Je trouve que c'est une difficulté qu'on n'avait pas forcément avant. Qu'est-ce qui pourrait monter au nez aussi ? Tout ce qui se passe à l'étranger, forcément. parce qu'il y a une concurrence qui est sévère et que c'est un peu relié aussi au fait de ne pas savoir lire ce qui se cache derrière les intitulés. Ce qui n'est pas logique en plus. Ce n'est pas logique. On a un territoire qui est très riche et qui est à défendre. D'ouvrir ça pour des raisons x, y, ça vient pénaliser. Sans respecter les normes. Sans forcément respecter les normes parce qu'il y a des quantités astronomiques de produits qui arrivent aujourd'hui en France qui ne sont pas supervisées, surveillées sur certains composants qui sont étrangers, qui sont interdits aujourd'hui dans notre réglementation. qui ne font même plus partie des listings à surveiller. On les laisse entrer quand même. Donc il y a une vraie concurrence déloyale alors qu'on a une agriculture à sauver. Clairement aujourd'hui en termes d'autosuffisance alimentaire on est vraiment en danger. Ils sont en train de le prendre là en main mais c'est déjà tard.
Speaker #1
Tu interpelles aussi parce que je pense que ça va parler à beaucoup de nos auditeurs. Pour conclure, on a coutume de demander à nos invités une adresse de restaurant, une adresse qui... Tu aimes particulièrement une adresse de producteur éventuellement aussi ?
Speaker #2
Une adresse à visiter pour qu'on puisse parler à la fois viande et yaourt. On a une exploitation qui s'appelle les Normandes du Petit Ougar. D'accord. Qui à la fois s'occupe de nos... Alors il est à Bernières dans le 76.
Speaker #1
Oui.
Speaker #2
Il a une boutique à la ferme et... Voilà, ça ça peut... Il travaille à la fois en viande et il a un atelier de transformation où il fait des yaourts. Et un peu de fromage maintenant, il est en train de...
Speaker #1
D'accord.
Speaker #2
de se lancer dans le fromage.
Speaker #1
Parfait. Je te remercie. Merci de tout ça. J'invite nos auditeurs aussi à être présents pour le prochain épisode. On va recevoir Hervé Lausier qui est, on va le qualifier comme ça, ça va vous donner l'envie de l'écouter, le poète des amandiers en Auvergne. C'est un artisan exceptionnel aussi qui se bat avec son indépendance par rapport à son métier et ce qu'il veut développer. Merci à toi d'être venu jusqu'à nous. Merci.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Cire, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris, dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs , éleveurs, pêcheurs, apiculteurs, artisans boulanger ou bien encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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