Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans le podcast de La Terre à l'Assiette. Bienvenue dans ce nouvel épisode de La Terre à l'Assiette, le podcast du Collège Lumière de France qui donne la parole à celles et ceux qui font vivre chaque jour la vie de la personne qui a besoin de la vie. Un artisanat alimentaire de qualité, authentique et profondément humain. A l'heure où tout semble s'accélérer, certaines maisons continuent de cultiver une autre temporalité. Celle de l'accueil, de l'attention et de la relation. Des lieux où l'expérience commence bien avant l'arrivée des plats. C'est ce qui m'a marqué en rencontrant David Alliel. Derrière Roméo, son restaurant situé Place Victor Hugo à Paris, se dessine une vision du métier. où la convivialité, le partage et le sens du détail occupent une place essentielle. Inspiré des saveurs méditerranéennes, sa cuisine s'inscrit dans une démarche plus large, celle de créer un lien sincère avec celles et ceux qui franchissent la porte de sa maison. A travers son parcours, David Alliel nous rappelle qu'au-delà des recettes et des produits, les plus belles expériences de table naissent souvent d'une qualité devenue précieuse, l'attention. porter aux autres. Une émission présentée par Christian Roguby. Bonjour David.

• Speaker #1

  Bonjour, merci beaucoup.

• Speaker #0

  Alors David, est-ce que pour commencer cet entretien, tu peux nous dire comment tu te définis ?

• Speaker #1

  Je me définis comme un passionné, quelqu'un qui aime aller au travail tous les matins et qui ne voit pas son travail comme un travail. Voilà, c'est un métier de passion, on l'aime, il est viscéral. C'est un métier de rencontre et donc je me définis comme quelqu'un d'être heureux et je suis à l'endroit où j'aime être.

• Speaker #0

  C'est extraordinaire parce que c'est ce dont on manque le plus aujourd'hui, de savoir qui on est vraiment et pourquoi on fait ce qu'on fait. Et notamment les jeunes générations sont un peu en perdition par rapport à ça. Donc des approches comme la tienne, à travers des choses extrêmement concrètes, sont des points de repère je pense qui sont intéressants. Et en fait, ce qui vient à l'esprit quand on te connaît un peu et quand on voit ce que tu as fait... C'est avant tout la relation. Tu es un homme de relation, mais c'est intéressant peut-être de savoir quelles sont les racines de cette relation, justement. Parce que tu es fils de restaurateur, je crois.

• Speaker #1

  Fils de restaurateur, un papa et une maman extrêmement proches des gens, des gens qui aiment l'humain, qui sont toujours à la recherche du contact. Et donc, ça se transmet naturellement. Tu vis dans une famille qui est très, très proche de ses clients. C'est un des seuls métiers où tu rencontres énormément de monde et tu peux créer énormément de liens. Juste avec des personnes qui sentent connaître, apprécient ton lieu, ce que tu fais et ta personnalité à travers ce que tu transmets. Et c'est un contact qui va très vite, on perce les gens très rapidement. Et donc ce métier fait que les rencontres sont exceptionnelles. Et c'est pour ça que beaucoup de gens veulent le faire. Parce que l'amour de la rencontre des gens se perd énormément, comme tu le dis. En société aujourd'hui, on n'est que dans le paraître. Donc pouvoir avoir un métier où tu vois les gens tous les jours, je ne suis pas un métier de service où j'envoie un service à quelqu'un par internet. transmets quelque chose, une info. Il vient chez moi tous les jours et c'est exceptionnel. Donc ça vient de là.

• Speaker #0

  C'est tout sauf un apprentissage académique.

• Speaker #1

  Ah oui, vraiment. D'ailleurs, c'est un des seuls métiers qu'on peut faire et qu'on peut apprendre sur le terrain sans apprentissage. Quand on en a un, c'est mieux. Mais on a vu des gens faire des choses exceptionnelles en apprenant sur le terrain, la transmission. C'est un métier d'héritage. C'est un métier qui se transmet.

• Speaker #0

  Et c'est pour ça, sans doute, que, contrairement peut-être à certaines perceptions, c'est un métier sinon le métier d'avenir. Pourquoi je dis ça ? Parce que nous sortons d'une société où l'apprentissage, les études, le savoir intellectuel vous permettait dans la vie d'avoir une gradation. Mais je pense que ça sera de moins en moins vrai que le seul et vrai apprentissage, c'est l'apprentissage de l'expérience de vie. Et si l'expérience de vie, transmise par tes parents, avec cette chance d'avoir eu des parents comme les tiens, transmise par ta propre expérience, te permet d'ouvrir et de trouver dans ce monde complexe le chemin de ta passion. Et donc le chemin ensuite d'un projet de vie derrière.

• Speaker #1

  Complètement. Et c'est quand même un des seuls métiers où tu peux annoncer beaucoup de choses, tu peux faire des jolies photos. Quand le plat arrive sur table, c'est un vrai métier, tu vois vraiment ce que tu transmets au client. Ce n'est pas qu'une information. Donc c'est un métier qui va aller de plus en plus vers la recherche de l'humain.

• Speaker #0

  C'est fait de... plein de petites choses, et comme celle que tu viens d'évoquer, qui est très concrète. Mais il y a quelque chose, en discutant avec toi, qui m'avait frappé, c'est une phrase que tu m'avais dite de ton papa, qui t'avait dit, le seul chose qui ne change pas dans le commerce, c'est le changement.

• Speaker #1

  J'ai grandi avec cette affiche dans le bureau.

• Speaker #0

  Et tu sais que, pour prendre quelqu'un de prestigieux, Visconti faisait dire ça dans son film Le Guépard, il faut que tout change pour que rien ne change.

• Speaker #1

  C'est très vrai, et c'est vrai que s'adapter continuellement dans notre métier, c'est la base. rien n'est figé on fait le même métier tous les jours et pourtant il est différent chaque jour on sait jamais à quoi s'attendre il se transforme tous les matins et comme je dis toujours on remonte sur le ring Tous les jours, tous les jours, on se bat parce que chaque assiette est différente et que le client s'attend un peu à la même qu'il a eue la semaine dernière. Et pourtant, je n'ai pas le même produit. Je n'ai peut-être pas le même équipier en cuisine. Je n'ai peut-être pas la même chef. Et il faut qu'on ait cette constance qui est des fois dure à tenir. C'est notre métier.

• Speaker #0

  Donc, on voit que c'est quelque chose qui imprègne fortement l'identité. Ton identité, l'identité de ton restaurant. Mais alors, il y a quelque chose aussi que je trouve très étonnant. c'est que pour avoir accompagné dans ce podcast aussi des restaurateurs qui avaient des lieux qui étaient des lieux d'histoire, des lieux où étaient passés beaucoup de gens. Et Roméo, quand on le voit en arrivant, c'est une brasserie. C'est là où c'est très très intéressant. Ce lieu est extrêmement fort en fait, alors qu'il apparaît a priori comme une brasserie commune.

• Speaker #1

  Exactement, c'est une brasserie qui a un peu de façade. Et c'est vrai que c'est notre très très grande force aujourd'hui et notre fierté d'être derrière ce drapeau. Collège Lumière de France parce qu'ils transmettent une transparence tout de suite. Donc, quand les clients passent devant notre établissement et qu'ils voient ce drapeau, ils comprennent tout de suite qu'il y a une identité, qu'il y a des équipes, parce que notre plus-value, comme je dis toujours, c'est mes équipes. Sans celles-là, je ne fais rien. Celles qui transmettent que je ne sois là ou pas, le message est le même. Donc, c'est vrai que quand tu rentres, il y a un accueil client qui est très fort. On le sait. On le travaille tous les jours, mais on le travaille naturellement. Moi, j'ai des clients qui viennent manger. tous les jours chez moi. Donc à un moment, on a beau avoir une jolie carte et des plats du jour et qu'on change tout le temps, donc s'il ne vient pas chercher une expérience et quelque chose en plus, une plus-value, tu t'y perds vite et il va vite ailleurs.

• Speaker #0

  Bien sûr, bien sûr.

• Speaker #1

  Et c'est vrai que cette fidélisation du client, elle est exceptionnelle. Parce que, comme je disais tout à l'heure, on perd ses gens très vite, on se fait des amis, des vrais amis, des gens qu'on voit tous les jours. C'est une grande famille, c'est une richesse. Quand tu as de l'humain avec lequel tu travailles, que tu serres toute la journée, c'est très enrichissant.

• Speaker #0

  C'est drôle parce que tu parles de famille. Et aujourd'hui, qu'est-ce que peut représenter la famille ? Mais même si c'est très difficile, c'est la confiance. Parce que la relation des amis, comme tu dis, c'est la confiance. Et la confiance, c'est dans notre société, une des choses les plus difficiles à pouvoir avoir réellement. On n'a plus confiance dans l'information, on n'a plus confiance dans les dirigeants, on n'a plus confiance en rien. Et donc, ce lien de confiance ne peut se faire qu'à travers une vérité. qui dans le temps se vérifie de la relation. On peut assez vite mettre en scène des choses qui peuvent être séduisantes.

• Speaker #1

  Oui, je suis complètement d'accord avec toi. C'est vrai que la confiance, ça fait partie de ces choses qui sont perdues, je pense, dans la mauvaise évolution de la société, où ce flux d'informations continuelles, qui est en fait un mal nécessaire, qui nous permet d'être connus de partout, mais qui d'un autre côté fait croire énormément de choses et qui ne reflète pas toujours la vérité, a fait que la confiance s'est perdue. Et c'est vrai que... Quand on est des lieux comme les nôtres, on a réussi à remettre une confiance entre nous et le client, c'est très précieux, c'est très fragile, mais on en est très fiers.

• Speaker #0

  C'est là où, quand tu rentres dans le lieu et quand tu rentres dans les relations, la spécificité de cette identité émerge.

• Speaker #1

  Et à tous les horaires. Moi j'arrive le matin, je peux passer ma matinée à parler avec mes clients parce que je sais qu'ils sont là. Pendant que je te parle, je pense à certains clients tellement... Je sais que je vais les avoir ce midi, je sais ce qui va leur faire plaisir. J'ai déjà eu les messages de mes équipes sur certains produits qu'on... qu'on a fait venir en deuxième tournée parce qu'on sait qu'ils arrivent et qu'ils souhaitent ces produits-là, pareil le midi, l'après-midi, comme pour le soir, moi ça m'arrive d'être moins présent le soir et quand j'ai mes équipes qui me signalent un client qu'ils ont repéré parce qu'ils l'aimaient, quelque chose, qu'il avait fait une demande particulière et qu'elle me demande de m'y adapter, bon, c'est réussi.

• Speaker #0

  On va faire une petite rupture et je vais te poser deux, trois questions. Tu réponds spontanément. Ça s'appelle Toc Toc qui est là.

• Speaker #1

  Toc toc, qui est là ?

• Speaker #0

  Quel est, David, l'odeur qui te ramène à l'enfance ?

• Speaker #1

  La confusion de fraises.

• Speaker #0

  Un autre métier que tu aurais aimé exercer ?

• Speaker #1

  Diplomate.

• Speaker #0

  Ah, voilà, bah oui, on est dans la relation. On est dans la relation. Et Dieu sait si on en a besoin aujourd'hui, quand on voit ce qu'il se passe. Quelle est la qualité de savoir-être que tu respectes le plus ?

• Speaker #1

  Le respect, le salut. Parce que c'est la première amorce, quand on rencontre quelqu'un, et que sur une poignée de main, sur un bonjour, on sait tout de suite à qui on s'adresse. Très vite. Quand on a l'habitude, le salut. Le premier aspect est que j'ai appris de mon père, vraiment. J'ai toujours le même retour. On l'a vu, on l'a trouvé sympathique, on l'a trouvé gentil. Ça se porte, ça s'apprend et surtout ça permet à l'autre de comprendre qu'il va y avoir une confiance, tout de suite une transparence. La relation va être saine.

• Speaker #0

  Tu parlais tout à l'heure du Collège Chirien de France. Tu disais que les collaborateurs sont fiers d'appartenir au Collège Chirien de France. Souvent, le Collège Chivien de France, c'est en train de dire, le label du Collège Chivien de France. En fait, tu le décris assez bien, c'est pas un label, c'est un drapeau. Quelle différence tu fais par rapport à ça ?

• Speaker #1

  C'est pas le même monde. Il y en a qui se cachent derrière des labels, et on connaît les arnaques de ces labels. Les maisons, t'as le label rouge, honnêtement c'est pas sain, parce qu'on fait croire beaucoup de choses aux consommateurs et qu'on l'empoisonne. Et qu'aujourd'hui, sur le Collège Lien de France, on est en fait complètement à l'opposé de ça. On re-unit des gens qui ont la même vision, la même transparence, pas la même identité, mais qui vont dans le même chemin, dans la même direction et qui veulent transmettre quelque chose de l'agriculture, du consommateur, du producteur, tous ces gens qu'on relie entre eux, mais pas du tout derrière un label où on va rentrer dans des cases préfaites où on peut tricher avec. Aujourd'hui, tu arrives derrière ce qu'on appelle nous un drapeau. Tu sais qu'il y a une transparence, qu'il y a quelque chose d'honnête, quelque chose de vrai, qu'il y a des hommes derrière, qu'il y a une vérification et qu'il y a une indépendance. Donc, ça n'a rien à voir, vraiment. Je le vois par des petits gestes, mais il y a 15 jours, ma chef de cuisine que j'embrasse, que j'adore, qui s'appelle Yusuf Tamara, qui est une femme extraordinaire, quand je l'ai vu se faire broder sur sa veste ce logo, j'étais très fier. Moi, franchement, je ne m'attendais pas à ce qu'ils soient tous aussi fiers de faire partie du Collège Cléon de France. quand je l'ai annoncé. Honnêtement, j'avais l'impression qu'on avait gagné quelque chose et ça nous a vraiment fait évoluer. Et je l'ai vu dans la nouvelle carte qu'on a fait là, il y a des petites choses qu'on faisait attention mais qu'aujourd'hui on se refuse à laisser passer. Et là on est en train de travailler sur une carte sans additifs parce qu'on veut vraiment que le client... Honnêtement on y arrive complètement, c'est plus sur les boissons que c'est devenu très dur et quasiment impossible. Tu ne trouves pas de sirop sans additifs, tu arrives à trouver certains produits mais c'est devenu beaucoup plus dur. Mais sur la nourriture on y arrive et moi je suis quasiment sur une carte sans additifs. Et c'est le collège qui est dans la France, c'est cette réflexion. qui leur a donné envie de travailler avec moi. Et c'est eux qui me l'ont proposé.

• Speaker #0

  C'est extraordinaire ce que tu dis, parce que ça traduit de façon très concrète quelque chose qu'on a observé, justement, et que l'on essaie de développer. C'est qu'en fait, quand on parle de label, nous, on ne critique jamais personne, mais qu'est-ce que le label ? Il est fait pour te rassurer. C'est-à-dire, il est fait pour ne pas avoir à penser. Il y a un label, voilà. Alors que le drapeau du Collège Junior de France, il est fait pour t'obliger de penser. C'est-à-dire qu'en fait, tu viens de le dire et de le décrire de manière remarquable, je t'en remercie, c'est qu'en fait, c'est l'expérience de vie qui fait l'acteur qui porte le label. C'est-à-dire, c'est pas, regardez, j'ai mon label, je suis tranquille, parce que ça garantit, ça garantit rien en fait, si tu regardes bien. C'est très intéressant ce que tu as dit, parce que ça oublie chacun, de la terre, de la mer à l'assiette, chaque acteur a une responsabilité. J'ai souvent, si tu veux avoir... Un restaurant de qualité, il faut que tu aies des clients de qualité. Les clients de qualité, c'est des clients qui sont acteurs. Des clients qui s'intéressent aux produits, qui s'intéressent à ce qu'ils ont dans l'assiette, qui posent des questions. Chez toi, j'ai remarqué, les gens posent énormément de questions.

• Speaker #1

  Énormément de questions. Et comme on a un noyau très fort et qu'on a des équipes qui ne bougent pas, je n'ai pas de gros turnover, l'explication est bien faite, elle est rapide. Et en fait, on a très, très vite appris aux clients ce qu'on voulait transmettre.

• Speaker #0

  Tu vis dans un univers qui est un univers de compétition très difficile, de concurrence. Ça incite à développer une nouvelle économie, une nouvelle logique de coopération, que ce soit avec tes collaborateurs ou que ce soit avec tes clients, que ce soit avec tes producteurs.

• Speaker #1

  C'est que des partenaires. En fait, tu ne travailles qu'avec des partenaires, ce n'est pas des fournisseurs. Un fournisseur, si tu le considères juste comme un fournisseur, tu as raté quelque chose.

• Speaker #0

  C'est la grande distribution.

• Speaker #1

  Exactement, c'est un partenaire. Quand moi j'ai un problème sur le poisson qui a été livré et que je l'appelle, et qu'une heure après, il a récupéré son poisson et qu'il m'a relivré ce que je voulais, c'est un partenaire, quelqu'un qui réagit comme ça. C'est normal d'avoir avec tes équipes certains sujets qui peuvent ne pas plaire, qui certaines fois sont des discussions, mais ça, ça fait partie du travail, et quand ils le comprennent et que toi aussi tu comprends ce qu'ils veulent des fois te faire passer comme message, ou ils ont peur de ta réaction parce qu'ils se disent, tiens, le patron a mis ça en place, mais tu le comprends. On n'a pas la science infuse. Et donc tout ça, ça crée des échanges et ça met la boîte en avant et t'avances plus vite. Il faut accepter aujourd'hui une réflexion d'un fournisseur ou ta réflexion envers un fournisseur qui n'est plus un fournisseur, qui est un partenaire. Et ça, ça fait la différence, comme avec tes équipes, comme avec ta cuisine, comme avec ton agenceur. Tout ça, c'est de l'échange. Et aujourd'hui... On le retrouve derrière le Collège Général de France, où vous faites pareil avec nous. Vous venez nous voir, vous comprenez qui on est, vous regardez. Vous ne regardez pas au début ce qu'on vous sert. Pas du tout, quand vous êtes arrivé, quand vous venez chez nous, vous regardez notre relation humaine. Vous regardez nos clients, vous regardez pourquoi on s'installe avec l'autre, pourquoi. C'est ça que vous cherchez. En fait, une fois que déjà on a transmis ça, que vous l'avez ressenti, on parle de ce qu'on sert et vous l'avez vite vu. Parce que vous savez analyser les cartes, c'est votre métier. Mais d'abord, c'est comment ça se passe chez nous.

• Speaker #0

  Alors ça, c'est des exemples, on en a plusieurs au sein du Collège Junior de France, parce que pour être animé de ces convictions que tu portes, pour être animé de cette passion, ça implique un certain nombre de choses qui ne sont pas forcément évidentes. Comment arriver à trouver un équilibre économique ? Quel est le modèle économique ? À faire en sorte qu'au niveau des collaborateurs, tu aies des gens qui veuillent bien rentrer dans cet élément-là. Et en fait, il nous est semblé de plus en plus fréquemment. que les personnes qui viennent, ne viennent pas simplement parce qu'ils trouvent des choses intéressantes, c'est qu'ils viennent aussi parce que ça rentre en logique par rapport à leur propre projet de vie. On sent que les gens qui sont fidèles, c'est les acteurs, des restaurateurs ou des producteurs, ont réussi à pluguer quelque part, si je puis m'exprimer ainsi, le projet dans lequel on est, qui est un projet forcément humain, obligatoirement, avec le projet de chaque personne dans ce qu'elle a envie de vivre.

• Speaker #1

  C'est la belle évolution du métier, parce qu'il y a des bons côtés dans le métier, dans l'évolution, il n'y a pas que l'internet et les mauvais commentaires, il y a aussi des bonnes choses. Aujourd'hui, les boîtes ont compris qu'il y a besoin d'avoir des équipes structurées. On ne peut plus faire n'importe quoi, dire aux gens de venir travailler n'importe quand, les jours de repos qui changent, on structure. Et c'est vrai que moi j'ai eu la chance de l'apprendre avec mes parents. Quand la personne a toujours les deux mêmes journées de repos, les mêmes arrêts de travail, un cadre qui lui permet d'avoir sa vie familiale en dehors, elle est concernée par son travail. Dans notre métier, ce qui l'a beaucoup aimé pendant longtemps, c'est qu'il y avait une telle charge, de tels horaires, de telles demandes de disponibilité, que tu avais des gros tournevers parce que ton équipier, ce qu'il cherche, c'est de la stabilité. Il cherche à pouvoir s'organiser autour de son travail. Et donc à partir de ce moment-là, il s'organise et il rentre dans ta structure. Et donc ta structure devient sa structure. Tu as gagné quelque chose avec la personne avec qui tu travailles quand elle te dit que c'est sa maison. Aujourd'hui, on a bien travaillé. Aujourd'hui, les clients étaient contents, on a bien fait. Ça change. En fait, tu vois bien quelqu'un qui...

• Speaker #0

  Il y a une appropriation.

• Speaker #1

  Exactement. Et à partir du moment où elle se fait, tu as gagné. La personne, elle est avec toi. Elle ne travaille plus pour toi. Elle travaille avec toi. Et ça fait toute la différence. C'est ce qui fait que des fois aussi, on est très peiné quand tu as gardé quelqu'un longtemps, que tu as aidé. Je te le disais tout à l'heure, c'est une famille, donc on aide énormément. On est aussi là pour ça. Et que ça part de chez toi après quelques années, quand c'est un beau projet en face, tu es fier, tu aides. Quand ça part certaines fois parce que ça a besoin de renouveau, c'est phrase tout faite et tu te dis j'ai raté quelque chose. Pourquoi cette personne, elle a besoin de renouveau ? Pourquoi elle n'est pas venue me voir ? Pourquoi elle ne m'a pas dit qu'elle voulait changer ses jours ? Pourquoi on n'a pas réussi à s'adapter ? Qu'est-ce qui a fait qu'elle est partie ? Des fois, ça blesse, mais c'est parce que ça blesse que tu as bien fait ton travail.

• Speaker #0

  Bien sûr, et que tu apprends aussi, tous les jours, bien sûr. En fait, cette transmission, elle est interne, elle est aussi externe. Dans tout ce que tu dis, moi j'y vois, et c'est ce qui habite le collège aujourd'hui, presque un enjeu de société. C'est-à-dire, à partir de, justement, ce qui est l'élément le plus essentiel à l'espèce humaine, c'est manger. Autour de ça, il y a un enjeu de société, et ça n'est plus simplement, et ça ne doit plus être simplement, ça c'est un vrai combat, c'est celui du Collège Culinaire de France et des membres notamment comme toi. Ça ne doit plus être des biens de consommation, où on est instrumentalisé quelque part, alors que c'est l'élément vital de l'humain. Et c'est sans doute ça l'enjeu par rapport même à la technologie telle l'intelligence artificielle. On parle nous au collège de plus en plus d'intelligence artisanale, c'est-à-dire où l'humain est majeur pour être en relation.

• Speaker #1

  Oui, vous avez réussi à transmettre quelque chose qui paraît naturel, mais que tout le monde n'entend pas forcément. Et c'est vrai que moi, quand j'entends des phrases, quand je suis invité, que j'entends « Ah oui, t'es restaurateur » , c'est super, de toute façon, c'est un besoin primaire, on a tous besoin au moins trois fois par jour. Mais en fait, ça n'a rien compris. Ça n'a rien compris. C'est ce qui a fait que l'industrialisation s'est autant développée et qu'en fait, on mange autant de saleté pour rester hyper poli.

• Speaker #0

  Bien sûr.

• Speaker #1

  Parce que vous n'avez pas compris que, oui, effectivement, c'est un besoin primaire. Oui, effectivement, tu vas manger deux à trois fois par jour. Mais il y a manger... Il en passait un moment, des lieux où tu rentres et tu ne sais pas à quelle heure tu sors, parce que tu t'es laissé le temps de passer un moment exceptionnel. La semaine dernière, j'ai servi à un papa qui sortait du bureau, qui était pressé, son téléphone n'arrêtait pas de sonner, il avait le pareil sur la tablette, le gars était surchargé, il avait le petit avec lui. Au moment où on a servi les plats, le gosse attendait que tu sers, qu'il pause, qu'il prend son temps. Et qu'en fait, le fait qu'il ait passé un bon moment, que tu fais ta repasse, qu'il est content, que tu as remis du parmesan au môme parce que tu as compris qu'il en voulait un peu plus. Ça fait plaisir à tout le monde qu'ils ont passé ces 10-15 minutes, pas plus, parce qu'après il a pris son chemin normal et ça n'a pas arrêté. C'est exceptionnel.

• Speaker #0

  Bien sûr.

• Speaker #1

  Franchement, c'est des moments, on fait aussi ça pour ça, c'est exceptionnel.

• Speaker #0

  C'est tellement des éléments, encore une fois, qui sont des enjeux de relation au sein de la société, où on est écrasé par l'immédiateté, on ne se réapproprie plus le temps, on est sur une dictature de l'immédiat, qui ne met plus rien en perspective, donc qui ne valorise plus rien. par rapport au prix. par rapport à qu'est-ce qu'il y a derrière un prix, où souvent on dit « ah ben c'est pas accessible pour moi » . Non, c'est pas vrai, c'est pas vrai, ça dépend là où on met ce qui vaut dans la vie. On va mettre dans un téléphone portable sans regarder, on est sur ces enjeux-là, c'est des enjeux forts et en même temps passionnants. Alors David, c'est maintenant le moment que nos auditeurs attendent avec impatience. Ça s'appelle « La moutarde me monte au nez » .

• Speaker #1

  La moutarde me montonnait.

• Speaker #0

  Bon là t'as dit plein de choses constructives, positives, etc. Il ne s'agit pas de détruire, mais là aussi, il y a un certain nombre de choses qui te scandalisent.

• Speaker #1

  Moi ce qui me scandalise, c'est honnêtement, depuis que j'ai des enfants, je le fais continuellement, c'est de regarder ce qu'il y a dans les boîtes qu'on achète toute la journée, avec certaines applications. Elles sont ce qu'elles sont, mais quand même, elles percent tout de suite le paquet. Quand je vois certains gâteaux avec 8 additifs, tu les ouvres, ils seront... tous dangereux, quand on voit à quel point tout le monde chope aujourd'hui un problème de santé, c'est l'alimentation en grande partie avec du stress, avec la pollution, avec ce que tu veux, mais l'alimentation aujourd'hui, quand je vois ce qu'on donne à manger à nos enfants, c'est inadmissible. Alors honnêtement, on peut faire... Avec beaucoup moins. Aujourd'hui, on a une chance, c'est la connaissance. Tu prends ton téléphone, tu lui demandes quoi que ce soit, tu l'as immédiatement. On avait des grands-parents qui n'avaient pas la chance d'avoir accès à toutes ces connaissances et qui faisaient mieux. Et qui faisait moins. Quand ta mère te faisait une confiture de fraises, que je reviens au début du podcast, du sucre, des fraises. Basta. Aujourd'hui, t'as une poêle en téflon qui est abîmée, qui te bousille la santé, t'as du sucre qui est trois fois raffiné, qui te bousille, des fraises qui viennent du bout du monde, dans un pot avec 50 additifs. Comment on en est arrivé là ? À quel moment on a accepté de manger ça ? J'ai l'impression d'être dans une série, où tu regardes un vieux film, quand j'étais jeune, où tu voyais une industrialisation, et que tout le monde mangeait la même chose, et que tout était vert. Mais honnêtement, on y est arrivé. Ouais, ça, ça me rend dingue, honnêtement. C'est quelque chose qui est vraiment de peine.

• Speaker #0

  Ouais, mais je pense que quand on est passionné, comme toi, et qu'on développe ces projets qui sont à la fois complexes, mais très prenants, il faut avoir cette rage au fond de soi. C'est pas possible autrement. Merci, merci à toi. Écoute, pour terminer, ce que je te propose, ce qu'on demande à chacun de nos invités, c'est de nous donner, comme ça, deux bonnes adresses pour nos auditeurs, soit une adresse de restaurant, qu'ils soient au collège ou non, d'ailleurs, et une adresse, éventuellement, ou un nom d'un producteur.

• Speaker #1

  Un nom de producteur. J'ai un garçon qui s'appelle Alexandre Chevalier, la société s'appelle Gustan, il n'importe que des produits d'Ile-de-France. Donc, à moins de 50 kilomètres de Paris, il a des produits exceptionnels. Alors, moi, il me dit des truites. Je n'ai jamais vu des truites comme ça. Elles sont élevées à côté de Mantes-la-Jolie. Le gars t'explique pendant 20 minutes comment la truite nage à contre-courant. Honnêtement, c'est fou. Là, en ce moment, puisqu'on est quand même dans une saison exceptionnelle, avec des produits de fou, t'as des fraises de fou, t'as des framboises de fou, t'as des nectarines de dingue. C'est la plus belle saison, moi, je pense. Et lui, il a une carrière avec des champignons qui est une ancienne carrière de Notre-Dame, où il se fait pousser des champignons de Paris là-dedans, et des shiitakes. Les shiitakes, tu les vois, tu les mets dans la poêle, tu mets le champignon de Paris, il bouge pas, il est pas plein d'eau. Tu peux le laisser, il ne réduit pas. Le produit est exceptionnel, il est cueilli à la bonne date. J'aime beaucoup Alexandre pour ça et pour ce qu'il fait. Et en termes de restaurant, il y en a un que j'aime bien, parce que pas très loin de chez moi, donc facile, et dans les métiers qu'on a, on ne va pas très loin, malheureusement. C'est Bistrot, qui est un bistrot tenu par des gars. C'est le genre d'endroit où tu rentres, tu ne sais pas quand tu sors. Tu vas toujours découvrir un vin incroyable.

• Speaker #0

  Qui se trouve où ?

• Speaker #1

  Il est rubisé à Paris.

• Speaker #0

  Tu vas toujours trouver quelque chose que tu ne t'attendais pas à chercher.

• Speaker #1

  Exactement. Et puis le contact. Voilà, pour le coup... Comme tout le monde vient pour la même chose, le gars qui est à côté de toi, au bout de 10 minutes, tu sais ce qu'il fait, tu sais d'où il vient, tu sais ce qu'il aime, tu partages très vite la bouteille de vin. Moi, j'étais l'autre jour, j'avais des gars qui voulaient du rouge. Moi, je voulais du rouge. Ma femme ne voulait pas de rouge. On a pris une bouteille de 3 en rouge et qu'on s'est partagé. Exceptionnel. Donc, c'est des lieux où tu rentres, il y a toujours un nouveau truc, il y a toujours une bonne bouteille, et tu ne sais pas quand tu sors.

• Speaker #0

  C'est passionnant. Écoute, je te remercie et pour t'annoncer notre prochain épisode, ça va être avec quelqu'un qui est vraiment Euh... très très intéressant, c'est Anne-Sophie Grosdois. Anne-Sophie Grosdois qui est en Normandie. Son métier de base, c'est grossiste mais elle a complètement révolutionné ça. Elle a transformé ce métier de base, elle l'a transformé en relation. Quand elle fait sa tournée, c'est plus simplement acheter, distribuer. Elle va amener tout ce dont un restaurant a besoin en allant chercher elle-même chez des producteurs différents qui ne sont pas forcément liés à son métier initial de grossiste. Elle sera très passionnante à écouter aussi. C'est un vrai choix de vie. Là,

• Speaker #1

  tu vois que tu es passé du fournisseur au partenaire. Vraiment, c'est un choix de vie. Exactement. Très fort.

• Speaker #0

  Un grand merci, David. Merci à toi. Et merci pour toute la richesse de ce que tu nous as communiqué. Merci. Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tire, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !