Speaker #1Je m'appelle Eric Berlouez, je suis ingénieur agronome, diplômé d'Agro-Paris Tech et sociologue de l'agriculture et de l'alimentation. J'exerce une activité de consultant indépendant et d'enseignant au sein d'écoles d'ingénieurs et d'universités en France et à l'étranger. Je suis l'auteur de plus d'une vingtaine d'ouvrages sur l'histoire de l'alimentation et des différents aliments. Aux éditions Quae, j'ai publié Petite et Grande Histoire des Légumes, ainsi que Petite et Grande Histoire des Céréales et des Légumes Secs. Et mon dernier ouvrage, publié en 2024, toujours chez Coé, a pour titre « Le pain, une croustillante histoire » . Mon livre parle du pain, des pains devrais-je dire, et il en parle sous de multiples aspects. Il est principalement centré sur les dimensions historiques, géographiques, sociales, culturelles du pain. Alors j'ai voulu à la fois montrer que le pain a une histoire plurimillénaire. Le plus ancien vestige archéologique de pain a été daté de près de 15 000 ans. Et par ailleurs, le pain, c'est un produit universel qu'on trouve partout dans le monde, alors bien sûr sous des formes différentes, avec des compositions différentes, avec des modes de fabrication et de cuisson différents. Dans la première partie de l'ouvrage, justement, je parle des différents types de farines utilisées, des grandes étapes de la fabrication du pain, de la magie de la fermentation, de cette diversité des pains que j'évoquais. La partie historique du livre, elle commence avec les pains des origines. Au départ, il s'agissait de galettes plates qui étaient confectionnées par des chasseurs-cueilleurs du Proche-Orient en voie de sédentarisation à partir de céréales sauvages. Et puis, plus tard, est apparu le premier pain levé, sans doute il y a 5 ou 6 000 ans, peut-être sur les rives du du Nile, on ne sait pas trop. Et je montre ensuite à quel point le pain a été l'aliment fondateur des premières civilisations. au travers de la culture des céréales nécessaires à sa fabrication. Cultiver des céréales pour faire des galettes et du pain levé est quelque chose qui a très profondément transformé les sociétés humaines, leur organisation sociale, les relations de pouvoir, les métiers, et puis bien sûr l'alimentation des populations. La partie la plus importante de mon livre est intitulée « Le pain, une passion française » . J'évoque l'arrivée des blés dans notre pays il y a un peu moins de 8000 ans. Ces blés qui ne poussaient pas en France nous ont été apportés par des migrants dont les ancêtres avaient inventé au Proche-Orient l'agriculture et la culture des blés 4000 ans plus tôt. Le climat favorable, les sols fertiles de notre pays, la France, ont favorisé la culture de ces blés et leur transformation en pain grâce au savoir-faire qui avait été accumulé par des générations de boulangers. Et puis ensuite j'évoque la place du pain lors de la période gallo-romaine et au Moyen-Âge. Je parle de la pénurie et de la cherté du pain sous le règne de Louis XIV, du triomphe du pain blanc à partir du XIXe siècle, et puis de la chute de la consommation de pain au XXe siècle, parallèlement à l'industrialisation de sa fabrication. Un autre chapitre est consacré au pain d'ici, c'est-à-dire les pains traditionnels des régions françaises, et aussi au pain d'ailleurs, c'est-à-dire au pain des différentes régions et pays du monde. et enfin il m'a semblé Important de terminer l'ouvrage avec la sociologie actuelle des mangeurs de pain. Avec 80-90 grammes par personne et par jour, les Français consomment aujourd'hui 10 fois moins de pain qu'au début du XXe siècle. Mais nos concitoyens restent malgré tout très attachés à cet aliment qui est presque toujours présent chaque jour sur leur table et qui est l'aliment qui leur manque le plus lorsqu'ils font un séjour prolongé à l'étranger. Mon souhait en écrivant ce livre, c'était d'élargir la vision trop souvent franco-centrée, pour ne pas dire chauvine, du pain. Pour les Français, le pain est une composante clé de leur culture alimentaire et même au-delà de leur identité collective, de leur cœur de vivre. Je veux dire par là que nous nous reconnaissons comme Français par le goût du pain, par le goût de notre bon pain. D'ailleurs, les étrangers nous ont souvent décrit, nous les Français, avec une baguette sous le bras. En réalité, le pain... possède une dimension bien plus universelle, puisqu'il a constitué la base de l'alimentation dans les premières civilisations du croissant fertile et de la Méditerranée, en Mésopotamie, dans l'Égypte pharaonique, dans la Grèce ancienne, dans la Rome antique, et puis, bien sûr, dans toutes les sociétés au Moyen-Orient, en Europe, qui ont été les héritières de ces civilisations du blé, comme on les a appelées. Puis, par ailleurs, le pain n'est pas partout. fait de blé. Le pain, c'est cet aliment essentiel que l'on va trouver un peu partout dans le monde et qui est confectionné à partir de végétaux, des graines, des tubercules, que l'on réduit en farine. Et je voulais montrer donc que le pain, ce n'est pas seulement ce que nous, Français, appelons pain, c'est-à-dire un produit d'aspect gonflé, avec une nuit bien légère, bien aérée, alvéolée et une croûte croustillante. Donc je voulais parler du pain au sens large, des pains, donc pas seulement encore une fois du pain levé à la farine de blé, mais aussi des galettes sans levain des origines, des pains azim actuels, mais aussi des pains briochés, des pains que l'on fabrique avec du petit épautre, du blé dur, du sel, de l'orge, du maïs, des pains qui intègrent de la farine de châtaigne ou de sarrasin, de manioc, de lentilles ou encore de fèves. J'ai voulu mettre un peu l'accent sur la diversité des formes de pain d'un pays à l'autre, les différentes façons de le préparer, de le cuire, de le manger, de le partager. Enfin, autre originalité, j'ai souhaité aborder le pain sous de multiples assets, sous l'angle de l'agriculture et de la botanique, avec quelles plantes est-ce que l'on peut faire du pain, quels sont les céréales panifiables, sur le plan des techniques, par exemple l'évolution des outils de mouture, de pétrissage, de cuisson. en parler du pain également d'un point de vue historique, donc le pain des origines jusqu'à nos jours, parler de la naissance, de l'évolution du métier de boulanger également, et parler du pain d'un point de vue géographique, en évoquant la diversité des pains de France et du monde. Bien sûr, je n'ai pas oublié d'évoquer la dimension politique et géopolitique du pain, puisque le manque de pain a toujours été un ferment d'émeute, voire de révolution. Et puis il faut également être conscient de la grande dépendance et de la grande vulnérabilité de certains pays qui doivent, pour nourrir leur population, importer de grandes quantités de blé ou de farine. Et puis j'ai exploré, comme je le disais, la dimension culturelle, sociale et symbolique du pain. J'ai également donné des informations sur sa valeur nutritionnelle, fourni des données économiques récentes, parlé des tendances, des enjeux contemporains comme par exemple la redécouverte des bléanciens et de la panification traditionnelle l'arrivée des néo boulangers ettc. Parmi les aspects des plus intéressants concernant le pain et le blé il ya le fait que étant des dorés essentiels et bien ce blé et ce pain ont revêtu dès le néolithique un caractère sacré on a souvent retrouvé dans les tombes des épis de blé et des pains et on les donnait également d'offrandes aux divinités. Puis par ailleurs, en Mésopotamie, chez les Grecs, chez les Romains, le pain symbolisait la civilisation, puisque c'était un produit que le génie humain avait créé en transformant le grain de blé brut. Par exemple, dans l'épopée de Gilgamesh, qui est ce long récit vieux de plus de 4000 ans, le rustre berger Enkidu passe du statut de... d'être sauvage, à celui d'être civilisé en découvrant le pain et en le mangeant. Les Égyptiens produisaient beaucoup de blé, avec lequel ils élaboraient plus d'une vingtaine de pains différents. Au blé, au pain, ils associaient de nombreuses divinités, comme le faisaient d'ailleurs les Grecs et les Romains. Et puis les religions monothéistes, elles aussi ont accordé une grande importance au pain, plus particulièrement le christianisme. Jésus est né à Bethléem, lieu qui signifie « la terre » . Maison du Pain, le même Jésus aurait multiplié les pains, c'est un de ses nombreux miracles, et il s'est lui-même comparé au pain de vie ainsi qu'au grain de blé qui doit mourir pour renaître. Et puis bien sûr, lors de l'Eucharistie, pour les chrétiens, le pain devient le corps. Le pain, il est également au centre de rituels profanes, de croyances populaires. Laissez tomber le pain. Le pain sur le sol ou le placer à l'envers sur la table était censé faire venir le malheur. En effet, au Moyen-Âge, le pain qui avait été déposé à l'envers sur l'étal du boucher, c'était celui qui était réservé aux bourreaux. Sur le plan symbolique, le pain est un produit fermenté qui est associé à la renaissance de la nature, à la fertilité de la terre, à la fécondité. Lors de célébrations païennes, on partageait des pains rituels. Ces fêtes païennes seront remplacées par des fêtes chrétiennes comme les rameaux ou la fête de Pâques à l'occasion desquelles des pains traditionnels sont toujours confectionnés. C'est le cas par exemple aujourd'hui encore en Russie, en Ukraine ou en Pologne. Le pain est synonyme de renaissance et là on peut évoquer la coutume du pain des morts. Il s'agissait de pains qui étaient partagés à l'issue des enterrements, de pains que les participants aux obsèques rapportaient chez eux. ou encore de pain que l'on accrochait au corbillard. Aujourd'hui encore, au Mexique, lors du jour des morts, on confectionne le pain des moistos, ce sont des brioches ornées d'un sucre couleur rouge comme le sang. Je citerai aussi le fait que dans les sociétés traditionnelles, ce sont très souvent les femmes qui élaborent le pain fait à la maison. Le pain est un aliment fermenté, c'est un produit vivant qui est fabriqué par les femmes parce que ce sont elles qui donnent la vie. Et le pain qui lève, la pâte qui gonfle, étaient associés au ventre de la femme enceinte. Enfin, notre langue française comporte de très nombreuses expressions qui font référence au pain. Bon comme du bon pain, ça ne mange pas de pain, chercher un gagne-pain, se vendre comme des petits pains, gagner son pain à la sueur de son front, manger son pain blanc, ne pas manger de ce pain-là, ôter le pain de la bouche, ou encore, pour une bouchée de pain, long comme un jour sans pain, avoir un copain, avoir du pain sur la planche. Il y a des enjeux de recherche liés aux défis climatiques et environnementaux auxquels nos sociétés sont aujourd'hui confrontées, et aussi en raison des nouvelles attentes des consommateurs. Ces derniers sont de plus en plus nombreux à souhaiter des pains bons pour la santé, des pains qui contiennent peu ou pas du tout de gluten, des pains au levain, des pains bio ou plus naturels, à base de farine de blé ancien, fabriqués sans recourir à des additifs, des pains issus de blé cultivé localement. et affichant leur traçabilité. Les chercheurs auront donc à renforcer leur exploration de nouvelles pratiques de culture des céréales, des pratiques ayant le minimum d'impact négatif sur le climat, la biodiversité et l'environnement. Ils auront à poursuivre les travaux qu'ils ont engagés, par exemple sur le potentiel des variétés de céréales anciennes, sur la sélection de variétés plus résilientes face aux aléas du climat. Ils auront à mettre au point des process de fabrication du pain moins énergivores, à travailler sur la connaissance des levains naturels et leurs impacts sur la qualité du pain et la santé, à imaginer des pains à haute valeur nutritionnelle, par exemple enrichis en fibres, pour améliorer le microbiote intestinal et en même temps des pains qui soient notamment plus digestes.
