Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans ce nouvel épisode du podcast. Aujourd'hui, j'ai la chance de recevoir Thierry Veil, fondateur et directeur général de Baggensteiner. Merci beaucoup Thierry d'être avec nous aujourd'hui.

• Speaker #1

  Mais quel kiff !

• Speaker #0

  Ouais !

• Speaker #1

  Pour fondateur, on est deux fondateurs avec Gilles.

• Speaker #0

  Thierry, j'ai vu que tu avais un parcours atypique. J'ai scrollé un peu sur ton profil LinkedIn et j'ai vu que tu avais fait Harvard, Harvard States a priori. Comment on passe de Harvard à... Je vais ouvrir des restaurants.

• Speaker #1

  En fait, j'ai un fil rouge dans tout mon parcours qui n'est pas la nature de ce qu'on fait, qui est l'objectif de ce qu'on fait. L'objectif, c'est la seule obligation qu'on a tous sur cette planète, c'est de réaliser nos rêves. C'est un créé d'objets que je transmets à mes gosses. On est là pour réaliser nos rêves et c'est ce qu'on doit faire. La difficulté, c'est de les définir, ces rêves. Et j'ai eu des rêves qui sont plus ou moins étranges, Puisque mon rêve après les études, c'était de faire de l'audit financier. C'était un vrai rêve. Non, moi je rêvais d'aller toutes les semaines dans une autre entreprise, comprendre comment elle fonctionne, elle est organisée, elle est structurée, le faire dans un cadre ultra méthodologique avec des clones de moi, comme ça je reste dans ma zone de confort, tout le monde sort d'école de commerce, c'est des pingouins et on découvre et c'est ultra clair et net. Et j'ai adoré ce fonctionnement et je suis resté. 12 ans chez un des leaders de l'audit financier j'ai voyagé dans le monde entier je travaillais à Nouméa j'ai travaillé à San Francisco à Londres et donc ça a été mon premier rêve et à un moment donné il a fallu que je change de rêve et je me suis dit c'est quoi mon prochain rêve et mon prochain rêve ça a été le foot et je suis revenu de San Francisco à Strasbourg ma ville natale pour diriger le Racing Club de Strasbourg qui était qui en plus était qualifié en Coupe d'Europe donc j'arrivais là je me pensais tous les matins en me disant, les gens avec qui je bosse, je les avais en poster dans ma chambre il y a quelques années. Ah ouais, ouais. Bon, après, si tu me fais boire quelques bières, je te raconterai pourquoi c'est pas toujours bon de réaliser tous ces rêves. Mais ça a été super intéressant. Ensuite, j'ai voulu aller vers l'entrepreneuriat. Je me suis dit, ça va être mon prochain rêve. J'étais déjà marié, j'avais déjà des enfants et il y a d'autres contraintes qui sont d'autres obstacles à la réalisation de ces rêves. Et je suis allé Merci. à moitié, c'est-à-dire que je me suis associé à des gens, j'ai emprunté pour acheter des parts, j'ai travaillé dix ans dans ce cadre-là, ça a été une super expérience, je rejoignais une histoire en cours. Et donc, c'était partiel. Et à un moment donné, j'ai dit, maintenant je veux faire autre chose, je veux créer mon histoire, je veux écrire mon livre. Et qu'est-ce qui m'excite ? Moi, c'est la bouffe. Et donc, j'étais passionné d'organisation de bouffe et avec Gilles. On n'arrêtait pas de parler de restauration et on a créé un concept qui paraît complètement éculé aujourd'hui autour du sushi, mais à l'époque où le sushi n'existait quasiment pas en France. Fais passer les Aldaciens de mangeurs de jambonneaux caramélisés à la bière à des poissons crus qui passent devant toi. Waouh ! Et comme on venait, et ça c'est important pour Bagelshine, comme on ne venait pas du monde de la restauration, ni Gilles ni moi, on n'avait pas les paradigmes et les œillères. Et donc, on a fait ce qu'on voulait. Par exemple, on détestait les desserts à base de pâtes de haricots rouges. Donc, on a travaillé avec des pâtissiers locaux. Et tu avais les sushis saumon, les yakitori de poulet, millefeuilles au praliné, macarons, framboises, basilic. Et nous,

• Speaker #0

  on aime bien les desserts vrais.

• Speaker #1

  Mais oui. Et puis, on est allé encore plus loin. Saint-Jacques au popcorn. Saint-Jacques au popcorn, poulet caramélisé au coca. Et on a créé ça. Ça a été notre premier pas dans la restauration. Et on a voulu dupliquer. Et on est revenu en arrière parce qu'on dépendait trop des chefs, des sushi chefs pour la partie sushi. Il n'y en avait pas en France. Et puis, c'était trop complexe. Et on s'est dit, on va recréer un concept et on va recréer autour de deux piliers. On veut contrôler toute la production et avoir une cuisine centrale pour ne pas dépendre dans plein d'endroits de chefs. Et on veut un état d'esprit déglingué. Et on s'est dit, qu'est-ce qu'on va faire ? Et on a commencé à Strasbourg avec un petit local, avec une vraie identité de marque. Tout était super marketé. Le premier Begelstein, il est dans un emplacement pourri à Strasbourg. Pas du tout un plus. On parle de retail, l'emplacement, l'emplacement, l'emplacement. C'était même la leçon numéro un de tout ouvrage de retail. Ce n'est pas de marche pour rentrer dans le magasin parce que c'est psychologiquement destructeur. Nous, il y avait quatre marches pour rentrer là, dans un coin pourri, mais super marketé. Les casquettes Begelstein, le stylo, le PQ Begelstein, les tabliers. Et les gens arrivaient à Strasbourg dans cet endroit et ils disaient « Ah ouais, Begelstein, moi je connais vachement bien. Chaque fois que je vais à New York, je vais au Begelstein de New York. » Et nous, on rentrait dans ce jeu-là. « Oui, oui, et vous connaissez celui de Montréal ? »

• Speaker #0

  « Mais oui, j'y étais aussi ! »

• Speaker #1

  Et voilà comment a commencé l'aventure Begelstein, avec toujours ces deux piliers, un état d'esprit, un marketing très spécial, très borderline. et Un respect du produit qu'on voulait absolument. D'abord parce que si ce n'est pas bon, les blagues ne sont pas drôles. Ne serait-ce que pour ça. Donc, on a vraiment construit la marque et l'identité, Gilles et moi, autour de ces deux piliers-là.

• Speaker #0

  Parce qu'effectivement, je me suis dit comment tu traduis dans tes restaurants ce côté humour que tu veux mettre en avant.

• Speaker #1

  Alors, ce n'est pas que dans les restaurants, c'est toute la communication autour de la marque. Ce qui est assez intéressant, c'est une étude sociologique en France, c'est la manière dont le scope de l'humour s'est considérablement rétréci. Et ce sur quoi on rigolait au départ, on ne peut plus rigoler du tout. Ah non, tu n'as plus le droit. Après, tu as aussi l'impact des réseaux sociaux qui est venu assassiner certaines choses.

• Speaker #0

  Et enrichir.

• Speaker #1

  Et qui est très destructeur. Oui, la marge de manœuvre s'est rétrécie. Mais on continue à faire des choses. On a fait plein d'opérations assez spéciales. On a fait le backelstein, par exemple. Le backelstein, c'est qu'on a découvert que sur les tables des lycéens qui passaient le bac, ils avaient droit à deux choses, une trousse et une bouteille d'eau. On n'a jamais rien pu faire pour la trousse, mais on a fait une bouteille d'eau avec les étiquettes Begelstein, avec les antisèches. Donc il y avait la bouteille d'eau anglaise avec tous les verbes irréguliers. La bouteille de mat avec les formules de mat, la bouteille d'histoire avec les dates, etc. Donc, on est très à l'achut. Ce qui est assez compliqué en termes d'identité de marque, c'est qu'on va accepter que des gens nous détestent. Ce qui est rare, parce qu'une marque travaille dans son identité de marque pour une unanimité. Nous, on a pris un raccourci qui est très compliqué à porter, qui est de dire qu'on accepte que des gens nous détestent. J'espère pas trop. pour qu'une majorité nous kiffe.

• Speaker #0

  Tu sais, quand on déteste quelqu'un, c'est quand même au fond de soi, il y a mieux quelque chose.

• Speaker #1

  C'est très juste.

• Speaker #0

  Aujourd'hui, alors, il est loin le Wagenstein de Strasbourg. Aujourd'hui, tu as 92 magasins,

• Speaker #1

  enfin 92 restaurants. Pas de restaurant.

• Speaker #0

  Des formations professionnelles.

• Speaker #1

  Non, non, c'est très intéressant ce que tu dis, parce qu'on appelle ça des restaurants, clairement. Mais dans notre organisation, on a tout fait pour limiter au maximum l'aspect restauration en vente sur place. C'est-à-dire qu'on a notre cuisine centrale. Nous, on se développe autour de la franchise. Sur les 92 restaurants, il y en a 4 à nous et 88 en franchise. Et donc, on se développe autour de la franchise. Et toute notre organisation, et Dieu sait qu'elle est compliquée, c'est de dire, on veut que le franchisé soit un manager d'unité commerciale et pas un boulanger. pain cuisinier.

• Speaker #0

  Oui, donc pour ouvrir, moi demain je vais ouvrir une franchise Beilstein, je n'ai pas besoin d'avoir des connaissances en bouffe.

• Speaker #1

  C'est pire que ça. Si tu viens avec tes connaissances en bouffe, je vais dire attends, va chez eux, ils sont vachement plus sympas que chez moi.

• Speaker #0

  Moi j'ai quand même un bouffe du coup, je peux venir.

• Speaker #1

  Donc tu peux venir.

• Speaker #0

  Tu connais bien Henri Dale.

• Speaker #1

  Eh bien génial.

• Speaker #0

  Ok, j'en connais pas bien mais je rigole.

• Speaker #1

  Tu m'as l'air d'avoir un certain level quand même. Et donc, on va... tout pré-mâché pour le franchiser. C'est vraiment notre credo et notre façon de fonctionner. Ça veut dire quoi ? Ça veut dire qu'on va te livrer des bagels, des cookies, des cheesecakes, des muffins, des crumbles, tout ce qu'on aura fabriqué dans notre cuisine centrale, sans conservateur, sans produit chimique, sans surgélation. C'est fabriqué tous les jours et c'est livré chez toi tous les jours ou tous les deux jours, en frais. C'est ultra compliqué, mais tellement meilleur.

• Speaker #0

  Oui, je m'adresse.

• Speaker #1

  Mais comme on va déjà venir tous les deux jours ou tous les deux jours, on va aussi te livrer de quoi garnir le bagel, la salade, le saumon, le poulet, la tomate, et tout est prêt. Les tomates sont tranchées, le poulet est mincé, la salade est en lanière, le cream cheese est fouetté, tu n'as rien à faire.

• Speaker #0

  En fait, tu as juste à prendre des assembleurs.

• Speaker #1

  Exactement. C'est pour ça qu'on parle de restaurant, parce que c'est un restaurant, mais c'est surtout un endroit d'assemblage et c'est aussi comme ça. qu'on travaille.

• Speaker #0

  Le milieu de vie pour rigoler.

• Speaker #1

  Mais exactement. Et surtout, c'est là où ça commence à être sympathique économiquement, c'est qu'il y a peu d'investissement. Je n'ai pas de cuisine, je n'ai pas de hotte, je n'ai pas d'extraction, je n'ai pas de vaca à graisse. Il y a une bijouterie qui part, je m'installe.

• Speaker #0

  Oui, parce que souvent, la restauration, le problème, c'est qu'il faut tellement de normes que du coup, tu n'arrives pas. Absolument. Transformer le local, ça coûte un bras à poids.

• Speaker #1

  Exactement. Et surtout, comme j'ai du stock pour 48 heures Je n'ai pas besoin de chambre froide. Je n'ai pas besoin de congélateur. Chez moi, ça fait 48 mètres carrés en moyenne. Tout compris. Mais mon problème, c'est où je mets le balai. C'est moins cher, plus vite rentable.

• Speaker #0

  En plus, dans mon cerveau de retailer, je suis en train de me dire, c'est hyper rentable ça.

• Speaker #1

  C'est pour ça qu'on en ouvre une quinzaine par mois. Et du coup,

• Speaker #0

  tu as prévu d'en ouvrir encore ?

• Speaker #1

  Oui, oui.

• Speaker #0

  Déjà en 2025, je ne sais pas, tu en as ouvert quand même ?

• Speaker #1

  On est à 11 ouvertures. Et on devrait atteindre les 15 avant la fin de l'année.

• Speaker #0

  Et l'année prochaine, tu en as prévu encore ?

• Speaker #1

  Oui, oui, on est sur entre 15 et 20 ouvertures en France par an. Parce qu'après, il y a le développement international.

• Speaker #0

  J'ai découvert que tu avais des magasins à l'international. De toute façon, on a bien compris, Begenstein, c'est en New York et à Montréal. Et du coup, tu as combien de magasins à l'étranger ?

• Speaker #1

  À l'étranger ?

• Speaker #0

  Tu as combien de restaurants-magasins ?

• Speaker #1

  On est en Belgique, Luxembourg, Italie, Danemark. et on a ouvert récemment en Inde.

• Speaker #0

  En Inde ?

• Speaker #1

  En Inde.

• Speaker #0

  Les Indiens mangent du bagelsteig.

• Speaker #1

  Les Indiens mangent du bagelsteig. Alors, avec des recettes qui sont adaptées.

• Speaker #0

  Dans tous les pays, tu adaptes ?

• Speaker #1

  Alors, quand c'est Belgique, Luxembourg, ça suit la mouvance. Mais on aime bien avoir une...

• Speaker #0

  En Italie,

• Speaker #1

  est-ce que j'ai une petite italienne taste ? Oui, on est un peu obligé. Il n'y a pas de porc en France. Mais s'il n'y a pas de crudo en Italie, ça ne marche pas.

• Speaker #0

  Pour les fans de bagelsteig ? Si vous voulez tester des nouveaux goûts, vous pouvez aller voir les autres pays.

• Speaker #1

  Ça peut être sympa. Sauf que, revenez vite, parce qu'on a un tel dynamisme de recettes, on a une équipe R&D qui est extraordinaire, qu'on a beaucoup de renouvellements de recettes.

• Speaker #0

  Du coup, tu as une carte. Moi, je ne connais pas assez. Je ne mange pas de baguettes. Mais du coup, j'ai envie d'aller tester juste pour ne serait-ce que voir s'il y a des blagues et s'il y a des... Mais du coup, tu as une carte de base. Tu en as juste...

• Speaker #1

  C'est pire que ça. C'est qu'en 2023, je suis tombé sur la carte du premier jour du 4 janvier 2011.

• Speaker #0

  Ok.

• Speaker #1

  Et je réalise que les 9 recettes qu'on a le 4 janvier 2011, le premier jour du premier Wägelschein à Strasbourg, sont exactement les mêmes qu'en 2023. À la virgule près. Les recettes sont restées les mêmes. Sauf que ce qui vaut 7,50 aujourd'hui, qui est un prix de marché, valait 3,50 à l'époque.

• Speaker #0

  Il y a eu de l'inflation de psychopathes quand même.

• Speaker #1

  Et quelle est... Quelle est l'élasticité du marché pour un produit ? Jusqu'à quand un client final va payer deux fois, trois fois le prix pour un même article ? Et moi, en tant que franchiseur, j'ai un réseau, j'ai des gens qui reposent sur moi. Il faut que je travaille ça. Et on va faire avec mon équipe un travail vraiment lourd et profond en 2024, où on va réorganiser notre offre. Et ça a été une offre retail extrêmement... intéressante et importante. On va faire trois choses. On va prendre notre offre originelle des neuf recettes et on va la réduire à quatre recettes. Et quand tu supprimes cinq de tes recettes historiques qui t'ont construit auprès des franchisés,

• Speaker #0

  c'est extrêmement violent. C'est culotté.

• Speaker #1

  J'ai mon franchisé de Clermont-Ferrand qui va me dire « Thierry, le bégoloton, mais à Clermont-Ferrand, c'est celui qu'il préfère. » Non, regarde, si je l'ai enlevé, c'est que ça fait 0,2% de tes ventes. Oui, mais ma femme, elle adore ce Lyoto, tu ne peux pas me faire ça. Donc oui, on supprime ce Lyoto. On a notre gamme centrale, qui est la gamme historique, qu'on réduit de 9 à 4 recettes, et on va lui adjoindre deux autres gammes. Une gamme entrée de gamme, qui n'est pas du tout au rabais, qu'on va travailler, c'est vraiment, on va avoir des oeufs brouillés, du bacon de dinde et du cheddar, on va avoir une salade de poulet citronnelle avec des herbes fraîches, et une gamme premium, où on va travailler des bagels chauds qu'on n'avait pas. Et là, on va venir empiéter sur le marché du burger sans faire de burger. Et on va avoir de l'émincé de bœuf avec du fromage fondu. On va avoir du cabillaud pané avec une sauce tartare et des herbes fraîches. On va avoir du poulet croustillant avec du coleslaw et du bacon d'Odin.

• Speaker #0

  Adapté au spectacle d'aujourd'hui, au nouveau goût.

• Speaker #1

  Exactement. Et le fait d'avoir ce panel d'une gamme historique vers trois gammes, nous a permis de vraiment bien travailler en 2024 et 2025 parce que le marché de la restauration rapide a eu quelques... Oui, on peut le dire comme ça. C'est mignon, turbulence. Pour la première fois en 2024, il y a eu une baisse de la fréquentation.

• Speaker #0

  Je crois qu'il y a beaucoup de restaurants, alors pas que des restaurants, des magasins aussi, mais il y a eu un vrai creux. En 2024, je pense que le pouvoir d'achat, tout le monde s'est reconcentré sur ce qu'ils avaient besoin.

• Speaker #1

  Cette baisse de la fréquentation en restauration en Pines, ce n'est pas propre avec Goldstein. C'est McDo, c'est Burger King. Et c'est assez dingue. Moi, on me demande souvent, c'est quoi votre principal concurrent ? Depuis peu, mon principal concurrent, c'est Tupperware.

• Speaker #0

  Ah ouais ?

• Speaker #1

  Ah bah oui. Parce que les gens... Bah ouais. Mais la lecture entre les lignes, elle est passionnante. Elle est de se dire que les gens, maintenant, hésitent avant de s'acheter un sandwich.

• Speaker #0

  C'est devenu hyper cher le sandwich, effectivement. Bon alors moi, je pense à être vieille aussi, donc je me rappelle les sandwiches à 3 euros.

• Speaker #1

  Ah ouais ?

• Speaker #0

  Attends, je vais faire pire. Je m'en rappelle, les sandwichs à 20 balles. En franc, les balles. Parce que pourquoi des balles ? Oui,

• Speaker #1

  absolument. C'est clair, c'est clair. Et on le voit aussi cet été, par exemple. Les gens qui vont en vacances, qui sont en location ou au camping, leur kiff, c'était d'aller manger au restaurant une fois, deux fois dans la semaine. Aujourd'hui, ça a été remplacé par on va prendre une glace. Et ce glissement, il est complexe. Et donc, c'est à nous de nous adapter aussi par rapport à l'offre qu'on va proposer en retail dans nos magasins.

• Speaker #0

  Oui, parce que, comme tu disais, tu proposes des produits sans adjuvant, tu proposes des produits frais. Ça, ça a un coût forcé. L'explosion des matières, ça doit être hyper compliqué.

• Speaker #1

  Alors, nous, on a un ticket moyen qui est complètement dans le marché. Bien qu'on vende des produits frais et pas surgelés, bien qu'on vende des produits sans conservateur. pourquoi ? Parce que, un, j'ai une équipe supply chain qui fait un travail colossal. Et deux, on est notre centrale d'achat. Comme nous, on va livrer tous les deux jours nos 92 restaurants, on a une force de négociation qui fait que je vais acheter des palettes de cornichons et pas trois boîtes de cornichons. Et donc...

• Speaker #0

  Ça te permet de maintenir...

• Speaker #1

  Exactement. Et avec, ça c'est très intéressant dans le monde de la franchise, le Covid nous a permis de nous réorganiser dans le sens où... On a défini stratégiquement que ce qui nous faisait vivre, c'est notre métier de franchiseur. Ce n'est pas notre métier de fournisseur. Et que la centrale de production, c'est aujourd'hui un outil pour garantir la qualité de ce qu'on mange, mais pas un centre de profit. Quand j'ai une augmentation des prix, je ne vais pas forcément rebasculer l'inflation à mes franchisés pour qu'ils puissent conserver leur marge, puisque c'est le fait qu'ils existent qui me fait vivre.

• Speaker #0

  vis-à-vis de tes franchiseurs, vis-à-vis de tes clients. Du coup, finalement, parce que si toi, tu n'augmentes pas le prix pour tes franchisés, du coup, au moins, en principe, ils ne sont pas censés augmenter les clients.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #0

  Les prix sont pareils, au fond, sur chaque franchisé ?

• Speaker #1

  Non, chaque franchisé est libre.

• Speaker #0

  Je sais que ce n'était pas une question prévue, mais…

• Speaker #1

  Non, non, mais elle est légitime. Moi, je me dis de ça,

• Speaker #0

  vous. Et quand on trouve un international, du coup, tu ouvres aussi en franchise, je suppose ?

• Speaker #1

  Oui, ou en master franchise, oui. Donc, avec une exclusivité territoriale sur un pays ou sur une région. Et en échange d'un calendrier d'ouverture pour pas qu'on bloque le pays ou la région. Et après, il y a l'adaptation du ton aussi. Ça, c'est assez complexe de dire comment je duplique.

• Speaker #0

  Tu fais une blague française, elle est hyper française quand même. Même dans ton tone of voice, c'est des timons. Ceux qui ne sont pas drôles.

• Speaker #1

  C'est extrêmement complexe. C'est extrêmement complexe. Et moi, j'habite à Strasbourg. Le siège est encore à Strasbourg. On a des bureaux à Paris, mais on a une bicéphalie. Et quand on a ouvert en Allemagne, c'est-à-dire à 500 mètres de chez moi, littéralement, c'était en 2016 je me suis contenté de prendre mes blagues de les traduire et de les mettre sur le mur ça traduit sauf que quelle erreur la vie est trop courte pour apprendre l'allemand ça ne les fait pas piller en deux quand j'écoute du Wagner ça me donne envie d'envahir la Pologne moi aussi t'as vraiment écrit ça ?

• Speaker #0

  chez les allemands ?

• Speaker #1

  c'était pas un clip quand même du coup on revient à rien mais à chaque fois Oui, alors on travaille du coup quand on arrive dans nos pays avec des agences locales. En plus,

• Speaker #0

  j'allais dire, est-ce que du coup, toi, dans ton siège, tu as une équipe marketing de ouf qui écrit tout pour tous les pays ?

• Speaker #1

  On va la sous-traiter au master franchisé à qui on va dire tu dois prendre une agence.

• Speaker #0

  Qui doit trouver.

• Speaker #1

  Qui doit trouver. Alors après, nous, on va expliquer le ton. Mais alors c'est drôle parce que par exemple, après l'Allemagne, quand on a été super prudent et on arrive en Suisse, et en Suisse, on s'est dit, il faut que ce soit super what. en Suisse pour que ce soit...

• Speaker #0

  Ouais, ça allait être mon rêve.

• Speaker #1

  Mais eux, ils étaient... Mais pas du tout. Le curseur de traj, vous me mettez au maximum. C'était inverse. Donc, c'est assez marrant. Oui,

• Speaker #0

  parce qu'il y a ce que nous, on imagine et il y a la réalité.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #0

  Et du coup, finalement, tu y es ou pas à New York ?

• Speaker #1

  Non, pas encore.

• Speaker #0

  Tout ça pour ça ? 20 ans qu'on pense que t'es à New York ?

• Speaker #1

  Et je ne sais pas. Je te rappelle que j'ai commencé ce podcast en me disant on est là pour réaliser nos rêves. Je ne les ai pas encore tous réalisés.

• Speaker #0

  Et alors, c'est quoi tes prochains rêves ? Pour Begelstein ou pour toi d'ailleurs ?

• Speaker #1

  Je suis assez assimilé à Begelstein. Alors, pour Begelstein, c'est assez exaltant de voir que cette marque qu'on a créée avec Gilles, elle a aujourd'hui une vraie place en tant qu'acteur majeur de la restauration rapide en France et de voir que ça fait en sorte que des gens viennent nous solliciter de l'international. C'est assez dingue. De voir qu'un mec en Inde vient et dit « Je veux ouvrir et je vais mettre de l'argent sur la table pour vous. » Il a vu un bagage de la France, il a reconnu parler. Oui, les deux. Et quand on s'est rencontrés à de nombreuses reprises et que le rêve, il est devenu réalité. J'étais à l'inauguration du restaurant à Hyderabad, ville que je ne connaissais pas du tout, mais qui fait 11 millions d'habitants, un peu plus que Paris. Et c'est lunaire. Donc, le rêve pour Begelstein, c'est de continuer cette expansion en France parce qu'il y a un truc de dingue à réécrire. et à l'étranger parce que les deux consolident cette marque qui est notre bébé. Et la franchise, c'est assez fascinant. Moi, j'ai deux choses dans la vie. J'ai ma femme et mes gosses. J'ai la marque que j'ai créée avec Gilles. Et je déteste personne suffisamment pour leur confier ma femme et mes gosses, mais je vais confier ma marque, mon bébé, à quelqu'un que je ne connais pas. C'est lunaire. C'est lunaire. Et on me dit souvent, c'est quoi ton profil de franchisé idéal ? Alors, je réponds, j'en suis désolé, j'espère que ça ne va pas faire de vagues, cette blague totalement sexiste de Patrick Timsit à qui on disait, c'est quoi votre genre de fille ? Et répondez, celle qu'ils veulent. et au début C'était ça, nous. Aujourd'hui, on dit beaucoup plus non que oui aux demandes.

• Speaker #0

  C'est un problème de riche. C'est pas mal de pouvoir se permettre de dire non aux demandes de franchisés.

• Speaker #1

  C'est un problème de riche pour ne pas devenir pauvre parce qu'on a eu tellement d'emmerdes avec ceux auxquels on s'est dit on le fait ou on ne le fait pas, allez, on le fait quand même. Et non, on aurait mieux fait de ne pas le faire.

• Speaker #0

  Souvent, quand on hésite, ce n'est pas bon signe. Et on peut tomber sur des... Alors moi, j'ai beaucoup managé, enfin, pas managé d'ailleurs, supervisé, influencé.

• Speaker #1

  Ouh !

• Speaker #0

  des franchisés et des affiliés. Et effectivement, la problématique, c'est que tu peux avoir plusieurs profils. Ceux qui veulent faire comme chez eux, ceux qui vont faire qu'à leur tête, en mode ne respecte pas ta DA. Moi, je me rappelle, j'ai ouvert un magasin à l'autre bout du monde. Je ne peux pas dire le truc parce qu'ils vont se reconnaître, mais vraiment à l'autre bout du monde, du style 12 ou 13 000 kilomètres d'ici.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #0

  Et en fait, le franchisé, il voulait faire sa vie. Mais en franchise, je me rappelle, je lui ai dit, viens avec moi, on va sortir du magasin. Vous voulez parler ? Je lui ai dit, viens voir. Il a écrit quoi ? Est-ce que c'est qu'on prénom ? Non. Et en fait, effectivement, il a acheté nos fringues. Mais le merch, il voulait faire à sauce locale. Effectivement, tout était à sauce locale. Mais même les sacs de caisse, tu vois. Mais en fait, pourquoi ? Pourquoi t'as acheté l'enseigne ?

• Speaker #1

  Pourquoi tu payes des royalties ?

• Speaker #0

  Tu sais que si tu payes des royalties, c'est parce que tu penses que des clientes vont venir pour ça. Mais si tu ne leur donnes pas ça et ce qu'elles voient sur les réseaux, il n'y a aucun intérêt. Je me rappelle, deux ou trois fois, ça m'est arrivé dans le monde. C'est important de dire ce qui peut. Je pense que tu as eu déjà.

• Speaker #1

  Mais combien de fois ?

• Speaker #0

  Globalement, quand tu l'as, ils sont plutôt intelligents les gens, ils ne peuvent pas rentrer dans le moule. Mais des fois, tu te dis, je pense que ça arrive dans un magasin,

• Speaker #1

  Au début, je me souviens des premiers franchisés. J'arrive et je dis, c'est quoi ça ? Mais tu ne peux pas savoir. Ma femme, elle fait un clafoutis ananas. Les clients font la queue pour l'acheter. Je dis, mais tu es sérieux ? Mais comment tu fais ? Regarde, j'ai construit un sac Ikea pour le transporter dans le métro le matin. Et comme ça, je ramène mes cinq...

• Speaker #0

  C'est encore pire que moi.

• Speaker #1

  Et tu vois pourquoi je ne veux pas de boulanger ou de pâtissier ?

• Speaker #0

  Je pense que la franchise, c'est un formidable moyen de s'étendre en France et à l'étranger. Quant à le bon modèle, je pense que c'est canon. Après, moi, ce que vous donnez de conseil, c'est bien choisir un franchisé. Et pour ceux qui veulent se lancer en franchise ou en application, réfléchissez avant. Parce qu'en fait, c'est du taf. Il y en a plein qui veulent juste réaliser leur rêve.

• Speaker #1

  j'ai toujours rêvé d'avoir un restaurant ouais alors tu sais toute la négation qu'il va falloir derrière c'est vraiment ouf et pour un franchiseur aussi c'est à dire que les barques éventuellement hésitent à se dire est-ce que je pars en franchise ou pas franchiseur ça veut pas dire proxénète on est pas là où à la fin de l'année on vient chercher une royalties c'est pas comme ça il y a un vrai accompagnement il y a un vrai soutien il y a un partage de la marque chaque franchisé à sa responsabilité quant à l'image qu'il donne de la marque pour les autres franchisés par capillarité, c'est un vrai taf.

• Speaker #0

  Moi, je dis souvent que c'est des partenaires et en fait, je pense que c'est vraiment ça le mot-clé.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #0

  On est partenaire en franchise et en affiliation et souvent, soit le franchiseur, soit le franchisé l'oublie. Mais en fait, on est partenaire. On dépend tous les deux l'un de l'autre et dans les résultats et dans le chiffre. Tout à fait. Thierry, merci beaucoup Si tu avais un dernier mot, si tu devais résumer Begelstein en une phrase, tu dirais quoi ?

• Speaker #1

  C'est dur. Begelstein, c'est un concept impertinent avec une qualité de nourriture qu'on ne trouve pas ailleurs sur le marché. Et je n'ai pas honte de le dire, il n'y a personne d'autre qui fait de l'ultra frais à un prix raisonnable. et dans un cercle qui est... qui est une franchise familiale. C'est vachement important. Moi, je ne suis pas, je ne peux pas dire de nom, mais je ne suis pas ce boué.

• Speaker #0

  Je dirais ça. C'est une marque française, en plus française, familiale, avec encore des fondateurs français et qui aiment ce qu'il faut. C'est plutôt normal.

• Speaker #1

  On va le dire, c'est comme ça. On a une marque familiale française dont les deux cofondateurs sont encore au fourneau. avec une passion qui est quotidienne. Et je vais finir avec ça. Et on n'est pas impliqués, on est engagés.

• Speaker #0

  Merci beaucoup.

• Speaker #1

  Merci à toi.

• Speaker #0

  Merci à toutes et à tous de nous avoir écoutés. Et retrouvez-moi très bientôt dans un nouveau podcast.