Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans Start Your Revolution, le podcast qui bouscule les codes de la pâtisserie et ouvre de nouveaux horizons à celles et ceux qui veulent mieux nourrir la planète. Je suis Johanna Lepape, chef pâtissière passionnée par l'art d'allier, plaisir, santé et créativité. Chaque semaine, je t'emmène dans les coulisses d'une pâtisserie nouvelle génération, plus saine, plus innovante, plus impactante. Ensemble, nous explorons des créations qui nourrissent le corps et l'esprit, découvrons des parcours inspirants et apprenons à construire pas à pas. Une pâtisserie qui a du sens. Alors, si toi aussi tu veux réinventer la gourmandise, trouver l'inspiration et rejoindre une communauté en marche vers le futur, enfile ton tablier et embarque avec moi. Bienvenue dans Start Your Revolution. Aujourd'hui, j'ai le plaisir de recevoir Maxime Frédéric. Maxime n'est pas seulement un chef pâtissier, reconnu pour son exigence et son talent, c'est un chef qui a fait un choix fort, placé ses valeurs au cœur de tout ce qu'il construit. Dans cet épisode... vous allez découvrir comment un chef qui reste profondément aligné avec ce qu'il est attire naturellement des projets ambitieux, des collaborations d'envergure internationale et surtout des humains qui partagent la même vision. Maxime a cette capacité rare de fédérer, de créer un collectif soudé, engagé, porté par une ambition commune sans jamais perdre de vue l'essentiel, le sens, la transmission et le respect du vivant. Chez lui, la pâtisserie ne se pense jamais seule. Les producteurs sont un maillon fondamental de son écosystème. Ils sont choisis avec soin, avec exigence, avec respect. Ils valorisent le terroir français, les savoir-faire de celles et ceux qui produisent avec le cœur, le temps et la qualité comme boussole. Cet épisode, ce n'est pas seulement une conversation autour de la pâtisserie, c'est une plongée dans une vision du métier où l'excellence technique, l'humain et l'impact avancent ensemble. Si tu crois toi aussi qu'on peut bâtir des projets puissants, Sans renoncer à ses valeurs, alors cet échange avec Maxime s'a profondément raisonné. Cet épisode est sponsorisé par BioWells. BioWells est une nouvelle génération de fabricants de consommables éco-responsables, basés en Normandie. Ils conçoivent des films et des consommables pour les laboratoires et les cuisines. Du recyclable au compostable, c'est pensé pour allier la performance, l'exigence métier et le respect de l'environnement. Ils participent activement à la révolution de nos laboratoires et de nos cuisines. à vous de l'adopter. Je vous mets le lien de leur site pour passer votre première commande. Bonne écoute. Bienvenue Maxime.

• Speaker #1

  Bonjour Johanna, merci. Merci de m'inviter.

• Speaker #0

  En fait, quand j'ai commencé à lister les personnes que je voulais dans ce podcast, t'es sortie immédiatement en premier. Sachant que, dans ce podcast, il n'était pas nécessairement une volonté d'inviter des chefs. Parce que j'ai envie d'ouvrir les horizons, j'ai envie d'inspirer la profession et des parcours de sportif, de nutritionniste. m'inspire beaucoup ou autre mais pas forcément un podcast de chef mais en revanche je me suis dit s'il y en a bien un qui doit être en tête de l'iss et toi alors je replante un petit peu le décor et tu vas te présenter parce que j'ai vraiment envie que tu puisses te présenter comme tu as envie j'annonce juste que nous on a commencé à travailler ensemble au murice tu étais mon sous chef j'étais commis et moi c'était mes premiers mes débuts dans le monde des palaces j'avais déjà travaillé au Lutetia. Et je découvrais, et c'était ma volonté, de découvrir la pâtisserie haute couture. Et après ça, j'étais tout le temps citée, parce que c'était vraiment une volonté de rentrer dans ces grandes maisons. C'était dur, parce que je pense que je n'étais pas équipée. Et j'avais soif de plein d'autres choses. Mais bravo et merci, parce que tu m'as vraiment, je pense, transmis plein de choses.

• Speaker #1

  Merci Jojo, ça me touche beaucoup. En plus, c'était ma première année où j'étais sous-chef. Je me rappelle... Comme c'était il y a nos réunions au self pour gérer les crises aussi.

• Speaker #0

  L'attention du détail. Et à l'époque, on était, je pense, tous les deux dans le perfectionnement et l'intensité. Donc, c'est vrai qu'il y avait des fois une ambiance un peu électrique dans le labo. Et je pense qu'on a appris ce que c'est un métier exigeant. Ce que dit Pierre-Armé, d'ailleurs, que j'adore, quand on le questionne sur cet aspect très extrême du métier qui peut nous amener à des déviances. L'attention au détail, et ça j'aime en fait cette approche de l'attention au détail plutôt que d'être dans une rigidité. Oui, dans la perfection,

• Speaker #1

  clairement. Je suis entièrement d'accord avec ça. C'est la sensibilité, l'attention au détail, l'envie de faire plaisir aux autres qui fait qu'au final on s'engage autant. Parce que si c'est juste pour soi... En tout cas, moi personnellement, je ne travaille pas pour moi. Je travaille et je m'engage autant parce qu'il y a tout un collectif, il y a tout un environnement aussi autour de notre pâtisserie et évidemment le respect de nos clients, bien sûr. Et c'est tout ça qui me pousse à l'engagement, au dépassement de soi. Ce n'est pas juste pour être le meilleur pâtissier du monde ou quoi, ça c'est des titres mais c'est... Pour moi, c'est très gratifiant, bien sûr, mais si je n'ai pas mon écosystème autour, si je n'ai pas les équipes, ça n'a aucune valeur.

• Speaker #0

  Justement, ça m'intéresse parce que c'est tout ça dont tu m'as beaucoup parlé, cette fameuse ruche où beaucoup d'abeilles bourdonnent. Pour commencer, j'aimerais que tu te présentes comme tu as envie de te présenter. Qui est Maxime Frédéric ? D'où il vient ? En quelques mots, quelques phrases.

• Speaker #1

  Eh bien, du coup, moi je suis boulanger et pâtissier, maintenant chocolatier. J'ai grandi en Normandie, entre la ferme et la ville de Caen. Voilà, donc la ferme familiale de mes grands-parents qui est à côté de Coutances et à Caen où j'ai fait mes études. Et mes parents avaient une maison aussi dans le village, dans un petit village. Donc c'est vraiment une enfance à la campagne. Mon papa était mécanicien, ma maman était auxiliaire péricultrice à la maternité de Caen. Et mes grands-parents étaient agriculteurs à Coutances. Donc nous, on était tous les week-ends vraiment chez mes grands-parents, les vacances avec les cousins. Et moi, j'avais cette chose où je suis allergique et asthmatique. Du coup, très compliqué pour moi d'aller m'occuper des bêtes. Et le fait que j'ai nourri cette passion de la gastronomie, c'est avec ma grand-mère maternelle, où justement, quand ma grande sœur, elle, elle était avec mon grand-père à soigner les animaux, faire le foin, moi j'étais à la popote avec ma grand-mère. Et on faisait, on avait la vieille cuisine de la ferme qui était dans la grange, et donc on faisait avec du sable, des cailloux, on préparait les plats, on dressait avec les vieilles assiettes. après c'était une enfance C'est incroyable, mais à ce moment-là, quand tu dis que tes grands-parents sont agriculteurs et que ton père est mécanicien, dans mon écosystème, pas mes amis d'enfance, mais par exemple au collège ou au lycée, tu dis que toi c'est trop bien, ta grande sœur va devenir agricultrice, mais tout le monde te catalogue. Du coup, mon enfance c'est ça. Donc j'ai une grande sœur Noémie et j'ai deux demi-sœurs et un demi-frère qui sont tous restés en Normandie. J'ai tous mes amis d'enfance en Normandie et moi je suis parti à 20 ans à Paris parce que je rêvais de palace. Mon rêve était d'être chef pâtissier d'un palace. En tout cas je disais responsable de la création dans un palace.

• Speaker #0

  Du coup ça veut dire qu'on a compris l'écosystème dans lequel tu as grandi et tu avais déjà cette appétence pour l'excellence, pour la pâtisserie haut de gamme. En fait,

• Speaker #1

  ça s'est fait au moment du collège. Avant de rentrer au collège, je disais déjà que je voulais être boulanger pâtissier. Mais il n'y a aucun exemple dans ma famille de personne qui faisait ça. Mais j'avais ça en tête. Du coup, je faisais tout le temps des gâteaux et tout ça, mais à la maison. Et mes parents m'ont toujours soutenu. Elle, ma sœur, elle s'est orientée, Noémie, elle s'est orientée pour reprendre la ferme, donc études d'agricultrice. Et moi, je m'en orientais pour faire des études de boulanger. Et c'est vrai qu'au collège, c'était un moment un peu spécial parce que moi, j'adorais regarder Bon Appétit, bien sûr, avec Joël Robuchon, qui pour moi est une émission tellement inspirante. Et il y avait aussi sur le câble, il y avait la chaîne Gourmet TV. Et ça, j'y étais tout le temps connecté. Il y avait des émissions, on voyait tous les grands chefs de cuisine, les chefs pâtissiers. Et puis après, j'étais abonné au journal du pâtissier, forcément. Et voilà. Et c'est vrai que quand j'étais au collège, ce n'était pas facile. Parce que moi, je savais exactement ce que je voulais faire. Je voulais rentrer dans une école de boulangerie. Sauf que partir en apprentissage au collège où j'étais, c'était vraiment la honte pour eux.

• Speaker #0

  On parle de quelle année ?

• Speaker #1

  C'était 2004.

• Speaker #0

  C'était encore vu comme la voie de garage.

• Speaker #1

  Oui, l'apprentissage, c'était la voie de garage. Et j'ai fait des rencontres exceptionnelles. Pour moi, ce qui est le plus beau dans ce métier, c'est l'humain. Dans la vie en général, d'ailleurs, c'est toutes les relations humaines, moi c'est ça qui me passionne. Et j'ai rencontré William Fossac en vacances, j'étais en quatrième. pendant les vacances d'été, on partait à Nant, c'est dans l'Aveyron, et je suis allé avec mes parents, et il y avait une boulangerie dans le village incroyable. Très bonne, des gros pains au levain, et c'est vrai que c'était super bon. Et puis on allait visiter la cave de Roquefort, du coup on revenait, on faisait des tartines de pain et de Roquefort et tout, mais même au petit-déj, c'était vraiment des vacances de dingue. Et du coup, mon papa savait que je voulais être boulanger, du coup il a été voir William. Nous on le connaissait pas, c'était juste qu'on achetait du pain là-bas. Et il a dit, mon fils aimerait être boulanger, il est en quatrième, est-ce que tu pourrais le prendre une matinée pour qu'il voit ? Ça c'était le deuxième jour. Et du coup je suis arrivé à 5h du matin avec William, et en fait je suis resté la semaine là-bas. Incroyable ! J'ai fait toutes les matinées à 5h avec lui, et William je l'ai encore en contact. C'est vraiment... C'est une personne exceptionnelle, de générosité, de savoir-faire. Et déjà, à l'époque, il travaillait avec des farines bio, locales, tout sur le vin. Il avait un fermento, ce qui sert à faire le levain et conserver le levain. C'était un précurseur. Et en fait, je ne me rendais pas compte. Pour moi, c'était naturel. Et après, mes vacances de troisième, avant de rentrer au lycée professionnel, je suis retourné chez William. J'ai fait un mois, le mois de juillet. Je suis entré à l'école de boulangerie en Normandie. Et là, j'ai fait la rencontre de Chef Incroyable, avec lequel j'ai encore mes professeurs, avec qui j'ai encore contact très régulièrement. Et voilà, donc une...

• Speaker #0

  Une France heureuse.

• Speaker #1

  Ouais, heureuse et avec des valeurs.

• Speaker #0

  Moi, je remonte, mais ce que j'adore, c'est que malgré le contexte où on dévalue la pâtisserie ou la boulangerie, on considère que ce n'est pas la voie royale, Toi, en fait, tu t'en fiches, un, t'assumes ton choix, malgré le regard des autres, un troisième, c'est pas facile. Donc ça, c'est vachement bien, parce qu'on a des gens qui vont nous écouter sur ce podcast, qui sont pas de ce monde-là, qui auraient peut-être toujours envie, qui ont peut-être ce rêve d'être pâtissier, mais qui se sont pas autorisés à l'être parce que le regard des parents, la société, etc. Toi, un, un troisième, tu assumes ce choix. Et deux, ce que j'entends, c'est que toute ton enfance, t'as été assez baignée par... Des yeux qui brillent, le vent qui gargouille, beaucoup de passion qui ont déjà été un peu les ingrédients précurseurs de ce que tu es devenu.

• Speaker #1

  En fait, j'ai vu mes grands-parents être très épanouis et avec des valeurs si simples. Mon grand-père, il se mettait sur le banc en granit à la ferme. Il se mettait avec ma grand-mère là et il disait à ma grand-mère, où est-ce que tu veux qu'on soit mieux qu'ici ? Et en fait, ça, ça m'a marqué. C'est aller au jardin, on allait cuire les légumes et tout ça. Et les personnes, enfin, je dois vraiment beaucoup à ma maman et à mon papa, bien sûr, mais à ma maman parce que quand j'ai voulu m'orienter, de coup, c'était un gros collège où j'étais. C'était un collège privé. Mes parents, ils se sont sacrifiés. pour qu'on puisse aller dans ce collège-là, pour avoir le maximum de chances après de rebondir. Ces collèges, forcément, tu payes. C'est à trois quarts d'heure de route de la maison, donc il faut faire les trajets. Il y avait vraiment un sacrifice à faire. Ma mère, elle a changé ses horaires de travail pour nous amener à l'école, venir nous chercher. Bref, elle s'est sacrifiée pour nous, clairement. Et quand il était temps de l'orientation, le directeur du collège, Pas un prof principal. Le directeur du collège a convoqué ma mère. Elle lui a dit, mais ce n'est pas possible. Maxime, c'est le seul qui part en apprentissage. Et franchement, j'avais des bonnes notes en plus. Je bossais, j'avais des notes correctes. Je n'étais pas le dernier de la classe. J'avais des notes... Enfin voilà, pas de sujet quoi. Et du coup, elle a dit, mais ce n'est pas possible. Maxime, il faut au moins qu'il aille faire son bac. Après, il s'orientera. Déjà, il aille faire son bac. Ma mère a dit... Si Maxime voulait être boulanger pâtissier, il sera boulanger pâtissier. Et du coup, elle m'a soutenu.

• Speaker #0

  À ce moment-là, tu t'en rends compte ?

• Speaker #1

  Bien sûr que non, tu ne t'en rends pas compte.

• Speaker #0

  Tu trouves que c'est normal ? En fait, tu dis,

• Speaker #1

  c'est ma madrèche, forcément, c'est normal qu'elle me soutienne. Puis elle connaissait ma passion, elle savait que j'avais été chez William Poissac, faire mes stages et tout ça. Elle a vu ma passion pour ce métier. Le mercredi matin au collège, j'amenais tout le temps un gâteau. à 10h en partageant un cacao yaourt ou des crêpes, j'amenais ça tout le temps parce que ça me faisait vraiment plaisir de partager et moi j'en mangeais même pas parce que j'aime pas les gâteaux de base j'aime pas les gâteaux qu'est-ce qui t'a plu à ce moment là ?

• Speaker #0

  et après on va partir sur un sujet qui me plaît parce que tu parles de valeur et ça m'intéresse mais du coup tu n'aimes pas les gâteaux mais t'as dit un truc avant ou si tu que...

• Speaker #1

  C'est quelque chose que vraiment, où j'ai posé la question plusieurs fois, je l'ai posé à mes équipes aussi, à Claire, ma femme. c'est quoi ton rêve ? c'est quoi ton rêve ? et j'explique que moi aujourd'hui je me sens vraiment très privilégié parce que j'ai la chance de vivre mon rêve j'ai atteint en fait ça et en fait même au-delà parce qu'aujourd'hui tous les projets vraiment des gens qui me font confiance c'est incroyable et en fait la différence c'est rêver et de vivre ses rêves Parce que tout le monde rêve de plein de choses, mais vivre ses rêves, peu de gens, soit ont l'occasion de le faire, soit ont la volonté d'y arriver. Parce qu'en fait, vivre ses rêves, forcément, c'est blindé de sacrifices. Mais ce n'est pas égoïste de vivre ses rêves. Au contraire, après, l'idée, c'est de le faire partager, ça, et de faire atteindre aussi les autres. Et du coup tu as dit ce mot rêve Et il y a rêver et vivre ses rêves Et vivre ses rêves ça demande une rigueur Bien sûr de s'imposer des sacrifices Parce qu'on ne peut pas tout faire dans la vie

• Speaker #0

  Mais pour aller toucher ses rêves il faut s'investir Il y a quelque chose qui me plaît beaucoup dans ce que j'entends C'est que depuis tout petit finalement tu es dans un milieu qui te plaît énormément Mais ce que je retiens c'est ta sensibilité Ton extrême sensibilité parce que On peut dire qu'il y a plein de jeunes qui ont grandi dans des univers corrects, avec de... stimulés dans le monde de la musique, du sport, etc. Donc qui ont eu une bonne enfance et pour autant qui se sont posés plein de questions, qui n'ont pas du tout suivi et écouté leurs ressentis. Toi, ce que j'entends, c'est que tu as une très grande sensibilité. Et grâce à ça, en fait, tu t'es écoutée et tu as suivi finalement... Première chose, c'était de prendre la décision d'aller en boulangerie. Ça te paraissait évident plein de... de jeune de ton âge, aurait eu peut-être cette appétence et se serait arrêté en chemin pour le regard de l'autre par rapport à ça. Et finalement, toute ta carrière, c'est cette hypersensibilité qui va te guider à faire des choix, à prendre des directions. Est-ce que c'est juste ?

• Speaker #1

  Oui, je pense que c'est des valeurs. Et je suis une personne qui ne sait rien faire seule. Pour moi, ça n'a aucun charme. Aucun charme.

• Speaker #0

  T'as besoin d'être entouré.

• Speaker #1

  Ouais, ouais. Et en fait, je sais pas faire... En fait, pour moi, faire quelque chose tout seul. Genre aller au cinéma tout seul. C'est impossible. Partir en vacances tout seul. Visiter un musée tout seul. Enfin, je sais pas faire quelque chose tout seul. Pour moi, la vraie chose la plus précieuse, c'est le partage. Et on peut créer des souvenirs. On crée des souvenirs ensemble. Moi, partir en vacances tout seul. À l'autre bout du monde, c'est pas fait pour moi. Rester en Normandie, aller voir mes amis de mon enfance, être à la ferme. Mais j'ai besoin de rien, moi. J'ai vraiment besoin de rien.

• Speaker #0

  Être entouré.

• Speaker #1

  Ouais, et être avec les gens que j'aime. Et découvrir des choses, me cultiver. Allez, voilà, ça peut être voir des... Comme tu as parlé là, mais moi c'est très tourné version gastronomie parce que c'est ma passion. mais d'aller voir des artisans, d'aller voir des agriculteurs des gens passionnés et transmettre ma passion et puis de pouvoir voir quelles sont les opportunités pour travailler ensemble co-créer ensemble c'est intéressant parce que parfois on est dans des chemins et

• Speaker #0

  on pensait à la bonne place et puis finalement là il va falloir prendre une direction et c'est peut-être la pâtisserie nous plaisait mais plus de cette façon là parce que parfois quand on démarre quelque chose on ne se connecte pas à nos valeurs On y va par instinct, ou par non-choix d'ailleurs, par obligation. Et donc toi, tu parles de valeurs. Moi, ce que j'aimerais, c'est peut-être que tu me listes quelles sont, toi, tes valeurs fondamentales, les plus fortes, celles qui te viennent à l'esprit. Parce que ça peut aussi questionner chaque personne sur son propre schéma de valeurs. Chose qu'on n'a pas forcément initié ça dès le plus jeune âge, alors qu'on devrait le faire depuis 3-4 ans à l'école. questionner l'enfant sur ses valeurs, ce qui est important pour lui, ce qui va le faire grandir et il va l'emmener comme un bagage. Toi, du coup, qu'est-ce que tu pourrais dire ? Partager, ça c'est clair déjà.

• Speaker #1

  Oui, mais en premier, je dirais la justice. Pour moi, c'est hyper important que les choses soient justes. Et voilà, c'est pour moi quelque chose d'essentiel. Après, le respect. Le respect. Il y en a tellement des valeurs. On en a plein.

• Speaker #0

  Tu les écoutes et tu les mets au milieu de la table et tu les fais vivre. Il y a des gens qui n'écoutent pas leurs valeurs. Ils les mettent de côté et un jour ils se réveillent et ils ne sont pas bien. Je trouve ça hyper intéressant parce que quand tu mets tes valeurs au cœur de ton projet qui est la pâtisserie et tous les projets que tu vas nous parler, en fait, sans t'en rendre compte, mais je te le dis, tu embarques les gens avec toi. Parce que... Tu ne vis pas un projet de façon, je ne sais pas, bon, tiens, il faut faire des galettes, il faut faire des bûches, bon, alors on va créer un nouvel œuf. Tu vas amener bien plus que ça. Parce que finalement, Patrice, moi je dis, c'est toujours un peu un prétexte pour faire passer des messages et ramener nos valeurs au centre pour un projet plus grand. Et toi, tu es habité par tes valeurs. Ce qui fait que sans t'en rendre compte, et comme je disais, tu es hypersensible, donc tu le communiques d'une façon très forte, je trouve. du coup, tu embarques avec toi et tu deviens un aimant à d'autres talents qui vont se dire, mais on parle le même langage. Et c'est comme ça aussi que tu construis ta ruche.

• Speaker #1

  Oui, dans les valeurs, en tout cas, les choses qui sont fondamentales pour moi, c'est de faire grandir les autres. Parce que c'est Casey qui est... positionnés Casey et Jacques. Casey et Jacques, ce sont un couple formidable. Ils ont une cinquantaine d'années. C'est un dynamisme de dingue, une sensibilité de dingue, d'une éducation exceptionnelle. Et on s'est associés pour plein cœur. On a fondé plein cœur ensemble. Et Casey, elle est productrice de cacao et de café en Bolivie. Et Casey, quand on s'est rencontré en 2019, tout début 2019, on partageait tout ça et c'est vrai qu'elle a des valeurs exceptionnelles. Elle me disait, quand on a la chance d'avoir des grands privilèges, alors viennent les grandes responsabilités. Et en fait, je me nourris, j'ai cette soif de me nourrir de l'expérience des autres. pomper ça et c'est vrai que depuis tout jeune, tu m'as connu à 23 ans je venais de passer cadre au Murice donc c'était jeune, je m'en rendais pas compte moi pour l'époque mais c'est vrai que aujourd'hui j'ai des exemples dans mon équipe d'à 23 ans un Fabio il est passé sous chef et je suis tellement heureux de ça.

• Speaker #0

  Parce que tu l'as aidé à s'élever et à arriver à ce niveau là.

• Speaker #1

  Ouais et puis c'est une histoire de confiance en fait entre tous les deux mais cette capacité à faire grandir les autres Oui. d'avoir conscience de nos responsabilités aussi et c'est vrai que cette phrase de Casey elle résonne en moi tout le temps, en fait à chaque fois que j'ai rencontré des personnes plus plus âgées avec plus d'expérience, plus de maturité il y a des petites punchlines des petits mots comme ça qui résonnent et qui en fait participent aussi à ton changement à ta maturité Merci. Et en fait, qui te font comprendre aussi pourquoi tu le fais. Parce que tu as des choses que tu fais naturellement. Et puis après, tu tombes sur une phrase, un mot. Et puis, ah mais c'est ça en fait. Et du coup, aujourd'hui, quand on fait un entretien d'embauche, on nous a toujours appris. L'entretien d'embauche, il faut que la personne parle 80%, toi 20%, c'est les grandes théories, tout ça.

• Speaker #0

  Que spontanéité.

• Speaker #1

  Ouais, et en fait, tu as bien compris que, tu sais, j'aime la justice, mais j'ai horreur des choses... Des choses authentiques ? Ouais, j'aime les choses authentiques, mais j'ai horreur des choses figées. J'aime que ce soit dynamique, qu'on se remette en question, c'est pas parce qu'on a fait la recette qu'elle est bonne, qu'elle peut pas être encore affinée. Et du coup, la recette de faire un entretien d'embauche, clairement... tout durant que j'ai pas testé mes propres ce que je pense en fait oui tu t'écoutes ouais je le teste et puis après je fais mon autocritique quoi oui bien sûr et du coup à l'entretien d'embauche aujourd'hui on fait des entretiens d'embauche mais on parle en fait on ne recrute aujourd'hui que des apprentis des stagiaires ou des commis vraiment c'est alors il ya des exceptions à la règle mais c'est très rare et on fait grandir génial Et du coup, quand on fait l'entretien d'embauche, ça c'est une phrase où, en gros, pourquoi t'es là ? Pourquoi t'as choisi de rejoindre notre équipe ?

• Speaker #0

  Et tu t'attends à quoi ? Tu t'attends pas à dire j'ai envie de faire des beaux gâteaux ? Tu t'attends pas à cette réponse ?

• Speaker #1

  Non, mais très souvent ils nous disent, c'est pour grandir et apprendre. Je viens pour apprendre, je viens pour grandir. Ah, mais c'est super ! T'as choisi la voie de la difficulté. Parce qu'apprendre... c'est difficile, et grandir, c'est difficile. Voilà. Donc c'est parfait. Bah c'est parfait, on a les mêmes objectifs. Moi mon rêve, et on leur dit, notre rêve c'est de vous voir grandir. On ne rêve que de ça. On ne rêve que de ça. Mais c'est sûr qu'il va falloir se challenger, se faire preuve d'humilité, et tout ça. Et donc on leur dit, super, qu'est-ce qu'il va faire alors ? que tu grandisses dans la maison et de se dire ok là t'es commis, qu'est-ce qu'il va faire quand on se dit ok bah là t'es capable de monter demi-chat de partie, puis chat de partie, sous-chef etc qu'est-ce qu'il va faire quand on se dit ok là il est mûr pour passer à l'étape d'après et alors là c'est là où en fait vraiment c'est magique mais tout le monde répond la même chose bah c'est d'être motivé d'être à l'heure, de faire bien mon travail tu vois enfin des trucs bateau ça je leur dis mais ça c'est commis Être à l'heure, c'est commis. Faire bien son travail, c'est le minimum, donc c'est commis. Enfin voilà, être motivé, c'est commis. Alors du coup, après, ça vise un peu, mais c'est d'être le meilleur des commis. Si je suis le meilleur des commis, alors je vais monter.

• Speaker #0

  Ouais.

• Speaker #1

  Non, c'est pas ça non plus.

• Speaker #0

  Mais au moins, tu vois, tu brises la glace pour qu'ils sachent vraiment comment ils sont.

• Speaker #1

  Et du coup, je leur dis... On leur dit, parce que maintenant il y a Sacha, Martin et bon nombre de mes sous-chefs d'amour qui font aussi les entretiens. Et c'est la capacité à faire grandir les autres. Si tu es capable de faire grandir les autres, alors tu grandiras. Et en gros, il n'y a plus de compète. Il n'y a plus de compète dans le labo. Les gars, ils sont là, ils s'entraident, ils se font grandir ensemble. Et en gros, c'est là où on repère ça en fait. l'humilité et L'esprit d'équipe, bien sûr. Et ce n'est pas juste de faire des bons gâteaux.

• Speaker #0

  Incroyable.

• Speaker #1

  Et ça, en gros, personne ne me l'a dit, tu vois. Ces phrases-là, on ne les a pas données. Et donc moi, je leur dis aujourd'hui aux équipes, ça, c'est des choses que moi, je me suis posé des questions. Pourquoi on fait grandir des personnes ? Qu'est-ce qu'il faut faire ? Et tu m'as connu du coup sous chef. Mais je pense que j'avais déjà ces valeurs-là.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Dès le début, en fait, c'était pas d'être le meilleur du laboratoire, mais c'était d'être le meilleur pour les autres. Et de faire grandir tout le monde. Et moi, c'est mon plus grand rêve, ma plus belle victoire, ma plus belle recette, c'est de voir les jeunes épanouir et grandir. Ça, c'est mon plus grand rêve.

• Speaker #0

  Ce qui est génial, c'est que quand on vient travailler chez toi, en fait, au début, on te voit, on peut te perçoire de peut-être... plusieurs façons. Je pense quand même que tes valeurs sont assez puissantes pour que celui qui vient postuler toi ressente vraiment les valeurs qui t'appartiennent. Les valeurs de famille, les valeurs de partage, les valeurs de faire grandir, les valeurs d'esprit d'équipe, etc. Mais t'imagines que dans plein de laboratoires, quelqu'un qui vient postuler, il arrive, il a déjà un peu la boule au ventre parce que son seul objectif, à la limite, vu qu'on ne l'a pas questionné là-dessus, c'est de se dire, il faut que je fasse les meilleurs gâteaux. Là, quand il processe finalement une étape avant de... pour savoir s'il est vraiment prêt, et si il est prêt, tu vas le sentir, il va se dire, ok, aujourd'hui je me lève pour un collectif.

• Speaker #1

  Exactement, ça change tout.

• Speaker #0

  Et d'un coup, il va se lever avec des idées, il sait que c'est un collectif bienveillant qui va recevoir ses remarques, ses critiques, ses questionnements, quel bonheur.

• Speaker #1

  Ouais, et surtout on leur dit clairement, ça va être dur.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  On leur dit.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Voilà, parce que c'est pas... C'est pas moi qui vais te dire, c'est toi-même. En fait, pour moi, ce qui fait le plus avancer, c'est l'autocritique. Si tu t'autocritiques vraiment, je leur dis, la recette, c'est trois câlins, un coup de pied au cul. La recette, c'est ça. Mais le mieux, c'est que nous, on te fasse les câlins et que toi-même, tu te mettes le coup de pied au cul. Si tu te le mets, toi, le coup de pied au cul, vraiment, il aura un impact bien plus puissant. que si tu te prends des remarques, tu aurais dû faire comme ça. Nous, on est là pour te coacher. On va t'amener à optimiser tes gestes.

• Speaker #0

  On va te donner tout notre savoir-faire, mais on ne peut pas faire pour toi. C'est à toi de t'investir et de donner tout ce que tu as dans le moteur. Mais ça, c'est valable pour tout. Ce n'est pas juste une question de pâtisserie. C'est valable pour tout dans la vie. C'est une question de volonté. Si tu as envie, tu peux tout faire. Vraiment, moi, j'y crois. Et je le dis en plus. Arnaud Nocal, il me chante. Je dis franchement, on peut tout faire.

• Speaker #1

  Bien sûr.

• Speaker #0

  On peut tout faire.

• Speaker #1

  Mais parce que si tu les responsabilises immédiatement, et d'un coup j'ai l'impression que ce que tu crées, c'est une équipe olympique, qui n'a qu'une envie, c'est d'évoluer, d'être là pour les autres, et de grandir et d'évoluer, et en sachant que ce ne sera pas simple. On est authentique sur les faits, on est dans des grandes maisons. Tu es quand même aujourd'hui, et tu veux peut-être le dire, mais à la tête de très grandes maisons, tu as aussi eu de nombreux titres. Donc quand on postule chez toi, on sait bien qu'on ne va pas faire... Enfin, il va y avoir une exigence attendue, mais c'est aussi ça qui est excitant dans le projet.

• Speaker #0

  Oui, j'ai eu la chance de travailler au Cheval Blanc et d'être chef pâtissier de la maison, d'être aussi le chef pâtissier de la maison Louis Vuitton et de la chocolaterie. Et maintenant de plein cœur. Et à côté, on a aussi deux entreprises, une avec la ferme, avec ma grande sœur. On s'est associé sur la ferme familiale avec un projet autour des oeufs et aussi un projet autour de la noisette avec Laurent et Yannick qui sont... qui cultive la noisette dans le Lot-et-Garonne, avec lesquels on a noué cet esprit de famille entre nous trois. Et on valorise tout le travail à la ferme. Et je crois beaucoup à cette famille de cœur. Mais vraiment, ça fait bateau, mais j'ai la chance de partager ma vie avec Claire, que tu connais très bien. On ne l'a pas dit, mais on est à côté de ça. On est meilleurs amis avec François. ton mari et en fait Claire, on partage ensemble notre vie depuis qu'on est enfant, nos mamans sont meilleures amies, on a grandi ensemble, on est devenu meilleur ami quand on a eu 18 ans et c'est une histoire d'amitié qui s'est transformée en histoire d'amour et maintenant ça fait du coup 16 ans qu'on est tous les deux. Moi, je suis un peu... Je la bouscule, je la sors de ses sentiers battus. Mais elle, à côté, elle a aussi cette profonde sensibilité où, en fait, on n'a même pas besoin de se parler. Juste un simple regard, un simple geste. On sait, en fait, ce que l'autre pense. Et on se soutient mutuellement. Il n'y a personne... Aucun de nous deux se juge. Et voilà. Et c'est aussi ça qui permet, à côté, de pouvoir être hyper disponible pour tout le monde. C'est-à-dire qu'on a aussi réussi à se... à trouver un vrai équilibre. C'est aussi important d'avoir cet équilibre. On a eu deux enfants et on peut vraiment tout faire. Juste quelques exemples, mais en 2021, on ouvrait Cheval Blanc en septembre. On a monté le projet des oeufs en juin. Et on a livré les premiers oeufs à Paris la même semaine que l'ouverture de Cheval Blanc. En novembre, on a eu la première récolte des noisettes, la même année, donc trois mois après. Et en décembre, on a eu Hortense, notre fille.

• Speaker #1

  Tout en même temps. Quelle affaire de famille.

• Speaker #0

  On a fait quatre projets en même temps. Puis, les mois qu'on suivit, on a eu le projet Louis Vuitton qui est arrivé. C'est dans la même année. Donc ça c'était septembre et le projet Louis Vuitton est arrivé en juillet.

• Speaker #1

  Donc Louis Vuitton, tu peux expliquer.

• Speaker #0

  Louis Vuitton, du coup, on a en face Cheval Blanc, c'est l'hôtel. En face, de l'autre côté, sur le siège mondial de Louis Vuitton, il y a un projet qui a été construit qui s'appelle LV Dream. Et c'est un projet autour de la gastronomie, de l'hospitalité. Et du coup, on a un café où on fait de la restauration, de la pâtisserie, bien sûr, et du chocolat. Barista, c'est vraiment un projet hyper sympa. Et donc, on a monté ça en juillet 2022. Et qui s'est étoffée maintenant, parce qu'on joue avec Arnaud Donkel, qui est le chef de cuisine du Cheval Blanc, avec lequel on est tous les deux liés, aussi sur Louis Vuitton. On a monté le comité culinaire, avec toute une équipe, que ce soit des équipes géniales, et du coup, on aide et on coache toutes les ouvertures des cafés, des restaurants, des chocolateries, partout dans le monde. Donc on est une vraie communauté. Donc international où là, demain, je vais à New York. Et c'est là-bas où il y a du coup un café et un restaurant Louis Vuitton, une chocolaterie. Du coup, je vais voir Marie qui est la chef pâtissière là-bas. Et on a ces échanges où Marie, elle vient à Paris. On la forme, on travaille ensemble les recettes. Et elle part après diffuser son savoir-faire dans ce restaurant. Et on fait ça pour Singapour, la Corée, en Chine, au Japon, à Milan, à Londres.

• Speaker #1

  Tu te rends compte quand même, quand on t'écoute, on peut se dire... Comment fait cet homme pour tenir autant de projets ? Honnêtement, il y a plein de gens déjà avec juste une boutique, ils sont sous l'eau, tu vois. Et c'est intéressant parce que depuis le début de cette conversation qu'on a ensemble, on parle de valeur, de construction. Et finalement, en ayant conscience ou pas en tout cas, t'as mis à chaque fois les mots éléments. L'esprit de famille, c'était une de mes questions et tu m'as devancé, mais tu choisis de travailler en famille, c'est un choix qui est propre à toi. Il y en a plein qui ne font pas forcément ce choix. Et puis, quand tu dis famille, c'est la famille aussi, pas seulement héritée, mais la famille constante.

• Speaker #0

  Oui, la famille de cœur. C'est pour ça que je te disais, je parlais de Claire, parce qu'avec Claire, on croit beaucoup à ça.

• Speaker #1

  C'est impressionnant.

• Speaker #0

  On croit vraiment à notre famille de cœur.

• Speaker #1

  Je te coupe, mais pour moi, vous êtes impressionnant. Mais limite, quand tu me renonces qu'il y a un nouveau projet carré, je dis, mais ce n'est pas possible. Où est-ce qu'il va le mettre ? Et en fait, quand tu regardes et que tu vois la construction et le maillage intelligents, Mais nourri par des valeurs. Pour moi, les valeurs, c'est toujours au cœur de ce que j'ai envie de diffuser. Parce que à partir du moment où un chef, une personne, quelle qu'elle soit, un jeune qui nous écoute, se connecte à ces valeurs, il se demande pourquoi il fait ce métier. Parce qu'il peut arriver par plein de façons. J'ai vu une émission, etc. Mais aller plus loin que simplement de se dire « La Patrice a l'air cool, ça a l'air beau, c'est sympa sur les réseaux. » Oui, génial, parce que c'est à la limite un point de départ. Mais qu'est-ce qui fait que tu as envie d'aller... plus loin, questionne-toi, les écoles devraient même aider ces jeunes-là, parce que quand on écoute ce que tu dis, on est époustouflé, on a même on ne sait plus où... On se dit, mais c'est incroyable, et finalement, quand on analyse, là maintenant tu as construit ton chemin, tu as mis pierre après pierre, tu as posé les bases, les fondations, autour d'une identité de valeurs fortes qui ne t'ont jamais quitté, et aujourd'hui, ce qui est impressionnant, Et qu'on peut retrouver, mais peut-être dans un autre modèle chez Cédric, c'est une équipe fidèle qui t'accompagne en dizaines d'années, où aujourd'hui tu dis, c'est exceptionnel quand on doit choisir un cadre, on les fait rentrer par en bas. C'est hyper inspirant !

• Speaker #0

  Oui, et ce qui est important, je pense que l'humain est en quête de sens. Et tu parlais de pas comment on fait les choses, mais pourquoi on les fait.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Et ceci. vraiment c'est essentiel de savoir pourquoi on fait les choses, pourquoi on se lève le matin, c'est quoi l'objectif, c'est quoi le but, enfin pourquoi on le fait en fait. Et ça, ça fait partie aussi des choses, des valeurs de faire des choses qui ont du sens et de ne pas être opportuniste. Ça moi vraiment, c'est une des choses qui me met le plus en rogne, c'est l'injustice et les opportunistes.

• Speaker #1

  Mais est-ce que l'opportunisme aussi parfois arrive parce que ce sont des jeunes qui sont perdus ? Et qui n'ont pas eu...

• Speaker #0

  Qui sont en manque de sens.

• Speaker #1

  Parce qu'ils ne sont pas en fait.

• Speaker #0

  J'ai pas de problème avec ça. Mais nous, l'idée, c'est que quand tu rentres chez nous,

• Speaker #1

  dans nos équipes,

• Speaker #0

  l'idée, c'est de donner du sens à ta vie.

• Speaker #1

  L'énergie n'est pas la même, en fait. À partir du moment où tu sais pourquoi tu es là. Et moi, je cite souvent Simon Sinek. Je le cite en anglais, en français, Simon Sinek. Commencez par pourquoi. Moi, j'ai fait un burn-out il y a 10 ans, un peu plus maintenant, à peu près. Et un des premiers, c'est Franck, qui travaillait à l'époque chez Valrhona, qui, pareil, vivait aussi une période un petit peu compliquée. Et il me dit, j'ai lu ce livre, ça a changé ma vie. J'ai acheté ce livre, ça a changé ma vie. Je me suis posé la question fondamentale. Commencer par pourquoi ? Je pense que jusqu'alors, comme toi peut-être, on suit des directions, on sent que c'est là. Moi, je suis hyper sensible comme toi, donc les noms sont très clairs chez moi, dans mon corps. Donc, je n'y vais pas. Et puis, les oui ou les peut-être, ça résonne et j'y vais. Et j'ai toujours fait mes choix et mon parcours. dans ce sens. Et quand je lis ça, je me dis en fait, j'y allais un peu quand même à l'aveugle, au ressenti, et là d'un coup, je vais poser une intention. C'est-à-dire que je vais dire, mais pourquoi je suis là ? C'est quoi mon verbe ? C'est quoi mon pourquoi ? Et mon pourquoi, tu vois, moi, c'est mieux nourrir la planète. Mais ça ne m'est pas venu tout de suite. Je te dis peut-être si tu n'as pas travaillé le sujet ou que tu t'es pris le cours, tu te dis, bon, pourquoi ? Je vais réfléchir, attends, parce que... Et en fait, on ne pose pas cette question. Donc en fait, il se lève le matin, mais... la boule au ventre peut-être pour rejoindre une équipe qui d'ailleurs, si elle a le même mindset, c'est-à-dire qu'elle n'a pas son sens, elle n'a pas cliqué sur ses valeurs et elle ne sait pas pourquoi elle est là, on arrive dans des équipes dysfonctionnelles qui tirent vers le bas, critiques et qui peuvent être destructrices. A l'inverse, quand tu rentres dans une équipe qui a un pourquoi, qui a une mission, qui a un objectif, qui a des valeurs, en fait, quand bien même, à la limite, c'est pas ton pourquoi. C'est hyper inspirant. Tu rentres, t'as 18 ans, tu rentres dans une équipe qui est caractéristique. cap, tu rends le temps de toi-même trouver ta voie et peut-être que ta voie sera dans une autre direction. Mais quel modèle, en fait, pour ces jeunes ?

• Speaker #0

  Oui, et puis on a besoin de... Je pense qu'à tout âge, on est en capacité d'apprendre et de se remettre en question. Et quand tu as 20 ans, je ne vais pas me cacher derrière mes ambitions. Je suis quelqu'un d'ambitieux. J'ai des rêves.

• Speaker #1

  Quel est ton prochain rêve ? D'ailleurs, j'ai une question là-dessus. Quel est ton prochain rêve ? Celui que tu n'as pas encore... Est-ce qu'il y en a un que tu n'as pas encore atteint ?

• Speaker #0

  Ma maman me dit tout le temps t'auras pas assez d'une vie pour faire tout ce que t'as envie tout ce que t'as dans ta tête parce que j'ai en fait je rebondis, j'ai aucune ligne de tracé j'ai aucune ligne de tracé, je sais pas ce que je vais faire demain Et tu sais pourquoi tu le fais ? Mais en tout cas j'ai ce côté je suis perméable vraiment je me nourris des choses, je fais confiance Vraiment, j'ai une confiance en l'humain. Vraiment. C'est pas une question de CV. C'est rien de ça. Ça se voit dans les yeux. À l'entretien, tu dis bonjour, tu vois ses yeux. C'est sûr, ça se voit. C'est vraiment.

• Speaker #1

  Mais c'est une sensibilité particulière, Maxime, que tu as.

• Speaker #0

  Non, mais tu le vois, le premier sourire. Tu vois la personne qui est un peu timide ou quoi. Pof ! Moi, je mets tout le monde à l'aise. L'idée, c'est que tu sois à l'aise. Ça va, mon jeune ? Alors ? On est simple. Moi, je ne suis pas une star et je n'ai surtout pas envie de l'être. Par contre, j'aime partager les choses, que ce soit intense, de vivre...

• Speaker #1

  Tu n'as pas répondu sur le rêve.

• Speaker #0

  Mon rêve ?

• Speaker #1

  Ton prochain rêve, parce qu'il y en a plein d'autres qui arrivent, mais le prochain, celui qui est le plus à ta portée, là. Tu as écrit un livre, tu as ouvert tes pâtisseries plein cœur, tu as la tête de grande maison.

• Speaker #0

  Que tout aille bien.

• Speaker #1

  Ta sœur aujourd'hui, elle est à la tête de la ferme avec les œufs, tu as une aide, tu as été aussi à structurer ça, les gazettes.

• Speaker #0

  Oui, on s'est soutenus avec ma grand-sœur.

• Speaker #1

  C'est bien avec les agriculteurs que tu as depuis longtemps et que tu nourris beaucoup dans toute ta communication, dans ce côté humain, dans ton livre qu'on voit apparaître. Aujourd'hui, on voit la situation qui est compliquée et je trouve ça génial de connecter les mondes qui étaient jusqu'alors très déconnectés. Moi, c'était un peu le ressenti que j'avais au Murice, par exemple. Où on ne savait pas ce qu'on ouvrait comme farine. Enfin non, en tout cas, on n'avait pas cette sensibilité-là. Et il me semblait important de...

• Speaker #0

  Mais c'était une autre époque. Moi, j'ai eu la chance de tout ça. Je ne vais pas te répondre à ce que c'est mon prochain rêve. Je n'en sais rien. Vraiment, je n'en sais rien. Moi, un de mes rêves, c'est d'être agriculteur. 100% d'avoir une ferme, un lieu de vie où je fasse encore plus de choses pour... qui me manquent.

• Speaker #1

  Donc la ferme aujourd'hui que tes grands-parents ne suffiraient pas. Non,

• Speaker #0

  parce que c'est la ferme de ma grande-sœur surtout. En fait Noémie, son rêve c'était d'être agricultrice. Et aujourd'hui elle a la ferme. Donc elle a fait ça. Et c'est marrant parce que quand on me posait la question t'aurais pété pâtissier, qu'est-ce que t'aurais fait comme travail ou d'autres choses, je disais fleuriste. Je disais ça en 2016, 2017. En fait j'ai même mis mes doigts dans l'oeil. C'est sûr, c'est agriculteur. C'est sûr. ça me fait pas je trouve ça a tellement de sens dans notre métier en fait ça c'est un supplémentaire de dingue tu viens chez nous, tu prends un cappuccino t'as le lait de la ferme de Corinne et Christophe et t'as le café de Casey et c'est le mariage heureux de ce trio qui fait en fait que la chose elle est belle et pour moi tu prends le chocolat chaud c'est pareil mais tu prends un voilà c'est en fait jusqu'au bout des ongles, l'idée c'est d'aller vers ça de tendre à ça ça c'est pas un rêve, c'est une quête c'est une quête de tous les jours, c'est du quotidien c'est vraiment ma quête d'avoir ça et en fait c'est tellement beau ça amène le pourquoi tu fais ça et voilà c'est comme ça c'est l'art de sélectionner tous

• Speaker #1

  les bons humains pour faire le projet, quand tu as sorti le café je me rappelle, tu étais très excitée de nous présenter ton menu qui avait été dessinée par... La maman de Martin. La maman de Martin. Les photos de ton lit, tu disais oui, c'est encore un... Un hépatitier. Oui, voilà. En fait, c'est...

• Speaker #0

  En fait, c'est faire grandir, c'est... Oui, s'entourer des personnes. En fait, je ne cherche pas les meilleurs, clairement. On ne cherche pas à être les meilleurs, mais collectivement, en tout cas, on essaie de...

• Speaker #1

  D'être très inspirant.

• Speaker #0

  D'être... Voilà. De donner les meilleurs soi-même. Ça, c'est clair. Ça, c'est une évidence. Ça fait partie... de mes valeurs aussi. C'est donner le meilleur de soi-même. Et Alain Ducasse, il le dit ça. Il le dit, je ne sais plus comment il le tourne, mais... En gros, si tu prends le même temps pour faire une tâche que tu aurais pu faire parfaitement, mais que tu l'as négligée, ça c'est quelque chose qui ne l'accepte pas. Qu'une personne ne prenne pas le temps de faire les choses bien et ne se surpasse pas, en tout cas ne donne pas le meilleur de soi-même. Et ça c'est la même chose pour moi. Ce n'est pas grave de ne pas savoir. Vraiment, ce n'est pas grave du tout. Parce qu'on est là pour ça.

• Speaker #1

  Pour apprendre.

• Speaker #0

  on est pour apprendre et pour grandir on se les dit à l'entretien donc c'est pas grave c'est normal que tu saches pas c'est normal ce qui est compliqué pour moi c'est une personne qui donne pas le meilleur de soi même et du coup on a tous le droit à faire des erreurs c'est évident l'erreur est humaine et on le dit c'est pas moi qui le dis mais par contre on doit savoir qu'on est en train de faire l'erreur on a conscience de l'objectif à atteindre et on donne tout pour ok on s'est trompé la chose ça va pas Mais si on se dit juste la chose ça va pas, pour moi ça va pas. C'est que chaque... Enfin vraiment, on apprend énormément dans l'échec. Énormément dans l'échec. Et donc, dès qu'on a une erreur, c'est une opportunité de dingue de grandir.

• Speaker #1

  C'est un apprentissage.

• Speaker #0

  Bien sûr, c'est un terrain fertile, incroyable. Donc il faut tout mettre en oeuvre pour que... Cette faiblesse, entre guillemets, ou cette erreur devient une force. Et c'est là où tu es capable de faire grandir les autres. C'est que tu vas détecter ou anticiper les erreurs, former, donner toute la sensibilité que tu as acquérée de ton expérience qui va faire grandir les autres et qui va permettre de protéger. On est tous là pour se mettre en sécurité. Et c'est ça, faire grandir les autres, mais c'est aussi protéger par la formation. et toutes ces valeurs-là, Aujourd'hui, c'est ce qui me fait peur, le fait de grandir autant, d'avoir autant de projets autour de moi, parce que c'est de diffuser ce petit sachet de thé qui s'infuse dans un trop grand bassin. Et du coup, j'ai une chance incroyable d'être entouré avec des hommes avec un grand H, avec lesquels on partage des valeurs. hyper complémentaires. C'est aussi ça le secret. Enfin, un de nos secrets, c'est qu'on est tous différents. Il n'y en a pas un pareil. Et c'est de l'accepter qu'on est tous différents. Mais alors, tous ensemble, on a une puissance incroyable. Et...

• Speaker #1

  Ouais,

• Speaker #0

  Olympique ou j'en sais rien mais en tout cas c'est cette diversité c'est une ligation avec d'autres valeurs mais c'est d'accepter en fait les valeurs des autres leur objectif, leur sensibilité et de conjuguer tout ça et en fait t'es bien plus fort à deux que tout seul, clairement et ça c'est de le vraiment de le comprendre parce que quand t'es jeune, et c'était mon cas t'as envie de tout et moi j'étais un feu follé dans le bordel, j'avais qu'une envie c'était d'apprendre, j'étais jamais fatigué, jamais j'étais fatigué j'avais une énergie à toute épreuve mais aujourd'hui ma maturité fait que c'est différent j'ai appris beaucoup de choses, j'en apprends encore tous les jours mais j'apprends à être efficace, vous me demandez comment je fais pour gérer tous mes projets j'apprends à être efficace, j'apprends à être organisé. Et j'ai des équipes, Sacha, Martin, Gaëtan, qui m'accompagnent depuis des années. Sacha, ça fait dix ans. Martin, ça va bientôt le faire aussi. Et on est liés, en fait. Nos vies sont entrelacées, mais on a une différence incroyable. Et puis, tous les autres sous-chefs. Donc Sacha et Martin. Sacha, c'est le chef de Cheval Blanc Paris. C'est le bras droit. et c'est mon frère d'armes de Cheval Blanc Paris Martin c'est le chef de Louis Vuitton pareil c'est un frère pour Louis Vuitton et Gaëtan c'est le frère de plein coeur et en fait chacune des maisons et c'est simple aujourd'hui il y a beaucoup de sous-chefs beaucoup de cadres mais ils sont tous issus de la formation et donc ils ont tous connu le fait de grandir dans la maison. Du coup, ils savent faire grandir les autres. Ils ont beaucoup de sensibilité de savoir comment, eux, leur chemin a été semé dans le bûche, forcément. Et donc, ils nourrissent, Donc, en fait, je ne suis plus tout seul à nourrir, mais on est tous, en fait, on a un grand collectif. Et je te parlais de protéger. Moi, je ne vois pas du tout les choses comme une pyramide. Je vois les choses comme un château. sur quelque chose comme un château. Et quand tu rentres, on te met dans le donjon. Le jeune, on le met dans le donjon. On le protège. On le bichonne. On en prend soin. Voilà, on en prend soin. Et quand vient le temps où on décèle qu'il est capable de faire grandir, alors il passe sur la première petite muraille. Il peut être encore commis. Et il accueille les nouveaux. Il les protège. À son niveau, il les protège. Puis après, tu passes demi-chat de partie, puis chat de partie, etc. Jusqu'à devenir cadre. Et pour moi, cadre, c'est vraiment le cadre. On entoure tout le monde. Et ce n'est pas pour verrouiller les choses. C'est pour vraiment protéger. En tout cas, moi, je me mets vraiment là pour la première muraille. Je ne suis pas le roi dans le donjon. Je suis le premier à prendre les balles et à aller chercher à mettre en sécurité tout le monde. Et filtrer l'extérieur, l'écosystème extérieur. Et de faire rentrer que les bonnes personnes dans le petit village. Et puis plus tu vas monter, plus tu vas venir sur la muraille. On a commencé le projet Cheval Blanc, on était 28 pâtissiers. Aujourd'hui on est 120 pâtissiers. Un peu plus de 4 ans après.

• Speaker #1

  Tous biberonnés à la même enseigne, aux mêmes valeurs, au même sens.

• Speaker #0

  Exactement. Clairement, je me remets en question tout le temps. C'est l'esprit d'équipe, le collectif, comment prendre du temps avec chacun. Parce qu'imagine bien que mon rêve, ce serait de passer 5 minutes avec tout le monde. Mais c'est impossible. C'est impossible. Du coup, comment faire ? pour que les équipes où avant j'étais tout le temps dans le laboratoire, parce que moi j'ai pas d'ordinateur et j'ai pas de bureau.

• Speaker #1

  Mais par contre, et, parce que j'aime pas les mais, mais et, tu crées une intelligence collective extraordinaire. Et quand j'entends ça, je me dis que tu as appris en faisant, en construisant, parce qu'il fallait consolider, solidifier, pour qu'il y ait des piliers à ton château très forts, très stables pour le structurer. et pour ramener encore plus de monde dans cet écosystème de valeurs, de sens, pour faire grandir tout ça. Moi, quand j'entends ça, je me dis, il y a... Je ne sais pas comment ça résonne pour toi, mais écrire un livre sur comment créer une intelligence collective, tu vois. Parce que là, on parle de la pâtisserie, mais finalement, ce que tu racontes et l'intelligence que tu mets dans le collectif avec cette diffusion de valeurs...

• Speaker #0

  Ça se diplique pour tout, en fait.

• Speaker #1

  Dans tous les métiers.

• Speaker #0

  En fait, ce n'est même pas un métier.

• Speaker #1

  C'est dans ta vie. Dans toutes les structures où il y a du collectif. Donc là, je pense au monde professionnel, mais évidemment, après, tu l'appliques à ta famille, à n'importe quel... Dès qu'il y a un groupe d'humains, c'est quoi leur pourquoi ? C'est quoi leur objectif ? C'est quoi leur mission ? Est-ce que tu as mis en place ? Je pense que c'est hyper inspirant et que tu pourrais même partager ça au plus grand nombre parce que vraiment, le monde en a besoin, je te le dis. Quand on voit les architectures aujourd'hui d'entreprises qui sont défaillantes, dysfonctionnelles, destructrices pour beaucoup d'entre elles, il y a des livres qui sont sortis qui sont... ahurissant avec des chiffres qui sortent. Moi, je trouve que c'est hyper inspirant et ça peut même dépasser le cadre de la pratique.

• Speaker #0

  Je complète ce que tu dis parce qu'on a eu dans notre... quand on était bébé en 2016, premier poste de chef. J'arrive au Georges V avec une envie folle, mon énergie et je viens tout seul. L'idée, c'est... J'étais avec Cédric Brolet pendant 6 ans au Meurice. C'était incroyable. J'ai eu mon rêve. C'est vrai que j'ai eu une chance inouïe à chaque fois de rencontrer les bonnes personnes. J'ai eu énormément... Je suis chanceux. Vraiment, je me sens chanceux de ça. Du coup, j'arrive au Georges et je suis parti tout seul. L'idée, c'était de partir d'un point zéro et de fonder une équipe avec un projet. et quand tout ça c'est lié mais tu te prends des revers tout le temps tu rentres chez toi, il faut avoir la foi il faut avoir la foi parce que c'est dur, tu te remets en question tu te dis mais franchement c'est un rêve mais c'est aussi c'est une passion quoi mais la passion c'est pas le plaisir la passion c'est la douleur la passion c'est la douleur j'ai une Je suis une athlète qui a eu un grave accident et il y a une phrase qui est dite qui parle de la passion. Et la passion c'est la douleur. C'est pourquoi parce que si tu... Aujourd'hui, on me force à m'arrêter. Je meurs. Je meurs. Vraiment, je meurs. Je suis tellement épanouie dans ce que je fais. C'est ma passion. Je ne sais pas faire autre chose. Je ne sais pas faire autre chose. Je sais faire plein de choses, mais en soi, c'est ma passion. Je peux m'arrêter, mais c'est sûr, elle va revenir. C'est certain.

• Speaker #1

  C'est plus fort que toi, elle te pousse.

• Speaker #0

  Oui, oui.

• Speaker #1

  Et tu restes surtout pas à la même place. Tu grandis dans tout ça.

• Speaker #0

  Mais la passion, ça peut être destructeur.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Donc il faut faire attention.

• Speaker #1

  D'où le pourquoi.

• Speaker #0

  Voilà. Et de...

• Speaker #1

  Savoir pourquoi tu fais ça, sinon...

• Speaker #0

  Et c'est vrai que de plus, j'ai avancé et on s'est pris clairement des murs. Et aussi des choses, je me suis rendu en question, des jeunes. J'ai eu des problèmes avec... avec deux jeunes notamment, Georges V, où je ne comprenais pas. Je ne comprenais pas d'où ça venait. Et du coup, on a été en difficulté. Parce que forcément, je te raconte ça, mais c'est intime, mais c'est important peut-être de le partager là. Ce que je donne à mes équipes aussi, c'est qu'il y avait deux jeunes dans mon équipe, super, ils étaient avec nous depuis un an. Et du jour au lendemain, ils ne sont plus là. On ne sait pas pourquoi.

• Speaker #1

  Ils ne reviennent plus.

• Speaker #0

  On ne sait pas. Et deux, trois jours après, je suis convoqué au RH et on me dit... Il y a un représentant du délégué syndical qui est là et qui me dit en gros « Vous êtes un harceleur. Vous harcelez vos équipes. » Moi, je ne comprends rien. Vraiment, je ne comprends rien. Et donc, ils me parlent de ces deux jeunes et qu'ils ont reçu une lettre. Du coup, j'ai interdiction d'en parler à mes sous-chefs. sinon je suis licencié, et ils vont faire un audit de toute mon équipe.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #0

  Alors là, je rentre chez moi, déjà je descends au labo, tu t'en mets au turbin, comme si de rien n'était, vas-y c'est bon. Et toutes les équipes sont interrogées, ça prend trois semaines. Ça prend trois semaines. Et là ce qui est dingue, c'est qu'en fait, t'es accusé de ça, Tu sais qu'il n'y a rien, les deux jeunes, en plus ils étaient super. Du coup, tu ne comprends pas. Et en fait, tous les regards, ça se sait. Tu sais que ce message s'est diffusé, mais pas par toi. C'est diffusé, tes responsables, tes nains de pudin, ils savent, tout le monde sait en fait. Et donc, on me dit à moitié bonjour, on me regarde bizarre. Et du coup, je le dis à mes sous-chefs. Je le dis à Martin. Sacha, que tu connais, Martin Sacha, et Mathieu, que tu connais aussi. Je le dis à tous les trois, je leur dis. Ils ont besoin de ce qui est à me faire virer. C'est pas grave. Mais je sais que... Donc je leur dis. Je brave l'interdit, je leur dis. Les gars vont être audités et tout. On laisse faire, on verra bien ce qu'il en sort. Du coup, on a laissé faire. Au final, au bout de trois semaines, ils trouvent rien, il n'y a rien. Vraiment rien à dire. Du coup, on a... Voilà, c'est comme ça, c'est des erreurs de jeunesse. Et un an après, ces jeunes m'ont envoyé un message en s'excusant. Et moi j'ai dit, mais c'est rien mon jeune, t'inquiète pas, tout va bien.

• Speaker #1

  Ça permet de te remettre en question aussi dans cette posture de chef.

• Speaker #0

  Et du coup, de ça, je t'assure, en fait on en a fait une force.

• Speaker #1

  Magnifique.

• Speaker #0

  Plus jamais je ne veux revivre ça. Plus jamais.

• Speaker #1

  C'est incroyable ce que tu dis.

• Speaker #0

  Jamais. Et donc, on a eu de cette... Vraiment, c'était un carnage. Vraiment, pour moi, c'était improbable que ça puisse arriver dans notre équipe. Même si tu me connais, j'ai de l'énergie.

• Speaker #1

  Tu rebousses.

• Speaker #0

  Ouais, je bousse tout le monde. J'aime ça, en fait. J'aime, c'est ma...

• Speaker #1

  C'était bien.

• Speaker #0

  Mais on a eu ça, ce coup d'arrêt.

• Speaker #1

  Cette épreuve, oui.

• Speaker #0

  Et... Derrière ça, on a été coachés. Et c'est là la grandeur des équipes de DRH à ce moment-là. C'est qu'il y a peut-être une opportunité pour apprendre d'autres choses que de faire juste des bons gâteaux. Et on a été coachés par Emmanuelle, une femme extraordinaire, et avec tous mes sous-chefs. Du coup, on avait des heures de coaching. On avait six fois deux heures. tous les sous-chefs ensemble. Et on a parlé de tout. On s'est formés au management. Et moi, j'ai eu 10 heures avec elle en solo. Et ça a été pour moi une révolution. C'était une révolution pour les équipes. En fait, on a compris plein d'autres choses. Et on était jeunes, on avait genre 27 ans, je crois. Et on a compris plein d'autres choses. Et aujourd'hui, on se forme toujours. Moi-même, je me forme à ça. parce qu'on évolue avec le temps donc on a besoin de se connaître et tous mes cadres ils font des formations aussi comme ça et on les fait ensemble et donc c'est collectif et on partage, on se forme même nos jeunes, on leur explique aussi certains points de sensibilité et moi surtout ils connaissent ma personnalité moi je cache rien ils savent ce que je suis ils ont mieux à t'appréhender c'est très mieux Et puis moi, je les connais mieux aussi. Je les connais mieux aussi. Du coup, c'est... Et en fait, c'est pas juste faire des bons gâteaux. C'est... Pour moi, ce qu'il y a vraiment de plus beau, c'est le collectif. C'est notre équipe. C'est cette famille de cœur qui est là. Et c'est celle-ci que je protège. J'ai la chance immense d'être dans des maisons incroyables avec des personnes qui nous font confiance. d'être entouré avec Arnaud Nonkel, qui est le chef de cuisine, qui est un homme extraordinaire. C'était un coup de foudre, notre rencontre. Mais un vrai coup de foudre. Quand je dis un coup de foudre, c'est un vrai coup de foudre. Les jambes cotonneuses.

• Speaker #1

  On s'en est presque. On dirait deux frères.

• Speaker #0

  Ouais, mais du coup, tu sais, il m'a donné les larmes aux yeux à Noël, parce qu'il m'a fait un gros câlin. Et c'est une personne extraordinaire. Il m'a fait un gros câlin et voilà, il est... Tu vois, il m'a dit des mots forts, mais avec beaucoup de tendresse. Et voilà, et en fait, je sais pourquoi je suis là. Je sais pourquoi je le fais. Et voilà, je sais que moi, je prends la balle pour mes équipes. Clairement, je prends la balle.

• Speaker #1

  Et on arrive à... J'ai trouvé ce podcast passionnant parce que je trouve que tu as diffusé... de ton expérience, ce que tu as vécu, ce que tu as mis en place. Parce que du coup, on a compris qu'on vivait des choses dans notre vie professionnelle. L'équipe, ce n'est pas forcément facile. On a un projet plus ou moins clair. Et je pense que tu as, dans cet échange qu'on a eu aujourd'hui, apporté tellement. Et c'est ce que je voulais que tu puisses accoucher. C'est-à-dire que dans nos conversations en off, je savais qu'il y avait cette structure intelligente d'équipe que tu as appris, façonnée avec le temps. Et je voulais... que tu puisses le partager au plus grand nombre pour qu'elle puisse se diffuser, être inspirée, inspirante pour les plus jeunes qui rentrent dans les entreprises dysfonctionnelles, qui puissent eux-mêmes amener de la maturité dans les entreprises en écoutant ce que tu dis. Et aussi également pour les chefs qui l'écoutent et finalement tout le monde en fait, pas que les pâtissiers. En tout cas, hyper inspirant, j'ai trouvé ça extraordinaire et j'aimerais peut-être te poser une dernière question. On a envie justement d'aller plus loin avec ces jeunes qui rentrent en pâtisserie, parce que là on est dans le cadre de la pâtisserie, on peut aller évidemment au-delà. Un dernier mot pour eux, qu'est-ce que tu aimerais leur dire ? Ils vont rentrer dans le monde professionnel avec une naïveté et en même temps une énergie, une passion. Est-ce que tu as quelque chose que tu aimerais leur partager, comme ce que tu peux partager d'ailleurs avec tes jeunes, tes petits pupius, pour clôturer ce magnifique échange ?

• Speaker #0

  Vivre ses rêves, clairement. Faites-vous plaisir, donnez le meilleur de vous-même. Je pense qu'il est important de ne pas regretter les choses. Ce n'est pas grave d'échouer, mais c'est dommage de se dire j'aurais pu réussir, mais j'aurais juste fait ça et ça aurait été bon. Et viez vos rêves intensément, profitez du temps. temps. La vie est dure, mais la vie est belle. Ce que m'a dit ma grand-mère dans un moment horrible, quand j'ai perdu mon papa. Ma grand-mère m'a dit la vie est dure. Mais la vie est belle. Et elle venait d'enterrer son fils. Et là, je peux t'assurer que les choses se remettent d'aplomb. Et c'est aussi ça, ces moments durs, hyper intenses, moi, ils me boostent. Ils me boostent. Ça me donne une énergie de fou. Et j'espère être le... Être là le plus longtemps possible, de vivre ma vie la plus longue possible, la plus belle possible, mais qu'elle soit surtout riche d'humains, riche d'amitié. J'ai tous mes amis d'enfance depuis la maternelle, la primaire. On a fêté 31 tous ensemble, comme à l'ancienne. Et de rester simple. Rester simple.

• Speaker #1

  Authentique,

• Speaker #0

  simple. Et puis, ça ne veut pas dire de ne pas faire de... de belles choses, de grandes choses, si on veut dire de grandes choses, mais tout dépend comment on voit les choses, mais restez simple, humble, et remettez-vous en question. C'est le meilleur moteur, je pense. Et voilà.

• Speaker #1

  Merci beaucoup, Maxime. Merci d'avoir suivi Révolution Patisserie. J'ai été ravie de te recevoir, Maxime.

• Speaker #0

  Merci, ma Jojo.

• Speaker #1

  Et j'ai hâte de vous avoir pour un prochain épisode. Attention les invités qui arrivent. c'est aussi aux petits oignons. Mais Maxime a mis la barre déjà très tôt. Merci.

• Speaker #0

  Merci Jojo.