Transcription

• Speaker #0

  Bonjour Xavier.

• Speaker #1

  Bonjour, très content d'être là.

• Speaker #0

  Je suis ravie de t'avoir avec moi sur ce podcast. Xavier Rousseau, chef de l'équipe de France de foot. Depuis combien de temps ?

• Speaker #1

  Depuis 2017 en tant que chef et sous-chef pour l'Euro 2016.

• Speaker #0

  Ouais génial, ok. Donc ça fait dix ans, non ? Presque. Trop bien. Tu ne vas pas forcément les accompagner toute l'année parce que l'équipe de France va être ponctuelle. Ils vont se retrouver pour des compétitions, des matchs amicaux.

• Speaker #1

  Tout à fait. L'équipe de France n'est que ponctuelle sur les matchs internationaux. Et puis après, chaque joueur est dans son club. Donc c'est pour ça que j'accompagne les joueurs que sur cette période-là. Tout à fait.

• Speaker #0

  Et du coup, à côté de ça, tu travailles ?

• Speaker #1

  Et je travaillais la scène musicale à Boulogne-Billancourt, qui est une salle de théâtre et concert.

• Speaker #0

  D'accord, trop bien. Donc c'est entre les deux. Voilà. T'as des vacances un petit peu ou pas ?

• Speaker #1

  Oui, tout le temps.

• Speaker #0

  Bon, c'est bien. Moi, ce qui m'intéresse aujourd'hui, c'est ton parcours qui est, je trouve, passionnant. Passionnant pour les gens qui vont nous écouter parce qu'associer la cuisine ou la pâtisserie au monde sportif, à la performance, c'est quelque chose qu'on connaît peu, qui n'est pas forcément diffusé. On n'a pas cette notion de nutrition à part dans les écoles, ni dans les grandes tables de grands chefs. Enfin, dans les grands laboratoires, dans les grandes cuisines de grands chefs, on ne parle pas de nutrition, on ne parle pas nécessairement de performance associée à l'alimentation. Donc ton parcours est assez exceptionnel. Et peut-être pour commencer, est-ce que tu veux bien te présenter ?

• Speaker #1

  Xavier Rousseau, 51 ans, j'ai eu la chance de démarrer un apprentissage dans un maquillage Michelin qui m'a ouvert beaucoup de portes. J'ai fait une carrière pendant une dizaine d'années en nettoyant les Michelins. J'ai été sous-chef chez Paul Bocuse, j'ai travaillé au Taïwan avec Gislaine Arabian au doyen. Et puis après, j'ai eu la chance de faire l'ouverture sur Roland-Garros avec Marc Vérat sur le restaurant qui était à l'intérieur du stade.

• Speaker #0

  Génial.

• Speaker #1

  Voilà. Et puis, de par cette aventure, j'ai eu la chance de continuer à travailler sans bouger avec plein de chefs. Philippe Groult, qui était maire de France, anciennement le chef de l'Anfite-Lesse. Avec Jacques Maximin, Jean-Michel Prochasson.

• Speaker #0

  Des grands métiers.

• Speaker #1

  J'ai eu cette chance, oui, tout à fait.

• Speaker #0

  Tu as appris beaucoup de choses.

• Speaker #1

  J'ai appris beaucoup de choses. Et puis, ça ouvre aussi la porte à beaucoup de travail, de techniques, de différentes façons de travailler.

• Speaker #0

  Oui, c'est très riche, en fait. Parce que chaque chef va avoir sa signature, sa manière de faire. Et plus tu vas... être auprès d'une diversité de chefs, plus tu vas enrichir, on va dire, ta connaissance, ta manière d'approcher la cuisine, qui est différente d'un être humain à un autre.

• Speaker #1

  Complètement, et j'ai encore le souvenir d'avoir fait une finale d'âme et homme Roland Garros avec Thibaut Régéry, qui venait d'avoir le Bocuse d'or, et avoir une signature sur ça, c'est exceptionnel.

• Speaker #0

  C'est-à-dire que tu es déjà dans le milieu du... du luxe, en tout cas de la cuisine haut de gamme, étoilée. Tu commences à côtoyer le monde du sport. Alors comment on devient chef de l'équipe de France de foot ?

• Speaker #1

  Alors, est-ce que c'est un peu une chance ? Parce que je connaissais l'ancien chef qui m'a demandé de venir l'accompagner sur l'Euro 2016.

• Speaker #0

  C'était qui l'ancien chef ?

• Speaker #1

  C'était David Serres.

• Speaker #0

  Ok.

• Speaker #1

  Et donc, on a travaillé ensemble. J'étais au camp de base et puis lui faisait tous les déplacements comme je fais moi aujourd'hui. Et voilà, après, l'année s'est passée. Il est parti pour différentes raisons. Et puis, on m'a demandé si j'acceptais de prendre la place. Et donc, j'ai accepté avec... volontiers parce que c'était assez impressionnant, même si je ne suis pas dans le football puisque moi j'ai fait la gym et du judo, donc rien à voir. Mais c'était impressionnant, un honneur, un prestige de pouvoir rentrer dans ce staff un peu...

• Speaker #0

  Et qui te recrute réellement ?

• Speaker #1

  En fait, c'est le coach qui sélectionne vraiment tout son staff autour de lui.

• Speaker #0

  Ok, et c'était déjà dédié des champs à ce moment-là ? Tout à fait, oui. Ok.

• Speaker #1

  Et donc, j'ai dit oui. Super. Et je suis parti.

• Speaker #0

  Ah, génial. C'est top, ça. C'est vrai qu'on se demande toujours... C'est vrai qu'il y a une notion de chance, mais il y a aussi susciter la chance. Tu crées ta chance. Tu te confrontes. Tu vas travailler. C'est dur. Tu élèves ton niveau. Tu vas travailler avec les plus grands. Et à un moment donné, la rencontre qui fait que... Voilà. Tu peux jump dans une... Par exemple pour l'anglicisme, mais tu peux sauter sur cette opportunité qui arrive peut-être qu'une seule fois dans une vie. Ou plusieurs fois, mais en tout cas, celle-là, elle est peut-être assez unique.

• Speaker #1

  En tout cas, il faut se rendre compte du privilège qu'on peut avoir d'être au cœur de ces aventures qu'on vit. Et il faut vraiment rester pied sur terre.

• Speaker #0

  Tu te sentais prêt ? Est-ce que tu t'es dit... Est-ce que je suis... Je suis à la hauteur ou est-ce que tu t'es dit je suis en confiance et ça va bien se passer ? Alors,

• Speaker #1

  je n'avais pas forcément peur sur le côté professionnel parce que j'étais à l'aise. Ce qui était plus dur, c'était tout ce qui était déplacement, partir dans les hôtels, rencontrer des nouveaux chefs, rencontrer des équipes, les accompagner et pas... prendre leur place, parce qu'on n'est pas là pour prendre la place du chef.

• Speaker #0

  Du coup, ça m'intéresse, parce que peut-être ceux qui nous écoutent ne savent pas très bien. Tu vas donc, il y a Clairefontaine, qui est le centre d'entraînement de l'équipe de France, de toutes les équipes de France. On parle souvent de l'équipe la plus connue. Les féminines. Et depuis quel âge ? D'ailleurs, il rentre à quel âge ?

• Speaker #1

  Trois ans ? Quatorze, même peut-être avant.

• Speaker #0

  Donc du coup, là, on sélectionne, il y a des équipes nationales.

• Speaker #1

  Ils s'entraînent à Clairefontaine. certaines personnes. Et puis après, ils rentrent en équipe, en club. Et puis, ils sont repérés pour continuer à venir s'entraîner et participer à tous ces événements.

• Speaker #0

  Avec l'objectif un jour d'être dans l'équipe nationale. C'est le dernier échelon.

• Speaker #1

  C'est leur rêve.

• Speaker #0

  C'est leur rêve à tous. Et donc, c'est un centre d'entraînement. Moi, j'ai pu voir ce centre d'entraînement qui est... Des fois, c'est déjà immense. On se perd dans cet endroit. comment Un parc de plusieurs milliers d'hectares. Tu as plusieurs zones. Tu ne sais pas trop comment tout ça s'organise. Mais c'est très bien organisé. C'est juste que quand tu arrives et que tu découvres, c'est vrai que tu es impressionné. La pelouse est parfaitement coupée. Il y a vraiment la notion d'exigence et d'excellence dès que tu arrives sur le site. Ça veut dire aussi que tu travailles sur le site quand ils s'entraînent. Il faut bien qu'ils se nourrissent.

• Speaker #1

  Sur un rassemblement classique, Oh non ! On démarre sur le dimanche soir où on a le staff qui arrive pour préparer l'accueil des joueurs, soit le lundi midi, soit le lundi après-midi. Donc nous on organise, moi sur ma partie cuisine, j'organise tout ce qui est repas. Et puis après il y a les vestiaires, il y a tout. Les habillements, l'organisation des médias, des photos.

• Speaker #0

  Ça veut dire que tu as un calendrier, que tu sais quand est-ce qu'il y a les entraînements ou les rassemblements. On va dire, parce qu'ils peuvent se rassembler pour plein d'occasions, l'entraînement, des matchs amicaux, des matchs officiels. Et toi, tu as un calendrier. Donc, ça veut dire que tu sors de la scène musicale pour aller rejoindre sur le site.

• Speaker #1

  Tout à fait. En tant que staff, je reçois le planning annuel. avec l'organisation de ce qui est prévu sur les septembre, octobre, novembre. Et puis après, c'est mars et mai, juin. Et puis après, les grosses compétitions, comme cette année, la Coupe du Monde aux Etats-Unis.

• Speaker #0

  Ok, waouh, on va en parler de ça. Ça fait partie des questions. Alors, du coup, dix ans, est-ce que... On va rentrer en vue du sujet. Du coup, tu leur prépares petit déjeuner. Alors, quand c'est sur site à Clairefontaine, c'est toi qui prépares avec les équipes. Quand tu vas voyager, vous êtes hébergé dans un hôtel et toi, tu vas chapeauter les menus avec les chefs sur place, c'est ça ?

• Speaker #1

  C'est ça. À Clairefontaine, j'ai un sous-chef qui est sur place, qui s'occupe beaucoup de tout ce qui est commandes, qui est Eddy Champagne, un ami de longue date. Et puis j'ai un... Très bon copain aussi qui est Philippe Rott, dont on connaît le chef, l'ancien chef du Ritz, qui m'accompagne aussi depuis presque dix ans.

• Speaker #0

  Oui, génial.

• Speaker #1

  Et donc on prépare les petits déjeuners, le déjeuner, la collation. et le dîner. Éventuellement, les demandes exceptionnelles qui sont validées par le commandant, si jamais il y a un joueur qui a un besoin particulier à un moment donné. Et puis après, on part à l'étranger. Moi, je pars en précurseur. Je pars la veille avant que les joueurs arrivent. Pour contrôler la marchandise, contrôler la mise en place. Si la mise en place est faite, si elle n'est pas faite, on la fait avec le staff qui est sur place. Et puis, mon rôle à moi, c'est vraiment d'accompagner le chef. De ne surtout pas prendre sa place, parce que c'est lui qui connaît son équipe. Bien sûr. Et donc, c'est vraiment très important.

• Speaker #0

  Donc, vous collaborez.

• Speaker #1

  Tout à fait.

• Speaker #0

  Ça veut dire aussi que quand tu vas créer tes menus, tu vas les créer peut-être en avance. Est-ce qu'il faut que tu... Pour comprendre un peu comment ça se passe après concrètement, au quotidien, tu vas créer tes menus en avance, genre trois mois avant ou est-ce que ça va être une semaine avant ? Comment tu travailles tes menus ?

• Speaker #1

  Alors, les menus sont travaillés un petit mois avant, qui sont envoyés au doc. Le doc valide le docteur, valide le menu. Après, c'est envoyé sur une agence de voyage qui gère l'organisation avec les hôtels. Et moi, j'ai des échanges soit par mail ou soit par visio avec les chefs et les responsables de l'hôtel pour avancer un peu sur le dossier avant d'arriver. Si on n'a pas un cabillaud, on cherche un autre poisson blanc qui sera local. Je n'ai aucun problème par rapport à ça, au contraire.

• Speaker #0

  Et du coup quand tu vas écrire ton menu, tu vas l'envoyer au doc Est-ce qu'en amont, il y a un nutritionniste Qui va être avec toi, en une d'ailleurs J'en connaissais deux Qui étaient des femmes sur le site De Marcoussi Le centre d'entraînement national D'équipe nationale du rugby Est-ce que toi quand tu écris tes menus Tu as quelqu'un qui t'accompagne Qui te guide ou est-ce que c'est vraiment Tu sais ce qu'ils aiment Tu veux leur faire plaisir et... Et tu y vas un peu au feeling, on va dire. Et puis, c'est le doc derrière qui va valider finalement.

• Speaker #1

  Oui, tout à fait. Moi, je crée vraiment mon menu en amont, tout seul. Parce que j'ai la chance de connaître depuis ces quelques années que je les accompagne. Et donc aujourd'hui, je crée mon menu, je l'envoie au doc. On n'a pas de diététicien ou diététicienne dans le staff. Parce que le coach aujourd'hui ne ressent pas ce besoin. Mais par contre, on travaille beaucoup les produits de proximité. On fait une cuisine intelligente, je dirais. Et tout est servi en version buffet. Donc, chaque joueur compose son assiette par rapport à son besoin.

• Speaker #0

  D'accord. Et du coup, tu disais, c'était intéressant. Toi, ce qui est important pour toi, des piliers, c'est le sourcing. Tu peux me raconter un petit peu ça ? Comment tu vas choisir tes ingrédients ? Tu as un potager ?

• Speaker #1

  À Clairefontaine, on n'a pas de potager. On a un fermier qui n'est pas très loin, qui nous livre. On a un magasin aussi qui nous livre des produits frais, qu'il achète directement chez le producteur. Et donc, on trouve ça très important. Et puis après, on a tous nos fournisseurs. avec qui on travaille et qui sont sereins juifs et qui nous livrent à Clairefontaine sans problème

• Speaker #0

  Quand tu vas faire ton buffet c'est pour les joueurs et aussi pour le staff c'est exclusivement pour eux ou est-ce que tu vas aussi nourrir toutes les autres équipes qui sont sur place c'est vraiment que l'équipe nationale que tu vas...

• Speaker #1

  Alors on nourrit sur Clairefontaine À l'étranger, non, pas tout le monde. Mais on nourrit les joueurs, le staff qui sont dans une salle. Après, on nourrit la sécurité. Et puis après, on a tout ce qu'on peut appeler la vidéo, la billetterie, tout ce qui fait partie de la Fédération française de football qui gère tout l'événementiel extérieur. Sur Clairefontaine, on est... Il y a entre 23 joueurs et 21 staffs, plus la sécurité, donc on est sur 50-60 personnes. Et puis après, à l'étranger, on va monter sur 90-100 personnes.

• Speaker #0

  D'accord. Et je n'ai pas demandé, mais en pâtisserie, tu es un chef, justement ?

• Speaker #1

  Non, en pâtisserie, je n'ai pas de chef, justement.

• Speaker #0

  La bonne entendeur.

• Speaker #1

  C'est moi qui gère. Après, on est sur des choses assez classiques, de cuisinier. Je dirais, on va faire du flan, on va faire un moelleux au chocolat, parce qu'il faut aussi faire plaisir et c'est très important. Et comme on échangeait tout à l'heure, l'excès est dérangeant, mais autrement, il n'y a pas d'interdit. On fait une tarte fine aux pommes, on fait une crème d'amandes et on pose quelques fruits dessus. On minimise le sucre, mais en faisant attention, il faut que ce soit bon.

• Speaker #0

  Et donc les joueurs, quand ils viennent, ils sont contents, ils font des retours, ils te donnent des notes.

• Speaker #1

  J'ai eu certains joueurs qui m'ont dit, pour ça en Angleterre, on n'a pas tes desserts.

• Speaker #0

  Ah d'accord, d'accord. Pour envoyer les recettes.

• Speaker #1

  Voilà. Bon, chacun a sa façon de travailler. Et puis voilà, on fait attention.

• Speaker #0

  Ok. Et des anecdotes un petit peu. Bon, peut-être que tu ne vas pas citer les joueurs, les noms des joueurs. Mais je ne sais pas, moi, tu as des joueurs qui adorent le chocolat. Tu as des joueurs qui vont te réclamer des plats particuliers.

• Speaker #1

  Alors, comme je dis toujours, il y a des demandes. On les écoute et après, on regarde si on peut les inclure dans le menu.

• Speaker #0

  Ok.

• Speaker #1

  Voilà.

• Speaker #0

  Mais ils ne sont pas à cheval sur ça. Est-ce qu'ils sont... Non.

• Speaker #1

  Ils aiment bien manger. Ils aiment bien le sucre. C'est certain. Mais si on peut faire, on le fait. Moi, je l'intègre au menu. J'ai un ancien joueur qui voulait de la patate douce veille de match, rôti. Au début, on lui faisait une patate douce juste pour lui. Puis à la fin, je l'ai intégrée au menu. Comme ça, ça simplifiait les choses.

• Speaker #0

  Très bien, c'est intéressant. Et est-ce qu'il y a aussi des règles, genre, est-ce qu'ils doivent manger tant d'heures avant un match ? Est-ce que vous avez un protocole comme ça, un peu défini pour tout le monde ?

• Speaker #1

  Alors oui, il y a un tableau qui est écrit avec un planning la veille, pour le lendemain, qui est écrit par l'adjoint Guy Stéphan, où on a l'heure de repas, le jour de match, ou si c'est entraînement, en Et c'est calculé, finalement ? C'est plus ou moins calculé. Après, il faut s'adapter aussi par rapport au décalage horaire. Si on est parti à l'étranger et sur un laps de temps très court, il faut intégrer tout ça. Des fois, c'est un petit déjeuner qui devient un brunch pour finir. Parce qu'il y a des joueurs qui se lèvent un peu plus tard et qui vont aller prendre le petit déjeuner brunch direct. Et il y en a qui auront pris le petit déjeuner et qui mangeront derrière.

• Speaker #0

  Oui, donc c'est adaptable.

• Speaker #1

  Donc on s'adapte vraiment à...

• Speaker #0

  J'avais une question importante. Tu m'as révélé ça en off, donc j'ai envie qu'on en parle parce que c'est vachement intéressant. C'est très intéressant. Tu m'as parlé de ce moment à table. Pour le coach, c'est important. Pourquoi c'est important ce moment à table ?

• Speaker #1

  Pourquoi c'est important d'être à table et de passer du temps à table ? C'est pour créer cette cohésion d'équipe qu'on n'a pas en équipe de France. Parce que l'équipe de France, on se retrouve sur une quinzaine de jours, trois mois d'affilée, et puis après un mois et deux mois, et après sur des grandes compétitions. Contrairement en club où ils sont tous les jours ensemble, et là, il y a moins besoin de créer cette cohésion d'équipe. Et donc nous, on... On est un peu moins sur la partie diététique et beaucoup plus sur la partie bien-être, produits, bien manger et passer du temps à table pour pouvoir échanger. Et comme on échangeait aussi ensemble, aujourd'hui les joueurs ont vraiment pris une conscience énorme de ce bien-être alimentaire où ils font... tous attention aujourd'hui. Ils savent ce qu'ils ont besoin et ils composent leur assiette avec leurs besoins parce que chaque joueur a une journée différente. Ils ont tous l'entraînement, mais il y en a qui vont aller faire du sport, il y en a qui vont aller discuter, il y en a qui vont aller... Donc ils n'auront pas forcément besoin de la même alimentation. Et vraiment... Nous, c'est créer ce besoin de rester à table pour rigoler, pour échanger, pour discuter. Parce qu'ils ne discutent pas que de sport, ils discutent de famille, ils discutent de leur vie. En dehors du foot, tout à fait.

• Speaker #0

  Et là, tu disais, le coach prend aussi la température. À ce moment-là, si les équipes ne se parlent pas trop, peut-être que ça peut annoncer quelque chose, une problématique en off.

• Speaker #1

  Il faut créer cette cohésion. Et cette cohésion, elle se fait autour de la table. Et donc ça, c'est vraiment... Après, il y a d'autres cohésions. Mais ce côté table est très important parce qu'ils sont tous là.

• Speaker #0

  Oui, ok. C'est intéressant. Est-ce que toi, tu es formé à la nutrition, justement ?

• Speaker #1

  Alors, j'ai été un peu formé en 2017, quand je suis arrivé. Et puis après, je suis allé sur ce que je savais faire un petit peu. Je donne souvent l'exemple, c'est le bon produit. Le bon produit, et je donne l'exemple de la carotte. la carotte c'est simple c'est un produit qui se travaille de toutes les façons qu'on veut mais si elle est bonne on a besoin de rien mettre dessus une toute petite noisette de beurre cuite tout doucement au four, on n'a pas besoin de mettre dessus parce qu'elle a du goût et elle est sucrée elle-même et je trouve que c'est là où on a un intérêt très important c'est de rechercher le produit de proximité de... La qualité de la viande, la qualité du poisson, des légumes. Parce que s'ils ont du goût, on n'a pas besoin de chercher à apporter quelque chose de plus.

• Speaker #0

  Oui, tout à fait. Je suis complètement d'accord avec toi. On a reçu du coup un nutritionniste. Vous allez bientôt l'entendre parce que c'est un épisode qui va arriver bientôt, qui est incroyable. Il s'appelle Anthony. Anthony, il va très loin. Il travaille dans le sport de haut niveau depuis longtemps. Et c'est ce qu'il dit. Il dit le produit brut avant tout. Je comprends et ça rejoint. Et je pense qu'il serait totalement d'accord avec toi, Anthony Berthoud, qui est venu sur Start Your Revolution et qui parle de ça. Et c'est passionnant parce qu'il est depuis très longtemps dans le monde du sport de haut niveau. Et il dit finalement, il ne faut pas se compliquer la vie. Déjà, un produit brut, pas transformé. Il y a tout de même. On a plein de choses à apprendre. Et en même temps, on revient aussi aux bases. En tout cas, c'est important quand même. Je trouve, en tout cas pour ceux qui nous écoutent et qui auraient envie d'aller peut-être dans cette direction, peut-être quand même l'ancien monde, on n'avait pas de notion, peut-être que quand même dans le monde qui s'offre à nous, devant nous, si on a envie de travailler dans le monde du sport, peut-être que la nutrition va être quand même importante. En tout cas, de connaître les bases, de savoir de quoi il s'agit, et surtout de ne pas comprendre, de ne pas intégrer que nutrition c'est quelque chose de restrictif, ce qu'on a souvent associé avec... Je ne sais pas, il y a un inconscient collectif qui pense que nutrition, régime, sans se faire plaisir, tout est associé alors qu'on ne peut pas du tout manger sainement et vraiment se régaler. D'ailleurs, du coup, je me disais, puisqu'il y a peut-être des gens qui nous écoutent et qui auraient envie de connecter leur savoir, donc des pâtissiers, des cuisiniers, ou peut-être même des gens qui sont passionnés, qui aimeraient un jour pivoter vers cette discipline et qui voudraient associer ce savoir à la cuisine. Est-ce que toi, tu sens que tu as des opportunités ? dans le sport ? Par exemple, être chef pour un sportif de haut niveau, en privé, parce que j'imagine qu'ils ne cuisinent peut-être pas et qu'ils ont un chef. Est-ce que dans l'univers du sport en général que tu côtoies, tu trouves qu'il y a des opportunités pour les chefs ?

• Speaker #1

  Tout à fait. Aujourd'hui, il y a de plus en plus de joueurs, mais football ou autres, qui recherchent des chefs particuliers pour être chez eux, pour leur... les nourrir et leur faire à manger de façon équilibrée ou dans ce qu'ils ont besoin de manger. C'est une belle opportunité. Il y a beaucoup de travail qui se développe de plus en plus parce que plus ça va, plus les sportifs prennent conscience que la nutrition est très importante. La nourriture, la nutrition. Et donc, les deux se marient avec... Beaucoup avec un chef qui est capable de les accompagner journalièrement.

• Speaker #0

  Donc si un jour tu as Clémy Mbappé qui vient vers toi et qui te dit écoute Xavier, il faut que je trouve un chef, j'ai plus de chef. Du coup, s'il y a cette demande des joueurs, est-ce que toi tu vas pouvoir les guider ? Comment tu vas les connecter ? Est-ce qu'il y a un réseau de chefs ? Ou est-ce que c'est toi dans ton réseau que tu vas connecter, tu vas proposer des noms ? Comment ça se passe ?

• Speaker #1

  Alors moi j'ai eu la chance d'avoir quelques demandes. de différents joueurs et j'ai réussi à placer quelques personnes en tant que chef particulier pour ces joueurs.

• Speaker #0

  Donc c'est dans ton réseau ?

• Speaker #1

  Ça reste dans mon réseau. Après, il y a forcément des ouvertures par les connaissances, par le milieu où on travaille, avec qui on travaille.

• Speaker #0

  Donc là, si un chef, par exemple, aimerait bien lui faire cette expérience, il aimerait bien accompagner un sportif parce qu'il est passionné de nutrition, c'est quelque chose qui l'anime. Comment, du coup, il approche ? Parce que c'est quand même un cercle fermé, surtout l'équipe de France de foot. C'est pour donner des pistes et de se dire « Ah, ok, bon, va. Est-ce que j'ai une chance ? » Ou alors, on se dit « Ah non, aucune chance. C'est un milieu fermé, il faut connaître du monde. Je ne sais même pas par où aller. Ça me décourage. » Qu'est-ce que tu conseillerais, justement, à une personne qui aurait envie de percer dans cet univers de la performance ?

• Speaker #1

  Alors, oui, ça peut être compliqué. Parce que... C'est beaucoup maîtrisé par leurs agents. Maintenant, les portes s'ouvrent aussi par rapport au parcours qu'on a fait, suivant chez qui on travaille. La dernière fois, il y a quelque temps, j'ai fait un gâteau d'anniversaire qui venait d'un hôtel. Et il y a un joueur qui a dit, ah, ça vient de tel hôtel.

• Speaker #0

  Il a reconnu.

• Speaker #1

  Il a reconnu. Et donc, ils savent aussi, ils ont du palais, ils vont chercher la bonne alimentation. Et tout ça ouvre aussi les portes de cette accessibilité.

• Speaker #0

  Ça veut dire que si on n'a pas la chance de rentrer chef de palais, mais en tout cas, se faire remarquer dans son propre établissement, ça va se savoir et peut-être que les sportifs peuvent y passer. Donc, c'est déjà être dans l'excellence. Et puis peut-être, je ne sais pas, de se constituer un réseau. Je pense que le réseau, c'est quand même clé pour, après, ouvrir des portes et se créer des opportunités de carrière.

• Speaker #1

  Tout à fait. Le réseau, c'est primordial. Chez qui on travaille aussi, c'est primordial. Parce que plus on travaille avec des gens qui connaissent du monde, on ouvre les portes. donc et Et après, c'est la discrétion, c'est la simplicité.

• Speaker #0

  Il faut des qualités, c'est ce que je voulais dire. Il faut bien travailler,

• Speaker #1

  être... Il faut pas être trop fier et montrer. Non, il faut être simple.

• Speaker #0

  Voilà, c'est ce qu'ils aiment.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Parce qu'ils sont entourés de gens qui, comme des abeilles autour du miel, ils auraient envie d'avoir leur place et parfois de façon malveillante. Et donc là, en fait, c'est vrai qu'on parle de l'équipe de France particulièrement. Je pense que c'est assez hermétique. Ce n'est pas facile de trouver une porte d'entrée. Mais bon, il y a d'autres sports plus abordables. Mais disons qu'ils savent que c'est quand même un milieu où ils peuvent être approchés par intérêt, pour leur argent, pour leur notoriété. J'imagine qu'ils font attention. C'est ce que tu dis, c'est qu'il faut avoir des qualités humaines où le sportif doit sentir que tu as quelqu'un en face qui est bienveillant, qui ne va pas...

• Speaker #1

  Oui, parce que quand on est autant à proximité des joueurs, on entend des choses. Donc, il faut oublier ce qu'on a entendu. Il faut mettre de côté les personnes qu'on a en face de nous et puis juste faire son travail dans ce qu'on aime.

• Speaker #0

  Oui, c'est chouette. C'est beau ce que tu dis. Donc non, c'est important, c'est une posture aussi à adopter, d'être auprès de ces sportifs, de comprendre leur vie, de comprendre ce qui se joue autour d'eux. Et qu'ils ont besoin justement de gens très terre-à-terre, sains, sur qui ils peuvent se reposer. C'est peut-être pour ça d'ailleurs que Didier te fait autant confiance depuis tant d'années.

• Speaker #1

  Voilà, oui, je pense que j'avais cette chance de ne pas forcément avoir les étoiles qui brillaient dans les yeux quand je voyais les joueurs rentrer. Et puis après, j'ai su être discret et faire attention à ce que je faisais.

• Speaker #0

  C'est génial. Quels sont les prochains enjeux pour toi, sportif, qui arrivent ?

• Speaker #1

  Là, ça va être assez rapide. On a un séminaire début février avec le staff.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  À Clairefontaine ? Non, qui ne sera pas à Clairefontaine, qui sera dans le sud. On va aller chercher un peu le soleil. C'est bien, une vitamine D. Un petit peu. Et puis après, on a mars où on va aller faire deux matchs aux Etats-Unis. Et puis la Coupe du Monde, fin mai.

• Speaker #0

  Fin mai.

• Speaker #1

  Fin mai.

• Speaker #0

  C'est quoi les dates ?

• Speaker #1

  On n'a pas encore les dates exactes puisque le coach va nous les annoncer justement sur le séminaire. Et ce sera fin mai. Parce qu'il y a des joueurs qui jouent encore en club. Ils ont de plus en plus de matchs. Donc c'est de plus en plus serré. Et donc fin mai. Et puis après, en espérant qu'on rentrera le plus tard possible.

• Speaker #0

  Eh oui, c'est ça.

• Speaker #1

  C'est ça. Après, c'est plus énorme et mieux ce sera.

• Speaker #0

  Est-ce qu'il y a des... Justement, sur cette finale qui arrive, la finale qui est très attendue, il y a beaucoup d'enjeux. Il y a beaucoup d'enjeux à tous les niveaux. Ciao ! beaucoup d'argent aussi qui se joue. Les sportifs, ils ont une carrière et il n'y a pas aussi beaucoup d'opportunités dans l'équipe de France. À chaque fois, c'est quand même une chance. Donc, ils veulent donner le meilleur d'eux-mêmes. Est-ce que tu as particulièrement des recommandations à ce moment-là où, en fait, tu vraiment... C'est toujours pareil, ils te laissent vraiment le carton libre ou est-ce qu'il y a précisément peut-être des points de détail à avoir en plus pour cette compétition ?

• Speaker #1

  Non, après, on démarre sur des menus classiques comme on fait tout le temps. Et au fur et à mesure de la compétition, on va évoluer suivant les besoins, si on a un ressenti différent, si on a des demandes particulières. Et à ce moment-là, on s'adapte à tout ça. On ouvre les yeux, on ouvre les oreilles, on écoute, on échange avec les joueurs. On s'adapte. Moi, j'ai la chance de faire les animations midi et soir avec les joueurs. Donc, ils sont en face de moi. Alors, pas tous, mais... Il y en a plein qui viennent et donc, de temps en temps, est-ce qu'on peut avoir une petite sauce différente ? On travaille différemment et puis à ce moment-là, on ouvre la porte sur ce genre de choses parce qu'on sait que c'est possible.

• Speaker #0

  Ok, super. Et qu'est-ce que je voulais te dire d'autre ? Il y avait une question aussi qui était... J'aimerais terminer et j'aimerais encore aller un petit peu loin. Moi, je suis très curieuse parce que... On a tous envie d'être cette petite fourmi. Quand on aime le sport, moi j'adore le sport, j'étais sportive. On est passionnés, on se demande quels sont tous les ingrédients nécessaires pour être au top de la performance. Et on sait qu'il y a plein de choses qui rentrent en ligne de compte. On n'a pas parlé de la partie, et je voudrais juste terminer là-dessus sur la partie spécifique. Parce qu'on parlait des repas. Est-ce qu'il y a des... des encas aussi énergétiques ? On sait que chez beaucoup de sportifs, il y a des boissons, des encas. J'en ai développé beaucoup. Est-ce que tu prépares ça aussi pendant la... Une boisson d'effort, une boisson d'avant-effort, après-effort ? Est-ce qu'il y a une complexité aussi qui se joue pendant le match ?

• Speaker #1

  Alors, tout ce qui est boisson, c'est préparé par le doc, par les kinés, par... Là, c'est lui qui rentre. Ça, c'est eux qui... s'occupe de cette partie-là. Après, nous, on a la partie collation, qui est très importante, où on va faire des porridge, on va faire...

• Speaker #0

  Collation que tu prends à quel moment par rapport au match ?

• Speaker #1

  Une heure et demie, deux heures avant le match, parce qu'en fait, ils déjeunent et après, ils ont le match. Donc, cette collation, c'est ce qui va leur permettre de tenir.

• Speaker #0

  D'accord. Donc, j'ai dit quoi, porridge ?

• Speaker #1

  Porridge, on va faire un brownies avec beaucoup de lait gineux. On va travailler des recettes très nutritionnelles,

• Speaker #0

  là il y a vraiment un axe. Tout à fait,

• Speaker #1

  complètement là où on va chercher l'endurance. Après dans les vestiaires, ils ont des fruits secs, ils ont des bananes, ils ont beaucoup de...

• Speaker #0

  Pendant la mi-temps.

• Speaker #1

  Pendant la mi-temps et même juste avant le match. Ils peuvent manger avant. Alors, c'est pas manger mais c'est vraiment du snacking. Oui, tout à fait. Et ça, c'est important parce qu'ils ont besoin de tenir pendant quand même.

• Speaker #0

  Bien sûr. Donc, le fruit, fruit sec, c'est un peu... Fruit sec,

• Speaker #1

  oui, tout à fait. C'est vraiment important.

• Speaker #0

  Pour remplir les...

• Speaker #1

  Et puis après, sur une collation avant match, on a quelques pâtes pour ceux qui veulent. Et puis après, on est sur du basique avec des cakes, des choses comme ça qui vont leur permettre de tenir.

• Speaker #0

  Et puis ils vont faire après les choix, s'ils ont mangé une part de cake la veille, ils savent qu'ils ne digèrent pas très bien, ils ne vont pas y aller, c'est eux qui vont y aller. Les métabolismes sont tous très différents.

• Speaker #1

  Et on sait à peu près qui va prendre quoi. Oui, d'accord.

• Speaker #0

  Et après le match, est-ce qu'il y a quelque chose que la troisième mi-temps chez Derek Biman, est-ce que c'est quelque chose ?

• Speaker #1

  Comme ça a été souvent diffusé avec Ousmane quand il mange la pizza. Parce que c'est important. Ils ont besoin de manger un peu de gras, on va dire. Pour récupérer, ils ont une demi-heure pour manger cette partie-là. Et puis après, s'il y a un retour à l'hôtel, il y a un repas à l'hôtel qui se fait plutôt vers 1h du matin.

• Speaker #0

  Ok, très bien. Génial, on a toutes les infos dans toutes les coulisses. Et on va souhaiter bonne chance à l'équipe de France qui va rentrer. Et puis à toi et toute l'équipe, tout le staff qui est là pour soutenir toute cette performance. Pour terminer, j'aimerais peut-être que tu laisses un dernier message à nos amis les chefs, mais aussi à nos amis les jeunes qui sont en CAP en ce moment, qui sont au début peut-être de leur carrière et qui ont toujours été peut-être sportifs et trouveraient extraordinaire de connecter. la cuisine au monde du sport, qu'est-ce que tu leur... Là, on va s'adresser directement aux jeunes, qui sont peut-être tout jeunes, un peu timides, qui ne savent pas trop où aller, mais qui ont des rêves. Qu'est-ce que tu leur recommanderais si ils avaient envie de demain accompagner un chef en privé, dans quelques années, parce que c'est, comme on disait, il y a l'expérience qui est nécessaire. Mais peut-être, justement, j'aimerais savoir quelle est ta pensée là-dessus.

• Speaker #1

  Quelle est ma pensée ? Malgré l'heureuse. Je suis parti de rien parce que je n'avais personne dans la restauration chez moi. Beaucoup de travail, de l'investissement, du plaisir, du partage. Parce que la cuisine, c'est du partage, c'est de l'échange. C'est aller voir le fournisseur, c'est savoir comment il cultive, comment il pêche. C'est un vrai plaisir. Et puis après, c'est tourner aussi dans différentes maisons pour apprendre différentes façons de travailler. Parce qu'en fait, si demain on veut être chef chez un joueur, c'est pas facile parce qu'il faut savoir un peu tout faire. La pâtisserie, l'entrée, la cuisine française, la cuisine marocaine, la cuisine thaïstienne. Et c'est vraiment un mix. Il faut avoir une ouverture d'esprit très intéressante, parce qu'ils ne veulent pas manger la même chose tous les jours.

• Speaker #0

  Oui, voilà, c'est ça. Donc, il faut être capable de faire des menus très divers, surtout qu'ils voyagent beaucoup. Ils ont les moyens de goûter des cuisines extraordinaires, donc ils ont aussi envie d'avoir à la maison des choses de qualité. Donc, d'abord, vraiment faire ces gammes dans les grandes maisons.

• Speaker #1

  C'est ça.

• Speaker #0

  Et puis après, on rentre dans les belles maisons. Dans les belles maisons, oui. On peut apprendre des belles choses, des belles techniques.

• Speaker #1

  Tout à fait. Et il y a plein de chefs qui sont capables d'offrir et d'apprendre à tous ces jeunes cette cuisine.

• Speaker #0

  Quitte à voyager d'ailleurs.

• Speaker #1

  On a quand même la chance d'être dans un métier où on peut faire le tour du monde, entre guillemets, gratuitement. Parce qu'on va aller travailler d'un hôtel à un autre ou d'un restaurant à un autre et être logé et profiter de... de cette chance.

• Speaker #0

  Et d'ailleurs, là, on reste très franco-français, effectivement, mais demain, un chef français qui part à l'étranger, il a beaucoup plus de chances, peut-être, s'il veut être dans le monde du sport, de se faire recruter par une équipe sportive, une équipe nationale ou un joueur, parce qu'il a l'entête...

• Speaker #1

  qui est une Française. Moi, j'ai un souvenir, après la Coupe du Monde en Russie, j'avais un responsable de l'Uruguay qui m'a dit, ouais, ce serait bien que vous veniez voir chez nous, nous expliquer. Bon, après, ça ne s'est pas concrétisé, mais voilà, tout se louvre. Il faut faire attention, il faut regarder. Mais il y a beaucoup d'opportunités intéressantes pour les jeunes.

• Speaker #0

  C'est génial tout ça. Je te remercie, Xavier. franchement c'était un super échange merci à toi merci Jonah merci d'avoir suivi cet épisode Start Your Evolution on a accueilli un invité exceptionnel j'espère que ça vous a passionné autant que moi j'ai hâte de vous retrouver pour un prochain épisode à bientôt