Transcription

• Speaker #0

  Aujourd'hui, dans ce nouvel épisode, on va accueillir un invité extraordinaire, Anthony Berthoud. Il est nutritionniste, il travaille dans le monde du sport de haut niveau depuis de nombreuses années. C'est un pente de la nutrition qui a écrit de nombreux livres, il est incollable sur le sujet. Aujourd'hui, on va plonger avec lui sur les connaissances de base de la nutrition. Qu'est-ce qui est important de connaître quand on a envie de mettre sa pâtisserie, sa cuisine au service de la santé ? Il va tout nous raconter. Il a aussi des anecdotes à nous partager, ce qu'il a vécu quand il était nutritionniste pour les grands sportifs. Il va tout nous raconter. C'est un entretien passionnant que l'on va tout de suite découvrir. Merci à toi d'être là, bienvenue.

• Speaker #1

  Merci à toi de m'inviter, je suis ravi qu'on puisse prendre un petit peu de temps pour échanger ensemble.

• Speaker #0

  Ton parcours est hyper inspirant. Tu sais comment je t'ai découverte ?

• Speaker #1

  Par Génération de Vif yourself.

• Speaker #0

  Je suis une grande fan de Mathieu Stéphanie, j'écoute ses podcasts et quand j'ai vu l'épisode, je me suis dit non mais attends. Extraordinaire. J'ai bu toutes tes paroles et je me suis dit que si je lançais mon podcast et que j'invitais des personnes pour partager son savoir, son expérience, il fallait que tu fasses partie de la liste de démarrage.

• Speaker #1

  Je suis honoré d'être avec toi, avec grand grand plaisir.

• Speaker #0

  Bon, en tout cas, ce que j'aimerais faire, et c'est un petit peu d'ailleurs sur le modèle de Mathieu, mais j'aimerais bien que pour commencer, peut-être tu puisses te présenter. Donc ici, sur ce podcast, on va retrouver, il y a peut-être... Pas que des pâtissiers, mais c'est sûr qu'il y a des pâtissiers, des chefs, des jeunes. Et je pense que s'ils sont là, ce n'est pas par hasard, c'est peut-être parce qu'ils ont envie de t'ouvrir de nouvelles connaissances, ouvrir des ports, des horizons. Et ton parcours est assez exceptionnel et j'aimerais vraiment que tu puisses introduire tout ça.

• Speaker #1

  Merci, déjà. Alors, Anthony Berthoud, moi je suis nutritionniste, donc je ne suis pas du tout du monde de la pâtisserie à la base, mais ça ne veut pas dire que je ne m'y intéresse pas. Bien au contraire, parce que les deux sont liés. par l'aliment qui est quand même la base de ce qui nous constitue, la base de ce qui va nous faire plaisir quand on va manger une pâtisserie ou un repas, quel qu'il soit, de manière générale. Et j'ai connu la nutrition par l'activité physique. En fait, j'ai fait partie de l'équipe de France Junior de triathlon. Et à 12-13 ans, là où des gens lisent peut-être des livres d'entraînement, de préparation physique, préparation mentale, moi c'est la nutrition qui m'a intéressé très tôt. Donc ça fait 33 ans que je m'intéresse au sujet. Et j'ai décidé d'en faire mes études, d'en faire mon métier par la suite. Donc j'ai suivi pas mal d'équipes de France et d'équipes olympiques, avec un tropisme plutôt dans l'endurance, puisque c'était mon sport d'origine. Donc en triathlon, tout ce qui est course à pied, cyclisme également, cyclisme sur piste, canoë et kayak, patinage artistique, d'autres disciplines que le côté endurance aussi, ce qui est passionnant. Donc j'étais en cabinet en Bretagne, historiquement. Un point commun par rapport à ça, et puis après je suis parti enseigner à Polytechnique à Lausanne sur les enjeux mondiaux de l'alimentation. Donc quel modèle résilient on peut proposer qui va intégrer autant des aspects nutritionnels. C'est le cœur du sujet, en tout cas moins de mes compétences historiques, mais ça m'a aussi permis de m'ouvrir à d'autres enjeux sur justement des enjeux écologiques, des enjeux toxicologiques, sanitaires, géopolitiques, démographiques. Parce qu'en fait, quand on parle de recommandations alimentaires, on a besoin d'intégrer toutes ces notions, même si de prime abord, on va plutôt penser à la santé individuelle et à la nutrition, et c'est très bien. Mais c'est une condition qui est nécessaire, mais plus suffisante aujourd'hui, dans le sens où, justement, on a beaucoup d'enjeux à intégrer qui deviennent de plus en plus prégnants, de plus en plus présents. Donc, c'est pour moi... essentielle. La question ne se pose même plus. Donc c'est vrai que j'intègre en particulier trois dimensions. La dimension écologique, la dimension nutritionnelle et la dimension toxicologique dans les recommandations que je vais pouvoir proposer. Et donc à côté de ça, je continue le sport après de passer par des problématiques de santé qui font que je m'en suis éloigné. Donc j'ai aussi éprouvé par l'avis personnel un peu les conseils que je suis amené à proposer aujourd'hui. Et je suis auteur, donc j'ai écrit sept livres. J'interviens en université, j'ai un organisme de formation pour les médecins, les professionnels de santé.

• Speaker #0

  Passionnant ! Donc, ta passion déborde et du coup, tous les projets que tu crées montrent l'ampleur de ton ambition dans ce secteur-là. Ce qui est intéressant et ce que je retiens, c'est que du coup, toi, tu plonges dans l'univers du sport de haut niveau. Finalement, s'il y a bien un endroit où on doit être très exigeant sur la partie nutritionnelle, c'est là. Donc, quand tu viens de ça... comment aller plus loin, si ce n'est que de ramener ça au commun des mortels et du coup de le diffuser. Et en plus, pardon mais...

• Speaker #1

  Non et surtout qu'on a en tête cette logique de l'athlète qui va être déjà très conscient de son alimentation, de sa nutrition et tu te rends compte que ce n'est pas autant le cas que beaucoup de personnes peuvent l'imaginer. Et notamment si on remonte un petit peu en arrière, moi je te dis que ça fait 33 ans... Ça fait plus de 20 ans que j'accompagne des athlètes à ce niveau-là et pour certains ça partait de très très loin. Donc on a cette idée reçue selon laquelle le sportif est déjà hyper perfectionniste, hyper calé sur le sujet de la nutrition, alors que ça peut ne pas être le cas du tout et en fonction des disciplines. C'est vrai que moi venant de l'endurance, du triathlon, où les contraintes énergétiques, les contraintes digestives sont très importantes, C'est une population qui a été sensibilisée très tôt, comme les cyclistes par exemple, mais je te parlais aussi de cyclisme sur piste, de canoë-kayak, de ski alpin. Donc ça c'est des athlètes aussi que j'ai suivis sur des Olympiades ou autres et parfois il n'y a pas forcément une sensibilité forte. Après ça dépend énormément de l'individu, c'est-à-dire que tu as un individu d'une discipline qui intègre à la base peu la nutrition, qui va être hyper calé, et tu as des athlètes... des très athlètes ou des coureurs à pied qui finalement ne souhaitent même pas s'intéresser à la nutrition au-delà de ne pas le faire.

• Speaker #0

  J'ai envie de plonger tout de suite dans le... Les épreuves olympiques nous font rêver. Toi, tu es la petite souris derrière qui vient recommander. Est-ce que justement, je rebondis sur ça, mais est-ce que tu peux nous partager en donnant ou sans donner le nom de l'athlète une ou deux expériences qui t'ont marqué et où tu as vu l'impact de ton travail ?

• Speaker #1

  Alors, effectivement, sans donner de nom par respect pour les personnes, mais j'ai en tête un athlète. Alors, plus qu'un aspect positif, là, c'est non pas un échec, mais une situation qui est très parlante pour moi, qui était donc sur des Olympiades pour le triathlon, donc les Jeux Olympiques de 2012, si je dis, ou 2008, j'ai un doute. Et en fait, c'est un athlète qui a été prêt trop tôt. qui s'est « affûté trop tôt » , comme on dit dans notre jargon à ce niveau-là, mais un peu malgré lui. C'est-à-dire que c'est un athlète qui, naturellement, avait un métabolisme de base qui était élevé, c'est-à-dire qu'il dépense des calories peut-être de manière plus importante que d'autres personnes. Ça, il y a une notion individuelle qui est importante. Et en fait, cet athlète s'est retrouvé avec un taux de masse grasse trop faible par rapport à l'échéance des Jeux Olympiques. Et on sait que c'est un risque infectieux. notamment qui est important. Et cet athlète est passé complètement à côté des Jeux Olympiques parce qu'il était « prêt » deux ou trois semaines trop tôt. Et il a attrapé un virus qui se baladait à ce niveau-là. Donc on voit que ça peut se jouer à très peu de choses. Et je dis souvent qu'un athlète de haut niveau, c'est une Formule 1 qu'on va aider à affiner les réglages dans les moindres détails. et ça se joue à rien du tout. Et quand tu vois qu'une finale sur un championnat du monde ou sur des Jeux Olympiques, juste la participation à la finale se joue sur moins de 0,1% du temps total, c'est rien. Donc en fait, il suffit d'avoir un petit grain de sable qui va enrayer le système. Et là, en l'occurrence, dans mon métier, qui était la notion d'optimisation du poids de forme, finalement, c'était une question de timing. Ça,

• Speaker #0

  tu l'as pressenti ? Tu as vu qu'il était trop... Près trop tôt, tu le sais ? Oui,

• Speaker #1

  on le voit. Déjà, on a des données au niveau anthropométrique qui montrent que l'athlète va peut-être perdre un peu trop de masse grasse. Et c'est aussi un problème. C'est-à-dire qu'on voit souvent la difficulté par rapport à la prise de poids. Mais on a des athlètes qui ont du mal à garder un poids de forme parce qu'il y a un niveau de dépense calorique qui est très important, notamment dans le cas du triathlon, dans les sports d'endurance. On a des accès qui vont dépenser facilement 5-6 000 kcal par jour, donc il y a une notion de préparation qui va être intense dans les semaines ou les mois qui précèdent, plus une notion de génétique et d'individualité qui fait que la personne va brûler, comme je le disais tout à l'heure, plus de calories qu'une autre. Donc le tout cumulé fait que la personne peut avoir du mal à rester dans une balance calorique qui est équilibrée. Et on voyait qu'effectivement, il arrivait à cette zone qui... qui est vraiment une frontière ténue, parce que finalement, c'est jusqu'où tu vas dans l'optimisation du poids, poids le plus performant, et encore une fois, sur des moindres détails, et à partir de quand tu bascules dans une désadaptation qui va être délétère. Et là, en l'occurrence, au niveau immunitaire, on sait que c'est un risque qui est important.

• Speaker #0

  Tu te rends compte que, aujourd'hui, je ne sais pas pour les auditeurs, mais en tout cas, on va parler après la batterie et puis de ce univers où on est très ignorant, Mais alors moi, même qui m'intéresse, j'étais complètement ignorante sur l'idée que... La masse grasse est un rapport avec... une plus grande proportion ou moins grande proportion à avoir une infection. C'est le rapport et c'est là où tu te dis, en fait si un sportif n'est pas accompagné avec quelqu'un de performant, un vrai nutritionniste qui est performant, il passe à côté complètement, il se dit juste c'est un coup de pas de chance.

• Speaker #1

  Tu sais aujourd'hui on parle beaucoup d'un acronyme dont tu as peut-être déjà entendu parler qui s'appelle le REDS ou le REDS qui est un acronyme à la base anglo-saxon qui définit en fait le déficit énergétique calorique chronique. chez les athlètes. Historiquement, on parlait de la triade de l'athlète féminine, c'est-à-dire qu'on avait, dans les années 80-90, initié un petit peu cette expression. On avait des personnes, donc des femmes, qui étaient en améliorée, c'est-à-dire qu'elles perdaient leurs règles, en tout cas la régularité de leurs règles. Elles avaient une déminéralisation osseuse, voire un début d'ostéoporose, et des troubles du comportement alimentaire, avec notamment un déficit calorique. On a attribué pendant longtemps cette logique de trouble du comportement alimentaire à cette triade de symptômes. Et aujourd'hui, on a vraiment évolué puisqu'on voit qu'il y a énormément d'athlètes, également des hommes, qui ont juste du mal à couvrir leurs besoins caloriques au quotidien par rapport à la charge d'entraînement. Donc, ce n'est pas du tout un trouble du comportement alimentaire. Il peut y en avoir, mais il y a toute une série de la population sportive qui n'est absolument pas concernée. C'est juste que, voulant bien faire, la personne va entendre parler. d'un régime sans gluten, d'un régime cétogène, d'un jeûne intermittent, donc des modèles qui peuvent être à risque de déficit calorique. Et par rapport à la charge d'entraînement du quotidien, elle se retrouve dans un déficit qui va s'installer au cours du temps. Et un des premiers signes, c'est effectivement la susceptibilité infectieuse, et notamment au niveau viral, comme les troubles de l'humeur, comme les troubles du sommeil, les variations d'humeur, les troubles digestifs également. Après, il y a tout un panel de symptômes, et c'est pour ça qu'aujourd'hui, on le... On l'enrobe un petit peu sous ce terme générique de Red S, mais qui montre qu'effectivement, quand tu perds du poids de manière trop importante par rapport à ton besoin en tant que sportif, tu t'exposes à un certain nombre de risques, alors qu'on a cette idée que finalement, plus t'es léger, plus t'es performant. Sauf que c'est valable jusqu'à non seulement un certain stade, et la façon dont tu vas le mettre en place est tout aussi déterminante. que le résultat en lui-même.

• Speaker #0

  Et du coup, ça m'a pensé aux disciplines, comme le judo, comme la boxe, le boxe français, moi, que j'ai pratiqué. Je me rappelle avoir cette question de poids, puisque tu dois rentrer dans une catégorie. Alors, bien sûr, il y a cette idée de perdre de l'eau, juste avant, puis après même, de s'affaiblir, parce qu'il faut baisser. Mais il y a aussi cette idée qu'ils vont tenir un vrai régime, mais finalement, peut-être être dans un schéma où ils vont passer complètement à côté de là où ils devraient aller, parce qu'on est complètement... ignorante de cette question.

• Speaker #1

  En plus, dans les sports à catégorie de poids, c'est encore un autre enjeu, parce que comme tu le dis très bien, il y a cette logique d'atteindre le poids de forme par rapport à la catégorie qui est visée, et c'est très très délicat. D'ailleurs, demain, j'interviens dans un colloque, justement, où c'est un des sujets. Donc ça fait très longtemps que la question est posée, ça fait très longtemps qu'on sait que des athlètes auraient beaucoup plus de bénéfices pour la santé, donc pour la performance, à entreprendre bien en amont en fait Que ce soit un régime ou une évolution alimentaire pour être prêt le jour de la pesée, le jour de la course ou la compétition, en l'occurrence du combat. Sauf que ce qui se passe, c'est que souvent les athlètes vont le faire au dernier moment, dans les dernières semaines, voire les derniers jours. Et là, effectivement, se mettent en difficulté pour ne pas être en danger en termes de santé. Mais il y a aussi une forme de, je ne vais pas dire de culture, mais d'habitude. qui est instauré, qui fait qu'on va chercher à perdre du poids très vite au dernier moment, de manière très drastique. Et évidemment, ça a des conséquences sur la performance. Après, c'est ce que la personne est prête à envisager sur du moyen ou du long terme, alors qu'elle fait déjà beaucoup de sacrifices dans son quotidien, avec l'entraînement, etc. Donc, c'est vrai qu'on a des athlètes qui sont parfois dans des catégories de poids qui ne sont pas les catégories de poids. cohérentes avec leur santé en tant que telle. Donc, ils vont chercher absolument à rentrer dans cet intervalle de poids. Et ça se comprend complètement. Il n'y a bien évidemment aucun jugement par rapport à ça. Mais on voit que ça soulève beaucoup de questions. Et tu vois, quel est au final le vrai bénéfice à peut-être atteindre, je dis n'importe quoi, 65 kilos, alors que la personne a un poids de forme à 67 ?

• Speaker #0

  donc certes elle sera dans la catégorie qui sera peut-être la plus avantageuse pour elle mais dans des conditions physiologiques qui seront peut-être loin d'être optimales Oui et puis ce que tu dis c'est que tout est lié et que du coup même au niveau mental santé mentale, tout est interconnecté et donc on entend beaucoup parler maintenant il y a beaucoup de sportifs je trouve qu'ils commencent à prendre la parole justement le bien-être. Il y a des coachs d'ailleurs dans le sportif qui parlent de ce qui entoure le sportif. Déjà, s'il est ignorant de sa nutrition, il ne peut pas comprendre ce qui se joue. En plus, il y a une pression dominante sur la performance et on oublie un peu le sujet, on n'est que sur des datas. Et c'est vrai que je trouve que c'est, enfin après moi, c'est un retour d'expérience que j'ai eu par rapport à ce que j'ai vécu. J'ai approché bien sûr Marcoussi, donc le centre d'entraînement du rugby. J'étais présente au moment de l'appel d'offres pour Clairefontaine. Et j'ai entendu dire que tu vois, j'ai vu et j'ai entendu qu'il y avait peu... Ou un impact très faible. Même si elle est nutritionniste qui était dans l'équipe, elle avait un impact zéro. Je voyais les assiettes et je voyais ce qu'elle racontait. Je trouvais qu'il n'y avait aucun lien. Au milieu de ça, tu as une entreprise avec un contrat et des enjeux financiers qui font que je dis « Ton jambon est bourré d'antibiotiques. » Quand tu montes ton jambon, ce n'est pas un jambon. Et quand je vois l'assiette des sportifs, notamment des rugbymans qui mangent cinq fois par jour, je me disais « Dans leur assiette, il y avait beaucoup de jambon, beaucoup de saumon fumé. » Tu voyais les amandes, elles n'étaient pas touchées. Je pense que les amandes et les noisettes, elles étaient déjà rances. Il n'y a pas d'amour dans la manière de présenter. Ils y sont cinq fois par jour autour de ce buffet. Il va falloir trouver un peu de... Donc, j'ai vu ça aussi et je me dis, toi maintenant, il y a eu un tout petit peu d'années là depuis, deux ans qui sont passés. Est-ce que tu sens que dans le monde du sport, qui est vraiment celui dans lequel tu navigues, il y a une évolution où on est encore très en retard par rapport à l'attention ? excusez La France, est-ce que c'est pareil dans le monde entier ?

• Speaker #1

  J'ai envie de te dire les deux. Est-ce qu'il y a une évolution ? Oui, très clairement. Il y a une prise de conscience. Aujourd'hui, on est là en train de discuter au sein d'un podcast. Donc ça montre qu'il y a davantage de communication autour de ça. Comme je te disais, si je remonte pour le coup 30 ans en arrière, c'était quasi ésotérique, c'est-à-dire que c'était très marginal. quasi-sectaires, etc. Quand je parle d'ésotérique, je caricature, c'est provocateur quand je dis ça, au sens où finalement c'était quelque chose qui n'intéressait pas les gens et qui paraissait très excluant. C'est-à-dire que si tu te mettais à regarder la qualité de ta nutrition, tu étais la personne qui embêtait tout le monde au repas, on n'avait pas envie de t'inviter, etc. Aujourd'hui, c'est quasiment l'effet inverse. C'est-à-dire que tout le monde s'intéresse à... ce qu'il y a dans l'assiette et ça c'est positif et ça peut devenir le sujet de discussion toute la soirée donc ça c'est intéressant parce qu'il y a cette prise de conscience il y a cette volonté d'être informé la difficulté c'est la cacophonie qui règne autour de ça où en fait les gens entendent tout et son contraire pour pas dire tout et n'importe quoi et finalement ils savent plus du tout à quel sein se vouer et ils vont finir parfois par Même abandonner la partie nutritionnelle parce qu'ils sont tellement perdus qu'ils se disent je préfère finalement ne rien faire ou faire ce que je faisais spontanément que de faire quelque chose qu'on va me dire comme étant mauvais plus tard etc. Et pour revenir sur le sportif, il est dans ce courant là. Aujourd'hui c'est difficile de dire que tu es athlète de haut niveau et que tu n'as jamais entendu parler de l'impact de la nutrition sur la performance. Est-ce que tu es prêt pour autant ? à l'intégrer dans ton quotidien et à le mettre en place, ça c'est autre chose. Et tu le donnais très bien en termes d'exemple avec les rugbymans, où effectivement, s'il n'y a pas d'envie d'aller manger des produits qui sont sains, ces produits vont rester à côté. Tu peux avoir un super nutritionniste ou une super nutritionniste qui peut apporter tous les conseils, s'il n'y a pas une façon de cuisiner qui donne envie, si l'athlète n'a pas pris conscience en fait. de la pertinence, de s'intéresser, ça sera tout sauf constructif. Et finalement, personne ne s'y retrouvera. La personne qui a cuisiné parce que le produit n'est pas consommé, la diététicienne ou le nutritionniste qui ne sert pas à grand-chose parce que ce n'est pas appliqué, et puis l'athlète qui se retrouve toujours avec ses problématiques. C'est pour ça que je pense qu'il y a vraiment une notion d'équipe à avoir autour de ça. C'est-à-dire déjà entre le nutritionniste et la personne qui cuisine, de dialoguer pour faire en sorte que Merci. On ait des données, entre guillemets, théoriques, mais qui soient plaisantes dans l'assiette. C'est-à-dire quelque chose qui fait envie, qui donne du peps. Il faut se mettre aussi, comme tu dis très bien, à la place d'un athlète qui va consommer des milliers de calories chaque jour, donc qui va être devant son assiette. On a l'exemple des rugbymans, mais les triathlètes, c'est pareil par rapport au niveau de dépense énergétique. 4-5 fois dans la journée. Et s'ils n'ont pas envie parce que ce n'est pas appétant, forcément, c'est un frein de plus. Donc, je ne sais pas si j'ai répondu à ta question. Non,

• Speaker #0

  mais si, c'est très clair. Et en fait, ce que je me dis, c'est que même moi dans la pâtisserie, j'ai longtemps entendu des chefs dire, par exemple, pour faire des parallèles, mais je vois le sportif qui est là, mais c'est quoi ton truc ? Parce qu'on te dit, oui, manger ci, manger ça. Ce qui va manquer, comme en pâtisserie, quand quelqu'un te dit « oui, le sans gluten, en tout cas, s'ouvrir des farines sans gluten, ça peut être intéressant. » Si le chef, ça reste juste sans gluten, c'est quoi ce truc-là, etc. et qu'il ne va pas plus loin et qu'on ne lui explique pas, eh bien, il ne va pas faire le changement. Moi, je pense que c'est hyper important de comprendre et de rentrer par la connaissance. Et pour moi, par exemple, tu vois, quand je pense à Marcoussi, ça devrait être obligatoirement intégré dans le parcours du sportif, des masterclass. obligatoire, peut-être par plusieurs intervenants pour avoir plusieurs portes d'entrée pour comprendre l'impact de notre alimentation sur notre santé à tous les niveaux et surtout pas que à l'instant T mais sur une vie globale pour être en pleine forme, en pleine puissance c'est ce que j'expliquais aussi dans notre métier, on est quand même associé à des sportifs de haut niveau, on travaille 12h, 15h, 16h il y a des rythmes de fous dans notre métier parfois même dans des conditions sous LED, dans des labos où il n'y a pas de lumière et de nuit naturelle. En hiver, on ne voit pas le soleil. Parfois sous pression parce qu'il y a des enjeux de qualité, de performance, etc. Et en plus, on a des manquements, je trouve, dans notre métier où au niveau managériel, même si ça commence à changer, il y a encore plein de problèmes. Donc tout ça fait que c'est une grosse... Et je pense que du coup, ce qui va être intéressant, et c'est pour ça aussi qu'on est là, et j'espère que mon métier va grandir et s'ouvrir à plein de choses en prenant le temps d'ouvrir. Alors bien sûr, on ne va peut-être pas s'intéresser à tous les sujets qui seront diffusés dans ce podcast. Il y a des sujets qui vont nous parler plus que d'autres. Mais on est quand même dans l'alimentation, on est quand même en train de nourrir la planète. Et donc, je pense que c'est de ramener de la connaissance. En tout cas, au lieu de rester dans des discussions de comptoir, c'est de rentrer et de... comprendre et d'intégrer cellule après cellule parce qu'après, finalement, si tu comprends que parfois tes choix alimentaires sont liés à tes émotions, ton niveau de stress, ta fatigue et tout, peut-être que tu vas faire des choix différents. Et donc, je pense que ce que tu peux apporter, ce que tu apportes déjà, c'est hyper puissant dans le monde du sport.

• Speaker #1

  Je te remercie et je te rejoins à 300% dans le sens où pour moi, c'est en comprenant les choses qu'on va les intégrer et qu'on va pouvoir les appliquer. Mais là où on a des métiers qui sont très complémentaires, c'est que nous, on va s'arrêter à un moment donné jusqu'à la limite de la théorie. Et il va falloir basculer dans la pratique. Et c'est là où je trouve qu'on a énormément à progresser. Parce qu'on est finalement encore des fois dans des oppositions entre le courant nutritionnel théorique, la cuisine, etc. Alors que, comme tu dis très bien, on est ce qu'on mange aussi. C'est-à-dire que... Il ne faut pas oublier que quand tu mets un poireau, une carotte, quel que soit l'aliment dans ton assiette, à un moment donné, cet aliment-là, il va être métabolisé, c'est-à-dire qu'il va être dégradé par ton système digestif, transformé pour avoir des macros, des micronutriments qui vont passer dans ton milieu intérieur et qui vont interagir avec ton code génétique. pour faire ton ongle, ton cheveu, ta peau, ton foie, etc. C'est-à-dire qu'on est réellement ce qu'on mange. Et j'aime beaucoup la nuance, on aime ce qu'on décide de manger. C'est-à-dire qu'il y a un acte de responsabilisation, d'individualisation, et ce qu'on va être capable aussi de métaboliser, c'est-à-dire de transformer à partir de ce qu'on a dans l'assiette. Mais il y a deux supports essentiels, notre code génétique et...

• Speaker #0

  les aliments. Et de là, il y a une magie qui s'opère, qui fait qu'à un moment donné, on va effectivement, comme je disais, faire une cellule d'ongles, une cellule d'œil, etc. Quand on prend un petit peu de recul, c'est juste extraordinaire. La biologie, le monde du vivant, est déjà une source d'inspiration, mais surtout un domaine dans lequel on connaît encore très très très peu de choses. Donc l'humilité est essentielle par rapport à ça, et j'en profite. pour basculer sur un conseil pour moi qui est vraiment très très important en matière de nutrition, c'est de consommer des produits bruts. C'est-à-dire que ça paraît hyper simpliste quand on dit ça. Sauf que, et là je pourrais développer pendant des heures, je vais m'arrêter parce que je suis assez passionné du sujet, mais le respect de la matrice alimentaire, c'est-à-dire l'intégrité de l'aliment est beaucoup plus important que ce qu'on a imaginé pendant très longtemps. C'est-à-dire qu'on a une vision très... réductionniste de l'alimentation ou de la nutrition, de se dire c'est un ensemble de vitamines, de minéraux, de glucides, de protéines et pas du tout. En fait, la façon dont interagissent ces nutriments dans cette matrice est très très importante. Donc aujourd'hui, quand tu vois que malheureusement on a une augmentation, on ne peut pas dire une explosion, de la consommation d'aliments ultra transformés auxquels on va rajouter des additifs, des conservateurs, des exhausteurs de goût, etc. pour lesquelles on sait, ou en tout cas on commence à comprendre de plus en plus les effets délétères sur la santé, on s'éloigne complètement de la base. Et c'est pour ça qu'apprendre à cuisiner un aliment brut, c'est le prérequis ou préambule à toute démarche nutritionnelle. Avant d'aller se dire, est-ce que j'ai assez de protéines, assez de glucides, etc. Et c'est là où c'est très important qu'on... On communique au sens qu'on s'entende entre le monde de la cuisine et le monde de la théorie, de la biologie. Parce que si tu ne donnes pas envie, si tu ne sais pas bien transformer ses aliments, tu vas laisser la personne aller plus vers son paquet de chips ou son plat ultra transformé. Si c'est quelque chose d'occasionnel, c'est tout à fait ok. La problématique, c'est que c'est devenu une norme. Aujourd'hui, selon les pays, tu as parfois plus de 70% des apports caloriques qui sont réalisés. par des aliments ultra transformés. Si on prend un peu de hauteur, c'est très inquiétant. En fait,

• Speaker #1

  ça me passionne. Je reprends parce que je pense que tu as déjà commencé et j'avais une question. Parce que nous, tu vois, dans nos formations de pâtisserie, jusqu'à maintenant, ce n'était pas du tout important. On n'imaginait pas que la nutrition avait une place dans notre métier. Donc, on a un CAP qu'on peut faire en 9 mois assez dense parce qu'on intègre beaucoup de disciplines dans le CAP de pâtisserie. on a zéro heure de nutrition. Jusqu'à maintenant, c'était normal. Je pense que quand on comprend un peu l'histoire de la pâtisserie, on sait que, j'explique ça à différents instants, mais bon, la pâtisserie a son histoire. Et jusqu'alors, c'était aussi, je pense, il fallait qu'on soit, on avait besoin peut-être de grandir, de se faire reconnaître, même par les cuisiniers qui nous ont, souvent en cuisine, on mettait le mauvais cuisinier en pâtisserie. Donc, on partait de loin, il fallait qu'on ait de la reconnaissance, les grands chefs comme Pierre Hermé, on a eu beaucoup de... et je pense aussi à Monsieur Le Nôtre après on a eu Christophe Michalak, aujourd'hui on a Cédric Grolet Maxime Frédéric, j'en cite je les cite comme ça, il y en a plein d'autres mais ils ont permis cet essor, d'être nommé international, c'est magnifique on fait des choses extraordinaires et aujourd'hui maintenant je dis, on a réussi à faire du beau et du bon et être reconnu sur la place internationale est-ce qu'on peut pas faire en sorte de rajouter un pilier et là où je t'invite à peut-être partager quelques connaissances sommaires. Quand on est pâtissier et qu'on aimerait juste intégrer une connaissance même sommaire de la nutrition, qu'est-ce que seraient tes premiers enseignements vraiment de base pour nous permettre déjà d'avoir une prise de conscience ? On nourrit quand même les gens, même si on n'est que des pâtissiers. On nourrit. Et moi, je pense que le chef a une place extraordinaire à prendre. Il achète des matières premières de qualité. Tu parlais d'écologie, c'est incroyable. Il transmet des valeurs dans son labo et il nourrit les gens. Est-ce qu'aujourd'hui, tu peux nous partager des petites...

• Speaker #0

  Déjà, j'enlèverais le que. Au contraire, en matière de nutrition, le plaisir passe souvent par la pâtisserie. Il y a cette vision selon laquelle il ne faut surtout pas manger de pâtisserie parce que ce n'est pas dans les codes nutritionnels. Alors qu'il y a une autoroute de choses super sympas. à mettre en place. Le premier conseil que je donnerais, c'est bien évidemment les produits bruts. C'est ce que j'ai dit tout à l'heure, c'est-à-dire apprendre à soit les utiliser en tant que professionnels ou auprès du grand public, à lui montrer deux, trois petits conseils, on va dire, pour apprendre à faire une pâtisserie de qualité avec des matières premières nobles aussi à ce niveau-là. D'utiliser les oléagineux, par exemple, les poudres d'oléagineux, les noix, les noisettes, les amandes. Les poudres d'amandes, c'est des profils nutritionnels qui sont très intéressants. Attention toutefois parce que c'est quand même des graisses qui contiennent ce qu'on appelle des acides gras, et notamment des acides gras essentiels. Donc c'est ce qui est, comme le nom l'indique, indispensable pour notre organisme. Mais c'est aussi des composés qui peuvent être sensibles notamment à la température. Donc quand tu vas utiliser des noix, ou du... Alors le lin on va peut l'utiliser en pâtisserie, mais là je pense plus à la boulangerie ou autre. En fait, le lin est très riche en oméga-3, sauf que le fait de porter à haute température non seulement dégrade l'oméga-3, mais crée des composés qui sont plus néfastes que bénéfiques en soi. Donc plus on va travailler ces composés, plus il faudra être prudent avec le côté température en soi, d'intégrer les fruits dans les recettes. Dans la matrice, c'est-à-dire pas un jus de fruits ou une compote, etc. Ou un fruit confit.

• Speaker #1

  Le fruit complet, le fruit entier.

• Speaker #0

  Le fruit entier ou qui a été bien sûr découpé, etc. Mais dans sa matrice, c'est un élément qui est hyper intéressant. Tu parlais des farines. Effectivement, aujourd'hui, on a de plus en plus de personnes qui sont sensibles, soit au sens biologique, soit au sens de la conscience, au gluten ou à un certain nombre de composés qui peuvent être présents dans les farines. Donc le fait d'apprendre à travailler aussi peut-être une farine de sarrasin, une farine de châtaignes, une farine de riz, etc. C'est des choses, je pense, qui répondent à une demande. Parce que tu vois, typiquement, quelqu'un qui mange sans gluten, d'avoir en face des pâtisseries qui sont bonnes, ce n'est pas simple. Donc de maîtriser un minimum cette technique, on parle pour une tranche de population. Oui,

• Speaker #1

  dans ta gamme, tu peux avoir une ou deux pâtisseries ou trois pâtisseries, ce n'est pas obligatoirement d'être l'ensemble.

• Speaker #0

  Et puis, on a ce qu'on appelle la charge glycémique, qui est une notion très importante. C'est-à-dire que, sans rentrer dans trop de détails, dans les années 80, on a parlé d'index glycémique. C'est-à-dire qu'en gros, on évalue le pic de glycémie, de taux de sucre dans le sang, après la consommation d'un aliment. Et en fait, on s'est rendu compte que cette valeur avait quand même beaucoup de limites. La charge glycémique permet de corréler l'index glycémique à la portion réelle de glucides que tu as dans ton assiette. Et ça, c'est une valeur... Alors, je suis très théorique quand je dis ça, et c'est peut-être pas très concret pour les gens. C'est important de le comprendre. Mais en tout cas, ce que j'invite, effectivement, les personnes, ce à quoi je les invite, c'est plutôt d'aller voir les tableaux de charges glycémiques et de se rendre compte que oui, peut-être qu'un abricot sec, tu vois, ça a un taux de sucre qui est important parce que le fruit a été séché. Donc forcément, on a concentré la matière sèche, dont les sucres, mais aussi les fibres, etc. Sauf que rapporté à la portion dans une pâtisserie, finalement, la charge glycémique, elle est quand même très faible. On a comme ça beaucoup d'a priori. On va te dire que la pastèque a un index glycémique élevé. Sauf qu'au final, la quantité de sucre que tu as dans une pastèque, dans une portion, c'est très faible. Donc, ça reste un tableau théorique. Mais ça permet d'avoir peut-être une vue globale très intéressante pour avoir des idées de recettes derrière qui vont plus loin. Le fait d'intégrer les fibres. dans les desserts. Je dis toujours, on n'est pas dans la pâtisserie, mais jamais un repas sans légumes. C'est-à-dire de toujours avoir effectivement ces fibres, cette matrice alimentaire et puis plein d'autres bénéfices que je ne vais pas développer là. Mais en fait, les fibres vont permettre de réduire le pic glycémique lié à la consommation des sucres que tu vas avoir dans ta recette. Donc si tu as une recette, un dessert qui contient une certaine quantité de sucre, mais que tu as beaucoup de fibres, dans ta recette, l'impact physiologique ne va pas du tout être le même. C'est pour ça que je parlais du fruit tout à l'heure, parce qu'il est à la fois sucré et il contient des fibres. Après, tu as pas mal de recettes aujourd'hui avec des légumes, etc. Et ça, c'est encore mieux, c'est moins facile à travailler. Après, moi, je suis totalement novice. Oui, mais en tout cas,

• Speaker #1

  c'est important de le considérer.

• Speaker #0

  De dire, je peux travailler peut-être effectivement des légumes ou des fruits dans les recettes, ça va apporter des fibres. Comme je parlais des oléagineux, quand tu vas mettre des noix, des noisettes, etc. Il y a des fibres également, les légumineuses. Aujourd'hui, tu as des recettes où on peut les utiliser assez facilement. Et puis, dans des farines, peut-être apprendre aussi à utiliser des farines semi-complètes, voire complètes. Point d'attention important par rapport à ça, les farines, plus elles sont complètes, plus... Elles vont aussi accumuler les pesticides qui sont liés à la culture, si c'est issu d'une culture conventionnelle ou qui a été peu contrôlée à ce niveau-là. Parce qu'en fait, ce qu'on appelle le péricarde du céréale, c'est-à-dire l'enveloppe extérieure, cumule ces composés. Donc plus on va travailler une farine complète, et plus la traçabilité de l'origine sera importante.

• Speaker #1

  Oui, important du sourcing inévitable dans ce genre de... Et c'est avec l'organique en plus. Moi, j'habite à Los Angeles et je ne sais pas si les normes sont les mêmes qu'en Europe, qu'en France. Le mieux, c'est... Il y a aussi le fait de pouvoir faire sa farine soi-même, même à la maison. Pour le grand public qui nous écoute, il y a maintenant des moulins qui reproduisent un petit peu comme la meule de pierre. Du coup, c'est le monde idéal pour moi et le labo du futur. Et ça rejoint ce que tu dis, c'est d'acheter que ces matières brutes et donc à base d'amandes, tu peux faire ton lait, ta crème, ton beurre, enfin ce que tu veux, tes purées, etc. Traline et autres. Pareil pour ta farine et puis si tu ne veux pas travailler qu'avec de la farine de blé, et c'est toujours ce que j'engage, c'est de diversifier ces farines, eh bien tu as la graine entière et puis tu viens la moudre toi-même. C'est comme si finalement, moi je me dis dans le labo du futur peut-être, et du coup ça rejoint ce que tu dis, c'est d'avoir un espace où tu crées tes matières premières. Ok, on les achète tout le temps, mais je pense qu'il y a une réflexion à avoir sur est-ce que je ne peux pas créer dans l'architecture de mon labo un espace où je crée ? Le matin, il y a une personne qui est dédiée à la création de tout ça, qui va en servir ensuite au laboratoire au lieu d'ouvrir des boîtes, etc. Et donc, tu as tes amandes qui arrivent, tes noisettes, tes grains de riz. Et du coup, tu as toutes les matières premières et tu n'as plus qu'à les transformer.

• Speaker #0

  Ça fait écho, ça ne marche pas. C'est surtout très vertueux. Autant d'un point de vue nutritionnel, tu vois je parlais des oméga-3 par exemple avec les graines de lin. En fait si effectivement tu as, alors encore une fois le lin est la caricature, mais en fait des oligineux qui vont, on va prendre les noix peut-être qui vont être plus utilisées. Si tu fais une purée de noix ou si simplement tu vas moudre ta noix 3 jours, une semaine, des semaines avant parce que c'est ce que tu retrouves effectivement dans tes conserves ou dans tes pots etc. En fait, ces oméga-3 se sont exposés à la lumière, à l'air, à la chaleur, et c'est ce qui les oxyde. Et donc ça, encore une fois, non seulement tu perds le bénéfice, mais en plus tu crées des composés qui sont pour le coup délétères. Donc le fait d'avoir ta noix dans une coque au dernier moment que tu vas casser et que tu vas moudre, c'est idéal. Et puis dans les filières d'un point de vue écologique, ton transport de matières premières va être beaucoup plus bénéfique. que de transporter des produits transformés qui viennent de l'autre bout du monde, etc. Sur le côté label entre le bio aux Etats-Unis et en France, ce n'est pas les mêmes cahiers des charges pour information. Alors, il y a des points communs, il y a des divergences, mais il y a une sorte de reconnaissance mutuelle à ce niveau-là. Par contre, et je rebondis un peu sur ta question d'avant, sur les conseils que je pourrais donner. Ce que je déconseillerais par contre, ça c'est important, parce qu'il y a tout ce courant d'utilisation du sirop d'agave, d'utilisation des sucres qui vont avoir un index glycémique bas, ce que je disais tout à l'heure, mais qui sont très riches en fructose. Et en fait, autant quand tu as du fructose dans le fruit, le problème ne se pose pas parce que tu as justement cette matrice, tu as un effet de satiété, je ne vais pas rentrer dans trop de détails, mais quand tu utilises beaucoup de sirop d'agave... ou de déclinaisons qui sont beaucoup utilisées, en fait, tu te retrouves avec une quantité de fructose qui est trop importante par rapport à ce qu'on peut utiliser. Et malheureusement, en fait, on crée de la résistance à l'insuline, on crée ce qu'on appelle du foie gras, une stéatose hépatique non alcoolique. Donc, on a des gens qui ont un excès de gras dans le foie à cause d'un excès de fructose, soit d'origine industrielle, soit parce qu'il y a trop de fructose. qui va être utilisé notamment dans les pâtisseries. C'est pour ça que je parlais tout à l'heure aussi de la charge glycémique, c'est-à-dire de sortir un petit peu de la caricature de l'index glycémique qui a créé des modes un petit peu dans la pâtisserie. Ce qui est très bien en soi. En fait, l'intention est bonne, etc. Sauf qu'à trop vouloir utiliser un ingrédient extrait de sa matrice, on finit par en avoir des travers au final. C'est pour ça que... Le fait d'avoir la matrice, je me répète toujours sur ce produit brut, déjà réduit fortement le risque, voire a plutôt un effet protecteur. Par exemple, le fruit, par rapport au risque que je t'ai indiqué, est plutôt protecteur. Sauf si quelqu'un mange 20 fruits dans la journée. Mais ça reste quand même très rare.

• Speaker #1

  Ça me fait penser à la stevia, parce que la stevia, j'ai découvert en faisant le livre, c'est une amie qui t'adore. avec qui on a beaucoup travaillé notamment elle m'a parlé du psyllium avec Katia justement je lui fais un petit coucou parce qu'elle rêve de te rencontrer quand je lui ai dit que j'allais t'interviewer et elle m'avait parlé aussi de la stevia alors je lui ai dit maintenant la stevia et tout et elle me dit non mais il existe la stevia en pousse je lui ai dit mais attends quoi c'était vraiment la feuille de stevia qui n'a rien à voir avec la stevia qu'on va sélectionner en laboratoire et qu'on va passer dans plein de processus de... particulier et la confronter à des... Je décompose justement la production dans mon livre parce que je veux, dans Révolution Matérie, le livre que j'ai écrit, parce que justement je trouve ça intéressant et ça revient à ce que tu dis, c'est que c'est comprendre les aliments. C'est vrai que le sirop d'agave, c'est bien d'en avoir parlé parce qu'on l'a beaucoup retrouvé dans les pâtisseries. Moi-même, à un moment donné, j'en utilisais au tout début quand je démarrais et j'ai arrêté de l'utiliser parce que justement je trouvais que ce n'était pas forcément le sucre qui amenait. quelque chose en plus du fait de sa forte proportion en fructose. Et on le voyait dans beaucoup de recettes. Donc attention aux tendances, effectivement, comme tu dis, des fois des ingrédients qui vont prendre une part importante, mais en fait peut-être parce qu'il y a une communication derrière, tu sais pas, et revenir toujours à la connaissance.

• Speaker #0

  C'est l'exemple du sucre de coco, tu vois, où après on pourrait développer sur plein d'exemples qui sont souvent utilisés comme ça en pâtisserie. Et je rebondis juste sur un point important que tu as cité par rapport à la stevia. où effectivement, entre la feuille de stévia qui éventuellement va être réduite en poudre et les stéviosides, c'est-à-dire les composés que tu as sous forme de poudre blanche industrielle qui va ressembler à l'aspartame, à la sésulfame de potassium, au sucralose, à ce qu'on appelle les édulcorants intenses, ça n'a rien à voir. C'est-à-dire qu'autant tu peux utiliser un petit peu de stévia ou de poudre de stévia pour... un thé, une infusion, etc., autant aller utiliser ces édulcorants à la base, au sens fabriqué initialement à partir de stévia, mais qui n'ont plus rien à voir avec la stévia. Malheureusement, aujourd'hui, on a de plus en plus de publications qui montrent les effets négatifs de ces édulcorants intenses, non seulement sur la gestion du poids, c'est-à-dire que là, très clairement, on n'a pas de bénéfice à long terme par rapport au poids. Mais surtout, on altère la diversité de notre microbiote intestinal, qui sont les bactéries qu'on a dans l'intestin, et qui sont fragiles, en fait, ou surtout sensibles à certains composés, et notamment, même issus de la stévia. Et je ne parle pas de la stévia feuille, tu vois, mais des extraits qu'on va avoir au niveau industriel. Donc, tous ces édulcorants intenses, moi, j'ai envie de vous dire, laissez-les tomber. Là, je suis rarement catégorique et j'aime beaucoup, beaucoup la nuance. Mais là, pour le coup, il n'y a aucun bénéfice. et au contraire on garde une sorte d'effet bonne conscience de la personne qui va dire, finalement, il n'y a pas de calories, donc je peux en manger trois fois plus, quatre fois plus, sauf que non, ça ne se passe pas comme ça.

• Speaker #1

  En fait, c'est vrai, ce que tu disais tout à l'heure, c'est qu'on a réduit pendant trop longtemps, parce qu'on avait la flemme de s'intéresser au sujet, sûrement, pour être un peu franche, aux calories. Et du coup, très rapidement, on voyait le temps de calories. D'ailleurs, McDonald's le faisait, le temps de calories. Ça définit si c'est bon pour moi ou pas, comme si ça ne s'arrêtait qu'à ça. Et d'ailleurs, quand tu t'intéresses à la nutrition, en médecine chinoise, je me rends compte que l'aliment, au-delà de sa composition nutritionnelle, il a aussi une composition énergétique. C'est un sujet qui me passionne aussi. Du coup, ça permet de comprendre qu'on n'a jamais fini d'explorer et que c'est passionnant. En tout cas, d'avoir cette ouverture, cette prise de conscience, je trouve que dans la manière dont tu vas revenir au labo et tu vas intégrer ça dans ta façon de travailler et de ne plus te dire qu'il faut que j'optimise ma liste d'ingrédients pour avoir le minimum parce que c'est trop dans mon... Tu te dis « mais en fait, non » . 3-4 farines peut-être, peut-être hyper intéressant pour la diversification. Tiens, peut-être travailler avec des sucres, peut-être ouvrir des portes nouvelles, les fibres, etc., comme on a parlé. On arrive à l'issue de cet échange, mais surtout, moi, ce que j'aimerais, c'est qu'on entend beaucoup dire que dans le système alimentaire aujourd'hui, que ce soit pour les enfants, pour les femmes enceintes, les personnes âgées, dans les hôpitaux, on a un souci général. Là, en ce moment, les agriculteurs en France sont dehors. Donc, c'est peut-être... Une bonne chose finalement parce que ça réveille les confidences, ça bouge un peu. Moi j'aime bien quand ça bouge. Il faut ensuite qu'il y ait des résultats. Qu'est-ce que toi, à ton échelle, parce qu'on peut se dire que tout est à changer et on est partout et nulle part, qu'est-ce que tu aimerais faire changer, peut-être pas demain mais dans les prochaines années, et où tu aimerais vraiment avoir un impact ?

• Speaker #0

  Au sens collectif ? Oui,

• Speaker #1

  dans l'univers de l'alimentaire, est-ce qu'il y a un endroit où tu aimerais vraiment que ça change ? tu te dis ça, au terme de ma carrière, j'aimerais avoir vraiment... permis à mon humble place. Un rôle de mon côté, tu veux dire ? Oui, où tu voudrais faire de l'impact, vraiment.

• Speaker #0

  Sans prétention aucune, mais c'est ce que j'essaye de faire aujourd'hui, c'est-à-dire de démocratiser l'accès à la connaissance de la nutrition. C'est ce que tu disais tout à l'heure. Alors chacun a ses qualités, ses compétences, etc. Et effectivement, moi je me sens à l'aise dans le fait de communiquer, de vulgariser. Autant je peux parler de manière extrêmement technique dans un monde médical, scientifique, etc. Autant j'essaie de transformer ce discours technique à quelque chose d'accessible pour le plus grand nombre. Parce que je te rejoins complètement sur cette logique de comprendre pour pouvoir intégrer et donc appliquer derrière. Et tu parlais du fait qu'en cuisine, il n'y a pas ou peu de nutrition dans votre parcours. En faculté de médecine, c'est la même chose. Tu as au mieux une vingtaine d'heures. sur le sujet. Donc on voit que des deux côtés, c'est-à-dire du côté de la santé et du côté de la cuisine, la nutrition, ce n'est pas encore complètement présent, voire quasiment pas parfois. Donc mon rôle c'est, et encore une fois, sans aucune prétention, c'est de faciliter l'intégration de ce critère-là et faire prendre compte conscience aux gens que notre santé, elle est encore une fois extraordinaire. Je parlais de la biologie, du vivant, on connaît très très très peu de choses de tout ça. Elle est extrêmement solide parce que quand tu vois ce qu'on est capable d'affliger à notre santé en soi, dans notre quotidien, et on pourrait parler de la partie toxicologique, de ce qu'on mange, parce qu'encore une fois c'est un aliment ultra transformé. Quand on voit la quantité, la chronicité de consommation et que malgré tout beaucoup de personnes restent en bonne santé, ça veut dire qu'on est quand même... excuse-moi du terme, mais sacrément bien foutu biologiquement parlant, la sédentarité. On est assis sur une chaise à longueur de journée. Aujourd'hui, on a les sportifs sédentaires, c'est-à-dire on a les sportifs qui vont faire une ou deux heures de séance d'entraînement par jour. Et le sédentaire, c'est-à-dire qu'il va rester au moins sept heures par jour assis sur une chaise, dans un canapé, etc. Et là, tu développes des complications indépendamment du bénéfice que tu as eu à pratiquer ton heure de sport. Tout ça pour dire qu'on crée un... tel ensemble de désadaptations dans notre mode de vie. Et pour autant, beaucoup de personnes sont encore, et c'est parfait, en bonne santé. Donc l'objectif, c'est qu'elles le demeurent le plus longtemps possible. Et puis juste prendre conscience, de prendre soin de soi, pas à travers... C'est une expression dont je me méfie beaucoup, voire que j'aime pas. On l'a beaucoup utilisée pendant la période de Covid, etc. Prenez soin de vous, prends soin de toi, etc. Ça part d'une très bonne intention, mais... Il n'y a pas forcément l'intention qui est associée derrière. Et ce que j'essaye d'apporter, c'est justement d'ouvrir un peu ce champ de conscience sur le fait qu'on est acteur de notre santé, très clairement. Alors, on a chacun des génétiques plus ou moins favorables. Et je dis toujours que c'est des vases communicants. Il y a une part génétique plus ou moins forte en fonction de la pathologie, du symptôme, etc. Et une part dite épigénétique, c'est-à-dire sur l'effet de l'environnement, sur l'expression des gènes, donc sur la génétique. Et donc, dans certaines situations, la part génétique sera forte, dans d'autres, ça sera la part environnementale, c'est-à-dire épigénétique. Mais il y a, sauf pour des pathologies particulières, là je parle de ce qu'on appelle un peu les maladies de civilisation, c'est-à-dire le diabète de type 2, l'obésité, les maladies cardiovasculaires, les maladies neurodégénératives, etc. Il y a toujours une part d'implication du mode de vie, plus ou moins forte. Et donc, prendre conscience que, certes, on est avec une certaine génétique. Mais c'est à nous qu'appartient la responsabilité de savoir ce qu'on va en faire. Et c'est en rien culpabilisant. Au contraire, c'est montrer le verre à moitié plein. C'est-à-dire qu'on a tellement de choses à faire. Malheureusement, on n'en prend pas soin pour beaucoup parce qu'on se dit que tout va bien. Et c'est ce que je ne souhaite à personne. C'est quand tu perds la santé. Bien sûr que tu te rends compte.

• Speaker #1

  Mais c'est même juste le prérequis pour tout le reste.

• Speaker #0

  C'est-à-dire que si tu n'as pas de santé, tu ne peux plus rien faire. Donc tu peux parler de ton travail, tu peux parler du sport, tu peux parler de ta famille, etc. Tu peux ne plus rien faire du tout si tu es malade à un stade qui fait que ton quotidien est complètement bouleversé à ce niveau-là. Donc quand on parle de prendre soin de soi, c'est comprendre que par cet acte-là, tu rends possible... tous les autres piliers de ta vie. C'est-à-dire qu'on peut être passionné par notre travail, qu'on soit pâtissier, qu'on soit nutritionniste, ou peu importe, si t'as pas la santé pour faire ton quotidien, ta passion ça restera de la théorie.

• Speaker #1

  Et donc je me dis que là, du coup, ce qui est génial, c'est que ce que tu dis, c'est que tu veux démocratiser, les personnes qui vont nous écouter, qui voudront aller plus loin, vont pouvoir avoir accès. Donc toi tu as des réseaux, tu diffuses, tu as ton école. Donc, c'est une façon assez simple de jumper sur tes réseaux à toi et de pouvoir aller plus loin pour tous ceux qui s'intéressent. Et peut-être pour terminer en beauté, et ponctuer ça, c'est est-ce que justement dans le futur, et par le passé, mais est-ce que dans le futur, tu aimerais justement travailler avec des chefs ? Tu vois, t'ouvrir à ça ?

• Speaker #0

  Complètement. Et tu parlais de changement un peu d'époque. Je sens vraiment... personnellement que là il y a une transition qui se fait, même j'irais en l'espace d'un an à peine il y a une ouverture on en a parlé tous les deux et moi je serais absolument ravi de travailler avec toi sur pas mal de choses à ce niveau là et donc tu connais François-Régis Gaudéry par exemple où j'ai la chance d'intervenir sur France Inter aussi et on discute un petit peu de cette de cette complémentarité entre la cuisine et la nutrition donc que... Je pense qu'il y a une maturité des deux côtés. C'est-à-dire se rendre compte du côté de la nutrition qu'il faut sortir de la théorie, il faut sortir du côté culpabilisant, frustrant, un peu réducteur de l'alimentation, un peu punitif, j'ai envie de dire, quelque part. Et puis le monde de la pâtisserie ou de la cuisine de manière générale qui est aussi à maturité pour comprendre, comme tu le disais à très juste titre, que c'est le moment de rajouter le critère bon pour la santé hum dans tout ce que vous mettez en place. Donc si on se réunit les uns avec les autres, c'est que du positif.

• Speaker #1

  J'adore, je pense que tu as continué cet épisode magnifiquement, parce que c'est ce qu'on attend, et je te remercie vraiment, Anthony, d'avoir participé et de partager ta passion, ce qu'on le ressent, et ton envie de faire changer les choses, et avec nous à nos côtés, et je pense qu'il y a quelque chose qui est en train de se passer. Je te remercie.

• Speaker #0

  Merci à toi de m'avoir donné encore une fois la parole et pour ce temps d'échange. Je pense que ça fait peut-être la dixième fois que je le répète, mais il y a vraiment plein de choses très intéressantes à faire dans nos métiers respectifs. Donc, merci à toi de prendre cette initiative. Merci.

• Speaker #1

  Merci de nous avoir écoutés sur cet épisode. J'espère que ça vous a plu. N'hésitez pas à laisser des commentaires. On se retrouve pour un nouvel épisode avec encore plein d'invités. A très bientôt.