Speaker #0Bienvenue sur Révolution Pâtisserie, le podcast qui réinvente la pâtisserie et ouvre de nouveaux horizons. Je suis Johanna Lopappe, chef pâtissière bien-être, et j'accompagne tous ceux qui veulent donner plus de sens, plus d'impact et plus de créativité à leur pratique. Ici, on explore une pâtisserie qui nourrit le corps, l'esprit et le monde de demain. Prêt à secouer les codes ? Enfile ton tablier, la révolution commence ! Aujourd'hui, on va parler d'un sujet que j'adore et qui me passionne. La pâtisserie pour les sportifs, ou... On peut dire comment allier la performance et le plaisir. Alors vous allez peut-être me dire, mais comment la pâtisserie peut-elle vraiment s'intégrer dans la nutrition d'un sportif ? Est-ce que c'est possible d'allier vraiment la gourmandise et la santé ? Peut-on finalement en consommer tous les jours ? C'est vraiment la question. Alors ce sont toutes ces questions auxquelles je vais répondre aujourd'hui avec un sommet aux petits oignons. Et pour commencer... Je vous demande d'entrer dans le grand monde des besoins du sportif pour tout comprendre. Avant tout, si l'on veut offrir le meilleur à un athlète, il faut comprendre comment il fonctionne. Alors d'abord, petit 1, le type de sport qu'il pratique. Est-ce que c'est un nageur, un triathlète, un cycliste, un footballeur ? Ils n'auront pas les mêmes besoins. Et même au sein d'une équipe, un gardien de foot n'aura pas les mêmes besoins, peut-être qu'un attaquant ou qu'un défenseur. On adapte donc en fonction de la discipline. et du rôle du sportif. Ce qui compte, c'est de plonger dans son activité, de comprendre tous les mécanismes physiques qui s'y jouent et aussi cognitifs, parce qu'on sait que ça a aussi un impact très important. Et qu'est-ce que c'est les mécanismes cognitifs ? C'est tout ce qui est lié au cerveau et qui permet de l'attention, la mémoire, le raisonnement, la prise de décision, etc. Car évidemment, dans le sport, corps et cerveau sont indissociables. Deuxième chose très importante à prendre en compte, c'est son rythme, c'est-à-dire ses cycles. d'effort et de récupération. On a trois temps forts majeurs avant l'effort, les heures précédentes d'entraînement ou la compétition, pendant l'effort où il faut maintenir l'énergie et après l'effort finalement cette phase cruciale de récupération. Enfin, je dirais que c'est important d'évaluer aussi les ressentis personnels du sportif. Il y aura peut-être des tolérances et intolérances à certains ingrédients. Il y aura peut-être des ingrédients qui lui Euh... plus difficile à digérer, donc c'est un aspect aussi à prendre en compte, et puis ses préférences. En fait, ces informations permettent d'établir un véritable bilan avec une approche finalement très individuelle. Donc enfin, pour aller plus loin, on pourrait même s'intéresser à son système physiologique complet, mais là, ce serait presque une approche très scientifique qui mettrait en collaboration des médecins, nutritionnistes, laboratoires spécialisés, pour aller encore plus loin, peut-être là qu'on serait déjà dans un univers du sport de haut niveau. Deuxième aspect, nous, en tant que chef, je dis chef pâtissier, mais je sais aussi qu'il y a beaucoup de gens qui travaillent dans le monde du coaching et qui auraient envie de faire ce pas de côté, et qui auraient envie de pouvoir répondre à une offre, à une demande qui est les encas pour les sportifs, les boissons, etc. Et donc du coup, ce chef, que j'appellerais chef, cette personne passionnée de nutrition, elle peut jouer un rôle clé dans cet équilibre. Et du coup, une fois qu'on a établi les besoins, ce chef peut accompagner le sportif. À plusieurs moments clés de la journée, on a le petit déjeuner, on a la collation et la boisson avant l'entraînement. La collation et la boisson pendant l'effort, surtout si c'est un long effort. Évidemment, un boxeur ne va pas manger pendant l'effort, mais on pense à des courses très longues comme les marathons, les triathlons, etc. Voir même les matchs de tennis. Parfois, ils ont besoin d'un encas, une collation, autre qu'une boisson pour durer. La collation et la boisson après pour la récupération. Et aussi, on peut imaginer tout ce qui est dessert qui vont accompagner les repas en amont ou après, le soir, pour faire plaisir aux sportifs, mais en même temps qui répondent quand même à ces besoins nutritifs. En fait, tous ces moments sont autant d'occasion d'apporter des recettes adaptées, gourmandes et en fait fonctionnelles. Sucrées et même, je dirais, salées parce qu'un pâtissier aujourd'hui dans un hôtel, c'est lui qui va être en charge du pancake. de la gaufre du matin, on peut tout à fait switcher ses recettes en version salée. Donc, maintenant qu'on s'est dit ça, on a parlé des besoins des sportifs et on a parlé, nous, de notre rôle en tant que chef pâtissier, comment on pouvait avoir un rôle majeur auprès de sportifs. Eh bien, on va rentrer dans le but du sujet, on y est déjà, mais en tout cas, concrètement, comment ça va se matérialiser. Alors, j'ai envie de vous donner un exemple. Par exemple, d'un petit déjeuner idéal que nous pourrions créer, nous, chefs, en pensant que quatre éléments... fondateurs sont importants à considérer dans ce petit déjeuner. Des protéines de qualité, des glucides complexes, idéalement à IGBA pour éviter les pics de glycémie, des fruits frais et des bons gras. Par exemple, on pourrait très bien réaliser un pain au levain sans gluten, sur lequel on peut mettre du beurre d'amande, avec de l'avocat, des pousses d'alpha-alpha, du saumon fumé, ça peut aussi s'intégrer, mais en tout cas on aurait fait le pain au levain, et sur la tartine, on peut donc après agrémenter de ce que l'on a envie, qui peuvent correspondre aux besoins, en mélangeant beurre d'amande ou beurre d'oléagineux avec un fruit par exemple, ou du salé, et on peut même mettre des petites graines, etc. hyper créatifs sur la partie tartine. On peut aussi penser à un smoothie bowl protéiné coco et fruits rouges, par exemple mûres. On a parlé des pancakes, on a parlé des gaufres salées, on peut aussi partir des crêpes salées aussi qui sont délicieuses ou crêpes sucrées. Encore une fois, répondons intelligemment à leurs besoins en mettant en avant des bonnes protéines, des bons glucides. L'avantage en mettant en avant aussi des fruits frais de qualité et des bons gras. Ensuite, on parle des collations. Alors nous aussi, on rentre de nouveau en jeu, puisqu'on peut répondre aux collations avant et après l'effort. Avant l'effort, l'objectif c'est d'apporter surtout de l'énergie sans surcharger la digestion. Donc bien sûr, on va penser de façon très simple, une banane, une compote sans sucre, très bien, quelques noix ou une tranche de pain sans gluten avec une purée d'amandes, mais aussi, on peut aller sur des mini-bananas bread, sarrasin, huile de coco, des énergies cookies à l'avoine. et aux noix par exemple. Dans les compotes, on n'est pas obligé de rester sur la compote de pommes sans sucre. On peut l'agrémenter avec un peu de châtaignes, un peu de vanille, etc. Donc, on peut vraiment mettre notre expertise au service sportif. Sachant que, on se dit encore une fois, que l'idée n'est pas de surcharger la digestion. Pendant l'effort, une boisson d'endurance est toujours recommandée, surtout si l'effort est long. Voir une collation, c'est ce qu'on a dit. Pour la boisson d'effort, on a parlé d'une boisson. Dans cette boisson, il faut de l'eau, On rajoute du sel aussi parce qu'on sait que quand on est sur un effort long, il y a une grande perte en électrolytes. On perd beaucoup d'eau, donc dans l'eau il y a du sel. C'est très important si on ne veut pas perdre en performance de compléter ce qu'on dépense, ce qu'on goutte. Et donc du coup de le remettre dans la boisson. Jus de fruits, en général on trouve souvent jus de pommes ou de jus de raisins. On peut aller aussi sur du jus de grenade ou de cranberry, ce serait super. Et voilà, et on peut même rajouter un petit peu de miel. Pour la partie collation, pensez à un gel de datagrume, des lamelles de pâte de fruits, maison à la framboise, etc. Il y a plusieurs collations, mais même les Energy Balls peuvent être idéales. Donc, c'est vraiment des petites collations qui se prennent rapidement et qui permettent de délivrer de l'énergie immédiatement sans digestion importante. Après l'effort, place à la récupération. Donc, l'idée, c'est de reconstruire les fibres sollicitées, recharger les réserves énergétiques qui ont été dépensées. apaiser aussi et réduire toute l'inflammation qui se passait dans le corps avec l'exercice physique intense. Et donc du coup, on a encore ces quatre grandes catégories. Les protéines, évidemment, pour réparer les muscles. Les glucides complexes, pour les reconstituer. Toute la réserve de glycogène, donc notre réserve en énergie, en sucre. Les antioxydants qu'on va retrouver, par exemple, dans les fruits rouges, la grenade, la myrtille, etc. Pour réduire ce fameux stress oxydatif. Et enfin, les bons gras pour faciliter et bien, l'absorption de toutes ces vitamines liposolubles. Alors du coup, nos pâtissiers, qu'est-ce qu'on pourrait proposer ? Alors en collation, on pourrait par exemple avoir la mousse au chocolat, tofu, soyeux et myrtilles par exemple. On pourrait aussi proposer des crêpes protéinées avoine, bananes, vanilles, avec après un topping de notre choix, mais on peut mettre évidemment dessus de la purée d'oléagineux, purée de noisettes ou bien des toppings et avec. ça peut être des éclats de noisettes, etc. Ou bien on peut même partir sur du fruit. Et enfin, pourquoi pas un cookie énergie cacao cranberry. Voilà, encore plein d'idées. Évidemment, nous, chefs, on est hyper créatifs, donc on peut aller dans beaucoup de sens. L'objectif ici, c'est d'apprendre quels sont les besoins nutritionnels du sportif pour les mettre au service de nos recettes. Enfin bref, j'espère que cet épisode vous donnera envie d'explorer une nouvelle approche, celle finalement d'une pâtisserie. qui soutient la performance, qui nourrit le corps, qui accompagne l'effort, la récupération et qui reste terriblement gourmande. Si cet épisode vous a plu, partagez vos créations, vos retours et vos questions. On construit cette révolution ensemble. A très bientôt pour un nouvel épisode de Révolution Patisserie.
