Les Français aiment le pain. 90% en ont à la maison la majeure partie du temps et  le jugent incontournable dans leur alimentation. Le pain est un aliment central du repas gastronomique à la française, ce repas est d’ailleurs inscrit depuis 2010 au patrimoine
culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco.  L’histoire du pain se fond dans l’histoire des civilisations elle commence au néolithique il y a plus de 8000 ans  du 15e au 11e siècle avant notre ère les égyptiens en invente plus de 40 sortes, aux dattes, aux figues et au miel pour le seul plaisir des pharaons, l’empire Romain, lui régale les foules avec du pain et des jeux ; au 18e siècle la mécanisation permet d’améliorer la qualité du pain et les paysans en consomment jusqu’à 2 livres  par jour il restera la base de l’alimentation jusqu’en 1950 le pain devient alors plus blanc et moins bon.  

  

Ce pain qualifié d’hyper blanc un peu lessivé comme le dit Steven Kaplan, historien du pain dans son ouvrage "Pour le pain",  apparait en raison de l’utilisation d’un blé standardisé répondant à des critères de rentabilité, mais qui bourré de gluten aboutit à un pain de mauvaise qualité, qui fait grossir et au goût uniforme.  

  

Aussi, la désaffection pour le pain provoque, dans le dernier tiers du xxe siècle, la
fermeture de nombreuses boulangeries artisanales en France. Cinquante mille boulangeries existaient encore en 1960, pour quarante-cinq millions d'habitants. Elles ne sont en 2020 plus que trente deux milles pour soixante-six millions d'habitants soit 1 boulangerie pour 1800 habitants.   Ces boulangeries artisanales se trouvent
confrontées également à la grande distribution mais elles résistent en suscitant des lois réglementant la fabrication du pain. 

Ainsi, à partir des années 80, de nombreux boulangers réinstallent des fours à bois afin
de renouer avec les traditions, et de retrouver le goût authentique d’un pain
cuit au feu de bois. Comme Lionel Poilane connu pour sa miche au levain. Des «appellations protégées» sont également mises en place.   Un pain de tradition française garanti sans additif est défini par un décret de 1993. 

  

À partir de 1997, le terme de boulangerie est réservé aux seuls boulangers sélectionnant eux-mêmes leurs farines, pétrissant leur pâte et cuisant leurs pains sur le lieu de vente.  

Comme le fait Yohan, artisan boulanger Chez DU PAIN, une boulangerie de quartier à Paris qui vend du pain bio à fermentation lente avec du levain naturel et travaille avec des matières premières de qualités, issus des blés du moulin artisanal de Gilles Matignon dans le 77, en circuit court donc.   Yohan est un passionné, qui travaille de nuit dans
le fournil de la boulangerie situé bd des filles du calvaire pour offrir à la clientèle du pain frais au petit matin.  Il nous raconte dans cet épisode, sa reconversion professionnelle par amour du pain, son quotidien de boulanger et l’évolution de son métier. Nous lui rendrons visite dans le fournil pour assister aux différentes étapes de la panification et entendre le pain chanter à la sortie du four. 

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Création Originale: Elvire CASSAN 

Production, enregistrement, textes: Elvire CASSAN

Montage : Stéphane Huguet

Musique :Malibu by Boheme et Overdrive by AntonVlasov 

Extrait LA femme du Boulanger Pagnol

Extrait Jacques Dutronc 

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Archives INA : 

ORTF 1945