Fermentation végétale - avec @salomelafermentee | Table Verte

Description

Des bocaux, du vivant, du goût : Salomé "la fermentée" te guide pour fermenter tes légumes et te régaler au quotidien. Kimchi, choucroute, kéfir... pourquoi ça fait du bien, et comment s’y mettre facilement, sans pression.

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Transcription

Speaker #0
Bonjour à toutes et à tous, moi c'est Aglaé, et je suis ravie de vous retrouver pour ce nouvel épisode de Table Verte, le podcast où l'on parle d'alimentation végétale. On est en janvier, les fêtes viennent tout juste de se terminer, c'est une période où beaucoup de personnes ont envie de remettre un peu d'équilibre dans leur assiette, de se sentir un peu plus légère, sans forcément tomber dans le détox à tout prix, et c'est pour ça que je pense que le sujet du jour tombe à pic, puisqu'on va parler de quelque chose qui peut vraiment aider dans ce moment-là, la fermentation. Pour en parler, j'ai le plaisir d'accueillir Salomé, qui travaille depuis plusieurs années autour de la fermentation. et du vivant. Avec elle, on va essayer de comprendre ce que c'est vraiment, pourquoi ça fait du bien et surtout, comment l'intégrer simplement au quotidien, sans se compliquer la vie. Alors j'espère que vous êtes prêts à prendre des notes.
Speaker #1
Le kimchi, la choucroute, les légumes en saumure, le tempeh, le miso, etc. Il faut attendre à une certaine acidité. Après, il va y avoir ce doux, profond et complexe de l'umami.
Speaker #0
Cet épisode vous est proposé grâce à Soja des Sounes, qui accompagne celles et ceux qui aiment cuisiner végétal au quotidien. La fermentation, c'est une autre manière de faire vivre les ingrédients, de jouer avec les goûts et les textures. Et avec le soja bio et français de Sojade et les alternatives végétales de Soun à base de chanvre, d'avoine, d'amande, de riz et de noisette, tout est réuni pour explorer, tester et se faire plaisir. Et maintenant, place à la discussion. Bienvenue Salomé autour de Table Verte, comment tu vas ?
Speaker #1
Merci, ça va bien, j'ai bravé la neige pour venir. Merci.
Speaker #0
Pour commencer la discussion, je te propose qu'on commence par la chose la plus évidente. Quand on parle de fermentation végétale, de quoi parle-t-on ? exactement ?
Speaker #1
Moi, la première chose qui me vient, c'est la fermentation des légumes, déjà, parce que je trouve que c'est ce qu'il y a de plus simple, et c'est les végétaux, on va dire, les plus accessibles, en plus, pour démarrer. Donc, ça va être le kimchi, la choucroute, les légumes en saumure. Après, ça peut être aussi les légumineuses, parce qu'évidemment, ça se fermente aussi, le tempeh, le miso, etc. Mais on va dire que la première chose qui me vient à l'esprit, c'est vraiment la fermentation des légumes.
Speaker #0
Et ça fait combien de temps que tu t'intéresses à la fermentation, de ton côté ?
Speaker #1
Alors moi, ça fait combien de temps ? J'y ai goûté, je pense, depuis toujours avec mes parents, mais ce n'était pas hyper présent non plus, mais en tout cas, j'en avais entendu parler. Mais ça s'est surtout très installé quand je vivais à Londres, parce que là-bas, c'était beaucoup plus démocratisé. Et à chaque fois qu'on allait dans un resto, il y avait toujours un peu de kimchi, un peu de choucroute, il y avait déjà vachement le kombucha. Alors qu'ici, ça arrivait bien plus tard. Donc ça fait bien dix ans que... que je pratique moi-même la fermentation.
Speaker #0
Ça fait deux fois que tu parles de kimchi. Pour les gens qui ne connaissent peut-être pas, qu'est-ce que c'est ?
Speaker #1
C'est, on va dire, la choucroute coréenne. En fait, c'est un chou fermenté épicé, souvent très épicé. Après, évidemment, on fait comme on veut, si on supporte très bien les épices ou pas. Mais en Corée, il est vraiment très épicé. C'est souvent le chou chinois qui est le napa cabbage, qu'on appelle en anglais, qui est utilisé pour ça. Mais en fait, le kimchi, c'est devenu... Tout le monde le fait à sa sauce maintenant, mais à la base, c'est un chou chinois. fermenté, épicé.
Speaker #0
Est-ce que tu te souviens de ta toute première expérience de fermentation ?
Speaker #1
Hier, justement, on m'a posé la question. Je pense que la toute première, sans savoir vraiment que c'était de la fermentation, c'était le kéfir de fruits, la boisson. Parce que j'étais dans une école alternative quand j'étais petite et les mamans m'ont donné ce passé, ces petites graines, ces fameuses petites graines qui sont là pour faire la boisson kéfir de fruits. Et donc, nous, on en avait aussi récupéré et on en a fait à la maison. Donc, je pense que c'est la première fois que vraiment on a fait un truc... fermenter à la maison.
Speaker #0
Est-ce que c'était une réussite ?
Speaker #1
Oui, franchement, c'était hyper bon. On avait l'impression de boire... Comme je dis, ça remplace hyper bien les sodas. On avait l'impression de boire une boisson un peu coquine, pétillante, un tout petit peu sucrée. C'était hyper coquin d'avoir ça à la maison. C'était une boisson santé. En tant qu'enfant, je ne me rendais pas compte.
Speaker #0
Aujourd'hui, quelle place a la fermentation dans ton quotidien ?
Speaker #1
C'est une place énorme. étant donné que déjà j'en consomme quotidiennement pour moi, ma famille, mes enfants, etc. Mais aussi c'est devenu mon boulot. Donc en fait, je parle, je dors, je vis. Je ne fais que ça. En tout cas, ce qui est sûr, c'est que ça a vraiment beaucoup de place. Parce qu'en plus aujourd'hui, je suis en train de terminer le livre qui va bientôt sortir sur toutes mes recettes de fermentation. J'ai fait des e-books, je publie des vidéos sur Insta. Du coup, j'en parle autour de moi tout le temps parce que ça devient le sujet. Donc, je peux dire que vraiment, pour moi, c'est une très, très grande place.
Speaker #0
Et comme je le disais, en janvier, c'est souvent le moment où on parle de digestion, ventre un peu lourd, inconfort après les fêtes. Est-ce que c'est aussi une période où la fermentation prend encore plus de sens pour toi ?
Speaker #1
Alors, j'avoue qu'elle est quand même présente quotidiennement. Mais effectivement, j'en parle beaucoup sur mon compte Instagram. Je pense qu'après avoir mangé très lourd, très gras, peut-être certains excès, même peut-être d'alcool, etc. Je pense que de toute façon, c'est toujours bien d'en avoir au quotidien, mais peut-être encore plus dans ces périodes qui ont été effectivement très chargées au niveau des aliments gras, sucrés, etc.
Speaker #0
Est-ce que tu sais ? Ce qui se passe exactement dans notre vente.
Speaker #1
Alors, je ne suis pas la pro pour expliquer tous les trucs scientifiques, mais ce qui est sûr, c'est qu'en tout cas, en fait, ce qui se passe dans un bocal, c'est que pendant la lactofermentation, les légumes, en fait, il va y avoir comme une prédigestion, en fait, de certaines choses dans le légume. Et en fait, nous, quand on va l'ingérer, on va avoir beaucoup moins d'efforts à faire déjà. Donc, c'est ça qui va être une première chose. C'est pour ça qu'il y a des gens qui ont beaucoup de problèmes digestifs et qui finalement ces aliments-là les supportent très bien. Par exemple, des gens qui ne vont pas supporter l'ail ou l'oignon cru, vont hyper bien le supporter une fois que ça a été fermenté. Et alors aussi, ce qui est important à savoir par rapport aux microbiotes, c'est qu'en fait, surtout après les fêtes ou après des excès, le microbiote va être un peu plus appauvri. C'est surtout à cause des produits ultra transformés qu'on consomme malheureusement de plus en plus. Et qui vont tuer les bonnes bactéries qu'on va avoir dans notre microbiote. Qui vont vraiment l'appauvrir. Et ce qui fait qu'on est en bonne santé, qu'on digère bien, etc. C'est d'avoir un microbiote très peuplé de toutes ces bonnes bactéries. Parce qu'on en a peur en fait. Mais il ne faut pas en avoir peur, la plupart des bactéries sont bénéfiques. Et donc en mangeant ces produits, ces légumes, ces aliments... fermentés, on va venir repeupler, réenrichir notre microbiote et donc améliorer notre santé digestive et même mentale. Parce qu'en fait, le microbiote, on dit que c'est le deuxième cerveau. Et donc, en fait, quand il est en bonne santé, nous, on est en bonne santé à tous les niveaux.
Speaker #0
Est-ce que tous les aliments fermentés se valent à ce niveau-là ?
Speaker #1
Alors ça, je ne sais pas. Ce qui est sûr, c'est que ce qui est bien, c'est de pouvoir varier. Parce qu'en fait, des probiotiques, on en retrouve même dans un yaourt basique. même pasteurisé, etc. Je pense qu'il y a peut-être des qualités différentes. Évidemment, moi, je vais aller dans le sens de, si on le fait soi-même, il y en a beaucoup plus, en fait. En fait, les aliments fermentés, on les retrouve dans le pain, dans le yaourt, dans la bière, le vin, le fromage, etc. Mais je pense que là où c'est le plus riche, c'est effectivement dans les légumes lactofermentés, dans un kéfir de fruits qu'on va faire soi-même. Et ce qui est important aussi, c'est de trouver ces aliments-là, si on ne les fait pas soi-même, au moins non pasteurisés. Parce que sinon, à partir du moment où il y a une pasteurisation, une grande partie des probiotiques sont morts durant la cuisson ou la chauffe, ou si c'est stérilisé, malheureusement on perd une grande partie des bénéfices.
Speaker #0
Est-ce qu'il y a des précautions à prendre quand on débute en termes d'alimentation fermentée ?
Speaker #1
Comme ce que je disais tout à l'heure, je pense que le premier truc, c'est d'aller déjà dans les rayons frais, si on ne les fait pas soi-même. C'est peut-être aller dans les rayons frais des magasins bio. Même maintenant, dans certaines grandes surfaces, on peut en trouver. Mais du coup, essayer de regarder quand même l'étiquette, parce que malheureusement, on va quand même pouvoir retrouver plein de choucroute, même des kombucha, des kéfirs, etc., qui sont dans les rayons secs. Et donc, comme je disais, qui sont un peu démunis de tous les bienfaits qu'on prône avec la fermentation et la lactofermentation. Donc d'abord, se diriger vers les fligos et regarder que ce soit non pasteurisé, non chauffé. Ça, c'est peut-être la première chose. Et ensuite, dans les mesures peut-être à respecter, si on le fait à la maison, c'est vraiment des petites règles de base d'hygiène très faciles parce que là, on ne parle pas de stérilisation. Donc, il n'y a pas besoin de stériliser les bocaux, ni avant de mettre les légumes dedans, ni après, une fois qu'ils sont dedans. Il suffit juste de bien laver à l'eau savonneuse, à l'eau chaude savonneuse, ça suffit. Et après, il y a quelques règles comme remplir le bocal jusqu'en haut. utiliser un joint en caoutchouc quand on fait les légumes, utiliser le bon ratio de sel. Mais c'est vraiment des petites règles très, très simples, accessibles à tout le monde.
Speaker #0
Est-ce que tu sais s'il y a des profils pour qui la fermentation n'est pas forcément recommandée ?
Speaker #1
Alors, encore une fois, ça pareil, je ne suis pas médecin, donc je fais attention à ce que je dis. Mais ce que j'ai pu entendre justement autour de moi, c'est que... En fait, il n'y a pas de... Par exemple, il y a des gens qui ont des gros soucis digestifs, des maladies de Crohn, des choses comme ça, qui ne peuvent vraiment pas en prendre. Mais bizarrement, il va y avoir des profils qui ont la même maladie, mais qui vont pouvoir en prendre. Donc en fait, ce que j'entends beaucoup, même par exemple, encore une fois, je reprends Julien Scandzi, lui, ce qu'il dit, c'est qu'il faut tester, en fait. Parce qu'il y a des gens qui disent « Non, mais moi, je ne peux pas du tout prendre les trucs fermentés, moi, je ne peux pas prendre de fibres, etc. » En fait, il faut tester en toute petite quantité et des fois, on va avoir des très bonnes surprises. Et au contraire... Il y a des gens qui ne pouvaient jamais manger de crudités par contre, mais qui peuvent complètement manger des légumes lactofermentés.
Speaker #0
On vient de parler de ce que la fermentation peut faire sur notre corps, mais du coup, pour bien comprendre quand même ce qu'elle fait, je te propose qu'on revienne un peu à la base et ce qui se passe réellement quand un aliment fermente. Concrètement, quand on prend justement un légume, on pourra parler des boissons ou autres par exemple, qu'est-ce qui se passe lors de la fermentation ?
Speaker #1
La fermentation, à la base, c'était une technique de conservation. En fait, c'est une des plus anciennes techniques de conservation. C'est vraiment ancestral. C'est aussi la plus sûre au niveau de... Justement, il n'y a pas d'intoxication en lactofermentation. Le botulisme, par exemple, ça n'existe pas. Ça, je le redis à chaque fois. Mais c'est vraiment quelque chose qui revient très souvent. On a peur de s'intoxiquer, on a peur d'intoxiquer sa famille. En fait, quand on suit les règles très basiques, on ne peut pas s'intoxiquer. S'il y a un souci, soit... Ça sent une odeur extrêmement horrible d'œufs pourris, de nauséabondes, etc. quand on ouvre le bocal. De toute façon, on ne va pas le manger. Je ne vois pas qui pourrait manger ça. Ça m'est arrivé, je crois, deux fois depuis toutes ces années que je fermente. Parce que c'est rare en plus que ça ne fonctionne pas. Ou alors, il va y avoir plein de moisissures, poilus partout. Et là, encore une fois, notre odorat, notre vue va nous dire « Non, mais il ne va pas. » Et donc, ce qui va se passer dans un bocal, on va prendre le légume, on va le mettre, il y a deux techniques, on va dire, de base. soit la technique un peu comme je disais, la choucroute ou le kimchi, où on n'a pas besoin d'ajouter d'eau. Donc là, on va juste ajouter le sel et les épices éventuellement. On va masser jusqu'à ce que le jus sorte des légumes. Et là, on va bien bien le tasser dans le bocal jusqu'en haut. Et normalement, les légumes sont recouverts de leur propre jus. Ensuite, on ferme. Ce qui est important, c'est de fermer hermétiquement. Et en fait, c'est en l'absence d'oxygène qu'il va y avoir cet acide lactique qui va se développer dans le bocal. Et c'est là que tout se passe, c'est là que les probiotiques se créent, etc. En fait, cet acide lactique, il est là aussi pour rendre la nourriture sécuritaire. Il va y avoir un pH tellement bas en niveau d'acidité que c'est pour ça qu'on dit que les pathogènes ne peuvent pas se développer. C'est grâce à l'acidité que ça peut se conserver des mois et des mois, voire des années. Et ensuite, il y a l'autre technique qui est la technique en saumure. On va mettre des légumes plutôt gros, en morceaux durs, par exemple des bâtonnets de carottes ou des gros morceaux de betterave, etc. Et là, on va recouvrir avec de l'eau salée. Donc là, pareil, il faut faire attention au ratio de sel. En général, c'est 3%. Et donc, pareil, on recouvre, on laisse. Et là, pareil, en l'absence d'oxygène, c'est là que tout va se passer. On va voir le bocal qui va commencer à buller, l'eau qui va se troubler. Souvent, il y a un petit dépôt blanc en dessous. Ça, c'est les levures qui ont combattu. pendant tout le processus de lactofermentation qui vont se poser au fond du bocal. Pareil, ça, si ça vous arrive, c'est normal. Voilà ce qui se passe dans un bocal.
Speaker #0
Et du coup, comment on choisit entre les deux techniques ? C'est en fonction du légume qu'on veut faire ?
Speaker #1
Alors, c'est soit en fonction du légume, soit en fonction de comment on veut le légume. Par exemple, on peut râper les carottes et faire une sorte de choucroute de carottes, seulement au sel, à sec, comme je disais. Et par contre, si on a envie de les avoir en bâtonnets croquants, juste à sortir de leur bocal comme ça et à croquer à l'apéro, trempé au mousse. Là, on va plutôt utiliser la technique saumure. Et les moments où je ne recommande pas trop d'utiliser la saumure, c'est pour tout ce qui va être légumes très mous, par exemple les concombres. Ou alors, il faut trouver une autre technique, mettre plus de sel, etc. Mais tout ce qui est légumes un peu plus mous, je vais conseiller plutôt de le faire au sel. Et les légumes durs en morceaux, là, plutôt en saumure.
Speaker #0
Est-ce que ça transforme les goûts ou les textures, par exemple ?
Speaker #1
Oui, ça reste quand même globalement assez croquant. Justement, quand un légume est devenu tout mou, c'est souvent qu'il y a eu un souci soit de température, soit il faisait trop froid au moment de la fermentation, soit il n'y avait pas assez de sel. Et au niveau du goût, il faut quand même s'attendre, des fois ça peut un petit peu surprendre, à une certaine acidité. Parce que justement, c'est ça, c'est le fameux acide lactique qui propage dans le bocal. Et donc, c'est pour ça que souvent c'est aussi assimilé aux pickles. Les gens disent, les pickles, c'est aux vinaigres. Là, en l'occurrence, ce n'est pas fait au vinaigre, mais il y a quand même une certaine acidité. Et après, il va y avoir ce goût un peu plus profond et complexe de l'umami qui va se développer aussi. Et après, ça sera en fonction de ce qu'on décide de mettre comme épices et comme aromates.
Speaker #0
Et tu parlais du fait que ça existe depuis très, très longtemps. Est-ce que tu as un peu des exemples de produits, alors végétaux ou pas, mais qui existent ? Peut-être pour que ça parle un peu aux personnes qui nous écoutent.
Speaker #1
Oui, alors dans les trucs très basiques fermentés, il va y avoir les yaourts, le pain, le vin, le vinaigre. En Corée, il va y avoir le kimchi. Les Japonais aussi, ils font énormément de techniques de fermentation. Eux, en fait, ils ne disent même pas qu'on fait de la fermentation. Eux, ça fait juste partie de leur consommation quotidienne. les coréens par exemple ils ont des des frigos entiers de kimchi. Ils n'ont un des frigos que dédié au kimchi. Donc, ils ont des bacs et des bacs de kimchi parce que pour eux, c'est comme le pain pour nous. Dans les pays de l'Est aussi, par exemple, ils sont... La choucroute... Alors, moi, je suis alsacienne, donc forcément, ça me parle pas mal. Mais justement, en Russie, en Ukraine, la choucroute, c'est pareil. C'est hyper commun. Le kvass de betterave, c'est des boissons. Ou alors, il y a le kvass de pain aussi. Tout ça, c'est des boissons qu'on retrouve beaucoup en Europe de l'Est. Et en fait, voilà, ça existe depuis toujours. en fait.
Speaker #0
On a l'impression que c'est un peu nouveau, puisqu'on parle de fermentation. Alors qu'avant, on en parlait moins. Et en effet, dans le pain, par exemple, le pain au levain, le levain faisait de la fermentation. Et les gens ne le savaient juste pas.
Speaker #1
Exactement. Et moi, mes grands-parents, ils se marrent en disant, bien sûr, moi, mon arrière-grand-père, il faisait le kéfir avec sa figue. Elle me disait l'autre jour, ma grand-mère, en me disant, en fait, mais tu n'inventes rien. J'ai dit, mais oui, je sais. Et pour eux, c'était complètement une technique vraiment normale.
Speaker #0
Mais justement, tu parles de kéfir. En ce moment, c'est vrai qu'il y a pas mal d'intérêts pour le kéfir et le kombucha. Est-ce que toi, tu le vois, ce regain d'intérêt un peu pour ces produits ?
Speaker #1
Ah ouais, je le vois énormément. Là, pour te dire, cette semaine, j'ai été contactée une fois par TF1, une fois par France 2 pour venir faire des reportages sur les boissons. Alors en plus, en ce moment, il y a le Dry January, dont on parle beaucoup. Donc forcément, ces boissons, elles reviennent beaucoup. Il y a de plus en plus de gens aussi qui n'ont pas envie de consommer d'alcool. et c'est ou de soda parce qu'on connaît malheureusement ce que ça peut faire justement. Les sodas, c'est typiquement l'aliment qui va appauvrir le microbiote et qui est vraiment, on va dire, toxique et en plus bourré de sucre. Donc on a envie quand même d'avoir toutes ces alternatives et effectivement le kombucha et le kéfir en font partie. Et moi j'ai vu à quel point ça s'est développé. Je pense qu'il y a eu déjà le Covid qui a beaucoup, beaucoup fait oui alors ça y est on veut tout faire nous-mêmes, notre levain, notre... pain, nos bocaux, etc. Et en fait, depuis, c'est exponentiel. Moi, je le vois sur mon compte, il y a eu une demande incroyable.
Speaker #0
Ce qui est pas mal pour nous, c'est que l'offre commence aussi à s'élargir, ne serait-ce qu'en termes de kéfirs. On en parlait un peu avant le début de l'épisode, mais il y a les kéfirs de fruits, il y a les kéfirs de lait, il y a les kéfirs de boissons végétales, il y a les desserts de kéfirs aussi. Il y a pas mal de choses, et je pense que plus ça va aller, plus il y aura de choses.
Speaker #1
Oui, j'espère.
Speaker #0
Et du coup, peut-être que ça va permettre à certaines personnes qui ne consomment pas forcément ça, de trouver le produit qui lui convient et de tester un petit peu tout ça.
Speaker #1
Là, je trouve que quand on se balade dans les magasins bio, dernièrement, je me dis que c'est incroyable. Il y a quand même de plus en plus d'offres. C'est hyper chouette de voir à quel point ça se démocratise quand même. Et du coup, je me dis que forcément, les gens même qui n'en ont pas entendu parler, rien qu'en se baladant dans les rayons, ils vont avoir envie de goûter. Je pense qu'ils sont un tout petit peu curieux. Ils ont juste envie de goûter aussi.
Speaker #0
Est-ce que quand on débute, toi, tu as des conseils de produits par lesquels commencer ?
Speaker #1
Quand on commence à faire soi-même ou simplement quand on a envie de commencer à en intégrer dans son quotidien, même juste en acheter, par exemple ?
Speaker #0
Je voulais dire ça, mais on peut faire les deux.
Speaker #1
Alors, écoute, je dirais effectivement aller dans un magasin bio, aller dans la vitrine de froid et voir, par exemple, il y a des tout petits pots qui sont donc effectivement... Je redis bien non pasteurisé, ça c'est ce qu'il y a de plus intéressant. Et en fait, je dirais achetez d'abord un petit bocal pour voir si vous aimez. Parce que la plupart du temps, les gens quand même aiment beaucoup ça. Mais évidemment, ça peut arriver que ce ne soit pas à notre goût. Si on déteste l'acidité, je pense que ce n'est peut-être pas la peine de commencer par des légumes fermentés. Mais en général, d'ailleurs, ce qui est drôle, c'est que la première bouchée est très surprenante. Et en général, les gens disent « Ah oui, c'est bizarre. Ah mais en fait, j'y retourne. » Et en fait, c'est ce fameux, souvent la saveur umami dont on parle, c'est un truc qui donne envie de revenir. Au début, il y a la surprise, après, ce côté un peu acide, sucré, salé, hop, on a envie d'y revenir. Donc, je dirais de commencer par acheter un petit bocal, pas gros, pour voir si ça nous plaît. Donc, ça peut être des petits légumes, ça peut être un petit kimchi. Je sais qu'il y a des kimchi forts, mais il y a aussi des kimchi assez doux. Il faut savoir qu'il y a aussi du tofu lacto-fermenté, qui est très, très bon, je trouve, dans les rayons frais. par exemple il y en a un là à l'ail des ours qui est un peu pour tartiner comme ça. Ça a un peu le même goût que le tofu, mais en un petit peu plus acide, un peu plus. vers la feta, je dirais. Et donc, il y a vraiment des tofu lactofermentés qui sont... Si on a déjà l'habitude en plus du tofu, c'est hyper facile à intégrer et c'est très bon. Et puis, évidemment, comme on le disait, les boissons. Franchement, s'acheter un kéfir ou un kombucha, c'est quand même hyper plaisant. La plupart du temps, les gens quand même aiment ça. Et alors après, du coup, pour la deuxième question, si on veut se lancer, moi, je dirais pareil, de se lancer dans quelque chose de très, très simple. Achetez-vous cinq carottes, coupez-les en petites rondelles ou en petits bâtonnets, mettez-les dans votre bocal. Et ensuite, ajouter une saumure à 3%, donc 30 grammes de sel pour un litre d'eau. On recouvre, on laisse fermenter deux semaines et ensuite, après, on peut déguster. En fait, on dit commencer à intégrer la fermentation, mais je suis persuadée que tout le monde a déjà intégré la fermentation. Oui. Tout le monde a déjà mangé un pain au levain, j'espère. Parce que malgré tout, dans les boulangeries, il y a beaucoup de pain maintenant quand même au levain. Donc, manger un pain au levain, même juste manger un yaourt ou un morceau de fromage, boire un kombucha. en fait on a tous, je suis sûre, déjà manger quelque chose de fermenté.
Speaker #0
Donc peut-être que la chose pour commencer, c'est simplement de se renseigner sur la fermentation et se rendre compte que finalement, elle est déjà très présente dans notre quotidien et ça va peut-être lever quelques petites barrières.
Speaker #1
Voilà.
Speaker #0
Tu as un petit peu répondu déjà à ma question qui arrive, mais est-ce qu'on est obligé de tout faire maison pour en tirer des bénéfices ?
Speaker #1
Du coup, non. Parce qu'aujourd'hui, il y a des offres, justement, alors c'est là où la seule chose que je dis, c'est justement juste de faire attention ... à ce qu'on achète, si vous voulez vraiment avoir les bénéfices, achetez les aliments non pasteurisés, donc dans le rayon frais, comme je disais. Et après, vous vous rendrez vite compte que ça coûte très cher. C'est pour ça que moi, je dis, mais faites-le vous-même. Vous allez voir que ça ne coûte rien quand on le fait soi-même. Ça ne coûte vraiment pas cher.
Speaker #0
Et est-ce que ça te prend beaucoup de temps la semaine ?
Speaker #1
Alors pas du tout. Déjà, je n'en fais pas toutes les semaines parce qu'un bocal, en fait, ça ne se finit pas si rapidement que ça. Donc en fait, ce que je fais, c'est que si j'en fais... Je vais en faire 3-4 bocaux d'un coup. Ça qui est génial, c'est qu'après, c'est dans le frigo. Il y a juste besoin de les sortir et de s'en servir une fois de temps en temps. Et en fait, on n'en mange pas des tonnes quand on en mange. On en mange une petite 3-4 cuillerées qu'on met dans son assiette pour accompagner des choses. Donc non, il n'y a pas besoin que ça prenne un temps chaque semaine. La seule contrainte qu'il va y avoir, c'est le temps. C'est pour ça que moi, des fois, j'essaie de prendre un peu d'avance. Je m'en fais 2-3 bocaux parce que le temps... de confection est très rapide, mais par contre, il y a un temps d'attente de 2-3 semaines, voire un mois. Après, les boissons, c'est plus rapide. Mais voilà, la fermentation, il faut savoir que pour moi, ça fait partie un peu de ce mouvement de slow food, où ce n'est pas instantané. Non, ça prend du temps pour fermenter.
Speaker #0
Et comment tu sais le temps qu'il faut justement pour chaque légume ? J'imagine qu'il est différent.
Speaker #1
Alors, ça dépend. Effectivement, déjà, la première contrainte, c'est la saison. parce qu'en fait, quand il fait hyper chaud en été, ça va fermenter hyper vite dans ton appart. Tu vas faire un bocal, tu vas voir tout de suite les activités qui se passent dans le bocal. Donc, c'est clair qu'en été, ça va aller beaucoup plus vite. En hiver, ça va prendre plus de semaines. Mais après, il n'y a pas un légume, un temps à partie. Les kimchi, par exemple, ça fermente assez vite. Donc, 4-5 jours, ça peut déjà être prêt. À être en tout cas mis au frigo et après, on patiente encore un tout petit peu. Les choucroutes, c'est un peu plus long, ça va prendre 2-3 semaines. Après, encore peut-être quelques semaines, encore une ou deux semaines dans le frigo. Mais en fait, moi je suis assez, pareil là-dessus, il y a des gens qui sont très très stricts. Moi je suis assez facile, je fais un minimum de 5 jours en général. Et ensuite, ce que je recommande, c'est de goûter. Il va goûter, si l'acidité, elle vous paraît bien, que le goût vous plaît, c'est bon, vous pouvez commencer à consommer en fait. En fait, les aliments vivants, rien n'est écrit. Donc en fait, quand on a fait... deux, trois pots, et bien après on a l'expérience et on sait en fait.
Speaker #0
Et quand tu dis on peut le laisser cinq jours et ensuite le mettre au frigo donc dans ces cinq premiers jours par exemple il faut le laisser où ? Dans un endroit chaud ?
Speaker #1
Alors ouais, à température ambiante donc quand je dis chaud, l'idéal c'est au-dessus de 20 degrés. Alors je sais qu'il y a des gens qui vivent dans des appartements ou dans des maisons où il fait beaucoup plus froid que ça. Donc dans ces cas-là je recommande de le mettre soit pas très loin d'une source de chaleur, d'un chauffage, d'une machine à café. dans la salle de bain, dans des pièces à côté de la box internet, des choses. Parce qu'effectivement, soit la fermentation ne va pas trop se produire. Ou alors, elle va mettre beaucoup de temps à se produire. Ou alors, des fois, même les légumes peuvent être très mous. Parce qu'en fait, quand la fermentation se fait, quand il fait assez froid, ça peut être un peu compliqué. Donc effectivement, au-dessus de 20 degrés, c'est bien. Donc moi, en fait, je le mets dans ma cuisine. Chez moi, ça fonctionne très bien. Et après, quand je dis frigo, ça peut être aussi cave ou un garage. Ou en tout cas, ça ne stoppe jamais complètement la fermentation. Elle ne se stoppe jamais. Mais c'est pour la ralentir. Parce que sinon, en fait, ça va devenir quand même très acide. Le goût va être un peu plus fort. Voilà, moi, je recommande au bout d'un moment. ralentir la fermentation en plaçant les bocaux dans un endroit frais.
Speaker #0
Est-ce qu'une fois qu'on ouvre le bocal et qu'on prend quelques trucs, il faut consommer le reste assez rapidement ou tout est bon ?
Speaker #1
Non. Alors justement, ça aussi, c'est souvent une grosse question. Donc je dis, une fois qu'on ouvre le bocal, c'est quand même mieux de le garder au frigo parce qu'en fait, on va justement assez souvent l'ouvrir et le fermer. Et donc en fait, à chaque fois, les légumes en contact avec l'air, c'est là où les moisissures peuvent se créer. Mais il faut savoir qu'un bocal, même une fois ouvert, moi des fois, je pourrais regarder des mois. Ça n'arrive presque jamais parce que nous, on consomme régulièrement. Mais il faut savoir qu'un bocal, une fois qu'il est au frais, même s'il est ouvert régulièrement, ça se garde sans aucun problème. Il faut juste avoir certaines petites choses en tête. Par exemple, si on fait un repas qui dure trois heures, où il fait chaud et que tout le monde a planté sa fourchette dans le bocal et qu'il est resté ouvert, c'est là où il y a les bactéries qui vont revenir, rentrer l'air, etc. Donc, le pire qui peut se passer là-dedans, c'est que... la fois d'après, on prend son bocal et il y a quelques petites moisissures sur le dessus. Donc si c'est vraiment le cas, on enlève une bonne partie et on jette. Ce qui est en dessous, qui n'a pas été du tout atteint par les moisissures, on peut le garder. Mais en fait, moi, ce que je dis, c'est mettez-le sur votre table, ouvrez, servez-vous toujours avec des ustensiles propres. En fait, c'est des règles basiques. Si on pioche dedans, qu'on lèche la fourchette et qu'on remet dedans, nous, en fait, dans notre bouche, on a aussi plein de bactéries, etc. On les met là-dedans, donc c'est là où il peut se produire des petits incidents. Et après, aussi quand on va être, par exemple... Si on va se servir, qu'on arrive un peu à la fin du bocal, tu sais, sur le contour, il va rester des morceaux, etc., qui vont peut-être un peu sécher. Donc moi, ce que je fais, c'est que régulièrement, je nettoie un peu les rebords du bocal et je mets tout au fond. En fait, rien, juste du bon sens, en fait. C'est ça que je veux dire.
Speaker #0
En effet, pas de vraies grosses règles, sauf peut-être du début quand on prépare, les 3% de sel, ce genre de choses. Et ensuite, ça reste quelque chose de vivant, donc on fait avec les boules. Exactement,
Speaker #1
c'est ça.
Speaker #0
Je te pose une dernière petite question. C'est quoi, toi, ton légume que tu préfères fermenter ?
Speaker #1
Alors moi, je crois que, comme je disais, j'adore le kimchi, j'adore le chou. Je dirais que mes enfants, eux, c'est les petites carottes en saumure à croquer comme ça à l'apéro. C'est trop bien parce qu'il y a juste à sortir ça pour les enfants. Enfin, moi, mes enfants, j'ai de la chance, ils adorent ça en tout cas. Et du coup, ça fait tout de suite un apport en légumes trop pratique. Mais moi, je crois que ce que j'aime vraiment, c'est mon chou rouge au gingembre et à l'ail. Donc en fait, c'est une sorte de kimchi revisité. Parce que du coup, moi, j'utilise le chou rouge, l'ail, le gingembre, éventuellement un peu de piment. Et en fait, moi, c'est le bocal que j'ai tout le temps dans mon frigo. Et d'ailleurs, à chaque fois que je le fais goûter, je crois que c'est le bocal qui plaît le plus. Je crois que moi, c'est ma recette préférée.
Speaker #0
Je suis désolée, du coup, ça me donne une autre question. Sur les épices que tu mets dedans, il n'y a pas de règle non plus ? Non.
Speaker #1
je dis toujours par exemple dans la saumure moi ce que j'aime bien mettre c'est une branche de thym frais ou une branche de romarin de l'ail, des morceaux d'ail entiers. Mais après, ça peut être du curcuma. Moi, on me reproche toujours sur Insta, mais tu mets du gingembre et de l'ail partout. Bah oui, j'adore ça. En plus, c'est trop bon pour la santé. Mais sinon, ça peut être vraiment des graines de cumin, de carvi, de fenouil, le poivre, les bétchuminières, enfin, tout ce qu'on veut, en fait. Vraiment, il n'y a pas de règle.
Speaker #0
Oui, la seule règle, c'est de faire avec ses goûts.
Speaker #1
Voilà, exactement.
Speaker #0
Je vais te laisser un peu tranquille avec mes questions, puisque sinon je ne vais jamais te libérer. Je pense que tout le monde a à peu près les bases pour commencer et s'y mettre. Avant de te laisser, promis, après c'est fini, je te pose juste quelques petites questions que j'ai posées à toutes les personnes qui sont passées autour de cette table. L'idée, c'est de répondre du tac au tac. Dès que tu es prête.
Speaker #1
C'est parti, je suis prête.
Speaker #0
Quelle est la recette que l'on peut voir le plus souvent à ta table ?
Speaker #1
Je crois que je l'ai dit, c'est le chou rouge. Évidemment, j'imagine que tu parles de fermentation.
Speaker #0
Oui, un peu.
Speaker #1
En tout cas, je crois que c'est le chou rouge à l'ailé au gingembre. Il est tous les jours sur la table.
Speaker #0
Si tu reçois une dizaine d'invités à ta table avec des régimes complètement différents, quel plat tu cuisines pour mettre tout le monde d'accord ?
Speaker #1
Alors moi, je crois que ce que j'aime, j'adore faire, et maintenant qu'en plus j'ai ma propre galetière, c'est les galettes de sarrasin. C'est les crêpes au sarrasin. Elles sont aussi fermentées. En fait, c'est une pâte qui est aussi un petit peu fermentée avec simplement de l'eau, du sel et du sarrasin. Et donc, on fait des crêpes. Tout le monde se met autour de la table. Et pareil, je mets plein de bocaux sur la table, mais ça peut être aussi des œufs, du fromage et tout. Et chacun a ses toppings. Et du coup, tout le monde est content parce que ça peut être aussi complètement végétal. Parce qu'on peut simplement ajouter...
Speaker #0
des légumes par exemple, du tofu, etc. Donc tout le monde peut être content. Si je t'invite pour le goûter, qu'est-ce que je dois mettre sur la table pour être sûre que tu viennes ? Je suis team salée, donc si tu me mets des chips, c'est horrible. Tu peux ?
Speaker #1
Moi j'adore les chips, mais je crois que le fromage, le préféré sur Terre.
Speaker #0
Lorsque tu organises un apéritif dénatoire, qu'est-ce qu'on peut grignoter à ta table ?
Speaker #1
Chez moi c'est du fromage, et puis du coup j'aurai toujours des petits légumes en saumure, du houmous, des olives. vraiment un apéro facile où tu es content.
Speaker #0
Et dernière question, si tu n'avais aucune contrainte, à quelle table rêverais-tu de manger ?
Speaker #1
Mon rêve, c'est d'aller je crois à l'arpège d'Alain Passart. C'est pas mal. Et de goûter le menu 100% végétal. Tout le monde en parle, c'est mon rêve, mais je n'ai pas les moyens.
Speaker #0
Peut-être un jour parce que s'il écoute cet épisode.
Speaker #1
Rappelez-moi Alain.
Speaker #0
Eh bien, merci beaucoup pour l'échange. Cette fois, c'est fini. Je te laisse tranquille avec mes questions. Je trouve que l'épisode tombe quand même particulièrement bien. J'espère que les personnes qui écoutent l'épisode vont penser la même chose. Je pense que ça rappelle un peu que c'est important de prendre soin de soi. Ça ne passe pas forcément par des règles strictes. On vient de le voir. Il n'y a pas besoin de grandes résolutions, mais des fois, il suffit juste d'un petit geste. Et ça peut changer pas mal de choses.
Speaker #1
Exactement.
Speaker #0
Avant de conclure, je te redonne une dernière fois la parole. Si tu veux ajouter un mot de la fin.
Speaker #1
Merci pour l'invitation, ça me fait super plaisir d'avoir été invitée ici.
Speaker #0
Merci à toi une nouvelle fois pour ta pédagogie, ta façon de rendre ces pratiques accessibles et sans pression en plus. Merci à vous tous aussi de nous avoir écoutés. J'espère que cet épisode vous aura donné envie d'explorer la fermentation à votre rythme, avec curiosité et gourmandise. On se retrouve très vite pour un nouvel épisode de Table Verte. D'ici là, prenez soin de vous et n'oubliez pas de vous amuser en cuisine.

Description

Tous les mois découvrez des témoignages inspirants sur la manière dont chacun aborde le végétal dans sa vie quotidienne.

Grâce au soutien des marques Soon et Sojade, Table Verte vous guide pour adopter le végétal au quotidien.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Bonjour à toutes et à tous, moi c'est Aglaé, et je suis ravie de vous retrouver pour ce nouvel épisode de Table Verte, le podcast où l'on parle d'alimentation végétale. On est en janvier, les fêtes viennent tout juste de se terminer, c'est une période où beaucoup de personnes ont envie de remettre un peu d'équilibre dans leur assiette, de se sentir un peu plus légère, sans forcément tomber dans le détox à tout prix, et c'est pour ça que je pense que le sujet du jour tombe à pic, puisqu'on va parler de quelque chose qui peut vraiment aider dans ce moment-là, la fermentation. Pour en parler, j'ai le plaisir d'accueillir Salomé, qui travaille depuis plusieurs années autour de la fermentation. et du vivant. Avec elle, on va essayer de comprendre ce que c'est vraiment, pourquoi ça fait du bien et surtout, comment l'intégrer simplement au quotidien, sans se compliquer la vie. Alors j'espère que vous êtes prêts à prendre des notes.
Speaker #1
Le kimchi, la choucroute, les légumes en saumure, le tempeh, le miso, etc. Il faut attendre à une certaine acidité. Après, il va y avoir ce doux, profond et complexe de l'umami.
Speaker #0
Cet épisode vous est proposé grâce à Soja des Sounes, qui accompagne celles et ceux qui aiment cuisiner végétal au quotidien. La fermentation, c'est une autre manière de faire vivre les ingrédients, de jouer avec les goûts et les textures. Et avec le soja bio et français de Sojade et les alternatives végétales de Soun à base de chanvre, d'avoine, d'amande, de riz et de noisette, tout est réuni pour explorer, tester et se faire plaisir. Et maintenant, place à la discussion. Bienvenue Salomé autour de Table Verte, comment tu vas ?
Speaker #1
Merci, ça va bien, j'ai bravé la neige pour venir. Merci.
Speaker #0
Pour commencer la discussion, je te propose qu'on commence par la chose la plus évidente. Quand on parle de fermentation végétale, de quoi parle-t-on ? exactement ?
Speaker #1
Moi, la première chose qui me vient, c'est la fermentation des légumes, déjà, parce que je trouve que c'est ce qu'il y a de plus simple, et c'est les végétaux, on va dire, les plus accessibles, en plus, pour démarrer. Donc, ça va être le kimchi, la choucroute, les légumes en saumure. Après, ça peut être aussi les légumineuses, parce qu'évidemment, ça se fermente aussi, le tempeh, le miso, etc. Mais on va dire que la première chose qui me vient à l'esprit, c'est vraiment la fermentation des légumes.
Speaker #0
Et ça fait combien de temps que tu t'intéresses à la fermentation, de ton côté ?
Speaker #1
Alors moi, ça fait combien de temps ? J'y ai goûté, je pense, depuis toujours avec mes parents, mais ce n'était pas hyper présent non plus, mais en tout cas, j'en avais entendu parler. Mais ça s'est surtout très installé quand je vivais à Londres, parce que là-bas, c'était beaucoup plus démocratisé. Et à chaque fois qu'on allait dans un resto, il y avait toujours un peu de kimchi, un peu de choucroute, il y avait déjà vachement le kombucha. Alors qu'ici, ça arrivait bien plus tard. Donc ça fait bien dix ans que... que je pratique moi-même la fermentation.
Speaker #0
Ça fait deux fois que tu parles de kimchi. Pour les gens qui ne connaissent peut-être pas, qu'est-ce que c'est ?
Speaker #1
C'est, on va dire, la choucroute coréenne. En fait, c'est un chou fermenté épicé, souvent très épicé. Après, évidemment, on fait comme on veut, si on supporte très bien les épices ou pas. Mais en Corée, il est vraiment très épicé. C'est souvent le chou chinois qui est le napa cabbage, qu'on appelle en anglais, qui est utilisé pour ça. Mais en fait, le kimchi, c'est devenu... Tout le monde le fait à sa sauce maintenant, mais à la base, c'est un chou chinois. fermenté, épicé.
Speaker #0
Est-ce que tu te souviens de ta toute première expérience de fermentation ?
Speaker #1
Hier, justement, on m'a posé la question. Je pense que la toute première, sans savoir vraiment que c'était de la fermentation, c'était le kéfir de fruits, la boisson. Parce que j'étais dans une école alternative quand j'étais petite et les mamans m'ont donné ce passé, ces petites graines, ces fameuses petites graines qui sont là pour faire la boisson kéfir de fruits. Et donc, nous, on en avait aussi récupéré et on en a fait à la maison. Donc, je pense que c'est la première fois que vraiment on a fait un truc... fermenter à la maison.
Speaker #0
Est-ce que c'était une réussite ?
Speaker #1
Oui, franchement, c'était hyper bon. On avait l'impression de boire... Comme je dis, ça remplace hyper bien les sodas. On avait l'impression de boire une boisson un peu coquine, pétillante, un tout petit peu sucrée. C'était hyper coquin d'avoir ça à la maison. C'était une boisson santé. En tant qu'enfant, je ne me rendais pas compte.
Speaker #0
Aujourd'hui, quelle place a la fermentation dans ton quotidien ?
Speaker #1
C'est une place énorme. étant donné que déjà j'en consomme quotidiennement pour moi, ma famille, mes enfants, etc. Mais aussi c'est devenu mon boulot. Donc en fait, je parle, je dors, je vis. Je ne fais que ça. En tout cas, ce qui est sûr, c'est que ça a vraiment beaucoup de place. Parce qu'en plus aujourd'hui, je suis en train de terminer le livre qui va bientôt sortir sur toutes mes recettes de fermentation. J'ai fait des e-books, je publie des vidéos sur Insta. Du coup, j'en parle autour de moi tout le temps parce que ça devient le sujet. Donc, je peux dire que vraiment, pour moi, c'est une très, très grande place.
Speaker #0
Et comme je le disais, en janvier, c'est souvent le moment où on parle de digestion, ventre un peu lourd, inconfort après les fêtes. Est-ce que c'est aussi une période où la fermentation prend encore plus de sens pour toi ?
Speaker #1
Alors, j'avoue qu'elle est quand même présente quotidiennement. Mais effectivement, j'en parle beaucoup sur mon compte Instagram. Je pense qu'après avoir mangé très lourd, très gras, peut-être certains excès, même peut-être d'alcool, etc. Je pense que de toute façon, c'est toujours bien d'en avoir au quotidien, mais peut-être encore plus dans ces périodes qui ont été effectivement très chargées au niveau des aliments gras, sucrés, etc.
Speaker #0
Est-ce que tu sais ? Ce qui se passe exactement dans notre vente.
Speaker #1
Alors, je ne suis pas la pro pour expliquer tous les trucs scientifiques, mais ce qui est sûr, c'est qu'en tout cas, en fait, ce qui se passe dans un bocal, c'est que pendant la lactofermentation, les légumes, en fait, il va y avoir comme une prédigestion, en fait, de certaines choses dans le légume. Et en fait, nous, quand on va l'ingérer, on va avoir beaucoup moins d'efforts à faire déjà. Donc, c'est ça qui va être une première chose. C'est pour ça qu'il y a des gens qui ont beaucoup de problèmes digestifs et qui finalement ces aliments-là les supportent très bien. Par exemple, des gens qui ne vont pas supporter l'ail ou l'oignon cru, vont hyper bien le supporter une fois que ça a été fermenté. Et alors aussi, ce qui est important à savoir par rapport aux microbiotes, c'est qu'en fait, surtout après les fêtes ou après des excès, le microbiote va être un peu plus appauvri. C'est surtout à cause des produits ultra transformés qu'on consomme malheureusement de plus en plus. Et qui vont tuer les bonnes bactéries qu'on va avoir dans notre microbiote. Qui vont vraiment l'appauvrir. Et ce qui fait qu'on est en bonne santé, qu'on digère bien, etc. C'est d'avoir un microbiote très peuplé de toutes ces bonnes bactéries. Parce qu'on en a peur en fait. Mais il ne faut pas en avoir peur, la plupart des bactéries sont bénéfiques. Et donc en mangeant ces produits, ces légumes, ces aliments... fermentés, on va venir repeupler, réenrichir notre microbiote et donc améliorer notre santé digestive et même mentale. Parce qu'en fait, le microbiote, on dit que c'est le deuxième cerveau. Et donc, en fait, quand il est en bonne santé, nous, on est en bonne santé à tous les niveaux.
Speaker #0
Est-ce que tous les aliments fermentés se valent à ce niveau-là ?
Speaker #1
Alors ça, je ne sais pas. Ce qui est sûr, c'est que ce qui est bien, c'est de pouvoir varier. Parce qu'en fait, des probiotiques, on en retrouve même dans un yaourt basique. même pasteurisé, etc. Je pense qu'il y a peut-être des qualités différentes. Évidemment, moi, je vais aller dans le sens de, si on le fait soi-même, il y en a beaucoup plus, en fait. En fait, les aliments fermentés, on les retrouve dans le pain, dans le yaourt, dans la bière, le vin, le fromage, etc. Mais je pense que là où c'est le plus riche, c'est effectivement dans les légumes lactofermentés, dans un kéfir de fruits qu'on va faire soi-même. Et ce qui est important aussi, c'est de trouver ces aliments-là, si on ne les fait pas soi-même, au moins non pasteurisés. Parce que sinon, à partir du moment où il y a une pasteurisation, une grande partie des probiotiques sont morts durant la cuisson ou la chauffe, ou si c'est stérilisé, malheureusement on perd une grande partie des bénéfices.
Speaker #0
Est-ce qu'il y a des précautions à prendre quand on débute en termes d'alimentation fermentée ?
Speaker #1
Comme ce que je disais tout à l'heure, je pense que le premier truc, c'est d'aller déjà dans les rayons frais, si on ne les fait pas soi-même. C'est peut-être aller dans les rayons frais des magasins bio. Même maintenant, dans certaines grandes surfaces, on peut en trouver. Mais du coup, essayer de regarder quand même l'étiquette, parce que malheureusement, on va quand même pouvoir retrouver plein de choucroute, même des kombucha, des kéfirs, etc., qui sont dans les rayons secs. Et donc, comme je disais, qui sont un peu démunis de tous les bienfaits qu'on prône avec la fermentation et la lactofermentation. Donc d'abord, se diriger vers les fligos et regarder que ce soit non pasteurisé, non chauffé. Ça, c'est peut-être la première chose. Et ensuite, dans les mesures peut-être à respecter, si on le fait à la maison, c'est vraiment des petites règles de base d'hygiène très faciles parce que là, on ne parle pas de stérilisation. Donc, il n'y a pas besoin de stériliser les bocaux, ni avant de mettre les légumes dedans, ni après, une fois qu'ils sont dedans. Il suffit juste de bien laver à l'eau savonneuse, à l'eau chaude savonneuse, ça suffit. Et après, il y a quelques règles comme remplir le bocal jusqu'en haut. utiliser un joint en caoutchouc quand on fait les légumes, utiliser le bon ratio de sel. Mais c'est vraiment des petites règles très, très simples, accessibles à tout le monde.
Speaker #0
Est-ce que tu sais s'il y a des profils pour qui la fermentation n'est pas forcément recommandée ?
Speaker #1
Alors, encore une fois, ça pareil, je ne suis pas médecin, donc je fais attention à ce que je dis. Mais ce que j'ai pu entendre justement autour de moi, c'est que... En fait, il n'y a pas de... Par exemple, il y a des gens qui ont des gros soucis digestifs, des maladies de Crohn, des choses comme ça, qui ne peuvent vraiment pas en prendre. Mais bizarrement, il va y avoir des profils qui ont la même maladie, mais qui vont pouvoir en prendre. Donc en fait, ce que j'entends beaucoup, même par exemple, encore une fois, je reprends Julien Scandzi, lui, ce qu'il dit, c'est qu'il faut tester, en fait. Parce qu'il y a des gens qui disent « Non, mais moi, je ne peux pas du tout prendre les trucs fermentés, moi, je ne peux pas prendre de fibres, etc. » En fait, il faut tester en toute petite quantité et des fois, on va avoir des très bonnes surprises. Et au contraire... Il y a des gens qui ne pouvaient jamais manger de crudités par contre, mais qui peuvent complètement manger des légumes lactofermentés.
Speaker #0
On vient de parler de ce que la fermentation peut faire sur notre corps, mais du coup, pour bien comprendre quand même ce qu'elle fait, je te propose qu'on revienne un peu à la base et ce qui se passe réellement quand un aliment fermente. Concrètement, quand on prend justement un légume, on pourra parler des boissons ou autres par exemple, qu'est-ce qui se passe lors de la fermentation ?
Speaker #1
La fermentation, à la base, c'était une technique de conservation. En fait, c'est une des plus anciennes techniques de conservation. C'est vraiment ancestral. C'est aussi la plus sûre au niveau de... Justement, il n'y a pas d'intoxication en lactofermentation. Le botulisme, par exemple, ça n'existe pas. Ça, je le redis à chaque fois. Mais c'est vraiment quelque chose qui revient très souvent. On a peur de s'intoxiquer, on a peur d'intoxiquer sa famille. En fait, quand on suit les règles très basiques, on ne peut pas s'intoxiquer. S'il y a un souci, soit... Ça sent une odeur extrêmement horrible d'œufs pourris, de nauséabondes, etc. quand on ouvre le bocal. De toute façon, on ne va pas le manger. Je ne vois pas qui pourrait manger ça. Ça m'est arrivé, je crois, deux fois depuis toutes ces années que je fermente. Parce que c'est rare en plus que ça ne fonctionne pas. Ou alors, il va y avoir plein de moisissures, poilus partout. Et là, encore une fois, notre odorat, notre vue va nous dire « Non, mais il ne va pas. » Et donc, ce qui va se passer dans un bocal, on va prendre le légume, on va le mettre, il y a deux techniques, on va dire, de base. soit la technique un peu comme je disais, la choucroute ou le kimchi, où on n'a pas besoin d'ajouter d'eau. Donc là, on va juste ajouter le sel et les épices éventuellement. On va masser jusqu'à ce que le jus sorte des légumes. Et là, on va bien bien le tasser dans le bocal jusqu'en haut. Et normalement, les légumes sont recouverts de leur propre jus. Ensuite, on ferme. Ce qui est important, c'est de fermer hermétiquement. Et en fait, c'est en l'absence d'oxygène qu'il va y avoir cet acide lactique qui va se développer dans le bocal. Et c'est là que tout se passe, c'est là que les probiotiques se créent, etc. En fait, cet acide lactique, il est là aussi pour rendre la nourriture sécuritaire. Il va y avoir un pH tellement bas en niveau d'acidité que c'est pour ça qu'on dit que les pathogènes ne peuvent pas se développer. C'est grâce à l'acidité que ça peut se conserver des mois et des mois, voire des années. Et ensuite, il y a l'autre technique qui est la technique en saumure. On va mettre des légumes plutôt gros, en morceaux durs, par exemple des bâtonnets de carottes ou des gros morceaux de betterave, etc. Et là, on va recouvrir avec de l'eau salée. Donc là, pareil, il faut faire attention au ratio de sel. En général, c'est 3%. Et donc, pareil, on recouvre, on laisse. Et là, pareil, en l'absence d'oxygène, c'est là que tout va se passer. On va voir le bocal qui va commencer à buller, l'eau qui va se troubler. Souvent, il y a un petit dépôt blanc en dessous. Ça, c'est les levures qui ont combattu. pendant tout le processus de lactofermentation qui vont se poser au fond du bocal. Pareil, ça, si ça vous arrive, c'est normal. Voilà ce qui se passe dans un bocal.
Speaker #0
Et du coup, comment on choisit entre les deux techniques ? C'est en fonction du légume qu'on veut faire ?
Speaker #1
Alors, c'est soit en fonction du légume, soit en fonction de comment on veut le légume. Par exemple, on peut râper les carottes et faire une sorte de choucroute de carottes, seulement au sel, à sec, comme je disais. Et par contre, si on a envie de les avoir en bâtonnets croquants, juste à sortir de leur bocal comme ça et à croquer à l'apéro, trempé au mousse. Là, on va plutôt utiliser la technique saumure. Et les moments où je ne recommande pas trop d'utiliser la saumure, c'est pour tout ce qui va être légumes très mous, par exemple les concombres. Ou alors, il faut trouver une autre technique, mettre plus de sel, etc. Mais tout ce qui est légumes un peu plus mous, je vais conseiller plutôt de le faire au sel. Et les légumes durs en morceaux, là, plutôt en saumure.
Speaker #0
Est-ce que ça transforme les goûts ou les textures, par exemple ?
Speaker #1
Oui, ça reste quand même globalement assez croquant. Justement, quand un légume est devenu tout mou, c'est souvent qu'il y a eu un souci soit de température, soit il faisait trop froid au moment de la fermentation, soit il n'y avait pas assez de sel. Et au niveau du goût, il faut quand même s'attendre, des fois ça peut un petit peu surprendre, à une certaine acidité. Parce que justement, c'est ça, c'est le fameux acide lactique qui propage dans le bocal. Et donc, c'est pour ça que souvent c'est aussi assimilé aux pickles. Les gens disent, les pickles, c'est aux vinaigres. Là, en l'occurrence, ce n'est pas fait au vinaigre, mais il y a quand même une certaine acidité. Et après, il va y avoir ce goût un peu plus profond et complexe de l'umami qui va se développer aussi. Et après, ça sera en fonction de ce qu'on décide de mettre comme épices et comme aromates.
Speaker #0
Et tu parlais du fait que ça existe depuis très, très longtemps. Est-ce que tu as un peu des exemples de produits, alors végétaux ou pas, mais qui existent ? Peut-être pour que ça parle un peu aux personnes qui nous écoutent.
Speaker #1
Oui, alors dans les trucs très basiques fermentés, il va y avoir les yaourts, le pain, le vin, le vinaigre. En Corée, il va y avoir le kimchi. Les Japonais aussi, ils font énormément de techniques de fermentation. Eux, en fait, ils ne disent même pas qu'on fait de la fermentation. Eux, ça fait juste partie de leur consommation quotidienne. les coréens par exemple ils ont des des frigos entiers de kimchi. Ils n'ont un des frigos que dédié au kimchi. Donc, ils ont des bacs et des bacs de kimchi parce que pour eux, c'est comme le pain pour nous. Dans les pays de l'Est aussi, par exemple, ils sont... La choucroute... Alors, moi, je suis alsacienne, donc forcément, ça me parle pas mal. Mais justement, en Russie, en Ukraine, la choucroute, c'est pareil. C'est hyper commun. Le kvass de betterave, c'est des boissons. Ou alors, il y a le kvass de pain aussi. Tout ça, c'est des boissons qu'on retrouve beaucoup en Europe de l'Est. Et en fait, voilà, ça existe depuis toujours. en fait.
Speaker #0
On a l'impression que c'est un peu nouveau, puisqu'on parle de fermentation. Alors qu'avant, on en parlait moins. Et en effet, dans le pain, par exemple, le pain au levain, le levain faisait de la fermentation. Et les gens ne le savaient juste pas.
Speaker #1
Exactement. Et moi, mes grands-parents, ils se marrent en disant, bien sûr, moi, mon arrière-grand-père, il faisait le kéfir avec sa figue. Elle me disait l'autre jour, ma grand-mère, en me disant, en fait, mais tu n'inventes rien. J'ai dit, mais oui, je sais. Et pour eux, c'était complètement une technique vraiment normale.
Speaker #0
Mais justement, tu parles de kéfir. En ce moment, c'est vrai qu'il y a pas mal d'intérêts pour le kéfir et le kombucha. Est-ce que toi, tu le vois, ce regain d'intérêt un peu pour ces produits ?
Speaker #1
Ah ouais, je le vois énormément. Là, pour te dire, cette semaine, j'ai été contactée une fois par TF1, une fois par France 2 pour venir faire des reportages sur les boissons. Alors en plus, en ce moment, il y a le Dry January, dont on parle beaucoup. Donc forcément, ces boissons, elles reviennent beaucoup. Il y a de plus en plus de gens aussi qui n'ont pas envie de consommer d'alcool. et c'est ou de soda parce qu'on connaît malheureusement ce que ça peut faire justement. Les sodas, c'est typiquement l'aliment qui va appauvrir le microbiote et qui est vraiment, on va dire, toxique et en plus bourré de sucre. Donc on a envie quand même d'avoir toutes ces alternatives et effectivement le kombucha et le kéfir en font partie. Et moi j'ai vu à quel point ça s'est développé. Je pense qu'il y a eu déjà le Covid qui a beaucoup, beaucoup fait oui alors ça y est on veut tout faire nous-mêmes, notre levain, notre... pain, nos bocaux, etc. Et en fait, depuis, c'est exponentiel. Moi, je le vois sur mon compte, il y a eu une demande incroyable.
Speaker #0
Ce qui est pas mal pour nous, c'est que l'offre commence aussi à s'élargir, ne serait-ce qu'en termes de kéfirs. On en parlait un peu avant le début de l'épisode, mais il y a les kéfirs de fruits, il y a les kéfirs de lait, il y a les kéfirs de boissons végétales, il y a les desserts de kéfirs aussi. Il y a pas mal de choses, et je pense que plus ça va aller, plus il y aura de choses.
Speaker #1
Oui, j'espère.
Speaker #0
Et du coup, peut-être que ça va permettre à certaines personnes qui ne consomment pas forcément ça, de trouver le produit qui lui convient et de tester un petit peu tout ça.
Speaker #1
Là, je trouve que quand on se balade dans les magasins bio, dernièrement, je me dis que c'est incroyable. Il y a quand même de plus en plus d'offres. C'est hyper chouette de voir à quel point ça se démocratise quand même. Et du coup, je me dis que forcément, les gens même qui n'en ont pas entendu parler, rien qu'en se baladant dans les rayons, ils vont avoir envie de goûter. Je pense qu'ils sont un tout petit peu curieux. Ils ont juste envie de goûter aussi.
Speaker #0
Est-ce que quand on débute, toi, tu as des conseils de produits par lesquels commencer ?
Speaker #1
Quand on commence à faire soi-même ou simplement quand on a envie de commencer à en intégrer dans son quotidien, même juste en acheter, par exemple ?
Speaker #0
Je voulais dire ça, mais on peut faire les deux.
Speaker #1
Alors, écoute, je dirais effectivement aller dans un magasin bio, aller dans la vitrine de froid et voir, par exemple, il y a des tout petits pots qui sont donc effectivement... Je redis bien non pasteurisé, ça c'est ce qu'il y a de plus intéressant. Et en fait, je dirais achetez d'abord un petit bocal pour voir si vous aimez. Parce que la plupart du temps, les gens quand même aiment beaucoup ça. Mais évidemment, ça peut arriver que ce ne soit pas à notre goût. Si on déteste l'acidité, je pense que ce n'est peut-être pas la peine de commencer par des légumes fermentés. Mais en général, d'ailleurs, ce qui est drôle, c'est que la première bouchée est très surprenante. Et en général, les gens disent « Ah oui, c'est bizarre. Ah mais en fait, j'y retourne. » Et en fait, c'est ce fameux, souvent la saveur umami dont on parle, c'est un truc qui donne envie de revenir. Au début, il y a la surprise, après, ce côté un peu acide, sucré, salé, hop, on a envie d'y revenir. Donc, je dirais de commencer par acheter un petit bocal, pas gros, pour voir si ça nous plaît. Donc, ça peut être des petits légumes, ça peut être un petit kimchi. Je sais qu'il y a des kimchi forts, mais il y a aussi des kimchi assez doux. Il faut savoir qu'il y a aussi du tofu lacto-fermenté, qui est très, très bon, je trouve, dans les rayons frais. par exemple il y en a un là à l'ail des ours qui est un peu pour tartiner comme ça. Ça a un peu le même goût que le tofu, mais en un petit peu plus acide, un peu plus. vers la feta, je dirais. Et donc, il y a vraiment des tofu lactofermentés qui sont... Si on a déjà l'habitude en plus du tofu, c'est hyper facile à intégrer et c'est très bon. Et puis, évidemment, comme on le disait, les boissons. Franchement, s'acheter un kéfir ou un kombucha, c'est quand même hyper plaisant. La plupart du temps, les gens quand même aiment ça. Et alors après, du coup, pour la deuxième question, si on veut se lancer, moi, je dirais pareil, de se lancer dans quelque chose de très, très simple. Achetez-vous cinq carottes, coupez-les en petites rondelles ou en petits bâtonnets, mettez-les dans votre bocal. Et ensuite, ajouter une saumure à 3%, donc 30 grammes de sel pour un litre d'eau. On recouvre, on laisse fermenter deux semaines et ensuite, après, on peut déguster. En fait, on dit commencer à intégrer la fermentation, mais je suis persuadée que tout le monde a déjà intégré la fermentation. Oui. Tout le monde a déjà mangé un pain au levain, j'espère. Parce que malgré tout, dans les boulangeries, il y a beaucoup de pain maintenant quand même au levain. Donc, manger un pain au levain, même juste manger un yaourt ou un morceau de fromage, boire un kombucha. en fait on a tous, je suis sûre, déjà manger quelque chose de fermenté.
Speaker #0
Donc peut-être que la chose pour commencer, c'est simplement de se renseigner sur la fermentation et se rendre compte que finalement, elle est déjà très présente dans notre quotidien et ça va peut-être lever quelques petites barrières.
Speaker #1
Voilà.
Speaker #0
Tu as un petit peu répondu déjà à ma question qui arrive, mais est-ce qu'on est obligé de tout faire maison pour en tirer des bénéfices ?
Speaker #1
Du coup, non. Parce qu'aujourd'hui, il y a des offres, justement, alors c'est là où la seule chose que je dis, c'est justement juste de faire attention ... à ce qu'on achète, si vous voulez vraiment avoir les bénéfices, achetez les aliments non pasteurisés, donc dans le rayon frais, comme je disais. Et après, vous vous rendrez vite compte que ça coûte très cher. C'est pour ça que moi, je dis, mais faites-le vous-même. Vous allez voir que ça ne coûte rien quand on le fait soi-même. Ça ne coûte vraiment pas cher.
Speaker #0
Et est-ce que ça te prend beaucoup de temps la semaine ?
Speaker #1
Alors pas du tout. Déjà, je n'en fais pas toutes les semaines parce qu'un bocal, en fait, ça ne se finit pas si rapidement que ça. Donc en fait, ce que je fais, c'est que si j'en fais... Je vais en faire 3-4 bocaux d'un coup. Ça qui est génial, c'est qu'après, c'est dans le frigo. Il y a juste besoin de les sortir et de s'en servir une fois de temps en temps. Et en fait, on n'en mange pas des tonnes quand on en mange. On en mange une petite 3-4 cuillerées qu'on met dans son assiette pour accompagner des choses. Donc non, il n'y a pas besoin que ça prenne un temps chaque semaine. La seule contrainte qu'il va y avoir, c'est le temps. C'est pour ça que moi, des fois, j'essaie de prendre un peu d'avance. Je m'en fais 2-3 bocaux parce que le temps... de confection est très rapide, mais par contre, il y a un temps d'attente de 2-3 semaines, voire un mois. Après, les boissons, c'est plus rapide. Mais voilà, la fermentation, il faut savoir que pour moi, ça fait partie un peu de ce mouvement de slow food, où ce n'est pas instantané. Non, ça prend du temps pour fermenter.
Speaker #0
Et comment tu sais le temps qu'il faut justement pour chaque légume ? J'imagine qu'il est différent.
Speaker #1
Alors, ça dépend. Effectivement, déjà, la première contrainte, c'est la saison. parce qu'en fait, quand il fait hyper chaud en été, ça va fermenter hyper vite dans ton appart. Tu vas faire un bocal, tu vas voir tout de suite les activités qui se passent dans le bocal. Donc, c'est clair qu'en été, ça va aller beaucoup plus vite. En hiver, ça va prendre plus de semaines. Mais après, il n'y a pas un légume, un temps à partie. Les kimchi, par exemple, ça fermente assez vite. Donc, 4-5 jours, ça peut déjà être prêt. À être en tout cas mis au frigo et après, on patiente encore un tout petit peu. Les choucroutes, c'est un peu plus long, ça va prendre 2-3 semaines. Après, encore peut-être quelques semaines, encore une ou deux semaines dans le frigo. Mais en fait, moi je suis assez, pareil là-dessus, il y a des gens qui sont très très stricts. Moi je suis assez facile, je fais un minimum de 5 jours en général. Et ensuite, ce que je recommande, c'est de goûter. Il va goûter, si l'acidité, elle vous paraît bien, que le goût vous plaît, c'est bon, vous pouvez commencer à consommer en fait. En fait, les aliments vivants, rien n'est écrit. Donc en fait, quand on a fait... deux, trois pots, et bien après on a l'expérience et on sait en fait.
Speaker #0
Et quand tu dis on peut le laisser cinq jours et ensuite le mettre au frigo donc dans ces cinq premiers jours par exemple il faut le laisser où ? Dans un endroit chaud ?
Speaker #1
Alors ouais, à température ambiante donc quand je dis chaud, l'idéal c'est au-dessus de 20 degrés. Alors je sais qu'il y a des gens qui vivent dans des appartements ou dans des maisons où il fait beaucoup plus froid que ça. Donc dans ces cas-là je recommande de le mettre soit pas très loin d'une source de chaleur, d'un chauffage, d'une machine à café. dans la salle de bain, dans des pièces à côté de la box internet, des choses. Parce qu'effectivement, soit la fermentation ne va pas trop se produire. Ou alors, elle va mettre beaucoup de temps à se produire. Ou alors, des fois, même les légumes peuvent être très mous. Parce qu'en fait, quand la fermentation se fait, quand il fait assez froid, ça peut être un peu compliqué. Donc effectivement, au-dessus de 20 degrés, c'est bien. Donc moi, en fait, je le mets dans ma cuisine. Chez moi, ça fonctionne très bien. Et après, quand je dis frigo, ça peut être aussi cave ou un garage. Ou en tout cas, ça ne stoppe jamais complètement la fermentation. Elle ne se stoppe jamais. Mais c'est pour la ralentir. Parce que sinon, en fait, ça va devenir quand même très acide. Le goût va être un peu plus fort. Voilà, moi, je recommande au bout d'un moment. ralentir la fermentation en plaçant les bocaux dans un endroit frais.
Speaker #0
Est-ce qu'une fois qu'on ouvre le bocal et qu'on prend quelques trucs, il faut consommer le reste assez rapidement ou tout est bon ?
Speaker #1
Non. Alors justement, ça aussi, c'est souvent une grosse question. Donc je dis, une fois qu'on ouvre le bocal, c'est quand même mieux de le garder au frigo parce qu'en fait, on va justement assez souvent l'ouvrir et le fermer. Et donc en fait, à chaque fois, les légumes en contact avec l'air, c'est là où les moisissures peuvent se créer. Mais il faut savoir qu'un bocal, même une fois ouvert, moi des fois, je pourrais regarder des mois. Ça n'arrive presque jamais parce que nous, on consomme régulièrement. Mais il faut savoir qu'un bocal, une fois qu'il est au frais, même s'il est ouvert régulièrement, ça se garde sans aucun problème. Il faut juste avoir certaines petites choses en tête. Par exemple, si on fait un repas qui dure trois heures, où il fait chaud et que tout le monde a planté sa fourchette dans le bocal et qu'il est resté ouvert, c'est là où il y a les bactéries qui vont revenir, rentrer l'air, etc. Donc, le pire qui peut se passer là-dedans, c'est que... la fois d'après, on prend son bocal et il y a quelques petites moisissures sur le dessus. Donc si c'est vraiment le cas, on enlève une bonne partie et on jette. Ce qui est en dessous, qui n'a pas été du tout atteint par les moisissures, on peut le garder. Mais en fait, moi, ce que je dis, c'est mettez-le sur votre table, ouvrez, servez-vous toujours avec des ustensiles propres. En fait, c'est des règles basiques. Si on pioche dedans, qu'on lèche la fourchette et qu'on remet dedans, nous, en fait, dans notre bouche, on a aussi plein de bactéries, etc. On les met là-dedans, donc c'est là où il peut se produire des petits incidents. Et après, aussi quand on va être, par exemple... Si on va se servir, qu'on arrive un peu à la fin du bocal, tu sais, sur le contour, il va rester des morceaux, etc., qui vont peut-être un peu sécher. Donc moi, ce que je fais, c'est que régulièrement, je nettoie un peu les rebords du bocal et je mets tout au fond. En fait, rien, juste du bon sens, en fait. C'est ça que je veux dire.
Speaker #0
En effet, pas de vraies grosses règles, sauf peut-être du début quand on prépare, les 3% de sel, ce genre de choses. Et ensuite, ça reste quelque chose de vivant, donc on fait avec les boules. Exactement,
Speaker #1
c'est ça.
Speaker #0
Je te pose une dernière petite question. C'est quoi, toi, ton légume que tu préfères fermenter ?
Speaker #1
Alors moi, je crois que, comme je disais, j'adore le kimchi, j'adore le chou. Je dirais que mes enfants, eux, c'est les petites carottes en saumure à croquer comme ça à l'apéro. C'est trop bien parce qu'il y a juste à sortir ça pour les enfants. Enfin, moi, mes enfants, j'ai de la chance, ils adorent ça en tout cas. Et du coup, ça fait tout de suite un apport en légumes trop pratique. Mais moi, je crois que ce que j'aime vraiment, c'est mon chou rouge au gingembre et à l'ail. Donc en fait, c'est une sorte de kimchi revisité. Parce que du coup, moi, j'utilise le chou rouge, l'ail, le gingembre, éventuellement un peu de piment. Et en fait, moi, c'est le bocal que j'ai tout le temps dans mon frigo. Et d'ailleurs, à chaque fois que je le fais goûter, je crois que c'est le bocal qui plaît le plus. Je crois que moi, c'est ma recette préférée.
Speaker #0
Je suis désolée, du coup, ça me donne une autre question. Sur les épices que tu mets dedans, il n'y a pas de règle non plus ? Non.
Speaker #1
je dis toujours par exemple dans la saumure moi ce que j'aime bien mettre c'est une branche de thym frais ou une branche de romarin de l'ail, des morceaux d'ail entiers. Mais après, ça peut être du curcuma. Moi, on me reproche toujours sur Insta, mais tu mets du gingembre et de l'ail partout. Bah oui, j'adore ça. En plus, c'est trop bon pour la santé. Mais sinon, ça peut être vraiment des graines de cumin, de carvi, de fenouil, le poivre, les bétchuminières, enfin, tout ce qu'on veut, en fait. Vraiment, il n'y a pas de règle.
Speaker #0
Oui, la seule règle, c'est de faire avec ses goûts.
Speaker #1
Voilà, exactement.
Speaker #0
Je vais te laisser un peu tranquille avec mes questions, puisque sinon je ne vais jamais te libérer. Je pense que tout le monde a à peu près les bases pour commencer et s'y mettre. Avant de te laisser, promis, après c'est fini, je te pose juste quelques petites questions que j'ai posées à toutes les personnes qui sont passées autour de cette table. L'idée, c'est de répondre du tac au tac. Dès que tu es prête.
Speaker #1
C'est parti, je suis prête.
Speaker #0
Quelle est la recette que l'on peut voir le plus souvent à ta table ?
Speaker #1
Je crois que je l'ai dit, c'est le chou rouge. Évidemment, j'imagine que tu parles de fermentation.
Speaker #0
Oui, un peu.
Speaker #1
En tout cas, je crois que c'est le chou rouge à l'ailé au gingembre. Il est tous les jours sur la table.
Speaker #0
Si tu reçois une dizaine d'invités à ta table avec des régimes complètement différents, quel plat tu cuisines pour mettre tout le monde d'accord ?
Speaker #1
Alors moi, je crois que ce que j'aime, j'adore faire, et maintenant qu'en plus j'ai ma propre galetière, c'est les galettes de sarrasin. C'est les crêpes au sarrasin. Elles sont aussi fermentées. En fait, c'est une pâte qui est aussi un petit peu fermentée avec simplement de l'eau, du sel et du sarrasin. Et donc, on fait des crêpes. Tout le monde se met autour de la table. Et pareil, je mets plein de bocaux sur la table, mais ça peut être aussi des œufs, du fromage et tout. Et chacun a ses toppings. Et du coup, tout le monde est content parce que ça peut être aussi complètement végétal. Parce qu'on peut simplement ajouter...
Speaker #0
des légumes par exemple, du tofu, etc. Donc tout le monde peut être content. Si je t'invite pour le goûter, qu'est-ce que je dois mettre sur la table pour être sûre que tu viennes ? Je suis team salée, donc si tu me mets des chips, c'est horrible. Tu peux ?
Speaker #1
Moi j'adore les chips, mais je crois que le fromage, le préféré sur Terre.
Speaker #0
Lorsque tu organises un apéritif dénatoire, qu'est-ce qu'on peut grignoter à ta table ?
Speaker #1
Chez moi c'est du fromage, et puis du coup j'aurai toujours des petits légumes en saumure, du houmous, des olives. vraiment un apéro facile où tu es content.
Speaker #0
Et dernière question, si tu n'avais aucune contrainte, à quelle table rêverais-tu de manger ?
Speaker #1
Mon rêve, c'est d'aller je crois à l'arpège d'Alain Passart. C'est pas mal. Et de goûter le menu 100% végétal. Tout le monde en parle, c'est mon rêve, mais je n'ai pas les moyens.
Speaker #0
Peut-être un jour parce que s'il écoute cet épisode.
Speaker #1
Rappelez-moi Alain.
Speaker #0
Eh bien, merci beaucoup pour l'échange. Cette fois, c'est fini. Je te laisse tranquille avec mes questions. Je trouve que l'épisode tombe quand même particulièrement bien. J'espère que les personnes qui écoutent l'épisode vont penser la même chose. Je pense que ça rappelle un peu que c'est important de prendre soin de soi. Ça ne passe pas forcément par des règles strictes. On vient de le voir. Il n'y a pas besoin de grandes résolutions, mais des fois, il suffit juste d'un petit geste. Et ça peut changer pas mal de choses.
Speaker #1
Exactement.
Speaker #0
Avant de conclure, je te redonne une dernière fois la parole. Si tu veux ajouter un mot de la fin.
Speaker #1
Merci pour l'invitation, ça me fait super plaisir d'avoir été invitée ici.
Speaker #0
Merci à toi une nouvelle fois pour ta pédagogie, ta façon de rendre ces pratiques accessibles et sans pression en plus. Merci à vous tous aussi de nous avoir écoutés. J'espère que cet épisode vous aura donné envie d'explorer la fermentation à votre rythme, avec curiosité et gourmandise. On se retrouve très vite pour un nouvel épisode de Table Verte. D'ici là, prenez soin de vous et n'oubliez pas de vous amuser en cuisine.

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