Transcription

• Speaker #0

  Bonjour à toutes et à tous, moi c'est Aglaé, et je suis ravie de vous retrouver pour un nouvel épisode de Table Verte, le podcast où l'on parle d'alimentation végétale. Aujourd'hui, on va parler restaurant. Trouver un plat 100% végétal au resto, c'est de plus en plus facile, mais est-ce vraiment satisfaisant ? On a encore trop souvent le droit à une salade bâclée ou des pâtes à la sauce tomate, pourtant la cuisine végétale peut être riche, gourmande et pleine de surprises. Alors, où en est vraiment la végétalisation des restaurants en France ? Quels sont les blocages et comment convaincre les chefs d'aller plus loin ? Pour en parler, j'ai le plaisir d'accueillir Sébastien, passionné de cuisine végétale et toujours à l'affût des meilleures adresses. Il va nous partager son expérience, ses frustrations, mais aussi ses découvertes et ses conseils pour mieux s'y retrouver.

• Speaker #1

  J'ai bu de très bons burgers, des très bonnes lasagnes, végétalisé la pizza napolitaine avec la pâte levée pendant trois jours. C'est excellent, c'est une très très belle adresse.

• Speaker #0

  Je sens la faim monter en moi.

• Speaker #1

  Moi aussi.

• Speaker #0

  Et pour toutes les fois où vous ne mangez pas au restaurant, Sojade et Soun vous accompagnent avec des alternatives végétales aussi simples que gourmandes. Que ce soit avec les produits au soja bio et français de Sojade ou les alternatives végétales de Soun à base de chanvre, d'avoine, d'amande, de riz et de noisette, vous avez tout ce qu'il vous faut pour vous régaler à la maison. Et maintenant, place à notre invité ! Bienvenue autour de la table verte Sébastien !

• Speaker #1

  Merci de me recevoir Aglaï, c'est très sympa.

• Speaker #0

  Est-ce que tu es prêt à partager avec nous toutes tes meilleures adresses ?

• Speaker #1

  Je vais essayer, il y a de quoi faire et de quoi dire.

• Speaker #0

  Avant ça, est-ce que tu peux nous parler un petit peu de toi, te présenter rapidement ?

• Speaker #1

  On va reprendre les bases. Je suis devenu végétarien à l'adolescence, en 1986. Et je suis devenu végétalien puis vegan en 2007. Je me suis rendu compte qu'il y avait un vrai souci d'information sur Internet. C'était un peu le néant. Et donc, je me suis donné comme mission, à l'époque, de créer un site portail, un peu parfait, selon mes critères. Et à cette époque... on a fait un truc qui s'appelait VG Zone. Et puis, après, je me suis mis sur YouTube pour changer complètement de format, passer vraiment sur la vidéo. Mais je fais à peu près le même contenu. Mon but, c'est toujours d'apporter une plus-value aux consommateurs, mais aussi donner une sorte d'exemple à ceux qui ne sont pas VG et qui se posent des questions et avoir une approche non dogmatique, juste pratique et gourmande. pour montrer qu'on ne se prive de rien et qu'il y a beaucoup de choses à découvrir. Puis à côté de ça, oui, je suis auteur culinaire. Donc j'ai une dizaine de livres à mon actif. Et je suis consultant pour des restaurants, pour les aider à végétaliser leurs cartes ou créer des recettes exclusives, temporaires. C'est assez sympa.

• Speaker #0

  Est-ce que tu vas souvent au restaurant ?

• Speaker #1

  Alors j'allais beaucoup au restaurant, avant l'inflation, avant que les choses changent. Mais j'adore aller au restaurant.

• Speaker #0

  Et c'est quoi du coup tes critères pour choisir tes restaurants ?

• Speaker #1

  Alors déjà, il faut que ça me donne envie. Que les prix soient corrects et que j'ai une promesse de prendre mon pied. Je peux me contenter d'un excellent kebab en street food jusqu'à, effectivement, pourquoi pas, un dîner gastronomique façon palace. Pour moi, tout est bon. Donc mon critère est souvent plutôt sur la qualité, la quantité et la créativité.

• Speaker #0

  Ça vous promet des belles adresses.

• Speaker #1

  On va essayer, on va essayer.

• Speaker #0

  D'ailleurs, est-ce que tu te souviens de la première fois où tu as dû chercher une option végétale ? Potentiellement la galère que c'était.

• Speaker #1

  Quand j'étais végétarien, je n'ai jamais eu de problème pour me nourrir, même s'il fallait faire quelques concessions. C'est vrai que ça m'est arrivé de me retrouver dans une brasserie à manger une salade avec des frites et puis rien d'autre. Donc ça, c'est vraiment sordide, mais bon, voilà, ça passe. Mais bon, à part ça, les pizzas, ce n'était pas un problème. Aller dans un restaurant vietnamien, chinois, asiatique. en tout genre, même les japonais, on trouvait toujours des options végétariennes, voire à l'époque végétaliennes, mais je m'y intéressais pas particulièrement au concept. Mais avec le recul, il y a plein de trucs végétaliens dès qu'on sortait de la cuisine française. Végétarien pour moi, c'est vraiment pas un défi, ni dans sa cuisine du quotidien, ni dans la restauration. Végétalien, c'est le level au-dessus. Et encore, attention, Paris n'est pas la France et mon terrain de jeu c'est Paris. Donc je ne suis pas à plaindre.

• Speaker #0

  Tu disais que tu avais vu quand même qu'il y avait un peu une évolution. Tu l'as ressenti vraiment fortement cette évolution au fur et à mesure des années ou ça reste quand même un peu timide ?

• Speaker #1

  Alors, j'ai vu l'évolution parce que, comme je disais, on était parti d'une quinzaine de petits restaurants sur Paris. Et puis, au fil des années, on n'a pas pu suivre la cadence. À ce jour, il y a des adresses que je n'ai jamais testées à Paris.

• Speaker #0

  C'est plutôt une bonne nouvelle alors ?

• Speaker #1

  Alors oui. Mais je vais être très honnête, je ne les ai pas testés parce qu'elles ne me donnent pas envie. Je ne me déplace pas particulièrement au fin fond du 15e arrondissement pour un salade-bar. C'est fait pour les salariés qui, sur leur pause déjeuner, sortent du bureau, ils ont des établissements qui leur permettent... Une restauration rapide, saine et modulaire. Donc ça, c'est très, très chouette. Mais ce qui est intéressant de voir aussi, c'est l'évolution dans la restauration classique et dans la restauration rapide. Là, on voit quelle est l'évolution aussi. Et ça, c'est plutôt un bon signe.

• Speaker #0

  Et est-ce que justement, tu as remarqué si certains types de restaurants étaient quand même plus engagés que d'autres, on va dire ?

• Speaker #1

  Les fast-foods sont très, très en retard en France. Toutes les grandes chaînes qu'on connaît ont des options véganes à leur carte à l'international. En France, les mêmes établissements ne reprennent pas les recettes. Et quand ils font une option, c'est veggie. On ne sait jamais si c'est végétarien, si c'est vegan. Alors parfois c'est vegan, mais parfois c'est végétarien. C'est des noms qui ont un peu tendance, mais qui ne sont pas des termes techniques précis. Et ça, ça perd un peu le client. Alors quand on se renseigne, on se rend compte que, ah bah non, le fromage dans le burger, c'est du fromage animal, alors qu'en Angleterre, en Allemagne, c'est un cheddar végétal. Il y a comme un frein à aller jusqu'au bout de la démarche. Alors que la même enseigne, pas très loin, dans des pays frontaliers, propose la même chose, mais en végétal, complètement.

• Speaker #0

  Oui, c'est sûr que ça manque un peu de clarté dans l'offre. Je te propose qu'on retourne un petit peu sur du positif.

• Speaker #1

  Oh oui, mais je trouve que c'est positif. C'est positif de voir une évolution de ce genre. Il y a quelques années, c'était impensable que des grandes enseignes comme ça proposent en France des options végétales. Ça pourrait être mieux. Mais il y a déjà un pas.

• Speaker #0

  Et on prend tous les petits pas.

• Speaker #1

  Mais oui.

• Speaker #0

  Du coup, donc fast food ou restaurant plus traditionnel, c'est quoi le meilleur plat végétal que tu as pu manger ?

• Speaker #1

  Je vais prendre mon pied absolu avec une pizza quatre fromages vegan faite par un petit restaurant italien qui fait des choses super bien avec soin, avec des bons produits vegan qu'on connaît. C'est incroyable. avec le fromage qui coule, les alternatives végétales de simili-carné ou de simili-fromage. C'est chouette. C'est retrouver des plaisirs et surtout des traceurs culturels. Ça a été vraiment, pour moi, une claque de retrouver quelque chose qui correspondait à mes souvenirs, un peu comme une baleine de Proust.

• Speaker #0

  Et je trouve que c'est intéressant aussi ce que tu as dit sur le côté... C'est un produit, un plat, qui est pensé pour être vegan. Et du coup, en général, quand le plat est pensé comme ça à la base... C'est forcément meilleur que quand il est pensé d'une autre manière et qu'on enlève deux, trois trucs pour cocher des caisses.

• Speaker #1

  C'est ça, parce que généralement, quand on retire un ingrédient, on déséquilibre le plat dans sa structure et dans son jeu de texture. Donc, il faut remplacer par quelque chose d'équivalent. Ou alors, il faut avoir un autre concept. Là, on est sur un truc un peu plus accessible, mais dans les très, très bons souvenirs. Malheureusement, ça n'existe plus. L'établissement existe toujours, mais le concept n'existe plus. Le Shangri-La, à Paris, proposait les soirées green. Une fois par mois, où le chef Moret faisait un dîner gastronomique complètement végétalien, c'était tombé par terre. Et c'était uniquement des produits de saison, donc on ne savait pas ce qu'on allait manger. C'était une très très très belle expérience. Malheureusement, le confinement a mis un arrêt à ce genre de concept. Et c'est pareil, il proposait pendant très longtemps un afternoon tea vegan à l'anglaise.

• Speaker #0

  Je vois dans tes yeux que c'est un très bon souvenir.

• Speaker #1

  Ah là là là là là. Non, c'était magique. Parce que le chef Bartocetti, qui faisait la pâtisserie végétale, était un orfèvre. Je n'ai jamais mangé des pâtisseries végétales d'une telle technicité. C'était vraiment incroyable.

• Speaker #0

  On va faire un appel si quelqu'un veut bien relancer.

• Speaker #1

  Ce serait bien.

• Speaker #0

  Et justement, comment tu fais pour trouver tes bonnes adresses ? On le sait, tu fais beaucoup de tests. Mais là, pour les personnes qui nous écoutent, comment tu leur conseilles de faire ?

• Speaker #1

  Il y a un truc. super sympa qui est sorti il y a quelques années. Ça marche bien, ça s'appelle Internet. Et sur Internet, il y a un site international de référence qui s'appelle Happy Cow. Et c'est un site collaboratif qui permet de recenser, référencer, noter des restants ou des établissements. Ça peut être des épiceries, ça peut être un coffee shop. Pour la restauration, c'est la base. On peut se créer un profil, on peut se faire un carnet d'arrêt personnel. j'ai envie d'aller là, donc on prépare un voyage par exemple. Ça permet de se dire, bon, je vais, je ne sais pas, à Nantes. Qu'est-ce qu'il y a à Nantes ? A priori, quelqu'un qui n'a jamais été à Nantes, qui ne s'est jamais intéressé à Nantes, ne sait pas où il peut manger. Donc, Happy Cow, Nantes, et bim, il y a les filtres, végétarien, vegan et vegan-friendly. Ça permet de planifier, de ne pas avoir de mauvaise surprise, et peut-être surtout de ne pas rater une bonne adresse quand on est dans un lieu hors de sa sphère habituelle. Trop de gens voyagent sans préparer justement le côté gastronomique de leur séjour. Et donc, pour en finir avec Happy Cow, il y a un principe de newsletter. on peut s'abonner avec une fréquence et avec une surveillance ville. Les villes qui m'intéressent, je les surveille et toutes les semaines, je reçois un mail avec toutes les mises à jour dans les villes que j'ai choisies. Les gens qui ne connaissent pas, après tant d'années de véganisme, je rencontre encore des gens qui me disent « je ne connais pas, c'est pas possible » . Comment tu as vécu, survécu ?

• Speaker #0

  Est-ce que tu peux me dire, selon toi, pourquoi justement le végétal ne devrait pas seulement être une option, comme il est souvent présenté ? mais plutôt un truc à part entière et tous les atouts que peut avoir le végétal.

• Speaker #1

  Aujourd'hui, on sait que l'alimentation végétale est une nécessité par rapport à différents problèmes. Il est évident qu'il faut aider les gens, chaque citoyen, à faire une transition vers une alimentation totalement végétale, ou au moins partiellement végétale, et diminuer la consommation de produits animaux pour que la production de produits animaux baisse aussi. Du coup, on pourrait estimer que c'est le rôle et le devoir de chaque restaurateur citoyen de s'engager à aider tous les autres à aller dans cette voie. Pouvoir accueillir n'importe quel client qui veut manger 100% végétal, ça devrait être naturel. Déjà, en termes de savoir-faire, on a une culture traditionnelle qui tourne autour des produits animaux. Bon, on met la tatouille, ok. Mais en tradition, on est là-dedans. Dans les lycées hôteliers, dans les formations, la question de l'alimentation végétale, donc de la maîtrise de certaines sources de protéines végétales, n'est pas au programme. Ou alors ce sont des modules qui sont optionnels. Il faut vraiment être curieux, il faut être volontaire. Il y a quelques années, j'avais eu l'opportunité, quand je donnais une conférence à l'université de Tours, où j'avais été invité, j'avais discuté avec le recteur, parce que j'avais été un petit peu véhément, en accusant un petit peu l'éducation nationale de justement ne pas pousser la connaissance dans la cuisine végétale. Le recteur m'avait dit, nous, on est là pour donner des outils professionnels à des jeunes pour qu'ils soient polyvalents. Chacun cuisinera comme il le souhaite, mais tout le monde va recevoir la même éducation. Je prends l'argument, oui. Mais pour le végétal, ce serait quand même bien, à un moment ou à un autre, qu'un jeune chef sache simplement comment cuisiner du tofu, comment réhydrater des protéines de soja texturées, comment faire son seitan maison, qui sont déjà trois sources de protéines végétales qui font partie des bases. Aujourd'hui, ce n'est pas le cas.

• Speaker #0

  Et du coup, là, dans ce que tu nous racontes, il y a quand même un point important qui est relevé, c'est que la cuisine végétale a en effet ses propres règles. Elle ne se cuisine pas forcément exactement de la même manière qu'une autre cuisine. Pour toi, c'est quoi le plus fort atout, on va dire, de la cuisine végétale ? Est-ce que ça te permet plus de créativité ? Est-ce que c'est plus simple ? Je ne sais pas.

• Speaker #1

  Il faut se méfier avec le terme cuisine végétale parce qu'elle est... très diversifié. On peut avoir une cuisine végétale simple et puis on peut faire de la cuisine végétale de haut vol avec des technologies, avec des techniques qui sont surprenantes, complexes et coûteuses. J'en veux pour preuve, par exemple, le concept de protéines imprimées en 3D qui reconstituent la fibre musculaire végétale. Moi, je travaille avec ce genre de produit pour des restaurants. Effectivement, on a l'impression d'avoir une pièce de viande. Ce n'est pas le même coup de travailler ce genre de produit vraiment 100% végétal. Il n'y a même pas de produit bizarre. C'est vraiment la technique de l'impression 3D qui fait la fibre. Il n'y a pas d'additifs étranges qui font que c'est magique. Pas du tout, pas du tout. C'est beaucoup plus simple qu'il n'y paraît. Il faut savoir les maîtriser ces produits en termes de travail en cuisine, de préparation. Il faut les maîtriser. Mais ce n'est pas compliqué. C'est une micro-formation de 20 minutes, on a tout compris.

• Speaker #0

  Ça va. Oui, en effet, ce n'est pas compliqué. Non, non,

• Speaker #1

  c'est pas compliqué, mais c'est un effort. Alors qu'effectivement, faire une salade équilibrée où on va rajouter une protéine style des pois chiches, c'est pas complexe, c'est pas très cher et ça ne demande pas de connaissances. C'est deux écoles, on est vraiment diamétralement opposés.

• Speaker #0

  Oui, mais justement, ça montre qu'il y a plein de choses qui sont possibles.

• Speaker #1

  Totalement.

• Speaker #0

  Et est-ce que selon toi, justement, il y a des ingrédients qui sont un peu sous-estimés ?

• Speaker #1

  Oui, la protéine de soja texturée. C'est un ingrédient absolument incroyable. Pour ceux qui ne connaissent pas, on est sur de la farine de soja déshuilée qui est soufflée, qui est passée dans un truc qui s'appelle un extrudeur. Donc absolument pas possible de faire ce genre de produit maison. Ça reste un produit dit industriel. Ça se trouve souvent dans les magasins bio. Parfois, il y a quelques hyper qui en vendent. Après, il y a toujours la joie et le bonheur de toutes les épiceries asiatiques ou indiennes qui en ont. Et puis, il y a Internet. C'est magique parce qu'on va trouver énormément de différentes formes. Parce que c'est ça qui est intéressant dans cette protéine de soja texturée, c'est qu'elle se décline sous différentes tailles. De la petite miette qui fait très viande hachée à des rectangles assez longs qui font des grandes escalopes. Ça, c'est un produit qui, techniquement, n'est pas difficile à maîtriser puisqu'il faut le réhydrater. Dans le bouillon qu'on va utiliser, on va donner la saveur. Et après, une fois que c'est fait, ça peut se griller à la poêle ou sur la plancha, comme une viande blanche. En termes de créativité, c'est un champ tellement large que c'est difficile d'en faire le tour. Et en plus, c'est très économique. Pour le particulier, on est à peu près à 10 euros le kilo de matière sèche. sachant que une fois réhydraté, ça prend deux à trois fois le volume. La DLC est extrêmement longue. Et puis, quand je travaille avec des restaurateurs, j'appuie là-dessus parce qu'ils n'y pensent pas. Ils ne voient que les produits techniques dont je parlais, par exemple. On n'est pas sur le même coût matière. Et en restauration, le coût matière, c'est un truc primordial à maîtriser. Donc, je le dis à tout restaurateur qui nous écoute, intéressez-vous aux protéines de soja texturées.

• Speaker #0

  Est-ce que tu as aussi en tête des exemples de plats végétaux ? qui marche à peu près à tous les coups.

• Speaker #1

  S'il y a un seul plat vegan à avoir, c'est un burger. Un bon burger, pas juste ketchup, cornichons, il faut arrêter. Mais aujourd'hui justement, alors là on va plutôt partir sur le principe surgelé, on a des steaks végétaux. Il n'y a rien à faire. Ça se cuit direct, congelé, en quelques minutes. Je veux dire par là, c'est qu'avoir ce genre de produit au congel... en cas de besoin. Avoir des buns à burger sans lait, sans œufs, aujourd'hui, c'est pas une difficulté. Il faut savoir que, ne serait-ce qu'en supermarché, toutes les marques les plus connues sont clean. J'en ai jamais vu autrement, mais vérifiez quand même, ne vous faites pas confiance. De toute façon, ça c'est l'art du vegan averti. La première chose à faire, c'est savoir lire. Donc il y a ça. Ensuite, bon, bah, avoir une bonne sauce. Normalement, un professionnel de restauration est capable de le faire. Avoir des condiments style des champignons sautés avec des oignons, c'est un truc sympa. Si on ne veut pas se prendre la tête, il faut qu'il soit à la carte et avoir juste les produits végétaux pour remplacer le steak de viande par un steak végétal. Voilà, fini. Et puis, même si on dit encore un burger,

• Speaker #0

  ce n'est pas grave. Il y a plus grave qu'un burger.

• Speaker #1

  Oui, c'est moins grave d'avoir un burger qu'une bête salade de crudités où il n'y a pas grand-chose. Même si on dit encore, on est content quand même.

• Speaker #0

  Là, tu donnais un conseil pour avoir une option vegan assez facilement. Selon toi, pourquoi les restaurateurs sont assez frileux, on va dire, à avoir davantage d'options vegan sur leur carte ?

• Speaker #1

  L'offre, il faut qu'elle suive sur la demande. Et inversement. Donc, à un moment, il faut se parler. Donc, il y a un restaurateur qui fait un pas, il faut qu'il communique. À l'inverse, le client... Je le sais, la majorité des clients qui sont végétariens ou végétaliens, ils regardent la carte, il n'y a rien, ils s'en vont. Ils ne poussent pas la porte. Ils disent, il n'y a rien pour moi, je n'y vais pas. Donc, on a d'un côté un consommateur qui dit, il n'y a jamais rien pour moi, j'en ai marre. Et des restaurateurs qui disent, moi, je n'ai jamais de demande. Il y a juste une porte qui n'a jamais été poussée.

• Speaker #0

  Au final, c'est très logique, mais on n'y pense pas. En effet, si on ne fait pas la démarche de dire, excusez-moi, est-ce que vous avez une option vegan ? S'il dit non, on s'en va. Mais si on ne lui demande pas, il ne saura jamais que quelqu'un cherchait une option végane. Il suffit qu'il y ait une personne, deux personnes, trois personnes. À un moment, il va se dire, peut-être qu'il va me falloir une option végane.

• Speaker #1

  Peut-être qu'il va falloir. Et il y a l'autre cas dramatique de restaurateurs de bonne volonté qui se disent, c'est génial, j'ai envie de faire un truc végane. Ils font un truc végane et ils n'ont jamais un client végane. Parce qu'aucun végane au monde n'est au courant qu'ils ont une option.

• Speaker #0

  Au final, le consommateur a aussi un peu une part de responsabilité dans ça. Mais là, tu parlais des consommateurs qui sont vegan. Les personnes qui sont végétariennes ou omnivores, moi, j'ai l'impression que souvent, il y a un truc de... On ne va pas prendre le plat VG ou on ne va pas prendre le plat vegan. Parce qu'en fait, souvent, le plat VG ou le plat vegan, il est un peu triste sur la carte.

• Speaker #1

  C'est vrai. Je ne vais pas dire le contraire. Je l'ai constaté. C'est souvent, oui, un peu moyen. Ça ne donne pas forcément envie par rapport au contraste. Et puis par contre, le prix, lui, est voire plus cher parfois. Donc ça n'a pas de sens. On arrive dans un resto et on voit que la version vegan est plus chère et moins attractive pour qu'on ferait l'effort. Si on n'est pas concerné. Après, justement, il y a ce concept flexitarien. Ça reste une population qui... se sent concerné, qui ne va pas jusqu'au bout de la démarche, pour des raisons qui leur sont propres, mais c'est eux qui poussent l'économie du végétal. Si aujourd'hui, en supermarché, on a une telle offre qui a explosé depuis les cinq dernières années, ce n'est pas pour le 2% de véganes en France. Donc ces personnes sont aussi... dans leur consommation en restauration des moteurs. Mais comme ils sont souples, s'ils ne demandent pas une option végane et qu'ils vont se rabattre sur autre chose, le restaurateur n'a pas forcément besoin de faire l'effort. Il ne perd pas le client. Et ça, c'est ça aussi. Un client vient, soit il est satisfait et il reviendra peut-être. Soit il n'est pas bien reçu ou il a mangé un truc pas forcément très bon et très cher et il ne reviendra pas. Et le rôle d'un restaurateur, quand même, c'est que les gens soient heureux d'avoir mangé quelque chose et qu'ils aient envie de revenir. Ne pas se soucier, à un moment ou à un autre, du consommateur végétarien ou végétalien, voire même flexi, dans sa demande initiale. Je crois que ça n'a pas trop d'avenir.

• Speaker #0

  On va essayer de faire en sorte de changer ça.

• Speaker #1

  Oui, on peut espérer.

• Speaker #0

  Déjà, on va essayer de donner quelques conseils. Est-ce que tu peux nous donner quelques... plats vegan qui t'ont marqué, toi, au restaurant et que t'as trouvé particulièrement bon. Peut-être que ça inspirera nos chefs restaurateurs.

• Speaker #1

  On a eu le canapizza. J'ai eu de très bons burgers dans des endroits qui n'étaient pas vegan, des très bonnes lasagnes à la base de légumes. Une fois, j'ai même eu une lasagne où ils avaient remplacé la viande par des lentilles. C'est une bonne source de protéines et de fer, c'est chouette, c'est malin. Proposer effectivement des alternatives dans des plats où il n'y a pas forcément un simili-carné ou un substitut, mais juste quelque chose qui est très bien fait, bien cuisiné, ça fait plaisir. Un truc... que j'adore c'est aller dans des restaurants asiatiques où ils ont des versions naturellement végétales de plats traditionnels c'est pas estampillé particulièrement comme se renseigner parce que souvent il y a le petit ingrédient, la sauce poisson ou le ou le dashi, il y a plein de pièges Mais aujourd'hui, on se rend compte qu'il y a aussi beaucoup de restaurants qui font attention à ne pas mettre ça dans des plats pour permettre à une clientèle de trouver son bonheur. Donc, je suis très, très fan de grosses soupes chinoises, très, très pimentées, avec des pâtes fraîches dedans.

• Speaker #0

  Et du coup, à l'inverse, si on essaye de se mettre du côté des consommateurs, est-ce que tu as des adresses à leur recommander ?

• Speaker #1

  Je parlais de la pizza tout à l'heure. on a la... Pizza Marta, qui fait la moitié de sa carte vegan, avec des pâtes fraîches. On est sur la pizza napolitaine, avec la pâte levée pendant trois jours, dans les règles de l'art, le feu au feu de bois, et qui utilise des produits vegans pour le fromage ou le jambon, des trucs comme ça, pour faire des pizzas vraiment gourmandes et pas juste quelques légumes qui se perdent sur une pâte avec de la sauce tomate. Super bien, et les pâtes sont délicieuses, et il y a même un tiramisu incroyable.

• Speaker #0

  Donc ça, c'est Pizza Marta.

• Speaker #1

  Pizza Marta, on est dans le 11ème, j'ai plus le nom de la rue, on est pas très loin de Voltaire. Ensuite, juste à côté, on a VG Patisserie. VG Patisserie, c'est finalement la toute première pâtisserie 100% végétale de France. On a autant de la viennoiserie que de la pâtisserie fine, des pâtisseries de saison, style bûche de Noël, galette des rois, etc. Il y a tout ce qu'il faut, c'est super bon. Et ça fait un petit café à l'intérieur aussi, avec des boissons chaudes, ceux qui veulent, et même de la restauration rapide pour les lunchs, style sandwich, hot dog, des trucs comme ça. Et des quiches, il y a une super quiche.

• Speaker #0

  Donc végé-pâtisserie dans le 11e également.

• Speaker #1

  J'ai pensé aussi à Impact Berliner Kebab. Il y en a 3 ou 4 dans Paris maintenant. Et on est sur le vrai kebab, vraiment berlinois, donc pour ceux qui ne connaissent pas, c'est un mélange de légumes cuits, de légumes crus. avec un pain turc et finalement une viande normalement. Donc un pack c'est pas 100% vegan. Ils ont 3 kebabs à la carte dont un complètement vegan où ils travaillent de la protéine de blé et la moitié de ces sauces ou le 3 quart de ces sauces sont vegan. C'est super bon. Ils ont même de la feta végétale pour finir par dessus avec le petit filet de citron et le persil. Super. Des frites fraîches taillées maison avec des légumes frits par dessus. que du bonheur. Petite sauce chimichurri, on est bien.

• Speaker #0

  Je sens la faim monter en moi.

• Speaker #1

  Moi aussi. Donc là, il y en a plusieurs à Paris, c'est excellent. J'ai parlé de mes nouilles chinoises bien pimentées. Pareil, je crois qu'il y en a 3-4 dans Paris maintenant. C'est une toute petite chaîne de cuisine du Sichuan. relativement pimenté mais c'est modulaire rassurez vous et donc ça s'appelle Tran Tran Zai c'est très peu cher et à la carte ils ont des trucs marqués végé ou végétarien je sais plus mais c'est complètement vegan déjà ça ces petites adresses là pour moi c'est les perles on y mange bien pour pas cher. Donc, c'est des adresses hautement recommandables. Ah, j'ai même pas parlé de Bree's. Bree's, c'est un restaurant dans le premier arrondissement qui propose de la cuisine fusion japonaise. On n'est pas sur du sushi classique. Ça explose les codes. Alors, c'est beaucoup plus chic. Là, on n'est pas sur le street. Mieux vaut réserver. On passe un très bon moment. Le prix est relativement raisonnable, mais c'est... Pas à bas de gamme. Une carte de cocktail de folie, c'est ça pour se faire plaisir, pour un anniversaire, un petit tête-à-tête. C'est la bonne adresse pour moi.

• Speaker #0

  Là, tu nous as donné du kebab, de la pizza, des nouilles chinoises. Est-ce que tu as une adresse où on pourrait manger un truc plus classique, on va dire ?

• Speaker #1

  Pour le côté tradi, malheureusement, à ce jour, il n'y a rien. On y était presque. Je bosse avec un restaurant qui est en pause pour l'instant. et J'étais en train de revoir la carte de A à Z pour donner le côté gastronomie française complètement végétalisée. Et ça a beaucoup plu. Et le prochain établissement sera 100% tradit.

• Speaker #0

  Une date approximative ?

• Speaker #1

  Non, on n'a pas le lieu.

• Speaker #0

  On va être obligés de patienter.

• Speaker #1

  Oui, je communiquerai dessus de toute façon. Mais la promesse de voir la cuisine de terroir française végétalisée avec mes méthodes, c'est là. Ça arrive.

• Speaker #0

  J'allais te poser une dernière question avant de passer aux questions que je pose à tout le monde. J'allais te demander ton adresse coup de cœur, mais j'ai l'impression que tu as déjà un peu répondu.

• Speaker #1

  J'en ai donné pas mal. Mais si, je vais donner une autre adresse. Parce qu'on parle de coup de cœur, le dernier en date, c'est un truc incroyable.

• Speaker #0

  J'ai bien fait de poser la question, j'ai l'impression qu'on allait passer à côté d'une bonne adresse là.

• Speaker #1

  Le restaurant s'appelle Veganil, il est situé à Jussieu, en face de la fac. Ça a été pensé aussi pour que les étudiants puissent avoir... une alternative vegan dans un quartier où il n'y a absolument rien d'autre. Ça a été monté par des Égyptiens, et donc il y a des plats traditionnels égyptiens, dont le plat national égyptien qui est naturellement vegan, qui s'appelle le Ausha. Et maintenant, laissez-moi vous le décrire. On est sur un plat qui mélange des pâtes, du riz, des lentilles. avec des oignons frits et une sauce de tomate aillée. Quand j'ai entendu parler de ce concept, je me suis dit, oh, c'est fat. Mais il faut que je goûte ça un jour dans ma vie. Donc, ça faisait quelques années que j'avais envie de goûter ce truc. Et aucun restaurant égyptien à Paris ne proposait le Ausha. Eux, ils le proposent. Donc, j'y ai dit, allez, c'est l'aventure, on y va. Et je m'attendais à être lesté pour la journée. Et surtout, je ne savais pas ce que j'allais avoir en bouche. Je m'attendais à un truc. épais, lourds, peut-être très bons, mais bon, c'est pas sexy comme plat.

• Speaker #0

  Sur le papier, comme ça, pour l'instant, pas trop.

• Speaker #1

  Ça donne pas envie. Non. Et c'est hyper harmonieux. C'est bon, c'est gourmand, c'est roboratif, mais c'est pas lourd. Incroyable. Et ils ont plein d'autres plats où ils s'adaptent justement à la demande de l'université, des étudiants. Donc, ils font des burgers ou du tacos, mais en vegan. Et j'utilise plutôt des produits style falafel. Tout est fait maison. C'est excellent. C'est une très, très belle adresse. Alors après, c'est un peu snack. C'est très propre. Il n'y a aucun problème. Ce n'est pas un restaurant où on se pose. C'est un restaurant où on va manger. Mais par contre, quel bonheur.

• Speaker #0

  Notez bien cette adresse.

• Speaker #1

  Ouais, gros coup de cœur.

• Speaker #0

  Bon, je crois que maintenant, on a quand même dit pas mal de choses. Tu nous as livré pas mal de bonnes adresses. J'espère. Je pense qu'on va pouvoir en tester quelques-unes. Avant de terminer le podcast, je te propose de te poser 5 petites questions. C'est celles que j'ai posées à tous les gens qui sont passés avant toi. Le principe, c'est que tu me réponds du tac au tac. Tu me dis quand t'es prêt.

• Speaker #1

  Bah écoute, on n'est jamais vraiment prêt, donc allons-y.

• Speaker #0

  Allez, c'est parti. Quelle est la recette que l'on peut voir le plus souvent à ta table ?

• Speaker #1

  Alors ça va être certainement un plat de pâte asiatique avec un mélange de wok.

• Speaker #0

  un mélange de légumes pour wok, avec du gochujang, la pâte de piment fermentée. Et puis, généralement, je rajoute une protéine style tofu ou un simili. C'est un plat que je fais une fois par semaine.

• Speaker #1

  Si tu reçois une dizaine d'invités à ta table avec des régimes différents, quel plat tu cuisines pour mettre tout le monde d'accord ?

• Speaker #0

  Un plat vegan déjà, ça c'est certain. Je pourrais faire un chili sincarné. On revient sur ma protéine de se la texturer pour remplacer la viande, du haricot noir, des poivrons, les bonnes épices. Moi, je fais mes mélanges de chili maison. Et ça, ça va bien marcher et ce sera sans gluten.

• Speaker #1

  Si je t'invite pour le goûter, qu'est-ce que je dois mettre sur la table pour être sûre que tu viennes ?

• Speaker #0

  Du thé.

• Speaker #1

  Pas à manger ?

• Speaker #0

  Si, mais pas forcément. Après, si tu veux me faire plaisir, oui, une bonne pâtisserie végétale, je ne dirai jamais non.

• Speaker #1

  Lorsque tu organises un apéritif dînatoire, qu'est-ce qu'on peut grignoter à ta table ?

• Speaker #0

  On va se retrouver certainement avec un côté medzé méditerranéen, style houmous, baba ganouche, avec des pains plats pour manger avec les doigts.

• Speaker #1

  Et dernière petite question, si tu n'avais aucune contrainte, à quelle table rêverais-tu de manger ?

• Speaker #0

  Ah, je ne sais pas. Écoute, on n'a pas les contraintes financières, ni le temps, ni la distance finalement. Je pense que j'essaierai d'aller dans le meilleur restaurant japonais sur place. Un restaurant vegan, bien sûr. Parce qu'il y en a un, je n'ai plus le nom en tête, qui est à Tokyo, qui apparemment est une dinguerie absolue.

• Speaker #1

  C'est noté. Eh bien, merci beaucoup pour cet échange. Merci beaucoup pour tes réponses. J'espère que tout le monde a pris des notes parce que là, tu nous as quand même donné un nombre incalculable d'adresses. Et tu ne les as pas toutes données si jamais il y en a d'autres sur tes réseaux. Je te laisse la parole une dernière fois, si tu veux ajouter une petite phrase de conclusion.

• Speaker #0

  Je conclurai simplement, pour tous nos auditeurs qui ne sont pas véganes, et qui auraient peut-être des craintes, des incertitudes par rapport à l'alimentation végétale, n'ayez pas peur, n'ayez pas peur. C'est beaucoup plus simple qu'il n'y paraît. Et dans un premier temps, ne changez pas vos habitudes. Changez simplement de quelques centimètres votre main dans les rayons. Au lieu de prendre un steak haché, prenez un steak végétal. Allez-y doucement, ne mettez pas de pression, respectez votre équilibre alimentaire et ça va très bien se passer.

• Speaker #1

  Puis si jamais vous n'avez pas envie de vous cuisiner végétal, vous pouvez toujours aller dans une des adresses qu'on vient de citer.

• Speaker #0

  Totalement.

• Speaker #1

  Et du coup, c'est sur ces petits mots que nous allons conclure l'épisode. J'espère que tout le monde a pris plein de notes. J'espère que l'épisode vous a plu. On se retrouve comme d'habitude le mois prochain pour un prochain épisode. D'ici là, n'hésitez pas à vous abonner et surtout, n'oubliez pas de vous amuser en cuisine. A très bientôt !