- Speaker #0
Bonjour à toutes et à tous, moi c'est Aglaé, et je suis ravie de vous retrouver pour ce nouvel épisode de Table Verte, le podcast où l'on parle d'alimentation végétale. Aujourd'hui on va s'attaquer à un grand classique de la cuisine, mais en version végétale, la pâtisserie. Comment réussir des gâteaux moelleux sans oeufs, une crème onctueuse sans lait, et est-ce qu'on peut vraiment faire des desserts gourmands sans produits d'origine animale ? La réponse est évidemment oui, et on va vous expliquer comment. Et pour ça j'ai le plaisir d'accueillir Marie, aussi connue sous le nom de Sweet and Sour. sur Instagram. Elle est passionnée de cuisine végétale et notamment de pâtisserie et elle nous partage plein de conseils sur le sujet. Alors installez-vous bien, prenez un café ou un cookie par exemple et c'est parti !
- Speaker #1
La pâtisserie végétale, c'est une discipline qui est quand même assez nouvelle. Il faut qu'ils fassent beaucoup de tests. Donc je me suis remonté les manches. En fait, on ne voit pas la différence. C'est trop dur de choisir un seul dessert. Je suis trop grande !
- Speaker #0
Cet épisode vous est proposé grâce à Sojade et Soon, qui apportent une touche gourmande à la pâtisserie végétale. Avec les produits au soja bio et français de Sojade et les alternatives végétales de Soun à base de chanvre, d'avoine, d'amande, de riz et de noisette, il n'a jamais été aussi simple de préparer des desserts sans produits laitiers, tout en se faisant plaisir. Et maintenant, place à notre invitée ! Bienvenue autour de cette table verte, Marie.
- Speaker #1
Merci beaucoup de me recevoir à Gley.
- Speaker #0
Comment tu vas ?
- Speaker #1
Ben écoute, ça va très bien, et toi ?
- Speaker #0
Comme vous l'entendez, j'ai un petit problème de voix, mais sinon tout va bien. Est-ce que tu es prête à partager tous tes secrets avec nous ?
- Speaker #1
Bien sûr, je suis là pour ça.
- Speaker #0
Pour commencer, est-ce que tu peux nous raconter un peu d'où te vient ta passion pour la cuisine ?
- Speaker #1
Alors moi, ce qui est trop bizarre, c'est que je n'ai pas du tout grandi dans une famille de cordons bleus. Mes parents ont horreur de cuisiner. Quand il y avait des grandes occasions, c'était traiteur. J'ai été un peu élevée au surgelé, au plat tout prêt, au McDo et aux pizzas emportées, tu vois. Mais par contre... Je viens quand même d'une famille qui aime bien manger. Tu vois, c'est des gourmands. Donc, j'ai toujours été quand même une grande gourmande et surtout un bec sucré. Quand je suis partie à 18 ans de chez mes parents, j'ai commencé à me faire des petits plats chez moi, tranquille. J'ai pris plaisir à apprendre à cuisiner. Et ça s'est surtout développé, en fait, quand je suis devenue végane en 2013. J'étais un peu frustrée de ne pas retrouver les pâtisseries que j'aimais tant. Moi, je suis vraiment trop fan de pâtisseries fines françaises. Et je me souviens quand je suis arrivée à Paris, mon kiff le plus total, c'était chaque week-end d'aller tester une pâtisserie d'un grand pâtissier. Donc un week-end, c'était chez Comptichini, le week-end après, c'était chez Pierre Hermé, chez Yann Couvraire. C'était vraiment mon kiff. Et quand je suis devenue végane, je n'avais plus tout ça. Et c'est là où je me suis dit, j'ai envie d'essayer de retrouver les gâteaux que j'aimais en version végétale. Et donc, je me suis remontée les manches, j'ai essayé de comprendre comment ça fonctionnait. J'ai tout raté au départ, vraiment, tout était dégueu. Et petit à petit, j'ai fait des recherches, je me suis formée aussi avec des pros, vegan ou pas vegan, en boulangerie, en pâtisserie. Et petit à petit, j'ai réussi à obtenir à nouveau toutes les pâtisseries fines françaises qui me manquaient.
- Speaker #0
C'est quoi la première que tu as réussi à refaire ?
- Speaker #1
Les crêpes et tout ce qui est cake un peu moelleux. Les basiques, les cookies.
- Speaker #0
Un bon début.
- Speaker #1
Voilà.
- Speaker #0
Et juste histoire de bien être sûre qu'on t'a cerné correctement, si tu étais un dessert, tu serais lequel ?
- Speaker #1
C'est trop dur de choisir un seul dessert, je suis trop gourmande. Mais alors, en gros... Moi ce que j'adore c'est tout ce qui est à base de chocolat et de praliné. Je suis très classique dans les trucs que j'aime. Donc tout ce qui est chocolat praliné et après j'adore les desserts où il y a plein de crèmes. Tu vois j'adore la crème pâtissière, la chantilly et tout. Donc les millefeuilles ou même les tartes fines avec une crème pâtissière en dessous. Tout ça j'adore.
- Speaker #0
En effet, que des grands classiques. Mais c'est bien les classiques c'est très bien. Je te propose quand même qu'on introduise un petit peu le thème. Est-ce que tu peux me dire ce ce qu'est la pâtisserie végétale.
- Speaker #1
C'est une pâtisserie qui n'utilise ni oeufs, ni produits laitiers, ni gélatine, parce que ça aussi souvent on l'oublie, mais beaucoup de pâtisseries contiennent de la gélatine de... de boeuf, de porc, de poisson. Et ça veut dire que ces gâteaux-là, ils ne sont même pas végétariens finalement. Sans miel aussi, et sans certains colorants qui ne sont pas véganes. Notamment par exemple le colorant rouge E120, qui est un colorant à base d'insectes, la cogenille.
- Speaker #0
Est-ce qu'on peut transformer n'importe quelle recette traditionnelle, on va dire, en recette végane ?
- Speaker #1
Moi j'aime bien dire qu'on peut tout végétaliser. Il faut juste se pencher sur la question et réfléchir un petit peu, parce qu'il y a certaines recettes qui ne sont pas aussi faciles qu'on le croit. Et après, il faut quand même se rendre compte que la pâtisserie végétale, c'est une discipline qui est quand même assez nouvelle. Et donc, il y a encore beaucoup de recherche et développement à faire. Mais aujourd'hui, moi, j'aime bien dire qu'en fait, on ne voit pas la différence avec la majorité des desserts.
- Speaker #0
Et tu nous disais qu'au début, tu avais fait pas mal de petits loupés. Est-ce que tu as en tête des erreurs assez fréquentes qui reviennent quand des personnes essayent la pâtisserie végétale ?
- Speaker #1
En fait, l'erreur la plus fréquente, c'est de remplacer des produits d'origine animale sans réfléchir. Parce que c'est vrai qu'au début, on a tendance à regarder un petit peu sur les blogs. Moi, à l'époque, il n'y avait pas beaucoup de ressources. Il y avait un peu tout et rien, tu vois. Il y avait à boire et à manger. Et donc souvent, tu as des trucs un peu basiques du genre, remplace par une banane écrasée. Sauf que, OK, tu peux remplacer dans certains cas, mais pas dans tous. Tu ne peux pas faire de généralité en fait en pâtisserie végétale. C'est ça le truc. qu'il faut vraiment... Se pencher sur la recette que tu as envie de végétaliser et comprendre chimiquement qu'est-ce qui se passe dans ce gâteau et comment reproduire ces interactions avec des ingrédients d'origine végétale. La plus grosse erreur, c'est de se dire j'enlève tout, je mets une banane écrasée et je vois ce que ça fait. Et c'est ce que je faisais au début, parce que c'était ce que je lisais sur des blogs anglo-saxons. Mais vite, tu te rends compte que ça ne fonctionne pas tout le temps. Il faut que tu te poses, que tu regardes ta recette, tu te dis, ok, il y a du lait, ça sert à quoi ? Il y a des œufs, qu'est-ce qu'ils vont apporter à la recette ? Pareil pour le beurre et pareil pour tout.
- Speaker #0
On va développer un peu ce sujet parce que je pense que c'est celui qui va le plus intéresser. Par quoi on remplace tous ces éléments dans nos desserts ? On peut commencer par les œufs par exemple.
- Speaker #1
Tu commences par le plus difficile.
- Speaker #0
Au moins comme ça, ça sera fait. Est-ce que pour commencer, déjà tu peux nous expliquer le rôle ou les rôles que peuvent avoir les œufs dans une pâtisserie classique ?
- Speaker #1
déjà ce qu'il faut se dire quand on a des oeufs dans une recette c'est que on peut avoir du jaune d'oeuf ou du blanc d'oeuf uniquement ou un oeuf entier et donc selon ce qu'il va y avoir dans la recette tu vas végétaliser différemment donc par exemple dans le blanc d'oeuf ça va être beaucoup d'eau, un tout petit peu de protéines et le rôle du blanc d'œuf, ça va être par exemple, il a la capacité de foisonner, donc ça veut dire qu'il va emprisonner de l'air. Le jaune d'œuf, c'est plutôt de la matière grasse. Ce qui est intéressant, c'est que tu as aussi de la lécitine à l'intérieur qui est un émulsifiant. L'œuf, globalement, il peut apporter énormément de choses dans un dessert. Il peut apporter du liant, il peut apporter du moelleux, il peut apporter du gonflant aussi, de l'humidité. de la matière grasse avec le jaune. Et donc, selon la recette que tu vas avoir devant toi à végétaliser, il va falloir que tu te dises, voilà, l'œuf, là, il sert à ça. Et ce n'est pas forcément évident. Typiquement, il n'y a pas très longtemps, je me suis lancée dans la végétalisation. des biscuits cuillères et les oeufs ont un rôle hyper important dans les biscuits cuillères puisque tu as du blanc d'oeuf mais tu as aussi du jaune et donc il faut que tu arrives à reproduire la texture qu'apporte le jaune d'oeuf etc. Et mes biscuits cuillères ils restaient tout le temps plats et pourtant j'étais un mèche con. je ne comprends pas et tout. Et à la fin, je me suis dit, mais oui, parce qu'en fait, les œufs, ils apportent aussi du gonflant. Tu vois, il y a plein de... Souvent, il faut que tu fasses beaucoup de tests. Il y a des choses que tu ne vois pas forcément tout de suite. Il faut faire beaucoup de tests and learn en fait en pâtisserie végétale quand tu pars de zéro. Et les œufs, c'est le plus difficile parce qu'ils ont vraiment beaucoup de rôles possibles dans une recette. Et tu ne penses pas toujours à tout, tout de suite.
- Speaker #0
Et du coup, selon le rôle, on remplace par quoi ?
- Speaker #1
Alors, ça dépend. Si tu veux faire un cake, un gâteau moelleux, un muffin, un cupcake, ce genre de gâteau. Ce qui fonctionne bien je trouve c'est la compote. Pour les compotes la pomme c'est bien mais ça se marie pas avec tout. Par exemple pomme vanille c'est top. Mais si tu mets du chocolat, c'est peut-être mieux de partir sur de la poire. La banane écrasée, en effet, si jamais tu veux faire un banana bread ou un gâteau à la banane. Tu peux utiliser aussi un dessert végétal à base de soja, par exemple. Tu peux utiliser du tofu soyeux. Ça fonctionne très bien dans les cakes et les gâteaux. Après, si tu veux faire, par exemple, une crème, crème, crémeux, crème pâtissière, là, les œufs, ils vont avoir un rôle de liant et ils vont apporter, tu vois, une texture assez spécifique. quand tu chauffes. Moi j'utilise par exemple de la maïzena pour faire ça. Quand tu vas chauffer, ça va venir lier ta préparation et te donner vraiment ce côté crémeux. Si tu as besoin de blanc d'œuf monté, là on va plutôt partir sur de l'aquafaba. Donc l'aquafaba qui est le jus de cuisson des pois chiches qui va te servir à faire des mousses au chocolat ou des mousses aux fruits, des meringues. Le seul inconvénient c'est qu'en fonction des conserves que tu vas acheter, l'aquafaba ne va pas être concentré de la même façon à nous. C'est à dire que tu peux avoir des des aquafabas qui sont... sont très chargées à eau, d'autres un peu plus concentrées en protéines. Et donc, parfois, si c'est trop à queue, quand tu vas fouetter, ça ne va pas monter. Il faut diminuer cette quantité d'eau. Pour ça, tu peux le faire réduire sur le feu pour vraiment concentrer les protéines. Quand je dis réduire, ça veut dire que tu fais chauffer, tu fais évaporer l'eau, genre de moitié. C'est quelque chose qu'il faut faire systématiquement. Si tu prends de l'aquafaba fait maison, si tu fais cuire tes pois chiches, que tu récupères le jus de cuisson, là, c'est sûr que c'est beaucoup trop chargé à eau. Ça ne va jamais foisonner. Après, pour certaines préparations, je trouve que la coiffaba, ce n'est pas suffisamment stable, notamment pour les macarons ou pour les biscuits cuillères, typiquement. Donc moi, j'adore utiliser du yongo, qui est en fait un mélange avec une grosse base de protéines de pommes de terre. Et la protéine de pommes de terre, elle a la capacité à foisonner, comme un blanc d'œuf en fait. Et là, on a une préparation qui est vraiment stable, sachant que dans le yongo... Ce n'est pas que de la protéine de pomme de terre, il y a aussi de la fibre d'acacia, de la fibre de lin, des choses qui font que ta préparation est stable et tu peux avoir des macarons qui sont top, des biscuits cuillères qui sont top.
- Speaker #0
Et ça, tu le trouves où ?
- Speaker #1
Alors malheureusement, ce n'est pas un produit que tu peux trouver en supermarché. Ça s'achète sur Internet, sur le site de Yumgo. Jusqu'à maintenant, ce n'était que des gros formats pour les professionnels, ce n'était que des formats 1 kg. Mais là, tout récemment, ils viennent de sortir des petits formats. Donc c'est hyper pratique pour ceux qui ont envie d'essayer.
- Speaker #0
Je te propose qu'on s'intéresse maintenant au lait et à la crème. Est-ce que de la même manière, tu peux me raconter un peu leur rôle dans les pâtisseries ?
- Speaker #1
Alors le lait, il va surtout finalement apporter de l'humidité, un petit peu de protéines aussi. Et moi, j'aime le remplacer principalement par une boisson végétale au soja. Pour moi, le soja, c'est le plus intéressant parce que c'est la boisson végétale qui, dans sa composition, se rapproche le plus du lait. Et donc, de mon expérience, c'est celle qui va te donner les... les meilleurs résultats en pâtisserie dans vraiment tout type de préparation. Sauf pour certaines préparations, parce que le soja, il a quand même certaines particularités. Si tu le mets au contact d'un acide, il va coaguler. Et donc, par exemple, si tu fais des ganaches au chocolat, il y a certains chocolats qui sont plus acides que d'autres. Si tu utilises du lait de soja pour faire une ganache au chocolat avec un chocolat qui a un fort taux d'acidité, tu risques de faire trancher ta ganache. Donc autant pour la majorité des pâtisseries, moi je recommande le soja, autant pour certaines préparations où... t'as un apport d'acidité, je recommande plutôt un lait d'amande ou autre. Et pour remplacer la crème, alors on a pas mal de crèmes végétales qui sont disponibles en supermarché. Aujourd'hui, on a un peu de tout, du riz, du soja, coco, amandes, cajou, etc. Le problème avec les crèmes végétales qu'on trouve en supermarché, c'est qu'il manque de la matière grasse. Donc dans la majorité de tes préparations, tu vas utiliser ta crème, mais tu vas faire aussi un ajout de matière grasse pour arriver au moins à la quantité dont t'as besoin.
- Speaker #0
Je sais qu'on ne va pas pouvoir faire tous les ingrédients, mais je pense qu'il y en a... on a quand même un dernier qu'on est obligé de faire, le beurre quand même. On le retrouve souvent en pâtisserie. Quel est son rôle ?
- Speaker #1
Le beurre, forcément, il apporte de la matière grasse. Et ce qui va être intéressant aussi, c'est sa texture. Pour avoir l'appellation beurre, il faut qu'il y ait 82% de matière grasse. Aujourd'hui, on a des margarines qui s'en rapprochent vraiment bien. qui ont 79% de matière grasse. Donc là, on peut totalement remplacer en même quantité le beurre par ce type de margarine, sachant qu'il faut choisir des margarines qui sont en bloc et qui sont riches en matière grasse. Et donc ces margarines, tu peux t'en servir vraiment dans tout type de préparation. préparation, même pour faire les pâtes à tarte, pour faire des cookies, des biscuits, pour des crèmes, pour tout. Et ensuite, on peut aussi utiliser des huiles, tout simplement, notamment dans les cakes et les gâteaux. Ça donne beaucoup plus de moelleux que si tu utilisais de la margarine. Et surtout, tu peux avoir des huiles qui donnent des goûts assez sympas. Si tu veux utiliser une huile de noisette et te faire un kiff, tu vois, ça donne vraiment un super bon goût à ton gâteau. Et on a aussi, qu'il ne faut pas oublier, les purées d'oléagineux. On peut trouver toutes sortes de purées d'oléagineux, cacahuètes, qui est je pense la moins chère, amandes, noisettes, cajou, sésame. Ça peut être aussi super bon en pâtisserie. Il faut faire attention parce que la texture est quand même très particulière. Mais par contre, moi, j'aime bien m'en servir dans des crèmes ou dans des crémeux, par exemple, pour faire un crémeux noisette ou un crémeux amande. Ça donne vraiment ce goût qui est super bon.
- Speaker #0
On a tendance à entendre ces derniers temps aussi que la pâtisserie végétale, c'est aussi le sans gluten, c'est aussi le sans... sans sucre, qu'est-ce que tu penses de ça toi ?
- Speaker #1
En fait je trouve que c'est bien de le dire que souvent on mélange un petit peu tout on mélange le végétal, on mélange le sans gluten, on mélange le sans sucre et je trouve que ça apporte un petit peu préjudice à la pâtisserie végétale de vouloir faire en même temps du sans gluten, faire en même temps du sans sucre parce que on va pas se mentir, quand t'enlèves le sucre et que tu mets des farines alternatives, les résultats ils peuvent pas être semblables à la pâtisserie traditionnelle. Alors que si tu fais juste du vegan, tu peux vraiment tromper les gens en fait. Tu leur dis pas que c'est vegan, ils s'en rendent jamais compte. Tu leur mets devant eux un millefeuille, un moelleux au chocolat, tout ce que tu veux, ils verront jamais que c'est vegan. À partir du moment où tu pars sur des farines alternatives ou que tu changes les sucres, là il va y avoir des grosses différences, quand tu mélanges tout en fait. On peut utiliser des farines alternatives si ça sert notre recette, dans le sens où tu vas pas mettre que de la farine de châtaigne, ça va être hyper lourd et immangeable. Par contre, en intégrer un petit peu pour avoir... le goût, pourquoi pas ? C'est possible de faire du végétal et du sans gluten. J'ai pas mal exploré le sans-gluten à un moment parce que j'ai eu une période sans-gluten et je me suis beaucoup penchée sur le sujet, mais c'est hyper technique et il faut vraiment maîtriser pour faire quelque chose de très très bon. Moi, je m'adresse surtout aux personnes qui veulent végétaliser et avoir des gâteaux qui ressemblent comme deux gouttes d'eau aux pâtisseries traditionnelles auxquelles ils sont habitués, avec lesquelles ils ont grandi. C'est dommage de tout mélanger, je trouve, parce que le végétal, c'est encore peu connu. Et quand tu mélanges tout et que tu fais goûter à des gens, forcément c'est déceptif. Et donc ils se font une image de la pâtisserie végétale qui est fausse. Déjà ils s'imaginent que végétal c'est aussi sans gluten et c'est aussi sans sucre, alors que ce n'est pas le cas. Et forcément comme les résultats au niveau du goût et même au niveau du visuel, ce n'est pas à la hauteur des pâtisseries tradies, c'est hyper déceptif pour les gens et ils partent avec un a priori négatif déjà sur la pâtisserie. Et souvent, ils ne veulent pas regoutter après. C'est ça qui est hyper dommage.
- Speaker #0
Maintenant qu'on sait quoi cuisiner, maintenant qu'on sait qu'il ne faut pas tout mélanger, je te propose qu'on voit un peu comment on cuisine tout ça justement et qu'on parle un petit peu des techniques et des ustensiles. Est-ce qu'il faut du matériel spécifique pour faire de la cuisine végétale ?
- Speaker #1
En fait, il ne faut pas des choses très différentes de la pâtisserie traditionnelle finalement. Moi, je trouve que la base, c'est d'avoir un robot pâtissier. Mon KitchenAid, c'est ma vie. Donc quand tu pâtisses beaucoup, je trouve que c'est vraiment quand même un gain de temps et ça aide beaucoup. Après, c'est tout simplement avoir des moules, des culs de poule, un fouet. Une balance de précision, ça c'est hyper important parce que la pâtisserie, c'est très très très précis. On ne peut pas faire au pif. C'est vraiment du matériel de base qui n'est finalement pas très différent de la pâtisserie traditionnelle. Tu n'as pas à investir dans du matériel spécifique pour le végétal.
- Speaker #0
Est-ce qu'on peut utiliser n'importe quel moule par exemple ? Est-ce que la matière a son importance ?
- Speaker #1
Alors, en effet... pas n'importe quelle moule. C'est vrai que j'insiste beaucoup sur ça sur mes réseaux sociaux parce que je me suis rendu compte qu'il y a beaucoup de gâteaux vegan qui sont ratés à cause des moules qui sont utilisés. En végétal, on n'utilise pas d'œufs et donc quand on fait un gâteau, on n'a pas les œufs qui coagulent dans la pâte et donc il faut absolument avoir un matériau qui conduit bien la chaleur pour avoir une belle coloration. Et ça, c'est quelque chose qu'on ne peut pas avoir avec du silicone. Le silicone, ça conduit hyper mal la chaleur. Vraiment, c'est la raison principale des gâteaux ratés. Ce qui est important dans le végétal, c'est d'avoir des moules en métal. Ça conduit bien la chaleur, ça permet d'avoir une belle coloration de la pâte. Ça permet d'avoir une belle cuisson à cœur et normalement avec un bon moule et une cuisson un petit peu plus prolongée. Parce que c'est vrai que ça, on n'en a pas parlé, mais en végétal, ça nécessite d'avoir des cuissons qui sont un petit peu plus longues. Typiquement sur un cake, en pâtisserie traditionnelle, tu vas peut-être avoir 30-35 minutes de cuisson. En végétal, ça va plutôt être 45-50 minutes.
- Speaker #0
Et donc là, tu parlais justement de la cuisson qui est un petit peu plus longue, donc un tout petit peu différente. Est-ce que c'est la même chose, par exemple, sur le mélange ? Est-ce qu'il faut fouetter plus fort, fouetter moins fort ? Est-ce qu'il y a d'autres trucs un peu à savoir comme ça ?
- Speaker #1
Pas spécialement. Après, pour les mélanges, il ne faut jamais trop, trop mélanger. Ça dépend ce que tu prépares. Mais si tu prépares une pâte à gâteau, il ne faut jamais trop mélanger parce que la farine de blé, plus tu vas la mélanger, plus ça va développer le réseau glutineux. Et donc, c'est ce qui va faire que ton gâteau, à la fin, il va être un petit peu élastique, un petit peu pâteux. C'est vraiment parce que la pâte au raout était trop mélangée. Après, à l'inverse, si tu fais une brioche, c'est le contraire. Justement, on veut développer le réseau glutineux, donc là, il faut pétrir.
- Speaker #0
Et dernière question, est-ce que sur les modes de cuisson, il y a des choses qui sont un peu mieux que d'autres ?
- Speaker #1
Alors, il y en a qui disent que c'est mieux la chaleur statique. J'ai vu ça la dernière fois sur un reel de l'herboriste cuisine VG. Et alors, j'avoue que moi, je n'ai pas spécialement vu la différence. J'utilise beaucoup la chaleur tournante. En vrai, il faut connaître son four et être habitué à son four. Tous les fours sont différents.
- Speaker #0
Oui, et puis j'ai l'impression qu'il y a quand même un truc qui revient assez régulièrement dans nos discussions. depuis le début, c'est qu'on ne peut pas faire de généralité et qu'en fonction de ce qu'on veut préparer, il faut se renseigner un minimum.
- Speaker #1
Complètement.
- Speaker #0
Du coup, j'ai l'impression que cette fois, on est presque prêts à se lancer. Et justement, quand on commence la pâtisserie végétale, est-ce qu'il y a une recette qui est plus facile qu'une autre pour se lancer ?
- Speaker #1
Je dirais que toutes les recettes qui sont un peu abordables en pâtisserie traditionnelle, elles sont aussi abordables en végétale. Donc dans tout ce qui est facile, je dirais que t'as les cookies et les biscuits. En plus, c'est rapide à faire et rapide à cuire. En 12-15 minutes de cuisson, t'as tes cookies. Donc globalement, quand tu commences à t'y mettre, en 30 minutes, t'as une fournée de cookies. Donc ça, c'est plutôt cool. sinon tout ce qui est cake Cake un peu facile, cake au yaourt, cake à la vanille, moelleux au chocolat, c'est pas très compliqué à faire. Et tout ce qui est torte aux fruits, puisque finalement, une pâte sablée, c'est pas très compliqué. Tu mets tes fruits dessus, une petite compote, tout ça c'est assez abordable. Les crêpes, ça fait déjà un bon petit panel pour débuter.
- Speaker #0
Est-ce qu'il existe des desserts végétaux inratables ?
- Speaker #1
Les cookies. Franchement, si tu rates tes cookies, c'est que vraiment.
- Speaker #0
Ok. Quand au début, tu nous disais que tu avais quasi tout loupé. Donc, tu n'avais pas loupé tes cookies ?
- Speaker #1
Ah si, j'ai loupé des cookies. En fait, les cookies aussi, ça dépend comment tu les aimes. Tu sais, il y en a qui aiment bien les cookies très croustillants. Il y en a qui aiment bien les cookies un peu chewy. Donc après, ça dépend. Et c'est vrai qu'il faut connaître un petit peu la science, j'ai envie de dire, derrière un cookie pour arriver à faire le cookie de tes rêves. Mais globalement, c'est de la matière grasse et de la farine. Tu vois, ce n'est pas non plus très compliqué.
- Speaker #0
Au pire, si on loupe, on n'a qu'à dire que c'est la manière dont on préfère le manger. C'est ça qui est assez simple avec les cookies.
- Speaker #1
On peut dire ça, oui.
- Speaker #0
Est-ce qu'à l'inverse, il y a des desserts qui sont bien plus difficiles à végétaliser que d'autres ?
- Speaker #1
Moi, ce qui m'a fait galérer, c'est les brioches. Ce qui m'a fait galérer aussi, c'est le tiramisu pour avoir vraiment un résultat proche de la version tradie. Pareil, la charlotte. Il y a plein de gâteaux sur lesquels j'ai mis beaucoup de temps pour arriver à un résultat concluant. Et après, il y a encore des recettes qui ont besoin de recherche et développement, notamment la pâte à choux. Moi, j'en fais, mais en fait, je triche un petit peu dans le sens où j'utilise des moules. Je triche un petit peu au niveau des glaçages pour leur donner la forme. C'est compliqué, en fait, avec la pâte à choux de faire des grosses pièces. Des petits choux, ça va. Mais si tu veux partir sur des gros éclairs bien dodus, c'est compliqué encore de faire ça, tu vois.
- Speaker #0
Donc, c'est noté. on ne commence pas par cette recette.
- Speaker #1
Ah non, il ne faut pas commencer par la pâte à choux, ça c'est sûr.
- Speaker #0
Et du coup, une fois qu'on maîtrise tout ça, qu'on est à peu près à l'aise avec les basiques, c'est quoi les secrets qui font la différence ?
- Speaker #1
Ce qui fait la différence, c'est de pratiquer. Parce qu'il n'y a pas de secret. En fait, tu ne peux pas être un pro de la pâtisserie végétale du jour au lendemain. Il faut beaucoup pâtisser, il faut s'entraîner, il faut essayer plein de choses. Plus tu pratiques... Plus tu vas sortir des gâteaux qui sont de plus en plus waouh, de plus en plus beaux. J'ai envie de dire, il n'y a pas de secret, il faut juste être précis. Parce que la pâtisserie, c'est de la précision avant tout. Être organisé et s'entraîner. Peut-être pas tous les jours si tu n'as pas le temps, mais au moins une fois par semaine, faire quelque chose.
- Speaker #0
Est-ce que toi, tu as un petit ingrédient magique ou secret ? Je ne sais pas comment tu l'appelles.
- Speaker #1
La fleur de sel. Dans les gâteaux, c'est juste le bonheur dans une ganache au chocolat. Voilà, c'est trop bon. Le sel, c'est un exhausteur de goût et tout de suite, ça vient un peu twister et rehausser les saveurs. Toujours rajouter une petite pincée de fleur de sel, même dans des cookies. Sur le dessus, tu sais, la fleur de sel, ça fait tout.
- Speaker #0
Au-delà d'un ingrédient, est-ce que tu as des associations un peu inattendues ? que tu fais régulièrement ou pas d'ailleurs ?
- Speaker #1
Moi, je t'avoue, je suis très classique. Chocolat praliné, fraises vanilles, pistaches framboises, ce genre de choses. En fait, c'est parce que ça correspond à mes goûts. Moi, je suis très classique dans ce que j'aime en pâtisserie. Après, dans les trucs un petit peu plus funky, j'avais testé un fraisier à la fleur de sureau. J'aime beaucoup aussi la fève tonka. Alors, ce n'est pas un truc très inattendu et très original, mais c'est une épice que j'aime énormément pâtisserie qui se marie très bien avec le chocolat, avec la vanille aussi. Je ne sais pas si tu connais, mais ça a un goût un petit peu d'amande. C'est délicieux. Mais après, je ne suis pas plus funky que ça, je t'avoue. J'aime bien faire des desserts au chocolat, donc j'utilise beaucoup de chocolat. D'ailleurs, il faut faire attention au chocolat parce que tous les chocolats ne sont pas véganes. Parce qu'il y a souvent des dérivés de produits laitiers qui se cachent dans les chocolats noirs. Et après, pour info, il existe des chocolats au lait ou blanc qui sont véganes qui se trouvent plutôt en magasin spécialisé. Mais ça existe en tout cas.
- Speaker #0
pour pas qu'on se sente trop ridicule même si tu nous as déjà dit que t'avais loupé des trucs est-ce que tu peux nous partager ton plus gros loupé ?
- Speaker #1
j'en ai eu un milliard je peux même pas t'en dire qu'un j'ai raté des charlottes, j'ai raté des tiramisu j'ai raté des choux j'ai raté des entre...
- Speaker #0
j'ai raté de tout en fait y'a pas un seul gâteau que j'ai pas raté je pense bon ça va alors si on sait que même les meilleurs peuvent se louper on peut y aller l'esprit tranquille et puis on peut aller en cuisine si on loupe ça sera pas grave mais tu sais rater c'est pas forcément négatif
- Speaker #1
Au contraire, c'est bien de rater parce que c'est en râtant que tu peux comprendre qu'est-ce qui n'a pas fonctionné dans ta recette et comment rattraper ça.
- Speaker #0
Et puis surtout, en France, il y a quand même pas mal de plats qui sont nés de loupés. C'est vrai. Par exemple, la tarte tatin.
- Speaker #1
Exactement.
- Speaker #0
Ce genre de choses. Donc peut-être qu'on va découvrir le prochain dessert qui va être à la mode partout. Sait-on jamais ? Avant de te laisser tranquille, je te pose quand même cinq dernières petites questions. Le but, c'est que tu me répondes le plus rapidement possible. Il n'y a pas de questions piège. Tu me dis quand t'es prête.
- Speaker #1
Allez, go.
- Speaker #0
Quelle est la recette que l'on peut voir le plus souvent à ta table ?
- Speaker #1
Je fais tellement de desserts, c'est trop dur. En fait, moi, c'est trop dur de répondre simplement parce que moi, j'ai des phases. En fait, je vais avoir une phase tarte, une phase macaron, une phase tiramisu. En fait, ça dépend à quel moment de l'année tu viens chez moi.
- Speaker #0
Mais alors, t'es dans quelle phase en ce moment ?
- Speaker #1
Là, je suis dans les macarons.
- Speaker #0
C'est pas mal. OK. Si tu reçois une dizaine d'invités à ta table avec des régimes complètement différents, Quel plat tu cuisines pour mettre tout le monde d'accord ?
- Speaker #1
Alors, moi ce que je fais souvent, c'est rare qu'il y ait un seul dessert. Quand je fais un dîner ou un déjeuner, en général il y en a trois, tu vois. Et ce que je fais, c'est que je demande toujours aux gens, c'est quoi ton dessert préféré ? Et je le fais en vegan.
- Speaker #0
Si je t'invite pour le goûter, qu'est-ce que je dois absolument mettre sur la table pour être sûre que tu viennes ?
- Speaker #1
Ah bah un dessert.
- Speaker #0
Oui, mais lequel ? Ah,
- Speaker #1
lequel ? Que tu fais toi-même ou que tu vas acheter ?
- Speaker #0
Allez, je le fais moi-même.
- Speaker #1
Bah des petits cookies parce que j'ai pas envie de t'embêter. En général, c'est moi qui ramène le dessert. Je suis pas habituée à ce qu'on me fasse dégoûter.
- Speaker #0
Ah, ben tu peux faire ça. Tu peux ramener le dessert et je ferai les boissons. Lorsque tu organises un apéritif dînatoire, si tu en organises, qu'est-ce qu'on peut grignoter à ta table ?
- Speaker #1
Je suis pas très créative en salé.
- Speaker #0
Ouais, je vois que le salé t'inspire moins. Bon allez, exceptionnellement, je te laisse passer la question parce que c'est vrai que t'es plutôt venue pour le sucré. Et pour finir, dernière question. si tu n'avais aucune contrainte. À quelle table rêverais-tu ? de manger ? Ou dans quelle pâtisserie rêverais-tu de manger ?
- Speaker #1
Il y a vraiment un chef que j'aimais bien avant de devenir vegan, c'est Philippe Conticini. Je trouve que c'est quelqu'un qui fait des pâtisseries extrêmement gourmandes avec des goûts très classiques. C'est du chocolat praliné, c'est vraiment de la gourmandise, du praliné qui dégouline et tout. Mon rêve, ce serait que toute sa pâtisserie passe en végétal.
- Speaker #0
On va lui adresser un petit message. Merci beaucoup pour tes réponses. Merci beaucoup pour tout l'échange qu'on vient d'avoir. Je suis sûre qu'il va être utile à pas mal de personnes parce que ça nous a beaucoup été demandé. Avant de clôturer, je te laisse une dernière fois la parole, si tu veux laisser un petit mot.
- Speaker #1
J'ai juste envie de dire franchement go vegan parce qu'on a l'impression que c'est compliqué et que ça va être difficile. Mais en fait, c'est juste des nouvelles habitudes à mettre en place. Et c'est juste la plus belle chose que vous pouvez faire pour les animaux, pour la planète et même pour votre santé. Donc go vegan.
- Speaker #0
Et voilà, c'est sur ces derniers mots que nous allons nous quitter. J'espère que vous avez pris plein de notes et que vous êtes maintenant prêts à nous faire plein de petits cookies. Si vous essayez, n'hésitez pas à nous partager vos photos sur Instagram. Et puis sinon, on se retrouve le mois prochain. pour le prochain épisode, alors abonnez-vous et d'ici là, n'oubliez pas de vous amuser en cuisine. A très bientôt !
