- Speaker #0
La cuisine fermentée, ça peut impressionner. La première fois que j'ai entendu parler de fermentation, Je me suis imaginé une antre de sorcière où serait entreposé tout un tas de bocaux remplis de préparations mystérieuses et frémissantes. Et pourtant, dans notre quotidien, on consomme tous des aliments issus de la fermentation, et souvent sans même s'en rendre compte. Qu'est-ce que la fermentation ? Quels sont ses avantages ? Et comment se lancer simplement dans des recettes fermentées ? C'est ce que nous allons voir aujourd'hui avec Uendo et Shira Benarok. Bienvenue dans le podcast de Tchac, cuisinier simple et pointu. Je suis Marie, passionnée de cuisine. En 2021, j'ai lancé avec mes deux sœurs Tchac, une plateforme de cours vidéo pour apprendre et progresser en cuisine auprès de grands chefs. Avec ce podcast, on a une mission, vous permettre d'en apprendre plus sur une technique, un aliment ou encore une cuisine, en 10 minutes top chrono. Un podcast à écouter sans modération pour vous donner l'envie et l'inspiration de vous mettre au fourneau. Bonne écoute ! Tchac !
- Speaker #1
La moitié de notre alimentation est complètement basée sur la fermentation. On s'en rend peut-être plus compte parce que l'industrie agrémentaire n'est pas assez bien, mais traditionnellement, le pain, c'est issu de la fermentation, le fromage,
- Speaker #2
le pain,
- Speaker #1
la bière, le yaourt, la choucroute, tout ça sont des produits vivants issus d'une fermentation naturelle, spontanée, qui est opérée par des bactéries et des levures qui se trouvent naturellement présentes dans l'environnement.
- Speaker #0
Pour reprendre l'explication de la question, Dans le cas de la fermentation, c'est donc la transformation d'ingrédients qui est opérée par des micro-organismes. Ces micro-organismes sont des bactéries, des levures ou encore des moisissures qu'on cherche normalement à écarter de nos assiettes. Mais dans le cadre de la fermentation, ces micro-organismes vont justement jouer un rôle bien précis.
- Speaker #1
La fermentation a cette chose de magique qui fait qu'elle permet de transformer un produit, un ingrédient de base en quelque chose qui peut être sublimé. Les réactions microbiologiques vont produire d'autres saveurs, d'autres textures comme le vin. On part d'un jeu de raisons pour arriver après à une multitude de possibilités en termes de goût.
- Speaker #0
La fermentation, ça permet donc d'apporter un goût nouveau aux aliments. Si jamais vous n'avez jamais fait de fermentation, vous vous demandez sûrement quel goût ça a un aliment fermenté. Pour le savoir, je vous propose cette petite expérience. Prenez un yaourt, qui n'est rien d'autre que du lait fermenté, et concentrez-vous sur sa saveur. Vous allez normalement reconnaître le goût du lait qui sera très vite éclipsé par des notes légèrement sidulées qui peuvent même pétiller parfois sur le goût. Cette pétillance acidulée, c'est un petit peu la signature du parc de fabrique de la fermentation. Mais au-delà du goût, la fermentation représente un montage indéniable pour notre santé. Shira est experte en fermentation. Après une carrière dans l'architecture, Shira décide de se reconvertir dans un sujet qui la passionne depuis de nombreuses années, la cuisine santé. Sa cuisine devient alors le lieu d'expérimentation et de découverte autour de la fermentation. Je lui ai demandé quels étaient les intérêts de la fermentation pour notre santé.
- Speaker #3
En quoi la fermentation est intéressante ? C'est qu'elle va vous permettre une prédigestion des macronutriments, qui va énormément alléger la digestion. Elle va également produire des enzymes digestives qui vont vous aider à l'assimilation. Et ensuite, elle va nourrir en profondeur votre microbiote. On sait qu'aujourd'hui, c'est vraiment le centre de la santé et du bien-être en général. La médecine étudie de plus en plus ces connexions entre l'intestin et le cerveau. Et donc, ça permet aussi de gérer la relation au stress ou à l'anxiété. Donc, cette question du microbiote, elle est essentielle.
- Speaker #0
Donc, consommer des aliments fermentés, permet d'alléger la digestion, de mieux assimiler les nutriments, mais aussi d'entretenir un microbiote sain. La fermentation favorise une meilleure santé physique, mais aussi mentale, avec un effet de cercle vertueux.
- Speaker #3
Plus on va consommer de l'actofermentation, plus on va avoir envie d'en consommer. Cela permet de modifier nos envies et d'être plus à l'écoute également de nos besoins physiologiques et de pouvoir se tourner vers une alimentation plus saine.
- Speaker #0
Alors, on est d'accord jusqu'ici, la fermentation c'est bon. C'est aussi pour notre santé, mais est-ce que c'est compliqué de se lancer ?
- Speaker #3
C'est un domaine qui peut parfois effrayer, on a peur de se lancer, parfois c'est aussi des saveurs qui ne sont pas faciles à apprivoiser, mais je peux vous rassurer, une fois qu'on rentre dans cet univers, c'est absolument passionnant. En termes de saveurs, vous allez pouvoir redécouvrir une cuisine qui est très riche.
- Speaker #0
Et pour vous lancer dans cet univers riche que décrit Shira, je vous conseille deux recettes à tester pour faire vos premières armes en lactofermentation. La première recette, pour les plus timides, serait de commencer par réaliser vos propres yaourts. Et attention, même pas besoin de yaourtière. Pour cette recette, vous n'aurez besoin que de lait et d'un pot de yaourt pour entamer la fermentation. Pour la réalisation du yaourt, c'est très très simple. Mélangez 1 litre de lait avec 50 g de yaourt et versez dans des bocaux. Laissez ensuite fermenter pendant 6 à 10 heures à une température entre 40 et 45 degrés. Vous pouvez utiliser un cuit vapeur, un four préchauffé puis éteint ou encore une pièce chaude. c'est que vous pourrez même la personnaliser en fonction de vos goûts, en ajoutant une cuillère de purée d'amandes ou de purée de nozettes. Dans son cours vidéo, Shira vous explique comment réutiliser une préparation fermentée pour en ensemencer d'autres, un petit peu comme le principe du yaourt. L'énorme avantage de cette recette, c'est qu'elle fonctionne aussi bien avec du lait de vache que du lait de soja. La deuxième recette pour les plus téméraires, c'est le kimchi, qui peut être désigné comme la choucroute coréenne. Le kimchi est réalisé à partir de choux fermentés plus ou moins épicés en fonction de vos goûts. Pour réaliser le kimchi, il vous suffit de faire dégorger le chou avec un peu de sel. Le chou va alors perdre son eau et vous pourrez l'immerger dans un bocal avec les aromates de votre choix. Épices, piments, gingembre. Yuen ajoute également un fruit pour nourrir les micro-organismes en glucides et assurer une bonne fermentation. La fermentation du kimchi se déroule ensuite sur 3 semaines. Passé ce délai, vous pourrez conserver votre kimchi plusieurs années bien protégé dans son bocal. Ce sera la recette idéale pour avoir sous la main une préparation fermentée facile à utiliser dans tout le monde. Voici les recommandations du Endo pour utiliser votre kimchi au quotidien.
- Speaker #1
Il y a plein de manières de pouvoir accommoder ce kimchi. Moi j'utilise beaucoup en cuisine, qui est la recette des bruchères de kimchi. On peut l'incorporer à des mayonnaise pour donner un peu plus de corps, un peu plus de goût. Je fais aussi avec des...
- Speaker #0
Finalement, la fermentation, c'est bien plus qu'une technique de conservation. La fermentation permet de sublimer l'univers de la cuisine et plus particulièrement du végétal. Il apparaît donc logique que tout le monde s'essaye à nouveau à la fermentation, dans une ère où l'on essaye justement de remettre le végétal au cœur de l'assiette. C'est une technique qui ne nous demande pas beaucoup de préparation, mais qui nous redonnera l'envie d'être patient et de laisser le temps faire son œuvre en cuisine. Si vous vous sentez prêt, A renouer avec cette tradition ancestrale, je vous laisse découvrir les différentes techniques de fermentation, aussi passionnantes que singulières, sur Tchac.co. J'espère que cet épisode de Tchac, cuisiné simple et pointu, vous a plu. Je suis Marie, cofondatrice de Tchac et passionnée par la cuisine. Avec Tchac, on s'est donné une mission. Rendre la cuisine maison simple et accessible. Quel que soit votre niveau, vous retrouverez plus de 400 cours vidéo pour apprendre toutes les cuisines auprès de grands chefs. Retrouvez tous les cours vidéo des chefs mentionnés dans ce podcast sur notre plateforme de cours vidéo tchac.co Tchac ! Cuisiner simple et pointu.
