- Speaker #0
Le tofu, ça intrigue. J'ai demandé autour de moi ce que les gens pensaient du tofu, et franchement, j'ai pas été déçue. Oula, du tofu, euh... Non. C'est compliqué, hein. J'ai dû essayer une fois, mais je sais jamais comment faire. On est beaucoup à penser que le tofu, c'est bizarre, et même un peu galère à cuisiner. Et pourtant, cet ingrédient possède plus d'un avantage, et mériterait qu'on lui fasse un peu plus de place dans notre cuisine. Bienvenue dans le podcast de Tchac, cuisinier simple et pointu. Je suis Marie, passionnée de cuisine. En 2021, j'ai lancé avec mes deux sœurs Tchac, une plateforme de cours vidéo pour apprendre et progresser en cuisine auprès de grands chefs. Avec ce podcast, on a une mission, vous permettre d'en apprendre plus sur une technique, un aliment ou encore une cuisine, en 10 minutes top chrono. Un podcast à écouter sans modération pour vous donner l'envie et l'inspiration de vous mettre au fourneau. Bonne écoute. Tchac ! Pour bien cuisiner le tofu, il me paraît important de bien comprendre ce que c'est exactement que le tofu et quelles sont ses différentes formes. Pour fabriquer le tofu, on part d'abord du lait de soja, auquel on ajoute un agent de coagulation. Traditionnellement, on utilise le nigari, aussi appelé chlorure de magnésium. Le nigari est capté à partir d'eau de mer. L'ajout de cet agent coagulant va faire cailler le lait, c'est-à-dire que la partie liquide va se séparer de la partie solide. et des petits grumeaux vont se former dans le lait. Il faut ensuite égoutter ces grumeaux, puis les presser de manière à former un bloc. Plus le bloc sera pressé, plus l'eau sera évacuée, et donc plus le tofu obtenu sera compact. Cette méthode de fabrication explique les deux types de tofu que l'on retrouve dans le commerce. Le tofu ferme, plus pressé, a donc l'apparence d'un bloc et peut se couper en cubes. Le tofu soyeux, moins pressé, est plus souple et à la texture d'un flan. Il existe également d'autres variétés de tofu, du tofu fermenté, du tofu fumé ou encore du tofu aromatisé, par exemple aux épices, à la tomate ou encore à l'ail des ours. Ce qui est génial, c'est que toutes ces formes et textures différentes permettent d'utiliser le tofu de mille et une façons en cuisine. Je vous partagerai justement deux recettes de chef à la fin de cet épisode pour vous donner quelques pistes d'inspiration à refaire à la maison. Mais avant de passer en cuisine, un dernier élément important à avoir en tête est l'impact que peut avoir le tofu sur notre santé. Clémence Catz est créatrice culinaire, spécialisée dans la cuisine végétale. Elle est l'auteur d'une vingtaine de livres traduits dans plusieurs langues consacrées au bien-être et à l'alimentation saine et gourmande. Elle a notamment écrit un livre entièrement dédié au tofu pour mieux le connaître et savoir comment le cuisiner. Je lui ai demandé quels étaient les bienfaits du tofu sur la santé.
- Speaker #1
Un des avantages du tofu, qui en a quand même pas mal, c'est sa richesse en isoflavones, qui va aider, notamment au moment de la ménopause pour certaines personnes, à compenser la chute d'ostrogène. Donc on va avoir une action possible sur notamment l'ostéoporose ou les bouffées de chaleur. C'est quand même un ingrédient très intéressant.
- Speaker #0
Le tofu permet ainsi d'atténuer les effets de la ménopause en compensant les chutes d'hormones. En revanche, l'isoflavone est déconseillé aux femmes ayant des antécédents familiaux de cancers liés aux oestrogènes, comme le cancer du sein, puisqu'il pourrait potentiellement accroître ce risque. Un autre avantage du tofu est sa texture, qui peut remplacer un aliment clé de notre alimentation dans le cadre d'un régime végétal.
- Speaker #1
Le tofu soyeux remplace aussi les oeufs en cuisson végétale, parce que là vous voyez il a une texture un petit peu entre le flan et le yaourt. Et en fait, une fois mixé, il va se liquéfier, mais ensuite au frais, il va re-solidifier. Et donc on peut préparer beaucoup de recettes plutôt humides, genre flan, quiche, toutes ces recettes-là, on peut les faire avec du tofu soyeux à la place des œufs.
- Speaker #0
Le tofu soyeux pourra donc remplacer un œuf cru, dans le cadre de crème, de mayonnaise ou encore de flan. Un troisième avantage du tofu est sa neutralité de goût. Alors, malgré les reproches qu'on pourrait faire à cette absence de goût, vous allez voir qu'un aliment neutre, ce n'est finalement pas si mal.
- Speaker #1
Il a un goût totalement neutre. Chez nous, c'est plutôt considéré comme un inconvénient. En réalité, c'est un avantage énorme parce qu'on va pouvoir le marier avec tout ce qu'on veut. Il est également très riche en protéines.
- Speaker #0
Et cette richesse en protéines est très importante, surtout lorsqu'on suit un régime végétal ou que l'on souhaite diminuer sa consommation de viande. La particularité des protéines du tofu, c'est qu'elles sont particulièrement bien assimilées par notre organisme, en comparaison aux autres protéines végétales. Par rapport à la viande, qui offre 20 grammes de protéines pour 100 grammes, le tofu offre 10 grammes de protéines, ce qui reste un apport nutritionnel très intéressant. Et en plus, le tofu a l'avantage d'être moins gras et moins calorique que la viande. Un dernier point avant de passer en cuisine qui sera un peu plus technique, mais qui me paraît tout aussi important. Pour beaucoup, cuisiner du tofu, ça va être une solution pour réduire son impact sur l'environnement, en limitant sa consommation de viande. Mais certains affirment que la production de soja nécessaire à la fabrication du tofu serait très polluante et causerait même une partie de la déforestation en Amazonie. Alors, en effet, le Brésil est le premier pays exportateur de soja, qui, rappelez-vous, permet de produire du tofu. Mais il est important de garder en tête que 90% Des cultures de soja, soit la majorité, sont destinées à l'alimentation animale et donc à la production de viande. Par rapport au tofu, la consommation de viande aura donc toujours un impact beaucoup plus élevé sur la déforestation. Maintenant que l'on a toutes les cartes en main pour bien utiliser le tofu, je vous ai sélectionné deux recettes de chef très faciles à réaliser chez vous, pour voir deux utilisations très différentes du tofu. La première recette est une recette du chef Rodolphe Landemaine. Après avoir fondé la boulangerie Maison Landman, Rodolphe Landemaine bascule d'un régime végétarien à un régime vegan. Il décide alors d'ouvrir une seconde maison, entièrement végétale, Land & Monkeys. Des croissants et des tartes sans beurre, sans oeufs, sans lait. Un sacré défi relevé haut la main, puisque l'enseigne compte aujourd'hui 5 boutiques en région parisienne. Rodolphe Landemaine est venu sur Tchac pour partager des grands classiques de la boulangerie, revisité sous le prisme du végétal. Il partage notamment sa recette du croque-monsieur végétal. Et oui, un croque-monsieur hyper gourmand sans jambon, c'est possible grâce au tofu. Après plusieurs mois de travail de recherche avec son équipe R&D, il met au point une recette pour remplacer le jambon grâce au tofu. Son secret, faire mariner du tofu fumé dans une préparation très très simple à réaliser à la maison.
- Speaker #2
Donc le principe c'est de préparer une petite marinade. Donc ici on a du shoyu, de l'huile, un petit peu d'eau parce que le shoyu c'est très salé. Et notre tofu qu'on va préparer en petites bandes. Ça fait des tranches bien nettes et c'est ce qui va remplacer notre jambon à l'intérieur de notre croque-monsieur.
- Speaker #0
Il vous suffit ensuite de laisser mariner vos tranches de tofu dans cette marinade pendant plusieurs heures, dans l'idéal une nuit.
- Speaker #2
Maintenant on va pouvoir le cuire. On dispose nos morceaux de tofu, nos petites plaquettes de tofu à l'intérieur. Voilà, et on peut aussi rajouter les jus. Et du coup, on va pouvoir maintenant cuire notre tofu, une vingtaine de minutes au four à 180 degrés.
- Speaker #0
Sur le jour du tournage, on a pu le sentir. C'était incroyable. A la sortie du four, le tofu avait un goût et une odeur quasiment identiques au jambon. Et voilà ! Pour la suite de la recette, c'est finalement très simple. Une béchamel avec du lait végétal et du fromage végétal que l'on retrouve facilement en épicerie bio. Il ne reste donc plus qu'à faire le montage avec une succession classique de couches de pain, béchamel, tofu jambon puis fromage. Et hop, on enfourne à nouveau.
- Speaker #2
On va regarder nos croque-monsieur qui doivent être cuits. Maintenant ça fait 20 minutes qu'ils sont au four. Nos croque-monsieur 100% vegetal tout chaud. Et bien voilà, c'est parfait.
- Speaker #0
Cette recette, finalement, c'est la preuve qu'il est possible de faire du végétal de manière très simple, en limitant les produits de substitution industrielle. Faire du végétal, du fait maison, pour pas trop cher, et bah c'est possible avec le tofu. Une autre recette qui m'a marquée et que je voulais vous partager, c'est une recette mise au point par Clémence Catz, qu'elle explique dans son cours sur Tchac. Elle utilise du tofu soyeux pour réaliser... Des délicieuses crèmes végétales idéales pour favoriser un bon sommeil le soir.
- Speaker #1
C'est un petit peu la version moderne et 100% végétale du lait chaud au miel de nos grand-mères. Donc dans ces petites crèmes, j'ai choisi que des ingrédients qui sont bons pour le sommeil. Il n'y en a pas beaucoup, elle est ultra rapide et il suffit de tout mixer en fait et de verser dans des petits pots. Donc la base, ça va être le tofu soyeux. Alors quand on utilise du tofu soyeux en cuisine, il faut le mixer assez longtemps pour bien l'aérer. et avoir une texture correcte à la fin. Je vais ajouter le miel justement, un petit peu de fleurs d'oranger, et puis de la purée d'amandes. On va mixer tout ça et on va répartir la préparation dans des petits pourres. C'est une préparation qui est extrêmement ronde, rassurante. C'est vraiment quelque chose de très très agréable à manger.
- Speaker #0
Et le résultat, on l'a goûté, il est incroyable. Le tofu soyeux permet d'obtenir une texture onctueuse et crémeuse grâce à l'amande. Au miel et à la fleur d'oranger, on obtient des saveurs super réconfortantes et parfaitement équilibrées. Bon, évidemment, il existe plein d'autres recettes délicieuses à tester pour mieux connaître le tofu. J'aurais pu vous parler de la délicieuse soupe miso ou encore de l'incroyable sandwich façon oeuf mimosa. Mais je vous laisse découvrir ces recettes sur Tchac en espérant qu'elles vous donneront l'inspiration pour créer de futures et délicieuses recettes à base de tofu. J'espère que cet épisode de Tchac, cuisiné simple et pointu, vous a plu. Je suis Marie, cofondatrice de Tchac et passionnée par la cuisine. Avec Tchac, on s'est donné une mission, rendre la cuisine maison simple et accessible. Quel que soit votre niveau, vous retrouverez plus de 400 cours vidéo pour apprendre toutes les cuisines auprès de grands chefs. Retrouvez tous les cours vidéo des chefs mentionnés dans ce podcast sur notre plateforme de cours vidéo tchac.co. Check ! Cuisiner simple et pointu.
