- Speaker #0
Dans l'art de la table à la française, il est une règle que je n'ai jamais comprise. l'interdiction absolue de saucer son assiette. Et pourtant, c'est parce qu'elle a été au contact de tous les aliments qui composent l'assiette que la sauce est un parfait condensé de saveurs que je ne manquerai pour rien au monde. Pour moi, un bon repas se termine obligatoirement par une tranche de pain généreusement bassée dans le creux de l'assiette pour récupérer la dernière goutte du précieux nectar. Alors, quoi qu'en disent les bonnes manières, si un plat est bon, c'est inévitable, je saucerai. Bienvenue dans le podcast de Tchac, cuisinier simple et pointu. Je suis Marie, passionnée de cuisine. En 2021, j'ai lancé avec mes deux sœurs Tchac, une plateforme de cours vidéo pour apprendre et progresser en cuisine auprès de grands chefs. Avec ce podcast, on a une mission, vous permettre d'en apprendre plus sur une technique, un aliment ou encore une cuisine, en 10 minutes top chrono. Un podcast à écouter sans modération pour vous donner l'envie et l'inspiration de vous mettre au fourneau. Bonne écoute. Tchac ! Cuisiner simple et pointu Dans les ouvrages théoriques de la cuisine, on recense 5 grandes catégories de sauces. Ces sauces, appelées les sauces mères, peuvent chacune se décliner de mille et une façons, en modifiant ou en ajoutant un ingrédient. Par exemple, une béchamel à laquelle on va ajouter des oignons devient une sauce soubise. Si je devais vous donner une définition de la sauce, je serais bien embêtée, puisqu'il n'y a pas de règle fixe pour définir ce qu'est une sauce. En revanche, il existe un point commun à toutes les sauces, leur état liquide. Pour Lucas Tricot, cet état liquide, c'est le point de départ qui permet de bien comprendre le rôle d'une sauce dans un plat. Lucas Tricot est le chef et propriétaire du restaurant Suzanne à Lille. Avec sa compagne Elisa, ils imaginent une cuisine gastronomique mais accessible. Quand on a demandé à Lucas comment il définissait la sauce, il a été très clair. Pour lui, c'est la sauce qui fait le plat.
- Speaker #1
Pourquoi est-ce qu'on dit que c'est la sauce qui fait le plat ? Je pense que déjà de par son intégrité physique, c'est-à-dire qu'à partir du moment où c'est liquide, c'est quelque chose qui va se répandre, qui va déjà lier les éléments entre eux. C'est aussi quelque chose qui va nous permettre de rassembler aussi les goûts qu'on va vouloir amener de différents éléments de l'assiette. La sauce va prendre ce rôle de colonne vertébrale dans l'assiette, ça va créer votre identité finalement au niveau du plat.
- Speaker #0
Quand Lucas parle de l'identité du plat qui est créée grâce à la sauce, quelques exemples me viennent en tête. Que serait le bœuf bourguignon sans sa sauce bien corsée au vin rouge ? Ou encore les lasagnes sans leur béchamel onctueuse et crémeuse ? Ou même la ratatouille sans sa sauce tomate ronde, juteuse et acidulée ? Quand on parle de ces plats, on pense souvent aux viandes ou aux légumes qui les composent, mais rarement aux sauces qui les accompagnent. Et pourtant dans la cuisine, la sauce a une importance capitale. Elle permet de lier les différents éléments qui vont composer une assiette. Comme je vous le disais, à part le fait d'être liquide, la sauce ne répond pas vraiment à des règles fixes. On peut donc créer une sauce à partir d'à peu près tout ce qui se mange. Infuser, réduire, mixer ou encore émulsionner, il existe plusieurs techniques pour transformer un aliment en sauce. Il est donc très facile de créer une sauce avec ce qu'on a sous la main. Mais avant de vous donner deux recettes de sauces incontournables à maîtriser au quotidien pour sublimer à peu près tous les plats que vous cuisinerez, je vous livre le secret du chef Lucas Tricot. Pour lui, une bonne sauce s'articule autour de trois éléments clés.
- Speaker #1
Pour moi, les trois ingrédients d'une sauce, c'est qu'on va vraiment avoir une partie carnée, donc le poisson, la viande, celui de votre choix, un alcool ou un liquide de mouillage. On va pouvoir mouiller avec des fermentations aussi, avec des jus de fruits. Moi, je fais des meurettes au cassis, on fait des jus de cassis lacto-fermentés, et donc on peut mouiller à ça et la garniture.
- Speaker #0
Quand il parle de garniture, le chef reste très large. Cela peut être des légumes, pourquoi pas des fruits, des épices, des condiments, bref, tout ce qui pourra donner du goût à votre sauce sera le bienvenu.
- Speaker #1
Donc finalement ça va être ça, premier élément, poisson, viande, le liquide et la garniture. Ça va être trois axes assez importants en fait dans la construction d'une sauce.
- Speaker #0
Ces trois axes permettent de créer ainsi un équilibre entre les saveurs et les textures d'une sauce. Si le chef le quatricot repose sur ce fameux triptyque pour créer ses sauces, il est évidemment possible de s'en éloigner, étant donné qu'il n'y a pas vraiment de règles, rappelez-vous. Une sauce peut être très simple, préparée à partir d'un ou de seulement deux ingrédients. Et pour justement montrer cet éventail des possibles des sauces, je vous propose deux recettes de la plus simple à la un peu plus technique. La première recette de sauce à avoir en tête est proposée par le chef Simon Hocher. Simon Hocher est chef et créateur culinaire. Pendant le confinement, il décide de vendre ses deux restaurants parisiens pour se lancer à son compte. Quand il n'est pas en cuisine, il partage ses astuces et techniques sur son compte Instagram et sur sa newsletter. Pour Tchac, Simon Hocher a partagé plusieurs recettes de sauce, dont une particulièrement accessible, le beurre de sauge.
- Speaker #2
C'est la sauce la plus simple, la plus efficace. et celle que je préfère. L'idée, c'est une sauce à base de feuilles de sauge et de beurre, comme son nom l'indique. Rien de plus simple et rien de plus rapide. On a besoin d'une casserole dans laquelle on va mettre le beurre à fondre. Ce beurre, on va rajouter une petite goutte d'huile d'olive pour éviter qu'il brûle trop vite. Il faut de la sauge fraîche, c'est ce qu'il y a de mieux. Avec la sauge séchée. ça marchera, mais ce ne sera vraiment pas la même chose. Parce que là, l'idée, c'est que la sauge, elle va légèrement frire dans le beurre et dans l'huile, et on va la manger. Elle fait partie intégrante de l'assiette.
- Speaker #0
Le jour du tournage, je vous laisse imaginer la délicieuse odeur qui flottait dans la cuisine. Le beurre légèrement doré qui réveille les saveurs de la sauge, c'était tout simplement incroyable.
- Speaker #2
On va laisser cuire un peu le beurre, la sauge et l'huile une minute, pas plus. L'idée c'est que ça garde la couleur du beurre, on ne va pas demander de coloration, on ne va pas faire noisette le beurre. Voilà, on va le laisser juste légèrement réduire pour que quand je plonge les gnocchis dedans... on soit sur une sauce crémeuse à base de beurre. Donc oui, ce n'est pas une sauce légère, mais on n'est pas là pour ça.
- Speaker #0
Le chef Simon Hocher utilise donc ce beurre de sauge pour servir des gnocchis. Mais cette sauce sera également parfaite pour accompagner un poisson, une viande ou encore des légumes grillés, tout simplement. La seconde recette que j'aimerais vous partager, c'est certainement l'une des plus grandes découvertes culinaires avec Jack. C'est une sauce qui appartient à ces grands monuments de la cuisine française qui m'avaient toujours paru compliqués et inaccessibles. Mais c'était sans compter sur le grand talent du chef Lucas Tricot qui nous dévoile les secrets de la sauce murette en toute simplicité.
- Speaker #1
Une sauce meurette, qui est à base de lard fumé, de vin rouge, et de toute une belle garniture aromatique qu'on pourrait attribuer à la France. Ici on aura de l'échalote, un petit peu d'oignon, de la carotte, des champignons, du thym, et vous pouvez même mettre un petit peu de laurier à la maison, c'est parfait.
- Speaker #0
Rien de plus basique que les ingrédients de la sauce meurette. On les a tous dans notre frigo. Et pour la réalisation, c'est tout aussi simple. Il vous suffit de faire revenir le lard et les légumes dans le fond d'une casserole. Et lorsque l'ensemble commence à dorer, c'est le moment de faire intervenir la grande star de la sauce meurette, le vin rouge.
- Speaker #1
On va pouvoir ouvrir le rouge pour l'apéro, mais aussi pour la sauce. Voilà un vin rouge, alors vous n'êtes pas obligé de prendre non plus du Merlot ou des grands crus, mais surtout profitez-en pour récupérer aussi vos vins que vous n'aurez peut-être pas bu la veille. Nous au restaurant on utilise beaucoup ça quand on a une bouteille qui n'est pas terminée à la fin d'une journée, on la réutilise le lendemain, à condition qu'il ne soit pas bouchonné, on va vraiment avoir un superbe arôme et encore une fois, astuce anti-gaspi. On a déglacé, on mouille à hauteur avec le vin rouge. Et là, on va tout simplement pousser jusqu'à la réduction, donc à la consistance souhaitée. C'est-à-dire qu'on va la vouloir nappante, notre sauce. Légèrement lustré, mais on va terminer avec une sauce très concentrée en goût, super gourmande et qui marche très très bien avec le canard et l'oignon.
- Speaker #0
Lucas Tricot propose de servir la sauce meurette avec des aiguillettes de canard et une tarte tatin d'oignon. Pour une version plus simple du quotidien, vous pouvez sinon servir cette sauce meurette avec un oeuf mollet et vous obtiendrez un délicieux oeuf meurette. Enfin, si vous êtes d'humeur à tester des nouvelles associations, servez cette sauce avec un poisson blanc et vous obtiendrez un terre-mer saisissant qui vaut le détour, je vous le garantis. Pour résumer, la sauce, c'est la colonne vertébrale d'une assiette. C'est la sauce qui permet de lier les éléments entre eux. Elle peut être travaillée de mille et une façons, en respectant des associations d'aliments conseillés ou tout simplement en écoutant votre cœur et vos papilles. Si j'avais envie de vous parler de sauce dans cet épisode, c'est parce que c'est souvent un élément auquel on ne pense pas assez souvent quand on se met en cuisine. Alors qu'une sauce bien faite a le pouvoir de transformer un plat basique en quelque chose d'incroyablement bon. La sauce, c'est un terrain de jeu pour apprendre, tester et créer quel que soit votre niveau en cuisine. Alors, la prochaine fois que vous mettrez votre tablier, n'oubliez pas de penser à cet épisode et laissez libre cours à votre imagination. Et si vraiment vous êtes en panne d'inspiration, vous retrouverez sur Tchac plus de 50 recettes de sauce de grand chef à refaire à la maison. J'espère que cet épisode de Tchac, cuisiné simple et pointu, vous a plu. Je suis Marie, cofondatrice de Tchac et passionnée par la cuisine. Avec Tchac, on s'est donné une mission. Rendre la cuisine maison simple et accessible. Quel que soit votre niveau, vous retrouverez plus de 400 cours vidéo pour apprendre toutes les cuisines auprès de grands chefs. Retrouvez tous les cours vidéo des chefs mentionnés dans ce podcast sur notre plateforme de cours vidéo tchac.co Tchac ! Cuisiner simple et pointu.
