- Speaker #0
Sur nos tables, le pain occupe une place capitale. Il est présent à quasiment toutes les heures de la journée. Le matin en délicieuse tartine pleurée, au déjeuner pour accompagner un morceau de fromage, au goûter avec un carré de chocolat. Et enfin le soir pour saucer la dernière goutte de soupe. On a pris l'habitude d'avoir toujours sur le côté de notre assiette un petit morceau de pain qui attend patiemment son heure de gloire. Alors que de nombreux pays nous envient cette recette, le pain a presque été banalisé. Pourtant le pain c'est bien plus qu'un accompagnement, c'est un mets à part entière, issu d'une longue tradition boulangère et reflet du savoir-faire gastronomique français. C'est accessible pour seulement quelques minutes. Dans ce podcast, je vous propose de revenir sur l'évolution de perception de valeur du pain. Avant de vous partager les clés pour réaliser un bon pain maison, et je terminerai en vous livrant une recette anti-gaspi originale pour transformer n'importe quel crouton en dessert d'exception. Bienvenue dans le podcast de Tchac, cuisinier simple et pointu. Je suis Marie, passionnée de cuisine. En 2021, j'ai lancé avec mes deux sœurs Tchac. Une plateforme de cours vidéo pour apprendre et progresser en cuisine auprès de grands chefs. Avec ce podcast, on a une mission. Vous permettre d'en apprendre plus sur une technique, un aliment ou encore une cuisine. En 10 minutes, top chrono. Un podcast à écouter sans modération pour vous donner l'envie et l'inspiration de vous mettre au fourneau. Bonne écoute. Tchac ! Cuisiner simple et pointu. La réussite d'un bon pain repose sur trois piliers. Un pétrissage modéré, une farine de qualité et un temps de fermentation long. Le problème, c'est que l'industrie agroalimentaire, dans une logique de gain de temps et de productivité, a peu à peu rogné sur ces trois axes. Avec des pains pétris à pleine puissance, dans des cuves peu adaptées, avec des farines ultra raffinées et des temps de fermentation raccourcis. Le résultat. Ça, une baguette de pain à 29 centimes, certes, mais sans aucune saveur, est bien moins intéressante d'un point de vue nutritionnel. Mais depuis peu, on observe un mouvement inverse, qui privilégie la qualité à la quantité. C'est la démarche que poursuit Anthony Courteil, propriétaire de la boulangerie Sain, S-A-I-N, l'acronyme de Saveur d'Antan, ingrédient naturel. propose de revenir à des méthodes de fabrication à l'ancienne pour mettre en valeur aussi bien le produit que le producteur. Je lui ai demandé quel était le point de départ de sa démarche.
- Speaker #1
Saveur d'antan ingrédients naturels ça veut dire un peu ce que ça veut dire c'est à dire revenir aux fondamentaux, aux vrais produits, pas des produits trafiqués, abîmés ou avec des améliorants et tout ça. Les farines on utilise principalement que des blés anciens ce sont des blés qui n'ont pas été modifiés ce sont des blés c'est des souches de blé d'avant les années 50. Il faut imaginer que... Depuis les années d'après-guerre, après les années 50, on a énormément changé tous nos blés pour faire une production plus intensive de pain en faisant des ajouts plus importants de gluten dedans. Et on s'est retrouvé avec des pourcentages de gluten qui sont entre 13 et 15%, sachant que l'origine du blé, on est à 9%. Petit à petit, forcément, avec des temps de fermentation très courts, beaucoup de gluten dedans et de la levure poussée à bloc, petit à petit, des intolérances au gluten se sont faites. Parce que, à un moment, il faut faire un point de nos méthodes. Nos fabrications ne sont pas les bonnes et nos matières premières ne sont pas totalement adaptées.
- Speaker #0
Pour Anthony Courteil, un bon pain, ça passe donc par des bonnes matières premières, avec une attention spéciale accordée à la qualité du blé, quitte à payer un peu plus cher.
- Speaker #1
Je suis assez attaché de valoriser aussi le travail qui est fait en amont. Le travail qui est fait en amont, c'est quoi ? C'est le beurre, le blé, les œufs. Ce sont les producteurs, les agriculteurs qui fournissent toutes ces denrées alimentaires, ces premières denrées alimentaires. Nous, on est juste là pour les transformer. J'essaie de passer à travers des circuits courts sans qu'il y ait trop d'intermédiaires. Certes, les prix sont plus chers, mais au moins, je sais que c'est l'agriculteur qui fixe le prix. C'est essayer de redonner un sens économique, une valeur. ...aux produits qui sont faits de notre terroir français. Peut-être que nos produits sont plus chers, mais sincèrement, dites-vous que d'acheter des produits à bas coût... demandez-vous réellement ce que vous allez manger dedans.
- Speaker #0
Pour résumer, si vous voulez privilégier un pain de qualité, renseignez-vous sur la provenance de la matière première. Privilégiez les circuits courts qui rémunéreront mieux le producteur et seront aussi un gage de qualité quand on parle de pain. Cette attention portée à la qualité du pain explique également l'engouement massif que l'on observe depuis le confinement pour le pain maison. Les levains fleurissent dans les cuisines et beaucoup se convertissent en apprentis boulangers. Lorsque l'on parle de pain maison, il y a une grande spécialiste du sujet. Sonia Ezgulian est une ancienne journaliste gastronomique, devenue chef d'un restaurant à Lyon, avant de revenir au métier de l'édition avec plus d'une cinquantaine de livres de cuisine à son actif. Sur Tchac, Sonia partage sa recette de base de pâte à pain qu'elle décline de mille et une façons à travers des recettes originales et délicieuses. Pour Sonia, le pain reflète tout ce qu'elle aime dans la cuisine.
- Speaker #2
Cette base de pâte à pain va nous permettre de créer énormément de recettes. Et en fait, je pense que c'est le reflet de ce que j'aime dans ma cuisine, c'est-à-dire beaucoup de liberté, peu de technique, mais beaucoup d'amusement aussi, parce que ce sont des recettes qu'on prend plaisir à façonner, à confectionner, elles sont simples.
- Speaker #0
Faire du pain maison C'est donc synonyme de liberté et de création de recettes pour Sonia. En ajoutant une épice ou en remplaçant l'eau par du jus de légumes, il est très facile de créer ses propres pains sur mesure. Pour cela, il vous faut tout de même partir d'une recette de base. J'ai demandé à Sonia les étapes clés de sa base de pâte à pain.
- Speaker #2
Alors, pour la pâte à pain, extrêmement simple. Je vais préparer la levure. On prend cette levure de boulanger. Là, il me faut la moitié. que je vais émietter, j'ajoute une partie de l'eau simplement pour permettre en fait de dissoudre parfaitement la levure. Ensuite je vais saler légèrement ma pâte à pain, je vais ajouter la levure que j'ai fait dissoudre, j'ajoute petit à petit le reste de l'eau en mélangeant tous les éléments. Là, l'important, c'est de pétrir pendant environ 5 minutes. Ça, c'est vraiment très très important. 5 minutes, c'est long. Donc l'idée, c'est de pétrir assez long. Moi, je trouve ça extrêmement planant. Quand on est stressé, je crois qu'il faut vraiment faire de la pâte à pain.
- Speaker #0
Une fois tous les éléments mélangés et pétris, il ne vous restera plus qu'à faire lever la pâte pendant environ 2 heures. Vous pourrez ensuite lui donner la forme de votre choix et l'enfourner. Une baguette, une fougasse, une couronne ou encore une torsade. C'est à vous de voir. Et c'est ça, la magie du pain maison. Bon, évidemment, c'est une recette parmi des milliers d'autres. Avec un peu de pratique, vous verrez que vous inventerez rapidement votre recette, en vous inspirant de celle des autres. Vous trouverez ainsi la recette parfaite pour votre pain, adaptée à votre cuisine. Et pour terminer cet épisode avec une recette, quoi de mieux qu'un dessert anti-gaspi pour mettre en valeur un pain, qu'il soit frais du matin ou un peu sec de l'avant-veille. C'est le moment de vous partager l'incroyable tarte aux miettes de Sonia Ezgulian. Lorsqu'elle a inventé cette recette, Sonia cherchait une solution pour utiliser ses restes de pain, de vinoiserie ou encore de biscuits. Elle vous livre tous les secrets de sa recette.
- Speaker #2
C'est une tarte en fait qui est pratiquement réalisée qu'avec des restes de biscuits, des petits fruits secs, enfin on peut mettre ce qu'on a envie dans la tarte.
- Speaker #0
La tarte aux miettes est donc composée d'une base de pâte à tarte qui est réalisée avec des restes de biscuits. Au-dessus de cette pâte à tarte, Sonia vous explique la réalisation de la garniture. Et c'est là que le pain intervient.
- Speaker #2
En fait, la garniture, on utilise également soit des restes de pain, soit des restes de viennoiserie, alors croissant, brioche, ce qu'on a. On a un effet un petit peu comme un pudding.
- Speaker #0
Après avoir fait tremper vos morceaux de pain dans du lait, Il ne vous restera plus qu'à les mélanger avec un peu de sucre, de la poudre de noisette et des œufs montés en neige. On verse l'appareil sur la pâte à tarte et on l'enfourne. Attention, à la sortie du four, ça sent très très bon. Vous obtiendrez une tarte légère et aérienne au bon goût de pain, idéal pour un brunch ou un goûter gourmand. L'objectif de cet épisode, c'est d'éveiller un peu de curiosité la prochaine fois que vous entrerez dans une boulangerie. Acheter un bon pain, c'est s'engager pour des circuits plus responsables. C'est aussi prendre soin de sa santé, avec des matières premières riches en fibres et nutritives. Et évidemment, c'est vous laisser surprendre par le goût du travail bien fait. J'espère que cet épisode de Tchac, cuisinez simple et pointu, vous a plu. Je suis Marie, cofondatrice de Tchac et passionnée par la cuisine. Avec Tchac, on s'est donné une mission. Rendre la cuisine maison simple. Simple et accessible. Quel que soit votre niveau, vous retrouverez plus de 400 cours vidéo pour apprendre toutes les cuisines auprès de grands chefs. Retrouvez tous les cours vidéo des chefs mentionnés dans ce podcast sur notre plateforme de cours vidéo chac.co. Tchac ! Cuisiner simple et pointu.
