Speaker #0Elle est posée là, sur le bord de l'assiette, vide. Une coquille beige, un peu grise, presque blanche par endroit. Légèrement bombée d'un côté, plate de l'autre. La main la prend, elle pèse à peine. Quand on la repose sur la porcelaine, ça fait un bruit sec. Un petit choc de calcaire. A l'intérieur, la lumière accroche la nacre. Des reflets très pâles, du rose, du gris, parfois du bleu. Et pourtant, ce qu'on tient dans la main, c'est quelque chose qu'on s'apprête à jeter. Vous écoutez Terra Fabula, terroir, gastronomie, artisanat. Le podcast sur tout ce que la Terre donne et ce que l'Homme en fait. Aujourd'hui, je voudrais parler d'une huître, pas l'huître creuse qu'on connaît, l'autre, la plate, celle qui était là avant. Et plus précisément, je voudrais parler de sa coquille, ce que l'huître construit avec son propre calcaire et ce qui se passe quand cette construction disparaît. Commençons par lever un petit malentendu. Quand on dit huître aujourd'hui, en France, on parle presque toujours de la même, l'huître creuse du Pacifique. Elle vient de loin et on y reviendra. L'huître plate, elle, est entièrement différente. Sa coquille a une forme ronde, beaucoup plus régulière et plus discrète. Elle vit en Europe depuis très longtemps, de la Norvège jusqu'au Maroc, en Méditerranée jusqu'en Merloir. C'est l'huître indigène européenne, et c'est elle qui nous intéresse aujourd'hui. Une huître plate, toute seule, ce n'est pas grand chose. Quelques centimètres... un petit disque calcaire posé sur un fond marin. Mais une huître plate ne vit jamais toute seule. Elle se fixe, elle a besoin d'un support dur pour se poser. Un caillou, un gravier, une autre coquille. Et le support préféré d'une jeune huître, c'est une vieille huître, une coquille morte. La larve minuscule dérive dans l'eau. Elle cherche, elle touche et touche. quand elle rencontre une surface qui lui convient, elle se colle. Définitivement, elle ne bougera plus jamais. Et l'huître au-dessus, en grandissant, va devenir à son tour le support d'une autre, couche après couche, génération après génération. Ce que ça produit au bout de quelques siècles, c'est un récif, une architecture sous l'eau faites uniquement de coquilles vivantes par-dessus, mortes en dessous. On appelle ça un récif biogénique. On a tendance à imaginer le fond de la mer comme une étendue plate, du sable, de la base, une surface lisse. Eh bien non, pas partout, pas avant. Une étude publiée en 2024 a compilé toutes les mentions historiques de banduitres plates retrouvés dans les archives européennes. Plus de 1100 mentions sur 350 ans. Et quand les chercheurs ont additionné les surfaces, ils sont arrivés à plus d'un million sept cent mille hectares de fonds marins, autrefois recouverts de récifs d'huîtres plates. Et c'est un plancher, pas un plafond, parce que les données chiffrées ne couvrent qu'un quart des sites identifiés. Sur ces récifs vivaient plus de 190 autres espèces. Des poissons, des crabes, des éponges, des vers, des algues. Tout un monde qui s'accrochait, qui se cachait et qui se nourrissait là. L'huître plate, en Europe, ce n'était pas un animal isolé. C'était un bâtisseur. Elle posait des pierres calcaires les unes sur les autres pendant des siècles. Et elle fabriquait du paysage sous-marin. Et puis cette géographie a disparu. Pas en un siècle, plus lentement, et de plusieurs manières à la fois. Quand on raconte une disparition, on recherche un coupable, c'est humain. Avec l'huître plate, c'est plus compliqué que ça. Il y a une série de causes qui s'additionnent, qui se croisent, qui se renforcent. Et ce, pendant des siècles. La première, presque évidente, c'est la pêche. Très intense, très ancienne. On draguait les fonds. On remontait les huîtres par tonnes. Au XIXe siècle... L'huître plate est devenu un produit de consommation de masse. Pas un produit de luxe. Un aliment populaire, bon marché, qu'on vendait dans les rues de Londres ou de Paris. Mais en draguant, on ne ramenait pas que les huîtres vivantes. On ramenait aussi les coquilles mortes. Le support sur lequel les jeunes huîtres se fixaient. On a retiré leur sol. Pas seulement les fruits, leur sol. Une fois le calcaire enlevé, une fois le fond redevenu plat et meuble, le récif ne pouvait plus se reconstruire tout seul. Et puis il y a les maladies, plus tardives mais plus brutales. A partir de 1968, en Bretagne, un parasite décime les huîtres plates. Onze ans plus tard, un autre apparaît. Deux maladies, coup sur coup, qui... touchent l'huître plate spécifiquement. Ces parasites sont sans danger pour l'homme, mais ils sont très efficaces contre les mollusques. Et ils circulent vite, parce qu'à cette époque, on déplace beaucoup d'huîtres vivantes d'une zone à l'autre. Pendant ce temps, l'huître portugaise, qui était très présente en France, s'effondre à cause d'une maladie virale. La filière est en crise. Et la solution, on va la chercher au Japon et au Canada, l'huître creuse du Pacifique. Entre 1971 et 1975, la France en importe massivement. Et en 1976, la production atteint déjà 80 000 tonnes. La bascule est faite. On pourrait être tenté de dire... L'huître creuse a remplacé l'huître plate. Sauf que c'est faux. Quand l'huître creuse arrive en France, l'huître plate est déjà très mal en point. La pêche intensive a fait son travail. La perte du substrat, le sol, aussi. Les maladies viennent de commencer. L'huître creuse n'a pas pris la place de la plate. Elle a remplacé la portugaise dans une filière qui cherchait un produit de substitution. C'est une succession, pas un duel. Aujourd'hui, dans plusieurs pays d'Europe, on essaie de faire revenir l'huître plate. Alors pas dans les bourriches, bien sur les fronts marins. Et il y a un réseau européen pour ça. NORA, l'Alliance pour la Restauration de l'Huître Native, née en 2017 à Berlin. Et l'OSFAR, une convention qui surveille l'Atlantique du Nord-Est, a classé les bancs d'huîtres plates parmi les habitats menacés. Leur état est décrit comme critique. On essaie de protéger ces huîtres, mais c'est compliqué. Parce que restaurer un récif d'huîtres, ce n'est pas remettre quelques huîtres dans l'eau et attendre. Il faut des géniteurs capables de se reproduire. Il faut du substrat, souvent réapporté. Graviers coquillés, coquilles concassées, parfois même des coquilles récupérées dans les restaurants. Il faut une eau de qualité suffisante. Il faut maîtriser le risque sanitaire. Il faut suivre tout ça sur des décennies. Parce qu'un récif ne se construit pas en deux ans. C'est un travail patient, difficile, sans certitude de succès. Et qui n'a rien à voir avec la production de bourriches. Restaurer un habitat et remplir une assiette, ce sont deux gestes différents. Je voudrais revenir pour finir à une idée toute simple. On a tendance à imaginer le fond de la mer comme un fond, une étendue plate, un arrière-plan, quelque chose qui sert de support à ce qui compte vraiment au-dessus. Et c'est exactement ce mot, support, qui nous a manqué pendant longtemps. L'huître plate nous raconte une question de regard. Quand on regarde un fond marin, Qu'est-ce qu'on voit ? Une zone neutre ? Ou un paysage habité ? Avec ses reliefs, ses étages, ses habitants. Pendant des siècles, on a regardé ces fonds comme des étendues neutres. On les a dragués, raclés, retournés. Pas par méchanceté, simplement parce qu'on ne voyait pas ce qu'il y avait. On ne voyait pas un édifice fait par des animaux sur des siècles avec leur propre corps. Le récif était là, documenté dans des archives portuaires, des rapports de pêche, des cartes anciennes. Mais ce qui est sous l'eau, on ne le voit pas comme un paysage, on le voit comme un fond. Aujourd'hui, l'idée bouge. On commence à parler d'habitats d'antiques, de structures tridimensionnelles, d'espèces ingénieures. Et derrière ce vocabulaire technique, il y a une opération très simple. On change de regard, on regarde le fond comme un dessus, voire c'est presque déjà une forme d'action. Tant qu'on n'a pas regardé un fond marin comme un paysage habité, on continue de le traiter comme un décor. L'huître plate oblige à regarder en bas et à comprendre que le bas, ce n'est pas un fond, c'est un sol. Et sur ce sol... Il y a du monde. Au fond de la Manche, au fond de la mer du Nord, sous des hectares d'eau froide, il y a encore, par endroit, des huîtres plates, posées les unes sur les autres, en petits nombres. Elles filtrent, elles attendent, et elles tiennent. Vous avez écouté Terra Fabula, ce que la Terre donne, et ce que nous en faisons.
