Transcription

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  Un œuf coupé en deux, posé sur une assiette blanche. Le blanc n'est plus blanc, c'est un gel brun, translucide, presque ambré. Le jaune n'est plus jaune, c'est une masse sombre, dense, crémeuse, presque noire. Et puis il y a l'odeur, quelque chose de minéral, de soufré, d'ammoniacal, quelque chose de puissant. On ne sait pas encore si on aime, on ne sait pas encore ce que c'est vraiment. Vous écoutez Terra Fabula, terroir, gastronomie, artisanat, le podcast sur tout ce que la Terre donne et ce que l'homme en fait. Aujourd'hui... On parle d'un œuf qu'on appelle centenaire, mais qui n'a jamais eu son temps. Qu'on accuse d'être trempé dans l'urine de cheval, mais qui ne l'a jamais été. Qu'on range parfois parmi les aliments fermentés, mais qui n'a jamais été fermenté. Un œuf qui porte tellement de malentendus qu'on finit par ne plus voir ce qu'il est vraiment. Alors on va tous les défaire, un par un. Le premier malentendu est dans le nom. Oeuf de 100 ans, oeuf de 1000 ans, century egg. Des noms magnifiques, mais surtout des noms à moitié faux. Aucun procédé documenté ne dépasse quelques mois. Les méthodes traditionnelles parlent de 30 jours à 5 mois maximum. Les méthodes modernes s'arrêtent parfois à 2 semaines. 100 ans, c'est simplement de la poésie. Pas de la technique. Son vrai nom, c'est Pidan. On l'appelle aussi Songhua Dan, quand le blanc gélifié présente des petits motifs cristallins, comme des fleurs de pain. Et l'œuf de départ, ce n'est pas un œuf de poule. Le plus souvent, c'est un œuf de canne. Alors oui, parfois de poule, parfois de caille, mais la canne domine. Un nom qui exagère, finalement, ce n'est pas bien grave. C'est même courant dans l'histoire des aliments. Mais d'autres malentendus sont plus tenaces. Premier mythe, l'urine de cheval. Alors non, l'autorité sanitaire taïwanaise, la TFDA, le dément noir sur blanc, l'œuf de cent ans, est fabriqué par enrobage ou par immersion. Dans un milieu alcalin. De la chaux, des cendres, du carbonate de sodium, du sel, de l'eau et même du thé. Pas d'urine. Ni de cheval, ni de quoi que ce soit d'autre. Deuxième mythe, la fermentation. Et là, c'est un peu plus subtil. On voit souvent le pidan rangé à côté des aliments fermentés. Mais en 2024, un guide de référence publié par les autorités de santé publique canadiennes est très clair. Le pidan n'est pas fermenté. Pas de culture de départ, pas de micro-organismes qui travaillent le produit. Ce qui transforme cet œuf, c'est un procédé chimique, une alcalinisation. Si le mot fermentation alcaline apparaît dans certaines publications, c'est un usage large du terme. Ce n'est pas une fermentation au sens du kimchi, du yaourt ou du miso. Alors si ce n'est pas une fermentation ? Qu'est-ce qui se passe dans cet œuf pour qu'il se transforme autant ? On prend un œuf entier, en coquille. On l'enrobe d'un mélange alcalin ou alors on le plonge dans une solution alcaline. Les agents alcalins traversent la coquille et à l'intérieur, le pH monte. Et il monte très haut. Les protéines du blanc réagissent et elles se dénaturent, elles gélinent. Le blanc devient solide sans jamais voir le feu. Pas de cuisson, pas de chaleur, juste l'alcalinité qui fait autrement ce que la chaleur fait d'habitude. En même temps, des réactions chimiques produisent de nouveaux composés. Ce sont elles qui donnent la couleur, ce fameux brun ambré du blanc et ce noir profond du jaune. Et ce sont elles aussi qui provisent l'odeur, l'ammoniaque, le sulfure d'hydrogène, ces molécules que notre nez capte immédiatement. Il y a deux grandes familles de fabrication. La première, c'est l'enrobage. On prépare une pâte avec de la chaux, des cendres, du sel, de l'eau ou du thé. On enrobe chaque œuf. On le roule dans de la balle de riz ou dans des feuilles. Et on attend. 30 jours, parfois plus. La deuxième méthode, c'est l'immersion. On plonge les œufs dans une solution alcaline, souvent à base de soude ou de potasse. C'est plus rapide et plus contrôlable. C'est aujourd'hui la méthode qui domine en production industrielle. Dans les deux cas, le résultat est le même. Un œuf cru qui devient solide. Un blanc qui devient gel. Un jaune qui devient crème sombre. Sans feu, sans flamme, sans four. L'histoire de cette transformation remonterait à plus de 600 ans en Chine. Mais maîtrise ne signifie pas absence de risque. Certaines entreprises ont utilisé des composés métalliques pour accélérer la transformation ou stabiliser le gel. De l'oxyde de plomb, du sulfate de cuivre, de l'oxyde de zinc. Et le plomb en particulier était efficace. Mais il est toxique et il laisse des résidus. En 2013 en Chine continentale, des producteurs ont utilisé du sulfate de cuivre de qualité industrielle dans la fabrication d'œufs conservés. Pas du grade alimentaire. du grade industriel. Les autorités de Hong Kong avaient publié une note que les médias avaient alors largement relayée. Dix ans plus tard, en 2023, des alertes européennes ont encore signalé des résidus de cuivre dans certains œufs importés de Chine. La France faisait partie des pays concernés. Alors le risque existe. Il serait absurde de le nier. Mais il faut comprendre d'où il vient. Il ne vient pas de l'œuf. Il ne vient pas du procédé alcalin en lui-même, il vient de ce qu'on met dedans et de comment on contrôle ce qu'on met dedans. Un pidane fabriqué avec des intrants propres, un pH maîtrisé et une activité de l'eau contrôlée, c'est un produit encadré. Encadré de la même manière que beaucoup de produits qu'on consomme quotidiennement et qu'on trouve dans nos supermarchés. Les autorités mènent des campagnes de contrôle régulièrement. Par exemple, les échantillons testés par Taïwan en 2017 étaient tous sous les seuils. Le problème, c'est qu'on confond souvent les deux. Un lot contaminé par un fabricant qui triche et un aliment qui serait dangereux par nature. C'est comme si on condamnait le fromage parce qu'un producteur a eu un problème de l'hystéria. Le risque est réel, mais il est dans la fabrication, pas dans le concept. Imaginons une cuisine un matin. Du riz qui boue depuis longtemps dans beaucoup d'eau. Le riz s'est défait, le bouillon est devenu épais, laiteux, doux. C'est un congee. Et juste avant de servir, on prend un oeuf de 100 ans, on le coupe en quartiers et on le dépose dans le bol au-dessus du riz. Les morceaux se réchauffent dans le riz chaud. Le gel brun fond un peu sur les bords. Le jaune crémeux se mêle au bouillon. Un peu de gingembre, un filet d'huile de sésame si vous voulez. C'est un petit déjeuner ordinaire pour des millions de personnes. On peut regarder un aliment à travers un nom exotique, une odeur inhabituelle et une couleur inattendue. Et dans ce cas, on voit un objet étrange. On peut... Aussi, regarder le même aliment à travers son procédé, sa réglementation, ses usages quotidiens. Le congee du matin, le tofu froid du soir. Et dans ce cas, on voit un aliment technique, encadré, mais ordinaire pour ceux qui le produisent et le consomment depuis des siècles. Combien de nos dégoûts alimentaires tiennent à un nom mal compris plutôt qu'à une expérience réelle ? Comment se fait-il qu'un procédé de conservation vieux de plusieurs siècles et besoin de se défendre aujourd'hui. Et qu'est-ce qu'on perdrait si on ne gardait que les aliments qui ne nous surprennent pas ? Revenons à notre œuf, toujours posé sur l'assiette blanche. Mais cette fois, on sait ce qu'il est. On sait ce qu'il n'est pas. Et peut-être que la prochaine fois qu'on en croisera un, sur un étal ou sur un bol, on se souviendra qu'il n'a jamais eu son temps. Qu'il n'a jamais eu besoin de les avoir pour libérer ses saveurs. Et si un jour quelqu'un nous dit que c'est un œuf pourri conservé dans l'urine de cheval, on saura quoi répondre. Et si on n'a pas de réponse, eh bien on peut toujours goûter. Vous avez écouté Terra Fabula, le podcast sur ce que la Terre donne et ce que nous en faisons.