Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans Celles de la Terre, une série de portraits aux féminins. Dans cette première série, je vous propose de partir à la rencontre de 8 femmes qui vivent et travaillent dans le monde agricole. Je vous emmène avec moi dans l'Ain, l'Allier, la Drôme, le Puy-de-Dôme et on ira aussi dans le Rhône. Ces femmes, aux profils pourtant différents, ont un point commun. Elles ont choisi, parfois contre toute attente, de s'ancrer dans cette vie avec force et conviction. Au fil des épisodes, elles nous raconteront ce qui les anime et surtout pourquoi elles se sentent à leur place. Parce qu'au-delà des clichés, ces femmes trouvent dans ce métier exigeant une vraie forme d'épanouissement. Alors que vous soyez proche ou loin de ce monde, je vous invite à tendre l'oreille. Partons ensemble au cœur de leurs histoires. Celle de la terre. Épisode 3. Une ligérienne au pays du Saint-Nectaire. Mélanie a 25 ans. C'est une jeune fromagère qui n'a peur de rien. Originaire des pays de la Loire. une région où le fromage n'est pas loin, elle a grandi sur l'exploitation laitière de ses parents. A la base venue pour un road trip fromagé de quelques mois seulement, Mélanie n'est jamais repartie. Elle travaille depuis trois ans et demi à la ferme du Bois-Joli, une structure collective fondée en 1993, située non loin de Saint-Dierry, à quelques kilomètres du village de Saint-Nectaire, dans le puits de Dôme. Ce matin-là, en arrivant, je retrouve Mélanie aux côtés de Pascal, l'une des trois associées de la ferme, surnommée Calou, et d'un stagiaire. Je découvre l'atelier de fabrication du Saint-Nectaire fermier, déjà bien animé par des gestes rythmiques. Souriante, pleine d'énergie et naturellement chaleureuse, Mélanie m'accueille avec un naturel qui me met tout de suite à l'aise. Elle m'explique le processus de fabrication.

• Speaker #1

  On part à 3h30 en ce moment, parce que là on est à la période estivale. Ils partent à 3h30 à la traite au verrier, donc ça met 28, ici on a eu 50 mètres. Ensuite, nous, on arrive vers 6h, 6h30, pour démouler les fromages qui ont été faits la veille. Et ensuite, on prépare toute la fabrication, puis la fabrication qui arrive, c'est-à-dire celle de ce matin. Parce qu'on n'a pas le droit de réchauffer le lait en 5 hectares fermiers. Donc ça veut dire qu'on est obligé de fabriquer le matin, si le soir. Après, le lait arrive, on regarde sa température. On veut être à une température d'environ 33 degrés. Et on fait la présure, ça fait cailler le lait. Et ensuite, au bout d'une trentaine de minutes, on décaille.

• Speaker #0

  La présure est une enzyme d'origine animale qu'on ajoute au lait. Elle provoque une réaction naturelle où le lait se fige et devient plus ferme. On appelle ça le caillage. Le liquide se transforme doucement en une masse blanche et souple qu'on appelle alors le caillé. Pour vérifier si la réaction s'est bien passée, Mélanie explique le geste qu'elle réalise.

• Speaker #1

  Là, c'est la sphère. J'ai regardé si mon lit est en tout cas. Là, je mets ma main et là, il se casse nettement. La tête, c'est de la moutière. Voilà. Et donc maintenant, je décaille.

• Speaker #0

  Le décaillage, c'est l'étape où l'on tranche le cahier à l'aide d'un outil qu'on appelle le tranche-cahier. Ce geste précis provoque un déphasage. Le solide se sépare du liquide. Le cahier d'un côté et le petit lait de l'autre. Ce petit lait, interdit de rejet dans la nature, est récupéré et donné aux vaches de l'exploitation. Pendant que Mélanie répète ce mouvement lent et régulier, elle me raconte comment elle en est venue à faire du fromage.

• Speaker #1

  J'ai fait du fromage à partir du lycée. Parce que je me disais, j'aime la cuisine, mais j'aime quand même la cuisine. Donc c'est vrai que je voulais trouver quelque chose qui me semblait. Et quand j'ai trouvé le fromage, que j'étais en style, c'est... À côté de chez moi, il y a... Il y a que vous venez de s'installer quelques années avant, et j'avais vraiment trouvé ça très bien. Moi, j'ai fait un bac STAV, donc sciences et technologies de la grande omélie du Léon. Après un BTS AXE, donc AXE, je suis en train de faire de l'accompagnement, je suis en agriculture. Et après, j'ai fait une licence pour du laitier. Je suis partie en vacances par là, dans le Cantal, parce que j'aimais bien la Ligo, et je me suis dit, allez, on va taper en plein milieu des troncs, tous les promages. Et j'ai pris la carte de la Frise de Nice à l'Office du Tourisme et je les ai tous appelés à part un, savoir s'ils cherchaient à embaucher. J'attendais les résultats de ma liste que j'ai eues. Et du coup, je suis tombée sur quelqu'un qui m'a parlé d'ici. Et du coup, je suis venue visiter et le lendemain, Marilyn m'a appelée en disant qu'elle m'embauchait en CDI. J'ai embauché deux mois après et depuis je suis restée. Mais bon, la vie change, j'ai rencontré quelqu'un aussi, ça nous sert à rester. Mélanie, c'est quelqu'un qui a appris. Mélanie, c'est quelqu'un qui a appris, vous avez compris, non ? Et tout, tout. Elle apprend tout et elle est capable de tout faire. Ça fait que trois ans et demi qu'elle est là et elle fait les fromages, elle fait la finage, elle est agréable à la vente, voilà. Elle fait les visites quand je ne suis pas disponible. Et humainement, c'est quelqu'un de... C'est ça qu'on a.

• Speaker #0

  Des qualités saluées par la patronne de Mélanie, qui se reflètent à chaque étape du processus. Reprenons alors le fil du process. Une fois le petit lait extrait de la cuve, il reste ce qu'on appelle la boule de cahier, ayant une texture proche du flanc. C'est donc le moment du moulage. Le cahier est découpé, placé dans des moules ronds d'une trentaine de centimètres de diamètre qui passent à la presse. Chaque tome y prendra ainsi la forme. A cette étape, Calou n'est jamais bien loin. Elle observe, conseille et accompagne Mélanie dans ses gestes.

• Speaker #1

  Elle est ferme ? Oui. Donc après, il pourra la prendre à la main et ça ne dénigrera pas de la prendre à la place de l'autre. Mais ça va être plus sympa. Ça va moins, ça va moins, ça va moins, en fait, matraquer ta tome. D'accord ? Voilà. La coupe. Ça, elle va se... Donc là, la machine, c'est une graisse mouleuse. Ça, ce sont des bouillottes que tu peux toucher, c'est tiède. Donc là, ces jauges, je les trouve petits, donc je rajoute de l'atome. Et puis, là, ça n'arrête que la mouleuse, ça n'arrête jamais, normalement. En fait, on rouvre normalement deux heures entre le moment où on met la présure, donc le moment où on fait cailler le lait, et la fin de la fabrication. Bon, c'est pas facile. Ça fait 4 ans que je suis ici, je ne fais pas partie des plus rapides. C'est plus fort, c'est vrai. Ce qui est important aussi quand on a des nouveaux ou des stagiaires, c'est de se dire qu'on a tous débuté et que c'est pas parce qu'on n'y arrive pas qu'il faut être rapide, agir et tout ça, mais c'est pas parce qu'on ne l'est pas au départ qu'il faut avoir peur. Ça vient au bout d'un moment où on est une vingtaine, parce qu'on affine nos fromages. ainsi que ceux de trois autres producteurs. Et comme c'est du travail manuel, ça demande de la main-d'oeuvre. Par exemple, ceux qui sont à la traite, à l'élevage, la plupart sont sur la part de l'élevage. Après, pour tout le reste, on est plutôt à être polyvalent. En moyenne, on fait 140-160 tournages par jour. Pour le moment, c'est plus. On en fait 100 rien que le matin. C'est un travail assez physique, mais il y a des évolutions qui sont en cours. Soit avec la haute paix Saint-Nectaire, au niveau de l'ergonomie de travail, ils essayent de travailler le truc. Il y a des choses à faire. Avant, on disait que les gens qui ne sont pas du milieu agricole, ils veulent aller dans l'agriculture, c'est pas parce que c'est dur, machin, que les gens sont plus ouverts aujourd'hui.

• Speaker #0

  Justement, Marilyn m'explique qu'environ 90% des Saint-Nectaires fermiers sont produits par des femmes. Il est vrai que le Saint-Nectaire reste un petit fromage. plus maniable, donc moins exigeant physiquement. Du moins, en apparence. Parce qu'en les observant, je me demande si moi-même, je tiendrais le rythme. Je dis alors à Mélanie que ce métier semble tout de même éprouvant physiquement et qu'on imagine facilement que cela puisse être un frein pour certaines. Elle nous confie.

• Speaker #2

  Ici, c'est vrai qu'il n'y a pas ça. Même, je trouve qu'on est toutes... Ouais, je m'étais faite la réflexion un jour, on est toutes des femmes de caractère. C'est-à-dire que... Ouais on est souvent, oui vous avez besoin de nous ? Non on n'a pas besoin des garçons, enfin voilà, c'est ça quoi, c'est un peu ça. Par contre c'est pas parce qu'on est une femme qu'on n'est pas capable quoi. Et quand j'étais en apprentissage, ouais j'ai un peu vécu ça quoi. J'avais ma maître d'apprentissage qui était une femme, et elle a démissionné au cours de mon année. Et puis après ils voulaient, puis moi je voulais pas rester parce que c'était trop, en fait ils ont pas du tout travaillé sur l'économie de travail et ils voulaient pas, En fait, ce n'est pas leur objectif non plus. Leur but, c'était après que je parte, qu'ils embauchent un garçon. Moi j'aurais dit d'accord on est deux, trois, on est trois là. Il y en a un c'est un garçon,

• Speaker #1

  il en chie aussi.

• Speaker #2

  Donc si, il y a eu ça à ce côté, parce que la fromagerie justement il y a ce côté physique. Et que oui ils aimeraient bien embaucher un homme plutôt. Et j'étais ouais non, bah non en fait. C'est pas ça le problème en fait.

• Speaker #0

  Un parcours qui forge une sensibilité précieuse dans son métier. Mais retournons à l'atelier. Après le moulage et le pressage, vient le salage.

• Speaker #1

  Je prends mon fromage, là le fromage a la forme d'un sénéctaire. Je sale ma poche à terre, je le mets dans un moule. La toile, en fait, ça va éviter que le fromage parte dans tous les sens. Et ça le permet de commencer à le presser. Je mets une marque, donc ovale pour sénéctaire fermier, avec le numéro... Là, c'est le 23 000e fromage de l'année. On est en 2025 et les trois lettres, c'est pour nous, c'est pour la ferme d'ici. Et on est dans le fond 23.

• Speaker #0

  Une fois les fromages placés dans les moules, Mélanie les empile soigneusement entre des planches avant de les soumettre à la presse qui applique une pression régulière pour égoutter et former le fromage. Le soir, les fromages seront démoulés et placés en chambre froide pour qu'ils ressuient. Autrement dit, ils vont sécher pour que la croûte commence à se former. Ils pourront ensuite être envoyés en affinage.

• Speaker #1

  Donc les fromages arrivent ici et ensuite on les met, comme je le disais tout à l'heure, sur ces bois-là avec des plastiques.

• Speaker #2

  Donc là, tu vois,

• Speaker #1

  il y en a qui sont prêts à partir. Voilà,

• Speaker #2

  donc on met le plastique pour éviter que ça mouille de trop, pour qu'il puisse quand même un peu sécher.

• Speaker #1

  Le bois,

• Speaker #0

  tu me disais, c'était pour...

• Speaker #2

  C'est de l'épicéa, ça permet en fait... Le bois, c'est toujours bien parce que le bois, c'est vivant. Donc, ça apporte des choses au fromage. Les dix premiers jours, ils vont être lavés deux fois. Donc, soit au gros sel, soit à la saumure. La saumure, c'est une eau saturée en sel. Après, le reste de l'affinage, donc après les dix jours de lavage, on les frotte et on les retourne tous les cinq jours jusqu'à la fin de l'affinage. Donc, au minimum 28 jours. Et à compter de l'entrée en cave. Donc, c'est-à-dire, c'est en tout 30 jours. Le fromage a 30 jours parce qu'il... L'entrée en cave a lieu deux jours après sa fabrication. Et après, ça peut aller jusqu'à le semaine. Quand les vaches mangent telle ou telle sorte d'herbe, si l'herbe est plus ou moins riche, notre fromage sera différent. S'il fait plus ou moins chaud, après notre fabrication, il faut qu'on s'adapte, ce sera aussi différent. Donc c'est aussi ce jonglage, le fait que ce ne soit pas toujours la même chose, ça donne un sens parce que c'est vivant. On travaille avec du vivant.

• Speaker #0

  Au-delà de ses talents de fromagère, Mélanie a d'autres passions.

• Speaker #1

  Le théâtre, c'est de la comédie musicale. Le dernier en date, c'était une comédie musicale, un peu sur la tragédie grecque. Deux mythes grecs avaient été mixés ensemble et on a eu la chance de jouer à l'opéra de Clermont-Ferrand. Et en fait, au bout d'un an, je trouvais la troupe bénévole de L'Aïl-Tom de Clermont, la compagnie Perle d'Étoile. Et donc du coup, à chaque fois qu'il y a des spectacles, je postule ou alors eux me disent...

• Speaker #0

  des passions qui illustrent parfaitement son dynamisme et sa créativité. Je demande maintenant à Mélanie les conseils qu'elle donnerait à une personne qui voudrait se lancer.

• Speaker #1

  Se lancer, tout ça, je ne sais pas trop comment faire, il y a un peu peur. Il faut aller voir les gens, il faut aller dans les fermes se présenter. Le contact humain avec toi, il est bien d'avoir fait aussi. En général, c'est des travails passions. Donc, si quelqu'un arrive dans l'entreprise, il veut avoir confiance. Et pour ça, en fait, ce n'est pas très compliqué. C'est du travail en coupure saine. Mais quand on est jeune, je veux dire, on n'a pas d'enfant, on a tout ça, c'est super. Là, je vois pour le Saint-Denis-Claire, c'est un travail assez exigeant. On a eu la médaille d'or à Paris cette année. C'est une reconnaissance du travail de tous. 2h avec toi. 2h avec toi, pas loin. J'ai 24 semaines. Voilà. Alors, 46 minutes.

• Speaker #0

  Est-ce que tu arrives à vivre de ton activité ?

• Speaker #2

  J'arrive à vivre de mon activité. Après, en fait, c'est comme tout. Qu'est-ce que ça veut dire, bien gagner sa vie ? Évidemment, si j'avais le salaire que j'ai et que je vivais à Paris, ce ne serait pas pareil. J'ai la sensation qu'on est tous quand même... heureux. Il y a des choses qui ne se monnaient pas. C'est-à-dire, là, tu vois, il fait beau. Si un jour ordinaire, je sors, on va à la cave. Ou là, après les fromages, on va aller boire le café chez la mamie. Ça ne se monnaie pas.

• Speaker #0

  Merci à Mélanie Leblanc pour cette immersion complète dans l'atelier de fabrication du Saint-Nectaire fermier. Merci aussi à Calou. et aux associés de la ferme du Bois-Joli pour leur accueil chaleureux sur leur exploitation. Merci à vous pour votre attention. Je vous donne rendez-vous pour le prochain épisode dans le Rhône avec Héloïse, apprentie vétérinaire. Pour ne rien manquer, je vous invite à vous abonner à la série. C'était l'épisode 3 de Celles de la Terre, une série de 8 épisodes immersifs à l'initiative de plusieurs acteurs de la région Auvergne-Rhône-Alpes. La DRAV, l'ANEFA et France Travail avec le soutien de la DRED. Pour en savoir davantage sur les 100 métiers possibles en agriculture, connectez-vous sur anefa.org. En région, nous vous invitons à retrouver tous les événements mettant en lumière les emplois et les métiers de l'agriculture sur le site mesévénementsemploi.francetravail.fr. Pour suivre toute l'actualité du monde agricole, Rendez-vous sur les réseaux sociaux de la presse agricole du Massif Central et sur notre site web Agriculture Massif Central. Merci et à bientôt !