Transcription

• Speaker #0

  Palace Mindset, bonjour, comment puis-je vous aider ?

• Speaker #1

  Bienvenue dans The Palace Mindset, je suis super contente de t'avoir avec moi aujourd'hui.

• Speaker #0

  Merci, moi j'ai trop hâte d'être là aussi.

• Speaker #1

  Je suis un peu une fan de ton travail, je t'ai d'abord découvert sur les réseaux sociaux et puis j'ai vite compris que t'étais une référence dans le milieu. J'ai l'impression que tu fais mille choses à la fois.

• Speaker #0

  Oui,

• Speaker #1

  c'est vrai. Ça se voit en tout cas dans tes communications. Plein de marques, on va en parler, et des belles maisons en plus. Tu es chef avant tout, donc tu fais des créations culinaires absolument uniques, exceptionnelles. Je mettrais des petits dentaires pour que les gens aient vraiment conscience de la beauté de tes créations. Comment toi, est-ce que tu décris quel intitulé t'aime mettre un peu sur ton activité aujourd'hui, si tu veux mettre une étiquette dessus ? Qui est Alice Malaret ?

• Speaker #0

  Moi, j'aime bien dire food designer ou styliste culinaire, plus que chef. Parce que certes, t'as le... savoir-faire culinaire, technique, etc. Mais il y a aussi toute une partie créative axée sur l'esthétique qui rentre en jeu au final. Évidemment, le goût est extrêmement important, surtout quand on cuisine, quand on fait de la production culinaire. Mais c'est vrai qu'il y a une réflexion globale et une vision globale portée sur l'esthétique. Donc voilà, moi, je préfère dire designer culinaire plutôt que chef.

• Speaker #1

  OK. Et puis, c'est vrai que chef, ça a parfois... des sous-entendus un peu historiques, traditionnels, qui ne te correspondent pas toujours, puisque toi, tu es vraiment portée vers l'avenir. Tes créations, elles sont parfois même un peu rétro-futuristes, si je peux le dire comme ça. Ça fait du bien. J'en profite pour te le dire. Franchement, ça fait du bien d'avoir une bouffée d'air fraîche, que ce soit dans la food ou dans d'autres secteurs, que ce soit visuellement, mais aussi dans les goûts. Donc, merci de secouer un peu cette ambiance. Et comment t'es tombée dedans justement ? Comment t'as découvert la cuisine ? Comment t'as découvert que t'aimais ça ? Qu'est-ce qui t'a déclenché cette envie de te lancer aussi dans ta propre activité ?

• Speaker #0

  Moi, à la base, j'aimais beaucoup faire des gâteaux. Donc à la base, tu vois, la pâtisserie, un savoir-faire technique aussi, tu vois, avec par exemple les techniques de Ausha, les techniques de fonçage. Je trouve que le travail de la pâtisserie est encore plus porté sur l'esthétique. que le travail culinaire de manière générale. J'avais ce goût-là parce que j'aimais bien la dimension esthétique de manière plus générale, les arts.

• Speaker #1

  Oui, en vrai, ce que tu fais, c'est de l'art. Tu es une artiste. Moi, je te considère en tant que telle, en tout cas. Et d'ailleurs, on dit souvent que les cuisiniers qui ont une formation en pâtisserie sont encore de meilleurs cuisiniers parce qu'ils sont beaucoup plus attentifs aux détails. Et c'est vrai que pour réaliser des choses aussi précises que ce que tu fais, il y a besoin quand même d'un certain contrôle, d'une technique précise. Et donc ça, tu l'as appris comment ?

• Speaker #0

  Je pense que vraiment, c'est juste l'amour de ce que je fais. Et aussi, tu vois, la volonté, je pense, de se surpasser. Je trouve ça cool quand tu fais des choses techniques, de voir que plus tu fais, plus tu progresses. dans ta technique et dans ton savoir-faire. Tout ce côté technicité que j'adore et qui, je trouve, permet de se challenger projet après projet, d'imaginer des choses encore plus techniques, encore plus folles. Et puis de voir aussi, quand ça marche, que c'est une grande satisfaction.

• Speaker #1

  Clairement. Ça te donne aussi, je pense, les moyens de réaliser ce que tu imagines. Comment ça se passe, en fait, le process créatif ? Quand tu travailles avec une marque ou quand toi tu veux créer juste, par exemple, on en parlera, mais pour douceur capitale, ce que tu faisais avant, comment tu passes donc d'une idée à quelque chose de tangible, de réel ?

• Speaker #0

  Moi, j'aime bien le travail avec les marques parce qu'il y a des codes que je repère très rapidement, que ce soit dans l'identité de marque, soit dans la collection, si on parle de prêt-à-porter ou de vêtements. que la marque souhaite mettre en avant, il va y avoir des choses dont je vais pouvoir m'inspirer et que je vais pouvoir reprendre. Évidemment, les couleurs, mais aussi les textures, les motifs. Si par exemple, il y a du plissé, s'il y a du froissé, s'il y a des choses mat, s'il y a des choses brillantes. Et en fait, tout ça, c'est des codes que tu peux appliquer à des éléments comestibles. Je trouve ça génial. C'est vraiment ça. Moi, c'est de là que je pars pour pouvoir justement créer les expériences culinaires.

• Speaker #1

  Oui,

• Speaker #0

  parce que du coup, je suis une personne visuelle. Et c'est des codes qui sont avant tout visuels quand je travaille avec une marque.

• Speaker #1

  Donc déjà, il y a une phase d'observation en fait. Oui, complètement. Et de recherche même.

• Speaker #0

  Surtout d'observation. Recherche, oui, mais vraiment observation. Qu'est-ce qui va me marquer quand je vais voir une collection ou quand je vais me plonger dans l'univers d'une marque ? Qu'est-ce qui va ressortir ?

• Speaker #1

  Et comment vraiment tu procèdes ? Est-ce que tu fais des croquis ? Est-ce que tu passes tout de suite à la réalisation sans trop t'ergiverser ? Comment tu t'organises ?

• Speaker #0

  C'est quoi le secret ? La première phase de je regarde, comme on disait, soit la collection, soit les codes de marque. Je vais sur le site, je vais sur l'insta, je regarde ce que j'ai à ma dispo pour pouvoir m'inspirer. Et je vais un peu laisser mon esprit vagabonder. En fait, ça va me venir, j'ai des images qui me viennent. Donc, soit de bouchées, soit de set-up. Je vais imaginer, ça me vient tout un monde comestible autour de la marque et autour de ce que je vois. Oui, effectivement, je vais aussi penser au côté... réalisable ? Ok, c'est super d'imaginer ça, ça a l'air fou, mais est-ce que c'est réalisable en cuisine ? Est-ce que c'est quelque chose qu'on peut proposer ? Cette texture-là que j'imagine sur le dessus de la pièce, comment est-ce que je vais pouvoir le traduire ? Cette brillance, ou ce côté mat, ou cette couleur ?

• Speaker #1

  Il faut trouver les bons ingrédients.

• Speaker #0

  Il y a ça aussi, on y viendra, ça fait partie du process. Et ensuite, oui, je vais dessiner pour deux raisons. Déjà, pour que nous, on puisse bien imaginer, qu'on puisse bien être au clair sur ce qu'on imagine. Et aussi pour que la marque, elle, elle puisse se projeter.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Parce que dans le cadre dans lequel je travaille, du coup, avec des marques et pour des événements bien précis. Du coup, évidemment, la marque a besoin de se projeter, a besoin de savoir ce que tu vas lui proposer, a besoin de voir, en fait. Donc, oui, je fais des petits croquis, je dessine, voilà, avec les couleurs, avec tout ça.

• Speaker #1

  Trop cool. Mais du coup, tu as fait une école de cuisine ou ? Quel a été ton parcours ?

• Speaker #0

  Je suis un peu autodidacte côté cuisine. J'ai un CV pâtisserie que j'ai passé il y a quelques années, c'était en 2018. Donc ça remonte maintenant. Et c'était après mes études. Mes études, à la base, j'ai fait une école de commerce. Et après ces cinq années-là, j'ai eu un premier job dans lequel je suis restée un an. Ça ne m'a pas plu du tout. Et donc, c'est là que j'ai, pour un peu me changer les idées, avoir un truc un peu cool à côté, décidé de passer en savait-pâtisserie.

• Speaker #1

  Ok, juste comme ça.

• Speaker #0

  Juste comme ça.

• Speaker #1

  Pour le fun.

• Speaker #0

  Ouais. Et franchement, j'ai adoré ce que j'ai trouvé là-bas. J'ai adoré apprendre quelque chose avec mes mains, quoi.

• Speaker #1

  Ouais.

• Speaker #0

  Et le contact avec, voilà, les produits. Produire quelque chose avec les mains, quoi. Ça, j'ai adoré.

• Speaker #1

  Je comprends. Je comprends. Moi, un peu pareil. En fait, j'ai fait une école d'abord hôtelière pure, Vattel. On en parlait, on connaît un peu. Et puis après, master commerce, donc toujours en hôtellerie à l'ESSEC. Et en fait, c'est vrai que c'est vraiment deux approches différentes. J'ai beaucoup aimé au final, avec le recul, tout ce que j'ai appris sur le terrain, dans les hôtels, dans les stages, ce que j'ai fait avec Vattel. Et puis, en commerce, ça m'a donné vraiment les clés, la base. pour après aller plus loin dans la création ou dans d'autres jobs que j'ai faits par la suite. Je trouve que cette dualité, à la fois terre à terre, d'avoir mis les mains dedans, d'avoir appris la technique, et la phase un peu plus support, comment fonctionne un commerce, comment gérer son entreprise, c'est quand même important, c'est des choses qui s'apprennent au final. Oui,

• Speaker #0

  complètement.

• Speaker #1

  Donc tu sens que les deux ont été vraiment utiles pour toi.

• Speaker #0

  Oui, les deux ont été utiles. Surtout maintenant, avec une structure, un lieu à gérer, notre laboratoire, notre atelier, mon équipe. Il y a tout un côté gestion duquel je dois m'occuper. Mes études m'ont servi pour cette partie-là, ça c'est clair.

• Speaker #1

  Quand tu commences à créer, il y a des images qui lui viennent. Comment est-ce que tu cultives cette inspiration ? Est-ce que c'est des films, des voyages ?

• Speaker #0

  Franchement, je suis beaucoup dans ma tête. Je pense que je suis une rêveuse. J'aime bien passer beaucoup de temps dans ma tête. Je m'imagine des trucs. Et je pense que c'est facile, du coup, d'imaginer des choses pour ma pratique, grâce à ça. Vraiment, c'est du vagabondage d'esprit.

• Speaker #1

  Ok, donc ça va être en limite. C'est du pluralisme, ça ne sort pas d'inspiration externe.

• Speaker #0

  Non, après, je pense que tu peux t'inspirer de plein de choses qui t'entourent. Tu peux puiser ton inspiration, je pense, partout. Tu vas être inspirée, effectivement, si tu fais un voyage quelque part et que tu as nourri tes yeux d'une esthétique particulière ou d'une ville particulière. Par exemple, je pense à l'Inde, où il y a beaucoup de couleurs, où c'est très chargé, où il y a... où tu vois plein de choses comme ça, où t'en prends plein les yeux, je pense qu'après, ton travail, oui, forcément, il est influencé par ce que t'as vu.

• Speaker #1

  T'étais déjà comme ça quand t'étais enfant ? Oui, franchement, je pense.

• Speaker #0

  Je pense que c'est quelque chose d'inné. J'ai toujours beaucoup rêvé, imaginé des trucs. Donc je pense que c'est quelque chose... Enfin, je vois juste une personnalité créative, quoi.

• Speaker #1

  Justement, de cette enfance, est-ce que t'as des madeleines de Proust qui reviennent parfois dans ton travail ? Est-ce qu'il y a des ingrédients en particulier que t'aimes bien travailler ?

• Speaker #0

  De mon enfance, en food, pas vraiment.

• Speaker #1

  Ah ouais ?

• Speaker #0

  Ouais. Les ingrédients de l'enfance et le passé. Et du coup, c'est vrai que mon travail est très tourné vers le futur.

• Speaker #1

  Oui, c'est vrai. Ok, parce que tu disais que tu avais toujours aimé faire des gâteaux aussi.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Que ça te venait un peu de là.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Et ça, tu ne le retrouves pas à certains niveaux.

• Speaker #0

  Je préfère toujours faire du sucré.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Pour deux raisons. Parce que je suis plus bec sucré. Et aussi parce que, comme je te disais, je trouve qu'il y a une technique dans la pâtisserie qui est plus intéressante.

• Speaker #1

  Mais par contre, il y a... Un plat qui est vraiment ta signature, c'est la jelly.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Alors ma question, c'est comment est-ce que tu as rendu la jelly sexy ? Comment est-ce que tu as réussi cette prouesse ? Parce que les gens l'associent plutôt à les vieux souvenirs d'école où ce n'était pas bon, ou les voyages en Angleterre avec la nourriture un peu space. Mais toi, tu en as fait quelque chose, vraiment un vrai bijou, avec des couleurs, des nuances, même parfois c'est un peu irisé. et à chaque fois c'est ton plat signature revisité, alors pourquoi la jelly et c'est quoi un peu sans tout révéler, ton secret pour la rendre sexy ?

• Speaker #0

  il y a plusieurs choses déjà, je pense que la jelly tu peux la prendre sous plusieurs perspectives oui il y a le côté très kitsch, british à l'ancienne et tout mais qui peut être aussi cool, dans un délire un peu kitsch vintage, voilà moi j'ai plus préféré euh... prendre le contre-pied du côté très transparent. Parce qu'en fait, du coup, la jelly, c'est quelque chose que tu fais dans des moules. Donc du coup, tout de suite, tu vas avoir des contours qui sont hyper nets.

• Speaker #1

  Ça se tient, oui.

• Speaker #0

  Oui, ça se tient très bien. Les contours sont hyper nets, c'est très lisse et brillant. Ça attrape la lumière, c'est transparent. Surtout, tu peux vraiment créer à l'infini, vu que c'est des préparations à la base liquide que tu mets dans des moules. Et donc, du coup, tu peux donner vraiment les formes que tu veux, les couleurs que tu veux. En fonction du liquide que tu utilises, tu peux avoir un rendu transparent ou un rendu opaque, comme je fais là les petites jelly marbrées, pousse panna cotta avec les couleurs, les blanches, etc. Et donc, tu peux vraiment créer beaucoup de choses. Et c'est ça que j'aime bien.

• Speaker #1

  Tu t'éclates. En fait, c'est un ingrédient qui te permet vraiment de...

• Speaker #0

  Complètement. Et il y a cette recherche et je pense qu'il y a ce côté satisfaisant qui touche les gens. Un peu au même titre que l'ASMR.

• Speaker #1

  Oui, ok.

• Speaker #0

  Tu vois, c'est tout lisse, c'est bien parfait, il y a un côté hyper satisfaisant. Et aussi hyper visuel.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Dans un monde où, on le sait, l'image et le visuel sont hyper importants. Avec Insta, avec le contenu vidéo, la photo. On est dans un monde aujourd'hui qui est très porté sur l'image.

• Speaker #1

  Et donc pour toi, le beau compte autant que le goût ?

• Speaker #0

  Franchement, ouais.

• Speaker #1

  Et tu préférais du coup un plat plus fade, mais vraiment magnifique, ou un plat excellent, mais qui ne paye pas de minecarte ? Non,

• Speaker #0

  on préfère quand même un plat excellent, mais qui ne paye pas de minecarte. Ah ! Parce que je pense que quand tu as quelque chose de magnifique qui arrive, mais que c'est fade, tu es déçue. On ne veut surtout pas être déçue, on préfère être surpris.

• Speaker #1

  C'est vrai.

• Speaker #0

  Donc du coup, c'est vrai que... Moi, dans mes créations, j'aime bien, je te disais tout à l'heure, créer l'effet de surprise et d'émerveillement, tu vois. Et les curiosités, je le vois quand les gens découvrent un petit peu mon travail. Il y a ce truc qui se passe chez eux.

• Speaker #1

  Ça suscite la curiosité. Oui,

• Speaker #0

  exactement. Il se passe quelque chose. Moi, c'est ça que j'adore. Mais le goût, quand tu fais à manger, je pense que ça reste numéro un. C'est important que ce soit beau, mais il faut que le goût soit là. C'est hyper important.

• Speaker #1

  Il y a des marques où tu as fait des créations beaucoup plus coquettes, comme avec Miu Miu ou Cacharel, ou alors totalement à l'inverse, en contre-pied, très rétro-futuriste, comme on l'a dit avant, la Samaritaine notamment. Et comment se passe l'échange avec les marques ? Comment est-ce que vous tombez d'accord sur quelque chose qui leur correspond ? Et en même temps, est-ce que tu trouves ton compte dans ta création en fait ?

• Speaker #0

  Oui, maintenant que j'ai la chance d'avoir fait pas mal de projets, j'ai un portfolio qui est assez complet. Et en plus, tu vois qu'il va visiter plusieurs identités, comme tu disais, donc des choses un peu coquettes avec Mimmo Cacharel, d'autres projets un petit peu plus futuristes. Donc voilà, les marques sont rassurées, je pense, parce qu'elles voient que je peux m'adapter à différents univers et à différents codes. Et donc, elles se sentent en confiance. donc le mieux c'est quand même de dire que vraiment elles me font confiance sur la créa ça c'est vraiment génial pour une artiste et après c'est vrai que s'il y a des contraintes et qu'il y a des marques qui sont un petit peu plus bon voilà qui ont un peu peur, qui sont un petit peu plus frileuses et tout évidemment on fait en sorte de s'adapter c'est une discussion en fait, c'est une discussion et ça m'est arrivé qu'il y ait des marques qui soient vraiment frileuses et qui veulent ... Et en fait, qui avaient déjà leur truc en tête et qui te le disent à la fin, quand tu as déjà tout produit, tout fait, elles te disent, non, non, mais en fait, nous, on avait pensé à ça, donc on va plutôt faire ça. Vous pouvez reproduire ça. Bon, là, c'est hyper frustrant. Dans la mesure du possible, moi, je leur dis, faites-nous confiance. On va faire un truc bien, vraiment. Bon, et puis après, évidemment, si tu sens qu'en face, ton interlocuteur est... Et juste, enfin, voilà, à peur. Les enjeux sont importants, en vrai, pour les marques dans les événements, les campagnes et tout. Donc ça, je peux aussi comprendre. Et bon, dans ces cas-là, on reproduit. Mais c'est vrai que c'est moins fun.

• Speaker #1

  Je comprends. Mais quand, du coup, tu as la chance de t'éclater, donc je vois que tu aimes bien les formats un petit peu qui sortent du lot, des petits jeux en sucette ou des textures qui craquent ou des choses un peu qui changent. C'est quoi le projet ? dont tu trouves qu'il y ait le plus gros ovni, qui sort vraiment les codes, dont tu es le plus fière ? Est-ce qu'il y en a un qui dénote des autres ?

• Speaker #0

  Oui, je suis vraiment contente de mes grandes mosaïques que j'ai appelées pixels parce que je trouve que ça ressemble à des petits pixels. Tu peux vraiment l'adapter à l'infini. Tu peux vraiment tout explorer. Tu peux créer des motifs ou pas. Tu peux jouer sur les couleurs, tu peux faire des dégradés. Avec Géphin, tu sais le... Oui. On a fait un dégradé couché de soleil pour l'été, c'était trop bien. Donc du coup, vraiment, tu peux imaginer à l'infini. Et donc, en fait, c'est toujours nouveau. C'est vraiment une pièce dont je suis fière. Et aussi parce que quand les gens le voient, ils savent que c'est moi.

• Speaker #1

  Oui, c'est vrai.

• Speaker #0

  Et parfois, tu vois, je rencontre des gens, je leur dis je suis designer. Ah bon, trop bien, mais du coup, tu fais quoi ? Et donc, du coup, je leur montre un peu. et il y a ce truc de... Ah mais c'est toi qui fais les cubes ! Ah mais les cubes ! Les cubes ! Les cubes, on retiendra. Et ça, c'est vraiment cool. C'est cool de voir que c'est un impact, que les gens s'en rappellent.

• Speaker #1

  Tu lâches une trace, en quelque sorte.

• Speaker #0

  Oui, les gens se rappellent. En tout cas, il s'est passé quelque chose. Et c'est hyper gratifiant,

• Speaker #1

  tu vois. Ça me fait penser à ce qu'on se disait avant, que dans certains events, il y a des gens qui vont pour les prendre à la main. et les marques ne s'y attendent pas et du coup ça crée une sorte de choc parce que souvent les événements sont organisés pour des grands clients assez prestigieux et donc du coup c'est bien tu casses un peu ce quatrième mur entre le buffet et

• Speaker #0

  les gens qui sont invités oui complètement et je pense que les gens s'en rappellent aussi parce que justement c'est sensoriel et que tu as envie de toucher Et que c'est lumineux, que ça bouge, qu'il y en a plein. Et ça appelle, en fait, au sens, quoi. Et donc, du coup, au toucher aussi. Et je trouve ça cool que ce soit quelque chose qui ramène au sens.

• Speaker #1

  Oui. Et qui crée du lien.

• Speaker #0

  Et qui crée du lien aussi, ouais. Parce que du coup, il se passe quelque chose. Les gens se disent... Ils veulent en parler, ils veulent goûter, ils veulent toucher. Je trouve ça cool, quoi.

• Speaker #1

  Et toi, tu es sur place pendant les représentations ?

• Speaker #0

  Ça dépend lesquelles. Quand il y a du montage, typiquement pour les grandes mosaïques, oui, je suis là. Parce que c'est mon plaisir. J'ai envie de faire. Et après, sur les événements plus petits, où il n'y a pas forcément de set design, et où ce n'est pas nécessaire que je sois là, je ne suis pas là.

• Speaker #1

  Mais du coup, c'est quand même une opportunité pour toi de récupérer... Du feedback, de parler aux gens.

• Speaker #0

  Oui, total. On a tous envie d'avoir un retour sur notre travail et de voir si les gens sont contents et si ça leur a plu. Donc oui, c'est une partie importante. Et quand je suis là, j'aime bien avoir du feedback.

• Speaker #1

  Comme en service, quand on ramène les plats, il y a le fèbre qui regarde au-dessus de notre épaule pour voir.

• Speaker #0

  Oui, là, c'est ça. C'est exactement la même chose.

• Speaker #1

  Parce que oui, sachez que dans les restaurants, les chefs sont très attentifs à l'état des assiettes quand elles retournent à la plonge, pour savoir si ça a plu. Oui. J'ai vu aussi un projet pour Dazed, le magazine, où tu avais fait tout un travail autour du mukbang. Donc, c'était... Cette tendance asiatique à manger en live des plats de nouilles. Comment tu travailles autour d'un concept qui est un peu rebutant au départ et pareil, t'en fais un truc super sexy, c'est incroyable.

• Speaker #0

  L'idée du mukbang, c'était l'idée du photographe Enzo Tonati, avec qui j'ai travaillé sur ce projet. Et c'était à l'époque où les mukbangs étaient en vogue à fond sur les réseaux. Et du coup, lui, il avait cette idée de reprendre le concept. Et donc, du coup, de manger des choses, de faire manger aux mannequins des choses. En gros plan, le make-up, les cheveux et les ongles aussi. Il y avait des ongles fous, il y avait des coiffures incroyables. Un peu kéouette comme ça. Oui, complet. Il y avait plein de choses très visuelles et très sensorielles. J'ai pensé les plats par rapport à ces codes-là, plus esthétiques. et aussi par rapport à leur impact visuel. Et donc, du coup, les nouilles de jelly qui s'entremettent, les textures un peu luisantes, des couleurs un peu folles, un peu futuristes, pour reprendre l'esthétique globale, en fait. Et donc, du coup, c'était vraiment un travail main dans la main avec Enzo et trop intéressant de pouvoir aussi confronter nos deux esprits créatifs.

• Speaker #1

  Surtout que là, c'est vraiment pour de la photo, donc tu peux vraiment t'éclater. Oui,

• Speaker #0

  tu n'as pas la contrainte du goût, la contrainte de la conservation. Là, tu peux vraiment être à fond sur le côté visuel.

• Speaker #1

  Est-ce que ce n'est pas frustrant parfois, justement, quand tu fais des buffets ou des grandes tablées que tu mets, je ne sais pas combien de temps tu mets d'ailleurs, pour préparer des projets pareils, et puis qu'en fait, les gens arrivent et ça part très très vite. En fait, j'imagine que le process créatif commence bien avant. Oui, oui, total. Et du coup, le temps de dégustation est minime par rapport au reste.

• Speaker #0

  Oui, oui. Et puis, le temps de dégustation, c'est la fin.

• Speaker #1

  Oui. Donc,

• Speaker #0

  voilà, exactement. Ce qui compte, en tout cas pour moi, c'est tout ce qu'il y a avant. C'est tout le chemin que tu fais pour arriver justement au moment où les gens vont déguster. C'est ça qui est fun. Mais non, ce n'est pas du tout frustrant. Et au contraire, c'est... C'est le moment où les gens vivent l'expérience et c'est cool de voir ce que ça suscite chez eux, c'est cool d'avoir leur retour, c'est un moment qui est bien,

• Speaker #1

  plus positif que négatif en tout cas. Ok, je comprends. Et ça te prend combien de temps du coup pour préparer ?

• Speaker #0

  Alors ça va dépendre des projets, des petits buffets, des choses qui vont être rapides. Bon, ça, c'est des choses qui se préparent très rapidement, même dans le process créatif. Et après, quand tu dois imaginer, ça, c'est les projets sur lesquels tu t'éclates le plus, quand tu dois imaginer tout un univers qui va se traduire à la fois dans le buffet, donc du coup, toute une scéno, et en même temps, tu dois imaginer les pièces. Et alors, moi, ce que je préfère, c'est les installations comestibles. C'est comment manger d'une autre façon. est-ce que c'est comestible ? Moi, ce que je préfère, c'est les gens qui ne savent pas si c'est comestible ou pas. Et ça, c'est vraiment génial. Et ils y vont à tâtons. Est-ce qu'on peut le nager ? Oui, oui, oui. Et c'est trop bien. Et tu vois, ça me fait penser, on a fait un projet pendant la dernière Fashion Week pour Murph. Et donc, c'est un... Ils ne sont pas français, je crois. Ils sont espagnols. Et c'est une agence créative. Ils ont sorti un bouquin. Enfin bref, ils faisaient un petit événement autour de ça. Ils ont profité de la fashion week pour le faire. Et donc, j'avais imaginé tout un truc avec cette pile de chips de tapioca. Mais en fait, quand tu laisses les feuilles grandes, on dirait du polystyrène. Et donc, en fait, c'était tout empilé comme ça. Et puis, tu avais en trompe-l'œil avec des plateaux de plexi, des houmous colorés dans des assiettes. Mais tu sais, à ras. Donc, en fait, tout était très flat et très coloré. Il y avait cette énorme pyramide au milieu. Et j'ai les filles de mon équipe qui m'ont dit « Alice, il va falloir que tu leur expliques parce que les gens ne vont pas comprendre. » Mais si, les gens, en fait, ils comprennent. Et direct, ils osent. Je ne sais pas, il y a un truc un peu instinctif. Et tu en as un qui va venir casser justement un bout.

• Speaker #1

  Il suffit d'un, en fait. Exactement. Comme tu en as deux dents.

• Speaker #0

  Oui. Et c'est trop bien. Et c'est trop bien de voir vivre après ton travail. avec des gens qui sont là pour manger. Mais c'est une toute autre expérience qui s'offre à eux avec ce côté un peu bizarre, un peu expérientiel.

• Speaker #1

  Et tu travailles en équipe pour réaliser ces projets ?

• Speaker #0

  Je travaille avec une personne qui est en école de design, donc qui n'a rien à voir avec la food, pour justement pouvoir avoir un échange créatif. sur les pièces qu'on va créer ou sur les expériences culinaires qu'on va créer. Et pour un petit peu, moi aussi, tu vois, confronter mon esprit à un autre esprit créatif pour pouvoir avoir un dialogue. Sinon, je trouve que tu... Bon, sinon, tu perds en...

• Speaker #1

  Ça serait bien que tu fasses ça en vrai. Ah bah oui. Tout le monde n'a pas le recul de... Enfin...

• Speaker #0

  Bah parce que sinon, tu sais, tu restes tout seul dans ton truc et c'est pas très...

• Speaker #1

  Bah oui, mais je pense qu'il n'y a pas beaucoup de gens qui auraient le... Le recul de prendre quelqu'un pour confronter leurs idées, je trouve ça bien en vrai.

• Speaker #0

  Bah cool.

• Speaker #1

  Non mais c'est vrai.

• Speaker #0

  Mais oui, moi je pense, en vrai, je pense que c'est nécessaire parce que sinon, c'est plus un dialogue. C'est toi tout seul dans tes idées, puis le temps y passe, et puis en fait, toi tu restes dans ton truc et en fait, t'évolues pas. Je pense que c'est important de s'enrichir d'autres visions, et ouais, de confronter tes idées à des gens aussi plus jeunes. Parce que du coup, Inès, qui travaille avec moi actuellement, elle est plus jeune que moi. Et oui, je trouve ça cool, moi, de pouvoir avoir d'autres visions. Après, j'ai une autre personne de mon équipe, Alice, qui s'occupe de toute la partie plus production événementielle et logistique. Parce qu'au final, on fait avant tout de l'événementiel. En tout cas, dans mon activité, 90% c'est de l'événementiel. Du coup, j'ai une personne qui s'occupe vraiment de toute cette partie-là. auxquelles on ne pense pas vraiment. En fait, on a besoin de commander des choses, de faire des livraisons, de gérer une timeline, un planning de production aussi, en cuisine. Donc voilà, Alice, elle s'occupe de toute cette partie-là. Et après, pour les événements, on a toute une équipe, services, staff. qui gèrent sur place.

• Speaker #1

  C'est mieux quand on contrôle l'entièreté de l'expérience, que ce soit le set design, que ce soit la façon dont les choses sont servies, etc.

• Speaker #0

  Oui, et puis on a besoin d'aide aussi pour mettre tout ça en place.

• Speaker #1

  Dans quel terrain d'expression tu es la meilleure ? Est-ce que... Donc tu parlais d'avant de ton laboratoire, c'est pour ça que tu l'appelles, c'est beau, je trouve déjà comme terme. À Paris, du coup, tu es basée, c'est ça ? Oui. Et donc tu... Tu t'enfermes, tu sors, comment ça se passe ?

• Speaker #0

  Dans la partie créative ? Franchement, moi, la partie créative, j'ai besoin d'être tranquille chez moi. Donc en fait, je suis quelqu'un du soir. Donc en fait, je vais être la plus efficace créativement parlant quand je suis toute seule dans un environnement calme où en fait, je peux rêver tranquille, où il n'y a pas de stimuli extérieurs. Du coup, ce n'est pas forcément au labo ou au studio. On peut l'appeler comme on veut. Ce n'est pas forcément au labo que je vais être la plus créative. Là, au labo, c'est vraiment pour réaliser les idées que j'ai eues. Enfin, les faire, tu vois. Toute la partie créa, l'imaginer et tout, c'est quand je suis tranquille, toute seule et qu'il n'y a pas de stimuli externes et que vraiment, je suis libre, tu vois, à ce moment-là. me perdre dans mes pensées, divaguer, rêver. Ça peut être aussi dehors, en vacances, ailleurs. Je me pose, je pense à un projet. Mais c'est vraiment ça. Je me pose solo, rien autour, personne. Je suis comme ça. Et je me perds dans mes pensées. Je regarde un peu le brief et je fais...

• Speaker #1

  Et ça me tente.

• Speaker #0

  Oui, voilà. En tout cas, la création, vraiment, elle est là. C'est vraiment ça. Et après, il y a la partie, je fais les petits dessins, je réfléchis à la réalisation et après, au labo, on réalise, on fait vraiment, on fait les tests, on voit si c'est bien ça.

• Speaker #1

  Si demain, tu pouvais avoir n'importe qui à ta table pour goûter tes créations, donc personnage historique ou moderne, ce serait qui ? Qu'est-ce que tu voudrais ? à tes côtés ?

• Speaker #0

  Je pense que j'aimerais bien tu sais, des chefs historiques français pour... un peu les bousculer dans leurs... Tu vois ? Ouais,

• Speaker #1

  ouais, ouais.

• Speaker #0

  Dans les codes classiques qui sont sublimes. Mais pour un peu challenger tout ça, je ne sais pas, Paul Bocuse... On pense à des personnalités folles.

• Speaker #1

  Ouais, ouais, bien sûr.

• Speaker #0

  Tu vois, en contraste, une personnalité qui ne soit pas du tout dans la cuisine, mais plus dans l'esthétique. Alors, je ne sais pas, des gens de la mode qui ont une esthétique de fou. Là, je pense à Rick Owens. Ok. Et Michel Lamy.

• Speaker #1

  Rick Owens, je le vois bien qui fait des créations un peu plus viscérées. Oui,

• Speaker #0

  surtout qu'en plus, ça contraste un peu avec le Red Diver qui est très dark, très sombre. J'ai un univers qui est hyper coloré.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Très... Donc voilà, pourquoi pas ? Paul Bocuse et Rick Owens.

• Speaker #1

  Ça fait un beau duo. Un duo vraiment inattendu. On va passer au jeu sur cette note un peu plus crazy. Ce que je te propose, c'est que je te fais des petites questions. Comme ça, on va vraiment cerner qui est Alice, quel est ton portrait chinois. Donc, je vais te poser des petites questions simples. Il n'y a pas de mauvaise réponse. Voilà, il faut répondre spontanément. Quel est le son que tu préfères en cuisine ?

• Speaker #0

  Moi, j'aime bien quand c'est calme. En cuisine, il y a beaucoup de bruit.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Il y a les frigos, il y a le four, il y a les... Tu vois, en plus, on n'est pas tout seul. Enfin, si on n'est pas tout seul, on n'est pas tout seul au labo. Et il se passe beaucoup de choses et tout. En vrai, j'aime bien quand c'est calme, le silence.

• Speaker #1

  La réponse pas du tout fun. Mais c'est bien, c'est honnête. Cite-moi un goût sexy que tu trouves particulièrement suave.

• Speaker #0

  Je suis une grande fan de café.

• Speaker #1

  Ah ouais ?

• Speaker #0

  Et en plus, en fonction des cafés que tu dégustes, tu peux avoir une palette aromatique très large et justement des goûts très suaves. J'adore le goût du café.

• Speaker #1

  Ok. Moi, je pense à la mer, tu me debutes en blanc avec le café. Oui,

• Speaker #0

  mais tu peux avoir justement des notes plus acidulées, plus fortes sur le feu. C'est vraiment comme le vin.

• Speaker #1

  Oui, c'est vrai.

• Speaker #0

  Quand tu y penses, pour la parenthèse, avant, j'étais barista. Donc en fait, j'ai étudié le café, toute la palette climatique du café. Et c'est vrai qu'en fait, quand tu connais, tu peux repérer des saveurs dans le café qui sont assez chaudes, assez torréfiées. Et même parfois portées sur les fruits. Donc, grande fan de café.

• Speaker #1

  Mais c'est vrai qu'on n'en a pas parlé, mais au départ, Douceur Capitale, c'était un café.

• Speaker #0

  Oui, il y a six ans. J'étais chez Anne Couvreur pendant genre trois, quatre mois. Et après, je me suis dit, en fait, je veux monter mon truc. En fait, je veux ouvrir un coffee shop avec des gâteaux.

• Speaker #1

  Et ça, c'était la genèse de tout ce qui...

• Speaker #0

  Et c'est là que tout a commencé. Et vraiment, j'ai ouvert ce petit coffee dans le 11e à l'époque. C'est un tout petit local, ça faisait 18 mètres carrés. Mais c'était mon projet, tu vois, c'était mon premier projet à moi, quoi. Et franchement, j'y ai mis tout mon cœur. Et c'est comme ça que je me suis lancée dans l'aventure.

• Speaker #1

  Trop bien. On reprend le jeu. L'odeur qui t'apaise.

• Speaker #0

  Le café et le matin.

• Speaker #1

  Tout ce qui va être à l'oréthie. T'as l'oréthie aujourd'hui ? T'en as combien ?

• Speaker #0

  J'en suis à 12. Tout ce qui va être, tu vois, torréfié. Typiquement, on a fait des noisettes torréfiées en cuisine il n'y a pas longtemps. Quand on ouvre le four, il y a cette odeur hyper chaude. de torréfaction qui t'enveloppe. Là, en plus, on est un peu en hiver. Donc, du coup, ça réchauffe la métro. Ça fait trop du bien.

• Speaker #1

  C'est vrai que c'est très réconfortant. Oui,

• Speaker #0

  c'est hyper réconfortant. Tout ce qui est torréfié un peu.

• Speaker #1

  Qu'est-ce que tu manges quand personne ne te regarde ?

• Speaker #0

  Ah, ça, j'ai la réponse. Des carrés de pain de mille harices.

• Speaker #1

  Des carrés de pain de mille harices ?

• Speaker #0

  Le pain de mille blanc, là.

• Speaker #1

  Ah ouais ?

• Speaker #0

  Je suis fan.

• Speaker #1

  Mais j'en sens rien. Non, si, si. Si, si,

• Speaker #0

  avec des tartines,

• Speaker #1

  quoi.

• Speaker #0

  J'aime trop ce pain de mie carré qui n'a pas bonne presse, quoi. Oui. Mais moi, j'adore.

• Speaker #1

  Cru.

• Speaker #0

  Ouais, cru.

• Speaker #1

  Pas toasté.

• Speaker #0

  Toasté, pas toasté, toutes les options sont OK.

• Speaker #1

  Je ne m'attendais pas du tout à cette réponse. Oui, ça fait un peu un sandwich japonais. Il y en a qui sont hyper épais.

• Speaker #0

  Bah oui, alors là, ça, c'est le haut de gamme.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Non, non, non, c'est un truc bas de gamme.

• Speaker #1

  OK. Mais c'est bien aussi. Un plat impossible à oublier que tu as dégusté dans ta vie ?

• Speaker #0

  Le premier truc qui me vient, c'était il y a longtemps, Cédric Grolet n'était pas encore connu. Il avait fait une pâtisserie à la tomate. Trompe-l'œil tomate.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #0

  Je n'ai jamais oublié. La tomate, on oublie que c'est un fruit, mais c'est avant tout un fruit. Et donc du coup, on peut en faire des gâteaux. Je pense qu'aujourd'hui, peut-être qu'on en fait plus, mais ce n'est pas assez répandu pour qu'on en voit.

• Speaker #1

  Je n'ai jamais vu, moi, personnellement.

• Speaker #0

  Voilà, pâtisserie à la tomate, Cédric Grolet. C'était trop bon.

• Speaker #1

  Ok.

• Speaker #0

  Ouais, mais il était il y a longtemps, il n'était pas connu.

• Speaker #1

  Il ne le fait plus, tu penses ?

• Speaker #0

  Je ne sais pas, mais je ne pense pas parce qu'il n'y a pas la tomate dans sa série des trompe-l'œil, dans sa pâtisserie.

• Speaker #1

  Je n'ai pas... ça ne me fait pas tilter non plus.

• Speaker #0

  C'était vraiment trop bon. Je trouve qu'utiliser la tomate dans les gâteaux, on ne le fait pas assez, alors que c'est un fruit et que c'est vraiment trop trop bon. Et je n'ai jamais oublié ce dessert, c'était vraiment vraiment excellent.

• Speaker #1

  Ok. Mais c'est très aqueux, donc comment tu le travailles en fait ?

• Speaker #0

  J'y avais fait une mousse. Tu sais, tu peux extraire l'eau de tomate, comme une essence, c'est très fort en goût de tomate, mais c'est de l'eau, c'est translucide.

• Speaker #1

  Oui, toi t'aimes bien quand t'as des jeux en plus de lumière, c'est transparent.

• Speaker #0

  Et c'est hyper intéressant à travailler, et je pense qu'il y avait un insert de tomate avec des bouts de... tomate un peu confit mais dans le sucre et puis il y avait cette mousse hyper aromatique à la tomate aussi qui je pense avait été faite peut-être avec une eau de tomate, une essence de tomate et j'ai trouvé que c'était trop bien pensé hyper innovant au final et hyper original et vraiment ça m'a marquée, c'était un dessert excellent ok,

• Speaker #1

  si je trouve j'irai goûter parce que là tu m'as le filo à la bouche Si ton univers n'avait qu'une couleur ? Bleu. Bleu ?

• Speaker #0

  Oui. Mais quel bleu ?

• Speaker #1

  Parce qu'il y a beaucoup de nuances de bleu.

• Speaker #0

  Oui, c'est vrai. J'aime bien le bleu, tu sais, transparent un peu profond là. J'ai envie de dire, alors la couleur du bleu, l'infusion de fleurs de pois papillons. Très niche, là. C'est très, très niche. Mais en fait, je l'utilise beaucoup dans les jelly, justement, parce que c'est un colorant naturel, mais qui est hyper fort.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #0

  C'est une fleur qui est bleue. Et en fait, tu peux en faire des thés. Et ces infusions, ça a un goût très subtil, pas forcément très floral. Ça a vraiment un goût un peu vanillé, chaud, subtil. Et ça a un bleu un peu roi, hyper profond. Et en même temps, clair. Voilà, le bleu. Et en plus, tu peux le décliner en plein de bleus différents. Et c'est la couleur de l'apaisement.

• Speaker #1

  Oui, c'est vrai.

• Speaker #0

  Et c'est avant tout, je pense, ce que je cherche dans ma pratique. Tu sais, on disait, j'aime bien quand c'est satisfaisant, que c'est bien parfait, que les contours se mettent et tout. Et là, tu te sens apaisée. Du coup, le bleu, ça fait complètement écho à ça.

• Speaker #1

  Ok, je vois.

• Speaker #0

  bon choix le dessert que tu aurais aimé créer le dessert que j'aurais aimé créer je pense que on peut encore créer plein de desserts mais dans les desserts qui existent oui quitte à choisir quelque chose qui existe parce qu'encore une fois je pense que tout reste à Tout reste à faire, tout reste à créer. Mais j'aime bien le Saint-Honoré pour plusieurs raisons. C'est que c'est un dessert qui... Je ne sais pas par qui il a été créé d'ailleurs. Mais c'est un dessert qui est hyper complet dans toutes ses gammes de crèmes et toutes ses gammes de pâtes. Il y a la crème pâtissière, crème chantilly, pâte à choux, pâte feuilletée et le croquant du caramel. Je trouve que c'est un dessert qui est ultra complet. dans toutes ses textures et par rapport aussi aux différentes densités de crème c'est un dessert qui est trop intéressant oui hyper complexe en fait tout fonctionne donc si j'avais voulu créer quelque chose c'est peut-être ça une marque avec qui tu rêves de collaborer c'est le moment là on passe un message c'est parti je collabore avec plein de marques trop cool Mais je pense que les collaborations que j'ai le plus envie de développer dans mes rêves, c'est plus avec d'autres artistes qui ont d'autres médiums. Un des artistes avec lequel je rêvais de collaborer depuis très longtemps, c'est Guillaume Grandot. C'est un artiste plasticien, sculpteur. Son travail, il est porté sur l'eau et sur la matière et les jeux de profondeur et donc du coup de lumière, de clair-obscur et tout. Et c'est magnifique ce qu'il fait. Il joue vraiment sur les reflets de l'eau, sur la lumière. Et du coup, on va peut-être faire une collaboration ensemble.

• Speaker #1

  Ah, trop bien !

• Speaker #0

  Oui, et peut-être, c'est pas du tout... Mais ça, c'était vraiment une collaboration rêvée. Donc, hyper contente.

• Speaker #1

  Trop bien. Je te le souhaite. Alors, j'espère que tu vas le faire. Mais d'ailleurs, est-ce que tu as d'autres projets à venir ? Qu'est-ce que tu vas faire demain, vu que tu as toujours besoin de nouveautés ?

• Speaker #0

  J'aimerais bien explorer un petit peu ce qui se fait ailleurs qu'à Paris, à l'international. Pourquoi pas à New York ou aux États-Unis, en tout cas. Se nourrir d'autres codes. créatif et pouvoir moi apporter la touche que j'ai ici à Paris parce qu'au final mon travail je l'ai développé ici à Paris tu vois ailleurs et voir en fait l'impact que ça a et les collaborations que je pourrais faire avec des gens qui ont d'autres inspirations, qui ont d'autres visions qui ont d'autres un peu confronter mon travail avec ces gens là ailleurs

• Speaker #1

  Oui souvent on reste un peu emprisonné dans notre bulle parisienne ...

• Speaker #0

  Oui, il se passe plein d'autres choses ailleurs et j'ai trop envie d'explorer ça et d'en faire partie. Donc ça, ce serait un de mes projets rêvés pour la suite.

• Speaker #1

  Trop bien. Merci beaucoup Alice de nous avoir emmenées dans ton univers qui est vraiment singulier. C'est ton univers, j'adore. On a hâte de suivre tes futurs projets et puis tu vas nous laisser... avec beaucoup de goût et d'image en tête après cette belle interview. Donc merci beaucoup.

• Speaker #0

  Merci Julie.

• Speaker #1

  Et voilà. Trop bien.