#7 – Jean-François Têtedoie – Café Terroir – Il ouvre un restaurant avec 20 000€. 10 ans plus tard il en a 5. | Toqués de restauration

Description

Jean-François Têtedoie a 26 ans ouvre Café Terroir avec son associé Lemmy Brou.
Ils ont 20 000 € d’apport chacun.

Le premier local n’a rien d’idéal : petite cuisine, emplacement moyen.
Mais quand on démarre, on achète ce qu’on peut. Alors ils font avec.

Dix ans plus tard, ils ont ouvert cinq restaurants à Lyon. Sans investisseurs. Ils ont pris des risques, fait des erreurs, corrigé vite.

Dans cet épisode, il raconte :

le choix de ce premier local imparfait mais stratégique
les erreurs de concept et les ajustements qui ont fait décoller Café terroir
le pari à plus d’un million d’euros… juste avant le Covid
l’échec d’un projet street food qui ne lui ressemblait pas
et pourquoi, quand l’entreprise grandit, déléguer devient indispensable

Un échange passionnant sur la transformation du rôle de restaurateur quand l’entreprise grandit.

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Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
La restauration, c'est un monde à part, un métier qu'on a dans la peau. Je suis Émilie Macélis, entrepreneur et fondatrice de Toquée de Restauration, la première communauté de pros de la restauration sur les réseaux sociaux. Dans ce podcast, je donne la parole à celles et ceux qui entreprennent dans ce métier exigeant, à travers leurs réussites, leurs échecs et les leçons qu'ils en ont tirées. Des histoires vraies, pour inspirer les pros, éclairer les curieux. Et rappelez à tous pourquoi ce métier mérite d'être raconté. Salut Jean-François !
Speaker #1
Salut Émilie !
Speaker #0
Ravi de t'avoir avec nous pour ce nouvel épisode de Toquée de Restauration.
Speaker #1
Ravi également. Alors,
Speaker #0
tu es chef et entrepreneur à Lyon, tu es à la tête de 5 restaurants.
Speaker #1
Tout à fait.
Speaker #0
On va prendre le temps de revenir sur tout ton parcours. Tu vas nous raconter comment tu as réussi à construire tout ça. Tu vas nous raconter ce que tu as réussi, ce que tu as raté. Et puis à la fin, on te posera aussi quelques questions, peut-être un petit peu sur plutôt l'actu de la restauration pour avoir ton point de vue. Est-ce que déjà, pour commencer, tu veux bien te présenter ?
Speaker #1
Yes. Alors Jean-François Tête-Doi, restaurateur à Lyon, ville de gastronomie. J'ai 37 ans, je suis père de famille et je suis installé depuis 2015 avec un premier restaurant qui s'appelle Café Terroir. dans lequel je suis toujours physiquement. J'ai un parcours assez classique, un bac général. Puis j'ai intégré l'Institut Paul Bocuse, une école de cuisine et de management où j'ai fait un peu mes classes, où j'ai appris avec de super chefs. Et j'ai voyagé un petit peu, j'ai fait un peu le tour du monde. dans des endroits assez vivants où il se passe beaucoup de choses, à Shanghai par exemple, j'ai passé quelques années d'ailleurs, aux Etats-Unis, à New York, à Barcelone, où j'ai pu voir un petit peu le monde, découvrir un peu des cultures différentes et puis me rendre compte que j'étais bien en France aussi pour entreprendre. Et voilà. Et ensuite, je me suis installé avec mon meilleur ami et associé, Lémi Brou, en 2015 pour Café Terroir.
Speaker #0
Est-ce que tu t'es toujours dit que tu voulais entreprendre en restauration ? Déjà, tu as choisi de faire de la restauration, c'était quelque chose que tu avais en tête depuis longtemps ?
Speaker #1
En fait, j'ai des parents restaurateurs qui sont tous les deux cuisiniers et entrepreneurs dans leur métier. Donc, j'ai cette fibre-là certainement de par mon éducation. Mon frère est dans la restauration aussi, ma sœur aussi. Donc, en fait, c'est un petit peu une histoire de famille. Mais c'est vrai que quand j'ai fait l'Institut Paul Bocuse, je n'avais pas spécialement d'idée si je souhaitais entreprendre ou si je souhaitais travailler. à l'étranger, chez les autres. Je n'avais pas forcément de certitude à ce moment-là. Et puis en fait, c'est en allant travailler chez les autres que je me suis rendu compte que j'avais envie d'avoir mon chez-moi, avec mon identité. Je crois qu'il y a évidemment une partie entrepreneuriale d'avoir cette liberté de... de faire ce qui nous plaît. Mais il y a aussi et surtout, moi, c'est ce qui m'anime, c'est de créer un univers à soi et le partager. C'est de se dire, voilà mon idée de la restauration, voilà mon plaisir de transmettre les choix que j'ai faits de produits, de vins, même des personnes qui nous accompagnent. On les choisit, on travaille au quotidien, on se choisit mutuellement d'ailleurs, puisque ceux qui décident de rester et pour un certain temps sont ceux qui nous choisissent et qui choisissent la partition qu'on a écrite. Et en fait, j'avais très vite compris que... Il fallait s'installer pour ça. Et puis après, la vie a fait qu'il y a eu des opportunités et puis il y a eu un développement. Mais au départ, ce n'était vraiment pas l'idée.
Speaker #0
Donc à quel moment tu as lancé Café Terroir et tu dis que tu t'es associé avec ton meilleur ami ?
Speaker #1
En fait, j'étais en Chine. Je travaillais pour l'Institut Paul Bocuse à Shanghai. où j'avais un poste à responsabilité, où je dirigeais le restaurant, j'avais une équipe de 60 étudiants à charge. Et c'était un modèle assez sympa puisqu'on formait des étudiants chinois à ces métiers-là, de la restauration, en salle, en cuisine, en sommellerie. D'ailleurs, une expérience assez dingue puisque, en tant qu'encadrant, on avait un rôle assez... Assez essentiel dans la vie de ces jeunes puisqu'en sortant de notre formation, ils allaient tout droit dans le grand bain de la profession et certains d'entre eux gagnaient plus d'argent que leurs parents en sortant de chez nous. Donc c'était assez frappant et une réalité qui faisait du bien quand on fait ces métiers-là. On se dit qu'on fait ça pour les clients mais on le fait aussi pour les hommes et les femmes qui constituent les équipes. Et pour le coup, c'était assez chouette. Et en fait, j'ai fait une année, deux années. Puis la troisième année, je commençais à me dire que ce serait pas mal de rentrer en France. Et je ne me voyais pas travailler pour mes parents. J'ai eu le choix. Mes deux parents m'ont sollicité pour embaucher chez l'un ou chez l'autre. Et en fait, je me suis dit, si je rentre, c'est pour m'installer, pour créer mon truc. Et mon bon Lémy, lui, il était à Paris. Il bossait pour le groupe McCain. Vous connaissez les frites McCain, mais ce n'était pas que ça. Lui, il avait développé pour eux un food truck autour de la pomme de terre. C'était à l'époque où c'était l'essor des food trucks. Et bon, il se plaisait dans cette boîte. C'est une boîte américaine avec... des perspectives d'évolution surtout que lui c'était un peu son projet de fin d'études qui s'est réalisé donc il a eu connu une première satisfaction de développer quelque chose et de le concrétiser surtout et donc il avait déjà cette première expérience entrepreneuriale et puis je l'ai sollicité en lui disant écoute voilà moi je veux rentrer à Lyon Mais ce serait pour m'installer. Je n'irais pas tout seul. Je ne me sens pas capable de porter sur les épaules un projet seul.
Speaker #0
Tu as quel âge à ce moment-là ?
Speaker #1
J'ai 26 ans. Mais j'ai compris que je ne voulais plus être salarié. J'avais besoin vraiment de personnifier un peu ce que j'avais en tête et de créer quelque chose. Est-ce que tu me suivrais là-dedans ? Je ne sais pas encore quoi faire vraiment. Est-ce que c'est un restaurant, un bar ? J'avais une petite idée de faire un truc un peu anglo-saxon dans la démarche, puisqu'ayant voyagé pas mal, c'était un peu ce qui ressortait de mes expériences en tant que client. C'était de choisir un peu ce que je veux à n'importe quelle heure de la journée et puis de me dire que tout est possible tout le temps. On verra plus tard que ça ne marche pas trop en France. Et c'est vrai que l'Amy, lui, il avait fait le tour un petit peu aussi de son expérience. Ça le bottait pas mal de me rejoindre dans cette aventure.
Speaker #0
Mais lui, il n'a pas d'expérience en restauration ?
Speaker #1
Il a fait l'Institut Paul Bocuse aussi. Ah ok. Oui, lui, il a fait la même école. Et c'est vrai qu'on a des personnalités assez différentes. Et puis, une vision différente aussi du métier. des facultés beaucoup plus opérationnelles alors que lui il a une vision plus managériale et je dirais presque financière il a cette vision administrative et financière que je n'ai pas du tout et donc on se complétait vraiment bien sur le papier, il fallait le vérifier en vrai et en fait il a il a rejoint l'aventure Je crois que c'est seulement six mois après qu'on s'est installé. Ça allait assez vite. On a cherché des lieux à Lyon.
Speaker #0
Tu as trouvé facilement un local ?
Speaker #1
Pas facilement. Non, ça a pris un petit peu de temps. Mais ce qui est marrant, c'est qu'on parlait de notre projet un peu à distance. Puisqu'entre le moment où on s'est proposé ce truc-là et puis le moment où moi je suis parti de Chine et que lui est parti de Paris, il s'est passé quand même quelques mois. Et donc à distance, on s'envoyait un peu des mails avec des idées, des trucs qu'on avait envie de faire. C'est assez rigolo, j'ai gardé un petit cahier avec toutes ces idées, ça paraissait un peu fantasque quand on remet le nez dedans, mais c'était plein de bonne volonté, plein d'envie et plein de rêve. Et en fait, chacun a lâché nos jobs. On est rentrés vivre à Lyon. Moi, j'ai accepté des missions pour l'Institut Paul Bocuse à l'étranger. Je faisais des petits voyages de formation pour des équipes en cuisine, en salle. J'étais au Maldives, par exemple, pour le Club Med où j'ai passé 15 jours à former. Et ça,
Speaker #0
c'est des missions que tu prends de façon vraiment alimentaire en attendant de préciser ton projet ?
Speaker #1
C'était même pas une question de... Quand je suis rentré de Chine, j'avais mis pas mal d'argent de côté pour ce projet-là. Donc, je pensais même pas forcément à continuer à faire des... des missions pour vivre. Mais ils m'ont proposé ça. J'avais du temps à tuer. Et puis, c'est des expériences supplémentaires. Et puis, est-ce que si toi, on te dit tu vas 15 jours au Maldives et t'es payé, tu dis oui ou tu dis non ? Donc, j'ai dit oui. Et ce n'était pas si simple, d'ailleurs. Alors, le cadre est magnifique, mais former des...
Speaker #0
Tu vas 15 jours, mais il y a un peu de taf quand même.
Speaker #1
Voilà, former des équipes sur place là-bas. qui n'ont pas du tout la culture du métier comme on peut l'avoir nous, c'était assez challengeant. Voilà, l'EMI lui s'est fait embaucher par l'Institut Paul Bocuse pour une mission de six mois. Et en fait, ça nous permettait chacun de rester un petit peu dans notre confort de l'Institut, qui est un peu notre terreau, c'est là où on l'a appris. Et puis on s'est toujours très bien entendus avec la direction. Et jusqu'au jour où on faisait des visites, on est allé voir des locaux, on est allé voir une dizaine de restaurants. Et puis jusqu'à ce qu'on trouve le Café Terroir, qui était un petit restaurant japonais, un peu caché derrière la place des Célestins. C'est bucolique, c'était presque flippant parce que ce n'était pas un emplacement de premier rang.
Speaker #0
Mais tu es quand même dans un bon quartier. Mais tu es dans un très bon quartier. Mais pas super visible.
Speaker #1
Tu es dans l'hyper-centre de la ville de Lyon, quand même, au niveau de Bellecour. Célestin à Bellecour, c'est quand même le cœur de la ville. Il y a un parking. On est proche de toutes les belles zones touristiques de la ville. Donc, il y a quand même beaucoup d'avantages. Mais c'est vrai que nos parents étaient assez frileux, en disant, quand même, ce n'est pas très bien placé. Et puis, la cuisine, elle est toute petite. petite, et puis ici, et puis ça. Et en fait, ça s'est dit, ouais, mais...
Speaker #0
Oui, en même temps, quand c'est ta première affaire, tu peux pas non plus t'acheter toujours un truc immense.
Speaker #1
Déjà, t'as pas assez d'argent, t'as jamais assez d'argent.
Speaker #0
Bien sûr.
Speaker #1
En plus, tu n'as pas beaucoup, beaucoup de comparaisons. On a fait 7, 8 restaurants avant qui étaient vraiment pas du tout dans ce qu'on voulait. Soit c'était trop grand, soit... Enfin... Et puis celui-ci, il y avait un coup de cœur, quoi. Il y avait un coup de cœur, on n'était pas très loin du parking, on n'était pas très loin de la place Bellecour. Beaucoup de choses étaient quand même favorables à notre installation. Et puis le prix du fonds de commerce qu'on a su négocier un petit peu. qu'on n'a pas acheté cher d'un point de vue de la valeur, mais trop cher par rapport à ce que les bilans annonçaient de notre prédécesseur. Bon, après, c'est quelque chose qu'on oublie assez rapidement quand on voit ce qu'on fait aujourd'hui, mais c'est vrai que quand on démarre, on a toujours un peu peur de ça. Mais en fait, le plus important, c'est... C'est ce qu'on est capable de faire dedans. Et puis, c'est le loyer surtout. Parce que le loyer, c'est quelque chose qu'on paye tout le temps. Donc, toi,
Speaker #0
tu avais regardé un loyer qui n'était pas trop cher ?
Speaker #1
Oui, c'était un truc... C'était un critère ? Oui. On s'est dit, c'est une charge fixe, en fait. C'est quelque chose qu'on va payer tous les mois. Et il n'y aura pas de rabais. Ça sera toujours ce prix-là. Qu'on fasse 10 couverts ou 50 couverts, il faudra payer le même montant. Donc, il faut qu'il ne soit pas trop élevé. Et puis, depuis, on a racheté les murs. Donc, ça... C'est un petit peu évolué, mais c'est vrai qu'on est arrivé avec 20 000 euros chacun. On n'avait pas plus et on a emprunté 160 000 euros et on a acheté le local 120 000 euros. Tu vois, donc, ça ne laissait pas beaucoup d'espace pour faire des travaux, pas beaucoup de sous pour acheter du matériel. Donc, on a vraiment fait... Ouais,
Speaker #0
c'était une grosse marge de malheur.
Speaker #1
Non. Et en fait... Avec le recul, je suis très content qu'on ait fait ce choix-là de démarrer petit, parce que ça nous a permis de mériter, sur notre front, les travaux qu'on a faits par la suite. On s'est vraiment construit seul, avec l'aide de nos parents, d'un point de vue des conseils, etc. Mais financièrement, on s'est lancé seul. Et encore aujourd'hui, on a... personne derrière nous, on est autonome financièrement et ça c'est je pense ma plus belle victoire si je puis dire, c'est cette capacité de créer en étant autonome financièrement alors on a été des paires des banques évidemment mais les banques elles t'aident pas gratuitement donc il faut bien payer mais t'as pas d'investisseurs pas d'investisseurs, pas de business angel voilà et ça c'est C'est ce qui, je pense, est le plus fort dans ce qu'on a réussi jusqu'à maintenant, c'est de se dire qu'on est autonome et qu'on ne dépend de personne.
Speaker #0
Tout à l'heure, tu disais que tu voulais faire cette carte plutôt anglo-saxonne et ce n'était pas forcément une bonne idée, c'est ça ?
Speaker #1
Oui, alors ?
Speaker #0
Ton idée de départ, c'était quoi exactement ?
Speaker #1
Tout est possible. Tout est possible. Tu veux manger un tartare à 16h, tu manges un tartare à 16h. Tu veux manger une côte de bœuf, tu manges une côte de bœuf. Tu veux un club sandwich, tu manges un club sandwich. C'était un petit peu la... Je dirais le... Tu combines un petit peu tous les plats... Les plats stars que tu trouves dans le monde entier, tu vois. Et tu les revisites à ta façon, avec ta cuisine, avec tes envies, en sourçant les produits que localement. Donc, tu as un tartare, mais c'est un tartare de bœuf, c'est du charolais, c'est dans la Haute-Loire, c'est par là, c'est sourcé, c'est taillé au couteau, c'est machin. On voulait vraiment de la qualité dès le départ. Mais voilà, tu vois, au milieu de ça, tu pouvais te faire une belle planche de charcuterie et de fromage. Et en fait, tout nécessitait finalement beaucoup de travail en amont.
Speaker #0
Et donc, tu dis, si tu veux manger à 16h, tu manges à 16h. Donc ce que... Ton idée de départ,
Speaker #1
c'était d'être ouvert toute la journée ? C'est ce qu'on a fait au début. Donc,
Speaker #0
sans amplitude d'horaire.
Speaker #1
Tu ouvres à 11h et tu fermes à ? On avait ouvert à midi et on fermait le soir à minuit. Et on avait laissé la poste aux gens de commander jusqu'à 23h. Et en fait, après, tu as la réalité du business qui te rattrape et qui te fait comprendre un certain nombre de choses. La première, c'est que pour arriver à faire ça, il faut du personnel. Parce qu'avec ta seule bonne volonté, toute l'énergie que tu puisses avoir et ton talent, ça ne suffit pas. Il faut faire la plonge, il faut nettoyer le sol, il faut refaire la mise en place cuisine. Et puis, il faut servir les gens, il faut faire les additions, il faut ensuite faire la comptabilité, il faut remplir les stocks, il faut aller faire les courses. Il y a un moment donné, c'était plus envisageable. et pour rappel on a commencé à 2,5 puisqu'on avait une jeune fille avec nous qui était en mi-temps parce qu'on ne savait pas où on allait financièrement. Donc, on avait pris quelqu'un pour nous aider, mais vraiment...
Speaker #0
Parce que le démarrage, c'est toi et Lémy, non-stop. Non-stop. C'est une ouverture. Tu ouvres combien de jours par semaine à ce moment-là ?
Speaker #1
Eh bien, on était ouvert du mardi au samedi, midi soir et le dimanche soir.
Speaker #0
OK.
Speaker #1
C'est beaucoup. C'était ça au début. Oui, oui, c'était beaucoup. Après, on a tenu comme ça six mois. Et au bout de six mois, on a pris un plongeur et est arrivé Florent Poulard, qui est venu en bon copain de l'Institut, nous donner la main avant d'aller. Il était entre Passard et Boulu dans son évolution de carrière. Il avait quelques mois à tuer et on l'a embauché en disant viens nous sauver la vie. On l'a foutu en cuisine là où il était le meilleur et moi j'ai pu aller un peu en salle devant.
Speaker #0
Mais donc, à quel moment tu t'es dit que tu changeais cette carte ou même ce concept ?
Speaker #1
C'est à ce moment-là, tu vois, c'est à l'arrivée de Florent. On s'est dit, bon, on va faire un truc où on prend un chef de cuisine. Donc là, c'est...
Speaker #0
Mais tu le fais parce que tu sens que tu as du mal à remplir le resto ?
Speaker #1
Non, parce qu'on a eu tout de suite beaucoup de monde. Mais on sentait que c'était ingérable d'un point de vue de la production. et que il y a beaucoup de produits qu'on vendait pas parce que ce n'était pas cohérent dans l'offre. Tu avais un œuf dur mayonnaise au milieu d'une côte de bœuf, au milieu d'un club sandwich, au milieu d'un... Tout était un peu mélangé, tu vois, et en fait, les gens ne savaient pas comment manger. Tu sais, on est français, les français, ils mangent une entrée, un plat, un dessert. C'est notre schéma, en fait. Ou alors, le midi, tu peux te faire juste entrée, plat, ou juste plat dessert, tu vois, ou parfois même juste un plat du jour. Né. Tu n'as pas ce concept un peu où chacun fait comme il veut, mange un peu quand il veut. Moi, je laissais la possibilité de dire, je voulais commencer avec un œuf mayo et puis un tartare. Et puis, dans une heure, je reviens et je prends la commande d'autre chose. Ce n'était juste pas possible, en fait. Ce n'était physiquement pas possible. Et en même temps, bon... Ce n'était pas cohérent pour la clientèle. À l'arrivée de Florent, on a pu cadrer un peu les choses, reconstruire un peu l'offre de manière plus française, avec ce cadre, ce schéma plus traditionnel, si je puis dire. On a inclus un menu du jour, entrée plat, dessert pour le midi, ce qui nous a permis de capter une clientèle plus régulière pour le déjeuner. Et puis ensuite, on a mis en place la fameuse rôtisserie, avec d'abord le saucisson pistaché rôti et la côte de bœuf. La volaille est venue plus tard, mais on avait commencé par ça, et c'était notre volet rôtisserie, et très vite les gens venaient pour ça, pour se partager des plats. Et c'est là où je me suis dit, mais en fait c'est ça mon idée de base, c'est que les gens commandent des choses et qu'ils se les partagent au milieu de la table. On va le faire, mais à la française. Et c'est là d'où est venue cette idée de menu de partage qu'on propose aux grandes tablées. C'est plusieurs entrées à partager, des rôtisseries à partager et un certain nombre de desserts à partager. Et tout ça a fait un peu la renommée du restaurant, mais ça a pris du temps.
Speaker #0
Ça a pris combien de temps ?
Speaker #1
Je dirais que... La mayonnaise a pris assez rapidement quand même, on a toujours eu du monde, mais nos clients nous ont fait évoluer, nos clients nous ont challengés. Je pense qu'on a su les écouter aussi rapidement et au bout de cinq ans d'activité, on a vraiment trouvé un vrai beau rythme de croisière. Aussi parce qu'il s'est passé beaucoup de choses dans les cinq premières années. En 2017, on a ouvert la cave. un concept de bar à vin. En 2017, on ouvre aussi Monsieur P. Donc la même année, deux ouvertures. On ouvre la cave en avril, on ouvre Monsieur P. en novembre 2017.
Speaker #0
Donc la cave, c'est à côté du Café Terroir.
Speaker #1
C'est collé à Café Terroir. C'est un espace qu'on voulait axer sur le vin.
Speaker #0
Et ça, c'est quelque chose que tu avais déjà en tête à la première ouverture ou c'est l'opportunité de trouver un local à côté ?
Speaker #1
C'est exactement ça, c'est l'opportunité. Ça fait référence un peu à ce que Paul Bocuse a dit un jour dans la presse. Il dit, si un local se libère à côté de chez toi, même si tu ne sais pas quoi faire dedans, prends-le. On a fait un peu ça.
Speaker #0
Tu le prends et tu trouveras ce que tu peux en faire, c'est ça l'idée ?
Speaker #1
On l'a pris parce qu'on a compris que la proximité était intéressante. On l'a pris parce qu'on n'avait pas de fonds de commerce. On a juste un loyer à payer. C'était des garages avec déjà un bail commercial. Donc, on a pu faire des travaux à notre image. Vraiment, la cave Café Terroir, je dirais que c'est le lieu le plus abouti avec Saône. On en parlera peut-être plus tard, mais dans l'identité, puisque c'est vraiment nous qui l'avons créé de A à Z, avec trois matières, le bois, l'acier, la pierre. Et ça a été... Ça a été un lieu qui a été créé pour aller plus loin dans l'expérience du vin, faire un large choix de vins au verre, proposer une carte des vins un peu plus ouverte que simplement les 25 premières références qu'on avait au Café Terroir où tu ne pouvais boire que des vins à moins de 100 km de Lyon. Donc c'était hyper limité. Et la CAF Café Terroir nous a... permis d'ouvrir la carte des vins à la France entière, voire même à l'étranger après. Et puis, on a vite compris ensuite qu'il y avait les caveaux, là où on se trouve actuellement, sous le local, où on a pu aménager pour recevoir du monde aussi, pour faire des dégustations de vins, pour... pour faire des repas un peu privatifs. Et tout ça, ça nous a un peu, je dirais, amenés à réfléchir à ce que cette cave soit aussi un lieu où on puisse manger. Et donc, on a imaginé une petite carte avec des choses un peu à partager, etc. Et très vite, comme le café terroir était plein, vu que ce n'est pas très très grand, c'était très vite plein, on reroutait les gens vers la cave. Sauf que les gens nous disaient, mais c'est super beau. de trucs, c'est très beau, on s'y sent bien, c'est chaleureux, il y a des super cartes des vins, c'est top, mais qu'est-ce qu'on mange ? On a faim, nous, on veut manger la même chose qu'au restaurant, et donc on a dû faire ensuite des travaux dans le restaurant pour agrandir la cuisine et nous permettre d'imaginer des plats qui puissent traverser la rue, qu'il pleuve, qu'il neige, qu'il vente, peu importe le climat, mais qu'on puisse proposer aux gens la même chose. Et ce qui est encore plus difficile, c'est qu'aujourd'hui, la cuisine a beaucoup évolué. Forcément, on avance dans le temps, on progresse, on grandit, on travaille de plus beaux produits encore, tout évolue. Donc, on fait manger la même chose côté cave que côté restaurant. Et en fait, techniquement, c'est plus difficile parce qu'il y a quand même cette rue à traverser, peu importe le climat. Voilà, donc ça a été une ouverture assez dense, et par la suite, M. P, tout de suite, où Florent revenait donc de chez Bollu à New York, où il a fait son année en G1 comme chef, il était sous-chef là-bas, et c'est vrai qu'il avait envie de s'installer, il n'avait pas forcément d'argent. Et nous, le business était plutôt bon, les banques nous suivaient et on a dit, allez, on enchaîne, on fait Monsieur P aussi.
Speaker #0
Et donc là, ton envie avec Monsieur P, c'est quoi ? C'est un petit peu différent de Café Terroir.
Speaker #1
C'est une autre facette de, pas de ma personnalité, mais de mon métier, c'est l'entrepreneuriat. C'est dire, là, je vais être dans l'accompagnement de quelqu'un qui a son histoire à écrire, qui a son talent. sa vision, son expérience immense dans la gastronomie, puisque Florent n'a travaillé que dans des 3 étoiles. Donc, il a... Et pas que quelques mois, il a travaillé 2 ans chez Passard, 2 ans chez Savoie. Bon, c'était des expériences qui étaient plutôt importantes et denses. Et donc là, c'était vraiment s'effacer au profit d'une Merci. personnalité d'un homme, d'un cuisinier, et l'accompagner avec le peu de savoir entrepreneurial que nous avions avec l'EMI, notre petite expérience de deux ans d'activité, et puis après, nos compétences, quand même. Moi, dans le vin, l'EMI dans toute la partie administrative et financière, donc en fait, on était le bon trio pour ouvrir un truc ensemble. Moi, avec un volet pas du tout cuisine, mais un volet plutôt salle et sommellerie. Florent, bien sûr, en tant que cuisinier et éco-gérant d'un restaurant. C'est une nouveauté quand même pour lui. Et puis Lémy, qui est l'homme de l'ombre, si je puis dire, qui gère tout ce que nous, on ne gère pas. Et très vite est arrivée Capucine, la femme de Florent, qui est ma meilleure amie et qui travaille chez Ludo et Tabata. à l'époque aux apothicaires, et qui elle a vite rejoint son mari pour assurer le service en salle. Donc ça a été une ouverture assez différente, avec pour ma part moins d'engagement, puisque j'avais que la partie 20 à gérer, avec déjà une expérience... d'acheteurs de deux ans. On avait déjà monté la cave. Donc, on savait ce que c'était que d'acheter, stocker et vendre du vin. Et donc, c'était seulement que du plaisir. Ça,
Speaker #0
après le café terroir, tu ne sais pas le faire. Tu t'es déjà retrouvé dans cette situation ? Si, à Shanghai, j'avais un rôle assez polyvalent et je devais faire plein de choses en même temps. Et j'achetais notamment le vin.
Speaker #1
Donc tu as déjà cette expertise ? C'est un vrai atout ?
Speaker #0
Ce n'était pas une expertise parce que je n'avais pas beaucoup d'expérience là-dedans. Mais oui, je savais constituer une carte. Puis ça fait partie de nos études aussi d'apprendre ça. Je savais constituer une carte. mais j'avoue que l'intelligence de ce travail-là vient plutôt de ma famille et notamment de mon frère qui m'a beaucoup épaulé là-dedans et qui lui avait déjà cette expérience-là dans son restaurant, le Café du Peintre. Et avec cette stratégie, cette politique de vendre à des prix corrects et d'avoir des cartes d'évin assez vivantes. J'avais une certaine expérience, mais surtout l'appui d'une famille et de gens en confiance. Parce que c'est clairement un point stratégique dans un restaurant. La carte des vins, il y a beaucoup de restaurants où tu manges bien, où tu ne bois pas bien. Et ça, c'est dommage parce que ça complète vraiment l'expérience, je trouve.
Speaker #1
Donc là, tu fais l'ouverture de Monsieur P ?
Speaker #0
Là, je fais l'ouverture de Monsieur P. Ça, c'est en quelle année ? Physiquement, je n'y suis pas.
Speaker #1
Ouais.
Speaker #0
physiquement je n'y suis pas, c'est la première fois où...
Speaker #1
C'est un peu confortable ça ? T'as trouvé que c'était bien ?
Speaker #0
C'est très spécial, c'est très spécial parce que t'as pas le contrôle de tout en même temps tu dois pas l'avoir parce que c'est pas toi qui es dedans tu dois faire confiance
Speaker #1
Et ça c'est nouveau ?
Speaker #0
Totalement nouveau, et autant j'avais une confiance aveugle dans ce que fait Florent en cuisine
Speaker #1
Et quand il ouvre, tu as envie de...
Speaker #0
Je suis pas mon premier fan, mais de là à savoir qu'il allait être capable de gérer un instant...
Speaker #1
Quand il ouvre, tu as envie de lui dire, ça, tu devrais peut-être pas le faire comme ça ?
Speaker #0
Alors, on a beaucoup réfléchi en amont et Florent, il a beaucoup évolué sur le sujet, mais il a commencé en étant très, très à l'écoute. vraiment à se laisser guider beaucoup par l'ennemi et moi, parce que c'était très nouveau pour lui, et puis c'est dans le temps qu'il s'est affirmé. C'est dans le temps où aujourd'hui, à part au moment du bilan, où on parle des points stratégiques, il gère son restaurant, j'allais dire, je fais toujours la carte des vins, j'achète toujours le vin, mais Il fait ses recrutements, il constitue son offre comme il l'entend. Voilà, il est chez lui. Et avec Lémy, on a toujours décidé qu'il soit majoritaire dans son restaurant. Ce qui était assez dingue aux yeux des comptables, avocats et tous les partenaires stratégiques de l'entreprise. Ils ne comprenaient pas pourquoi on avait investi, nous, l'argent alors que c'était lui qui était majoritaire. C'était improbable. Mais bon, ça se comprend, puisque c'est lui qui est le boss, c'est lui qui œuvre au quotidien, c'est lui qui mouille le maillot, donc c'est à lui que le travail doit payer le plus. Mais c'est vrai que c'était assez challengeant, et en même temps, moi, ça m'a tout de suite fait grandir, parce que quand tu commences à faire confiance, c'est le moment où tu prends de la hauteur. Et ça, c'est pas donné à tout le monde. T'as beaucoup de chefs qui sont dans leur restaurant et qui pourraient pas faire autre chose parce qu'ils font pas confiance. Parce qu'ils n'arrivent pas à...
Speaker #1
Alors c'est peut-être un peu des deux. C'est aussi, t'as fait confiance et t'es tombé sur une personne en qui tu peux avoir confiance.
Speaker #0
Oui, mais...
Speaker #1
Il y a peut-être aussi une part de change dans ça.
Speaker #0
J'avais pas le choix. En fait, j'avais pas le choix. Comme Florent n'avait pas le choix d'être... Enfin... c'est forcément un pari quand tu montes une boîte quelle qu'elle soit d'ailleurs mais en fait moi j'étais pas obligé, lui était obligé d'être bon et de se faire confiance parce que c'est son restaurant moi j'aurais très bien pu dire ça va pas du tout dans la direction que je veux c'est pas du tout mon truc, je peux me retirer t'es associé tu portes pas le projet à 100% tout seul alors qu'au Café Terroir euh si en fait mais d'ailleurs aujourd'hui le Café Théorat peut tourner sans moi donc ça veut dire que je mets même confiance à des salariés et pas seulement des associés mais quand je dis que tous les chefs ne donnent pas leur confiance Tu as beaucoup de chefs ou patrons d'entreprise. Tu as beaucoup de gens qui ont besoin de tout faire eux-mêmes et qui ne font pas confiance à leur propre femme ou à leurs propres enfants. Parce que dans ça,
Speaker #1
il n'y a pas un truc où tu dis que tu as une façon de faire et que si c'est fait à ta façon, si c'est fait par toi, c'est toujours mieux. Et quand tu délègues, tu choisis aussi de... Tu peux guider en disant, voilà, c'est comme ça qu'on fait, mais ce ne sera peut-être pas toujours fait exactement comme tu le veux. Et c'est aussi accepter que tu as des gens qui ont une autre vision et qui ont envie de faire les choses un petit peu différemment.
Speaker #0
Après, ce n'était pas ma volonté de faire de Monsieur P un restaurant à mon image. Moi, la donne, elle était claire. C'est le restaurant de Florent Poulard. Au début, et aussi pour le faire connaître, On a beaucoup insisté sur le fait que c'était trois associés et que c'était Lémy et Jean-François de Café Terroir, qui est déjà un restaurant connu sur la place de Lyon, etc. Mais on s'est très vite effacé, je dirais, d'un point de vue de la communication pour centrer la com sur Florent et Capucine pour que lui soit libre dans son univers. Quelles sont mes attentes, moi, en tant qu'associé ? C'est que le restaurant tourne, que les salariés soient bien traités, que les fournisseurs soient payés, que Florent et Capucine s'épanouissent dans leur affaire. Et puis, accessoirement, s'il peut rester des sous à la fin, soit pour investir, soit pour en profiter, tant mieux. Mais en vérité, le sujet numéro un, c'était d'accompagner Florent dans sa construction et on est toujours associé aujourd'hui mais il pourrait très bien s'envoler de ses propres ailes un jour ce serait logique aussi et pas du tout problématique on est toujours plus fort unis parce que moi je me nourris toujours des autres et je trouve que c'est comme ça qu'on évolue aussi Mais maintenant, ce restaurant, il a une identité, il est construit. Il y a toujours mieux à faire. Mais la place de Lyon, Monsieur P, c'est connu.
Speaker #1
Là où c'est plutôt une bonne chose, c'est qu'étant donné qu'il est majoritaire, c'est peu probable qu'il ait envie de... Oui,
Speaker #0
tout à fait.
Speaker #1
C'est là aussi où tu sécurises le fait que tu te rends faible, il va rester.
Speaker #0
Et puis après, il faut avoir des bonnes raisons de s'associer, il faut avoir des bonnes raisons de se désassocier. nous on s'entend bien et on avance ensemble on espère qu'il aura son étoile très vite j'espère cette année parce que c'est quand même 2-3 ans qu'on attend et je pense qu'il la mérite très sincèrement donc moi je suis toujours dans ce rôle d'accompagnant je grandis aussi et je pense que Chacun, dans notre quotidien, évolue et c'est toujours important de s'apporter. L'avantage, c'est qu'en 2020, on a transféré le restaurant de la rue Royale, dans le premier arrondissement, à la place des Célestins. On a racheté cette brasserie pour l'installer. Et le fait que tu sois rapproché, parce qu'on a su que cette brasserie était à vendre. Moi, je me suis dit qu'il fallait qu'on crée une synergie entre les restaurants. Et dans ma tête, je voyais le bar à vin, le bistrot et le gastro. Et je me suis dit, on a quelque part une espèce de trio gagnant. On peut capter le client.
Speaker #1
Peu importe ce qu'il a envie.
Speaker #0
Peu importe ce qu'il a envie. Et il pourra jongler entre le bistrot et le gastro. Il pourra toujours aller à la cave pour boire un verre. prendre le dijoux après le repas, tu vois, il y a toujours un... Et en fait, il y avait une idée un petit peu plus visionnaire, c'est de me dire, pourquoi est-ce qu'on ne ferait pas de la place des Célestins un vrai lieu de haute gastronomie ? Pourquoi est-ce que ce ne serait pas un coin où... Il y a eu des rues à Lyon qui ont été connues pour leurs restaurants comme la rue Mercier, la rue des Marronniers, qui ont nettement baissé en termes de qualité parce que beaucoup de propriétaires ont changé et les mêmes décisions de qualité. Il y a encore quelques restaurants qui sont chouettes. globalement c'est moins qualitatif et pourquoi on n'imaginerait pas un lieu central dans la ville de Lyon où il y a plein de chefs, plein de cuisines différentes, une terre de vin où on peut vraiment boire des bonnes choses à des prix raisonnables tu vois sans en faire un foot court quoi et et en fait c'est aussi plus simple à gérer que d'avoir ses affaires toutes les unes à côté des autres Et puis, ça permet aussi de constituer une espèce de famille avec les équipes. Toutes les équipes se connaissent et ça crée des synergies. Et puis, c'était aussi une opportunité pour Florent d'avoir un restaurant à la hauteur de ses compétences et qu'il puisse aller plus loin dans son travail. Le Royal, il n'aurait pas pu évoluer.
Speaker #1
C'est un pari quand même de déménager un resto. Parce que quand tu as un resto qui marche, changer l'emplacement, est-ce qu'il y a un moment où tu t'es dit, je le change de place et peut-être que je n'arriverai pas à retrouver la clientèle ?
Speaker #0
C'est un pari assez osé, assez fou. D'autant plus qu'on l'a fait à un moment où tout était... compliqué il y avait le Covid qui allait arriver, on ne savait pas mais on l'a su un mois après l'ouverture, on a rouvert le restaurant le 5 février 2020 et fermé le 14 mars voilà donc en fait quand Edouard Philippe a annoncé la fermeture des restaurants nous on n'avait que trois semaines d'un mois d'activité quoi donc ça a été une décision très risquée au départ déjà de passer d'un petit restaurant à un grand restaurant on a plus que doublé en loyer, où on a plus que doublé en charge de staff, où on a quasiment doublé en capacité, tout ça en voulant monter la qualité du restaurant. Donc, un peu compliqué. Et évidemment, un gros, gros, gros investissement, puisque ça a été... Un restaurant de premier rang qui est sur une place très connue à Lyon. C'est un restaurant qui a une histoire puisque c'est un restaurant qui a été étoilé au Michelin. C'était la maison de Christian Bourriaud à l'époque, il y avait deux étoiles. Ça a été une brasserie ensuite iconique avec le duo Méhu et Carpentier qui en ont fait... Un restaurant qui s'appelait Assiette et Marais qui était incroyable. Puis il y a eu ensuite la brasserie Francote. Donc c'est un restaurant qui a une histoire et qui a beaucoup de contraintes parce que c'est aussi un restaurant qui est vieux. Et donc il y avait beaucoup de travaux, beaucoup de choses qui ont été... Tout le facing, le devant de le front office si je puis dire a été très bien refait. Mais tous les arrières, c'était catastrophique. Donc on a aussi récupéré un restaurant où on savait qu'on aurait de l'investissement à faire. Donc ça a été un gros pari et que j'ai porté un peu sur mes épaules, puisque c'est moi qui ai été l'initiateur de ce pari-là. Et il a fallu que j'arrive à convaincre l'EMI. et Florent de me suivre là-dedans. Et Florent en premier lieu, puisque c'est lui qui allait œuvrer là-dedans. Et bon, les deux ont suivi assez rapidement, mais sans savoir que quelques semaines plus tard, le restaurant allait fermer et savoir où est-ce qu'on allait.
Speaker #1
Et là, l'investissement, il est important.
Speaker #0
Là, on parle d'un investissement de plus d'un million d'euros. Donc oui, c'est très clairement à 30 ans, un peu... un peu ambitieux mais on était dans une période où politiquement ça allait il n'y avait pas spécialement on n'était pas encore entré dans la bon il y a eu les attentats mais ça concernait plus Paris mais à Lyon ça se passait pas mal donc d'un point de vue conjoncturel c'était pas idiot que de le faire et d'ailleurs les banques nous ont suivi c'est la preuve que c'est la preuve que et à et les équipes étaient bien, nos choix étaient bons. Et le potentiel était là. Donc, il ne nous aurait jamais prêté l'argent s'il n'y croyait pas. Et bon, après, le Covid arrive et là, c'est en double peine, je dirais, pour moi. D'abord, j'ai dû convaincre les deux d'investir autant d'argent et ensuite, en fait, si ça se trouve, on va tomber.
Speaker #1
Comment tu as géré cette période-là ? Enfin, comment vous avez géré ? Parce que du coup, tu as Monsieur P, tu as la CAF, tu as Café Terreur, ça fait trois établissements.
Speaker #0
Oui, en fait, à ce moment-là, je t'avoue que comme tout le monde, j'étais abasourdi par ce qui se passait. Finalement, quand tu regardes à la télévision un décompte du nombre de morts qu'il y a dans le pays versus ton affaire, tu te dis que c'est que de l'argent. Moi, en plus, j'ai une personnalité qui n'est pas du tout vénale. Je ne suis pas un homme d'argent. Donc, j'ai un rapport à l'argent qui est assez... facile. Je ne suis pas inquiet de ça. Je n'ai pas peur de gagner de l'argent, je n'ai pas peur d'en perdre. Je ne suis pas crispé quand on parle d'argent du tout. Je me suis toujours donné les moyens d'en gagner de l'argent en travaillant. Et puis, je n'ai jamais eu des besoins d'être richissime. Donc, en fait, ce que je voyais à la télévision tous les soirs m'inquiétait plus que... ma situation professionnelle. Mais dans un coin de ma tête, j'étais quand même un peu mal à l'aise par rapport à mes deux associés qui m'avaient suivi et qui ont dû à un moment se dire, mais quel enfoiré il nous a mis dans un sacré bordel.
Speaker #1
C'est pas de chance quand même,
Speaker #0
c'est un mauvais timing. Bon, aujourd'hui, je crois que les deux sont passés au-dessus de tout ça et tout va très bien, mais c'est vrai que ça a été une période assez compliquée, donc j'ai eu la chance de... Pouvoir le porter sur mes épaules sans trop de stress. J'en ai pas fait de zona, tu vois. Puis j'étais confortable dans le confinement. J'étais chez mon ex-nana qui avait une maison, donc il y avait un extérieur. Enfin, tu vois, j'étais bien. Mais j'étais inquiet de la situation du pays, de la situation générale de la santé. Et puis, de comment mes associés vivaient le truc.
Speaker #1
Parce que là, en fait, tu disais, tu as doublé ta capacité, tu as doublé tes loyers. Et donc, en fait, au moment où on ferme, tu n'as que trois semaines d'ouverture. Donc, les aides, comment ça se passe ? Les aides,
Speaker #0
ça a été un gros point. Et l'EMI a été extraordinaire dans cette situation. C'est qu'en fait, dans mon souvenir, les aides, c'était... Tu étais aidé sur la base de tes chiffres de N-1.
Speaker #1
C'est ça, oui.
Speaker #0
Donc, en fait, tu avais le choix. Soit tu prenais... Il y avait un pourcentage de ton chiffre d'affaires. Je crois que c'était 20% de ton chiffre. Et ça devait couvrir un peu toutes tes charges. Soit tu prenais 10 000 euros. Bon, nous, 10 000 euros, dans notre situation, c'était pas possible. Ça couvrait rien.
Speaker #1
Parce que c'est quoi les charges de ce nouveau restaurant ?
Speaker #0
Bah ! Si tu veux, par rapport à M. Perru-Royal, tout était doublé. Sauf que le problème, c'est quand le Covid est arrivé, quand ils ont pris ces décisions-là, qu'ils ont dû prendre assez rapidement d'ailleurs. Certains diront qu'on n'a pas été assez aidés, d'autres diront qu'on a été quand même bien aidés. Moi, je fais partie de ceux qui pensent qu'on est encore là, donc c'est qu'on n'a pas été trop mal aidés. Je pense qu'au partir du moment où on couvre tes charges de salaire et qu'on te permet de maintenir ton restaurant à flot, alors que tu as la population qui est enfermée chez elle, on s'en sort quand même pas mal. Le seul problème, c'est que quand tu viens d'ouvrir un restaurant et qu'on te dit que les charges seront couvertes mais sur N-1, En fait, nous, ça ne colle pas, puisque le restaurant était deux fois plus petit, il y avait deux fois moins d'équipe, il y avait deux fois moins de loyers, voire plus. Donc, on a réussi, et l'EMI a réussi avec les avocats, à négocier une fusion un peu du prévisionnel et des charges du restaurant précédent. Donc, bon, on a pu s'en sortir, mais c'est vrai que c'était quand même assez particulier. Et d'autant plus que cette ouverture a été spéciale parce qu'on a fait quelques mois de travaux, on ouvre, tout va bien, on rentre un peu des sous, la mayonnaise prend. Et d'un coup, d'un seul, plus rien. Sauf que tout ce dont on vient de parler, c'est venu bien longtemps après. Là, il y a eu quand même quelques premières semaines où on ne savait pas, on ne savait rien. On savait juste qu'il y avait des gens qui mourraient tous les jours. C'est tout ce qu'on savait. On ne savait pas comment les entreprises allaient être aidées. Ça a été quand même assez flippant. Et nous, c'était la première fois qu'on avait autant de salariés.
Speaker #1
Ça représentait combien de personnes ?
Speaker #0
Ça représentait chez M. P déjà 15 personnes. Et le problème, si tu veux, c'est qu'on avait réussi à faire la trésorerie qui pouvait juste pile poil payer les salaires du premier mois. Mais on ne pouvait rien payer d'autre. On ne pouvait pas payer les fournisseurs. On ne pouvait pas se payer nous-mêmes, évidemment. On ne pouvait pas payer le loyer. C'était l'angoisse. Bon, après, le temps passe et les aides sont arrivées. Et puis, on a pu rouvrir pendant un moment, je te rappelle toi, avec des petites restrictions. Donc, on a pu re-rentrer un peu déçois à ce moment-là. Et puis après, 2021 est arrivé et là, c'était une année assez salvatrice puisqu'on a lâché les fauves et là, on est tous devenus complètement tarés à vouloir aller au resto, à vouloir manger, boire, comme si on allait mourir demain. Donc, Les restaurants ont bien vécu pendant cette année-là.
Speaker #1
Il fallait se rattraper.
Speaker #0
Il fallait se rattraper, oui.
Speaker #1
Et donc là, on arrive à l'ouverture de Saône. C'est ton dernier resto et tu l'as ouvert il y a quelques semaines.
Speaker #0
Et Saône, c'est le fruit d'une autre association avec Romain, Romain Pelos, qui est le caviste de la place des Célestins, Murato, qui est au départ spécialisé dans les vins corse et puis ouvert sur des vins de la France entière, voire même de l'étranger. un passionné, passionnant, avec qui on s'entend très bien depuis dix ans, qui est client chez nous, on est client chez lui, on est amis dans la vie, et on a des passions communes, le vin, le ski. Lui se rend compte qu'il y a son voisin qui cherche à vendre, qui veut partir. Il a très envie de développer autre chose que son caviste à côté de chez lui pour ne pas perdre... le local et pour pas imaginer quelqu'un d'autre à côté qui pourrait donc bon il vient nous voir est-ce que ça vous dirait de de monter un restaurant avec moi machin et c'est vrai que là c'est hyper alléchant parce que c'est en face de de cafétéroir de monsieur p c'est c'est un tout petit restaurant on a pu tout casser tout refaire et je rebondis par rapport à la cave c'est le deuxième lieu où vraiment on a pu tout faire de A à Z et dans un univers totalement différent de ce qu'on a pu faire jusqu'à maintenant des matières différentes un design très différent un restaurant où les tables et les chaises sont dans la cuisine il n'y a pas de séparation entre la cuisine et la salle, t'es obligé de passer par la planche pour aller aux toilettes quand tu regardes de l'extérieur t'as l'impression que t'es partout sauf à Lyon parce que Les choix des matériaux, le visuel est très différent de ce qu'on peut trouver dans Lyon. Et là, on est sur une cuisine qui est résolument plus gastronomique, avec des produits qui vont d'un peu plus loin que le simple terroir lyonnais. On a de la Saint-Jacques, on a de la Lotte, on a de la langoustine, on a du pigeon, des produits un peu tranchants. On n'a que 20 couverts, donc on ne va pas chercher à... à plaire au plus grand nombre. On va chercher à avoir une clientèle plus initiée, plus avertie sur des produits peut-être plus clivants. Quand tu laisses le choix entre juste la lotte et le pigeon, au niveau des plats, c'est pas donné à tout le monde. Donc il y a cette prise de risque là de se dire on fait un restaurant dans lequel on aimerait manger nous. J'ai envie de manger au Café Terreur et chez Monsieur P aussi, mais là il y a un truc supplémentaire où Il y a une transparence totale dans la production, dans le service. Il y a une cuisine centrée sur le produit. Il y a trois éléments dans l'assiette. C'est assez osé de faire ça parce qu'il faut vraiment qu'il y ait du goût pour que ça passe. Et des cuissons justes, on est vraiment sur une technicité de cuisine assez particulière où moi, je vais clairement me challenger. Parce que, en fait, quand tu fais café terroir, tu t'imposes des produits, tu te refuses beaucoup de choses, tu as quand même pas mal de contraintes. Et là, me dire que je peux travailler tous les produits que je veux, dans la forme que je veux, où j'ai que 20 couverts, donc je n'ai pas ce souci de trop d'achats. On revient un peu à ce qu'on se disait en offre tout à l'heure sur les restaurants étoilés d'aujourd'hui, où il y a moins de couverts qu'avant, où il y a moins de prise de risque. Les gars, ils ouvrent moins. Ce n'est pas ouvert pour 10 services, mais pour moins de services. Il y a moins de personnel, c'est des plus petites structures, donc c'est plus facile pour aller accéder à une étoile au guide Michelin que quand tu as un monsieur P ou tu as 40 couverts à servir, qu'il te faut 20 personnes en salle, enfin en tout, où il faut que tu arrives à proposer la même qualité dans l'assiette pour les 40 couverts. Il y a une prise de risque qui est autrement plus compliquée à mon sens. Et Saône, ça va se retrouver un peu plus dans cet esprit, où 20 couverts, peu de... de clients, peu de personnel, une équipe qui doit être très soudée, qui doit faire de la cuisine et de la salle en même temps. C'est une autre approche. C'est un lieu où on ne m'attendait pas forcément, je pense aussi, par rapport à tout ce que j'ai pu faire avant. Et c'est pour moi un lieu où je vais pouvoir me débrider un petit peu. C'est un exutoire aussi, je pense, culinaire, où je ne m'interdirais à rien. je n'aurais la pression d'aucun guide, je n'aurais la pression d'aucun client. C'est un lieu totalement sans limite et avec une équipe assez pointue dans leur métier. Ils ont chacun leur spécificité et avec toujours cette envie de régaler les gens et de faire plaisir. Voilà, tu vois, pas de... Pas de hier, rien, rien d'interdit et pas de contraintes. On fait un menu carte, on laisse quand même le choix aux gens parce que ça m'importe que les gens puissent choisir, mais avec un choix qui est assez restreint.
Speaker #1
Et là, tu travailles dans ce resto, enfin tu es opérationnel. Donc là, c'est un peu la première fois que tu quittes Café Terroir pour travailler là-bas.
Speaker #0
Oui et non, parce que j'ai déjà quitté Café Terroir pour Café Terroir Saint-Cyr. Bon, en fait...
Speaker #1
En fait, ma question derrière, c'est là, tu es vraiment en train de... Tu passes à un autre stade, tu as besoin d'avoir peut-être vachement plus de managers. À quel moment tu as eu ces besoins-là à Café Terroir et qu'est-ce que tu as mis en place pour les trouver ? Déjà,
Speaker #0
Café Terroir, ça fait longtemps qu'on a une équipe, je dirais, hyper soudée et solide. On a mis 7 ans. Sept ans pour avoir un socle, je dirais, sur lequel on peut vraiment compter. J'ai eu un accident l'année dernière au niveau de la main où je n'ai pas pu toucher un couteau pendant trois mois. Je me suis ouvert le doigt, j'ai eu 32 points de souture, ça aurait pu être la catastrophe. Je me suis électrocuté en fait et en même temps ouvert avec un couteau. Enfin le truc, si tu essayes de le faire, tu n'y arriveras jamais. Et donc grosse prise de conscience. Cet épisode m'a permis de me rendre compte que j'avais une super équipe parce qu'ils sont capables de gérer sans que je sois physiquement là. Et quand tu peux faire ça, tu peux aussi ouvrir d'autres choses. C'est ce déclic-là qui te permet de faire d'autres choses en étant serein. Maintenant, il faut quand même toujours être présent pour insuffler la nouveauté, pour aller plus loin, pousser le curseur. Moi, la stabilité, ça m'inquiète. J'ai toujours besoin d'aller me confronter à de nouvelles choses, d'aller dans le challenge permanent, d'aller plus loin et de me dire que ce que je fais aujourd'hui, je ne le ferai peut-être pas demain. et donc euh euh Aujourd'hui, il y a Sone qui apporte cette nouveauté, qui apporte ce challenge, qui me sort de mon quotidien. Je reviendrai toujours au Bercail. Café Terroir, c'est vraiment ce que j'ai créé de plus identitaire. C'est clairement mon ADN, ce restaurant-là, et j'y aurai toujours une attache, et donc physiquement, j'y serai toujours. Et Saône, il y a une super équipe en place. J'ai fait l'ouverture où j'ai été en cuisine physiquement, mais ce n'est pas l'idée que j'y sois. quotidiennement. J'y serai pour tous les lancements de cartes. J'y serai pour aller saluer les gens tant que je peux. Mais c'est un restaurant qui doit être autonome avec l'équipe qui est en place. Alors que Café Terroir, ils sont autonomes aussi, mais c'est mon bébé. C'est là où... Quand on a ouvert Zone, j'ai eu beaucoup de culpabilité de ne pas être au Café Terroir. C'est marrant. Bon, après, l'avantage, c'est que ce n'est pas loin. Et donc, s'il faut que je sois d'un côté ou de l'autre, j'y serai.
Speaker #1
Est-ce que dans ta carrière d'entrepreneur, il y a un moment où tu as senti que tu aurais pu te planter ?
Speaker #0
On s'est planté déjà. On s'est planté avec le projet Food Society, qui était un food court à la part d'yeux. Alors on ne s'est pas planté financièrement parce qu'on n'a pas investi d'argent. On était dans un modèle un peu à l'américaine où c'est nous qui avions un pourcentage sur le chiffre d'affaires de ce qui était créé. Mais on s'est planté parce qu'en fait on a imaginé un concept de café terroir version street food qui n'est pas du tout moi et qui ne marche pas et qui n'est pas adapté. au produit qu'on veut utiliser, au prix qui est vendu, au fait que c'était trop tôt pour avoir des équipes qui ne soient pas mon équipe. Ce que veut dire le concept de transmettre quelque chose à des gens avec qui tu n'es pas quotidiennement, c'est un peu particulier, c'est un peu ambiance McDonald's. Fondamentalement, je ne sais pas faire ça. Je suis quelqu'un qui aime recevoir et j'aime les gens. je fais ça pour ça j'aime que les gens soient contents j'aime que les gens mangent bien boivent des belles bouteilles d'où qu'elles viennent, quelles qu'elles soient et en fait là je me suis retrouvé dans un modèle de restauration qui n'est pas adapté à moi et où je ne suis pas bon et donc en tout cas c'est une erreur c'est un échec et ça fait mûrir et ça permet de se rendre compte de où est-ce qu'on en est et de ce qu'on est capable de faire et de savoir qu'est-ce qu'on a vraiment envie aussi l'avantage d'être entrepreneur c'est qu'on a une certaine liberté dans le choix, si demain j'ai envie de raser mon restaurant et de faire de la pizza je peux le faire et c'est évidemment pas ce que je ferais mais je trouve que c'est C'est assez frappant de voir qu'on peut être mauvais dans une discipline d'un même métier parce qu'en fait, ça ne correspond pas à qui nous sommes.
Speaker #1
Et ça, c'est quelque chose que tu as découvert. Tu pensais que ça allait te plaire ? Tu pensais que tu allais être capable de faire ça ? Et surtout, est-ce que c'est un échec ? Trouver ça difficile ?
Speaker #0
C'est très clairement un échec. Et ce n'est pas grave parce que je m'en suis très bien remis. Mais ça m'a permis de me rendre compte que je ne suis pas entrepreneur ou cuisinier. Je suis les deux. Et en fait, j'ai ma vision de l'entrepreneuriat. Ma vision de l'entrepreneuriat, c'est de faire des lieux où je reçois. Ou que mes équipes reçoivent. Mais c'est ça ma philosophie. Et là, ce n'était pas le cas. Et donc, ça a été un échec. Et je m'en suis remis. Mais j'ai eu un petit peu peur pour notre image quand même. Parce que je me suis rendu compte que, en fait, ce n'était pas du tout qualitatif comme je le voulais. Et ça aurait pu être dramatique. Mais on a su s'arrêter. Et je pense qu'on a eu... J'inclus quand même les mis dans cette épreuve. On a eu les yeux plus gros que le ventre, peut-être. On s'est cru peut-être trop fort, je ne sais pas. Parfois, l'humilité, ça te ramène aussi à comprendre qu'il y a des choses qu'on est capable de faire, d'autres qu'on n'est pas, et qu'on peut faire progresser. Et d'autres, c'est pas. Ce n'est pas là où on nous attend, ce n'est pas là où on va être bon. Et ce n'est pas rendre service à nous-mêmes et voir aux équipes que de faire des choses qui ne nous conviennent pas.
Speaker #1
Dans tous ces restaurants, ça te fait pas mal de premiers services.
Speaker #0
Oui.
Speaker #1
Est-ce que tu as eu des surprises, des imprévus ou est-ce que tu as des choses que tu as très bien réussi pour des premiers services ?
Speaker #0
Je pense qu'il n'y a pas eu un premier service qui s'est bien passé, pas un. Et d'ailleurs, même le dernier chez Saône avait évidemment beaucoup de choses à redire. Alors, ça peut paraître normal, mais moi, c'est quelque chose qui me dérange un petit peu toujours. Je dis, tu as l'expérience, tu as ouvert plusieurs établissements, tu as quand même un certain nombre d'acquis. Eh bien, non. Et t'arrives encore à foirer ton premier service, en tout cas, soit à faire attendre une table ou oublier de remettre les couverts à une autre table ou pas envoyer assez chaud à une table. Tu vois, tous ces petits éléments qui peuvent être largement acceptés par les clients, notamment au moment d'une ouverture. C'était les gens comme certaines tolérances. Et en même temps, je me dis, attends, c'est ton cinquième restaurant, donc tu sais faire. C'est pas ton... Premier coup d'essai, quoi. Donc, il ne doit pas y avoir d'erreur. Ce n'est pas possible. Tu es attendu, mon petit gars. En fait, là, quand tu ouvres, tu dois être bon, quoi, tout de suite. Eh bien, non. Eh bien, non. Et en fait, je pense que c'est tout simplement la magie de l'humain. C'est qu'on n'est pas des robots et on ne peut pas tout maîtriser tout le temps. Et même s'il faut très vite régler les choses parce que les gens... qui viennent le premier jour, payeront le même prix que les gens qui viendront le 300e jour. J'en conviens. On reste des êtres humains et c'est aussi la magie de notre métier. C'est qu'on fait quelque chose qui n'est pas mécanisable.
Speaker #1
Après, oublier de remettre les couverts, c'est quand même un petit foirage.
Speaker #0
C'est un gros foirage.
Speaker #1
C'est un gros.
Speaker #0
Ce n'est pas normal. Non, parce que si tu n'as pas les bons couverts pour manger, comment tu fais ?
Speaker #1
Bien sûr, mais ce que je veux dire, c'est que ça, c'est un truc, ça t'arrive pour ton premier service.
Speaker #0
mais ça peut aussi arriver au 300ème oui mais c'est pas faux peut-être même que ça arrive tous les jours après bon ce sont des exemples mais parfois c'est le cumul de plusieurs choses qui sont très énervantes effectivement t'as oublié de mettre une cuillère tu t'excuses auprès du client tu vas vite aller la chercher et ça passera avec un sourire beaucoup de choses passent mais il y a deux choses à prendre en compte il y a le prix que les gens vont payer ça implique un certain service et vraiment je tiens à ce que les gens soient bien servis chez nous c'est important c'est trop facile de dire attendez je vais vous la chercher la cuillère non en fait t'es une soupe, il faut une cuillère c'est comme ça et à ce niveau là de restauration quand tu dépasses les 30-40 euros les gens s'attendent quand même à un certain service. Et on est le pays de la gastronomie, on est en France, ça fait partie quand même des exigences de notre métier, tu vois, d'être performant là-dedans. Alors ça peut pour certains paraître un peu fort de café, mais pour moi c'est essentiel. Et puis la deuxième chose, c'est qu'on est dans un milieu professionnel. En fait, quand tu vas chez... un fournisseur de téléphone et tu vois, on te met un téléphone, la batterie elle est cassée, et à un moment donné, même pour des trucs basiques, tu t'attends à un certain service. Nous on est professionnels, c'est notre métier que de savoir bien faire les choses. Donc on n'est pas censé rater une cuisson, on n'est pas censé rater la redresse de couvert, on n'est pas censé oublier de servir le vin des gens, on n'est pas censé attendre que le client lève la main pour avoir un bout de pain. Il y a des règles, il faut les respecter. Bien sûr qu'avec la bonne humeur, la gentillesse, tu peux faire passer un certain nombre de choses. Mais on se doit en tout cas d'être au maximum de nos capacités. Et on doit avoir cette exigence-là. C'est essentiel aussi pour garder ce prestige de la gastronomie française qui nous est... qui nous est allouée aussi dans le monde entier.
Speaker #1
Est-ce que tu as vécu un service exceptionnel ?
Speaker #0
Ah oui ! J'en ai vécu plusieurs, mais je me rappelle effectivement d'un service. C'était à l'occasion d'un CIRA, ce fameux salon des métiers de bouche qui fait venir le monde entier à Lyon. Et ce jour-là, je recevais beaucoup d'étoiles au Guin Michelin. chez Café Terroir on a reçu des très grands chefs français et étrangers notamment il y a eu Dominique Crenn 3 étoiles, Julien Royer 3 étoiles il y avait un certain nombre il y avait Alexandre Mazia à l'époque il y avait 2 étoiles au guide Michelin David Toutain 2 étoiles ils ont réservé tu sais qu'ils viennent ils viennent pas comme Jean-François Piège qui avait réservé et qui n'est pas venu mais il avait prévenu en fait, pression maximale tu te dis putain ça va être à la fois ultra excitant mais ils sont tous à des tables différentes sans mentir ils te font passer le mot pour venir chez toi ce soir il y avait une quinzaine d'étoiles dans le restaurant sans compter les les... Il y avait une délégation de chefs suédois. Je ne te cache pas que je ne les connaissais pas. Je ne savais pas combien d'étoiles chacun avait. Mais bref, c'était un Syrah extraordinaire où on a reçu la crème de la crème de la gastronomie mondiale. Et donc là, évidemment, prise de conscience, on reçoit du beau monde, on se motive les uns les autres, les équipes. on vérifie tout, la marchandise, machin, tout ça. Et le service démarre. Et là, tu vois, c'était un peu comme une finale de Ligue des Champions où tu as... Nous, on est le Real de Madrid, tu vois. On est les Galactiques. T'as tous les plus grandes stars de l'équipe qui sont sur le terrain. Et les mecs, ils jouent leur partition. Mais nickel. Ils vont mettre 10-0, quoi. C'est exactement ce qui s'est passé. Chacun était à sa place, en salle, en cuisine. Même le plongeur Suleyman a été remarquable parce que beaucoup, beaucoup d'assiettes, beaucoup de choses et pas un bruit dans la cuisine. C'était au cordeau. Il n'y avait pas une assiette qui est partie ou je n'étais pas fier de l'assiette. Il n'y avait pas une cuisson qui était ratée. C'est rare que je dise ça parce que j'ai plutôt quelqu'un qui est pas qu'il n'est jamais content mais qu'il peut toujours faire mieux je me dis toujours bon c'est bien mais on peut aller plus loin ce jour là sincèrement ce dîner là pour moi c'était tout était nickel j'étais très fier de tout ce qui est sorti de la cuisine j'étais très fier de voir le service le ballet qui s'organisait en salle les découpes en salle je voyais les gens heureux les bouteilles de vin qui valsaient dans la salle c'était beau Il y avait une vraie belle énergie et je suis allé voir chacune des tables et j'ai eu des super compliments des chefs qui étaient des compliments que j'ai sentis sincères et plutôt encourageants. Tu sentais vraiment une belle énergie dans ce service, un beau dynamisme et puis de la joie dans les yeux de tous. Je me suis dit que si on fait des services comme ça tous les jours, on sera tout en haut de l'affiche. Franchement, ça peut être très chouette. Ça a été un levier d'ailleurs pour expliquer aux équipes que quand chacun est concentré dans sa tâche, quand chacun donne le meilleur de soi-même et avec le soupçon de pression qu'il faut, on peut faire de grands matchs. Je pense que ce soir-là, on a gagné la Ligue des Champions.
Speaker #1
Et est-ce qu'à l'inverse ? J'imagine que oui, tu as déjà vécu un service catastrophique.
Speaker #0
Plusieurs aussi, ça c'est sûr. Après, certains services sont plus difficiles que d'autres. J'ai le souvenir d'un service où j'étais seul au show en cuisine. Et on était plutôt bien en place. J'avais un gars en cuisine qui était en... qui n'était pas venu le matin, il était en arrêt, ou je ne sais plus ce qui se passait. Et donc on était deux en cuisine, un au poste froid et puis moi au poste chaud. Et puis... C'était un samedi midi, je me rappelle. Il y avait beaucoup de réservations. Et là, l'équipe de salle prenne des couverts, prenne des couverts, et prenne des couverts. Puis j'étais plutôt bien en place. Tu vois, j'avais... Ma mise en place était bien faite. J'avais cette marchandise. Le fourneau était bien. Le four, nickel. Tout était... Ça devait passer crème, le truc. Ça devait être super. Et puis en fait, trop de couverts. trop de bons qui arrivent les uns après les autres. En même temps ? En même temps. Beaucoup de cuisson en direct. Donc, quand tu fais des côtes de bœufs grosses comme ça, j'en ai fait 17 ce jour-là, ce midi-là, 17 côtes de bœufs. J'avais 9 volailles de bresse entières. Ça t'a marqué ? Ah oui, mais c'est gravé dans la roche, ce truc-là. Et là, ça commence à merder. Au milieu du service, je commence à prendre du retard. Et tu n'avais pas pu...
Speaker #1
dire à la salle, allez-y,
Speaker #0
je n'ai pas réussi à leur dire parce que, en fait, j'étais dans mon truc et puis, ça allait trop vite. Et il fallait quand même prendre les couverts. Ce n'était pas à eux d'absorber le fait qu'on ne soit que deux en cuisine. Je suis le chef, j'assume. Il y en a un qui n'est pas là, j'assume. Sauf qu'en fait, soit je me suis senti trop fort ce jour-là, soit... En fait, ça aurait pu passer, je pense, mais il y a eu trop de bons en même temps et difficile d'étaler les commandes. En fait, tout a merdé parce que les gens sont tous arrivés en même temps. Tout était contre moi. Au milieu du service, je commence à prendre vraiment du retard. Et là, je sais qu'il y a... 4-5 tables qui ont dû attendre 50 minutes entre leur entrée et leur plat.
Speaker #1
C'est hyper long.
Speaker #0
C'est long quand même. 50 minutes. Puis, tu sais, le samedi, bizarrement, d'ailleurs ça fait partie des raisons pour lesquelles on a arrêté de travailler le samedi, nous, les gens sont plus pressés que le lundi midi. Parce que c'est le week-end, ils veulent faire plein de choses, ils veulent aller acheter des... faire des courses, aller faire des... des emplettes et... Donc, il fallait, par hasard, aller vite. Sauf qu'en fait, il n'y avait plus de sang couvert dans le restaurant. C'était trop. Et tu ne peux pas aller vite quand tu vends des côtes de bœuf. Une côte de bœuf, c'est au minimum 30 minutes de cuisson, au global. Entre le temps de cuisson, le temps de repos, le temps de réchauffe, après la découpe en salles, il se passe 30-40 minutes. Donc, quand bien même, je veux faire mon mieux, aller le plus vite possible, et à un moment donné, voilà. Sauf que là, il y avait le temps de cuisson, mais il y a aussi le fait que moi, je perdais du temps, parce qu'il y avait trop de coups. Et j'aidais aussi en même temps le chef de partie qui était au froid avec moi. Donc, après, il a essayé de m'aider tant bien que mal au chaud, sauf que ce n'était pas trop son truc. Donc, ça a été un service de l'enfer. Et à un moment donné, je me suis souvenu d'une phrase que ma mère me disait toujours. Tu sais, il n'y a pas de service qui ne se termine pas. C'est qu'à un moment donné, le service, il va se terminer dans tous les cas. Donc, déroule ton truc, va au bout. Et puis, voilà. Et c'est vrai qu'il fallait que je fasse face à l'équipe, que je ne perde pas mes moyens, que je ne devienne pas un monstre.
Speaker #1
Et c'est dur pour la salle parce que c'est eux qui sont face aux clients qui sont impatientes.
Speaker #0
Oui. Et puis, en plus, c'est leur chef qui est au show. Donc, si tu veux... Ils osent pas me dire, chef, là, la table, ils atteignent vraiment... Donc il y en a un qui s'est senti un peu plus courageux que les autres pour venir me voir. Et j'ai dit, ouais, je sais, Mais en fait, là, je peux pas aller plus vite que la musique, quoi. Ou alors, on envoie des tartares de côte de bœuf et on envoie, tu vois. Et en fait, j'étais submergé. Et là, je me suis dit, ça m'a appris beaucoup en tant que chef, en tant que cuisinier, en tant que... en tant que manager parce que j'ai dû vraiment garder mon calme et montrer que malgré les complications et puis tu sais dans l'eau tu as des clients qui sont tolérants puis d'autres qui ne le sont pas du tout et en même temps quand tu attends 50 minutes il y a moyen de ne pas être trop tolérant c'est long, toi 30 minutes à la rigueur tu peux te dire bon 50 c'est trop, c'est beaucoup trop et voilà et donc le service s'est terminé à 15h30 enfin Alors que normalement, à 14h30, c'est fini, mais il y a eu vraiment une heure de décalage.
Speaker #1
Tout le monde doit être rincé à la fin d'un service.
Speaker #0
Rincé, et puis moi, j'étais hyper vexé, énervé contre moi-même. J'aurais dû leur dire stop, arrêter de prendre du monde. Ça suffit, en fait. C'est trop. On est deux, et 90 couverts. Je te laisse comprendre que c'est pas logique. Surtout à ce niveau de cuisine-là. C'est-à-dire que c'est pas comme si on faisait un plat ou deux plats uniques. Là, il y a non seulement de la cuisine, il y a des temps de cuisson, il y a des temps de dressage. Donc, Merci. Quand tu as une table de 6 et que les 6 mangent quelque chose de différent, il faut être bon. C'est sûr que c'est plus facile d'envoyer un couvert et faire un menu unique. Techniquement, c'est un peu plus compliqué. Mais j'ai appris. Il y a peut-être des clients qui ne seront jamais revenus. Et tant pis, on ne peut pas toujours être parfait. Et c'est vrai que... Je m'en suis voulu un paquet de temps parce que j'aurais pu éviter le truc avant que ça devienne compliqué.
Speaker #1
C'est quoi ton regard sur les réalités économiques de la restauration ? C'est difficile en ce moment, on entend beaucoup qu'il y a de plus en plus de restaurants qui ferment.
Speaker #0
Oui, c'est une période qui est difficile, je pense, dans l'économie globale. C'est pas seulement la restauration, mais c'est vrai que le restaurant comme... Comme les vêtements, les cavistes, ce sont des achats plaisir. Donc forcément, quand le pays ne va pas très bien, c'est les premiers plaisirs qui trinquent. Donc évidemment, c'est une période qui est compliquée pour notre industrie. Après, il y a un contexte international compliqué qui est hyper effrayant. Ça n'aide pas, ça ne fait pas voyager les gens, ça limite un petit peu le tourisme. Il y a évidemment la politique nationale qui est complexe. Il va falloir, je pense, attendre 2027 pour y voir plus clair. Et puis, nous à Lyon, on a une... une politique municipale assez offensive sur les changements au niveau de l'urbanisme. Donc on a eu beaucoup de travaux qui ont été faits en même temps, donc ça n'a pas aidé les restaurants lyonnais à remplir. Bon, ça c'est un constat. Après, il y a à tout problème des solutions, et je pense qu'il y a aussi peut-être des remises en question à avoir. Il faut aussi se mettre d'autant plus au boulot quand il y a des contextes compliqués. Il faut être raisonnable dans les achats, il faut être raisonnable dans la production, il faut bien s'occuper des gens, redoubler d'efforts dans l'accueil et essayer de tenir au maximum. Mais tu sais, il y a des choses qu'on ne peut pas maîtriser. Donc tout le constat que j'ai pu faire, malheureusement, n'a pas changé les choses. Et après, il y a un certain nombre d'actions qui peuvent être mises en place et je pense que quand il y a une difficulté, il ne faut surtout jamais lâcher et au contraire relever les manches plus haut et se battre. J'ai plein de confrères qui ont un petit peu été, je dirais, abattus par les travaux à Lyon et qui ont un peu jeté l'éponge. Je trouve dommage parce que les travaux, ça se termine à un moment donné. Et c'est quand même souvent pour embellir les choses, donc pour améliorer. Donc ça doit servir ensuite au commerce. logiquement donc donc voilà il faut il faut il faut tenir et puis redoubler des efforts et mais c'est vrai qu'il ya aussi il ya aussi un certain nombre de de restaurants qui ont qu'un nom bavé qui ont souffert et qui malgré beaucoup d'efforts peuvent pas pas s'en sortir là là malheureusement j'ai pas j'ai pas à part à part de la compassion j'ai pas grand chose à à dire quoi, c'est... C'est parfois être au mauvais endroit, c'est parfois vraiment indépendant des capacités ou de la volonté du restaurateur. Mais oui, après, au global, la restauration souffre, mais au même titre que le tourisme en règle générale, l'hôtellerie aussi. Et puis, on voit bien. même dans une ville comme Lyon, que les indépendants sont de moins en moins nombreux et qu'il y a de plus en plus de groupes. Et quand je vois l'état de la rue de la République à Lyon où il n'y a que des fast-foods de chaîne nationale, enfin internationale, je me dis où on va, quoi ? Combien de restaurants indépendants va-t-on rester à Lyon, quoi ? Capitale de la gastronomie. C'est... inquiétant de voir que la malbouffe a pris autant de place que malgré toutes les campagnes de pubs, de communications qu'on peut voir sur le manger sain, sur l'écologie, sur tout ça. On se rend compte qu'il y a encore beaucoup trop d'ouvertures de fast-food et dans une ville comme Lyon ça fait peur.
Speaker #1
En préparant l'épisode tu me disais que tu n'avais pas beaucoup de turnover dans ton staff. Est-ce que tu peux donner des tips de recrutement ou de fidélisation ?
Speaker #0
Je pense que ça fait partie des sujets d'ailleurs aussi de certains restaurants qui vont mal. Je n'ai pas de leçons à donner à qui que ce soit. Moi, j'ai appris de mes erreurs, j'ai évolué, j'ai fait de mon mieux. J'ai certainement beaucoup de choses à apprendre encore. Mais ce qui est certain, c'est qu'il y a une prise de considération à avoir. un peu plus importante des effectifs parce que sans les hommes et les femmes qui constituent nos entreprises, il n'y a pas de clients satisfaits, premier point. Donc un peu plus de respect et de considération. Après, je pense qu'il faut payer les gens de façon juste en fonction des compétences, en fonction de l'ancienneté, en fonction aussi de l'investissement. il ne faut pas avoir peur de récompenser le mérite et puis je pense aussi que c'est très difficile dans les métiers notamment en cuisine de respecter les horaires légaux parce que c'est des métiers où on dépend beaucoup des clients c'est difficile de faire partir les gens de leur dire que vous pouvez manger mais que de 19h30 à 21h30 Merci. Donc, il faut bien s'en occuper, ces gens-là. Les horaires en restauration, c'est bien gentil, mais il y a une vérité, c'est qu'on est dépendant du client. Et à moins de faire comme dans les fast-foods où il y a une heure d'ouverture, une heure de fermeture, nous, on est dans le service et donc on a ce besoin de s'occuper des gens. Et parfois, ce n'est pas tous les clients qui finissent avec... des digestifs à 15 balles pour améliorer l'addition et donc justifier que le personnel reste. Ce n'est pas toujours le cas. Donc, c'est compliqué. Mais tant que faire se peut, il faut essayer de donner du temps libre aussi aux gens pour qu'ils puissent s'aérer l'esprit et qu'un équilibre travaille privé. Je suis contre la semaine de 4 jours. Formellement contre parce que... je trouve que ça ne fonctionne pas avec toutes les structures, tous les restaurants. Et ça n'encourage pas ceux qui veulent travailler plus de gagner plus, sans faire de mauvaises allusions. Je considère que la semaine est de cinq jours. Il faut arriver à limiter le temps de travail. à ce qu'on nous impose, et puis trouver le moyen de mieux rémunérer les gens. Parce que moi, ce dont je me rends compte en 10 ans d'activité, c'est qu'il y a le temps, c'est une chose. Les gens veulent du temps, mais si déjà ils ont samedi, dimanche, ou dimanche, lundi, c'est déjà pas mal. Mais surtout, ce qu'ils ont besoin, c'est de l'argent. Parce que si tu as du temps libre, mais que tu n'as pas d'argent pour le dépenser, ça ne sert à rien. Et voilà, moi, c'est ma dynamique, c'est mon point de vue. J'encouragerai toujours le travail. Je suis pour faire évoluer les gens dans l'entreprise. et c'est ce qui fait qu'aujourd'hui on a des gens qui restent chez nous mais ça peut aller très vite d'un côté comme de l'autre donc je ne veux pas crier victoire et je ne veux surtout pas faire le moralisateur ou expliquer que c'est moi qui ai raison etc c'est pas du tout le cas nous on a la chance d'avoir une structure qui nous permet aussi de garder les gens, on a une super clientèle on fait des jolis chiffres, ça nous permet aussi de récompenser les équipes C'est un modèle de restauration qui fait que ça fonctionne, mais jusqu'à quand et comment encore va-t-on évoluer ? Tu sais qu'en gastronomie, c'est plus compliqué parce que ça demande encore plus de techniques, donc ça demande des salaires encore plus élevés, il ne faut pas forcément plus de chiffres d'affaires. Moi, je pense qu'on est dans un modèle de restauration qui est cohérent par rapport à... à nos effectifs et la façon dont on peut faire évoluer les gens pour ceux qui le souhaitent, parce que tout le monde ne veut pas évoluer aussi. J'ai un petit peu plus de réticence sur les modèles de haute gastronomie où ça va être compliqué de continuer à faire travailler les gens beaucoup trop en continuant à mal les payer et en continuant à... à faire comme si c'était normal, puisque c'est l'excellence. Donc voilà, je pense que ça, c'est un temps qui est révolu. Et j'en reviens à ma première analyse, c'est qu'il faut respecter les gens.
Speaker #1
Tu parlais d'équilibre de vie. C'est quelque chose que tu t'appliques à toi-même ?
Speaker #0
Oui, alors je suis quand même un... énervé du travail, j'aime bien ça et ma nana a complètement conscience de ça mais j'aime bien avoir du temps libre aussi et je suis mesuré, j'essaye de il y a des périodes où il faut travailler plus des périodes où il faut savoir s'octroyer un petit peu de temps mais c'est vrai que quand tu es Merci. en permanence dans l'entrepreneuriat, dans le développement de nouveaux projets, ou quand simplement tu veux faire évoluer tes projets qui sont devenus réalité, forcément ça implique de s'investir et de donner du temps et de produire plus. Donc je n'ai pas deux jours de congé par semaine toute l'année. Parfois j'en ai qu'un, parfois je n'en ai pas. Mais j'arrive à prendre du temps en vacances. J'ai passé une semaine à la montagne en Noël. C'est plutôt agréable d'être en famille à cette période de l'année, c'est réjouissant et ça permet vraiment de lâcher. Je pense très sincèrement que pour être bon dans son métier, il faut avoir du temps de repos pour avoir cet équilibre à la fois dans l'esprit mais aussi dans le corps, d'avoir plein de moyens de bien faire. J'avoue que si je tire trop sur la corde, je serai moins bon manager, je serai moins bon créateur, je serai moins bon tout court. Donc il faut savoir aussi se reposer, se reposer le corps et l'esprit.
Speaker #1
Est-ce que tu intéresses tes salariés ?
Speaker #0
Certains, certains, pas tous. Certains parce que...
Speaker #1
C'est quoi la règle chez toi ?
Speaker #0
La règle, elle est simple. Ça demande une certaine ancienneté et puis un certain statut. Quand tu arrives cadre, tu es intéressé. C'est aussi pour motiver ceux qui ne le sont pas à le devenir. Et c'est aussi parce que je considère qu'il faut rémunérer les gens en fonction de l'activité. Tu gagnes, tu payes. Tu perds, tu ne payes pas. Voilà. Et c'est le travail de tous. Une entreprise, ce n'est pas un homme. ou une femme, c'est un ensemble de personnes. C'est à tout le monde de mouiller le maillot pour que la boîte, elle fonctionne. Et après, il y a effectivement une hiérarchie. Et voilà. Et puis, je dis ça aussi parce que t'as un certain nombre de gens qui n'ont pas envie d'être intéressés, qui n'ont pas envie de mouiller le maillot plus ou qui n'ont pas envie de s'investir davantage. T'as aussi des postes, des gens qui sont bien comme ils sont. Ils veulent pas plus. et Et d'autres qui, au contraire, ont faim et ils voudraient prendre la place du patron. Et c'est très bien parce que c'est un peu ce qui, moi, m'a forgé. C'est cette attitude-là qui m'a donné envie de m'installer. C'est de donner tellement pour les autres qu'au bout d'un moment, tu te dis, j'aimerais le faire pour moi maintenant. Et voilà, mais c'est un modèle qui fonctionne dans notre typologie de restauration. Mais c'est un modèle qui a des limites aussi, dans le sens où ça ne correspond pas à toutes les personnalités non plus. Tu as aussi, notamment en salle, des gens qui pourraient, sous prétexte qu'ils se sont rémunérés en partie sur le chiffre d'affaires, pousser un peu la vente et aller un petit peu trop loin avec les clients et ça je détesterais donc on essaye quand même de mettre un cadre à ça et de faire en sorte qu'il y ait une vraie logique et une vraie justice.
Speaker #1
J'ai une dernière question pour toi, tu as un nom qui est connu, notamment à Lyon, ton père c'est un chef étoilé, je pense très réputé dans la région, qu'est-ce que sont les avantages de porter son nom dans le métier ? Et c'est quoi les inconvénients ?
Speaker #0
Les avantages, il y en a un assez évident, c'est que s'il est connu, ce nom-là, c'est parce que mes parents ont œuvré beaucoup et ont bien fait leur travail. Et donc aujourd'hui, c'est non seulement un nom qui est connu, mais qui est hyper respecté et qui donne envie, en tout cas, de se battre pour... garder cette image positive. Donc c'est assez facile de s'appeler Tête d'eau à Lyon. Après, ça nécessite quand même un certain... Ça met une certaine pression dans la mesure où il faut que ce nom perdure et continue d'avoir une belle image. Et voilà, mon père est quelqu'un qui fait beaucoup pour les autres. Il est très investi dans... La cause humanitaire, ce sont les gens qui sont en fin de vie, dans un soin palliatif. Il a créé un spray avec des goûts d'aliments, avec des ingénieurs et des médecins. Ça constitue une partie de son quotidien. Il fait beaucoup pour les enfants, il fait beaucoup pour le centre Léon Bérard, qui est un centre de cancérologie. c'est quelqu'un qui qui fait tellement pour les autres que, si tu veux, il a une notoriété ultra positive. Je n'ai jamais entendu quelqu'un dire du mal de lui. Alors, il y a des gens qui peuvent être déçus au restaurant, comme tout le monde, mais le nom, l'homme, est tellement apprécié par tout ce qu'il fait que c'est assez facile de porter ce nom, c'est assez facile d'en être fier. Et ça met effectivement une petite pression pour faire en sorte qu'il ne soit pas entaché et qu'à la fois il y ait la partie professionnelle du nom qui est, je dirais, l'essence de notre métier au départ par la qualité de ce qu'on propose. Et puis il y a aussi l'image que renvoie ce nom-là au travers de l'homme qu'il est. Et ça implique que nous, ces enfants, doivent être un peu attentifs à ça aussi.
Speaker #1
écoute pour terminer je sais pas si toi tu as envie de peut-être repartager quelque chose que tu as envie d'une histoire que tu aurais pas raconter que tu aimerais raconter ou alors peut-être un mot pour les entrepreneurs de la restauration alors
Speaker #0
je veux dire deux choses la première c'est parler de mon père et j'ai aussi une maman qui est qui est cuisinière et qui avait son restaurant, le Café du Peintre, qui a été repris par mon frère. Et quand on a démarré, il y a eu une période un peu difficile où vraiment on avait beaucoup de clients au Café Terroir et j'étais sous l'eau en cuisine. C'était compliqué parce qu'on ne pouvait pas se permettre de refuser des clients et en même temps, c'était de la production non-stop, il fallait tout le temps. tout le temps de travailler, travailler, travailler, faire la plonge, machin. Et j'avais... Ma mère avait pris une semaine de vacances dans son restaurant et puis elle me dit, bah je viendrai t'aider. Alléluia, ma mère arrive. Là, c'est limite les vacances parce que elle est très forte et très organisée. Et puis un jour, elle lance une volaille au vinaigre. C'est un poulet au vinaigre, c'est une recette lyonnaise assez traditionnelle. Et ça prend deux jours pour le faire. pour avoir une vraie belle sauce. Et en fait, elle démarre ce plat. Et puis, elle devait reprendre le boulot le lendemain ou elle avait autre chose de prévu. Elle n'a pas pu finir le plat. Puis elle m'a dit, tu finiras toi, machin. Et le lendemain, j'ai mon père qui passe à 8h30 devant le restaurant. Je dis, viens boire le café. Ah non, je n'ai pas le temps. Ah mais attends, tu fais quoi ? Il regarde sa montre, il avait un rendez-vous puisqu'il a un restaurant à côté. La mère Léa, ça s'appelle. Et il me dit, tu es un peu dans le jus là, non ? Je dis, oui mais ça va ? Non mais je vais t'aider un petit peu. Donc il se met en cuisine avec moi. Et il voit la sauce du poulet au vinaigre. Il dit, ah, c'est un peu acide ton truc. C'est pas terminé. Il faut que ça se réduise un peu plus. Je vais m'en occuper. Est-ce que tu as ça ? Est-ce que tu as ça ? Il me demande un certain nombre d'ingrédients, dont un ingrédient un peu chelou. Il me dit, est-ce que tu as du ketchup ? Je dis, ben ouais.
Speaker #1
Tu ne pensais pas qu'il utilisait ça ton père ?
Speaker #0
Je lui dis, ça va toi ? Tu es le meilleur ouvrier de France. Toi, le guide Michelin, tu utilises du ketchup. Tu vas voir, tout, laisse faire, machin. Et en fait, c'est vrai que la sauce était un peu acide et pas le temps de réduire, le temps passe et tout. Et puis, il me met un peu de ketchup dedans et ça a donné la dimension à la sauce. C'était incroyable. Et après, en s'y flottant, il faisait sa plonge en même temps. Enfin, tu vois l'expérience et le talent, machin. Et l'humilité du cuisinier encore, tu vois, il est quand même chef, moffe. C'est beau, c'est son fils, il n'était pas obligé de faire la plonge. J'allais la faire, dans tous les cas. Et donc, il fait machin, il met son coup de propre sur ce truc. Et puis, c'est bon, ta sauce, elle est prête, machin. Je goûte la sauce, ça a été dingue. Et là, je me dis, mais c'est quand même fou. Donc, il part, il s'en va. Puis moi, je fais mon service. Et je lui dis, la vingtaine de personnes qui ont mangé ce poulet au vinaigre, ils ont mangé un poulet qui a été fait par Florence Perrier et Christian Tade-Dois, alors qu'ils sont séparés depuis 10 ans. Et ils ne le savent même pas. Ils ne le savent même pas. Et c'est surtout qu'il était extrêmement bon et avec plein d'anecdotes. Et ça, c'était assez marquant dans mon évolution au tout début. C'est des moments qui comptent quand même. Et c'est là où tu te dis, c'est bien les parents qui donnent de l'argent, mais ceux qui donnent du temps, c'est encore mieux. Et après, non, simplement pour revenir sur Lyon, j'ai pris la vice-présidence en charge des jeunes des toques blanches lyonnaises. C'est une association qui vise à promouvoir la gastronomie lyonnaise partout. Et je trouve que c'est un poste que j'ai pris parce que je trouve qu'à Lyon, il se passe beaucoup de choses. Et on n'en parle pas suffisamment. Et c'est vrai que quand tu vois le paysage de la gastronomie lyonnaise, elle a une histoire. C'est évidemment une ville qui fait encore rêver. Mais c'est une ville qui est quand même très concurrencée. Aujourd'hui, tu manges à peu près bien partout. Et il y a beaucoup de villes où tu as une vraie gastronomie. et je suis assez Et je suis assez content de voir qu'en fait, on est dans une ville où tu as encore l'héritage de M. Paul, de Paul Bocuse, avec les grands chefs, les meilleurs ouvriers de France, les restaurants étoilés, etc. Et en même temps, il y a plein de jeunes qui méritent qu'une seule chose, c'est d'être découverts, d'être goûtés, regardés. Et je trouve qu'on n'en parle pas assez. et pourtant on regorge de talent et Je dis ça parce qu'en fait, tout à l'heure, quand je parle un petit peu des restaurants qui se montent à Lyon et qu'on voit beaucoup de fast-food, etc., il y a ça et c'est perturbant, c'est préoccupant. Mais il y a aussi quand même beaucoup de... Je ne veux pas finir sur une note négative, mais au contraire dire qu'il y a aussi beaucoup de choses. Et tu vois, j'ai vu il n'y a pas très longtemps un restaurant qui s'appelle Trèfle, qui est... piloté par une nana qui a l'air super. Je n'ai pas encore eu la chance de les goûter, le restaurant est un restaurant totalement végétarien, vegan, je crois même, ça va très loin dans le truc. Et je me dis, il y a plein d'initiatives, il y a plein de nouvelles choses, et on n'en entend pas beaucoup parler. Et c'est vrai qu'on a souvent tourné les projecteurs à Lyon sur un peu les mêmes, parce que ça a été beaucoup dirigé par M. Paul. Et en même temps, on doit tous être... hyper reconnaissant de ce qu'a fait ce monsieur cet immense chef qui a quand même été chef du siècle pour la ville et pour les restaurateurs lyonnais parce que si le monde entier se déplace à Lyon encore aujourd'hui c'est grâce à lui donc il faut avoir cette reconnaissance mais il faut aussi se comprendre que c'est une ville en mouvement et qu'il y a beaucoup de jeunes qui méritent qu'on les regarde et qu'on aille goûter leur cuisine Et malgré, je dirais, la conjoncture, enfin malgré, d'ailleurs, parce que la conjoncture est compliquée, il faut d'autant plus se tourner vers les jeunes et les goûter leur cuisine pour les conforter. Et parce que mon histoire, elle est chouette et il y a beaucoup de travail, il y a eu beaucoup d'engagement. beaucoup de décisions à prendre, etc. Mais au final, le travail paye. Et moi, j'ai quand même eu cette chance d'avoir un nom, comme tu dis, et d'être plus regardé que les autres parce que je suis un fils d'eux et parce que j'ai dû faire bien mon travail pour que ça continue, que ça perdure. Mais c'est vrai qu'il y a plein de jeunes qui n'ont pas de nom, il y a plein de jeunes qui n'ont pas d'histoire particulière et qui ont quand même beaucoup de choses à raconter. qui font du travail super. Et je pense que ça mérite d'en parler.
Speaker #1
J'espère qu'on aura encore beaucoup de jeunes au podcast sur les prochains épisodes. Écoute, un grand merci, Jean-François, pour ton temps. C'était passionnant d'écouter ton histoire.
Speaker #0
À très bientôt. À bientôt.
Speaker #1
Merci d'avoir écouté cet épisode de Toquée de Restauration. Si ça vous a plu, pensez à en parler autour de vous et à le partager à des personnes que ça pourrait intéresser. C'est comme ça qu'on fait grandir cette belle communauté. Vous pouvez aussi nous laisser 5 étoiles et un petit mot sur Apple Podcasts, Spotify ou tout autre appli où vous écoutez vos podcasts. Ça compte vraiment pour la suite. Et si vous connaissez quelqu'un qu'on devrait inviter ou si vous voulez partager votre propre histoire, écrivez-nous sur toquetsderestauration.com. On lit tout. A très vite dans Toquets de Restauration.

Chapters

La restauration, une histoire de famille
34sec
Ouvrir son premier restaurant à 26 ans
6min
Quand l’idée de départ ne fonctionne pas
16min
S’associer, déléguer, lâcher prise : le vrai défi du deuxième restaurant
26min
Déménager un restaurant qui marche : le pari complètement fou
38min
Ouvrir un restaurant de 20 couverts : moins de volume, plus d’exigence
51min
Se tromper, l’assumer et se retrouver face à l'échec
1h00
Services ratés, galères et perfection : la vérité du terrain
1h04
Marges, charges, loyers : la réalité économique derrière le secteur de la restauration
1h20
Recrutement & équilibre de vie : les tips
1h25
Avoir un nom connu : avantages et inconvénients
1h34
Anecdotes et mots pour les entrepreneurs de la restauration
1h37

Description

Jean-François Têtedoie a 26 ans ouvre Café Terroir avec son associé Lemmy Brou.
Ils ont 20 000 € d’apport chacun.

Le premier local n’a rien d’idéal : petite cuisine, emplacement moyen.
Mais quand on démarre, on achète ce qu’on peut. Alors ils font avec.

Dix ans plus tard, ils ont ouvert cinq restaurants à Lyon. Sans investisseurs. Ils ont pris des risques, fait des erreurs, corrigé vite.

Dans cet épisode, il raconte :

le choix de ce premier local imparfait mais stratégique
les erreurs de concept et les ajustements qui ont fait décoller Café terroir
le pari à plus d’un million d’euros… juste avant le Covid
l’échec d’un projet street food qui ne lui ressemblait pas
et pourquoi, quand l’entreprise grandit, déléguer devient indispensable

Un échange passionnant sur la transformation du rôle de restaurateur quand l’entreprise grandit.

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#restauration #têtedoie #entrepreneuriat #foodbusiness #cafeterroir #coulissesrestauration #toquésderestauration #entreprendre #chef

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
La restauration, c'est un monde à part, un métier qu'on a dans la peau. Je suis Émilie Macélis, entrepreneur et fondatrice de Toquée de Restauration, la première communauté de pros de la restauration sur les réseaux sociaux. Dans ce podcast, je donne la parole à celles et ceux qui entreprennent dans ce métier exigeant, à travers leurs réussites, leurs échecs et les leçons qu'ils en ont tirées. Des histoires vraies, pour inspirer les pros, éclairer les curieux. Et rappelez à tous pourquoi ce métier mérite d'être raconté. Salut Jean-François !
Speaker #1
Salut Émilie !
Speaker #0
Ravi de t'avoir avec nous pour ce nouvel épisode de Toquée de Restauration.
Speaker #1
Ravi également. Alors,
Speaker #0
tu es chef et entrepreneur à Lyon, tu es à la tête de 5 restaurants.
Speaker #1
Tout à fait.
Speaker #0
On va prendre le temps de revenir sur tout ton parcours. Tu vas nous raconter comment tu as réussi à construire tout ça. Tu vas nous raconter ce que tu as réussi, ce que tu as raté. Et puis à la fin, on te posera aussi quelques questions, peut-être un petit peu sur plutôt l'actu de la restauration pour avoir ton point de vue. Est-ce que déjà, pour commencer, tu veux bien te présenter ?
Speaker #1
Yes. Alors Jean-François Tête-Doi, restaurateur à Lyon, ville de gastronomie. J'ai 37 ans, je suis père de famille et je suis installé depuis 2015 avec un premier restaurant qui s'appelle Café Terroir. dans lequel je suis toujours physiquement. J'ai un parcours assez classique, un bac général. Puis j'ai intégré l'Institut Paul Bocuse, une école de cuisine et de management où j'ai fait un peu mes classes, où j'ai appris avec de super chefs. Et j'ai voyagé un petit peu, j'ai fait un peu le tour du monde. dans des endroits assez vivants où il se passe beaucoup de choses, à Shanghai par exemple, j'ai passé quelques années d'ailleurs, aux Etats-Unis, à New York, à Barcelone, où j'ai pu voir un petit peu le monde, découvrir un peu des cultures différentes et puis me rendre compte que j'étais bien en France aussi pour entreprendre. Et voilà. Et ensuite, je me suis installé avec mon meilleur ami et associé, Lémi Brou, en 2015 pour Café Terroir.
Speaker #0
Est-ce que tu t'es toujours dit que tu voulais entreprendre en restauration ? Déjà, tu as choisi de faire de la restauration, c'était quelque chose que tu avais en tête depuis longtemps ?
Speaker #1
En fait, j'ai des parents restaurateurs qui sont tous les deux cuisiniers et entrepreneurs dans leur métier. Donc, j'ai cette fibre-là certainement de par mon éducation. Mon frère est dans la restauration aussi, ma sœur aussi. Donc, en fait, c'est un petit peu une histoire de famille. Mais c'est vrai que quand j'ai fait l'Institut Paul Bocuse, je n'avais pas spécialement d'idée si je souhaitais entreprendre ou si je souhaitais travailler. à l'étranger, chez les autres. Je n'avais pas forcément de certitude à ce moment-là. Et puis en fait, c'est en allant travailler chez les autres que je me suis rendu compte que j'avais envie d'avoir mon chez-moi, avec mon identité. Je crois qu'il y a évidemment une partie entrepreneuriale d'avoir cette liberté de... de faire ce qui nous plaît. Mais il y a aussi et surtout, moi, c'est ce qui m'anime, c'est de créer un univers à soi et le partager. C'est de se dire, voilà mon idée de la restauration, voilà mon plaisir de transmettre les choix que j'ai faits de produits, de vins, même des personnes qui nous accompagnent. On les choisit, on travaille au quotidien, on se choisit mutuellement d'ailleurs, puisque ceux qui décident de rester et pour un certain temps sont ceux qui nous choisissent et qui choisissent la partition qu'on a écrite. Et en fait, j'avais très vite compris que... Il fallait s'installer pour ça. Et puis après, la vie a fait qu'il y a eu des opportunités et puis il y a eu un développement. Mais au départ, ce n'était vraiment pas l'idée.
Speaker #0
Donc à quel moment tu as lancé Café Terroir et tu dis que tu t'es associé avec ton meilleur ami ?
Speaker #1
En fait, j'étais en Chine. Je travaillais pour l'Institut Paul Bocuse à Shanghai. où j'avais un poste à responsabilité, où je dirigeais le restaurant, j'avais une équipe de 60 étudiants à charge. Et c'était un modèle assez sympa puisqu'on formait des étudiants chinois à ces métiers-là, de la restauration, en salle, en cuisine, en sommellerie. D'ailleurs, une expérience assez dingue puisque, en tant qu'encadrant, on avait un rôle assez... Assez essentiel dans la vie de ces jeunes puisqu'en sortant de notre formation, ils allaient tout droit dans le grand bain de la profession et certains d'entre eux gagnaient plus d'argent que leurs parents en sortant de chez nous. Donc c'était assez frappant et une réalité qui faisait du bien quand on fait ces métiers-là. On se dit qu'on fait ça pour les clients mais on le fait aussi pour les hommes et les femmes qui constituent les équipes. Et pour le coup, c'était assez chouette. Et en fait, j'ai fait une année, deux années. Puis la troisième année, je commençais à me dire que ce serait pas mal de rentrer en France. Et je ne me voyais pas travailler pour mes parents. J'ai eu le choix. Mes deux parents m'ont sollicité pour embaucher chez l'un ou chez l'autre. Et en fait, je me suis dit, si je rentre, c'est pour m'installer, pour créer mon truc. Et mon bon Lémy, lui, il était à Paris. Il bossait pour le groupe McCain. Vous connaissez les frites McCain, mais ce n'était pas que ça. Lui, il avait développé pour eux un food truck autour de la pomme de terre. C'était à l'époque où c'était l'essor des food trucks. Et bon, il se plaisait dans cette boîte. C'est une boîte américaine avec... des perspectives d'évolution surtout que lui c'était un peu son projet de fin d'études qui s'est réalisé donc il a eu connu une première satisfaction de développer quelque chose et de le concrétiser surtout et donc il avait déjà cette première expérience entrepreneuriale et puis je l'ai sollicité en lui disant écoute voilà moi je veux rentrer à Lyon Mais ce serait pour m'installer. Je n'irais pas tout seul. Je ne me sens pas capable de porter sur les épaules un projet seul.
Speaker #0
Tu as quel âge à ce moment-là ?
Speaker #1
J'ai 26 ans. Mais j'ai compris que je ne voulais plus être salarié. J'avais besoin vraiment de personnifier un peu ce que j'avais en tête et de créer quelque chose. Est-ce que tu me suivrais là-dedans ? Je ne sais pas encore quoi faire vraiment. Est-ce que c'est un restaurant, un bar ? J'avais une petite idée de faire un truc un peu anglo-saxon dans la démarche, puisqu'ayant voyagé pas mal, c'était un peu ce qui ressortait de mes expériences en tant que client. C'était de choisir un peu ce que je veux à n'importe quelle heure de la journée et puis de me dire que tout est possible tout le temps. On verra plus tard que ça ne marche pas trop en France. Et c'est vrai que l'Amy, lui, il avait fait le tour un petit peu aussi de son expérience. Ça le bottait pas mal de me rejoindre dans cette aventure.
Speaker #0
Mais lui, il n'a pas d'expérience en restauration ?
Speaker #1
Il a fait l'Institut Paul Bocuse aussi. Ah ok. Oui, lui, il a fait la même école. Et c'est vrai qu'on a des personnalités assez différentes. Et puis, une vision différente aussi du métier. des facultés beaucoup plus opérationnelles alors que lui il a une vision plus managériale et je dirais presque financière il a cette vision administrative et financière que je n'ai pas du tout et donc on se complétait vraiment bien sur le papier, il fallait le vérifier en vrai et en fait il a il a rejoint l'aventure Je crois que c'est seulement six mois après qu'on s'est installé. Ça allait assez vite. On a cherché des lieux à Lyon.
Speaker #0
Tu as trouvé facilement un local ?
Speaker #1
Pas facilement. Non, ça a pris un petit peu de temps. Mais ce qui est marrant, c'est qu'on parlait de notre projet un peu à distance. Puisqu'entre le moment où on s'est proposé ce truc-là et puis le moment où moi je suis parti de Chine et que lui est parti de Paris, il s'est passé quand même quelques mois. Et donc à distance, on s'envoyait un peu des mails avec des idées, des trucs qu'on avait envie de faire. C'est assez rigolo, j'ai gardé un petit cahier avec toutes ces idées, ça paraissait un peu fantasque quand on remet le nez dedans, mais c'était plein de bonne volonté, plein d'envie et plein de rêve. Et en fait, chacun a lâché nos jobs. On est rentrés vivre à Lyon. Moi, j'ai accepté des missions pour l'Institut Paul Bocuse à l'étranger. Je faisais des petits voyages de formation pour des équipes en cuisine, en salle. J'étais au Maldives, par exemple, pour le Club Med où j'ai passé 15 jours à former. Et ça,
Speaker #0
c'est des missions que tu prends de façon vraiment alimentaire en attendant de préciser ton projet ?
Speaker #1
C'était même pas une question de... Quand je suis rentré de Chine, j'avais mis pas mal d'argent de côté pour ce projet-là. Donc, je pensais même pas forcément à continuer à faire des... des missions pour vivre. Mais ils m'ont proposé ça. J'avais du temps à tuer. Et puis, c'est des expériences supplémentaires. Et puis, est-ce que si toi, on te dit tu vas 15 jours au Maldives et t'es payé, tu dis oui ou tu dis non ? Donc, j'ai dit oui. Et ce n'était pas si simple, d'ailleurs. Alors, le cadre est magnifique, mais former des...
Speaker #0
Tu vas 15 jours, mais il y a un peu de taf quand même.
Speaker #1
Voilà, former des équipes sur place là-bas. qui n'ont pas du tout la culture du métier comme on peut l'avoir nous, c'était assez challengeant. Voilà, l'EMI lui s'est fait embaucher par l'Institut Paul Bocuse pour une mission de six mois. Et en fait, ça nous permettait chacun de rester un petit peu dans notre confort de l'Institut, qui est un peu notre terreau, c'est là où on l'a appris. Et puis on s'est toujours très bien entendus avec la direction. Et jusqu'au jour où on faisait des visites, on est allé voir des locaux, on est allé voir une dizaine de restaurants. Et puis jusqu'à ce qu'on trouve le Café Terroir, qui était un petit restaurant japonais, un peu caché derrière la place des Célestins. C'est bucolique, c'était presque flippant parce que ce n'était pas un emplacement de premier rang.
Speaker #0
Mais tu es quand même dans un bon quartier. Mais tu es dans un très bon quartier. Mais pas super visible.
Speaker #1
Tu es dans l'hyper-centre de la ville de Lyon, quand même, au niveau de Bellecour. Célestin à Bellecour, c'est quand même le cœur de la ville. Il y a un parking. On est proche de toutes les belles zones touristiques de la ville. Donc, il y a quand même beaucoup d'avantages. Mais c'est vrai que nos parents étaient assez frileux, en disant, quand même, ce n'est pas très bien placé. Et puis, la cuisine, elle est toute petite. petite, et puis ici, et puis ça. Et en fait, ça s'est dit, ouais, mais...
Speaker #0
Oui, en même temps, quand c'est ta première affaire, tu peux pas non plus t'acheter toujours un truc immense.
Speaker #1
Déjà, t'as pas assez d'argent, t'as jamais assez d'argent.
Speaker #0
Bien sûr.
Speaker #1
En plus, tu n'as pas beaucoup, beaucoup de comparaisons. On a fait 7, 8 restaurants avant qui étaient vraiment pas du tout dans ce qu'on voulait. Soit c'était trop grand, soit... Enfin... Et puis celui-ci, il y avait un coup de cœur, quoi. Il y avait un coup de cœur, on n'était pas très loin du parking, on n'était pas très loin de la place Bellecour. Beaucoup de choses étaient quand même favorables à notre installation. Et puis le prix du fonds de commerce qu'on a su négocier un petit peu. qu'on n'a pas acheté cher d'un point de vue de la valeur, mais trop cher par rapport à ce que les bilans annonçaient de notre prédécesseur. Bon, après, c'est quelque chose qu'on oublie assez rapidement quand on voit ce qu'on fait aujourd'hui, mais c'est vrai que quand on démarre, on a toujours un peu peur de ça. Mais en fait, le plus important, c'est... C'est ce qu'on est capable de faire dedans. Et puis, c'est le loyer surtout. Parce que le loyer, c'est quelque chose qu'on paye tout le temps. Donc, toi,
Speaker #0
tu avais regardé un loyer qui n'était pas trop cher ?
Speaker #1
Oui, c'était un truc... C'était un critère ? Oui. On s'est dit, c'est une charge fixe, en fait. C'est quelque chose qu'on va payer tous les mois. Et il n'y aura pas de rabais. Ça sera toujours ce prix-là. Qu'on fasse 10 couverts ou 50 couverts, il faudra payer le même montant. Donc, il faut qu'il ne soit pas trop élevé. Et puis, depuis, on a racheté les murs. Donc, ça... C'est un petit peu évolué, mais c'est vrai qu'on est arrivé avec 20 000 euros chacun. On n'avait pas plus et on a emprunté 160 000 euros et on a acheté le local 120 000 euros. Tu vois, donc, ça ne laissait pas beaucoup d'espace pour faire des travaux, pas beaucoup de sous pour acheter du matériel. Donc, on a vraiment fait... Ouais,
Speaker #0
c'était une grosse marge de malheur.
Speaker #1
Non. Et en fait... Avec le recul, je suis très content qu'on ait fait ce choix-là de démarrer petit, parce que ça nous a permis de mériter, sur notre front, les travaux qu'on a faits par la suite. On s'est vraiment construit seul, avec l'aide de nos parents, d'un point de vue des conseils, etc. Mais financièrement, on s'est lancé seul. Et encore aujourd'hui, on a... personne derrière nous, on est autonome financièrement et ça c'est je pense ma plus belle victoire si je puis dire, c'est cette capacité de créer en étant autonome financièrement alors on a été des paires des banques évidemment mais les banques elles t'aident pas gratuitement donc il faut bien payer mais t'as pas d'investisseurs pas d'investisseurs, pas de business angel voilà et ça c'est C'est ce qui, je pense, est le plus fort dans ce qu'on a réussi jusqu'à maintenant, c'est de se dire qu'on est autonome et qu'on ne dépend de personne.
Speaker #0
Tout à l'heure, tu disais que tu voulais faire cette carte plutôt anglo-saxonne et ce n'était pas forcément une bonne idée, c'est ça ?
Speaker #1
Oui, alors ?
Speaker #0
Ton idée de départ, c'était quoi exactement ?
Speaker #1
Tout est possible. Tout est possible. Tu veux manger un tartare à 16h, tu manges un tartare à 16h. Tu veux manger une côte de bœuf, tu manges une côte de bœuf. Tu veux un club sandwich, tu manges un club sandwich. C'était un petit peu la... Je dirais le... Tu combines un petit peu tous les plats... Les plats stars que tu trouves dans le monde entier, tu vois. Et tu les revisites à ta façon, avec ta cuisine, avec tes envies, en sourçant les produits que localement. Donc, tu as un tartare, mais c'est un tartare de bœuf, c'est du charolais, c'est dans la Haute-Loire, c'est par là, c'est sourcé, c'est taillé au couteau, c'est machin. On voulait vraiment de la qualité dès le départ. Mais voilà, tu vois, au milieu de ça, tu pouvais te faire une belle planche de charcuterie et de fromage. Et en fait, tout nécessitait finalement beaucoup de travail en amont.
Speaker #0
Et donc, tu dis, si tu veux manger à 16h, tu manges à 16h. Donc ce que... Ton idée de départ,
Speaker #1
c'était d'être ouvert toute la journée ? C'est ce qu'on a fait au début. Donc,
Speaker #0
sans amplitude d'horaire.
Speaker #1
Tu ouvres à 11h et tu fermes à ? On avait ouvert à midi et on fermait le soir à minuit. Et on avait laissé la poste aux gens de commander jusqu'à 23h. Et en fait, après, tu as la réalité du business qui te rattrape et qui te fait comprendre un certain nombre de choses. La première, c'est que pour arriver à faire ça, il faut du personnel. Parce qu'avec ta seule bonne volonté, toute l'énergie que tu puisses avoir et ton talent, ça ne suffit pas. Il faut faire la plonge, il faut nettoyer le sol, il faut refaire la mise en place cuisine. Et puis, il faut servir les gens, il faut faire les additions, il faut ensuite faire la comptabilité, il faut remplir les stocks, il faut aller faire les courses. Il y a un moment donné, c'était plus envisageable. et pour rappel on a commencé à 2,5 puisqu'on avait une jeune fille avec nous qui était en mi-temps parce qu'on ne savait pas où on allait financièrement. Donc, on avait pris quelqu'un pour nous aider, mais vraiment...
Speaker #0
Parce que le démarrage, c'est toi et Lémy, non-stop. Non-stop. C'est une ouverture. Tu ouvres combien de jours par semaine à ce moment-là ?
Speaker #1
Eh bien, on était ouvert du mardi au samedi, midi soir et le dimanche soir.
Speaker #0
OK.
Speaker #1
C'est beaucoup. C'était ça au début. Oui, oui, c'était beaucoup. Après, on a tenu comme ça six mois. Et au bout de six mois, on a pris un plongeur et est arrivé Florent Poulard, qui est venu en bon copain de l'Institut, nous donner la main avant d'aller. Il était entre Passard et Boulu dans son évolution de carrière. Il avait quelques mois à tuer et on l'a embauché en disant viens nous sauver la vie. On l'a foutu en cuisine là où il était le meilleur et moi j'ai pu aller un peu en salle devant.
Speaker #0
Mais donc, à quel moment tu t'es dit que tu changeais cette carte ou même ce concept ?
Speaker #1
C'est à ce moment-là, tu vois, c'est à l'arrivée de Florent. On s'est dit, bon, on va faire un truc où on prend un chef de cuisine. Donc là, c'est...
Speaker #0
Mais tu le fais parce que tu sens que tu as du mal à remplir le resto ?
Speaker #1
Non, parce qu'on a eu tout de suite beaucoup de monde. Mais on sentait que c'était ingérable d'un point de vue de la production. et que il y a beaucoup de produits qu'on vendait pas parce que ce n'était pas cohérent dans l'offre. Tu avais un œuf dur mayonnaise au milieu d'une côte de bœuf, au milieu d'un club sandwich, au milieu d'un... Tout était un peu mélangé, tu vois, et en fait, les gens ne savaient pas comment manger. Tu sais, on est français, les français, ils mangent une entrée, un plat, un dessert. C'est notre schéma, en fait. Ou alors, le midi, tu peux te faire juste entrée, plat, ou juste plat dessert, tu vois, ou parfois même juste un plat du jour. Né. Tu n'as pas ce concept un peu où chacun fait comme il veut, mange un peu quand il veut. Moi, je laissais la possibilité de dire, je voulais commencer avec un œuf mayo et puis un tartare. Et puis, dans une heure, je reviens et je prends la commande d'autre chose. Ce n'était juste pas possible, en fait. Ce n'était physiquement pas possible. Et en même temps, bon... Ce n'était pas cohérent pour la clientèle. À l'arrivée de Florent, on a pu cadrer un peu les choses, reconstruire un peu l'offre de manière plus française, avec ce cadre, ce schéma plus traditionnel, si je puis dire. On a inclus un menu du jour, entrée plat, dessert pour le midi, ce qui nous a permis de capter une clientèle plus régulière pour le déjeuner. Et puis ensuite, on a mis en place la fameuse rôtisserie, avec d'abord le saucisson pistaché rôti et la côte de bœuf. La volaille est venue plus tard, mais on avait commencé par ça, et c'était notre volet rôtisserie, et très vite les gens venaient pour ça, pour se partager des plats. Et c'est là où je me suis dit, mais en fait c'est ça mon idée de base, c'est que les gens commandent des choses et qu'ils se les partagent au milieu de la table. On va le faire, mais à la française. Et c'est là d'où est venue cette idée de menu de partage qu'on propose aux grandes tablées. C'est plusieurs entrées à partager, des rôtisseries à partager et un certain nombre de desserts à partager. Et tout ça a fait un peu la renommée du restaurant, mais ça a pris du temps.
Speaker #0
Ça a pris combien de temps ?
Speaker #1
Je dirais que... La mayonnaise a pris assez rapidement quand même, on a toujours eu du monde, mais nos clients nous ont fait évoluer, nos clients nous ont challengés. Je pense qu'on a su les écouter aussi rapidement et au bout de cinq ans d'activité, on a vraiment trouvé un vrai beau rythme de croisière. Aussi parce qu'il s'est passé beaucoup de choses dans les cinq premières années. En 2017, on a ouvert la cave. un concept de bar à vin. En 2017, on ouvre aussi Monsieur P. Donc la même année, deux ouvertures. On ouvre la cave en avril, on ouvre Monsieur P. en novembre 2017.
Speaker #0
Donc la cave, c'est à côté du Café Terroir.
Speaker #1
C'est collé à Café Terroir. C'est un espace qu'on voulait axer sur le vin.
Speaker #0
Et ça, c'est quelque chose que tu avais déjà en tête à la première ouverture ou c'est l'opportunité de trouver un local à côté ?
Speaker #1
C'est exactement ça, c'est l'opportunité. Ça fait référence un peu à ce que Paul Bocuse a dit un jour dans la presse. Il dit, si un local se libère à côté de chez toi, même si tu ne sais pas quoi faire dedans, prends-le. On a fait un peu ça.
Speaker #0
Tu le prends et tu trouveras ce que tu peux en faire, c'est ça l'idée ?
Speaker #1
On l'a pris parce qu'on a compris que la proximité était intéressante. On l'a pris parce qu'on n'avait pas de fonds de commerce. On a juste un loyer à payer. C'était des garages avec déjà un bail commercial. Donc, on a pu faire des travaux à notre image. Vraiment, la cave Café Terroir, je dirais que c'est le lieu le plus abouti avec Saône. On en parlera peut-être plus tard, mais dans l'identité, puisque c'est vraiment nous qui l'avons créé de A à Z, avec trois matières, le bois, l'acier, la pierre. Et ça a été... Ça a été un lieu qui a été créé pour aller plus loin dans l'expérience du vin, faire un large choix de vins au verre, proposer une carte des vins un peu plus ouverte que simplement les 25 premières références qu'on avait au Café Terroir où tu ne pouvais boire que des vins à moins de 100 km de Lyon. Donc c'était hyper limité. Et la CAF Café Terroir nous a... permis d'ouvrir la carte des vins à la France entière, voire même à l'étranger après. Et puis, on a vite compris ensuite qu'il y avait les caveaux, là où on se trouve actuellement, sous le local, où on a pu aménager pour recevoir du monde aussi, pour faire des dégustations de vins, pour... pour faire des repas un peu privatifs. Et tout ça, ça nous a un peu, je dirais, amenés à réfléchir à ce que cette cave soit aussi un lieu où on puisse manger. Et donc, on a imaginé une petite carte avec des choses un peu à partager, etc. Et très vite, comme le café terroir était plein, vu que ce n'est pas très très grand, c'était très vite plein, on reroutait les gens vers la cave. Sauf que les gens nous disaient, mais c'est super beau. de trucs, c'est très beau, on s'y sent bien, c'est chaleureux, il y a des super cartes des vins, c'est top, mais qu'est-ce qu'on mange ? On a faim, nous, on veut manger la même chose qu'au restaurant, et donc on a dû faire ensuite des travaux dans le restaurant pour agrandir la cuisine et nous permettre d'imaginer des plats qui puissent traverser la rue, qu'il pleuve, qu'il neige, qu'il vente, peu importe le climat, mais qu'on puisse proposer aux gens la même chose. Et ce qui est encore plus difficile, c'est qu'aujourd'hui, la cuisine a beaucoup évolué. Forcément, on avance dans le temps, on progresse, on grandit, on travaille de plus beaux produits encore, tout évolue. Donc, on fait manger la même chose côté cave que côté restaurant. Et en fait, techniquement, c'est plus difficile parce qu'il y a quand même cette rue à traverser, peu importe le climat. Voilà, donc ça a été une ouverture assez dense, et par la suite, M. P, tout de suite, où Florent revenait donc de chez Bollu à New York, où il a fait son année en G1 comme chef, il était sous-chef là-bas, et c'est vrai qu'il avait envie de s'installer, il n'avait pas forcément d'argent. Et nous, le business était plutôt bon, les banques nous suivaient et on a dit, allez, on enchaîne, on fait Monsieur P aussi.
Speaker #0
Et donc là, ton envie avec Monsieur P, c'est quoi ? C'est un petit peu différent de Café Terroir.
Speaker #1
C'est une autre facette de, pas de ma personnalité, mais de mon métier, c'est l'entrepreneuriat. C'est dire, là, je vais être dans l'accompagnement de quelqu'un qui a son histoire à écrire, qui a son talent. sa vision, son expérience immense dans la gastronomie, puisque Florent n'a travaillé que dans des 3 étoiles. Donc, il a... Et pas que quelques mois, il a travaillé 2 ans chez Passard, 2 ans chez Savoie. Bon, c'était des expériences qui étaient plutôt importantes et denses. Et donc là, c'était vraiment s'effacer au profit d'une Merci. personnalité d'un homme, d'un cuisinier, et l'accompagner avec le peu de savoir entrepreneurial que nous avions avec l'EMI, notre petite expérience de deux ans d'activité, et puis après, nos compétences, quand même. Moi, dans le vin, l'EMI dans toute la partie administrative et financière, donc en fait, on était le bon trio pour ouvrir un truc ensemble. Moi, avec un volet pas du tout cuisine, mais un volet plutôt salle et sommellerie. Florent, bien sûr, en tant que cuisinier et éco-gérant d'un restaurant. C'est une nouveauté quand même pour lui. Et puis Lémy, qui est l'homme de l'ombre, si je puis dire, qui gère tout ce que nous, on ne gère pas. Et très vite est arrivée Capucine, la femme de Florent, qui est ma meilleure amie et qui travaille chez Ludo et Tabata. à l'époque aux apothicaires, et qui elle a vite rejoint son mari pour assurer le service en salle. Donc ça a été une ouverture assez différente, avec pour ma part moins d'engagement, puisque j'avais que la partie 20 à gérer, avec déjà une expérience... d'acheteurs de deux ans. On avait déjà monté la cave. Donc, on savait ce que c'était que d'acheter, stocker et vendre du vin. Et donc, c'était seulement que du plaisir. Ça,
Speaker #0
après le café terroir, tu ne sais pas le faire. Tu t'es déjà retrouvé dans cette situation ? Si, à Shanghai, j'avais un rôle assez polyvalent et je devais faire plein de choses en même temps. Et j'achetais notamment le vin.
Speaker #1
Donc tu as déjà cette expertise ? C'est un vrai atout ?
Speaker #0
Ce n'était pas une expertise parce que je n'avais pas beaucoup d'expérience là-dedans. Mais oui, je savais constituer une carte. Puis ça fait partie de nos études aussi d'apprendre ça. Je savais constituer une carte. mais j'avoue que l'intelligence de ce travail-là vient plutôt de ma famille et notamment de mon frère qui m'a beaucoup épaulé là-dedans et qui lui avait déjà cette expérience-là dans son restaurant, le Café du Peintre. Et avec cette stratégie, cette politique de vendre à des prix corrects et d'avoir des cartes d'évin assez vivantes. J'avais une certaine expérience, mais surtout l'appui d'une famille et de gens en confiance. Parce que c'est clairement un point stratégique dans un restaurant. La carte des vins, il y a beaucoup de restaurants où tu manges bien, où tu ne bois pas bien. Et ça, c'est dommage parce que ça complète vraiment l'expérience, je trouve.
Speaker #1
Donc là, tu fais l'ouverture de Monsieur P ?
Speaker #0
Là, je fais l'ouverture de Monsieur P. Ça, c'est en quelle année ? Physiquement, je n'y suis pas.
Speaker #1
Ouais.
Speaker #0
physiquement je n'y suis pas, c'est la première fois où...
Speaker #1
C'est un peu confortable ça ? T'as trouvé que c'était bien ?
Speaker #0
C'est très spécial, c'est très spécial parce que t'as pas le contrôle de tout en même temps tu dois pas l'avoir parce que c'est pas toi qui es dedans tu dois faire confiance
Speaker #1
Et ça c'est nouveau ?
Speaker #0
Totalement nouveau, et autant j'avais une confiance aveugle dans ce que fait Florent en cuisine
Speaker #1
Et quand il ouvre, tu as envie de...
Speaker #0
Je suis pas mon premier fan, mais de là à savoir qu'il allait être capable de gérer un instant...
Speaker #1
Quand il ouvre, tu as envie de lui dire, ça, tu devrais peut-être pas le faire comme ça ?
Speaker #0
Alors, on a beaucoup réfléchi en amont et Florent, il a beaucoup évolué sur le sujet, mais il a commencé en étant très, très à l'écoute. vraiment à se laisser guider beaucoup par l'ennemi et moi, parce que c'était très nouveau pour lui, et puis c'est dans le temps qu'il s'est affirmé. C'est dans le temps où aujourd'hui, à part au moment du bilan, où on parle des points stratégiques, il gère son restaurant, j'allais dire, je fais toujours la carte des vins, j'achète toujours le vin, mais Il fait ses recrutements, il constitue son offre comme il l'entend. Voilà, il est chez lui. Et avec Lémy, on a toujours décidé qu'il soit majoritaire dans son restaurant. Ce qui était assez dingue aux yeux des comptables, avocats et tous les partenaires stratégiques de l'entreprise. Ils ne comprenaient pas pourquoi on avait investi, nous, l'argent alors que c'était lui qui était majoritaire. C'était improbable. Mais bon, ça se comprend, puisque c'est lui qui est le boss, c'est lui qui œuvre au quotidien, c'est lui qui mouille le maillot, donc c'est à lui que le travail doit payer le plus. Mais c'est vrai que c'était assez challengeant, et en même temps, moi, ça m'a tout de suite fait grandir, parce que quand tu commences à faire confiance, c'est le moment où tu prends de la hauteur. Et ça, c'est pas donné à tout le monde. T'as beaucoup de chefs qui sont dans leur restaurant et qui pourraient pas faire autre chose parce qu'ils font pas confiance. Parce qu'ils n'arrivent pas à...
Speaker #1
Alors c'est peut-être un peu des deux. C'est aussi, t'as fait confiance et t'es tombé sur une personne en qui tu peux avoir confiance.
Speaker #0
Oui, mais...
Speaker #1
Il y a peut-être aussi une part de change dans ça.
Speaker #0
J'avais pas le choix. En fait, j'avais pas le choix. Comme Florent n'avait pas le choix d'être... Enfin... c'est forcément un pari quand tu montes une boîte quelle qu'elle soit d'ailleurs mais en fait moi j'étais pas obligé, lui était obligé d'être bon et de se faire confiance parce que c'est son restaurant moi j'aurais très bien pu dire ça va pas du tout dans la direction que je veux c'est pas du tout mon truc, je peux me retirer t'es associé tu portes pas le projet à 100% tout seul alors qu'au Café Terroir euh si en fait mais d'ailleurs aujourd'hui le Café Théorat peut tourner sans moi donc ça veut dire que je mets même confiance à des salariés et pas seulement des associés mais quand je dis que tous les chefs ne donnent pas leur confiance Tu as beaucoup de chefs ou patrons d'entreprise. Tu as beaucoup de gens qui ont besoin de tout faire eux-mêmes et qui ne font pas confiance à leur propre femme ou à leurs propres enfants. Parce que dans ça,
Speaker #1
il n'y a pas un truc où tu dis que tu as une façon de faire et que si c'est fait à ta façon, si c'est fait par toi, c'est toujours mieux. Et quand tu délègues, tu choisis aussi de... Tu peux guider en disant, voilà, c'est comme ça qu'on fait, mais ce ne sera peut-être pas toujours fait exactement comme tu le veux. Et c'est aussi accepter que tu as des gens qui ont une autre vision et qui ont envie de faire les choses un petit peu différemment.
Speaker #0
Après, ce n'était pas ma volonté de faire de Monsieur P un restaurant à mon image. Moi, la donne, elle était claire. C'est le restaurant de Florent Poulard. Au début, et aussi pour le faire connaître, On a beaucoup insisté sur le fait que c'était trois associés et que c'était Lémy et Jean-François de Café Terroir, qui est déjà un restaurant connu sur la place de Lyon, etc. Mais on s'est très vite effacé, je dirais, d'un point de vue de la communication pour centrer la com sur Florent et Capucine pour que lui soit libre dans son univers. Quelles sont mes attentes, moi, en tant qu'associé ? C'est que le restaurant tourne, que les salariés soient bien traités, que les fournisseurs soient payés, que Florent et Capucine s'épanouissent dans leur affaire. Et puis, accessoirement, s'il peut rester des sous à la fin, soit pour investir, soit pour en profiter, tant mieux. Mais en vérité, le sujet numéro un, c'était d'accompagner Florent dans sa construction et on est toujours associé aujourd'hui mais il pourrait très bien s'envoler de ses propres ailes un jour ce serait logique aussi et pas du tout problématique on est toujours plus fort unis parce que moi je me nourris toujours des autres et je trouve que c'est comme ça qu'on évolue aussi Mais maintenant, ce restaurant, il a une identité, il est construit. Il y a toujours mieux à faire. Mais la place de Lyon, Monsieur P, c'est connu.
Speaker #1
Là où c'est plutôt une bonne chose, c'est qu'étant donné qu'il est majoritaire, c'est peu probable qu'il ait envie de... Oui,
Speaker #0
tout à fait.
Speaker #1
C'est là aussi où tu sécurises le fait que tu te rends faible, il va rester.
Speaker #0
Et puis après, il faut avoir des bonnes raisons de s'associer, il faut avoir des bonnes raisons de se désassocier. nous on s'entend bien et on avance ensemble on espère qu'il aura son étoile très vite j'espère cette année parce que c'est quand même 2-3 ans qu'on attend et je pense qu'il la mérite très sincèrement donc moi je suis toujours dans ce rôle d'accompagnant je grandis aussi et je pense que Chacun, dans notre quotidien, évolue et c'est toujours important de s'apporter. L'avantage, c'est qu'en 2020, on a transféré le restaurant de la rue Royale, dans le premier arrondissement, à la place des Célestins. On a racheté cette brasserie pour l'installer. Et le fait que tu sois rapproché, parce qu'on a su que cette brasserie était à vendre. Moi, je me suis dit qu'il fallait qu'on crée une synergie entre les restaurants. Et dans ma tête, je voyais le bar à vin, le bistrot et le gastro. Et je me suis dit, on a quelque part une espèce de trio gagnant. On peut capter le client.
Speaker #1
Peu importe ce qu'il a envie.
Speaker #0
Peu importe ce qu'il a envie. Et il pourra jongler entre le bistrot et le gastro. Il pourra toujours aller à la cave pour boire un verre. prendre le dijoux après le repas, tu vois, il y a toujours un... Et en fait, il y avait une idée un petit peu plus visionnaire, c'est de me dire, pourquoi est-ce qu'on ne ferait pas de la place des Célestins un vrai lieu de haute gastronomie ? Pourquoi est-ce que ce ne serait pas un coin où... Il y a eu des rues à Lyon qui ont été connues pour leurs restaurants comme la rue Mercier, la rue des Marronniers, qui ont nettement baissé en termes de qualité parce que beaucoup de propriétaires ont changé et les mêmes décisions de qualité. Il y a encore quelques restaurants qui sont chouettes. globalement c'est moins qualitatif et pourquoi on n'imaginerait pas un lieu central dans la ville de Lyon où il y a plein de chefs, plein de cuisines différentes, une terre de vin où on peut vraiment boire des bonnes choses à des prix raisonnables tu vois sans en faire un foot court quoi et et en fait c'est aussi plus simple à gérer que d'avoir ses affaires toutes les unes à côté des autres Et puis, ça permet aussi de constituer une espèce de famille avec les équipes. Toutes les équipes se connaissent et ça crée des synergies. Et puis, c'était aussi une opportunité pour Florent d'avoir un restaurant à la hauteur de ses compétences et qu'il puisse aller plus loin dans son travail. Le Royal, il n'aurait pas pu évoluer.
Speaker #1
C'est un pari quand même de déménager un resto. Parce que quand tu as un resto qui marche, changer l'emplacement, est-ce qu'il y a un moment où tu t'es dit, je le change de place et peut-être que je n'arriverai pas à retrouver la clientèle ?
Speaker #0
C'est un pari assez osé, assez fou. D'autant plus qu'on l'a fait à un moment où tout était... compliqué il y avait le Covid qui allait arriver, on ne savait pas mais on l'a su un mois après l'ouverture, on a rouvert le restaurant le 5 février 2020 et fermé le 14 mars voilà donc en fait quand Edouard Philippe a annoncé la fermeture des restaurants nous on n'avait que trois semaines d'un mois d'activité quoi donc ça a été une décision très risquée au départ déjà de passer d'un petit restaurant à un grand restaurant on a plus que doublé en loyer, où on a plus que doublé en charge de staff, où on a quasiment doublé en capacité, tout ça en voulant monter la qualité du restaurant. Donc, un peu compliqué. Et évidemment, un gros, gros, gros investissement, puisque ça a été... Un restaurant de premier rang qui est sur une place très connue à Lyon. C'est un restaurant qui a une histoire puisque c'est un restaurant qui a été étoilé au Michelin. C'était la maison de Christian Bourriaud à l'époque, il y avait deux étoiles. Ça a été une brasserie ensuite iconique avec le duo Méhu et Carpentier qui en ont fait... Un restaurant qui s'appelait Assiette et Marais qui était incroyable. Puis il y a eu ensuite la brasserie Francote. Donc c'est un restaurant qui a une histoire et qui a beaucoup de contraintes parce que c'est aussi un restaurant qui est vieux. Et donc il y avait beaucoup de travaux, beaucoup de choses qui ont été... Tout le facing, le devant de le front office si je puis dire a été très bien refait. Mais tous les arrières, c'était catastrophique. Donc on a aussi récupéré un restaurant où on savait qu'on aurait de l'investissement à faire. Donc ça a été un gros pari et que j'ai porté un peu sur mes épaules, puisque c'est moi qui ai été l'initiateur de ce pari-là. Et il a fallu que j'arrive à convaincre l'EMI. et Florent de me suivre là-dedans. Et Florent en premier lieu, puisque c'est lui qui allait œuvrer là-dedans. Et bon, les deux ont suivi assez rapidement, mais sans savoir que quelques semaines plus tard, le restaurant allait fermer et savoir où est-ce qu'on allait.
Speaker #1
Et là, l'investissement, il est important.
Speaker #0
Là, on parle d'un investissement de plus d'un million d'euros. Donc oui, c'est très clairement à 30 ans, un peu... un peu ambitieux mais on était dans une période où politiquement ça allait il n'y avait pas spécialement on n'était pas encore entré dans la bon il y a eu les attentats mais ça concernait plus Paris mais à Lyon ça se passait pas mal donc d'un point de vue conjoncturel c'était pas idiot que de le faire et d'ailleurs les banques nous ont suivi c'est la preuve que c'est la preuve que et à et les équipes étaient bien, nos choix étaient bons. Et le potentiel était là. Donc, il ne nous aurait jamais prêté l'argent s'il n'y croyait pas. Et bon, après, le Covid arrive et là, c'est en double peine, je dirais, pour moi. D'abord, j'ai dû convaincre les deux d'investir autant d'argent et ensuite, en fait, si ça se trouve, on va tomber.
Speaker #1
Comment tu as géré cette période-là ? Enfin, comment vous avez géré ? Parce que du coup, tu as Monsieur P, tu as la CAF, tu as Café Terreur, ça fait trois établissements.
Speaker #0
Oui, en fait, à ce moment-là, je t'avoue que comme tout le monde, j'étais abasourdi par ce qui se passait. Finalement, quand tu regardes à la télévision un décompte du nombre de morts qu'il y a dans le pays versus ton affaire, tu te dis que c'est que de l'argent. Moi, en plus, j'ai une personnalité qui n'est pas du tout vénale. Je ne suis pas un homme d'argent. Donc, j'ai un rapport à l'argent qui est assez... facile. Je ne suis pas inquiet de ça. Je n'ai pas peur de gagner de l'argent, je n'ai pas peur d'en perdre. Je ne suis pas crispé quand on parle d'argent du tout. Je me suis toujours donné les moyens d'en gagner de l'argent en travaillant. Et puis, je n'ai jamais eu des besoins d'être richissime. Donc, en fait, ce que je voyais à la télévision tous les soirs m'inquiétait plus que... ma situation professionnelle. Mais dans un coin de ma tête, j'étais quand même un peu mal à l'aise par rapport à mes deux associés qui m'avaient suivi et qui ont dû à un moment se dire, mais quel enfoiré il nous a mis dans un sacré bordel.
Speaker #1
C'est pas de chance quand même,
Speaker #0
c'est un mauvais timing. Bon, aujourd'hui, je crois que les deux sont passés au-dessus de tout ça et tout va très bien, mais c'est vrai que ça a été une période assez compliquée, donc j'ai eu la chance de... Pouvoir le porter sur mes épaules sans trop de stress. J'en ai pas fait de zona, tu vois. Puis j'étais confortable dans le confinement. J'étais chez mon ex-nana qui avait une maison, donc il y avait un extérieur. Enfin, tu vois, j'étais bien. Mais j'étais inquiet de la situation du pays, de la situation générale de la santé. Et puis, de comment mes associés vivaient le truc.
Speaker #1
Parce que là, en fait, tu disais, tu as doublé ta capacité, tu as doublé tes loyers. Et donc, en fait, au moment où on ferme, tu n'as que trois semaines d'ouverture. Donc, les aides, comment ça se passe ? Les aides,
Speaker #0
ça a été un gros point. Et l'EMI a été extraordinaire dans cette situation. C'est qu'en fait, dans mon souvenir, les aides, c'était... Tu étais aidé sur la base de tes chiffres de N-1.
Speaker #1
C'est ça, oui.
Speaker #0
Donc, en fait, tu avais le choix. Soit tu prenais... Il y avait un pourcentage de ton chiffre d'affaires. Je crois que c'était 20% de ton chiffre. Et ça devait couvrir un peu toutes tes charges. Soit tu prenais 10 000 euros. Bon, nous, 10 000 euros, dans notre situation, c'était pas possible. Ça couvrait rien.
Speaker #1
Parce que c'est quoi les charges de ce nouveau restaurant ?
Speaker #0
Bah ! Si tu veux, par rapport à M. Perru-Royal, tout était doublé. Sauf que le problème, c'est quand le Covid est arrivé, quand ils ont pris ces décisions-là, qu'ils ont dû prendre assez rapidement d'ailleurs. Certains diront qu'on n'a pas été assez aidés, d'autres diront qu'on a été quand même bien aidés. Moi, je fais partie de ceux qui pensent qu'on est encore là, donc c'est qu'on n'a pas été trop mal aidés. Je pense qu'au partir du moment où on couvre tes charges de salaire et qu'on te permet de maintenir ton restaurant à flot, alors que tu as la population qui est enfermée chez elle, on s'en sort quand même pas mal. Le seul problème, c'est que quand tu viens d'ouvrir un restaurant et qu'on te dit que les charges seront couvertes mais sur N-1, En fait, nous, ça ne colle pas, puisque le restaurant était deux fois plus petit, il y avait deux fois moins d'équipe, il y avait deux fois moins de loyers, voire plus. Donc, on a réussi, et l'EMI a réussi avec les avocats, à négocier une fusion un peu du prévisionnel et des charges du restaurant précédent. Donc, bon, on a pu s'en sortir, mais c'est vrai que c'était quand même assez particulier. Et d'autant plus que cette ouverture a été spéciale parce qu'on a fait quelques mois de travaux, on ouvre, tout va bien, on rentre un peu des sous, la mayonnaise prend. Et d'un coup, d'un seul, plus rien. Sauf que tout ce dont on vient de parler, c'est venu bien longtemps après. Là, il y a eu quand même quelques premières semaines où on ne savait pas, on ne savait rien. On savait juste qu'il y avait des gens qui mourraient tous les jours. C'est tout ce qu'on savait. On ne savait pas comment les entreprises allaient être aidées. Ça a été quand même assez flippant. Et nous, c'était la première fois qu'on avait autant de salariés.
Speaker #1
Ça représentait combien de personnes ?
Speaker #0
Ça représentait chez M. P déjà 15 personnes. Et le problème, si tu veux, c'est qu'on avait réussi à faire la trésorerie qui pouvait juste pile poil payer les salaires du premier mois. Mais on ne pouvait rien payer d'autre. On ne pouvait pas payer les fournisseurs. On ne pouvait pas se payer nous-mêmes, évidemment. On ne pouvait pas payer le loyer. C'était l'angoisse. Bon, après, le temps passe et les aides sont arrivées. Et puis, on a pu rouvrir pendant un moment, je te rappelle toi, avec des petites restrictions. Donc, on a pu re-rentrer un peu déçois à ce moment-là. Et puis après, 2021 est arrivé et là, c'était une année assez salvatrice puisqu'on a lâché les fauves et là, on est tous devenus complètement tarés à vouloir aller au resto, à vouloir manger, boire, comme si on allait mourir demain. Donc, Les restaurants ont bien vécu pendant cette année-là.
Speaker #1
Il fallait se rattraper.
Speaker #0
Il fallait se rattraper, oui.
Speaker #1
Et donc là, on arrive à l'ouverture de Saône. C'est ton dernier resto et tu l'as ouvert il y a quelques semaines.
Speaker #0
Et Saône, c'est le fruit d'une autre association avec Romain, Romain Pelos, qui est le caviste de la place des Célestins, Murato, qui est au départ spécialisé dans les vins corse et puis ouvert sur des vins de la France entière, voire même de l'étranger. un passionné, passionnant, avec qui on s'entend très bien depuis dix ans, qui est client chez nous, on est client chez lui, on est amis dans la vie, et on a des passions communes, le vin, le ski. Lui se rend compte qu'il y a son voisin qui cherche à vendre, qui veut partir. Il a très envie de développer autre chose que son caviste à côté de chez lui pour ne pas perdre... le local et pour pas imaginer quelqu'un d'autre à côté qui pourrait donc bon il vient nous voir est-ce que ça vous dirait de de monter un restaurant avec moi machin et c'est vrai que là c'est hyper alléchant parce que c'est en face de de cafétéroir de monsieur p c'est c'est un tout petit restaurant on a pu tout casser tout refaire et je rebondis par rapport à la cave c'est le deuxième lieu où vraiment on a pu tout faire de A à Z et dans un univers totalement différent de ce qu'on a pu faire jusqu'à maintenant des matières différentes un design très différent un restaurant où les tables et les chaises sont dans la cuisine il n'y a pas de séparation entre la cuisine et la salle, t'es obligé de passer par la planche pour aller aux toilettes quand tu regardes de l'extérieur t'as l'impression que t'es partout sauf à Lyon parce que Les choix des matériaux, le visuel est très différent de ce qu'on peut trouver dans Lyon. Et là, on est sur une cuisine qui est résolument plus gastronomique, avec des produits qui vont d'un peu plus loin que le simple terroir lyonnais. On a de la Saint-Jacques, on a de la Lotte, on a de la langoustine, on a du pigeon, des produits un peu tranchants. On n'a que 20 couverts, donc on ne va pas chercher à... à plaire au plus grand nombre. On va chercher à avoir une clientèle plus initiée, plus avertie sur des produits peut-être plus clivants. Quand tu laisses le choix entre juste la lotte et le pigeon, au niveau des plats, c'est pas donné à tout le monde. Donc il y a cette prise de risque là de se dire on fait un restaurant dans lequel on aimerait manger nous. J'ai envie de manger au Café Terreur et chez Monsieur P aussi, mais là il y a un truc supplémentaire où Il y a une transparence totale dans la production, dans le service. Il y a une cuisine centrée sur le produit. Il y a trois éléments dans l'assiette. C'est assez osé de faire ça parce qu'il faut vraiment qu'il y ait du goût pour que ça passe. Et des cuissons justes, on est vraiment sur une technicité de cuisine assez particulière où moi, je vais clairement me challenger. Parce que, en fait, quand tu fais café terroir, tu t'imposes des produits, tu te refuses beaucoup de choses, tu as quand même pas mal de contraintes. Et là, me dire que je peux travailler tous les produits que je veux, dans la forme que je veux, où j'ai que 20 couverts, donc je n'ai pas ce souci de trop d'achats. On revient un peu à ce qu'on se disait en offre tout à l'heure sur les restaurants étoilés d'aujourd'hui, où il y a moins de couverts qu'avant, où il y a moins de prise de risque. Les gars, ils ouvrent moins. Ce n'est pas ouvert pour 10 services, mais pour moins de services. Il y a moins de personnel, c'est des plus petites structures, donc c'est plus facile pour aller accéder à une étoile au guide Michelin que quand tu as un monsieur P ou tu as 40 couverts à servir, qu'il te faut 20 personnes en salle, enfin en tout, où il faut que tu arrives à proposer la même qualité dans l'assiette pour les 40 couverts. Il y a une prise de risque qui est autrement plus compliquée à mon sens. Et Saône, ça va se retrouver un peu plus dans cet esprit, où 20 couverts, peu de... de clients, peu de personnel, une équipe qui doit être très soudée, qui doit faire de la cuisine et de la salle en même temps. C'est une autre approche. C'est un lieu où on ne m'attendait pas forcément, je pense aussi, par rapport à tout ce que j'ai pu faire avant. Et c'est pour moi un lieu où je vais pouvoir me débrider un petit peu. C'est un exutoire aussi, je pense, culinaire, où je ne m'interdirais à rien. je n'aurais la pression d'aucun guide, je n'aurais la pression d'aucun client. C'est un lieu totalement sans limite et avec une équipe assez pointue dans leur métier. Ils ont chacun leur spécificité et avec toujours cette envie de régaler les gens et de faire plaisir. Voilà, tu vois, pas de... Pas de hier, rien, rien d'interdit et pas de contraintes. On fait un menu carte, on laisse quand même le choix aux gens parce que ça m'importe que les gens puissent choisir, mais avec un choix qui est assez restreint.
Speaker #1
Et là, tu travailles dans ce resto, enfin tu es opérationnel. Donc là, c'est un peu la première fois que tu quittes Café Terroir pour travailler là-bas.
Speaker #0
Oui et non, parce que j'ai déjà quitté Café Terroir pour Café Terroir Saint-Cyr. Bon, en fait...
Speaker #1
En fait, ma question derrière, c'est là, tu es vraiment en train de... Tu passes à un autre stade, tu as besoin d'avoir peut-être vachement plus de managers. À quel moment tu as eu ces besoins-là à Café Terroir et qu'est-ce que tu as mis en place pour les trouver ? Déjà,
Speaker #0
Café Terroir, ça fait longtemps qu'on a une équipe, je dirais, hyper soudée et solide. On a mis 7 ans. Sept ans pour avoir un socle, je dirais, sur lequel on peut vraiment compter. J'ai eu un accident l'année dernière au niveau de la main où je n'ai pas pu toucher un couteau pendant trois mois. Je me suis ouvert le doigt, j'ai eu 32 points de souture, ça aurait pu être la catastrophe. Je me suis électrocuté en fait et en même temps ouvert avec un couteau. Enfin le truc, si tu essayes de le faire, tu n'y arriveras jamais. Et donc grosse prise de conscience. Cet épisode m'a permis de me rendre compte que j'avais une super équipe parce qu'ils sont capables de gérer sans que je sois physiquement là. Et quand tu peux faire ça, tu peux aussi ouvrir d'autres choses. C'est ce déclic-là qui te permet de faire d'autres choses en étant serein. Maintenant, il faut quand même toujours être présent pour insuffler la nouveauté, pour aller plus loin, pousser le curseur. Moi, la stabilité, ça m'inquiète. J'ai toujours besoin d'aller me confronter à de nouvelles choses, d'aller dans le challenge permanent, d'aller plus loin et de me dire que ce que je fais aujourd'hui, je ne le ferai peut-être pas demain. et donc euh euh Aujourd'hui, il y a Sone qui apporte cette nouveauté, qui apporte ce challenge, qui me sort de mon quotidien. Je reviendrai toujours au Bercail. Café Terroir, c'est vraiment ce que j'ai créé de plus identitaire. C'est clairement mon ADN, ce restaurant-là, et j'y aurai toujours une attache, et donc physiquement, j'y serai toujours. Et Saône, il y a une super équipe en place. J'ai fait l'ouverture où j'ai été en cuisine physiquement, mais ce n'est pas l'idée que j'y sois. quotidiennement. J'y serai pour tous les lancements de cartes. J'y serai pour aller saluer les gens tant que je peux. Mais c'est un restaurant qui doit être autonome avec l'équipe qui est en place. Alors que Café Terroir, ils sont autonomes aussi, mais c'est mon bébé. C'est là où... Quand on a ouvert Zone, j'ai eu beaucoup de culpabilité de ne pas être au Café Terroir. C'est marrant. Bon, après, l'avantage, c'est que ce n'est pas loin. Et donc, s'il faut que je sois d'un côté ou de l'autre, j'y serai.
Speaker #1
Est-ce que dans ta carrière d'entrepreneur, il y a un moment où tu as senti que tu aurais pu te planter ?
Speaker #0
On s'est planté déjà. On s'est planté avec le projet Food Society, qui était un food court à la part d'yeux. Alors on ne s'est pas planté financièrement parce qu'on n'a pas investi d'argent. On était dans un modèle un peu à l'américaine où c'est nous qui avions un pourcentage sur le chiffre d'affaires de ce qui était créé. Mais on s'est planté parce qu'en fait on a imaginé un concept de café terroir version street food qui n'est pas du tout moi et qui ne marche pas et qui n'est pas adapté. au produit qu'on veut utiliser, au prix qui est vendu, au fait que c'était trop tôt pour avoir des équipes qui ne soient pas mon équipe. Ce que veut dire le concept de transmettre quelque chose à des gens avec qui tu n'es pas quotidiennement, c'est un peu particulier, c'est un peu ambiance McDonald's. Fondamentalement, je ne sais pas faire ça. Je suis quelqu'un qui aime recevoir et j'aime les gens. je fais ça pour ça j'aime que les gens soient contents j'aime que les gens mangent bien boivent des belles bouteilles d'où qu'elles viennent, quelles qu'elles soient et en fait là je me suis retrouvé dans un modèle de restauration qui n'est pas adapté à moi et où je ne suis pas bon et donc en tout cas c'est une erreur c'est un échec et ça fait mûrir et ça permet de se rendre compte de où est-ce qu'on en est et de ce qu'on est capable de faire et de savoir qu'est-ce qu'on a vraiment envie aussi l'avantage d'être entrepreneur c'est qu'on a une certaine liberté dans le choix, si demain j'ai envie de raser mon restaurant et de faire de la pizza je peux le faire et c'est évidemment pas ce que je ferais mais je trouve que c'est C'est assez frappant de voir qu'on peut être mauvais dans une discipline d'un même métier parce qu'en fait, ça ne correspond pas à qui nous sommes.
Speaker #1
Et ça, c'est quelque chose que tu as découvert. Tu pensais que ça allait te plaire ? Tu pensais que tu allais être capable de faire ça ? Et surtout, est-ce que c'est un échec ? Trouver ça difficile ?
Speaker #0
C'est très clairement un échec. Et ce n'est pas grave parce que je m'en suis très bien remis. Mais ça m'a permis de me rendre compte que je ne suis pas entrepreneur ou cuisinier. Je suis les deux. Et en fait, j'ai ma vision de l'entrepreneuriat. Ma vision de l'entrepreneuriat, c'est de faire des lieux où je reçois. Ou que mes équipes reçoivent. Mais c'est ça ma philosophie. Et là, ce n'était pas le cas. Et donc, ça a été un échec. Et je m'en suis remis. Mais j'ai eu un petit peu peur pour notre image quand même. Parce que je me suis rendu compte que, en fait, ce n'était pas du tout qualitatif comme je le voulais. Et ça aurait pu être dramatique. Mais on a su s'arrêter. Et je pense qu'on a eu... J'inclus quand même les mis dans cette épreuve. On a eu les yeux plus gros que le ventre, peut-être. On s'est cru peut-être trop fort, je ne sais pas. Parfois, l'humilité, ça te ramène aussi à comprendre qu'il y a des choses qu'on est capable de faire, d'autres qu'on n'est pas, et qu'on peut faire progresser. Et d'autres, c'est pas. Ce n'est pas là où on nous attend, ce n'est pas là où on va être bon. Et ce n'est pas rendre service à nous-mêmes et voir aux équipes que de faire des choses qui ne nous conviennent pas.
Speaker #1
Dans tous ces restaurants, ça te fait pas mal de premiers services.
Speaker #0
Oui.
Speaker #1
Est-ce que tu as eu des surprises, des imprévus ou est-ce que tu as des choses que tu as très bien réussi pour des premiers services ?
Speaker #0
Je pense qu'il n'y a pas eu un premier service qui s'est bien passé, pas un. Et d'ailleurs, même le dernier chez Saône avait évidemment beaucoup de choses à redire. Alors, ça peut paraître normal, mais moi, c'est quelque chose qui me dérange un petit peu toujours. Je dis, tu as l'expérience, tu as ouvert plusieurs établissements, tu as quand même un certain nombre d'acquis. Eh bien, non. Et t'arrives encore à foirer ton premier service, en tout cas, soit à faire attendre une table ou oublier de remettre les couverts à une autre table ou pas envoyer assez chaud à une table. Tu vois, tous ces petits éléments qui peuvent être largement acceptés par les clients, notamment au moment d'une ouverture. C'était les gens comme certaines tolérances. Et en même temps, je me dis, attends, c'est ton cinquième restaurant, donc tu sais faire. C'est pas ton... Premier coup d'essai, quoi. Donc, il ne doit pas y avoir d'erreur. Ce n'est pas possible. Tu es attendu, mon petit gars. En fait, là, quand tu ouvres, tu dois être bon, quoi, tout de suite. Eh bien, non. Eh bien, non. Et en fait, je pense que c'est tout simplement la magie de l'humain. C'est qu'on n'est pas des robots et on ne peut pas tout maîtriser tout le temps. Et même s'il faut très vite régler les choses parce que les gens... qui viennent le premier jour, payeront le même prix que les gens qui viendront le 300e jour. J'en conviens. On reste des êtres humains et c'est aussi la magie de notre métier. C'est qu'on fait quelque chose qui n'est pas mécanisable.
Speaker #1
Après, oublier de remettre les couverts, c'est quand même un petit foirage.
Speaker #0
C'est un gros foirage.
Speaker #1
C'est un gros.
Speaker #0
Ce n'est pas normal. Non, parce que si tu n'as pas les bons couverts pour manger, comment tu fais ?
Speaker #1
Bien sûr, mais ce que je veux dire, c'est que ça, c'est un truc, ça t'arrive pour ton premier service.
Speaker #0
mais ça peut aussi arriver au 300ème oui mais c'est pas faux peut-être même que ça arrive tous les jours après bon ce sont des exemples mais parfois c'est le cumul de plusieurs choses qui sont très énervantes effectivement t'as oublié de mettre une cuillère tu t'excuses auprès du client tu vas vite aller la chercher et ça passera avec un sourire beaucoup de choses passent mais il y a deux choses à prendre en compte il y a le prix que les gens vont payer ça implique un certain service et vraiment je tiens à ce que les gens soient bien servis chez nous c'est important c'est trop facile de dire attendez je vais vous la chercher la cuillère non en fait t'es une soupe, il faut une cuillère c'est comme ça et à ce niveau là de restauration quand tu dépasses les 30-40 euros les gens s'attendent quand même à un certain service. Et on est le pays de la gastronomie, on est en France, ça fait partie quand même des exigences de notre métier, tu vois, d'être performant là-dedans. Alors ça peut pour certains paraître un peu fort de café, mais pour moi c'est essentiel. Et puis la deuxième chose, c'est qu'on est dans un milieu professionnel. En fait, quand tu vas chez... un fournisseur de téléphone et tu vois, on te met un téléphone, la batterie elle est cassée, et à un moment donné, même pour des trucs basiques, tu t'attends à un certain service. Nous on est professionnels, c'est notre métier que de savoir bien faire les choses. Donc on n'est pas censé rater une cuisson, on n'est pas censé rater la redresse de couvert, on n'est pas censé oublier de servir le vin des gens, on n'est pas censé attendre que le client lève la main pour avoir un bout de pain. Il y a des règles, il faut les respecter. Bien sûr qu'avec la bonne humeur, la gentillesse, tu peux faire passer un certain nombre de choses. Mais on se doit en tout cas d'être au maximum de nos capacités. Et on doit avoir cette exigence-là. C'est essentiel aussi pour garder ce prestige de la gastronomie française qui nous est... qui nous est allouée aussi dans le monde entier.
Speaker #1
Est-ce que tu as vécu un service exceptionnel ?
Speaker #0
Ah oui ! J'en ai vécu plusieurs, mais je me rappelle effectivement d'un service. C'était à l'occasion d'un CIRA, ce fameux salon des métiers de bouche qui fait venir le monde entier à Lyon. Et ce jour-là, je recevais beaucoup d'étoiles au Guin Michelin. chez Café Terroir on a reçu des très grands chefs français et étrangers notamment il y a eu Dominique Crenn 3 étoiles, Julien Royer 3 étoiles il y avait un certain nombre il y avait Alexandre Mazia à l'époque il y avait 2 étoiles au guide Michelin David Toutain 2 étoiles ils ont réservé tu sais qu'ils viennent ils viennent pas comme Jean-François Piège qui avait réservé et qui n'est pas venu mais il avait prévenu en fait, pression maximale tu te dis putain ça va être à la fois ultra excitant mais ils sont tous à des tables différentes sans mentir ils te font passer le mot pour venir chez toi ce soir il y avait une quinzaine d'étoiles dans le restaurant sans compter les les... Il y avait une délégation de chefs suédois. Je ne te cache pas que je ne les connaissais pas. Je ne savais pas combien d'étoiles chacun avait. Mais bref, c'était un Syrah extraordinaire où on a reçu la crème de la crème de la gastronomie mondiale. Et donc là, évidemment, prise de conscience, on reçoit du beau monde, on se motive les uns les autres, les équipes. on vérifie tout, la marchandise, machin, tout ça. Et le service démarre. Et là, tu vois, c'était un peu comme une finale de Ligue des Champions où tu as... Nous, on est le Real de Madrid, tu vois. On est les Galactiques. T'as tous les plus grandes stars de l'équipe qui sont sur le terrain. Et les mecs, ils jouent leur partition. Mais nickel. Ils vont mettre 10-0, quoi. C'est exactement ce qui s'est passé. Chacun était à sa place, en salle, en cuisine. Même le plongeur Suleyman a été remarquable parce que beaucoup, beaucoup d'assiettes, beaucoup de choses et pas un bruit dans la cuisine. C'était au cordeau. Il n'y avait pas une assiette qui est partie ou je n'étais pas fier de l'assiette. Il n'y avait pas une cuisson qui était ratée. C'est rare que je dise ça parce que j'ai plutôt quelqu'un qui est pas qu'il n'est jamais content mais qu'il peut toujours faire mieux je me dis toujours bon c'est bien mais on peut aller plus loin ce jour là sincèrement ce dîner là pour moi c'était tout était nickel j'étais très fier de tout ce qui est sorti de la cuisine j'étais très fier de voir le service le ballet qui s'organisait en salle les découpes en salle je voyais les gens heureux les bouteilles de vin qui valsaient dans la salle c'était beau Il y avait une vraie belle énergie et je suis allé voir chacune des tables et j'ai eu des super compliments des chefs qui étaient des compliments que j'ai sentis sincères et plutôt encourageants. Tu sentais vraiment une belle énergie dans ce service, un beau dynamisme et puis de la joie dans les yeux de tous. Je me suis dit que si on fait des services comme ça tous les jours, on sera tout en haut de l'affiche. Franchement, ça peut être très chouette. Ça a été un levier d'ailleurs pour expliquer aux équipes que quand chacun est concentré dans sa tâche, quand chacun donne le meilleur de soi-même et avec le soupçon de pression qu'il faut, on peut faire de grands matchs. Je pense que ce soir-là, on a gagné la Ligue des Champions.
Speaker #1
Et est-ce qu'à l'inverse ? J'imagine que oui, tu as déjà vécu un service catastrophique.
Speaker #0
Plusieurs aussi, ça c'est sûr. Après, certains services sont plus difficiles que d'autres. J'ai le souvenir d'un service où j'étais seul au show en cuisine. Et on était plutôt bien en place. J'avais un gars en cuisine qui était en... qui n'était pas venu le matin, il était en arrêt, ou je ne sais plus ce qui se passait. Et donc on était deux en cuisine, un au poste froid et puis moi au poste chaud. Et puis... C'était un samedi midi, je me rappelle. Il y avait beaucoup de réservations. Et là, l'équipe de salle prenne des couverts, prenne des couverts, et prenne des couverts. Puis j'étais plutôt bien en place. Tu vois, j'avais... Ma mise en place était bien faite. J'avais cette marchandise. Le fourneau était bien. Le four, nickel. Tout était... Ça devait passer crème, le truc. Ça devait être super. Et puis en fait, trop de couverts. trop de bons qui arrivent les uns après les autres. En même temps ? En même temps. Beaucoup de cuisson en direct. Donc, quand tu fais des côtes de bœufs grosses comme ça, j'en ai fait 17 ce jour-là, ce midi-là, 17 côtes de bœufs. J'avais 9 volailles de bresse entières. Ça t'a marqué ? Ah oui, mais c'est gravé dans la roche, ce truc-là. Et là, ça commence à merder. Au milieu du service, je commence à prendre du retard. Et tu n'avais pas pu...
Speaker #1
dire à la salle, allez-y,
Speaker #0
je n'ai pas réussi à leur dire parce que, en fait, j'étais dans mon truc et puis, ça allait trop vite. Et il fallait quand même prendre les couverts. Ce n'était pas à eux d'absorber le fait qu'on ne soit que deux en cuisine. Je suis le chef, j'assume. Il y en a un qui n'est pas là, j'assume. Sauf qu'en fait, soit je me suis senti trop fort ce jour-là, soit... En fait, ça aurait pu passer, je pense, mais il y a eu trop de bons en même temps et difficile d'étaler les commandes. En fait, tout a merdé parce que les gens sont tous arrivés en même temps. Tout était contre moi. Au milieu du service, je commence à prendre vraiment du retard. Et là, je sais qu'il y a... 4-5 tables qui ont dû attendre 50 minutes entre leur entrée et leur plat.
Speaker #1
C'est hyper long.
Speaker #0
C'est long quand même. 50 minutes. Puis, tu sais, le samedi, bizarrement, d'ailleurs ça fait partie des raisons pour lesquelles on a arrêté de travailler le samedi, nous, les gens sont plus pressés que le lundi midi. Parce que c'est le week-end, ils veulent faire plein de choses, ils veulent aller acheter des... faire des courses, aller faire des... des emplettes et... Donc, il fallait, par hasard, aller vite. Sauf qu'en fait, il n'y avait plus de sang couvert dans le restaurant. C'était trop. Et tu ne peux pas aller vite quand tu vends des côtes de bœuf. Une côte de bœuf, c'est au minimum 30 minutes de cuisson, au global. Entre le temps de cuisson, le temps de repos, le temps de réchauffe, après la découpe en salles, il se passe 30-40 minutes. Donc, quand bien même, je veux faire mon mieux, aller le plus vite possible, et à un moment donné, voilà. Sauf que là, il y avait le temps de cuisson, mais il y a aussi le fait que moi, je perdais du temps, parce qu'il y avait trop de coups. Et j'aidais aussi en même temps le chef de partie qui était au froid avec moi. Donc, après, il a essayé de m'aider tant bien que mal au chaud, sauf que ce n'était pas trop son truc. Donc, ça a été un service de l'enfer. Et à un moment donné, je me suis souvenu d'une phrase que ma mère me disait toujours. Tu sais, il n'y a pas de service qui ne se termine pas. C'est qu'à un moment donné, le service, il va se terminer dans tous les cas. Donc, déroule ton truc, va au bout. Et puis, voilà. Et c'est vrai qu'il fallait que je fasse face à l'équipe, que je ne perde pas mes moyens, que je ne devienne pas un monstre.
Speaker #1
Et c'est dur pour la salle parce que c'est eux qui sont face aux clients qui sont impatientes.
Speaker #0
Oui. Et puis, en plus, c'est leur chef qui est au show. Donc, si tu veux... Ils osent pas me dire, chef, là, la table, ils atteignent vraiment... Donc il y en a un qui s'est senti un peu plus courageux que les autres pour venir me voir. Et j'ai dit, ouais, je sais, Mais en fait, là, je peux pas aller plus vite que la musique, quoi. Ou alors, on envoie des tartares de côte de bœuf et on envoie, tu vois. Et en fait, j'étais submergé. Et là, je me suis dit, ça m'a appris beaucoup en tant que chef, en tant que cuisinier, en tant que... en tant que manager parce que j'ai dû vraiment garder mon calme et montrer que malgré les complications et puis tu sais dans l'eau tu as des clients qui sont tolérants puis d'autres qui ne le sont pas du tout et en même temps quand tu attends 50 minutes il y a moyen de ne pas être trop tolérant c'est long, toi 30 minutes à la rigueur tu peux te dire bon 50 c'est trop, c'est beaucoup trop et voilà et donc le service s'est terminé à 15h30 enfin Alors que normalement, à 14h30, c'est fini, mais il y a eu vraiment une heure de décalage.
Speaker #1
Tout le monde doit être rincé à la fin d'un service.
Speaker #0
Rincé, et puis moi, j'étais hyper vexé, énervé contre moi-même. J'aurais dû leur dire stop, arrêter de prendre du monde. Ça suffit, en fait. C'est trop. On est deux, et 90 couverts. Je te laisse comprendre que c'est pas logique. Surtout à ce niveau de cuisine-là. C'est-à-dire que c'est pas comme si on faisait un plat ou deux plats uniques. Là, il y a non seulement de la cuisine, il y a des temps de cuisson, il y a des temps de dressage. Donc, Merci. Quand tu as une table de 6 et que les 6 mangent quelque chose de différent, il faut être bon. C'est sûr que c'est plus facile d'envoyer un couvert et faire un menu unique. Techniquement, c'est un peu plus compliqué. Mais j'ai appris. Il y a peut-être des clients qui ne seront jamais revenus. Et tant pis, on ne peut pas toujours être parfait. Et c'est vrai que... Je m'en suis voulu un paquet de temps parce que j'aurais pu éviter le truc avant que ça devienne compliqué.
Speaker #1
C'est quoi ton regard sur les réalités économiques de la restauration ? C'est difficile en ce moment, on entend beaucoup qu'il y a de plus en plus de restaurants qui ferment.
Speaker #0
Oui, c'est une période qui est difficile, je pense, dans l'économie globale. C'est pas seulement la restauration, mais c'est vrai que le restaurant comme... Comme les vêtements, les cavistes, ce sont des achats plaisir. Donc forcément, quand le pays ne va pas très bien, c'est les premiers plaisirs qui trinquent. Donc évidemment, c'est une période qui est compliquée pour notre industrie. Après, il y a un contexte international compliqué qui est hyper effrayant. Ça n'aide pas, ça ne fait pas voyager les gens, ça limite un petit peu le tourisme. Il y a évidemment la politique nationale qui est complexe. Il va falloir, je pense, attendre 2027 pour y voir plus clair. Et puis, nous à Lyon, on a une... une politique municipale assez offensive sur les changements au niveau de l'urbanisme. Donc on a eu beaucoup de travaux qui ont été faits en même temps, donc ça n'a pas aidé les restaurants lyonnais à remplir. Bon, ça c'est un constat. Après, il y a à tout problème des solutions, et je pense qu'il y a aussi peut-être des remises en question à avoir. Il faut aussi se mettre d'autant plus au boulot quand il y a des contextes compliqués. Il faut être raisonnable dans les achats, il faut être raisonnable dans la production, il faut bien s'occuper des gens, redoubler d'efforts dans l'accueil et essayer de tenir au maximum. Mais tu sais, il y a des choses qu'on ne peut pas maîtriser. Donc tout le constat que j'ai pu faire, malheureusement, n'a pas changé les choses. Et après, il y a un certain nombre d'actions qui peuvent être mises en place et je pense que quand il y a une difficulté, il ne faut surtout jamais lâcher et au contraire relever les manches plus haut et se battre. J'ai plein de confrères qui ont un petit peu été, je dirais, abattus par les travaux à Lyon et qui ont un peu jeté l'éponge. Je trouve dommage parce que les travaux, ça se termine à un moment donné. Et c'est quand même souvent pour embellir les choses, donc pour améliorer. Donc ça doit servir ensuite au commerce. logiquement donc donc voilà il faut il faut il faut tenir et puis redoubler des efforts et mais c'est vrai qu'il ya aussi il ya aussi un certain nombre de de restaurants qui ont qu'un nom bavé qui ont souffert et qui malgré beaucoup d'efforts peuvent pas pas s'en sortir là là malheureusement j'ai pas j'ai pas à part à part de la compassion j'ai pas grand chose à à dire quoi, c'est... C'est parfois être au mauvais endroit, c'est parfois vraiment indépendant des capacités ou de la volonté du restaurateur. Mais oui, après, au global, la restauration souffre, mais au même titre que le tourisme en règle générale, l'hôtellerie aussi. Et puis, on voit bien. même dans une ville comme Lyon, que les indépendants sont de moins en moins nombreux et qu'il y a de plus en plus de groupes. Et quand je vois l'état de la rue de la République à Lyon où il n'y a que des fast-foods de chaîne nationale, enfin internationale, je me dis où on va, quoi ? Combien de restaurants indépendants va-t-on rester à Lyon, quoi ? Capitale de la gastronomie. C'est... inquiétant de voir que la malbouffe a pris autant de place que malgré toutes les campagnes de pubs, de communications qu'on peut voir sur le manger sain, sur l'écologie, sur tout ça. On se rend compte qu'il y a encore beaucoup trop d'ouvertures de fast-food et dans une ville comme Lyon ça fait peur.
Speaker #1
En préparant l'épisode tu me disais que tu n'avais pas beaucoup de turnover dans ton staff. Est-ce que tu peux donner des tips de recrutement ou de fidélisation ?
Speaker #0
Je pense que ça fait partie des sujets d'ailleurs aussi de certains restaurants qui vont mal. Je n'ai pas de leçons à donner à qui que ce soit. Moi, j'ai appris de mes erreurs, j'ai évolué, j'ai fait de mon mieux. J'ai certainement beaucoup de choses à apprendre encore. Mais ce qui est certain, c'est qu'il y a une prise de considération à avoir. un peu plus importante des effectifs parce que sans les hommes et les femmes qui constituent nos entreprises, il n'y a pas de clients satisfaits, premier point. Donc un peu plus de respect et de considération. Après, je pense qu'il faut payer les gens de façon juste en fonction des compétences, en fonction de l'ancienneté, en fonction aussi de l'investissement. il ne faut pas avoir peur de récompenser le mérite et puis je pense aussi que c'est très difficile dans les métiers notamment en cuisine de respecter les horaires légaux parce que c'est des métiers où on dépend beaucoup des clients c'est difficile de faire partir les gens de leur dire que vous pouvez manger mais que de 19h30 à 21h30 Merci. Donc, il faut bien s'en occuper, ces gens-là. Les horaires en restauration, c'est bien gentil, mais il y a une vérité, c'est qu'on est dépendant du client. Et à moins de faire comme dans les fast-foods où il y a une heure d'ouverture, une heure de fermeture, nous, on est dans le service et donc on a ce besoin de s'occuper des gens. Et parfois, ce n'est pas tous les clients qui finissent avec... des digestifs à 15 balles pour améliorer l'addition et donc justifier que le personnel reste. Ce n'est pas toujours le cas. Donc, c'est compliqué. Mais tant que faire se peut, il faut essayer de donner du temps libre aussi aux gens pour qu'ils puissent s'aérer l'esprit et qu'un équilibre travaille privé. Je suis contre la semaine de 4 jours. Formellement contre parce que... je trouve que ça ne fonctionne pas avec toutes les structures, tous les restaurants. Et ça n'encourage pas ceux qui veulent travailler plus de gagner plus, sans faire de mauvaises allusions. Je considère que la semaine est de cinq jours. Il faut arriver à limiter le temps de travail. à ce qu'on nous impose, et puis trouver le moyen de mieux rémunérer les gens. Parce que moi, ce dont je me rends compte en 10 ans d'activité, c'est qu'il y a le temps, c'est une chose. Les gens veulent du temps, mais si déjà ils ont samedi, dimanche, ou dimanche, lundi, c'est déjà pas mal. Mais surtout, ce qu'ils ont besoin, c'est de l'argent. Parce que si tu as du temps libre, mais que tu n'as pas d'argent pour le dépenser, ça ne sert à rien. Et voilà, moi, c'est ma dynamique, c'est mon point de vue. J'encouragerai toujours le travail. Je suis pour faire évoluer les gens dans l'entreprise. et c'est ce qui fait qu'aujourd'hui on a des gens qui restent chez nous mais ça peut aller très vite d'un côté comme de l'autre donc je ne veux pas crier victoire et je ne veux surtout pas faire le moralisateur ou expliquer que c'est moi qui ai raison etc c'est pas du tout le cas nous on a la chance d'avoir une structure qui nous permet aussi de garder les gens, on a une super clientèle on fait des jolis chiffres, ça nous permet aussi de récompenser les équipes C'est un modèle de restauration qui fait que ça fonctionne, mais jusqu'à quand et comment encore va-t-on évoluer ? Tu sais qu'en gastronomie, c'est plus compliqué parce que ça demande encore plus de techniques, donc ça demande des salaires encore plus élevés, il ne faut pas forcément plus de chiffres d'affaires. Moi, je pense qu'on est dans un modèle de restauration qui est cohérent par rapport à... à nos effectifs et la façon dont on peut faire évoluer les gens pour ceux qui le souhaitent, parce que tout le monde ne veut pas évoluer aussi. J'ai un petit peu plus de réticence sur les modèles de haute gastronomie où ça va être compliqué de continuer à faire travailler les gens beaucoup trop en continuant à mal les payer et en continuant à... à faire comme si c'était normal, puisque c'est l'excellence. Donc voilà, je pense que ça, c'est un temps qui est révolu. Et j'en reviens à ma première analyse, c'est qu'il faut respecter les gens.
Speaker #1
Tu parlais d'équilibre de vie. C'est quelque chose que tu t'appliques à toi-même ?
Speaker #0
Oui, alors je suis quand même un... énervé du travail, j'aime bien ça et ma nana a complètement conscience de ça mais j'aime bien avoir du temps libre aussi et je suis mesuré, j'essaye de il y a des périodes où il faut travailler plus des périodes où il faut savoir s'octroyer un petit peu de temps mais c'est vrai que quand tu es Merci. en permanence dans l'entrepreneuriat, dans le développement de nouveaux projets, ou quand simplement tu veux faire évoluer tes projets qui sont devenus réalité, forcément ça implique de s'investir et de donner du temps et de produire plus. Donc je n'ai pas deux jours de congé par semaine toute l'année. Parfois j'en ai qu'un, parfois je n'en ai pas. Mais j'arrive à prendre du temps en vacances. J'ai passé une semaine à la montagne en Noël. C'est plutôt agréable d'être en famille à cette période de l'année, c'est réjouissant et ça permet vraiment de lâcher. Je pense très sincèrement que pour être bon dans son métier, il faut avoir du temps de repos pour avoir cet équilibre à la fois dans l'esprit mais aussi dans le corps, d'avoir plein de moyens de bien faire. J'avoue que si je tire trop sur la corde, je serai moins bon manager, je serai moins bon créateur, je serai moins bon tout court. Donc il faut savoir aussi se reposer, se reposer le corps et l'esprit.
Speaker #1
Est-ce que tu intéresses tes salariés ?
Speaker #0
Certains, certains, pas tous. Certains parce que...
Speaker #1
C'est quoi la règle chez toi ?
Speaker #0
La règle, elle est simple. Ça demande une certaine ancienneté et puis un certain statut. Quand tu arrives cadre, tu es intéressé. C'est aussi pour motiver ceux qui ne le sont pas à le devenir. Et c'est aussi parce que je considère qu'il faut rémunérer les gens en fonction de l'activité. Tu gagnes, tu payes. Tu perds, tu ne payes pas. Voilà. Et c'est le travail de tous. Une entreprise, ce n'est pas un homme. ou une femme, c'est un ensemble de personnes. C'est à tout le monde de mouiller le maillot pour que la boîte, elle fonctionne. Et après, il y a effectivement une hiérarchie. Et voilà. Et puis, je dis ça aussi parce que t'as un certain nombre de gens qui n'ont pas envie d'être intéressés, qui n'ont pas envie de mouiller le maillot plus ou qui n'ont pas envie de s'investir davantage. T'as aussi des postes, des gens qui sont bien comme ils sont. Ils veulent pas plus. et Et d'autres qui, au contraire, ont faim et ils voudraient prendre la place du patron. Et c'est très bien parce que c'est un peu ce qui, moi, m'a forgé. C'est cette attitude-là qui m'a donné envie de m'installer. C'est de donner tellement pour les autres qu'au bout d'un moment, tu te dis, j'aimerais le faire pour moi maintenant. Et voilà, mais c'est un modèle qui fonctionne dans notre typologie de restauration. Mais c'est un modèle qui a des limites aussi, dans le sens où ça ne correspond pas à toutes les personnalités non plus. Tu as aussi, notamment en salle, des gens qui pourraient, sous prétexte qu'ils se sont rémunérés en partie sur le chiffre d'affaires, pousser un peu la vente et aller un petit peu trop loin avec les clients et ça je détesterais donc on essaye quand même de mettre un cadre à ça et de faire en sorte qu'il y ait une vraie logique et une vraie justice.
Speaker #1
J'ai une dernière question pour toi, tu as un nom qui est connu, notamment à Lyon, ton père c'est un chef étoilé, je pense très réputé dans la région, qu'est-ce que sont les avantages de porter son nom dans le métier ? Et c'est quoi les inconvénients ?
Speaker #0
Les avantages, il y en a un assez évident, c'est que s'il est connu, ce nom-là, c'est parce que mes parents ont œuvré beaucoup et ont bien fait leur travail. Et donc aujourd'hui, c'est non seulement un nom qui est connu, mais qui est hyper respecté et qui donne envie, en tout cas, de se battre pour... garder cette image positive. Donc c'est assez facile de s'appeler Tête d'eau à Lyon. Après, ça nécessite quand même un certain... Ça met une certaine pression dans la mesure où il faut que ce nom perdure et continue d'avoir une belle image. Et voilà, mon père est quelqu'un qui fait beaucoup pour les autres. Il est très investi dans... La cause humanitaire, ce sont les gens qui sont en fin de vie, dans un soin palliatif. Il a créé un spray avec des goûts d'aliments, avec des ingénieurs et des médecins. Ça constitue une partie de son quotidien. Il fait beaucoup pour les enfants, il fait beaucoup pour le centre Léon Bérard, qui est un centre de cancérologie. c'est quelqu'un qui qui fait tellement pour les autres que, si tu veux, il a une notoriété ultra positive. Je n'ai jamais entendu quelqu'un dire du mal de lui. Alors, il y a des gens qui peuvent être déçus au restaurant, comme tout le monde, mais le nom, l'homme, est tellement apprécié par tout ce qu'il fait que c'est assez facile de porter ce nom, c'est assez facile d'en être fier. Et ça met effectivement une petite pression pour faire en sorte qu'il ne soit pas entaché et qu'à la fois il y ait la partie professionnelle du nom qui est, je dirais, l'essence de notre métier au départ par la qualité de ce qu'on propose. Et puis il y a aussi l'image que renvoie ce nom-là au travers de l'homme qu'il est. Et ça implique que nous, ces enfants, doivent être un peu attentifs à ça aussi.
Speaker #1
écoute pour terminer je sais pas si toi tu as envie de peut-être repartager quelque chose que tu as envie d'une histoire que tu aurais pas raconter que tu aimerais raconter ou alors peut-être un mot pour les entrepreneurs de la restauration alors
Speaker #0
je veux dire deux choses la première c'est parler de mon père et j'ai aussi une maman qui est qui est cuisinière et qui avait son restaurant, le Café du Peintre, qui a été repris par mon frère. Et quand on a démarré, il y a eu une période un peu difficile où vraiment on avait beaucoup de clients au Café Terroir et j'étais sous l'eau en cuisine. C'était compliqué parce qu'on ne pouvait pas se permettre de refuser des clients et en même temps, c'était de la production non-stop, il fallait tout le temps. tout le temps de travailler, travailler, travailler, faire la plonge, machin. Et j'avais... Ma mère avait pris une semaine de vacances dans son restaurant et puis elle me dit, bah je viendrai t'aider. Alléluia, ma mère arrive. Là, c'est limite les vacances parce que elle est très forte et très organisée. Et puis un jour, elle lance une volaille au vinaigre. C'est un poulet au vinaigre, c'est une recette lyonnaise assez traditionnelle. Et ça prend deux jours pour le faire. pour avoir une vraie belle sauce. Et en fait, elle démarre ce plat. Et puis, elle devait reprendre le boulot le lendemain ou elle avait autre chose de prévu. Elle n'a pas pu finir le plat. Puis elle m'a dit, tu finiras toi, machin. Et le lendemain, j'ai mon père qui passe à 8h30 devant le restaurant. Je dis, viens boire le café. Ah non, je n'ai pas le temps. Ah mais attends, tu fais quoi ? Il regarde sa montre, il avait un rendez-vous puisqu'il a un restaurant à côté. La mère Léa, ça s'appelle. Et il me dit, tu es un peu dans le jus là, non ? Je dis, oui mais ça va ? Non mais je vais t'aider un petit peu. Donc il se met en cuisine avec moi. Et il voit la sauce du poulet au vinaigre. Il dit, ah, c'est un peu acide ton truc. C'est pas terminé. Il faut que ça se réduise un peu plus. Je vais m'en occuper. Est-ce que tu as ça ? Est-ce que tu as ça ? Il me demande un certain nombre d'ingrédients, dont un ingrédient un peu chelou. Il me dit, est-ce que tu as du ketchup ? Je dis, ben ouais.
Speaker #1
Tu ne pensais pas qu'il utilisait ça ton père ?
Speaker #0
Je lui dis, ça va toi ? Tu es le meilleur ouvrier de France. Toi, le guide Michelin, tu utilises du ketchup. Tu vas voir, tout, laisse faire, machin. Et en fait, c'est vrai que la sauce était un peu acide et pas le temps de réduire, le temps passe et tout. Et puis, il me met un peu de ketchup dedans et ça a donné la dimension à la sauce. C'était incroyable. Et après, en s'y flottant, il faisait sa plonge en même temps. Enfin, tu vois l'expérience et le talent, machin. Et l'humilité du cuisinier encore, tu vois, il est quand même chef, moffe. C'est beau, c'est son fils, il n'était pas obligé de faire la plonge. J'allais la faire, dans tous les cas. Et donc, il fait machin, il met son coup de propre sur ce truc. Et puis, c'est bon, ta sauce, elle est prête, machin. Je goûte la sauce, ça a été dingue. Et là, je me dis, mais c'est quand même fou. Donc, il part, il s'en va. Puis moi, je fais mon service. Et je lui dis, la vingtaine de personnes qui ont mangé ce poulet au vinaigre, ils ont mangé un poulet qui a été fait par Florence Perrier et Christian Tade-Dois, alors qu'ils sont séparés depuis 10 ans. Et ils ne le savent même pas. Ils ne le savent même pas. Et c'est surtout qu'il était extrêmement bon et avec plein d'anecdotes. Et ça, c'était assez marquant dans mon évolution au tout début. C'est des moments qui comptent quand même. Et c'est là où tu te dis, c'est bien les parents qui donnent de l'argent, mais ceux qui donnent du temps, c'est encore mieux. Et après, non, simplement pour revenir sur Lyon, j'ai pris la vice-présidence en charge des jeunes des toques blanches lyonnaises. C'est une association qui vise à promouvoir la gastronomie lyonnaise partout. Et je trouve que c'est un poste que j'ai pris parce que je trouve qu'à Lyon, il se passe beaucoup de choses. Et on n'en parle pas suffisamment. Et c'est vrai que quand tu vois le paysage de la gastronomie lyonnaise, elle a une histoire. C'est évidemment une ville qui fait encore rêver. Mais c'est une ville qui est quand même très concurrencée. Aujourd'hui, tu manges à peu près bien partout. Et il y a beaucoup de villes où tu as une vraie gastronomie. et je suis assez Et je suis assez content de voir qu'en fait, on est dans une ville où tu as encore l'héritage de M. Paul, de Paul Bocuse, avec les grands chefs, les meilleurs ouvriers de France, les restaurants étoilés, etc. Et en même temps, il y a plein de jeunes qui méritent qu'une seule chose, c'est d'être découverts, d'être goûtés, regardés. Et je trouve qu'on n'en parle pas assez. et pourtant on regorge de talent et Je dis ça parce qu'en fait, tout à l'heure, quand je parle un petit peu des restaurants qui se montent à Lyon et qu'on voit beaucoup de fast-food, etc., il y a ça et c'est perturbant, c'est préoccupant. Mais il y a aussi quand même beaucoup de... Je ne veux pas finir sur une note négative, mais au contraire dire qu'il y a aussi beaucoup de choses. Et tu vois, j'ai vu il n'y a pas très longtemps un restaurant qui s'appelle Trèfle, qui est... piloté par une nana qui a l'air super. Je n'ai pas encore eu la chance de les goûter, le restaurant est un restaurant totalement végétarien, vegan, je crois même, ça va très loin dans le truc. Et je me dis, il y a plein d'initiatives, il y a plein de nouvelles choses, et on n'en entend pas beaucoup parler. Et c'est vrai qu'on a souvent tourné les projecteurs à Lyon sur un peu les mêmes, parce que ça a été beaucoup dirigé par M. Paul. Et en même temps, on doit tous être... hyper reconnaissant de ce qu'a fait ce monsieur cet immense chef qui a quand même été chef du siècle pour la ville et pour les restaurateurs lyonnais parce que si le monde entier se déplace à Lyon encore aujourd'hui c'est grâce à lui donc il faut avoir cette reconnaissance mais il faut aussi se comprendre que c'est une ville en mouvement et qu'il y a beaucoup de jeunes qui méritent qu'on les regarde et qu'on aille goûter leur cuisine Et malgré, je dirais, la conjoncture, enfin malgré, d'ailleurs, parce que la conjoncture est compliquée, il faut d'autant plus se tourner vers les jeunes et les goûter leur cuisine pour les conforter. Et parce que mon histoire, elle est chouette et il y a beaucoup de travail, il y a eu beaucoup d'engagement. beaucoup de décisions à prendre, etc. Mais au final, le travail paye. Et moi, j'ai quand même eu cette chance d'avoir un nom, comme tu dis, et d'être plus regardé que les autres parce que je suis un fils d'eux et parce que j'ai dû faire bien mon travail pour que ça continue, que ça perdure. Mais c'est vrai qu'il y a plein de jeunes qui n'ont pas de nom, il y a plein de jeunes qui n'ont pas d'histoire particulière et qui ont quand même beaucoup de choses à raconter. qui font du travail super. Et je pense que ça mérite d'en parler.
Speaker #1
J'espère qu'on aura encore beaucoup de jeunes au podcast sur les prochains épisodes. Écoute, un grand merci, Jean-François, pour ton temps. C'était passionnant d'écouter ton histoire.
Speaker #0
À très bientôt. À bientôt.
Speaker #1
Merci d'avoir écouté cet épisode de Toquée de Restauration. Si ça vous a plu, pensez à en parler autour de vous et à le partager à des personnes que ça pourrait intéresser. C'est comme ça qu'on fait grandir cette belle communauté. Vous pouvez aussi nous laisser 5 étoiles et un petit mot sur Apple Podcasts, Spotify ou tout autre appli où vous écoutez vos podcasts. Ça compte vraiment pour la suite. Et si vous connaissez quelqu'un qu'on devrait inviter ou si vous voulez partager votre propre histoire, écrivez-nous sur toquetsderestauration.com. On lit tout. A très vite dans Toquets de Restauration.

Chapters

La restauration, une histoire de famille
34sec
Ouvrir son premier restaurant à 26 ans
6min
Quand l’idée de départ ne fonctionne pas
16min
S’associer, déléguer, lâcher prise : le vrai défi du deuxième restaurant
26min
Déménager un restaurant qui marche : le pari complètement fou
38min
Ouvrir un restaurant de 20 couverts : moins de volume, plus d’exigence
51min
Se tromper, l’assumer et se retrouver face à l'échec
1h00
Services ratés, galères et perfection : la vérité du terrain
1h04
Marges, charges, loyers : la réalité économique derrière le secteur de la restauration
1h20
Recrutement & équilibre de vie : les tips
1h25
Avoir un nom connu : avantages et inconvénients
1h34
Anecdotes et mots pour les entrepreneurs de la restauration
1h37

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La restauration, une histoire de famille

34sec

Ouvrir son premier restaurant à 26 ans

6min

Quand l’idée de départ ne fonctionne pas

16min

S’associer, déléguer, lâcher prise : le vrai défi du deuxième restaurant

26min

Déménager un restaurant qui marche : le pari complètement fou

38min

Ouvrir un restaurant de 20 couverts : moins de volume, plus d’exigence

51min

Se tromper, l’assumer et se retrouver face à l'échec

1h00

Services ratés, galères et perfection : la vérité du terrain

1h04

Marges, charges, loyers : la réalité économique derrière le secteur de la restauration

1h20

Recrutement & équilibre de vie : les tips

1h25

Avoir un nom connu : avantages et inconvénients

1h34

Anecdotes et mots pour les entrepreneurs de la restauration

1h37

Transcription

Speaker #0
La restauration, c'est un monde à part, un métier qu'on a dans la peau. Je suis Émilie Macélis, entrepreneur et fondatrice de Toquée de Restauration, la première communauté de pros de la restauration sur les réseaux sociaux. Dans ce podcast, je donne la parole à celles et ceux qui entreprennent dans ce métier exigeant, à travers leurs réussites, leurs échecs et les leçons qu'ils en ont tirées. Des histoires vraies, pour inspirer les pros, éclairer les curieux. Et rappelez à tous pourquoi ce métier mérite d'être raconté. Salut Jean-François !
Speaker #1
Salut Émilie !
Speaker #0
Ravi de t'avoir avec nous pour ce nouvel épisode de Toquée de Restauration.
Speaker #1
Ravi également. Alors,
Speaker #0
tu es chef et entrepreneur à Lyon, tu es à la tête de 5 restaurants.
Speaker #1
Tout à fait.
Speaker #0
On va prendre le temps de revenir sur tout ton parcours. Tu vas nous raconter comment tu as réussi à construire tout ça. Tu vas nous raconter ce que tu as réussi, ce que tu as raté. Et puis à la fin, on te posera aussi quelques questions, peut-être un petit peu sur plutôt l'actu de la restauration pour avoir ton point de vue. Est-ce que déjà, pour commencer, tu veux bien te présenter ?
Speaker #1
Yes. Alors Jean-François Tête-Doi, restaurateur à Lyon, ville de gastronomie. J'ai 37 ans, je suis père de famille et je suis installé depuis 2015 avec un premier restaurant qui s'appelle Café Terroir. dans lequel je suis toujours physiquement. J'ai un parcours assez classique, un bac général. Puis j'ai intégré l'Institut Paul Bocuse, une école de cuisine et de management où j'ai fait un peu mes classes, où j'ai appris avec de super chefs. Et j'ai voyagé un petit peu, j'ai fait un peu le tour du monde. dans des endroits assez vivants où il se passe beaucoup de choses, à Shanghai par exemple, j'ai passé quelques années d'ailleurs, aux Etats-Unis, à New York, à Barcelone, où j'ai pu voir un petit peu le monde, découvrir un peu des cultures différentes et puis me rendre compte que j'étais bien en France aussi pour entreprendre. Et voilà. Et ensuite, je me suis installé avec mon meilleur ami et associé, Lémi Brou, en 2015 pour Café Terroir.
Speaker #0
Est-ce que tu t'es toujours dit que tu voulais entreprendre en restauration ? Déjà, tu as choisi de faire de la restauration, c'était quelque chose que tu avais en tête depuis longtemps ?
Speaker #1
En fait, j'ai des parents restaurateurs qui sont tous les deux cuisiniers et entrepreneurs dans leur métier. Donc, j'ai cette fibre-là certainement de par mon éducation. Mon frère est dans la restauration aussi, ma sœur aussi. Donc, en fait, c'est un petit peu une histoire de famille. Mais c'est vrai que quand j'ai fait l'Institut Paul Bocuse, je n'avais pas spécialement d'idée si je souhaitais entreprendre ou si je souhaitais travailler. à l'étranger, chez les autres. Je n'avais pas forcément de certitude à ce moment-là. Et puis en fait, c'est en allant travailler chez les autres que je me suis rendu compte que j'avais envie d'avoir mon chez-moi, avec mon identité. Je crois qu'il y a évidemment une partie entrepreneuriale d'avoir cette liberté de... de faire ce qui nous plaît. Mais il y a aussi et surtout, moi, c'est ce qui m'anime, c'est de créer un univers à soi et le partager. C'est de se dire, voilà mon idée de la restauration, voilà mon plaisir de transmettre les choix que j'ai faits de produits, de vins, même des personnes qui nous accompagnent. On les choisit, on travaille au quotidien, on se choisit mutuellement d'ailleurs, puisque ceux qui décident de rester et pour un certain temps sont ceux qui nous choisissent et qui choisissent la partition qu'on a écrite. Et en fait, j'avais très vite compris que... Il fallait s'installer pour ça. Et puis après, la vie a fait qu'il y a eu des opportunités et puis il y a eu un développement. Mais au départ, ce n'était vraiment pas l'idée.
Speaker #0
Donc à quel moment tu as lancé Café Terroir et tu dis que tu t'es associé avec ton meilleur ami ?
Speaker #1
En fait, j'étais en Chine. Je travaillais pour l'Institut Paul Bocuse à Shanghai. où j'avais un poste à responsabilité, où je dirigeais le restaurant, j'avais une équipe de 60 étudiants à charge. Et c'était un modèle assez sympa puisqu'on formait des étudiants chinois à ces métiers-là, de la restauration, en salle, en cuisine, en sommellerie. D'ailleurs, une expérience assez dingue puisque, en tant qu'encadrant, on avait un rôle assez... Assez essentiel dans la vie de ces jeunes puisqu'en sortant de notre formation, ils allaient tout droit dans le grand bain de la profession et certains d'entre eux gagnaient plus d'argent que leurs parents en sortant de chez nous. Donc c'était assez frappant et une réalité qui faisait du bien quand on fait ces métiers-là. On se dit qu'on fait ça pour les clients mais on le fait aussi pour les hommes et les femmes qui constituent les équipes. Et pour le coup, c'était assez chouette. Et en fait, j'ai fait une année, deux années. Puis la troisième année, je commençais à me dire que ce serait pas mal de rentrer en France. Et je ne me voyais pas travailler pour mes parents. J'ai eu le choix. Mes deux parents m'ont sollicité pour embaucher chez l'un ou chez l'autre. Et en fait, je me suis dit, si je rentre, c'est pour m'installer, pour créer mon truc. Et mon bon Lémy, lui, il était à Paris. Il bossait pour le groupe McCain. Vous connaissez les frites McCain, mais ce n'était pas que ça. Lui, il avait développé pour eux un food truck autour de la pomme de terre. C'était à l'époque où c'était l'essor des food trucks. Et bon, il se plaisait dans cette boîte. C'est une boîte américaine avec... des perspectives d'évolution surtout que lui c'était un peu son projet de fin d'études qui s'est réalisé donc il a eu connu une première satisfaction de développer quelque chose et de le concrétiser surtout et donc il avait déjà cette première expérience entrepreneuriale et puis je l'ai sollicité en lui disant écoute voilà moi je veux rentrer à Lyon Mais ce serait pour m'installer. Je n'irais pas tout seul. Je ne me sens pas capable de porter sur les épaules un projet seul.
Speaker #0
Tu as quel âge à ce moment-là ?
Speaker #1
J'ai 26 ans. Mais j'ai compris que je ne voulais plus être salarié. J'avais besoin vraiment de personnifier un peu ce que j'avais en tête et de créer quelque chose. Est-ce que tu me suivrais là-dedans ? Je ne sais pas encore quoi faire vraiment. Est-ce que c'est un restaurant, un bar ? J'avais une petite idée de faire un truc un peu anglo-saxon dans la démarche, puisqu'ayant voyagé pas mal, c'était un peu ce qui ressortait de mes expériences en tant que client. C'était de choisir un peu ce que je veux à n'importe quelle heure de la journée et puis de me dire que tout est possible tout le temps. On verra plus tard que ça ne marche pas trop en France. Et c'est vrai que l'Amy, lui, il avait fait le tour un petit peu aussi de son expérience. Ça le bottait pas mal de me rejoindre dans cette aventure.
Speaker #0
Mais lui, il n'a pas d'expérience en restauration ?
Speaker #1
Il a fait l'Institut Paul Bocuse aussi. Ah ok. Oui, lui, il a fait la même école. Et c'est vrai qu'on a des personnalités assez différentes. Et puis, une vision différente aussi du métier. des facultés beaucoup plus opérationnelles alors que lui il a une vision plus managériale et je dirais presque financière il a cette vision administrative et financière que je n'ai pas du tout et donc on se complétait vraiment bien sur le papier, il fallait le vérifier en vrai et en fait il a il a rejoint l'aventure Je crois que c'est seulement six mois après qu'on s'est installé. Ça allait assez vite. On a cherché des lieux à Lyon.
Speaker #0
Tu as trouvé facilement un local ?
Speaker #1
Pas facilement. Non, ça a pris un petit peu de temps. Mais ce qui est marrant, c'est qu'on parlait de notre projet un peu à distance. Puisqu'entre le moment où on s'est proposé ce truc-là et puis le moment où moi je suis parti de Chine et que lui est parti de Paris, il s'est passé quand même quelques mois. Et donc à distance, on s'envoyait un peu des mails avec des idées, des trucs qu'on avait envie de faire. C'est assez rigolo, j'ai gardé un petit cahier avec toutes ces idées, ça paraissait un peu fantasque quand on remet le nez dedans, mais c'était plein de bonne volonté, plein d'envie et plein de rêve. Et en fait, chacun a lâché nos jobs. On est rentrés vivre à Lyon. Moi, j'ai accepté des missions pour l'Institut Paul Bocuse à l'étranger. Je faisais des petits voyages de formation pour des équipes en cuisine, en salle. J'étais au Maldives, par exemple, pour le Club Med où j'ai passé 15 jours à former. Et ça,
Speaker #0
c'est des missions que tu prends de façon vraiment alimentaire en attendant de préciser ton projet ?
Speaker #1
C'était même pas une question de... Quand je suis rentré de Chine, j'avais mis pas mal d'argent de côté pour ce projet-là. Donc, je pensais même pas forcément à continuer à faire des... des missions pour vivre. Mais ils m'ont proposé ça. J'avais du temps à tuer. Et puis, c'est des expériences supplémentaires. Et puis, est-ce que si toi, on te dit tu vas 15 jours au Maldives et t'es payé, tu dis oui ou tu dis non ? Donc, j'ai dit oui. Et ce n'était pas si simple, d'ailleurs. Alors, le cadre est magnifique, mais former des...
Speaker #0
Tu vas 15 jours, mais il y a un peu de taf quand même.
Speaker #1
Voilà, former des équipes sur place là-bas. qui n'ont pas du tout la culture du métier comme on peut l'avoir nous, c'était assez challengeant. Voilà, l'EMI lui s'est fait embaucher par l'Institut Paul Bocuse pour une mission de six mois. Et en fait, ça nous permettait chacun de rester un petit peu dans notre confort de l'Institut, qui est un peu notre terreau, c'est là où on l'a appris. Et puis on s'est toujours très bien entendus avec la direction. Et jusqu'au jour où on faisait des visites, on est allé voir des locaux, on est allé voir une dizaine de restaurants. Et puis jusqu'à ce qu'on trouve le Café Terroir, qui était un petit restaurant japonais, un peu caché derrière la place des Célestins. C'est bucolique, c'était presque flippant parce que ce n'était pas un emplacement de premier rang.
Speaker #0
Mais tu es quand même dans un bon quartier. Mais tu es dans un très bon quartier. Mais pas super visible.
Speaker #1
Tu es dans l'hyper-centre de la ville de Lyon, quand même, au niveau de Bellecour. Célestin à Bellecour, c'est quand même le cœur de la ville. Il y a un parking. On est proche de toutes les belles zones touristiques de la ville. Donc, il y a quand même beaucoup d'avantages. Mais c'est vrai que nos parents étaient assez frileux, en disant, quand même, ce n'est pas très bien placé. Et puis, la cuisine, elle est toute petite. petite, et puis ici, et puis ça. Et en fait, ça s'est dit, ouais, mais...
Speaker #0
Oui, en même temps, quand c'est ta première affaire, tu peux pas non plus t'acheter toujours un truc immense.
Speaker #1
Déjà, t'as pas assez d'argent, t'as jamais assez d'argent.
Speaker #0
Bien sûr.
Speaker #1
En plus, tu n'as pas beaucoup, beaucoup de comparaisons. On a fait 7, 8 restaurants avant qui étaient vraiment pas du tout dans ce qu'on voulait. Soit c'était trop grand, soit... Enfin... Et puis celui-ci, il y avait un coup de cœur, quoi. Il y avait un coup de cœur, on n'était pas très loin du parking, on n'était pas très loin de la place Bellecour. Beaucoup de choses étaient quand même favorables à notre installation. Et puis le prix du fonds de commerce qu'on a su négocier un petit peu. qu'on n'a pas acheté cher d'un point de vue de la valeur, mais trop cher par rapport à ce que les bilans annonçaient de notre prédécesseur. Bon, après, c'est quelque chose qu'on oublie assez rapidement quand on voit ce qu'on fait aujourd'hui, mais c'est vrai que quand on démarre, on a toujours un peu peur de ça. Mais en fait, le plus important, c'est... C'est ce qu'on est capable de faire dedans. Et puis, c'est le loyer surtout. Parce que le loyer, c'est quelque chose qu'on paye tout le temps. Donc, toi,
Speaker #0
tu avais regardé un loyer qui n'était pas trop cher ?
Speaker #1
Oui, c'était un truc... C'était un critère ? Oui. On s'est dit, c'est une charge fixe, en fait. C'est quelque chose qu'on va payer tous les mois. Et il n'y aura pas de rabais. Ça sera toujours ce prix-là. Qu'on fasse 10 couverts ou 50 couverts, il faudra payer le même montant. Donc, il faut qu'il ne soit pas trop élevé. Et puis, depuis, on a racheté les murs. Donc, ça... C'est un petit peu évolué, mais c'est vrai qu'on est arrivé avec 20 000 euros chacun. On n'avait pas plus et on a emprunté 160 000 euros et on a acheté le local 120 000 euros. Tu vois, donc, ça ne laissait pas beaucoup d'espace pour faire des travaux, pas beaucoup de sous pour acheter du matériel. Donc, on a vraiment fait... Ouais,
Speaker #0
c'était une grosse marge de malheur.
Speaker #1
Non. Et en fait... Avec le recul, je suis très content qu'on ait fait ce choix-là de démarrer petit, parce que ça nous a permis de mériter, sur notre front, les travaux qu'on a faits par la suite. On s'est vraiment construit seul, avec l'aide de nos parents, d'un point de vue des conseils, etc. Mais financièrement, on s'est lancé seul. Et encore aujourd'hui, on a... personne derrière nous, on est autonome financièrement et ça c'est je pense ma plus belle victoire si je puis dire, c'est cette capacité de créer en étant autonome financièrement alors on a été des paires des banques évidemment mais les banques elles t'aident pas gratuitement donc il faut bien payer mais t'as pas d'investisseurs pas d'investisseurs, pas de business angel voilà et ça c'est C'est ce qui, je pense, est le plus fort dans ce qu'on a réussi jusqu'à maintenant, c'est de se dire qu'on est autonome et qu'on ne dépend de personne.
Speaker #0
Tout à l'heure, tu disais que tu voulais faire cette carte plutôt anglo-saxonne et ce n'était pas forcément une bonne idée, c'est ça ?
Speaker #1
Oui, alors ?
Speaker #0
Ton idée de départ, c'était quoi exactement ?
Speaker #1
Tout est possible. Tout est possible. Tu veux manger un tartare à 16h, tu manges un tartare à 16h. Tu veux manger une côte de bœuf, tu manges une côte de bœuf. Tu veux un club sandwich, tu manges un club sandwich. C'était un petit peu la... Je dirais le... Tu combines un petit peu tous les plats... Les plats stars que tu trouves dans le monde entier, tu vois. Et tu les revisites à ta façon, avec ta cuisine, avec tes envies, en sourçant les produits que localement. Donc, tu as un tartare, mais c'est un tartare de bœuf, c'est du charolais, c'est dans la Haute-Loire, c'est par là, c'est sourcé, c'est taillé au couteau, c'est machin. On voulait vraiment de la qualité dès le départ. Mais voilà, tu vois, au milieu de ça, tu pouvais te faire une belle planche de charcuterie et de fromage. Et en fait, tout nécessitait finalement beaucoup de travail en amont.
Speaker #0
Et donc, tu dis, si tu veux manger à 16h, tu manges à 16h. Donc ce que... Ton idée de départ,
Speaker #1
c'était d'être ouvert toute la journée ? C'est ce qu'on a fait au début. Donc,
Speaker #0
sans amplitude d'horaire.
Speaker #1
Tu ouvres à 11h et tu fermes à ? On avait ouvert à midi et on fermait le soir à minuit. Et on avait laissé la poste aux gens de commander jusqu'à 23h. Et en fait, après, tu as la réalité du business qui te rattrape et qui te fait comprendre un certain nombre de choses. La première, c'est que pour arriver à faire ça, il faut du personnel. Parce qu'avec ta seule bonne volonté, toute l'énergie que tu puisses avoir et ton talent, ça ne suffit pas. Il faut faire la plonge, il faut nettoyer le sol, il faut refaire la mise en place cuisine. Et puis, il faut servir les gens, il faut faire les additions, il faut ensuite faire la comptabilité, il faut remplir les stocks, il faut aller faire les courses. Il y a un moment donné, c'était plus envisageable. et pour rappel on a commencé à 2,5 puisqu'on avait une jeune fille avec nous qui était en mi-temps parce qu'on ne savait pas où on allait financièrement. Donc, on avait pris quelqu'un pour nous aider, mais vraiment...
Speaker #0
Parce que le démarrage, c'est toi et Lémy, non-stop. Non-stop. C'est une ouverture. Tu ouvres combien de jours par semaine à ce moment-là ?
Speaker #1
Eh bien, on était ouvert du mardi au samedi, midi soir et le dimanche soir.
Speaker #0
OK.
Speaker #1
C'est beaucoup. C'était ça au début. Oui, oui, c'était beaucoup. Après, on a tenu comme ça six mois. Et au bout de six mois, on a pris un plongeur et est arrivé Florent Poulard, qui est venu en bon copain de l'Institut, nous donner la main avant d'aller. Il était entre Passard et Boulu dans son évolution de carrière. Il avait quelques mois à tuer et on l'a embauché en disant viens nous sauver la vie. On l'a foutu en cuisine là où il était le meilleur et moi j'ai pu aller un peu en salle devant.
Speaker #0
Mais donc, à quel moment tu t'es dit que tu changeais cette carte ou même ce concept ?
Speaker #1
C'est à ce moment-là, tu vois, c'est à l'arrivée de Florent. On s'est dit, bon, on va faire un truc où on prend un chef de cuisine. Donc là, c'est...
Speaker #0
Mais tu le fais parce que tu sens que tu as du mal à remplir le resto ?
Speaker #1
Non, parce qu'on a eu tout de suite beaucoup de monde. Mais on sentait que c'était ingérable d'un point de vue de la production. et que il y a beaucoup de produits qu'on vendait pas parce que ce n'était pas cohérent dans l'offre. Tu avais un œuf dur mayonnaise au milieu d'une côte de bœuf, au milieu d'un club sandwich, au milieu d'un... Tout était un peu mélangé, tu vois, et en fait, les gens ne savaient pas comment manger. Tu sais, on est français, les français, ils mangent une entrée, un plat, un dessert. C'est notre schéma, en fait. Ou alors, le midi, tu peux te faire juste entrée, plat, ou juste plat dessert, tu vois, ou parfois même juste un plat du jour. Né. Tu n'as pas ce concept un peu où chacun fait comme il veut, mange un peu quand il veut. Moi, je laissais la possibilité de dire, je voulais commencer avec un œuf mayo et puis un tartare. Et puis, dans une heure, je reviens et je prends la commande d'autre chose. Ce n'était juste pas possible, en fait. Ce n'était physiquement pas possible. Et en même temps, bon... Ce n'était pas cohérent pour la clientèle. À l'arrivée de Florent, on a pu cadrer un peu les choses, reconstruire un peu l'offre de manière plus française, avec ce cadre, ce schéma plus traditionnel, si je puis dire. On a inclus un menu du jour, entrée plat, dessert pour le midi, ce qui nous a permis de capter une clientèle plus régulière pour le déjeuner. Et puis ensuite, on a mis en place la fameuse rôtisserie, avec d'abord le saucisson pistaché rôti et la côte de bœuf. La volaille est venue plus tard, mais on avait commencé par ça, et c'était notre volet rôtisserie, et très vite les gens venaient pour ça, pour se partager des plats. Et c'est là où je me suis dit, mais en fait c'est ça mon idée de base, c'est que les gens commandent des choses et qu'ils se les partagent au milieu de la table. On va le faire, mais à la française. Et c'est là d'où est venue cette idée de menu de partage qu'on propose aux grandes tablées. C'est plusieurs entrées à partager, des rôtisseries à partager et un certain nombre de desserts à partager. Et tout ça a fait un peu la renommée du restaurant, mais ça a pris du temps.
Speaker #0
Ça a pris combien de temps ?
Speaker #1
Je dirais que... La mayonnaise a pris assez rapidement quand même, on a toujours eu du monde, mais nos clients nous ont fait évoluer, nos clients nous ont challengés. Je pense qu'on a su les écouter aussi rapidement et au bout de cinq ans d'activité, on a vraiment trouvé un vrai beau rythme de croisière. Aussi parce qu'il s'est passé beaucoup de choses dans les cinq premières années. En 2017, on a ouvert la cave. un concept de bar à vin. En 2017, on ouvre aussi Monsieur P. Donc la même année, deux ouvertures. On ouvre la cave en avril, on ouvre Monsieur P. en novembre 2017.
Speaker #0
Donc la cave, c'est à côté du Café Terroir.
Speaker #1
C'est collé à Café Terroir. C'est un espace qu'on voulait axer sur le vin.
Speaker #0
Et ça, c'est quelque chose que tu avais déjà en tête à la première ouverture ou c'est l'opportunité de trouver un local à côté ?
Speaker #1
C'est exactement ça, c'est l'opportunité. Ça fait référence un peu à ce que Paul Bocuse a dit un jour dans la presse. Il dit, si un local se libère à côté de chez toi, même si tu ne sais pas quoi faire dedans, prends-le. On a fait un peu ça.
Speaker #0
Tu le prends et tu trouveras ce que tu peux en faire, c'est ça l'idée ?
Speaker #1
On l'a pris parce qu'on a compris que la proximité était intéressante. On l'a pris parce qu'on n'avait pas de fonds de commerce. On a juste un loyer à payer. C'était des garages avec déjà un bail commercial. Donc, on a pu faire des travaux à notre image. Vraiment, la cave Café Terroir, je dirais que c'est le lieu le plus abouti avec Saône. On en parlera peut-être plus tard, mais dans l'identité, puisque c'est vraiment nous qui l'avons créé de A à Z, avec trois matières, le bois, l'acier, la pierre. Et ça a été... Ça a été un lieu qui a été créé pour aller plus loin dans l'expérience du vin, faire un large choix de vins au verre, proposer une carte des vins un peu plus ouverte que simplement les 25 premières références qu'on avait au Café Terroir où tu ne pouvais boire que des vins à moins de 100 km de Lyon. Donc c'était hyper limité. Et la CAF Café Terroir nous a... permis d'ouvrir la carte des vins à la France entière, voire même à l'étranger après. Et puis, on a vite compris ensuite qu'il y avait les caveaux, là où on se trouve actuellement, sous le local, où on a pu aménager pour recevoir du monde aussi, pour faire des dégustations de vins, pour... pour faire des repas un peu privatifs. Et tout ça, ça nous a un peu, je dirais, amenés à réfléchir à ce que cette cave soit aussi un lieu où on puisse manger. Et donc, on a imaginé une petite carte avec des choses un peu à partager, etc. Et très vite, comme le café terroir était plein, vu que ce n'est pas très très grand, c'était très vite plein, on reroutait les gens vers la cave. Sauf que les gens nous disaient, mais c'est super beau. de trucs, c'est très beau, on s'y sent bien, c'est chaleureux, il y a des super cartes des vins, c'est top, mais qu'est-ce qu'on mange ? On a faim, nous, on veut manger la même chose qu'au restaurant, et donc on a dû faire ensuite des travaux dans le restaurant pour agrandir la cuisine et nous permettre d'imaginer des plats qui puissent traverser la rue, qu'il pleuve, qu'il neige, qu'il vente, peu importe le climat, mais qu'on puisse proposer aux gens la même chose. Et ce qui est encore plus difficile, c'est qu'aujourd'hui, la cuisine a beaucoup évolué. Forcément, on avance dans le temps, on progresse, on grandit, on travaille de plus beaux produits encore, tout évolue. Donc, on fait manger la même chose côté cave que côté restaurant. Et en fait, techniquement, c'est plus difficile parce qu'il y a quand même cette rue à traverser, peu importe le climat. Voilà, donc ça a été une ouverture assez dense, et par la suite, M. P, tout de suite, où Florent revenait donc de chez Bollu à New York, où il a fait son année en G1 comme chef, il était sous-chef là-bas, et c'est vrai qu'il avait envie de s'installer, il n'avait pas forcément d'argent. Et nous, le business était plutôt bon, les banques nous suivaient et on a dit, allez, on enchaîne, on fait Monsieur P aussi.
Speaker #0
Et donc là, ton envie avec Monsieur P, c'est quoi ? C'est un petit peu différent de Café Terroir.
Speaker #1
C'est une autre facette de, pas de ma personnalité, mais de mon métier, c'est l'entrepreneuriat. C'est dire, là, je vais être dans l'accompagnement de quelqu'un qui a son histoire à écrire, qui a son talent. sa vision, son expérience immense dans la gastronomie, puisque Florent n'a travaillé que dans des 3 étoiles. Donc, il a... Et pas que quelques mois, il a travaillé 2 ans chez Passard, 2 ans chez Savoie. Bon, c'était des expériences qui étaient plutôt importantes et denses. Et donc là, c'était vraiment s'effacer au profit d'une Merci. personnalité d'un homme, d'un cuisinier, et l'accompagner avec le peu de savoir entrepreneurial que nous avions avec l'EMI, notre petite expérience de deux ans d'activité, et puis après, nos compétences, quand même. Moi, dans le vin, l'EMI dans toute la partie administrative et financière, donc en fait, on était le bon trio pour ouvrir un truc ensemble. Moi, avec un volet pas du tout cuisine, mais un volet plutôt salle et sommellerie. Florent, bien sûr, en tant que cuisinier et éco-gérant d'un restaurant. C'est une nouveauté quand même pour lui. Et puis Lémy, qui est l'homme de l'ombre, si je puis dire, qui gère tout ce que nous, on ne gère pas. Et très vite est arrivée Capucine, la femme de Florent, qui est ma meilleure amie et qui travaille chez Ludo et Tabata. à l'époque aux apothicaires, et qui elle a vite rejoint son mari pour assurer le service en salle. Donc ça a été une ouverture assez différente, avec pour ma part moins d'engagement, puisque j'avais que la partie 20 à gérer, avec déjà une expérience... d'acheteurs de deux ans. On avait déjà monté la cave. Donc, on savait ce que c'était que d'acheter, stocker et vendre du vin. Et donc, c'était seulement que du plaisir. Ça,
Speaker #0
après le café terroir, tu ne sais pas le faire. Tu t'es déjà retrouvé dans cette situation ? Si, à Shanghai, j'avais un rôle assez polyvalent et je devais faire plein de choses en même temps. Et j'achetais notamment le vin.
Speaker #1
Donc tu as déjà cette expertise ? C'est un vrai atout ?
Speaker #0
Ce n'était pas une expertise parce que je n'avais pas beaucoup d'expérience là-dedans. Mais oui, je savais constituer une carte. Puis ça fait partie de nos études aussi d'apprendre ça. Je savais constituer une carte. mais j'avoue que l'intelligence de ce travail-là vient plutôt de ma famille et notamment de mon frère qui m'a beaucoup épaulé là-dedans et qui lui avait déjà cette expérience-là dans son restaurant, le Café du Peintre. Et avec cette stratégie, cette politique de vendre à des prix corrects et d'avoir des cartes d'évin assez vivantes. J'avais une certaine expérience, mais surtout l'appui d'une famille et de gens en confiance. Parce que c'est clairement un point stratégique dans un restaurant. La carte des vins, il y a beaucoup de restaurants où tu manges bien, où tu ne bois pas bien. Et ça, c'est dommage parce que ça complète vraiment l'expérience, je trouve.
Speaker #1
Donc là, tu fais l'ouverture de Monsieur P ?
Speaker #0
Là, je fais l'ouverture de Monsieur P. Ça, c'est en quelle année ? Physiquement, je n'y suis pas.
Speaker #1
Ouais.
Speaker #0
physiquement je n'y suis pas, c'est la première fois où...
Speaker #1
C'est un peu confortable ça ? T'as trouvé que c'était bien ?
Speaker #0
C'est très spécial, c'est très spécial parce que t'as pas le contrôle de tout en même temps tu dois pas l'avoir parce que c'est pas toi qui es dedans tu dois faire confiance
Speaker #1
Et ça c'est nouveau ?
Speaker #0
Totalement nouveau, et autant j'avais une confiance aveugle dans ce que fait Florent en cuisine
Speaker #1
Et quand il ouvre, tu as envie de...
Speaker #0
Je suis pas mon premier fan, mais de là à savoir qu'il allait être capable de gérer un instant...
Speaker #1
Quand il ouvre, tu as envie de lui dire, ça, tu devrais peut-être pas le faire comme ça ?
Speaker #0
Alors, on a beaucoup réfléchi en amont et Florent, il a beaucoup évolué sur le sujet, mais il a commencé en étant très, très à l'écoute. vraiment à se laisser guider beaucoup par l'ennemi et moi, parce que c'était très nouveau pour lui, et puis c'est dans le temps qu'il s'est affirmé. C'est dans le temps où aujourd'hui, à part au moment du bilan, où on parle des points stratégiques, il gère son restaurant, j'allais dire, je fais toujours la carte des vins, j'achète toujours le vin, mais Il fait ses recrutements, il constitue son offre comme il l'entend. Voilà, il est chez lui. Et avec Lémy, on a toujours décidé qu'il soit majoritaire dans son restaurant. Ce qui était assez dingue aux yeux des comptables, avocats et tous les partenaires stratégiques de l'entreprise. Ils ne comprenaient pas pourquoi on avait investi, nous, l'argent alors que c'était lui qui était majoritaire. C'était improbable. Mais bon, ça se comprend, puisque c'est lui qui est le boss, c'est lui qui œuvre au quotidien, c'est lui qui mouille le maillot, donc c'est à lui que le travail doit payer le plus. Mais c'est vrai que c'était assez challengeant, et en même temps, moi, ça m'a tout de suite fait grandir, parce que quand tu commences à faire confiance, c'est le moment où tu prends de la hauteur. Et ça, c'est pas donné à tout le monde. T'as beaucoup de chefs qui sont dans leur restaurant et qui pourraient pas faire autre chose parce qu'ils font pas confiance. Parce qu'ils n'arrivent pas à...
Speaker #1
Alors c'est peut-être un peu des deux. C'est aussi, t'as fait confiance et t'es tombé sur une personne en qui tu peux avoir confiance.
Speaker #0
Oui, mais...
Speaker #1
Il y a peut-être aussi une part de change dans ça.
Speaker #0
J'avais pas le choix. En fait, j'avais pas le choix. Comme Florent n'avait pas le choix d'être... Enfin... c'est forcément un pari quand tu montes une boîte quelle qu'elle soit d'ailleurs mais en fait moi j'étais pas obligé, lui était obligé d'être bon et de se faire confiance parce que c'est son restaurant moi j'aurais très bien pu dire ça va pas du tout dans la direction que je veux c'est pas du tout mon truc, je peux me retirer t'es associé tu portes pas le projet à 100% tout seul alors qu'au Café Terroir euh si en fait mais d'ailleurs aujourd'hui le Café Théorat peut tourner sans moi donc ça veut dire que je mets même confiance à des salariés et pas seulement des associés mais quand je dis que tous les chefs ne donnent pas leur confiance Tu as beaucoup de chefs ou patrons d'entreprise. Tu as beaucoup de gens qui ont besoin de tout faire eux-mêmes et qui ne font pas confiance à leur propre femme ou à leurs propres enfants. Parce que dans ça,
Speaker #1
il n'y a pas un truc où tu dis que tu as une façon de faire et que si c'est fait à ta façon, si c'est fait par toi, c'est toujours mieux. Et quand tu délègues, tu choisis aussi de... Tu peux guider en disant, voilà, c'est comme ça qu'on fait, mais ce ne sera peut-être pas toujours fait exactement comme tu le veux. Et c'est aussi accepter que tu as des gens qui ont une autre vision et qui ont envie de faire les choses un petit peu différemment.
Speaker #0
Après, ce n'était pas ma volonté de faire de Monsieur P un restaurant à mon image. Moi, la donne, elle était claire. C'est le restaurant de Florent Poulard. Au début, et aussi pour le faire connaître, On a beaucoup insisté sur le fait que c'était trois associés et que c'était Lémy et Jean-François de Café Terroir, qui est déjà un restaurant connu sur la place de Lyon, etc. Mais on s'est très vite effacé, je dirais, d'un point de vue de la communication pour centrer la com sur Florent et Capucine pour que lui soit libre dans son univers. Quelles sont mes attentes, moi, en tant qu'associé ? C'est que le restaurant tourne, que les salariés soient bien traités, que les fournisseurs soient payés, que Florent et Capucine s'épanouissent dans leur affaire. Et puis, accessoirement, s'il peut rester des sous à la fin, soit pour investir, soit pour en profiter, tant mieux. Mais en vérité, le sujet numéro un, c'était d'accompagner Florent dans sa construction et on est toujours associé aujourd'hui mais il pourrait très bien s'envoler de ses propres ailes un jour ce serait logique aussi et pas du tout problématique on est toujours plus fort unis parce que moi je me nourris toujours des autres et je trouve que c'est comme ça qu'on évolue aussi Mais maintenant, ce restaurant, il a une identité, il est construit. Il y a toujours mieux à faire. Mais la place de Lyon, Monsieur P, c'est connu.
Speaker #1
Là où c'est plutôt une bonne chose, c'est qu'étant donné qu'il est majoritaire, c'est peu probable qu'il ait envie de... Oui,
Speaker #0
tout à fait.
Speaker #1
C'est là aussi où tu sécurises le fait que tu te rends faible, il va rester.
Speaker #0
Et puis après, il faut avoir des bonnes raisons de s'associer, il faut avoir des bonnes raisons de se désassocier. nous on s'entend bien et on avance ensemble on espère qu'il aura son étoile très vite j'espère cette année parce que c'est quand même 2-3 ans qu'on attend et je pense qu'il la mérite très sincèrement donc moi je suis toujours dans ce rôle d'accompagnant je grandis aussi et je pense que Chacun, dans notre quotidien, évolue et c'est toujours important de s'apporter. L'avantage, c'est qu'en 2020, on a transféré le restaurant de la rue Royale, dans le premier arrondissement, à la place des Célestins. On a racheté cette brasserie pour l'installer. Et le fait que tu sois rapproché, parce qu'on a su que cette brasserie était à vendre. Moi, je me suis dit qu'il fallait qu'on crée une synergie entre les restaurants. Et dans ma tête, je voyais le bar à vin, le bistrot et le gastro. Et je me suis dit, on a quelque part une espèce de trio gagnant. On peut capter le client.
Speaker #1
Peu importe ce qu'il a envie.
Speaker #0
Peu importe ce qu'il a envie. Et il pourra jongler entre le bistrot et le gastro. Il pourra toujours aller à la cave pour boire un verre. prendre le dijoux après le repas, tu vois, il y a toujours un... Et en fait, il y avait une idée un petit peu plus visionnaire, c'est de me dire, pourquoi est-ce qu'on ne ferait pas de la place des Célestins un vrai lieu de haute gastronomie ? Pourquoi est-ce que ce ne serait pas un coin où... Il y a eu des rues à Lyon qui ont été connues pour leurs restaurants comme la rue Mercier, la rue des Marronniers, qui ont nettement baissé en termes de qualité parce que beaucoup de propriétaires ont changé et les mêmes décisions de qualité. Il y a encore quelques restaurants qui sont chouettes. globalement c'est moins qualitatif et pourquoi on n'imaginerait pas un lieu central dans la ville de Lyon où il y a plein de chefs, plein de cuisines différentes, une terre de vin où on peut vraiment boire des bonnes choses à des prix raisonnables tu vois sans en faire un foot court quoi et et en fait c'est aussi plus simple à gérer que d'avoir ses affaires toutes les unes à côté des autres Et puis, ça permet aussi de constituer une espèce de famille avec les équipes. Toutes les équipes se connaissent et ça crée des synergies. Et puis, c'était aussi une opportunité pour Florent d'avoir un restaurant à la hauteur de ses compétences et qu'il puisse aller plus loin dans son travail. Le Royal, il n'aurait pas pu évoluer.
Speaker #1
C'est un pari quand même de déménager un resto. Parce que quand tu as un resto qui marche, changer l'emplacement, est-ce qu'il y a un moment où tu t'es dit, je le change de place et peut-être que je n'arriverai pas à retrouver la clientèle ?
Speaker #0
C'est un pari assez osé, assez fou. D'autant plus qu'on l'a fait à un moment où tout était... compliqué il y avait le Covid qui allait arriver, on ne savait pas mais on l'a su un mois après l'ouverture, on a rouvert le restaurant le 5 février 2020 et fermé le 14 mars voilà donc en fait quand Edouard Philippe a annoncé la fermeture des restaurants nous on n'avait que trois semaines d'un mois d'activité quoi donc ça a été une décision très risquée au départ déjà de passer d'un petit restaurant à un grand restaurant on a plus que doublé en loyer, où on a plus que doublé en charge de staff, où on a quasiment doublé en capacité, tout ça en voulant monter la qualité du restaurant. Donc, un peu compliqué. Et évidemment, un gros, gros, gros investissement, puisque ça a été... Un restaurant de premier rang qui est sur une place très connue à Lyon. C'est un restaurant qui a une histoire puisque c'est un restaurant qui a été étoilé au Michelin. C'était la maison de Christian Bourriaud à l'époque, il y avait deux étoiles. Ça a été une brasserie ensuite iconique avec le duo Méhu et Carpentier qui en ont fait... Un restaurant qui s'appelait Assiette et Marais qui était incroyable. Puis il y a eu ensuite la brasserie Francote. Donc c'est un restaurant qui a une histoire et qui a beaucoup de contraintes parce que c'est aussi un restaurant qui est vieux. Et donc il y avait beaucoup de travaux, beaucoup de choses qui ont été... Tout le facing, le devant de le front office si je puis dire a été très bien refait. Mais tous les arrières, c'était catastrophique. Donc on a aussi récupéré un restaurant où on savait qu'on aurait de l'investissement à faire. Donc ça a été un gros pari et que j'ai porté un peu sur mes épaules, puisque c'est moi qui ai été l'initiateur de ce pari-là. Et il a fallu que j'arrive à convaincre l'EMI. et Florent de me suivre là-dedans. Et Florent en premier lieu, puisque c'est lui qui allait œuvrer là-dedans. Et bon, les deux ont suivi assez rapidement, mais sans savoir que quelques semaines plus tard, le restaurant allait fermer et savoir où est-ce qu'on allait.
Speaker #1
Et là, l'investissement, il est important.
Speaker #0
Là, on parle d'un investissement de plus d'un million d'euros. Donc oui, c'est très clairement à 30 ans, un peu... un peu ambitieux mais on était dans une période où politiquement ça allait il n'y avait pas spécialement on n'était pas encore entré dans la bon il y a eu les attentats mais ça concernait plus Paris mais à Lyon ça se passait pas mal donc d'un point de vue conjoncturel c'était pas idiot que de le faire et d'ailleurs les banques nous ont suivi c'est la preuve que c'est la preuve que et à et les équipes étaient bien, nos choix étaient bons. Et le potentiel était là. Donc, il ne nous aurait jamais prêté l'argent s'il n'y croyait pas. Et bon, après, le Covid arrive et là, c'est en double peine, je dirais, pour moi. D'abord, j'ai dû convaincre les deux d'investir autant d'argent et ensuite, en fait, si ça se trouve, on va tomber.
Speaker #1
Comment tu as géré cette période-là ? Enfin, comment vous avez géré ? Parce que du coup, tu as Monsieur P, tu as la CAF, tu as Café Terreur, ça fait trois établissements.
Speaker #0
Oui, en fait, à ce moment-là, je t'avoue que comme tout le monde, j'étais abasourdi par ce qui se passait. Finalement, quand tu regardes à la télévision un décompte du nombre de morts qu'il y a dans le pays versus ton affaire, tu te dis que c'est que de l'argent. Moi, en plus, j'ai une personnalité qui n'est pas du tout vénale. Je ne suis pas un homme d'argent. Donc, j'ai un rapport à l'argent qui est assez... facile. Je ne suis pas inquiet de ça. Je n'ai pas peur de gagner de l'argent, je n'ai pas peur d'en perdre. Je ne suis pas crispé quand on parle d'argent du tout. Je me suis toujours donné les moyens d'en gagner de l'argent en travaillant. Et puis, je n'ai jamais eu des besoins d'être richissime. Donc, en fait, ce que je voyais à la télévision tous les soirs m'inquiétait plus que... ma situation professionnelle. Mais dans un coin de ma tête, j'étais quand même un peu mal à l'aise par rapport à mes deux associés qui m'avaient suivi et qui ont dû à un moment se dire, mais quel enfoiré il nous a mis dans un sacré bordel.
Speaker #1
C'est pas de chance quand même,
Speaker #0
c'est un mauvais timing. Bon, aujourd'hui, je crois que les deux sont passés au-dessus de tout ça et tout va très bien, mais c'est vrai que ça a été une période assez compliquée, donc j'ai eu la chance de... Pouvoir le porter sur mes épaules sans trop de stress. J'en ai pas fait de zona, tu vois. Puis j'étais confortable dans le confinement. J'étais chez mon ex-nana qui avait une maison, donc il y avait un extérieur. Enfin, tu vois, j'étais bien. Mais j'étais inquiet de la situation du pays, de la situation générale de la santé. Et puis, de comment mes associés vivaient le truc.
Speaker #1
Parce que là, en fait, tu disais, tu as doublé ta capacité, tu as doublé tes loyers. Et donc, en fait, au moment où on ferme, tu n'as que trois semaines d'ouverture. Donc, les aides, comment ça se passe ? Les aides,
Speaker #0
ça a été un gros point. Et l'EMI a été extraordinaire dans cette situation. C'est qu'en fait, dans mon souvenir, les aides, c'était... Tu étais aidé sur la base de tes chiffres de N-1.
Speaker #1
C'est ça, oui.
Speaker #0
Donc, en fait, tu avais le choix. Soit tu prenais... Il y avait un pourcentage de ton chiffre d'affaires. Je crois que c'était 20% de ton chiffre. Et ça devait couvrir un peu toutes tes charges. Soit tu prenais 10 000 euros. Bon, nous, 10 000 euros, dans notre situation, c'était pas possible. Ça couvrait rien.
Speaker #1
Parce que c'est quoi les charges de ce nouveau restaurant ?
Speaker #0
Bah ! Si tu veux, par rapport à M. Perru-Royal, tout était doublé. Sauf que le problème, c'est quand le Covid est arrivé, quand ils ont pris ces décisions-là, qu'ils ont dû prendre assez rapidement d'ailleurs. Certains diront qu'on n'a pas été assez aidés, d'autres diront qu'on a été quand même bien aidés. Moi, je fais partie de ceux qui pensent qu'on est encore là, donc c'est qu'on n'a pas été trop mal aidés. Je pense qu'au partir du moment où on couvre tes charges de salaire et qu'on te permet de maintenir ton restaurant à flot, alors que tu as la population qui est enfermée chez elle, on s'en sort quand même pas mal. Le seul problème, c'est que quand tu viens d'ouvrir un restaurant et qu'on te dit que les charges seront couvertes mais sur N-1, En fait, nous, ça ne colle pas, puisque le restaurant était deux fois plus petit, il y avait deux fois moins d'équipe, il y avait deux fois moins de loyers, voire plus. Donc, on a réussi, et l'EMI a réussi avec les avocats, à négocier une fusion un peu du prévisionnel et des charges du restaurant précédent. Donc, bon, on a pu s'en sortir, mais c'est vrai que c'était quand même assez particulier. Et d'autant plus que cette ouverture a été spéciale parce qu'on a fait quelques mois de travaux, on ouvre, tout va bien, on rentre un peu des sous, la mayonnaise prend. Et d'un coup, d'un seul, plus rien. Sauf que tout ce dont on vient de parler, c'est venu bien longtemps après. Là, il y a eu quand même quelques premières semaines où on ne savait pas, on ne savait rien. On savait juste qu'il y avait des gens qui mourraient tous les jours. C'est tout ce qu'on savait. On ne savait pas comment les entreprises allaient être aidées. Ça a été quand même assez flippant. Et nous, c'était la première fois qu'on avait autant de salariés.
Speaker #1
Ça représentait combien de personnes ?
Speaker #0
Ça représentait chez M. P déjà 15 personnes. Et le problème, si tu veux, c'est qu'on avait réussi à faire la trésorerie qui pouvait juste pile poil payer les salaires du premier mois. Mais on ne pouvait rien payer d'autre. On ne pouvait pas payer les fournisseurs. On ne pouvait pas se payer nous-mêmes, évidemment. On ne pouvait pas payer le loyer. C'était l'angoisse. Bon, après, le temps passe et les aides sont arrivées. Et puis, on a pu rouvrir pendant un moment, je te rappelle toi, avec des petites restrictions. Donc, on a pu re-rentrer un peu déçois à ce moment-là. Et puis après, 2021 est arrivé et là, c'était une année assez salvatrice puisqu'on a lâché les fauves et là, on est tous devenus complètement tarés à vouloir aller au resto, à vouloir manger, boire, comme si on allait mourir demain. Donc, Les restaurants ont bien vécu pendant cette année-là.
Speaker #1
Il fallait se rattraper.
Speaker #0
Il fallait se rattraper, oui.
Speaker #1
Et donc là, on arrive à l'ouverture de Saône. C'est ton dernier resto et tu l'as ouvert il y a quelques semaines.
Speaker #0
Et Saône, c'est le fruit d'une autre association avec Romain, Romain Pelos, qui est le caviste de la place des Célestins, Murato, qui est au départ spécialisé dans les vins corse et puis ouvert sur des vins de la France entière, voire même de l'étranger. un passionné, passionnant, avec qui on s'entend très bien depuis dix ans, qui est client chez nous, on est client chez lui, on est amis dans la vie, et on a des passions communes, le vin, le ski. Lui se rend compte qu'il y a son voisin qui cherche à vendre, qui veut partir. Il a très envie de développer autre chose que son caviste à côté de chez lui pour ne pas perdre... le local et pour pas imaginer quelqu'un d'autre à côté qui pourrait donc bon il vient nous voir est-ce que ça vous dirait de de monter un restaurant avec moi machin et c'est vrai que là c'est hyper alléchant parce que c'est en face de de cafétéroir de monsieur p c'est c'est un tout petit restaurant on a pu tout casser tout refaire et je rebondis par rapport à la cave c'est le deuxième lieu où vraiment on a pu tout faire de A à Z et dans un univers totalement différent de ce qu'on a pu faire jusqu'à maintenant des matières différentes un design très différent un restaurant où les tables et les chaises sont dans la cuisine il n'y a pas de séparation entre la cuisine et la salle, t'es obligé de passer par la planche pour aller aux toilettes quand tu regardes de l'extérieur t'as l'impression que t'es partout sauf à Lyon parce que Les choix des matériaux, le visuel est très différent de ce qu'on peut trouver dans Lyon. Et là, on est sur une cuisine qui est résolument plus gastronomique, avec des produits qui vont d'un peu plus loin que le simple terroir lyonnais. On a de la Saint-Jacques, on a de la Lotte, on a de la langoustine, on a du pigeon, des produits un peu tranchants. On n'a que 20 couverts, donc on ne va pas chercher à... à plaire au plus grand nombre. On va chercher à avoir une clientèle plus initiée, plus avertie sur des produits peut-être plus clivants. Quand tu laisses le choix entre juste la lotte et le pigeon, au niveau des plats, c'est pas donné à tout le monde. Donc il y a cette prise de risque là de se dire on fait un restaurant dans lequel on aimerait manger nous. J'ai envie de manger au Café Terreur et chez Monsieur P aussi, mais là il y a un truc supplémentaire où Il y a une transparence totale dans la production, dans le service. Il y a une cuisine centrée sur le produit. Il y a trois éléments dans l'assiette. C'est assez osé de faire ça parce qu'il faut vraiment qu'il y ait du goût pour que ça passe. Et des cuissons justes, on est vraiment sur une technicité de cuisine assez particulière où moi, je vais clairement me challenger. Parce que, en fait, quand tu fais café terroir, tu t'imposes des produits, tu te refuses beaucoup de choses, tu as quand même pas mal de contraintes. Et là, me dire que je peux travailler tous les produits que je veux, dans la forme que je veux, où j'ai que 20 couverts, donc je n'ai pas ce souci de trop d'achats. On revient un peu à ce qu'on se disait en offre tout à l'heure sur les restaurants étoilés d'aujourd'hui, où il y a moins de couverts qu'avant, où il y a moins de prise de risque. Les gars, ils ouvrent moins. Ce n'est pas ouvert pour 10 services, mais pour moins de services. Il y a moins de personnel, c'est des plus petites structures, donc c'est plus facile pour aller accéder à une étoile au guide Michelin que quand tu as un monsieur P ou tu as 40 couverts à servir, qu'il te faut 20 personnes en salle, enfin en tout, où il faut que tu arrives à proposer la même qualité dans l'assiette pour les 40 couverts. Il y a une prise de risque qui est autrement plus compliquée à mon sens. Et Saône, ça va se retrouver un peu plus dans cet esprit, où 20 couverts, peu de... de clients, peu de personnel, une équipe qui doit être très soudée, qui doit faire de la cuisine et de la salle en même temps. C'est une autre approche. C'est un lieu où on ne m'attendait pas forcément, je pense aussi, par rapport à tout ce que j'ai pu faire avant. Et c'est pour moi un lieu où je vais pouvoir me débrider un petit peu. C'est un exutoire aussi, je pense, culinaire, où je ne m'interdirais à rien. je n'aurais la pression d'aucun guide, je n'aurais la pression d'aucun client. C'est un lieu totalement sans limite et avec une équipe assez pointue dans leur métier. Ils ont chacun leur spécificité et avec toujours cette envie de régaler les gens et de faire plaisir. Voilà, tu vois, pas de... Pas de hier, rien, rien d'interdit et pas de contraintes. On fait un menu carte, on laisse quand même le choix aux gens parce que ça m'importe que les gens puissent choisir, mais avec un choix qui est assez restreint.
Speaker #1
Et là, tu travailles dans ce resto, enfin tu es opérationnel. Donc là, c'est un peu la première fois que tu quittes Café Terroir pour travailler là-bas.
Speaker #0
Oui et non, parce que j'ai déjà quitté Café Terroir pour Café Terroir Saint-Cyr. Bon, en fait...
Speaker #1
En fait, ma question derrière, c'est là, tu es vraiment en train de... Tu passes à un autre stade, tu as besoin d'avoir peut-être vachement plus de managers. À quel moment tu as eu ces besoins-là à Café Terroir et qu'est-ce que tu as mis en place pour les trouver ? Déjà,
Speaker #0
Café Terroir, ça fait longtemps qu'on a une équipe, je dirais, hyper soudée et solide. On a mis 7 ans. Sept ans pour avoir un socle, je dirais, sur lequel on peut vraiment compter. J'ai eu un accident l'année dernière au niveau de la main où je n'ai pas pu toucher un couteau pendant trois mois. Je me suis ouvert le doigt, j'ai eu 32 points de souture, ça aurait pu être la catastrophe. Je me suis électrocuté en fait et en même temps ouvert avec un couteau. Enfin le truc, si tu essayes de le faire, tu n'y arriveras jamais. Et donc grosse prise de conscience. Cet épisode m'a permis de me rendre compte que j'avais une super équipe parce qu'ils sont capables de gérer sans que je sois physiquement là. Et quand tu peux faire ça, tu peux aussi ouvrir d'autres choses. C'est ce déclic-là qui te permet de faire d'autres choses en étant serein. Maintenant, il faut quand même toujours être présent pour insuffler la nouveauté, pour aller plus loin, pousser le curseur. Moi, la stabilité, ça m'inquiète. J'ai toujours besoin d'aller me confronter à de nouvelles choses, d'aller dans le challenge permanent, d'aller plus loin et de me dire que ce que je fais aujourd'hui, je ne le ferai peut-être pas demain. et donc euh euh Aujourd'hui, il y a Sone qui apporte cette nouveauté, qui apporte ce challenge, qui me sort de mon quotidien. Je reviendrai toujours au Bercail. Café Terroir, c'est vraiment ce que j'ai créé de plus identitaire. C'est clairement mon ADN, ce restaurant-là, et j'y aurai toujours une attache, et donc physiquement, j'y serai toujours. Et Saône, il y a une super équipe en place. J'ai fait l'ouverture où j'ai été en cuisine physiquement, mais ce n'est pas l'idée que j'y sois. quotidiennement. J'y serai pour tous les lancements de cartes. J'y serai pour aller saluer les gens tant que je peux. Mais c'est un restaurant qui doit être autonome avec l'équipe qui est en place. Alors que Café Terroir, ils sont autonomes aussi, mais c'est mon bébé. C'est là où... Quand on a ouvert Zone, j'ai eu beaucoup de culpabilité de ne pas être au Café Terroir. C'est marrant. Bon, après, l'avantage, c'est que ce n'est pas loin. Et donc, s'il faut que je sois d'un côté ou de l'autre, j'y serai.
Speaker #1
Est-ce que dans ta carrière d'entrepreneur, il y a un moment où tu as senti que tu aurais pu te planter ?
Speaker #0
On s'est planté déjà. On s'est planté avec le projet Food Society, qui était un food court à la part d'yeux. Alors on ne s'est pas planté financièrement parce qu'on n'a pas investi d'argent. On était dans un modèle un peu à l'américaine où c'est nous qui avions un pourcentage sur le chiffre d'affaires de ce qui était créé. Mais on s'est planté parce qu'en fait on a imaginé un concept de café terroir version street food qui n'est pas du tout moi et qui ne marche pas et qui n'est pas adapté. au produit qu'on veut utiliser, au prix qui est vendu, au fait que c'était trop tôt pour avoir des équipes qui ne soient pas mon équipe. Ce que veut dire le concept de transmettre quelque chose à des gens avec qui tu n'es pas quotidiennement, c'est un peu particulier, c'est un peu ambiance McDonald's. Fondamentalement, je ne sais pas faire ça. Je suis quelqu'un qui aime recevoir et j'aime les gens. je fais ça pour ça j'aime que les gens soient contents j'aime que les gens mangent bien boivent des belles bouteilles d'où qu'elles viennent, quelles qu'elles soient et en fait là je me suis retrouvé dans un modèle de restauration qui n'est pas adapté à moi et où je ne suis pas bon et donc en tout cas c'est une erreur c'est un échec et ça fait mûrir et ça permet de se rendre compte de où est-ce qu'on en est et de ce qu'on est capable de faire et de savoir qu'est-ce qu'on a vraiment envie aussi l'avantage d'être entrepreneur c'est qu'on a une certaine liberté dans le choix, si demain j'ai envie de raser mon restaurant et de faire de la pizza je peux le faire et c'est évidemment pas ce que je ferais mais je trouve que c'est C'est assez frappant de voir qu'on peut être mauvais dans une discipline d'un même métier parce qu'en fait, ça ne correspond pas à qui nous sommes.
Speaker #1
Et ça, c'est quelque chose que tu as découvert. Tu pensais que ça allait te plaire ? Tu pensais que tu allais être capable de faire ça ? Et surtout, est-ce que c'est un échec ? Trouver ça difficile ?
Speaker #0
C'est très clairement un échec. Et ce n'est pas grave parce que je m'en suis très bien remis. Mais ça m'a permis de me rendre compte que je ne suis pas entrepreneur ou cuisinier. Je suis les deux. Et en fait, j'ai ma vision de l'entrepreneuriat. Ma vision de l'entrepreneuriat, c'est de faire des lieux où je reçois. Ou que mes équipes reçoivent. Mais c'est ça ma philosophie. Et là, ce n'était pas le cas. Et donc, ça a été un échec. Et je m'en suis remis. Mais j'ai eu un petit peu peur pour notre image quand même. Parce que je me suis rendu compte que, en fait, ce n'était pas du tout qualitatif comme je le voulais. Et ça aurait pu être dramatique. Mais on a su s'arrêter. Et je pense qu'on a eu... J'inclus quand même les mis dans cette épreuve. On a eu les yeux plus gros que le ventre, peut-être. On s'est cru peut-être trop fort, je ne sais pas. Parfois, l'humilité, ça te ramène aussi à comprendre qu'il y a des choses qu'on est capable de faire, d'autres qu'on n'est pas, et qu'on peut faire progresser. Et d'autres, c'est pas. Ce n'est pas là où on nous attend, ce n'est pas là où on va être bon. Et ce n'est pas rendre service à nous-mêmes et voir aux équipes que de faire des choses qui ne nous conviennent pas.
Speaker #1
Dans tous ces restaurants, ça te fait pas mal de premiers services.
Speaker #0
Oui.
Speaker #1
Est-ce que tu as eu des surprises, des imprévus ou est-ce que tu as des choses que tu as très bien réussi pour des premiers services ?
Speaker #0
Je pense qu'il n'y a pas eu un premier service qui s'est bien passé, pas un. Et d'ailleurs, même le dernier chez Saône avait évidemment beaucoup de choses à redire. Alors, ça peut paraître normal, mais moi, c'est quelque chose qui me dérange un petit peu toujours. Je dis, tu as l'expérience, tu as ouvert plusieurs établissements, tu as quand même un certain nombre d'acquis. Eh bien, non. Et t'arrives encore à foirer ton premier service, en tout cas, soit à faire attendre une table ou oublier de remettre les couverts à une autre table ou pas envoyer assez chaud à une table. Tu vois, tous ces petits éléments qui peuvent être largement acceptés par les clients, notamment au moment d'une ouverture. C'était les gens comme certaines tolérances. Et en même temps, je me dis, attends, c'est ton cinquième restaurant, donc tu sais faire. C'est pas ton... Premier coup d'essai, quoi. Donc, il ne doit pas y avoir d'erreur. Ce n'est pas possible. Tu es attendu, mon petit gars. En fait, là, quand tu ouvres, tu dois être bon, quoi, tout de suite. Eh bien, non. Eh bien, non. Et en fait, je pense que c'est tout simplement la magie de l'humain. C'est qu'on n'est pas des robots et on ne peut pas tout maîtriser tout le temps. Et même s'il faut très vite régler les choses parce que les gens... qui viennent le premier jour, payeront le même prix que les gens qui viendront le 300e jour. J'en conviens. On reste des êtres humains et c'est aussi la magie de notre métier. C'est qu'on fait quelque chose qui n'est pas mécanisable.
Speaker #1
Après, oublier de remettre les couverts, c'est quand même un petit foirage.
Speaker #0
C'est un gros foirage.
Speaker #1
C'est un gros.
Speaker #0
Ce n'est pas normal. Non, parce que si tu n'as pas les bons couverts pour manger, comment tu fais ?
Speaker #1
Bien sûr, mais ce que je veux dire, c'est que ça, c'est un truc, ça t'arrive pour ton premier service.
Speaker #0
mais ça peut aussi arriver au 300ème oui mais c'est pas faux peut-être même que ça arrive tous les jours après bon ce sont des exemples mais parfois c'est le cumul de plusieurs choses qui sont très énervantes effectivement t'as oublié de mettre une cuillère tu t'excuses auprès du client tu vas vite aller la chercher et ça passera avec un sourire beaucoup de choses passent mais il y a deux choses à prendre en compte il y a le prix que les gens vont payer ça implique un certain service et vraiment je tiens à ce que les gens soient bien servis chez nous c'est important c'est trop facile de dire attendez je vais vous la chercher la cuillère non en fait t'es une soupe, il faut une cuillère c'est comme ça et à ce niveau là de restauration quand tu dépasses les 30-40 euros les gens s'attendent quand même à un certain service. Et on est le pays de la gastronomie, on est en France, ça fait partie quand même des exigences de notre métier, tu vois, d'être performant là-dedans. Alors ça peut pour certains paraître un peu fort de café, mais pour moi c'est essentiel. Et puis la deuxième chose, c'est qu'on est dans un milieu professionnel. En fait, quand tu vas chez... un fournisseur de téléphone et tu vois, on te met un téléphone, la batterie elle est cassée, et à un moment donné, même pour des trucs basiques, tu t'attends à un certain service. Nous on est professionnels, c'est notre métier que de savoir bien faire les choses. Donc on n'est pas censé rater une cuisson, on n'est pas censé rater la redresse de couvert, on n'est pas censé oublier de servir le vin des gens, on n'est pas censé attendre que le client lève la main pour avoir un bout de pain. Il y a des règles, il faut les respecter. Bien sûr qu'avec la bonne humeur, la gentillesse, tu peux faire passer un certain nombre de choses. Mais on se doit en tout cas d'être au maximum de nos capacités. Et on doit avoir cette exigence-là. C'est essentiel aussi pour garder ce prestige de la gastronomie française qui nous est... qui nous est allouée aussi dans le monde entier.
Speaker #1
Est-ce que tu as vécu un service exceptionnel ?
Speaker #0
Ah oui ! J'en ai vécu plusieurs, mais je me rappelle effectivement d'un service. C'était à l'occasion d'un CIRA, ce fameux salon des métiers de bouche qui fait venir le monde entier à Lyon. Et ce jour-là, je recevais beaucoup d'étoiles au Guin Michelin. chez Café Terroir on a reçu des très grands chefs français et étrangers notamment il y a eu Dominique Crenn 3 étoiles, Julien Royer 3 étoiles il y avait un certain nombre il y avait Alexandre Mazia à l'époque il y avait 2 étoiles au guide Michelin David Toutain 2 étoiles ils ont réservé tu sais qu'ils viennent ils viennent pas comme Jean-François Piège qui avait réservé et qui n'est pas venu mais il avait prévenu en fait, pression maximale tu te dis putain ça va être à la fois ultra excitant mais ils sont tous à des tables différentes sans mentir ils te font passer le mot pour venir chez toi ce soir il y avait une quinzaine d'étoiles dans le restaurant sans compter les les... Il y avait une délégation de chefs suédois. Je ne te cache pas que je ne les connaissais pas. Je ne savais pas combien d'étoiles chacun avait. Mais bref, c'était un Syrah extraordinaire où on a reçu la crème de la crème de la gastronomie mondiale. Et donc là, évidemment, prise de conscience, on reçoit du beau monde, on se motive les uns les autres, les équipes. on vérifie tout, la marchandise, machin, tout ça. Et le service démarre. Et là, tu vois, c'était un peu comme une finale de Ligue des Champions où tu as... Nous, on est le Real de Madrid, tu vois. On est les Galactiques. T'as tous les plus grandes stars de l'équipe qui sont sur le terrain. Et les mecs, ils jouent leur partition. Mais nickel. Ils vont mettre 10-0, quoi. C'est exactement ce qui s'est passé. Chacun était à sa place, en salle, en cuisine. Même le plongeur Suleyman a été remarquable parce que beaucoup, beaucoup d'assiettes, beaucoup de choses et pas un bruit dans la cuisine. C'était au cordeau. Il n'y avait pas une assiette qui est partie ou je n'étais pas fier de l'assiette. Il n'y avait pas une cuisson qui était ratée. C'est rare que je dise ça parce que j'ai plutôt quelqu'un qui est pas qu'il n'est jamais content mais qu'il peut toujours faire mieux je me dis toujours bon c'est bien mais on peut aller plus loin ce jour là sincèrement ce dîner là pour moi c'était tout était nickel j'étais très fier de tout ce qui est sorti de la cuisine j'étais très fier de voir le service le ballet qui s'organisait en salle les découpes en salle je voyais les gens heureux les bouteilles de vin qui valsaient dans la salle c'était beau Il y avait une vraie belle énergie et je suis allé voir chacune des tables et j'ai eu des super compliments des chefs qui étaient des compliments que j'ai sentis sincères et plutôt encourageants. Tu sentais vraiment une belle énergie dans ce service, un beau dynamisme et puis de la joie dans les yeux de tous. Je me suis dit que si on fait des services comme ça tous les jours, on sera tout en haut de l'affiche. Franchement, ça peut être très chouette. Ça a été un levier d'ailleurs pour expliquer aux équipes que quand chacun est concentré dans sa tâche, quand chacun donne le meilleur de soi-même et avec le soupçon de pression qu'il faut, on peut faire de grands matchs. Je pense que ce soir-là, on a gagné la Ligue des Champions.
Speaker #1
Et est-ce qu'à l'inverse ? J'imagine que oui, tu as déjà vécu un service catastrophique.
Speaker #0
Plusieurs aussi, ça c'est sûr. Après, certains services sont plus difficiles que d'autres. J'ai le souvenir d'un service où j'étais seul au show en cuisine. Et on était plutôt bien en place. J'avais un gars en cuisine qui était en... qui n'était pas venu le matin, il était en arrêt, ou je ne sais plus ce qui se passait. Et donc on était deux en cuisine, un au poste froid et puis moi au poste chaud. Et puis... C'était un samedi midi, je me rappelle. Il y avait beaucoup de réservations. Et là, l'équipe de salle prenne des couverts, prenne des couverts, et prenne des couverts. Puis j'étais plutôt bien en place. Tu vois, j'avais... Ma mise en place était bien faite. J'avais cette marchandise. Le fourneau était bien. Le four, nickel. Tout était... Ça devait passer crème, le truc. Ça devait être super. Et puis en fait, trop de couverts. trop de bons qui arrivent les uns après les autres. En même temps ? En même temps. Beaucoup de cuisson en direct. Donc, quand tu fais des côtes de bœufs grosses comme ça, j'en ai fait 17 ce jour-là, ce midi-là, 17 côtes de bœufs. J'avais 9 volailles de bresse entières. Ça t'a marqué ? Ah oui, mais c'est gravé dans la roche, ce truc-là. Et là, ça commence à merder. Au milieu du service, je commence à prendre du retard. Et tu n'avais pas pu...
Speaker #1
dire à la salle, allez-y,
Speaker #0
je n'ai pas réussi à leur dire parce que, en fait, j'étais dans mon truc et puis, ça allait trop vite. Et il fallait quand même prendre les couverts. Ce n'était pas à eux d'absorber le fait qu'on ne soit que deux en cuisine. Je suis le chef, j'assume. Il y en a un qui n'est pas là, j'assume. Sauf qu'en fait, soit je me suis senti trop fort ce jour-là, soit... En fait, ça aurait pu passer, je pense, mais il y a eu trop de bons en même temps et difficile d'étaler les commandes. En fait, tout a merdé parce que les gens sont tous arrivés en même temps. Tout était contre moi. Au milieu du service, je commence à prendre vraiment du retard. Et là, je sais qu'il y a... 4-5 tables qui ont dû attendre 50 minutes entre leur entrée et leur plat.
Speaker #1
C'est hyper long.
Speaker #0
C'est long quand même. 50 minutes. Puis, tu sais, le samedi, bizarrement, d'ailleurs ça fait partie des raisons pour lesquelles on a arrêté de travailler le samedi, nous, les gens sont plus pressés que le lundi midi. Parce que c'est le week-end, ils veulent faire plein de choses, ils veulent aller acheter des... faire des courses, aller faire des... des emplettes et... Donc, il fallait, par hasard, aller vite. Sauf qu'en fait, il n'y avait plus de sang couvert dans le restaurant. C'était trop. Et tu ne peux pas aller vite quand tu vends des côtes de bœuf. Une côte de bœuf, c'est au minimum 30 minutes de cuisson, au global. Entre le temps de cuisson, le temps de repos, le temps de réchauffe, après la découpe en salles, il se passe 30-40 minutes. Donc, quand bien même, je veux faire mon mieux, aller le plus vite possible, et à un moment donné, voilà. Sauf que là, il y avait le temps de cuisson, mais il y a aussi le fait que moi, je perdais du temps, parce qu'il y avait trop de coups. Et j'aidais aussi en même temps le chef de partie qui était au froid avec moi. Donc, après, il a essayé de m'aider tant bien que mal au chaud, sauf que ce n'était pas trop son truc. Donc, ça a été un service de l'enfer. Et à un moment donné, je me suis souvenu d'une phrase que ma mère me disait toujours. Tu sais, il n'y a pas de service qui ne se termine pas. C'est qu'à un moment donné, le service, il va se terminer dans tous les cas. Donc, déroule ton truc, va au bout. Et puis, voilà. Et c'est vrai qu'il fallait que je fasse face à l'équipe, que je ne perde pas mes moyens, que je ne devienne pas un monstre.
Speaker #1
Et c'est dur pour la salle parce que c'est eux qui sont face aux clients qui sont impatientes.
Speaker #0
Oui. Et puis, en plus, c'est leur chef qui est au show. Donc, si tu veux... Ils osent pas me dire, chef, là, la table, ils atteignent vraiment... Donc il y en a un qui s'est senti un peu plus courageux que les autres pour venir me voir. Et j'ai dit, ouais, je sais, Mais en fait, là, je peux pas aller plus vite que la musique, quoi. Ou alors, on envoie des tartares de côte de bœuf et on envoie, tu vois. Et en fait, j'étais submergé. Et là, je me suis dit, ça m'a appris beaucoup en tant que chef, en tant que cuisinier, en tant que... en tant que manager parce que j'ai dû vraiment garder mon calme et montrer que malgré les complications et puis tu sais dans l'eau tu as des clients qui sont tolérants puis d'autres qui ne le sont pas du tout et en même temps quand tu attends 50 minutes il y a moyen de ne pas être trop tolérant c'est long, toi 30 minutes à la rigueur tu peux te dire bon 50 c'est trop, c'est beaucoup trop et voilà et donc le service s'est terminé à 15h30 enfin Alors que normalement, à 14h30, c'est fini, mais il y a eu vraiment une heure de décalage.
Speaker #1
Tout le monde doit être rincé à la fin d'un service.
Speaker #0
Rincé, et puis moi, j'étais hyper vexé, énervé contre moi-même. J'aurais dû leur dire stop, arrêter de prendre du monde. Ça suffit, en fait. C'est trop. On est deux, et 90 couverts. Je te laisse comprendre que c'est pas logique. Surtout à ce niveau de cuisine-là. C'est-à-dire que c'est pas comme si on faisait un plat ou deux plats uniques. Là, il y a non seulement de la cuisine, il y a des temps de cuisson, il y a des temps de dressage. Donc, Merci. Quand tu as une table de 6 et que les 6 mangent quelque chose de différent, il faut être bon. C'est sûr que c'est plus facile d'envoyer un couvert et faire un menu unique. Techniquement, c'est un peu plus compliqué. Mais j'ai appris. Il y a peut-être des clients qui ne seront jamais revenus. Et tant pis, on ne peut pas toujours être parfait. Et c'est vrai que... Je m'en suis voulu un paquet de temps parce que j'aurais pu éviter le truc avant que ça devienne compliqué.
Speaker #1
C'est quoi ton regard sur les réalités économiques de la restauration ? C'est difficile en ce moment, on entend beaucoup qu'il y a de plus en plus de restaurants qui ferment.
Speaker #0
Oui, c'est une période qui est difficile, je pense, dans l'économie globale. C'est pas seulement la restauration, mais c'est vrai que le restaurant comme... Comme les vêtements, les cavistes, ce sont des achats plaisir. Donc forcément, quand le pays ne va pas très bien, c'est les premiers plaisirs qui trinquent. Donc évidemment, c'est une période qui est compliquée pour notre industrie. Après, il y a un contexte international compliqué qui est hyper effrayant. Ça n'aide pas, ça ne fait pas voyager les gens, ça limite un petit peu le tourisme. Il y a évidemment la politique nationale qui est complexe. Il va falloir, je pense, attendre 2027 pour y voir plus clair. Et puis, nous à Lyon, on a une... une politique municipale assez offensive sur les changements au niveau de l'urbanisme. Donc on a eu beaucoup de travaux qui ont été faits en même temps, donc ça n'a pas aidé les restaurants lyonnais à remplir. Bon, ça c'est un constat. Après, il y a à tout problème des solutions, et je pense qu'il y a aussi peut-être des remises en question à avoir. Il faut aussi se mettre d'autant plus au boulot quand il y a des contextes compliqués. Il faut être raisonnable dans les achats, il faut être raisonnable dans la production, il faut bien s'occuper des gens, redoubler d'efforts dans l'accueil et essayer de tenir au maximum. Mais tu sais, il y a des choses qu'on ne peut pas maîtriser. Donc tout le constat que j'ai pu faire, malheureusement, n'a pas changé les choses. Et après, il y a un certain nombre d'actions qui peuvent être mises en place et je pense que quand il y a une difficulté, il ne faut surtout jamais lâcher et au contraire relever les manches plus haut et se battre. J'ai plein de confrères qui ont un petit peu été, je dirais, abattus par les travaux à Lyon et qui ont un peu jeté l'éponge. Je trouve dommage parce que les travaux, ça se termine à un moment donné. Et c'est quand même souvent pour embellir les choses, donc pour améliorer. Donc ça doit servir ensuite au commerce. logiquement donc donc voilà il faut il faut il faut tenir et puis redoubler des efforts et mais c'est vrai qu'il ya aussi il ya aussi un certain nombre de de restaurants qui ont qu'un nom bavé qui ont souffert et qui malgré beaucoup d'efforts peuvent pas pas s'en sortir là là malheureusement j'ai pas j'ai pas à part à part de la compassion j'ai pas grand chose à à dire quoi, c'est... C'est parfois être au mauvais endroit, c'est parfois vraiment indépendant des capacités ou de la volonté du restaurateur. Mais oui, après, au global, la restauration souffre, mais au même titre que le tourisme en règle générale, l'hôtellerie aussi. Et puis, on voit bien. même dans une ville comme Lyon, que les indépendants sont de moins en moins nombreux et qu'il y a de plus en plus de groupes. Et quand je vois l'état de la rue de la République à Lyon où il n'y a que des fast-foods de chaîne nationale, enfin internationale, je me dis où on va, quoi ? Combien de restaurants indépendants va-t-on rester à Lyon, quoi ? Capitale de la gastronomie. C'est... inquiétant de voir que la malbouffe a pris autant de place que malgré toutes les campagnes de pubs, de communications qu'on peut voir sur le manger sain, sur l'écologie, sur tout ça. On se rend compte qu'il y a encore beaucoup trop d'ouvertures de fast-food et dans une ville comme Lyon ça fait peur.
Speaker #1
En préparant l'épisode tu me disais que tu n'avais pas beaucoup de turnover dans ton staff. Est-ce que tu peux donner des tips de recrutement ou de fidélisation ?
Speaker #0
Je pense que ça fait partie des sujets d'ailleurs aussi de certains restaurants qui vont mal. Je n'ai pas de leçons à donner à qui que ce soit. Moi, j'ai appris de mes erreurs, j'ai évolué, j'ai fait de mon mieux. J'ai certainement beaucoup de choses à apprendre encore. Mais ce qui est certain, c'est qu'il y a une prise de considération à avoir. un peu plus importante des effectifs parce que sans les hommes et les femmes qui constituent nos entreprises, il n'y a pas de clients satisfaits, premier point. Donc un peu plus de respect et de considération. Après, je pense qu'il faut payer les gens de façon juste en fonction des compétences, en fonction de l'ancienneté, en fonction aussi de l'investissement. il ne faut pas avoir peur de récompenser le mérite et puis je pense aussi que c'est très difficile dans les métiers notamment en cuisine de respecter les horaires légaux parce que c'est des métiers où on dépend beaucoup des clients c'est difficile de faire partir les gens de leur dire que vous pouvez manger mais que de 19h30 à 21h30 Merci. Donc, il faut bien s'en occuper, ces gens-là. Les horaires en restauration, c'est bien gentil, mais il y a une vérité, c'est qu'on est dépendant du client. Et à moins de faire comme dans les fast-foods où il y a une heure d'ouverture, une heure de fermeture, nous, on est dans le service et donc on a ce besoin de s'occuper des gens. Et parfois, ce n'est pas tous les clients qui finissent avec... des digestifs à 15 balles pour améliorer l'addition et donc justifier que le personnel reste. Ce n'est pas toujours le cas. Donc, c'est compliqué. Mais tant que faire se peut, il faut essayer de donner du temps libre aussi aux gens pour qu'ils puissent s'aérer l'esprit et qu'un équilibre travaille privé. Je suis contre la semaine de 4 jours. Formellement contre parce que... je trouve que ça ne fonctionne pas avec toutes les structures, tous les restaurants. Et ça n'encourage pas ceux qui veulent travailler plus de gagner plus, sans faire de mauvaises allusions. Je considère que la semaine est de cinq jours. Il faut arriver à limiter le temps de travail. à ce qu'on nous impose, et puis trouver le moyen de mieux rémunérer les gens. Parce que moi, ce dont je me rends compte en 10 ans d'activité, c'est qu'il y a le temps, c'est une chose. Les gens veulent du temps, mais si déjà ils ont samedi, dimanche, ou dimanche, lundi, c'est déjà pas mal. Mais surtout, ce qu'ils ont besoin, c'est de l'argent. Parce que si tu as du temps libre, mais que tu n'as pas d'argent pour le dépenser, ça ne sert à rien. Et voilà, moi, c'est ma dynamique, c'est mon point de vue. J'encouragerai toujours le travail. Je suis pour faire évoluer les gens dans l'entreprise. et c'est ce qui fait qu'aujourd'hui on a des gens qui restent chez nous mais ça peut aller très vite d'un côté comme de l'autre donc je ne veux pas crier victoire et je ne veux surtout pas faire le moralisateur ou expliquer que c'est moi qui ai raison etc c'est pas du tout le cas nous on a la chance d'avoir une structure qui nous permet aussi de garder les gens, on a une super clientèle on fait des jolis chiffres, ça nous permet aussi de récompenser les équipes C'est un modèle de restauration qui fait que ça fonctionne, mais jusqu'à quand et comment encore va-t-on évoluer ? Tu sais qu'en gastronomie, c'est plus compliqué parce que ça demande encore plus de techniques, donc ça demande des salaires encore plus élevés, il ne faut pas forcément plus de chiffres d'affaires. Moi, je pense qu'on est dans un modèle de restauration qui est cohérent par rapport à... à nos effectifs et la façon dont on peut faire évoluer les gens pour ceux qui le souhaitent, parce que tout le monde ne veut pas évoluer aussi. J'ai un petit peu plus de réticence sur les modèles de haute gastronomie où ça va être compliqué de continuer à faire travailler les gens beaucoup trop en continuant à mal les payer et en continuant à... à faire comme si c'était normal, puisque c'est l'excellence. Donc voilà, je pense que ça, c'est un temps qui est révolu. Et j'en reviens à ma première analyse, c'est qu'il faut respecter les gens.
Speaker #1
Tu parlais d'équilibre de vie. C'est quelque chose que tu t'appliques à toi-même ?
Speaker #0
Oui, alors je suis quand même un... énervé du travail, j'aime bien ça et ma nana a complètement conscience de ça mais j'aime bien avoir du temps libre aussi et je suis mesuré, j'essaye de il y a des périodes où il faut travailler plus des périodes où il faut savoir s'octroyer un petit peu de temps mais c'est vrai que quand tu es Merci. en permanence dans l'entrepreneuriat, dans le développement de nouveaux projets, ou quand simplement tu veux faire évoluer tes projets qui sont devenus réalité, forcément ça implique de s'investir et de donner du temps et de produire plus. Donc je n'ai pas deux jours de congé par semaine toute l'année. Parfois j'en ai qu'un, parfois je n'en ai pas. Mais j'arrive à prendre du temps en vacances. J'ai passé une semaine à la montagne en Noël. C'est plutôt agréable d'être en famille à cette période de l'année, c'est réjouissant et ça permet vraiment de lâcher. Je pense très sincèrement que pour être bon dans son métier, il faut avoir du temps de repos pour avoir cet équilibre à la fois dans l'esprit mais aussi dans le corps, d'avoir plein de moyens de bien faire. J'avoue que si je tire trop sur la corde, je serai moins bon manager, je serai moins bon créateur, je serai moins bon tout court. Donc il faut savoir aussi se reposer, se reposer le corps et l'esprit.
Speaker #1
Est-ce que tu intéresses tes salariés ?
Speaker #0
Certains, certains, pas tous. Certains parce que...
Speaker #1
C'est quoi la règle chez toi ?
Speaker #0
La règle, elle est simple. Ça demande une certaine ancienneté et puis un certain statut. Quand tu arrives cadre, tu es intéressé. C'est aussi pour motiver ceux qui ne le sont pas à le devenir. Et c'est aussi parce que je considère qu'il faut rémunérer les gens en fonction de l'activité. Tu gagnes, tu payes. Tu perds, tu ne payes pas. Voilà. Et c'est le travail de tous. Une entreprise, ce n'est pas un homme. ou une femme, c'est un ensemble de personnes. C'est à tout le monde de mouiller le maillot pour que la boîte, elle fonctionne. Et après, il y a effectivement une hiérarchie. Et voilà. Et puis, je dis ça aussi parce que t'as un certain nombre de gens qui n'ont pas envie d'être intéressés, qui n'ont pas envie de mouiller le maillot plus ou qui n'ont pas envie de s'investir davantage. T'as aussi des postes, des gens qui sont bien comme ils sont. Ils veulent pas plus. et Et d'autres qui, au contraire, ont faim et ils voudraient prendre la place du patron. Et c'est très bien parce que c'est un peu ce qui, moi, m'a forgé. C'est cette attitude-là qui m'a donné envie de m'installer. C'est de donner tellement pour les autres qu'au bout d'un moment, tu te dis, j'aimerais le faire pour moi maintenant. Et voilà, mais c'est un modèle qui fonctionne dans notre typologie de restauration. Mais c'est un modèle qui a des limites aussi, dans le sens où ça ne correspond pas à toutes les personnalités non plus. Tu as aussi, notamment en salle, des gens qui pourraient, sous prétexte qu'ils se sont rémunérés en partie sur le chiffre d'affaires, pousser un peu la vente et aller un petit peu trop loin avec les clients et ça je détesterais donc on essaye quand même de mettre un cadre à ça et de faire en sorte qu'il y ait une vraie logique et une vraie justice.
Speaker #1
J'ai une dernière question pour toi, tu as un nom qui est connu, notamment à Lyon, ton père c'est un chef étoilé, je pense très réputé dans la région, qu'est-ce que sont les avantages de porter son nom dans le métier ? Et c'est quoi les inconvénients ?
Speaker #0
Les avantages, il y en a un assez évident, c'est que s'il est connu, ce nom-là, c'est parce que mes parents ont œuvré beaucoup et ont bien fait leur travail. Et donc aujourd'hui, c'est non seulement un nom qui est connu, mais qui est hyper respecté et qui donne envie, en tout cas, de se battre pour... garder cette image positive. Donc c'est assez facile de s'appeler Tête d'eau à Lyon. Après, ça nécessite quand même un certain... Ça met une certaine pression dans la mesure où il faut que ce nom perdure et continue d'avoir une belle image. Et voilà, mon père est quelqu'un qui fait beaucoup pour les autres. Il est très investi dans... La cause humanitaire, ce sont les gens qui sont en fin de vie, dans un soin palliatif. Il a créé un spray avec des goûts d'aliments, avec des ingénieurs et des médecins. Ça constitue une partie de son quotidien. Il fait beaucoup pour les enfants, il fait beaucoup pour le centre Léon Bérard, qui est un centre de cancérologie. c'est quelqu'un qui qui fait tellement pour les autres que, si tu veux, il a une notoriété ultra positive. Je n'ai jamais entendu quelqu'un dire du mal de lui. Alors, il y a des gens qui peuvent être déçus au restaurant, comme tout le monde, mais le nom, l'homme, est tellement apprécié par tout ce qu'il fait que c'est assez facile de porter ce nom, c'est assez facile d'en être fier. Et ça met effectivement une petite pression pour faire en sorte qu'il ne soit pas entaché et qu'à la fois il y ait la partie professionnelle du nom qui est, je dirais, l'essence de notre métier au départ par la qualité de ce qu'on propose. Et puis il y a aussi l'image que renvoie ce nom-là au travers de l'homme qu'il est. Et ça implique que nous, ces enfants, doivent être un peu attentifs à ça aussi.
Speaker #1
écoute pour terminer je sais pas si toi tu as envie de peut-être repartager quelque chose que tu as envie d'une histoire que tu aurais pas raconter que tu aimerais raconter ou alors peut-être un mot pour les entrepreneurs de la restauration alors
Speaker #0
je veux dire deux choses la première c'est parler de mon père et j'ai aussi une maman qui est qui est cuisinière et qui avait son restaurant, le Café du Peintre, qui a été repris par mon frère. Et quand on a démarré, il y a eu une période un peu difficile où vraiment on avait beaucoup de clients au Café Terroir et j'étais sous l'eau en cuisine. C'était compliqué parce qu'on ne pouvait pas se permettre de refuser des clients et en même temps, c'était de la production non-stop, il fallait tout le temps. tout le temps de travailler, travailler, travailler, faire la plonge, machin. Et j'avais... Ma mère avait pris une semaine de vacances dans son restaurant et puis elle me dit, bah je viendrai t'aider. Alléluia, ma mère arrive. Là, c'est limite les vacances parce que elle est très forte et très organisée. Et puis un jour, elle lance une volaille au vinaigre. C'est un poulet au vinaigre, c'est une recette lyonnaise assez traditionnelle. Et ça prend deux jours pour le faire. pour avoir une vraie belle sauce. Et en fait, elle démarre ce plat. Et puis, elle devait reprendre le boulot le lendemain ou elle avait autre chose de prévu. Elle n'a pas pu finir le plat. Puis elle m'a dit, tu finiras toi, machin. Et le lendemain, j'ai mon père qui passe à 8h30 devant le restaurant. Je dis, viens boire le café. Ah non, je n'ai pas le temps. Ah mais attends, tu fais quoi ? Il regarde sa montre, il avait un rendez-vous puisqu'il a un restaurant à côté. La mère Léa, ça s'appelle. Et il me dit, tu es un peu dans le jus là, non ? Je dis, oui mais ça va ? Non mais je vais t'aider un petit peu. Donc il se met en cuisine avec moi. Et il voit la sauce du poulet au vinaigre. Il dit, ah, c'est un peu acide ton truc. C'est pas terminé. Il faut que ça se réduise un peu plus. Je vais m'en occuper. Est-ce que tu as ça ? Est-ce que tu as ça ? Il me demande un certain nombre d'ingrédients, dont un ingrédient un peu chelou. Il me dit, est-ce que tu as du ketchup ? Je dis, ben ouais.
Speaker #1
Tu ne pensais pas qu'il utilisait ça ton père ?
Speaker #0
Je lui dis, ça va toi ? Tu es le meilleur ouvrier de France. Toi, le guide Michelin, tu utilises du ketchup. Tu vas voir, tout, laisse faire, machin. Et en fait, c'est vrai que la sauce était un peu acide et pas le temps de réduire, le temps passe et tout. Et puis, il me met un peu de ketchup dedans et ça a donné la dimension à la sauce. C'était incroyable. Et après, en s'y flottant, il faisait sa plonge en même temps. Enfin, tu vois l'expérience et le talent, machin. Et l'humilité du cuisinier encore, tu vois, il est quand même chef, moffe. C'est beau, c'est son fils, il n'était pas obligé de faire la plonge. J'allais la faire, dans tous les cas. Et donc, il fait machin, il met son coup de propre sur ce truc. Et puis, c'est bon, ta sauce, elle est prête, machin. Je goûte la sauce, ça a été dingue. Et là, je me dis, mais c'est quand même fou. Donc, il part, il s'en va. Puis moi, je fais mon service. Et je lui dis, la vingtaine de personnes qui ont mangé ce poulet au vinaigre, ils ont mangé un poulet qui a été fait par Florence Perrier et Christian Tade-Dois, alors qu'ils sont séparés depuis 10 ans. Et ils ne le savent même pas. Ils ne le savent même pas. Et c'est surtout qu'il était extrêmement bon et avec plein d'anecdotes. Et ça, c'était assez marquant dans mon évolution au tout début. C'est des moments qui comptent quand même. Et c'est là où tu te dis, c'est bien les parents qui donnent de l'argent, mais ceux qui donnent du temps, c'est encore mieux. Et après, non, simplement pour revenir sur Lyon, j'ai pris la vice-présidence en charge des jeunes des toques blanches lyonnaises. C'est une association qui vise à promouvoir la gastronomie lyonnaise partout. Et je trouve que c'est un poste que j'ai pris parce que je trouve qu'à Lyon, il se passe beaucoup de choses. Et on n'en parle pas suffisamment. Et c'est vrai que quand tu vois le paysage de la gastronomie lyonnaise, elle a une histoire. C'est évidemment une ville qui fait encore rêver. Mais c'est une ville qui est quand même très concurrencée. Aujourd'hui, tu manges à peu près bien partout. Et il y a beaucoup de villes où tu as une vraie gastronomie. et je suis assez Et je suis assez content de voir qu'en fait, on est dans une ville où tu as encore l'héritage de M. Paul, de Paul Bocuse, avec les grands chefs, les meilleurs ouvriers de France, les restaurants étoilés, etc. Et en même temps, il y a plein de jeunes qui méritent qu'une seule chose, c'est d'être découverts, d'être goûtés, regardés. Et je trouve qu'on n'en parle pas assez. et pourtant on regorge de talent et Je dis ça parce qu'en fait, tout à l'heure, quand je parle un petit peu des restaurants qui se montent à Lyon et qu'on voit beaucoup de fast-food, etc., il y a ça et c'est perturbant, c'est préoccupant. Mais il y a aussi quand même beaucoup de... Je ne veux pas finir sur une note négative, mais au contraire dire qu'il y a aussi beaucoup de choses. Et tu vois, j'ai vu il n'y a pas très longtemps un restaurant qui s'appelle Trèfle, qui est... piloté par une nana qui a l'air super. Je n'ai pas encore eu la chance de les goûter, le restaurant est un restaurant totalement végétarien, vegan, je crois même, ça va très loin dans le truc. Et je me dis, il y a plein d'initiatives, il y a plein de nouvelles choses, et on n'en entend pas beaucoup parler. Et c'est vrai qu'on a souvent tourné les projecteurs à Lyon sur un peu les mêmes, parce que ça a été beaucoup dirigé par M. Paul. Et en même temps, on doit tous être... hyper reconnaissant de ce qu'a fait ce monsieur cet immense chef qui a quand même été chef du siècle pour la ville et pour les restaurateurs lyonnais parce que si le monde entier se déplace à Lyon encore aujourd'hui c'est grâce à lui donc il faut avoir cette reconnaissance mais il faut aussi se comprendre que c'est une ville en mouvement et qu'il y a beaucoup de jeunes qui méritent qu'on les regarde et qu'on aille goûter leur cuisine Et malgré, je dirais, la conjoncture, enfin malgré, d'ailleurs, parce que la conjoncture est compliquée, il faut d'autant plus se tourner vers les jeunes et les goûter leur cuisine pour les conforter. Et parce que mon histoire, elle est chouette et il y a beaucoup de travail, il y a eu beaucoup d'engagement. beaucoup de décisions à prendre, etc. Mais au final, le travail paye. Et moi, j'ai quand même eu cette chance d'avoir un nom, comme tu dis, et d'être plus regardé que les autres parce que je suis un fils d'eux et parce que j'ai dû faire bien mon travail pour que ça continue, que ça perdure. Mais c'est vrai qu'il y a plein de jeunes qui n'ont pas de nom, il y a plein de jeunes qui n'ont pas d'histoire particulière et qui ont quand même beaucoup de choses à raconter. qui font du travail super. Et je pense que ça mérite d'en parler.
Speaker #1
J'espère qu'on aura encore beaucoup de jeunes au podcast sur les prochains épisodes. Écoute, un grand merci, Jean-François, pour ton temps. C'était passionnant d'écouter ton histoire.
Speaker #0
À très bientôt. À bientôt.
Speaker #1
Merci d'avoir écouté cet épisode de Toquée de Restauration. Si ça vous a plu, pensez à en parler autour de vous et à le partager à des personnes que ça pourrait intéresser. C'est comme ça qu'on fait grandir cette belle communauté. Vous pouvez aussi nous laisser 5 étoiles et un petit mot sur Apple Podcasts, Spotify ou tout autre appli où vous écoutez vos podcasts. Ça compte vraiment pour la suite. Et si vous connaissez quelqu'un qu'on devrait inviter ou si vous voulez partager votre propre histoire, écrivez-nous sur toquetsderestauration.com. On lit tout. A très vite dans Toquets de Restauration.

Chapters

La restauration, une histoire de famille

34sec

Ouvrir son premier restaurant à 26 ans

6min

Quand l’idée de départ ne fonctionne pas

16min

S’associer, déléguer, lâcher prise : le vrai défi du deuxième restaurant

26min

Déménager un restaurant qui marche : le pari complètement fou

38min

Ouvrir un restaurant de 20 couverts : moins de volume, plus d’exigence

51min

Se tromper, l’assumer et se retrouver face à l'échec

1h00

Services ratés, galères et perfection : la vérité du terrain

1h04

Marges, charges, loyers : la réalité économique derrière le secteur de la restauration

1h20

Recrutement & équilibre de vie : les tips

1h25

Avoir un nom connu : avantages et inconvénients

1h34

Anecdotes et mots pour les entrepreneurs de la restauration

1h37